Paradosiakes Ellhnikes Syntages PDF

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
VAHNIKH
ΚΟΥΖΙΝΑ
I
ϋ- ·
ΘΕΡΜΙΔΕΣ
Η στήλη αστή έχει σκοπό να δώσει στον αναγνώστη μία ένδειξη του αριθ-
μού των θερμίδων που περιέχονται στις συνταγές του καταλόγου. Οι συντα-
γές ομαδοποιήθηκαν σε ομοειδή φαγητά ή γλυκά και ο αριθμός των θερμίδων
κάθε ομάδας δίνεται σε ελάχιστο και μέγιστο. Ο υπολογισμός των θερμίδων
έγινε με βάση τις μερίδες εστιατορίων - ζαχαροπλαστείων.
1. ΜΕΖΕΔΕΣ (μερίδα των 150-160 γρ.)

Ανάλογα με τη ποικιλία 400-600
2. ΑΥΤΑ (μερίδα 2 αυγών)

- Αυγά σκέτα 300-350
- Αυγά με πατάτες, τυρί κ.λ,π. 350-450
3. ΣΑΛΑΤΕΣ (μερίδα των 190-200 γρ.)

- Μαρούλι, λάχανο, κολοκυθάκια, 25-60
- Αγγούρι - τομάτα 150
- Χωριάτικη 200
- Αμπελοφάσουλα 310
- Βραστά λαχανικά (πατάτες, παντζάρια, ανάμεικτα) 150-200
- Βοδινό σαλάτα, γαριδοσαλάτα 250-320
- Φασόλια ξερά (μερίδα των 125-130 γρ.) 450
Ταραμοσαλάτα, Μελιτζανοσαλάτα, Ρώσικη, Σκορδαλιά 110-135
- Ρεγγοσαλάτα 310
4. ΣΑΛΤΣΕΣ
Οι θερμίδες κάθε σάλτσας συμπεριλαμβάνονται στις θερμίδες
των συνταγών που η σάλτσα προστίθεται.
5. ΣΟΥΠΕΣ (μερίδα των 350-360 γρ.)

- Σούπες χορταρικών 170-240
Τραχανάς, κοτόσουπα, γιουβαρλάκια 330-370
- Κρέας, ψαρόσουπα, κακαβιά 420-470
- Σούπες οσπρίων 425-470
- Μαγειρίτσα 520
- Πατσάς 680
6.ΠΙΤΕΣ (μερίδες των 145-150γρ.)

- Χόρτα, κρεμμύδι, πράσο, σπανάκι 300-320
- Κότα, κιμάς, κολοκυθόπιτα 350-370
- Γιαννιώτικη, Χανιώτικη 350-380
Τυρόπιτα, οπανακοτυρόπιτα 360-420
- Μοσχάρι, χοιρινό 420
7. ΖΥΜΑΡΙΚΑ · ΡΥΖΙ (μερίδα των 210-230 γρ.)

- Ρύζι γενικά 470-600
- Ζυμαρικά γενικά 600-700
8.ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ΛΑΔΕΡΑ) (μερίδα των 180-210 γρ.)

- Ντολμαδάκια, Λάχανο, Κουνουπίδι, Μπάμιες 170-190
- Ντοματοκεφτέδες, Μπριάμ, Πουρές 240-270
- Αγκινάρες, Αρακάς, Μανιτάρια, Πιπεριές,
Πατατοκεφτέδες, Φασολάκια 310-370
- Γεμιστά γενικά 370-410
- Φάβα, Φασόλια, Γίγαντες 390-410
- Πατάτες γιαχνί ή φούρνου 400-440
9. ΨΑΡΙΑ - 0ΑΛΑΣΣΙΝΑ (μερίδα των 115-130 γρ.)

- Αστακός, Μπακαλιάρος 260-290
- Χταπόδι βραστό ή στα κάρβουνα 250
- Γαύρος, Μαρίδες, Λιθρίνια, Μπαρμπούνια,
Κολιοί, τηγανιτά, ψητά ή με σάλτσα 330-360
- Ψάρι βραστό - Γαλέος σκορδαλιά 350
- Ψάρι σχάρας ή φούρνου 400-450
- Σουπιές με σπανάκι 430
- Ψάρια μαρινάτα ή αλά Σπετσιώτα 460-480
- Χταπόδι στιφάδο ή Θεσσαλίας 470-500
- Γαρίδες, Καραβίδες λαδολέμονο
- Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι 580
- Γαρίδες, Καλαμαράκια, Μύδια 600-700
300
ΥΝΤΑΓΕΣ
^ΛΛΗΝΙΚΗ
ΚΟΥΖΙΝΑ
Εκδόσεις Grecocard
ΑΘΗΝΑ 1998
Πέμπτη έκδοση
ΜΕΖΕΔΕΣ
Μύδια ατμού με άσπρο (Σπε σιαλιτέ Σίφνου) .................. .21
κρασί....γ. 42? Κολοκυθάκια τηγανιτά..^;. ........ .Er
Γαρίδες σαγανάκι 12 Μελιτζάνες τηγανιτές™ ......... .^?
Μελιτζανάκι τουρσί IS Πιπεριές τηγανίτες .................... 22
Ντοματάκι τουρσί 13 Κολοκυθανθοί τηγανιτοί ............ 24
Μπουρεκάκια με τυρί 14 Καγιανός
Μπουρεκάκια κιμά 14 (Σπεοταλιτέ Λακωνίας) .............. Q>
Τυροππιτάκια 16 Ποικιλία ορεκτικών .................... 24
Τυροκεφτεδάκια 16 Γίγαντες τηγανιτοί ...................... 25
Σαλιγκάρια οτιφάδο.ν QJ) Σαρδέλες Καλλονής παστε'ς
Σφουγγάτο (Σπεσιαλιτέ (Σπεσιαλιτε' Μυτιλήνης) ........... 25
Κρήτης) 17 Πιπεριε'ς πράοινες τουρσί ........ 26
Σπετσοφάϊ (Σπεσιαλιτε' Πιπεριές κόκκινες τουρσί ......... 26
Πηλίου) 18
Ντολμαδάκια Γιαλαντζή 18 Γίγαντες πλακί
Ριγανοκεφτε'δες 20 Τονοσαλάτα
Ταραμοκεφτε'δες 20 Τυροσαλάτα καφτερή
Κολοκυθοκεφτέδες 21 (Σπεσιαλιτε' Μακεδονίας)
Ρεβυθοκεφτε'φες
ΑΥΓΑ
Αυγάομελε'τα 4U Αυγά με ανθόγαλα
Σαγανάκι τυρί και αυγά 32 (Σπεσιαλιτε' Κρήτης)..
Αυγά με συκωτάκια Αυγά ομελε'τα με
πουλιών 33 πατάτες ..36
Αυγά γεμιστά 33
Αυγά Στραπατσάδα &}
Αυγά Μάτια Q
ΣΑΑΑΤΕΣ
Σαλάτα με Βραστά Λαχανικά....40 Κόκκινο λάχανο σαλάτα 46
Πατζάρια σαλάτα 40 Σαλάτα με λάχανο και
Χόρτα βουνού σαλάτα ^^ καρότα 46
Κολοκυθάκια βραστά Μελιτζανοσαλάτα 48
σαλάτα 41 Ταραμοααλάτα 48
Φασόλια ξερά σαλάτα tfll Σκορδαλιά 48
Πατατοοαλάτα ^^ Ρώσικη Σαλάτα 50
Κουνουπίδι σαλάτα 42 Ρεγγοσαλάτα 50
Αμπελοφάσουλα σαλάτα 42 Βοδινό Σαλάτα 51
Μαρουλοσαλάτα 44 Χωριάτικη σαλάτα 52
Γαριδοσαλάτα 44 Αγγουροντοματοσαλάτα 52
ΣΑΑΤΣΕΣ
Αυγολέμονο 56 Σάλτσα μαρινάτη για ψάρια ή
Μπεοαμε'λ 56 Σαβόρο 51
Σάλτσα ντομάτας με κιμά 57 Λαδολέμονο 51
Σάλτσα ντομάτας 57
Μαγιονέζα $$
ΣΟΥΠΕΣ
Τραχανάς γλυκός ή ξινός 62 Φακές 66
Κακαβιά 62 Ρεβύθια 68
Πρασόοουπα 63 Ψαρόσουπα Αυγολέμονο &
Χορτόσουπα .63 ΚρΓατόσουπο 69
Κοτόσουπα αυγολέμονο &' Γιουβαρλάκια Σούπα
Κρεμμυδόσουπα 64 Αυγολέμονο 69
Ντοματόσουπα 66 Μαγειρίτσα 70
Φασολάδα 66 Πατσάς 70
ΠΙΤΕΣ
Ζύμη γιο φύλλο πίτας 74 Χορτόπιτα 78
Κολοκυθόπιτα 74 Μπακαλιαρόπιτα 79
Τυρόπιτα 74 Πίτα με μοσχαρίσιο χοιρινό
Ζύμη Σφολιάτας 75 κρέας 79
Σπανακόπιτα 75 Κρεατόπιτα η Χανιώτικη τούρτα
Σπανακοτυρόπιτα 76 (Σπεσιαλιτέ Κρήτης) 80
Κοτόπιτα 76 Πίτα Γιαννιώτικη 80
Πρασόππα 78 Κιμαδόπιτα 80
Κρεμυδόπιτα 78
ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΡΥΖΙ
Μακαρόνια με κιμά 84 Μακαρόνια φούρνου 4UI?
Μακαρονάκι κοφτό με σάλτσα Σκορδομακάρονο 88
ντομάτας 84 Χυλόπιτες 88
Μακαρόνια με σάλτσα Παστίτσιο με μακαρόνια 89
ντομάτας 6& Λαχανόρυζο 89
Κριθαράκι Γιουβέτσι 85 Ντοματόρυζο 89
Μακαρονάκι κοφτό στο Μυδοπίλαφο βθ
φούρνο 85 Πιλάφι με θαλασσινά 90
Παστπσάδα Φακόρυζο 92
(Σπεσιαλιτέ Κερκύρας) 86 Σπανακόρυζο 92
Πιλάφι με συκωτάκια 86 Πρασόρυζο 92
ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ΑΑΔΕΡΑ)
Μπριάμ φούρνου 96 Ντολμαδάκια Αυγολέμονο 105
Μελιτζάνες Ιμάμ Μπαϊλντί 96 Πατάτες φούρνου
Γεμιστά λαδερά 97 λαδορίγανη 106
Γεμιστά με κιμά 97 Πιπεριές με σάλτσα 106
Μελιτζάνες παπουτσάκια 98 Πατάτες πουρές 106
Μουσακάς 98 Πατάτες Γιαχνί 108
Γίγαντες φούρνου 100 Φάβα Σαντορίνης 108
Μανιτάρια με σάλτσα Φασόλια λαδερά με πατάτες....! 10
ντομάτας Αρακάς βουτύρου 110
Πατατοκεφτέδες 100
Μπάμιες λαδερές 110
Αγγινάρες αλά πολίτα 102
Φασόλια ξερά γιαχνί 112
Λαχανοντολμάδες
Λάχανο βουτύρου 112
Αυγολέμονο 102
Κουνουπίδι με σάλτσα Ντοματοκεφτέδες
ντομάτας 104 (Σπεσιαλιτέ Σαντορίνης) 112
Κουνουπίδι με τυρί στο Μελιτζάνες λαδερές 113
φούρνο 104 Μελιτζάνες τηγανιτές με σάλτσα
Αγγινάρες με κουκιά 105 ντομάτας 113
ΨΑΡΙΑ - ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ
Καλαμαράκια γεμιοτά 116 Ψάρι αλά Σπετσιώτα 126
Μύδια γεμιστά (Σπεσιαλιτέ Ψάρι βραστό 126
Κωνσταντινούπολης) 116 Σοΐ'πιές μι σπανάκι 128
Μπαρμπούνια μαρινάτα 117 Γαρίδες με κόκκινη σάλτσα και
Μπαρμπούνια με ντομάτα πιλάφι 128
οάλτσα 1JJ Μπακαλιάρος Παστός
Ψάρι φούρνου ^09 τηγανιτός 130
Ψάρι Μαρινάτο 118 Μπακαλιάρος Παστός πλακί...130
Αστακός Σχάρας 120 Κολιοί ψητοί στο φούρνο 131
Αστακός Βραστός 120 Λιθρίνια με κρασί 131
Αστακός με σάλτοα ντομάτας..121 Γαρίδες λαδολέμονο 132
Μαρίδες με σάλτσα ντομάτας.4 Χταπόδι με μακαρονάκι
Καλαμαράκια τηγανιτά κοφτό 132
Γαλε'ος τηγανιτός Χταπόδι βραστό 134
Μαρίδες τηγανιτές Χταπόδι ψητό (Σπεσιαλιτε'
Καραβίδες λαδολέμονο 124 Θεσσαλίας) 134
Γαύρος στο φούρνο Χταπόδι στιφάδο 135
Μύδια τηγανιτά Γαρίδες τηγανιτές 135
Ψάρι σχάρας 126
ΚΥΠΗΓΙ - ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
Γαλοπούλα γεμιστή 138 Κοτόπουλο κοκκινιστό 143
Πάπια με αρακά 138 Αγριογούρουνο Σαλμί 143
Κοτόπουλο με χιλοπίτες 139 Αγριόπαπια. γεμιστή 144
Κοτόπουλο γεμιστό με λάχανο Τρυγόνια με πιλάφι 144
τουρσί 139 Κουνέλι στιφάδο 146
Κοτόπουλο ψητό 140 Λαγός στιφάδο 146
Ορτύκια Σχάρας 140 Κουνέλι κοκκινιστό 147
Κοτόπουλο με μπάμιες 140 Κουνέλι γεμιστό λεμονάτο
Κοτόπουλο τηγανιτό 142 (Σπεσιαλιτέ Κρήτης) 147
Κοτόπουλο βραστό 142 Ορτύκια πιλάφι 147
Κοτόπουλο Λεμονάτο 142
ΚΡΕΑΤΑ - ΚΙΜΑΔΕΣ
Αρνάκι εξοχικό 150 Μπούτι αρνιού στο χαρτί 159
Μοσχάρι στιφάδο 150 Αρνάκι φούρνου floO)
Χοιρινές μπριζόλες Συκώτι μοσχαρίσιο τηγανιτό...160
κρασάτες fl^^ Συκώτι Αρνίσιο Λαδορίγανη...160
Αρνάκι σούβλας 151 Βοδινό στιφάδο 162
Αρνάκι γιουβέτσι 152 Μπεκρή μεζέ 162
Αρνάκι με αγγινάρες 152 Μοσχάρι με αρακά 163
Μοσχάρι με κολοκυθάκια 163
Αρνάκι Ατζέμ πιλάφι 154
Χοιρινό με φασόλια 164
Αρνάκι γεμιστό 154
Παϊδάκια αρνίσια σχάρας 164
Αρνάκι Λεμονάτο 155
Κατσικάκι ριγανάτο 164
Αρνάκι με κολοκυθάκια 155
Κατσικάκι γεμιστό 166
Αρνάκι φρικασέ με μαρούλια..156
Χοιρινό με σε'λινο 166
Σοφρίτο (Σπεσιαλιτέ
Χοιρινό μπούτι ψητό 167
Κερκύρας) 156
Μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ'
Αρνάκι καπαμά 156
μελιτζάνας
Γαρδούμπες 158
(Σπεσιαλιτέ Μ. Ασίας) 167
Κεφαλάκι αρνιού στο φούρνο.158
Σπληνάντερο 159 Κοκορέτσι 168
Κοντοσούβλι 168 Μοοχάρι κοκκινιστό 175
Τας κεμπάπ 170 Μυαλά πάνε' 175
Πηχτή 170 Μπριζόλες μοσχαρίσιες
Κελαηδί σχάρας 176
(Σπε σιαλιτέ Λόριαας) 171 Βοδινό βραστό 176
Ποδαράκια Αρνίσια Μοσχάρι με μελιτζάνες 176
Αυγολέμονο 171 Χωριάτικα λουκάνικα
Μπιφτέκια Σχάρας 172 τηγανιτά 178
Σουβλάκι Χοιρινό ή Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα 178
μοσχαρίσιο 172 Κεφτεδες τηγανιτοί 180
Μοσχάρι μι μακορονόκι Κεφτεδες με σάλτσα 180
κοφτό 174 Σπλήνα γεμιστή 180
Μοσχάρι Λεμονάτο 174 Μοσχάρι με μπάμιες 181
ΓΛΥΚΑ
Μπακλαβάς 184 Κρε'μα βανίλια 195
Γαλακτομποΰρεκο 184 Κρε'μα Σοκολάτα 195
Καρυδόπιτα 185 Ρυζόγαλο 195
Κε'ΐκ Σοκολάτας 185 Τσουρέκια 196
Κε'ΐκ με γιαούρτι 185 Κουλουράκια Σμυρνε'ϊκα 196
Γιαουρτόπιτα ..186 Κουλουράκια Πασχαλινά 198
Λουκουμάδες \f^jr Κουλουράκια Νηστίσιμα 198
Μηλόπιτα 188 Αμυγδαλωτά 198
Αχλάδια κομπόστα 188 Σκαλτσοιίνια 199
Κε'ΐκ Λαδιού 188 Καλτσουνια (Σπεσιαλιτε'
Φανουρόπιτα 189 Κρήτης) 199
Δαμάσκηνα κομπόστα 189 Μελομακάρονα 200
Κομπόστα με ξερά φρούτα 189 Κουραμπιέδες αμυγδάλου....200
Χαλβάς 190 Μουστοκου'λουρα 200
Μήλα ψητά 190 Βασιλόπιτα
Μουσιαλευριά 190 (ΣπεσιαλιτέΜ.Αοΐας) 202
Δίπλες 192 Τηγανίτες 202
Ραβανί 192 Βύσσινο 203
Εκμέκ καταί'φι 193 Νεράτζι 203
Κατάίφι Γιανντώτικο 193 Καρυδάκι 203
Χαλβάς Φαρσάλων 194 Σταφυλι 204
Σφίγγοι 194 Συκαλάκι 204
Κουρκουμπίνια 194 Μήλο 204
ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΤΥΡΙΑ

Σ κλήρα τυριά 206
Ημίσκληρα τυριά 206
Μαλακά τυριά 206
Τυριά τυρογάλακτος 206
Μύδια αιμού με άσπρο κρασί
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό μύδια
• 1 φλυιζάνι τσαγιού
Π ετάτε όσα μύδια έχουν ανοικτό ή σπασμένο
κέλυφος. Τρίβετε τα κλειστά κελύφη με
1
σκληρή βούτρσα και κόβετε τα 'γένια τους.
άσπρο κρασί αρασινωιο
Τα πλένετε καλά κάτω από ανοικτή βρύση και
• 2 μέτρια κρεμμύδια
ψιλοκομμένα τα αφήνετε να στραγγίσουν.
• Αλάτι - πιπέρι Βάζετε σε μτα κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα
• 2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδια, το μισό μαϊντανό, το κρασί και
μαϊντανό ψιλοκομμένο τα μύδια.
Κλείνετε καλά την κατσαρόλα και τα αφήνετε
να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά.
Προσθέτετε το αλατοπίπερο. Σερβίρετε τα μύδια
γαρνιρισμένα με τον υπόλοιπο μαϊντανό.
Γαρίδες σαγανάκι
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ξεφλουδίζετε ττς ντομάτες, αφαιρείτε τους
• 1 κιλό μεγάλες γαρίδες LJ σπόρους και τις περνάτε από τον μύλο των
• 250 γραμμάρια φέτα λαχανικών. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια
σκληρή
• 1 φλυτζάνι τσαγιού
κατσαρόλα και σωτάρετε το κρεμμύδι,
ελαιόλαδο το σκόρδο και την πιπεριά. Προσθέτετε τις
• 4 ώριμες ντομάτες ή ντομάτες, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνετε την
• 1 κουτί αποφλοιωμένα σάλτσα να βράσει για λίγο. Βάζετε τις γαρίδες
ντοματάκια σε γιουβέτσι ή πυρέξ και τις περιχύνετε με τη
• 2 μέτρια ψιλοκομμένα
κρεμμύδια
σάλτσα. Προσθέτετε το μαϊντανό, την φέτα
• 1 πράσινη ψιλοκομμένη κομμένη κομματάκια και λίγη πάπρικα.
πιπεριά (προαιρετικά) Ψήνετε σε δυνατό φούρνο για μισή ώρα.
• 1 σκελίδα σκόρδο
ψιλοκομμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Αλάτι - πιπέρι
• Λίγη πάπρικα
12
Μελιιζανάκι τουρσί
80-90 ΚΟΜΜΑΤΙΑ "Τλένετε τα μελιτζανάκια, κόβετε τα
• 2 κιλά μικρά 11 κοτσάνια και τα χαράζετε κατά μήκος.
μελιτζανάκια
• 1 μεγάλο μάισο μαϊντανό Βράζετε νερό με το μισό αλάτι και προσθέτετε
ψιλοκομμένο τα μελιτζανάκια. Τα βράζετε μέχρι να
• 2 κεφάλια σκόρδο μαλακώσουν , προσέχοντας να μην λιώσουν. Τα
ψιλοκομμένο στραγγίζετε.
• 2 κρεμμύδια ξερά Ανακατεύετε καλά το μαϊντανό, το σκόρδο, τα
ψιλοκομμένα
• 2 - 3 καροια τριμμένα κρεμμύδια και τα καρότα.
• 1 κιλό ξύδι Γεμίζετε τα μελιτζανάκια με το μίγμα και δένετε
• 1/2 κιλό λάδι το κάθε ένα προσεκτικά με τα κλωνάρια του
• 2 κουταλιές ιης σούπας σέλινου. Βάζετε τα μελιτζανάκια σε πήλινο
αλάιι δοχείο με το λάδι, το ξύδι και το υπόλοιπο
• Αρκετά κλωνάρια σέλινο
αλάτι. Τα αφήνετε για 15 μέρες σε μέρος
σκοτεινό και δροσερό.
Πιομαιάκι ιουρσί
20 ΚΟΜΜΑΤΙΑ Πλένετε και σκουπίζετε καλά τα ντοματάκια
1 κιλό μικρά νιομαιάκια 11 και τα χαράζετε στη μέση, βάζετε αλάτι στη
2 κεφάλια σκόρδο σχισμή και τα αφήνετε να στραγγίσουν.
2 φλυιζάνια τσαγιού ξύδι Λιώνετε το σκόρδο και το ανακατεύετε με το
Αλάτι
Κύμινο
κύμινο, το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι, ώστε να
Κόκκινο πιπέρι γίνουν σαν αλοιφή. Γεμίζετε ία ντοματάκια με το
μίγμα και τα βάζετε σε γυάλινο ή πήλινο δοχείο
με το ξύδι και 1 1/2 φλυτζάνι τσαγιού νερό.
Τα αφήνετε στο δοχείο για δύο μέρες.
13
Μπουρεκάκια με ιυρί
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 300 γραμμάρια φύλλο
κρούστας
Β άζειε σε βαθύ μπώλ ιη μπεσαμέλ και σπάτε
μέσα ένα-ένα ι' αυγά, ανακατεύοντας κάθε
φορά πολύ καλά. Προσθέτετε τα τυριά και το
• 150 γραμμάρια φέτα μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε καλά.
τριμμένη Κόβετε τα φύλλα σε φαρδιές λωρίδες, τις
• 150 γραμμάρια κασέρι
τριμμένο αλείφετε με λιωμένο βούτυρο και βάζετε
• 100 γραμμάρια βούτυρο μια κουταλιά από το μίγμα σε κάθε λωρίδα.
ή μαργαρίνη Τυλίγετε τις λωρίδες σε σχήμα φλογέρας.
• Μισό φλυτζάνι τσαγιού Βάζετε τα μπουρεκάκια σε βουτυρωμένο ταψί,
μπεσαμέλ τα αλείφετε με το υπόλοιπο βούτυρο και τα
(βλέπε σάλτσες)
• Λίγο μοσχοκάρυδο ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 10-15 λεπτά.
• 2 αυγά
Μπουρεκάκια με κιμά
ΜΕΡΙΔΕΣ 10
• 500 γραμμάρια κιμά
Σ ωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι με το βούτυρο
και προσθέτετε τον κιμά.
Συνεχίζειε το σωτάρισμα ανακατεύοντας
* κρούστας συνεχώς. Ρίχνετε το αλατοπίπερο, το χυμό
• 1 μεγάλο κρεμμύδι της ντομάτας και τη δάφνη.
• 2 κουταλιές της σούπας Χαμηλώνετε τη φωτιά και ψήνετε τον κιμά για
φρυγανιά τριμμένη 30 περίπου λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το υγρό.
• Χυμός από δύο ντομάτες Προσθέτετε το αυγό χτυπημένο, το τυρί, τη
• 1 φλυτζάνι τσαγιού φρυγανιά και τον μαϊντανό.
κεφαλοτύρι τριμμένο Κόβετε τα φύλλα σε λωρίδες, τις αλείφετε με
βούτυρο ή μαργαρίνη βούτυρο και βάζετε μια κουταλιά από το μίγμα
• 1 αυγό σε κάθε λωρίδα. Τυλίγετε τις λωρίδες σε σχήμα
• 1 φύλλο δάφνης φλογέρας, τις βάζετε σε βουτυρωμένο ταψί και
• Αλάτι - πιπέρι τις αλείφετε με το υπόλοιπο βούτυρο.
• Μαϊντανό ψιλοκομμένο Ψήνετε τα μπουρεκάκια σε μέτριο φούρνο
για 20 - 25 λεπτά.
Μπουρεκάκια με τυρί
14
Μπουρεκάκια με κιμά
•
Τυροπιπάκια
ΜΕΡΙΔΕΣ 8 - 10
• 250 γραμμάρια φέια
σκληρή
ΛΚόβετειώνετε το τυρί μ' ένα πηρούνι και προσθέτετε
τα αυγά χτυπημένα, το δυόσμο και to πιπέρι.
το φύλλο σε λωρίδες πλάτους 6 πόντων.
• 10 φύλλα κρούστας Αλείφετε μια-μια λωρίδα με βούτυρο, βάζετε
• 1 φλυιζάνι τσαγιού στην άκρη μ' ένα κουταλάκι λίγη γέμιση και την
βούτυρο λιωμένο
• 2 αυγά τυλίγετε σε σχήμα τριγώνου. Βάζετε τα
• Λίγο δυόσμο τυροπιττάκια σε βουτυρωμένο ταψί, τα αλείφετε
ψιλοκομμένο με λίγο λιωμένο βούτυρο και τα ψήνετε σε
• Λίγο πιπέρι μέτριο φούρνο για 15-20 λεπτά μέχρι να
ροδίσουν.
Τυροκεφιεδάκια
ΜΕΡΙΔΕΣ 8
• 250 γραμμάρια
κεφαλοτύρι
Τ ρίβετε το κεφαλοτύρι σε χοντρό τρίφτη,
(τυπάτε καλά τ' αυγά, προσθέτετε τα υπόλοιπα
υλικά εκτός από το λάδι και ανακατεύετε. Αν το
• 2 αυγά χτυπημένα μίγμα δεν είναι αρκετά σφιχτό προσθέτετε λίγη
• 1/2 φλυτζάνι τσαγιού ακόμα φρυγανιά τριμμένη. Πλάθετε τα
φρυγανιά τριμμένη
• Λίγο μαϊντανό κεφτεδάκια και τα τηγανίζετε σε λάδι ή βούτυρο.
• Πιπέρι
• Λάδι για τηγάνισμα ή
βούτυρο
16
Σαλιγκάρια σιιφάδο
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 1 κιλό σαλιγκάρια μέτρια
• 1 κιλό κρεμμύδια
Β άζετε τα σαλιγκάρια από το βράδυ στο νερό
και τα σκεπάζετε με ένα πιάτο για να μην
φύγουν. Τα πλένετε καλά και κρατάτε μόνο τα
κομμένα ροδέλες ζωντανά. Τα βράζετε για 15 λεπτά.
• 1 φλυιζάνι ίου τσαγιού
λάδι
Μ' ένα μυτερό μαχαίρι κάνετε μια τρύπα στο
• 2 σκελίδες σκόρδο πίσω μέρος του κελύφους. Τα ξεπλένετε καλά
ψιλοκομμένο και τα στραγγίζετε. Ζεσταίνετε το λάδι στην
• 2 κουταλιές της σούπας κατσαρόλα και ροδίζετε τα κρεμμύδια και το
ξύδι σκόρδο. Προσθέτετε τις ντομάτες, τη δάφνη, το
• 2 φύλλα δάφνης
• Λίγο φρέσκο
ξύδι, το δεντρολίβανο, το αλατοπίπερο και λίγο
δεντρολίβανο νερό και αφήνετε την σάλτσα να σιγοβράσει για
Φ 5 ώριμες ντομάτες 15 περίπου λεπτά. Προσθέτετε τα σαλιγκάρια και
ξεφλουδισμένες και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 20 - 30 λεπτά
ψιλοκομμένες ώσπου να πιουν το νερό και να πήξει η σάλτσα.
Σφουγγάιο σπεσιαλιτέ Κρήιης

ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε τους
• 500 γραμμάρια ^σπόρους και τις ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε το
κολοκυθάκια λάδι σ' ένα τηγάνι και ροδίζετε τα κρεμμύδια με
• 500 γραμμάρια ώριμες τα κολοκυθάκια κομμένα σε στρογγυλές φέτες.
ντομάτες Προσθέτετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και το
ψιλοκομμένα αλατοπίπερο. Τα ψήνετε μέχρι να πιουν τα υγρά
• 5 αυγά και προσθέτετε τα αυγά καλά χτυπημένα.
• 1/2 φλυτζάνι λάδι Αφήνετε το σφουγγάτο να σιγοψηθεί. Σερβίρετε
• Αλάτι - πιπέρι ζεστό ή κρύο.
17
Σπειζοφαΐ σπεσιαλιιέ Πηλίου
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 κιλό πράσινες πιπεριές
• 4 λουκάνικα χωριάτικα
Π ολΐοποιεΰε ιις ντομάτες στο μύλο των
λαχανικών. Ζεσταίνετε το λάδι και ροδίζετε
ελαφρά τις πιπεριές και τα λουκάνικα κομμένα
• 1 κιλό νιομάιες σε φέτες.Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και
• 2 μέτρια κρεμμύδια αφήνετε το σπετζοφάϊ να σιγοβράσει μέχρι να
• 1 φλυιζάνι ίου τσαγιού πήξει η σάλτσα.
λάδι
• Λίγη ζάχαρη
Γίιολμαδάκια γιαλαντ_ζί
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
αμπελόφυλλα
Ζ εματάτε τα αμπελόφυλλα, τα ξεπλένετε με
κρύο νερό και τα στραγγίζετε. Σωτάρετε τα
κρεμμυδάκια με το μισό λάδι. Μετά από λίγο
• 500 γραμμάρια προσθέτετε το ρύζι, 1 φλυτζάνι τσαγιού ζεστό
κρεμμυδάκια φρέσκα νερό και τέλος τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το
ψιλοκομμένα λάδι και το χυμό λεμονιού. Βράζετε το μίγμα για
• 1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
• 1 φλυτζάνι τσαγιού ρύζι 4-5 λεπτά. Τυλίγετε κάθε φύλλο με μια κουταλιά
• 1 ματσάκι άνιθο του γλυκού από το μίγμα. Τοποθετείτε τα
ψιλοκομμένο ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, κυκλικά, πολύ
• 1 ματσάκι δυόσμο κοντά το ένα στο άλλο. Σκεπάζετε τα
ψιλοκομμένο ντολμαδάκια με ένα πιάτο και ρίχνετε από πάνω
• Χυμός από ένα λεμόνι
το υπόλοιπο λάδι, το χυμό λεμονιού και 2
φλυτζάνια νερό. Τα βράζετε σε σιγανή φωτιά
για μισή ώρα περίπου, μέχρι να πιουν το νερό
και να βράσει το ρύζι. Τα σερβίρετε κρύα,
γαρνιρισμένα με φέτες λεμονιού.
Σπετζοφαΐ σπεσιαλιτέ Πηλίου

18
Ντολμαδάκια γιαλαντζί
Ριγανοκεφιέδες
• 1 κιλό πατάτες
• 125 γραμμάρια ταραμά
Β ράζετε ιις παιάτες, τις ξεφλουδίζετε και τις
περνάτε ζεστές από το μύλο των λαχανικών
ή τις πολτοποιείτε στο μίξερ. Προσθέτετε τα
• 1 μεγάλο ψιλοκομμένο υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλεύρι και το λάδι.
κρεμμύδι Ανακατεύετε καλά και αφήνετε το μίγμα για λίγο
• 2 αυγά χτυπημένα
• 1 κουταλιά της σούπας
στο ψυγείο μέχρι να σφίξει. Πλάθετε τους
κοφτή ρίγανη κεφτέδες, τους αλευρώνετε και τους τηγανίζετε
• 2 φρυγανιές τριμμένες στο καυτό λάδι.
• Πιπέρι
αλεύρι
• Λάδι για τηγάνισμα
Ταραμοκεφτέδες
ΜΕΡΙΔΕΣ 8 χΐ/ιλοκόβετε τα αρωματικά χόρτα και ία

• 150 γραμμάρια ταραμάς Ι κρεμμυδάκια. Ζυμώνετε καλά τα
• 200 γραμμάρια ψίχα ψιλοκομμένα χορταρικά, την ψίχα καλά
ψωμιού βρεγμένη στιμμένη, τον ταραμά, τις 3 κουταλιές αλεύρι
• 3 κουταλιές της σούπας ώστε να γίνουν ένα μίγμα κάπως σφιχτό.
αλεύρι
• Μισό ματσάκι άνιθο
Πλάθετε τους κεφτέδες, τους αλευρώνετε και
• Μισό ματσάκι μαϊντανό τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
• Λίγο φρέσκο δυόσμο
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού
αλεύρι
20
Κολοκυθοκεφιέδες
ΜΕΡΙΔΕΣ 8 την φλούδα ίων κολοκυθιών. Τα
• 1 κιλό κολοκυθάκια LJ πλένετε και τα περνάτε από ιόν τρίφτη. Τα
• 250 γραμμάρια φέια βάζετε σε σουρωτήρι και τα αλατίζετε. Τα
τριμμένη αφήνετε για μια περίπου ώρα και τα στίβετε
• 2 αυγά χτυπημένα καλά. Βάζετε τον πολτό ίων κολοκυθιών σ' ένα
μπώλ και προσθέτετε την φέτα, τα αυγά, τη
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος φρυγανιά, τον μαϊντανό, το πιπέρι και ζυμώνετε
• 1 φλυτζάνι τσαγιού το μίγμα. Αν δεν είναι αρεκτά σφιχτό προσθέτετε
αλεύρι λίγη ακόμα φρυγανιά ή λίγο αλεύρι. Πλάθετε
• Αλάτι - πιπέρι τους κολοκυθοκεφτέδες, τους αλευρώνετε και
τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
Ρεβυθοκεφιέδες σπεσιαλιτέ Σίφνου

• 500 γραμμάρια ρεβύθια Μ ουσκεύετε τα ρεβύθια σε χλιαρό νερό με
σόδα για 12 - 14 ώρες. Τα στραγγίζετε, τα
πλένετε πολύ καλά και τα αλέθετε στο μύλο των
• 2 κουταλάκια του γλυκού
μαγειρική σόδα λαχανικών ή σε μίξερ. Προσθέτετε τα κρεμμύδια,
• 2 μέτρια κρεμμύδια τον μαϊντανό, το αυγό και το αλατοπίπερο.
ψιλοκομμένα Ανακατεύετε καλά και πλάθετε το μίγμα σε
• 1 ματσάκι μαϊντανό
ψιλοκομμένο κεφτέδες. Αλευρώνετε τους ρεβυθοκεφτέδες και
• 1 αυγό τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
αλεύρι
21
Κολοκυθάκια ιηγανιιά
ΜΕΡΙΔΕΣ 8 "Ύλένετε τα κολοκύθια και τα κόβετε σε λεπτές
• 1 κιλό κολοκυθάκια 11 φέτες. Ανακατεύετε το αλεύρι με το
μεγάλα αλατοπίπερο. Αλευρώνετε τα κολοκυθάκια.
• 1 φλυιζάνι τσαγιού Ζεσταίνετε το λάδι, σ' ένα τηγάνι και τηγανίζετε
αλεύρι τα κολοκυθάκια μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε
αμέσως.
Μελιτζάνες ιηγανιιές
ΜΕΡΙΔΕΣ 8 "Τλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε
• 1 κιλό μελιτζάνες 11 λεπτές φέτες. Τις αλατίζετε και τις αφήνετε
στο τρυπητό για μια ώρα περίπου. Τις ξεπλένετε
.
• 1 φλυτζανι τσαγιού
αλεύρι και τις στραγγίζετε καλά. Ανακατεύετε το αλεύρι
με το πιπέρι. Αλευρώνετε τις μελιτζάνες και τις
τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Σερβίρετε αμέσως.
Πιπεριές τηγανιτές
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 Τλένειε καλά τις πιπεριές, τις σκουπίζετε και

• 500 γραμμάρια πιπεριές 11 τις τρυπάτε μ' ένα πηρούνι. Ζεσταίνετε το
μακριές λάδι σ' ένα τηγάντ και τηγανίζετε τις πιπεριές
• Λάδι για τηγάνισμα προσέχοντας να μην αρπάξουν. Τις βγάζετε από
• Λίγο ξύδι το τηγάνι, τις αλατίζετε και τις ραντίζετε με ξύδι.
• Αλάτι
Κολοκυθάκια τηγανιτά
22
Μελιτζάνες τηγανιτές
Κολοκυθοανθοί ιηγανιιοί
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 ΤΤλένετε τους κολοκυθοανθους και αφαιρείτε
• 15 κολοκυθοανθοί 11 ία πράσινα φυλλαράκια. Ττιάχνετε ένα
• 1/2 φλυτζάνι τσαγιού πηχτό χυλό με το αλεύρι, το αυγό, το γάλα, την
αλεύρι κουταλιά το λάδι και το αλάτι. Βουτάτε στο χυλό
• 1 αυγό χτυπημένο έναν-έναν τους κολοκυθοανθούς και τους
• 1/2 φλυτζάνι τσαγιού τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
γάλα
λάδι
• Αλάτι
Καγιανος σπεσιαλιτέ Λακωνίας

ΜΕΡΙΔΕΣ 3 ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε τους
• 500 γραμμάρια ώριμες LJ σπόρους και τις τρίβετε σε χοντρό τρίφτη.
ντομάτες Τις βάζετε σ' ένα τηγάνι και τις βράζετε μέχρι
• 6 αυγά χτυπημένα να πιουν τα υγρά. Σ' ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνετε
• Αλάτι - πιπέρι το λάδι, προσθέτετε την σάλτσα που ετοιμάσατε
• 1/2 φλυτζάνι του και την αφήνετε να τσιγαριστεί για λίγο. Ρίχνετε
τσαγιού λάδι
τα χτυπημένα αυγά, το αλατοπίπερο και
ανακατεύετε μέχρι να πήξει ο καγιανος.
Παραλλαγή: Λίγο πριν ψηθεί τελείως ο
καγιανος ρίχνετε στο τηγάνι φέτα τριμμένη και
* ανακατεύετε.
Ποικιλία ορεκτικών
ΜΕΡΙΔΕΣ 2 '"Τοποθετείτε τα ορεκτικά σε μια πιατέλα. Βάζετε

• 2 φέτες ζαμπόν 1 πάνω από τις φέτες ντομάτας αλάτι και
τυλιγμένες σε ρολλά ρίγανη και πάνω στα κομμένα αυγά αλατοπίπερο.
• 4 φέτες σαλάμι αέρος
• 4 φιλετάκια αντζούγιας
• Μερικές ελιές ξυδάτες
• 1 ντομάτα κομμένη
φέτες
• 2 αυγά βραστά κομμένα
στη μέση κατά μήκος
• Τουρσιά διάφορα
• 4 ραπανάκια
καθαρισμένα
• Λίγη ρίγανη
24
Γίγαντες τηγανιτοί
• 500 γραμμάρια φασόλια
γίγαντες
Β άζειε από ίο βράδυ ιούς γίγαντες να
μουσκέψουν. Την άλλη μέρα ιούς σιραγγίζειε
και τους βάζετε να βράσουν σε μπόλικο νερό,
• 1 φλυτζάνι τσαγιού χωρίς να λιώσουν. Βάζετε σ' ένα μπώλ το
αλεύρι αλεύρι ανακατεμένο με το αλατοπίπερο, σ' ένα
• 2 αυγά
• 2 κουταλιές της σούπας άλλο μπώλ τ' αυγά χτυπημένα με το γάλα και σ'
γάλα ένα τρίτο την τριμμένη φρυγανιά. Ζεσταίνετε το
• 1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι σ' ένα τηγάνι. Βουτάτε ένα-ένα φασόλι στο
φρυγανιά τριμμένη αλεύρι, μετά στα αυγά και τέλος στη φρυγανικά
• Αλάτι - πιπέρι και το τηγανίζετε. Γαρνίρετε με μαϊντανό
• Μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Λάδι για τηγάνισμα ψιλοκομμένο και σερβίρετε αμέσως.
Σαρδέλλες Καλλονής παστές σπεσιαλιτέ Μυτιλήνης

•
•
•
2 κιλά λεπτές σαρδέλλες
Αλάτι χοντρό
Λάδι
Απήλινοφαιρείτε τα εντόσθια από τις σαρδέλλες, τις
πλένετε και τις στραγγίζετε καλά. Σ' ένα
ή γυάλινο δοχείο βάζετε μια στρώση
• Ξύδι αλάτι. Βάζετε πάνω από το αλάτι μια στρώση
σαρδέλλες και τις σκεπάζετε με μια καινούργια
στρώση αλάτι. Συνεχίζετε τις στρώσεις μ' αυτό
τον τρόπο και τελειώνετε με μια στρώση αλάτι.
Βάζετε από πάνω ένα βάρος και τις αφήνετε για
ένα μήνα. Βγάζετε όσες σαρδέλλες χρειάζεστε,
τις πλένετε καλά και τις σερβίρετε με λαδόξυδο.
25
Πιπεριές πράσινες τουρσί
• 1 κιλό πιπεριές πράσινες "Τλένειε ΐις πιπεριές και ΐις κόβειε λωρίδες.
• 2 μέτρια κρεμμύδια 11 Καθαρίζειε τα κρεμμύδια και τα κόβετε
• 2 φλυιζάνια ξύδι ροδέλλες. Βάζειε σε μια καισαρόλα ίο νερό, ίο
• 1 φλυιζανι νερό
• Λίγους κόκκους πιπέρι
ξύδι και ίο αλάιι να βράσουν. Προσθέιειε ας
• 2 κουταλάκια ίου γλυκού πιπεριές και ία κρεμμύδια και ία αφήνειε για 1-
αλάτι 2 λέπια. Σβήνειε ιη φωιιά και ία αφήνειε να
κρυώσουν. Γεμίζειε ένα δοχείο με ΐις πιπεριές,
ία κρεμμύδια και ίο υγρό ιούς και προσθέιειε
μερικούς κόκκους πιπέρι. Είναι έιοψες σε 10 ·
15 μέρες.
Πιπεριές κόκκινες ιουρσί

2 κιλά πιπεριές κόκκινες \Τ/ιλοκόβειε ίο λάχανο, ία καρόια, ίο σέλινο,
1 μικρό λάχανο Ι ίο σκόρδο και προσθέιειε σιο μίγμα ίο μισό
5 μέτρια καρότα
1 μάτσο σέλινο
από ίο αλάιι. Πλένειε ΐις πιπεριές. Κάνειε σε
1 κεφάλι σκόρδο κάθε πιπεριά μια σχισμή και βάζειε μέσα ιη
1 κουταλιά της σούπας γέμιση. Βάζειε ΐις πιπεριές σε γυάλινο δοχείο
αλάτι και ΐις σκεπάζειε με ίο ξύδι, ίο υπόλοιπο αλάιι
1 κιλό ξύδι και λίγο νερό. Είναι έιοιμες σε 15 μέρες.
Τζαιζίκι
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 'Τ'ρίβειε ΐο αγγούρι σιον χονιρό ιρίφιη και ίο
• 2 φλυτζάνια τσαγιού 1 σιίβειε πολύ καλά να φύγουν όλα ία νερά.
γιαούρτι σακούλας, Ανακαιεύειε ίο αγγούρι με ία υπόλοιπα υλικά.
στραγγιστό Γαρνίρειε με ΐις ελιές.
• 1 μέτριο αγγούρι
• 4 σκελίδες σκόρδο
λιωμένο
• 2 κουταλιές της σούπας
ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Λίγο πιπέρι
• Λίγο ξύδι
• Άνιθος ψιλοκομμένος
(προαιρετικά)
• Λίγες μαύρες ελιές
Πιπεριές κόκκινες τουρσί

26
Τζαιζίκι
Γίγανιες πλακί
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
γίγαντες
Μ ουσκεύετε από ίο βράδυ ία φασόλια. Την
επόμενη to βράζετε έως οίου να
μαλακώσουν και ία αφήνετε να στραγγίσουν
• 1 μέτριο κρεμμύδι σε καλά. Ξεφλουδίζετε και ψιλοκόβετε ιις ντομάτες
φέτες και προσθέτετε το αλατοπίπερο, το λάδι και τον
• 3 σκελίδες σκόρδο σε
κομματάκια
μαϊντανό. Απλώνετε τα φασόλια σε ταψί και τα
t 3/4 φλυιζάνι ίου περιχύνετε με την σάλτσα. Ψήνετε το φαγητό για
τσαγιού λάδι 40 περίπου λεπτά. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο.
• 4 ώριμες ντομάτες Σημείωση : Μπορείτε να βράσετε για λίγο την
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος σάλτσα πριν περιχύσετε τα φασόλια.
Τονοσαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
1 κουτί τόνος
1 μικρό κρεμμύδι
Απηρούνι,
νακατεύετε το λάδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα
και το αλάτι. Λιώνετε τον τόνο μ' ένα
προσθέτετε το κρεμμύδι, το λαδολέμονο
ψιλοκομμένο και ανακατεύετε. Γαρνίρετε με μαϊντανό
Λάδι - λεμόνι ψιλοκομμένο.
Λίγη μουστάρδα
Λίγο αλάτι
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Τυροσαλάΐα καφιερή σπεσιαλιτέ Μακεδονίας

ΜΕΡΙΔΕΣ 4 \Τ7ήνετε την πιπεριά στο γκριλ. Την
• 200 γραμμάρια φέτα Γ ξεφλουδίζετε, αφαιρείτε τους σπόρους και
• 1 μακριά καφτερή ιην κόβετε μικρά κομμάτια. Λιώνετε τη φέτα μ'
πιπεριά ένα πηρούνι. Βάζετε όλα τα υλικά στο μίξερ ή
• 3-4 κουταλιές της
σούπας λάδι στο γουδί και τα λιώνετε ώσπου να γίνουν
• Λίγο ξύδι αλοιφή.
Παραλλαγή : Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη
φέτα με μαλακιά μυζήθρα.
Τονοσαλάια
28
Γίγαντες πλακί
Αυγά ομελέτα
ΜΕΡΙΔΕΣ 2
• 4 αυγά
• 1 κουταλιά ιης σούπας
Ζ εσιαίνειε ίο βούτυρο σε ένα τηγάνι.
Προσθέτετε τα αυγά καλά χτυπημένα με το
αλατοπίπερο. Μόλις πήξουν και ροδοκοκκινίσουν
βούτυρο ή μαργαρίνη τα γυρίζετε να ψηθούν και από την άλλη μεριά
• Αλάτι - πιπέρι σκεπάζοντας το τηγάνι με ένα μεγάλο πιάτο.
Σερβίρετε αμέσως.
Σαγανάκι με ιυρί και αυγά
ΜΕΡΙΔΕΣ 1
κεφαλοιύρι
Κ όβετε το τυρί σε φέτες, το αλευρώνετε και το
βάζετε σ' ένα σαγανάκι όπου έχει κάψει το
βούτυρο. Τηγανίζετε το τυρί σε μέτρια φωτιά και
• 2 αυγά μόλις ροδίσει το γυρνάτε να ψηθεί και από την
• Λίγο βούτυρο άλλη μεριά. Ρίχνετε στο σαγανάκι τα αυγά
1
• Λίγο αλεύρι
• Αλάτι - πιπέρι προσέχοντας να διατηρήσουν το σχήμα τους. Τα
αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να ψηθούν
ώσπου να πήξουν. Σερβίρετε αμέσως.
32
Αυγά με συκωτάκια πουλιών
ΜΕΡΙΔΕΣ 2 "Τλένετε τα συκωτάκτα, τα κόβετε και τα
• 300 γραμμάρια 11 αφήνετε να στραγγίξουν. Ζεσταίνετε το λάδι
συκωτάκια πουλιών σε ένα τηγάνι και ρίχνετε τα συκωτάκια αφού
• 4 κουταλιές της σούπας τα έχετε αλαιοπιπερώσει. Πριν ψηθούν τελείως
λάδι τα συκωτάκια προσθέτετε το κρασί και μετά από
• 2 κουταλιές ιης σούπας
κρασί άσπρο αρεισίνωιο λίγο τα αυγά χτυπημένα. Τα αφήνετε να ψηθούν
• 5 αυγά ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Σερβίρετε
• Αλάιι - πιπέρι αμέσως.
Αυγά γεμισιά
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 4 αυγά βραστά σφιχια
Κ όβετε ία αυγά στη μέση κατά μήκος.
Αφαιρείτε τους κρόκους και τους λιώνετε
με ένα πηρούνι. Ανακατεύετε τους κρόκους με τα
μαγιονέζα υπόλοιπα υλικά, εκτός από την κάπαρη και
• 1/2 κουταλάκι του γεμίζετε με ίο μίγμα τα αυγά. Γαρνίρετε με την
γλυκού μουστάρδα
• 1/2 κουταλάκι του
κάπαρη.
γλυκού πάστα αντζούγιας
• Λίγη κάπαρη
Αυγά σιραπαισάδα
ΜΕΡΙΔΕΣ 2
• 4 αυγά
Ζ εσταίνετε το βούτυρο σ' ένα τηγάνι και
ρίχνετε τα αυγά χτυπημένα με την
κομματιασμένη φέτα και το αλατοπίπερο.
βούτυρο Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να ψηθούν ι' αυγά,
• 150 γραμμάρια φέτα
σκληρή
χωρίς όμως να λιώσει τελείως η φέτα. Σερβίρετε
• Αλάτι - πιπέρι αμέσως.
Αυγά μάιια
ΜΕΡΙΔΕΣ 2
•
•
4 αυγά
1 κουταλιά της σούπας
Ζ εσταίνετε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη σε ένα
τηγάνι. Σπάτε τα αυγά μέσα με προσοχή,
φροντίζοντας να διατηρήσουν το σχήμα τους και
βούτυρο ή μαργαρίνη τα αλατοπιπερώνετε. Τα αφήνετε να ψηθούν
• Αλάτι - πιπέρι ώσπου να πήξουν, περιχύνοντας τα κατά
διαστήματα με το βούτυρο του τηγανιού.
Σερβίρειε αμέσως.
34 Αυγά σφαπατσάδα
Αυγά μάτια
Γ?"ί
^~ι^
·!.*Τ«Α;ΐ
Αυγά με ανθόγαλα σπεσιαλιτέ Κρήιης
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
ανθόγαλα
Β ράζετε το ανθόγαλα σ' ένα τηγάνι για 6
περίπου λεπτά. Προσθέτετε τα αυγά καλά
χτυπημένα με το αλατοπίπερο. Ανακατεύετε
• 8 αυγά συνεχώς μέχρι να ψηθούν. Σερβίρετε αμέσως.
Αυγά ομελέτα με Πατάτες

ΜΕΡΙΔΕΣ 4
4 μέτριες πατάτες
Ζλεπτέςεσταίνετε το λάδι σ' ένα τηγάνι. Ροδίζετε τις
πατάτες που έχετε κόψει σε στρογγυλές
φέτες. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνετε το
1 1/2 κουταλιά της βούτυρο και προσθέτετε τις τηγανισμένες πατάτες
σούπαςβούτυρο ή και τα αυγά, καλά χτυπημένα με το αλατοπίπερο.
μαργαρινη
Αλάτι - πιπέρι
Μόλις ψηθούν τα αυγά, γυρίζετε την ομελέτα με
Λάδι για τηγάνισμα ένα μεγάλο πιάτο για να ψηθεί και από την
άλλη μεριά. Σερβίρετε αμέσως.
Α^
•ν-
Αυγά με ανθόγαλα σπεσιαλιτέ Κρήτης

36
Αυγά ομελέτα με πατάτες
m
^ ι
Σαλάια με βρασιά λαχανικά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 250 γραμμάρια Β ράζετε τα λαχανικά, τα κόβετε σε μικρά
κομμάτια και τα αλατίζετε. Βάζετε τα
λαχανικά ανά στρώσεις σε σαλατιέρα.
κολοκυθάκια
• 250 γραμμάρια Περιχύνετε τη σαλάτα με λαδολέμονο και
φασολάκια φρέσκα γαρνίρειε με μαϊντανό ψιλοκομμένο.
500 γραμμάρια πατάτες
150 γραμμάρια καρότα
250 γραμμάρια παιζάρια
Λαδολέμονο
Αλάιι
Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Παιζάρια σαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
1 κιλό παιζάρια
Λάδι
Κ αθαρίζετε τα πατζάρια, τα πλένετε και
χωρίζετε τα γουλιά από τα φύλλα. Βράζετε
πρώτα τα γουλιά σε αλατισμένο νερό για μισή
Ξύδι ώρα. Προσθέτετε τα φύλλα και βράζετε για 20
Αλάιι
λεπτά ακόμη. Τα στραγγίζετε, ξεφλουδίζετε τα
2 σκελίδες σκόρδο
ψιλοκομμένο γουλιά και τα κόβετε σε φέτες. Βάζετε σε
σαλατιέρα τα γουλιά και τα φύλλα, το
ψιλοκομμένο σκόρδο και περιχύνετε τη σαλάια
με λαδόξυδο.
Παραλλαγή : Μπορείτε ν' αντικαταστήσετε το
λαδόξυδο με σκορδαλιά.
Χόρια βουνού σαλάια

ΜΕΡΙΔΕΣ 4
•
•
1 κιλό χόρια διάφορα
Αλάιι
Κ αθαρίζετε και πλένετε τα χόρια. Τα ρίχνετε
σε νερό που βράζετ κατ τα αφήνετε να
βράσουν για 30 λεπτά περίπου σε ξεσκέπαστη
• Λαδολέμονο κατσαρόλα. Τα στραγγίζετε, τα αλατίζετε και τα
σερβίρετε περιχυμένα με λαδολέμονο.
40
Κολοκυθάκια βραστά σαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 1 κιλό κολοκυθάκια
μέιρια
Β ράζετε νερό με αλάτι και ρίχνετε μέσα τα
κολοκυθάκια πλυμένα και καθαρισμένα.
Τα βράζετε γτα 15 περίπου λεπτά. Κόβετε ία
• Αλαιι κολοκυθάκια σε φέτες και τα περιχύνετε με
• 6 κουταλιές ιπς σούπας λαδολέμονο.
λάδι
• Χυμός από μισό λεμόνι
Τασόλια ξερά σαλάτα

ΜΕΡΙΔΕΣ 6
ξερά
Μ ουσκεύετε τα φασόλια από το βράδυ. Την
επομένη τα στραγγίζετε, τα βάζετε σε
κατσαρόλα με νερό και τα βράζετε. Κατόπιν τα
• 1 μέτριο κρεμμύδι στραγγίζετε και τα βάζετε σε σαλατιέρα.
ψιλοκομμένο Αλατίζετε τα φασόλια, προσθέτετε το κρεμμύδι,
• Λαδολέμονο
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος περιχύνετε με λαδολέμονο και γαρνίρετε με
• Αλάτι μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Πατατοσαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
1 κιλό πατάτες Β ράζετε ττς πατάτες σε αλατισμένο νερό. Τις
ξεφλουδίζετε, τις κόβετε φέτες και τις
βάζετε σε σαλατιέρα. Προσθέτετε τα υπόλοιπα
1 κρεμμύδι κομμένο
φέτες υλικά και ανακατεύετε καλά.
Χυμό από 1 λεμόνι Παραλλαγές : 1. Μπορείτε να αντικαταστήσετε
1/2 φλυτζάνι τσαγιού το μαϊντανό με ρίγανη και να προσθέσετε
λάδι
Αλάτι - πιπέρι αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα.
Μαϊντανό ψιλοκομμένο 2. Προσθέτετε στο λαδολέμονο
Μερικές ελιές μαύρες λίγο λιωμένο σκόρδο.
ξιδάτες
41
Κουνουπίδι σαλάια
1 μεγάλο κουνουπίδι
1/2 φλυιζάνι τσαγιού
Ααλάτιφαιρείτε τα σκληρά κοτσάνια από το
κουνουπίδι και το πλένετε. Βράζετε νερό με
και ρίχνετε το κουνουπίδι. Το αφήνετε να
λάδι βράσει για 25 περίπου λεπτά. Σερβίρετε το
Χυμό από 1 λεμόνι κουνουπίδι περιχυμένο με λαδολέμονο και με
Αλάιι
Λίγη ρίγανη (προαιρετικά)
λίγη ρίγανη.
Σημε ίωση : Με τον ίδιο τρόπο γίνεται και το
'μπρόκολο σαλάτα'.
Αμπελοφάσουλα σαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό αμπελοφάσουλα
Κ αθαρίζετε και πλένετε τα αμπελοφάσουλα. Τα
βράζετε σε αλατισμένο νερό για 20 λεπτά σε
ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Τα σερβίρετε περιχυμένα
ελαιόλαδο με λαδόξυδο.
• 1 κουταλιά της σούπας Παραλλαγή: Μπορείτε να αντικαταστήσετε το
ξύδι
• Αλάτι λαδόξυδο με σκορδαλιά.
42 Κουνουπίδι σαλάτα
Αμπελοφάσουλα σαλάτα
Μαρουλοσαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
1 μεγάλο μαρούλι
4-5 κρεμμυδάκια
Κ αθαρίζετε και πλένετε το μαρούλι. Το
σκουπίζετε και το ψιλοκόβετε. Προσθέτετε
στο μαρούλι τα κρεμμυδάκια και τον άνιθο.
φρέσκα ψιλοκομμένα Αλατίζετε την μαρουλοσαλάτα και την περιχύνετε
Αλάτι με λαδόξυδο ή λαδολέμονο.
Λαδόζυδο ή λαδολέμονο
Ανιθο ψιλοκομμένο
Γαριδοσαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 κιλό γαρίδες
• 3 παιάιες όχι πολύ
Β ράζετε τις γαρίδες σε αλατισμένο νερό με
λίγο ξύδι. Βάζετε σε σαλατιέρα τις γαρίδες
καθαρισμένες, τις πατάτες κομμένες κύβους, το
βρασμένες αγγουράκι και την κάπαρη και ανακατεύετε.
• 2 κουταλιές της σούπας Χτυπάτε το λαδολέμονο και περιχύνετε τη
αγγουράκι τουρσί
κομμένο φέτες σαλάτα. Γαρνίρετε με μαϊντανό ψιλοκομμένο.
κάπαρη
• Αλάτι
• Ξύδι
ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ
λάδι
• Χυμός από μισό λεμόνι
• Λίγη μουστάρδα
Μαρουλοσαλάτα
44
Γαριδοσαλάτα
Κόκκινο λάχανο σαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 \Γ7ΐλοκόβετε το λάχανο και το πλένετε καλά.
• 1 λάχανο κόκκινο Ι Το βάζετε σε σαλατιέρα, το αλατίζετε και το
• Λαδολέμονο περιχύνετε με λαδολέμονο.
• Αλάτι
Σαλάια με λάχανο και καρόια

ΜΕΡΙΔΕΣ 8 χΤ/ΐλοκόβετε το λάχανο, το αλατίζετε και το
• 1 μικρό σφιχιό λάχανο Γ βάζετε σε σουρωτήρι να μαραθεί για μισή
• 3 καρότα με μία ώρα. Το πλένετε καλά και το βάζετε σε
• 1/2 φλυιζάνι λάδι σαλατιέρα. Καθαρίζετε τα καρότα, τα πλένετε, τα
• Χυμό από λεμόνι τρίβετε κατ τα ανακατεύετε με το λάχανο.
• Αλάτι
Περιχύνετε τη σαλάτα με το λαδολέμονο.
Σημείωση : Ετοιμάζετε το λαδολέμονο χωρίς
αλάτι, γιατί το λάχανο έχει αλαττστεί.
Ι
Παραλλαγή : Ττιάχνετε το λαδολέμονο με το
χυμό μισού λεμονιού, αντί για ενός και
προσθέτετε μία σκελίδα σκόρδο λιωμένο και
λίγη μουσιάρδα.
46 Κόκκινο λάχανο σαλάτα

Σαλάτα με λάχανο και καρότα
ι
'· 'V_.
&r
Μελιιζανοσαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 Τρυπάτε τις μελιτζάνες μ' ένα πηρούνι και τις
• 1 κιλό μελιτζάνες 1 ψήνετε στο φούρνο. Τις καθαρίζετε και τις
στρογγυλές πολτοποιείτε στο μίξερ με το λεμόνι και το αλάτι.
• 1 φλυιζόνι ίου τσαγιού Προσθέτετε το σκόρδο και λίγο-λίγο το λάδι.
λάδι
• Χυμό από 1 λεμόνι
λιωμένο
• Αλάτι
Ταραμοσαλάτα
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 100 γραμμάρια ταραμά
• 300 γραμμάρια πατάτες
Π ολτοποιείτε τον ταραμά, τις πατάτες και το
κρεμμύδι. Δουλεύετε το μίγμα μέχρι να γίνει
λείο. Προσθέτετε εναλλακτικά λίγο-λίγο λάδι και
βρασμένες λεμόνι. Γαρνίρετε με ελιές και με καρδιά
• 1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι μαρουλιού ή με μαϊντανό ψιλοκομμένο.
• 1 μικρό κρεμμύδι
τριμμένο Παραλλαγή : Μπορείτε να αντικαταστήσετε τις
• Χυμός από 1 1/2 πατάτες με ανάλογη μουσκεμένη ψίχα ψωμιού.
λεμόννι
Σκορδαλιά
ι •
•
5-6 σκελίδες σκόρδο
βρασμένες
• 1/2 φλυτζάνι τσαγιού
Κ αθαρίζετε το σκόρδο και to λιώνετε.
Προσθέτετε τις πατάτες και πολτοποιεύε το
μίγμα. Προσθέτετε 1-2 κουταλάκια του γλυκού
ξύδι και ρίχνετε λίγο-λίγο το λάδι, συνεχίζοντας
λάδι
• Λίγο ξύδι να δουλεύετε το μίγμα. Σερβίρετε τη σκορδαλιά
• Αλάτι γαρνιρισμένη με ελιές.
Παραλλαγές : 1. Μπορείτε να προσθέσετε σιη
σκορδαλιά, μαζί με το λάδι και λίγο χυμό
λεμονιού.
2.Μπορείτε να αντικαταστήσετε τις
πατάτες με μουσκεμένη ψίχα ψωμιού.
Μελιτζανοσαλάτα
48
Ταραμοοαλάτα
Σκορδαλιά
Ρώσικη σαλάΐα
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 2 μεγάλα καρότα Κλεπτέςόβετε τα καρότα και τις πατάτες κύβους, τα
φασολάκια σε μικρά κομμάτια και το τουρσί
φέτες. Βάζετε όλα τα υλικά σε σαλατιέρα
βρασμένα
• 2 μεγάλες πατάτες και ανακατεύετε. Βάζετε πάνω από τη σαλάτα
βρασμένες 1 στρώση μαγιονέζας και γαρνίρειε με φύλλα
• 1 φλυτζάνι τσαγιού μαϊντανού και λίγες φέτες βρασμένου καρότου.
αρακά βρασμένο
φασολάκια πράσινα,
βρασμένα
κάπαρη
• 2-3 αγγουράκια τουρσί
Mfe • Αλάτι - πιπέρι
μαγιονέζα (βλέπε
σάλτσες)
ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ
μαγιονέζα
• Φύλλα μαϊντανού
• 1/2 καρότο βρασμένο
'
1 Ρεγγοσαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 500 γραμμάρια πατάτες
βρασμένες
Κ όβετε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες.
Καθαρίζετε και τρίβετε το καρότο. Κόβετε τις
πατάτες σε κύβους. Καθαρίζετε τις ρέγγες και
• 1 κρεμμύδι μεγάλο βγάζετε τα κόκκαλα. Τις κόβετε σε μικρά
• 1 καρότο μεγάλο κομμάτια και τις βάζετε σε σαλατιέρα.
t 2 ρέγγες
Προσθέτετε το κρεμμύδι, το καρότο και τις
πατάτες. Ανακατεύετε τη σαλάτα και περιχύνετε
με το λαδολέμονο.
50
Βοδινό σαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
ΠΑ ΤΟ ΒΡΑΣΤΟ Βμερίδες.
ράζετε νερό σε μια κατσαρόλα και
προσθέτετε αλάτι και το κρέας κομμένο σε
Αφαιρείτε τους αφρούς, προσθέτετε τα
• 1 κιλό στήθος βοδινό
• 2 κλωνάρια σέλινο υπόλοιπα υλικά για το βραστό, σκεπάζετε την
• Λίγο μαϊντανό κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας να σιγορράσει
• 1 φύλλο δάφνης για 2 - 2 1/2 ώρες. Βάζετε σε μια σαλατιέρα τα
• 1 κρεμμύδι
• 1 καρότο υλικά της σαλάτας και το κρέας κομμένο σε
• Κόκκοι πιπέρι μικρά κομμάτια. Χτυπάτε καλά τα υλικά για το
• Αλαιι λαδολέμονο και περιχύνετε τη σαλάτα.
Ανακτεύετε και γαρνίρετε με μαϊντανό
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΑΤΑ ψιλοκομμένο.
• 3 μέτριες πατάτες
βρασμένες κομμένες
φέτες
φασολάκια φρέσκα
βρασμένα
• 1 μέτριο κρεμμύδι
κομμένο φέτες
• 2 μέτριες ντομάτες
κομμένες φέτες
• Αγγουράκια τουρσί
ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ
λάδι
γλυκού μουστάρδα
51
Χωριάτικη Σαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Ιλένειε ιις ντομάιες, καθαρίζειε ίο αγγούρι
• 4 ντομάτες κόκκινες 11 και ία κόβειε φέιες. Κόβειε ίο κρεμμύδι και
σφιχτές ιην πιπεριά σε κρίκους. Τα βάζειε σε σαλαιιέρα,
• 1 αγγούρι προσθέιειε ιις ελιές, ιην κάπαρη, ιη ρίγανη,
• 1 πράσινη πιπεριά
αλαΐίζειε και ανακαιεύειε. Κόβειε ιη φέια
• 150 γραμμάρια τυρί φέτα κομμάιια, ιη βάζετε σιη σαλαιιέρα και
• Λίγες μαύρες ελιές περιχύνειε ιη σαλάια με ίο λάδι.
ζυδάτες
• Λίγη κάπαρη
ελαιόλαδο
• Λίγη ρίγανη
• Αλάτι
Αγγουρονιομαιοσαλάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 "Τλένειε ιις ντομάιες, καθαρίζειε ίο αγγούρι,
• 1 μέτριο αγγούρι 11 ία κόβειε σε φέιες και ία βάζειε σε
• 3 ντομάτες κόκκινες σαλαιιέρα. Προσθέιειε ιη ρίγανη, αλαΐίζειε ιη
* •
σφιχτές
5 κουταλιές της σούπας
σαλάια και ιην περιχύνειε με ίο λάδι.
ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Ρίγανη (προαιρετικά)
52 Χωριάτικη σαλάτα
Αυγολέμονο
• •
•
1-2 φλυιζάνια ζουμί από
in σούπα ή ίο φαγητό
2 αυγά
Δ ιαλύετε το αλεύρι στο χυμό λεμονιού.
Χτυπάτε τα αυγά σε βαθύ πιάτο με ίο αλεύρι
και το χυμό λεμονιού. Προσθέτετε λίγο-λίγο το
• Χυμό από 1 λεμόνι ζουμί, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε το
• Λίγο αλεύρι
αυγολέμονο στο φαγητό και ανακατεύετε.
Σημείωση : Πριν ρίξετε το αυγολέμονο στο
φαγητό, βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Παραλλαγή : Αν θέλετε τη σάλτσα πιο αραιή,
παραλείπετε το αλεύρι.
Μπεσαμέλ (σάλισα για μουσακά και πασύισιο)

4 φλυιζάνια τσαγιού
γάλα ζεστό
Λ ιώνετε το βούτυρο σε κατσαρολάκι,
προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε καλά
με ξύλινη κουτάλα. Χαμηλώνετε τη φωτιά σιο
αλεύρι
ελάχιστο και προσθέτετε λίγο-λίγο το γάλα, ενώ
βούτυρο ή μαργαρινη ανακατεύετε συνεχώς για να μην σβολιάσει το
Αλάτι - πιπέρι αλεύρι. Αφήνετε τη σάλτσα να πήξει, χωρίς να
Λίγο μοσχοκάρυδο σταματήσετε το ανακάτεμα. Προσθέτετε το
αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
Παραλλαγές : 1. Αφού πήξει η σάλτσα, την
αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε
τμηματικά 2 αυγά χτυπημένα.
2. Αν η μπεσαμέλ προορίζεται για
παστίτσιο, προσθέτετε στο τέλος 1/2-1 φλυτζάνι
του τσαγιού τυρί τριμμένο κασέρι ή κεφαλοτύρι
και ανακατεύετε.
56
Σάλισα ντομάτας με κιμά
500 γραμμάρια κιμά
4 ώριμες ντομάτες ή 1
κουτί ντοματάκια
Ζ εσταίνετε το βούτυρο σε κατσαρόλα και
σοκάρετε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτετε
τον κιμά, σοκάρετε για λίγο ακόμα και σβήνετε
βούτυρο ή λάδι
με το κρασί. Προσθέτετε τις νιομάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, τη δάφνη
ψιλοκομμένο και το αλατοπίπερο. Σιγοβράζειε τη σάλτσα για
1 φλυτζανάκι του καφέ 40 περίπου λεπτά. Δέκα λεπτά πριν σβήσετε τη
κόκκινο κρασί φωτιά προσθέτετε τον μαϊντανό.
1 φύλλο δάφνης
Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Παραλλαγή : Προσθέτετε στη σάλτσα λίγη
κανέλλα και 1-2 κανελλογαρύφαλλα.
Σάλισα νιομάιας
βούτυρο ή λάδι
1 κιλό ώριμες νιομαιες
Ζ εσταίνετε ω βούιυρο σε κατσαρόλα και
σοκάρετε to κρεμμύδι, το καρότο και ίο
σελινο. Προσθέτετε τις ντομάτες ξεφλουδψενες
1 μεγάλο κρεμμύδι
ψιλοκομμένο και ψιλοκομμένες, αλατοπίπερο και ζάχαρη.
Ελάχιστη ζάχαρη Σιγοβράζετε τη σάλτσα για 40 περίπου λεπτά.
1 καρότο τριμμένο Την περνάτε από τον μύλο των λαχανικών και
Λίγο σελινο ψιλοκομμένο την ξαναβράζετε για 2-3 λεπτά. Συνοδεύει
Αλάτι - πιπέρι μακαρόνια ή ρύζι.
57
Μαγιονέζα
1 φλυιζάνι τσαγιού λάδι
2 κρόκοι αυγών
1 κουταλιά σούπας χυμό
Χ ιυπάιε ιούς κρόκους, ιη ζάχαρη, ιη
μουσιάρδα, ίο αλάτι, ίο πιπέρι και to ξύδι.
Συνεχίζειε ίο χτύπημα ρίχνοντας λίγο-λίγο το
λεμονιού λάδι. Στο τέλος προσθέτετε λίγο-λίγο το χυμό
1 κουταλιά σούπας ξύδι
Ελάχιστη ζάχαρη λεμονιού.
1 κουταλάκι του γλυκού
μουστάρδα
Λίγο αλάτι
Λίγο άσπρο πιπέρι
Σάλισα μαρινάιη για ψάρια ή Σαβόρο

2-3 σκελίδες σκόρδο
Δενδρολίβανο
Σκαιουρώνειε το λάδι από τηγανισμένα ψάρια.
Το ζεσταίνετε σε τηγάνι, ρίχνετε το αλεύρι
το καβουρδίζετε. Προσθέτετε τις ντομάτες
1 φλυτζάνι του καφέ περασμένες από τον μύλο των λαχανικών, το
ξύδι
1 κιλό ντομάτες ώριμες ξύδι, το δενδρολίβανο, το σκόρδο, το
Ελάχιστη ζάχαρη αλατοπίπερο και τη ζάχαρη. Αφήνετε τη σάλτσα
1 κουταλιά της σούπας να βράσει μέχρι να πήξει. Το Σαβόρο μαρινάρει
αλεύρι και συνοδεύει κρύα τηγανιτά ψάρια όπως
Αλάτι Πιπέρι μελανούρια, μπαρμπούνια, λιθρίνια κ.λπ.
λάδι
Β άζετε σε γυάλινο βαζάκι τα υλικά, το
κλείνετε καλά με το καπάκι του και χτυπάτε
το λαδολέμονο. Συνοδεύει ψάρι ή σαλάτες.
• Αλάτι - πιπέρι Παραλλαγές : 1. Προσθέτετε στο λαδολέμονο
ρίγανη ή μαϊντανό ψιλοκομμένο ή κρεμμύδι
ψιλοκομμένο.
2. Προσθέτετε στο λαδολέμονο
1/2 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα.
Μαγιονέζα
58
Σάλτσα μαρινάτη για ψάρια ή Σαβόρο
I
Τραχανάς Γλυκός ή ξινός
ΜΕΡΙΔΕΣ 3
• 1/2 φλυιζάνι τσαγιού
τραχανά
Β ράζειε to βούτυρο με ίο νερό. Προσθέτετε
τον τραχανά και ανακατεύετε. Τον αφήνετε
να βράσει για 20 περίπου λεπτά.
• 1 κουτάλι σούπας Παραλλαγές (για ξινό τραχανά).
βούτυρο 1. Αντικαθιστάτε το βούτυρο με λίγο λάδι και
• 4 φλυτζάνια τσαγιού προσθέτετε λίγο χυμό ντομάτας και αλάτι.
νερό
Σερβίρετε με τυρί τριμμένο.
2. Αφαιρείτε το βούτυρο και το 1 φλυτζάνι νερό.
Προσθέτετε 1 φλυτζάνι τσαγιού γάλα και τυρί
φέτα τριμμένη. Σερβίρετε τον τραχανά με λίγο
βούτυρο σε κάθε πιάτο.
Κακαβιά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 κιλό διάφορα
πειρόψαρα (χάνο,γίλο κλπ)
Κ αθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια. Ζεσταίνετε
το λάδι σε κατσαρόλα και ροδίζετε τα
κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο. Προσθέτετε
• 2 κρεμμύδια κομμένα τις ντομάτες, το νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα
φέτες και σιγοβράζετε το μίγμα για μισή ώρα.
• 2 καρόια κομμένα φέιες Προσθέτετε λίγο ακόμα νερό αν χρειάζεται.
• 1 κλωνάρι σέλινο
ψιλοκομμένο Προσθέτετε τα ψάρια, τη δάφνη, το σκόρδο, τον
• 3 μέτριες ντομάτες μαϊντανό, το αλατοπίπερο και συνεχίζετε το
κομμένες φέτες βράσιμο για 20 λεπτά περίπου. Αφαιρείτε
• 1 σκελίδα σκόρδο κατόπιν τα κόκκαλα από τα ψάρια και
λιωμένο πολτοποιείτε την σούπα. Σερβίρετε με χυμό
• 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού
λάδι λεμονιού και τηγανισμένα ψωμάκια.
• Φύλλο δάφνης Παραλλαγή : Μαζί με τα ψάρια προσθέτετε
• Μαϊντανό ψιλοκομμένο διάφορα θαλασσινά (το ψαχνό) όπως γαρίδες,
• Χυμός από 1 λεμόνι αστακό, καβούρια, μύδια κ.λπ.
62
Πρασόσουπα
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ΓΤλένετε και καθαρίζετε τα λαχανικά. Κόβετε
500 γραμμάρια πράσα 11 τα πράσα και τα καρότα σε μικρά κομμάτια
2 καρότα και ψιλοκόβετε το σέλινο. Ζεσταίνετε το λάδι
1 μάτσο σέλινο στην κατσαρόλα, σοκάρετε ελαφρά τα
1/2 φλυιζανι τσαγιού
λάδι λαχανικά, τα σκεπάζετε με νερό και προσθέτετε
Αλάτι - πιπέρι το αλατοπίπερο. Αφήνετε τη σούπα να
Σάλισα αυγολέμονο σιγοβράσει. Ετοιμάζετε το αυγολέμονο και
(βλέπε σάλτσες) σερβίρετε την πρασόσουπα ζεστή.
Χοριόσουπα
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
3 πατάτες μέτριες
3 καρότα
Κ αθαρίζετε και πλένετε τα λαχανικά.Κόβετε τις
πατάτες, τα καρότα και τα κολοκυθάκια σε
κυβους.Κόβετε το πράσο και το κρεμμύδι σε
3 κολοκυθάκια φέτες, ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε
1 πράσο τους σπόρους και τις περνάτε από τον μύλο των
1 κρεμμύδι
2 ώριμες ντομάτες λαχανικών. Βάζετε όλα τα υλικά, εκτός από τον
Σέλινο ψιλοκομένο χυμό λεμονιού σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζετε
Λίγο θυμάρι με αρκετό νερό και τα αφήνετε να βράσουν για
1/2 φλυτζάνι λάδι 20 περίπου λεπτά. Σερβίρετε την χορτόσουπα με
Αλάτι - Πιπέρι χυμό λεμονιού.
Χυμό από λεμόνι
63
Κοιόσουπα αυγολέμονο
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
1 κοτόπουλο
1 φλυιζάνι ίου τσαγιού
Β άζετε το κοτόπουλο σε κατσαρόλα και το
σκεπάζετε με νερό. Μόλις αρχίσει ο βρασμός
αφαιρείτε τον αφρό και προσθέτετε το κρεμμύδι
ρύζι και το αλατοπίπερο. Όταν βράσει το κοτόπουλο
1 κρεμμύδι ολόκληρο το βγάζετε από την κατσαρόλα καθώς και το
Αλάιι - πιπέρι
Σάλτσα αυγολεμονο κρεμμύδι. Προσθέτετε το ρύζτ στον ζωμό και το
(βλέπε σάλτσες) αφήνετε να βράσει. Μόλις βράσει το ρύζι,
ετοιμάζετε το αυγολέμονο και σερβίρετε την
σούπα ζεσιή.
Κρεμμυδόσουπα
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
κρεμμύδια
Κ αθαρίζετε, πλένετε τις πατάτες και τις κόβετε
σε κύβους. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα
κόβετε σε φέτες. Βάζετε τα λαχανικά σε
• 1/2 φλυιζανι ίου τσαγιού κατσαρόλα, ρίχνετε τον ντοματοχυμό και τα
" λάδι σκεπάζετε με ζωμό από κρέας ή με νερό.
• 2 μέτριες πατάτες
• 1 ποτήρι ντοματοχυμό Προσθέτετε το αλατοπίπερο και βράζετε ιη
• Αλάτι - πιπέρι σούπα σε μέτρια φωτιά.
• Ζωμό από κρέας
(προαιρετικά)
ιέ 64 Κοτόσουπα αυγολέμονο
Κρεμμυδόσουπα
Χορτόσουπα
Γίιομαιόσουπα
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 πλένετε, ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε
• 3 ώριμες ντομάτες 11 τους σπόρους και τις περνάτε από τον μύλο
• 1/2 φλυτζανι τσαγιού των χορταρικών. Τις βάζετε σε μια κατσαρόλα
λάδι με το σέλινο, την ζάχαρη, το λάδι, το αλάτι και
• Αλάτι αρκετό νερό. Αφήνετε το μίγμα να σιγοβράσει.
• 1 κλωνάρι σέλινο Μετά από 20 περίπου λεπτά προσθέτετε το
• Ελάχιστη ζάχαρη
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού ζυμαρικό αφήνετε την σούπα να σιγοβράσει για
ψιλό ζυμαρικό για σούπα άλλα 10 λεπτά περίπου. Αφαιρείτε το σέλινο και
την σερβίρετε ζεστή.
Τασολάδα
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
ξερά
Β άζετε τα φασόλια στο νερό από το
προηγούμενο βράδυ. Τα στραγγίζετε, τα
βάζετε σε μια κατσαρόλα με νερό, τα αφήνετε
• 1 μεγάλο κρεμμύδι να πάρουν μερικές βράσεις και τα
κομμένο φέτες ξαναστραγγίζετε. Βάζετε πάλι τα φασόλια στην
• 3 μέτρια καρότα κομμένα
φέτες κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά και το
• 2 κλωνάρια σέλινο ανάλογο νερό. Αφήνετε την σούπα να
ψιλοκομμένο σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου.
ντοματοχυμό
λάδι
Τακές
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 500 γραμμάρια φακές
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
Κ αθαρίζετε και πλένετε τις φακές. Τις βάζετε
σε κατσαρόλα τις σκεπάζετε με αρκετό
νερό. Μόλις πάρουν μερικές βράσεις, χύνετε το
κομμένο φέτες νερό. Βάζετε πάλι τις φακές στην κατσαρόλα
• 1-2 σκελίδες σκόρδο τις σκεπάζετε με νερό και προσθέτετε τα
• 1 φύλλο δάφνης υπόλοιπα υλικά. Σιγοβράζετε τις φακές για μισή
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού ώρα περίπου.
ντοματοχυμό Παραλλαγή : Μπορείτε να παραλιψετε τον
• 1 φλυτζάνι ίου τσαγιού ντοματοχυμό.
λάδι (όχι πολύ γεμάτο)
Ρεβυθια
66
Φασολάδα
Φακές
•
Ρεβύθια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 500 γραμμάρια ρεβύθια
• 1 φλυιζάνι τσαγιού λάδι
Βστραγγίζετε
άζετε ία ρεβύθια σε νερό από ίο
προηγούμενο βράδυ. Την άλλη μέρα τα
προσθέτετε την μαγειρική σόδα,
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ανακατεύετε και τα αφήνετε για μια ώρα.
κομμένο λεπτές φέιες
Πλένετε κατόπιν τα ρεβύθια πολύ καλά, τα
μαγειρική σόδα βάζετε σε μια κατσαρόλα και τα σκεπάζετε με
• 1 κουταλιά της σούπας αρκετό νερό. Μόλις αρχίζει ο βρασμός,
αλεύρι αφαιρείτε τους αφρούς και προσθέτετε το
• Αλάτι - πιπέρι κρεμμύδι, το αλάτι, το λάδι και το πιπέρι και
• Χυμός από 1 λεμόνι
αφήνετε τα ρεβύθια να σιγοβράσουν. Λίγο πριν
σβήσετε τη φωτιά ρίχνετε στην κατσαρόλα το
αλεύρι αφού το έχετε διαλύσει στο χυμό του
λεμονιού. Αφήνετε τα ρεβύθια να πάρουν μια
ακόμα βράση και σερβίρετε.
Παραλλαγή : Προσθέτετε στα ρεβύθια λίγο
κύμινο.
Ψαρόσουπα αυγολέμονο
ΜΕΡΙΔΕΣ 4-5
• 1 κιλό ψάρι (σφυρίδα,
συναγίδα, λαβράκι)
Κ αθαρίζετε και πλένετε τα χορταρικά, τα
βάζετε να βράσουν σε κατσαρόλα με νερό,
το λάδι και το αλατοπίπερο. Όταν αρχίσουν να
• 3 μέτριες πατάτες μαλακώνουν προσθέτετε το ψάρι που έχετε
• 4 κρεμμύδια πλύνει και καθαρίσει και συνεχίζετε το βράσιμο
• 3 καρότα
• 1 ρίζα σέλινο κομμένη για άλλα 20 λεπτά. Στην συνέχεια αφαιρείτε τα
στα δυο χορταρικά και το ψάρι και τα τοποθετείτε σε
• 2 μέτριες ώριμες πιατέλα. Προσθέτετε στο ζουμί το ρύζι και το
ντομάτες αφήνετε να βράσει για 15 λεπτά. Ετοιμάζετε το
• 1/2 φλυτζάνι τσαγιού αυγολέμονο και σερβίρετε τη σούπα ζεστή.
λάδι
• 1 φλυτζανάκι του καφέ
ρύζι
• Αυγολέμονο (βλέπε
σάλτσες)
68
Κρεαιόσουπα
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι
Β άζετε το κρέας σε κατσαρόλα και το
σκεπάζετε με νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει
αφαιρείτε τον αφρό, προσθέτετε τα λαχανικά,
2-3 κλωνάρια σέλινο χον ντοματοχυμό και το αλατοπίπερο και τα
2 καρόια
1 κλωνάρι μαϊντανό αφήνετε να σιγοβράσουν. Όταν βράσει το
1 φύλλο δάφνης κρέας, το βγάζετε από την κατσαρόλα καθώς
1/2 φλυτζάνι τσαγιού και τα λαχανικά. Προσθέτετε το ρύζι στον ζωμό
νιομαιοχυμός και το αφήνετε να βράσει. Σερβίρετε την σούπα
1 φλυιζάνι τσαγιού ρύζι με χυμό λεμονιού.
Χυμό από 1 λεμόνι Παραλλαγή : Μπορείτε να αντικαταστήσετε tov
ντοματοχυμό με αυγολέμονο.
Γιουβαρλάκια Σούπα Αυγολέμονο

ΜΕΡΙΔΕΣ 5
500 γραμμάρια κιμάς
1/2 φλυιζάνι τσαγιού
Β άζετε όλα τα υλικά για τα γιουβαρλάκια
εκτός από το λάδι σε μεγάλο μπώλ και τα
ζυμώνετε καλά. Πλάθετε τα γιουβαρλάκια σε
λάδι μπαλάκια. Βάζετε στην κατσαρόλα τα
1 φλυτζάνι καφέ ρύζι
1 αυγό γιουβαρλάκια και τα σκεπάζετε με νερό και
1 μέτριο κρεμμύδι λάδι. Τα αφήνετε να πάρουν μια βράση,
ψιλοκομμένο χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοψήνετε τα
Μαϊντανό ψιλοκομμένο γιουβαρλάκια για μισή ώρα περίπου. Μόλις
Αλάτι - πιπέρι ψηθούν ετοιμάζετε τη σάλτσα αυγολέμονο και
Σάλτσα αυγολέμονο
(βλέπε Σάλτσες) τα σερβίρετε ζεστά.
69
Μαγειρίισα
ΜΕΡΙΔΕΣ 6-8 Πλένετε και ζεμαιάιε ιη συκωιαριά. Την
• 1 συκωιαριά αρνίσια 11 κόβειε σε μικρούς κύβους. Ζεσιαίνειε ίο
• 1/2 κιλό φρέσκα λάδι σε μια κατσαρόλα και σωιάρετε την
κρεμμυδάκια συκωταριά με τα κρεμμυδάκια. Τα σκεπάζετε με
ψιλοκομμένα αρκετό νερό, προσθέτετε τον άνιθο, ίο
• 1 ματσάκι άνιθο ή
μάραθο ψιλοκομμένο
αλατοπίπερο και αφήνετε την σούπα να
• 1 φλυιζανάκι ίου καφέ σιγοβράσει για μισή περίπου ώρα. Προσθέτετε το
ρύζι (όχι πολύ γεμάτο) ρύζι και την αφήνετε να βράσει. Μόλις η σούπα
• Αυγολέμονο (βλέπε είναι έτοιμη ετοιμάζετε το αυγολέμονο.
σάλτσες) Παραλλαγή : Για μια ελαφρύτερη σούπα,
παραλείπετε το σωτάρισμα και βάζετε όλα τα
λάδι υλικά μαζί να βράσουν σε νερό όπου έχετε
προσθέσει ίο λάδι.
Παισάς
ΜΕΡΙΔΕΣ 4-5 τον πατσά, τον πλένετε, τον ζεματάτε,
1 πατσάς αρνίσιος LJ τον ξεπλένετε με κρύο νερό. Κόβετε τον
4 σκελίδες σκόρδο πατσά σε λεπτές λωρίδες, τις βάζετε σε
κομμένες στα 4 κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά, τις σκεπάζετε
1 φύλλο δάφνης με νερό και αφήνετε τον πατσά να σιγοβράσει
Λίγο δενδρολίβανο
για μισή ώρα περίπου. Σερβίρετε με ξύδι.
1/2 φλυτζάνι τσαγιού
λάδι
Ξύδι
Μαγειρίτσα
70
Πατσάς
Ζύμη για φύλλο πίιας
• 500 γραμμάρια αλεύρι '•ξεχωρίζετε λίγο αλεύρι για to άνοιγμα ίων
• 1 φλυιζανάκι ίου καφέ W φύλλων. Βάζετε ίο υπόλοιπο αλεύρι σε μια
λάδι λεκανίισα ίο σκάβετε λίγο σιη μέση και εκεί
• 1 φλυιζόνι ίου τσαγιού
χλιαρό νερό ρίχνετε το νερό, το αλάτι και το λάδι. Ζυμώνετε
• 1 κουταλάκι γλυκού τα υλικά σε μαλακή ζύμη, χωρίζετε ιη ζύμη σε
κοφιό αλάτι μπαλίτσες (μια για κάθε φύλλο). Ανοίγετε το
φύλλο σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Κολοκυθόπιια
1 κιλό κολοκυθάκια '•ξύνετε ία κολοκυθάκτα στον τρίφτη. Τα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο LJ βάζετε σε μια κατσαρόλα με το κρεμμύδι
200 γραμμάρια τυρί και τα βράζετε μέχρι να πιουν τα υγρά ιούς.
φέια θρυμματισμένη
1 φλυτζάνι τσαγιού τυρί Ανακατεύετε το μίγμα με τα υπόλοιπα υλικά.
τριμμένο Βάζετε τα μισά φύλλα σε λαδωμένο ταψί
3 αυγά χτυπημένα λαδώνοντας το κάθε φύλλο. Στρώνετε επάνω
2 κουταλιές σούπας την γέμιση και τελειώνετε με τα υπόλοιπα
φρυγανικά τριμμένη λαδωμένα φύλλα. Ψήνετε την κολοκυθόπιτα σε
1 φλυτζάνι τσαγιού
βούτυρο π μαργαρίνπ μέτριο φούρνο για 45 περίπου λεπτά.
Πιπέρι
Λίγο αλάτι
500 γραμμάρια φύλλο
Λάδι για το άλειμμα
ταψιού και φύλλων
Τυρόπιια
•
•
500 γραμμάρια φέτα
100 γραμμάρια
κεφαλογραβιέρα
Λτον ιώνετε την φέτα με ένα πηρούνι .Προσθέτετε
την κεφαλογραβιέρα, το γάλα, το βούτυρο,
άνιθο ή τον δυόσμο, τα αυγά και το πιπέρι.
τριμμένη
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού Βουτυρώνετε ένα ταψί και τοποθετείτε ένα-ένα
γάλα τα μισά βουτυρωμένα φύλλα. Στρώνειε το μίγμα
• 3 κουταλιές της σούπας ίων τυριών και σκεπάζετε την πίτα με τα
βούτυρο ή μαργαρίνη υπόλοιπα βουτυρωμένα φύλλα. Ψήνετε την
λιωμένη τυρόπιτα σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου.
Άνιθο ή δυόσμο
• Πιπέρι
• Βούτυρο για το άλειμμα
των φύλλων
74
Ζύμη Σφολιάτας
500 γραμμάρια αλεύρι ξεχωρίζετε λίγο αλεύρι για το άνοιγμα των
σκληρό LJ φύλλων. Κοσκινίζετε το υπόλοιπο αλεύρι και
500 γραμμάρια βούτυρο το βάζετε σε μια λεκανίτσα. Ανοίγετε ένα
φρέσκο αγελαδινό ή λακκάκι στη μέση και ρίχνετε το αλάτι, 1
βιτάμ
1 κουταλάκι ίου γλυκού κουτάλι σούπας βούτυρο και λίγο νερό. Ζυμώστε
αλάτι τη ζύμη σε επίπεδη επιφάνεια προσθέτοντας
κάθε τόσο λίγο νερό έως ότου η ζύμη να μην
κολλάει στα δάκτυλα. Κάνετε τη ζύμη μπάλα, την
σκεπάζετε με μια υγρή πετσέτα και την αφήνετε
στο ψυγείο για μισή ώρα περίπου. Εν τω μεταξύ
δίνετε στο υπόλοιπο βούτυρο ορθογώνιο σχήμα.
Ανοίγετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και
τοποθετείτε στη μέση του φύλλου το βούτυρο και
το σκεπάζετε και από τις τέσσερις μεριές.
Ανοίγετε πάλι τη ζύμη σε φύλλο και
ξαναδιπλώστε το σία τρία. Επαναλάβετε άλλες
τέσσερις φορές πριν από κάθε φορά αφήνετε
την ζύμη στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Σπανακόπιια
• 1 κιλό σπανάκι
• 300 γραμμάρια φρέσκα
κρεμμυδάκια
Κ αθαρίζετε πλένετε και ζεματάτε το σπανάκι.
Το στίβετε πολύ καλά και το κόβετε.
Ζεσταίνετε το μισό λάδι και σοκάρετε ελαφρά
ψιλοκομμένα τα κρεμμυδάκια και το πράσο. Κατεβάζετε την
• 1 ματσάκι άνιθο
ψιλοκομμένο κατσαρόλα από την φωτιά προσθέτετε τον
• 1 μεγάλο πράσο άνιθο και τα αυγά χτυπημένα, το σπανάκι και
ψιλοκομμένο το αλατοπίπερο και ανακατεύετε. Αλοίφετε ένα
• 2 αυγά ταψί με λάδι και απλώνετε τα μισά φύλλα ένα-
• 1 1/2 φλυτζάνι του ένα αλειμένα με λάδι. Προσθέτετε τη γέμιση και
καφέ λάδι
• Αλάτι - πιπέρι σκεπάζετε την πίτα με τα υπόλοιπα φύλλα, πάλι
• 500 γραμμάρια φύλλο ένα-ένα αλειμμένα με λάδι. Ψήνετε την
σπανακόπιτα σε μέτριο φούρνο για μια ώρα.
75
Σπανακοιυρόπιια
• 250 γραμμάρια φέτα
• 1 μεγάλο πράσο
Κτην αθαρίζετε πλένετε και ζεματάτε το σπανάκι
το στίβετε πολύ καλά κατ το κόβετε. Λιώνετε
φέτα με ένα πηρούνι. Ζεσταίνετε το μισό
ψιλοκομμένο λάδι και σωιάρετε ελαφρά τα κρεμμυδάκια και
• 300 γραμμάρια φρέσκα
κρεμμυδάκια το πράσο. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από την
ψιλοκομμένα φωτιά, προσθέτετε τον άνιθο, τον μαϊντανό, τη
• 1 1/2 φλυιζάνι τσαγιού φέια, τα αυγά χτυπημένα, το σπανάκι, to
λάδι αλατοπίπερο και ανακατεύετε. Αλείφετε ένα
• 1/2 μαισάκι άνιθο ταψί με λάδι και απλώνετε τα μισά φύλλα ένα-
• 1/2 μαισάκι μαϊντανό ένα αλοιμένα με λάδι. Προσθέτετε τη γέμιση και
ψιλοκομμένο σκεπάζειε την πίτα με τα υπόλοιπα φύλλα ένα-
• 2 αυγά ένα αλειμμένα με λάδι. Ψήνετε την
• Αλάτι - πιπέρι σπανακοτυρόπιια σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα.
Παραλλαγή : Προσθέτειε στη γέμιση 1/2
φλυτζάνι τσαγιού γάλα εβαπορέ ή κρέμα
γάλακτος.
Κοιόπιια
•
•
•
1 κοτόπουλο του 1 κιλού
1 ολόκληρο κρεμμύδι
Κ αθαρίζετε και πλένειε το κοτόπουλο. Το
βάζετε σε μια κατσαρόλα με νερό, το
ολόκληρο κρεμμύδτ και το φύλλο δάφνης και ίο
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 κουταλιές σούπας αφήνετε να βράσει καλά. Μόλις κρυώσει το
κοφτές βούτυρο κοτόπουλο, αφαιρείτε τις πέτσες και τα
• 2 αυγά χτυπημένα κόκκαλα και κόβετε το ψαχνό σε μικρά
• Λιωμένο βούτυρο για το κομματάκια. Ετοιμάζειε μια άσπρη σάλτσα με το
άλειμα των φύλλων βούτυρο, το αλεύρι και 2 φλυτζάνια του τσαγιού
• Λίγο μοσχοκάρυδο
• 1 φλυτζάνι τσαγιού τυρί από το ζουμί που έβρασε το κοτόπουλο, κατά
τριμμένο τον ίδιο τρόπο όπως την μπεσαμέλ (βλέπε
• 2 κουταλιές σούπας σάλτσες - αντί για γάλα χρησιμοποιείτε το ζουμί
γεμάτες αλεύρι του κοτόπουλου). Όταν κρυώσει η σάλτσα
• Αλάτι - πιπέρι προσθέτετε τα αυγά χτυπημένα, το τυρί, το
• Μαϊντανό ή άνιθο
μοσχοκάρυδο, το αλατοπίπερο καθώς και τον
μαϊντανό ή τον άνιθο. Βουτυρώνετε το ταψί και
απλώνετε τα μτσά φύλλα αλειμμένα με βούτυρο.
Σκεπάζετε τα φύλλα με την γέμιση και
τελειώνετε την πίτα με τα υπόλοιπα βουτυρωμένα
φύλλα. Ψήνετε την κοτόπτια σε μέτριο φούρνο
για 45-50 λεπτά.
76 Πρασόπιτα
Κοτόπιτα
.
Ψ&ΪΑ1-.'^
Πρασόπιια
Κ
1 κιλό πράσα ρατάτε τα άσπρα κομμάτια των πράσων και
2 αυγά πετάτε τα πράσινα. Τα πλένετε, τα
σκληρή ψιλοκόβετε και τα βράζετε με λίγο νερό. Τα
1 φλυτζόνι του τσαγιού στραγγίζετε, τα στίβετε καλά, προσθέτετε τα
λάδι αυγά χτυπημένα τη φέτα λιωμένη με πηρούνι, το
Αλάτι - πιπέρι μισό λάδι και το αλατοπίπερο και ανακατεύετε
500 γραμμάρια φύλλο καλά. Λαδώνετε ένα ταψί και στρώνετε τα μισά
φύλλα ένα-ένα και τα αλείφετε με λάδι. Βάζετε
τη γέμιση και σκεπάζετε την πίτα με τα
υπόλοιπα φύλλα, αφού τα αλείψετε με λάδι.
Ψήνετε την πρασόπιτα σε μέτριο φούρνο για 1
ώρα περίπου.
Κρεμμυδόπιια
σκληρή
500 γραμμάρια φρέσκα
Λ ιώνετε την φέτα με ένα πηρούνι. Προσθέτετε
τα αυγά, το πιπέρι, τα κρεμμυδάκια, τον
άνιθο και το λάδι και ανακατεύετε καλά.
κρυμμυδάκια
ψιλοκομμένα Απλώνετε το 1 φύλλο σε βουτυρωμένο ταψί
1 ματσάκι άνιθο στρώνετε με τη γέμιση και σκεπάζετε με το
ψιλοκομμένο φύλλο το οποίο βουτυρώνετε επίσης. Ψήνετε σε
3 αυγά μέτριο φούρνο για μισή ώρα.
Πιπέρι Παραλλαγή : Αντικαθιστάτε ιη μισή φέτα με
λαδί 250 γραμμάρια μαλακιά μυζήθρα ή ανθότυρο.
2 χοντρά φύλλα
Λιωμένο βούτυρο
Χοριόπιια
1 1/2 κιλό χόρτα
διάφορα τρυφερά
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
Κ αθαρίζετε, πλένετε, ζεματάτε τα χόρτα, ία
στίβετε και τα κόβετε. Λιώνετε τη φέτα με
πηρούνι. Ζεσταίνετε το μισό λάδι και σοκάρετε
τα κρεμμυδάκια και τα χορταρικά. Κατεβάζετε
250 γραμμάρια τυρί
φέτα την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτετε το
1 1/2 φλυτζόνι του τυρί, τα αυγά, ιόν άνιθο και μαϊντανό την
τσαγιού λάδι φρυγανιά και το αλατοπίπερο. Αλείφετε ένα
Άνιθο - μαϊντανό ταψί με λάδι και στρώνετε ένα - ένα τα μισά
φύλλα αλειμμένα με λάδι. Προσθέτετε το μίγμα
4 αυγά χτυπημένα
2 κουταλιές σούπας των χορταρικών και σκεπάζετε την πίτα με τα
φρυγανιά τριμμένη υπόλοιπα λαδωμένα φύλλα. Ψήνετε την
Λίγο αλάτι - πιπέρι χορτόπιτα σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα περίπου.
78
Μπακαλιαρόπιια
μπακαλιάρος παστός
1 φλυτζάνι ίου τσαγιού
Μ ουσκεύετε τον μπακαλιάρο από την
προηγούμενη (το λιγότερο 18 ώρες),
αλλάζοντας το νερό μερικές φορές. Αφαιρείτε
λάδι τα κόκκαλα και τις πέτσες και τον κόβετε σε
2 κρεμμύδια μικρά κομμάτια. Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες,
150 γραμμάρια ρύζι αφαιρείτε τους σπόρους και τις ψιλοκόβετε.
2 μικρές ντομάτες Ξεχωρίζετε λίγο λάδι για το λάδωμα των
ώριμες φύλλων και του ταψιού και ζεσταίνετε το
2 σκελίδες σκόρδο υπόλοιπο σε μια κατσαρόλα. Ροδίζετε τα
ψιλοκομμένο κρεμμύδια και προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά,
Μαϊντανό ψιλοκομμένο εκτός από το ρύζι και τα φύλλα. Ανακατεύετε
Πιπέρι για μερικά λεπτά σε μέτρια φωτιά, προσθέτετε
2 φύλλα (όχι πολύ ψιλά) κατόπιν το ρύζι και το αφήνετε για 1-2 ακόμη
λεπτά. Απλώνετε το ένα φύλλο σε λαδωμένο
ταψί και το σκεπάζετε με το μίγμα του
μπακαλιάρου. Προσθέτετε από πάνω το δεύτερο
φύλλο και το λαδώνετε. Ψήνετε την πίτα σε
μέτριο φούρνο για μια ώρα μέχρι να ροδίσει η
επιφάνεια.
Σημείωση: Η συνταγή δεν έχει αλάτι γιατί ο
μπακαλιάρος είναι αλμυρός. Αν θέλετε αφού
δοκιμάσετε την γέμιση προσθέτετε λίγο αλάτι.
Πίια με μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας

μοσχαρίσιο κρέας
• 300 γραμμάρια χοιρινό
Κ όβετε το κρέας σε μικρά κομματάκια.
Ζεσταίνετε το λάδι και σοκάρετε τα
κρεμμύδια, το σκόρδο και το κρέας. Προσθέτετε
κρέας τα μπαχαρικά, ανακατεύετε για 1-2 λεπτά και
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε λίγο νερό, τον
• 1 σκελίδα σκόρδο ντοματοπελτέ και τ' αφήνετε να σιγοψηθούν για
ψιλοκομμένο μισή ώρα. Κατόπιν προσθέτετε το ρύζι, το
• 100 γραμμάρια ρύζι μαϊντανό, τα αυγά και τα τυριά. Βουτυρώνετε
• 1/2 ποτηράκι άσπρο ένα ταψί και στρώνετε το ένα φύλλο έτσι ώστε
κρασί
• 150 γραμμάρια τυρί να περισσεύει γύρω-γύρω. Προσθέτετε τη γέμιση
τριμμένο (φέτα και και σκεπάζετε την πύα με ίο δεύτερο φύλλο.
κεφαλοτύρι) Διπλώνετε από πάνω τις άκρες των κάτω
• 2 αυγά χτυπημένα φύλλων, για να μην φεύγει η γέμιση. Αλείφετε
• Πιπέρι την πίτα με λίγο λιωμένο βούτυρο και την
• 2 γαρύφαλλα τρυπάτε κατά διαστήματα με 1 πηρούνι. Ψήνετε
t Λίγη κανέλλα την πίτα σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα.
t 1 κουταλιά σούπας
ντοματοπελτέ
• 3 κουταλιές σούπας λάδι
• 2 φύλλα σφολιάτας
• Λίγο λιωμένο βούτυρο
79
Κρεαιόπιια ή Χανιώΐικη Τούρια Σπεσιαλιιέ Κρήιης
1 κιλό αρνί
1 κιλό μυζήθρα μαλακή
γλυκιά
Β ράζετε καλά το κρέας. Αφαιρείτε τις πέισες
και τα κόκκαλα και το κόβετε σε πολύ μικρά
κομματάκια. Προσθέτετε πιπέρι, λίγο αλάτι και
Κανέλα λίγη κανέλα. Απλώνετε σε βουτυρωμένο ταψί το
1 αυγό ένα φύλλο. Βάζετε επάνω την μισή μυζήθρα
Λίγο σουσάμι λιωμένη με πηρούνι λίγο πιπέρι και λίγη κανέλα.
Αλάτι · πιπέρι Καλύπτετε τη μυζήθρα με το κρέας. Συνεχίζετε με
Λίγο βούτυρο για το μια ακόμα στρώση μυζήθρας με πιπέρι και
άλειμμα του ταψιού
2 χοντρά φύλλα κανέλα. Σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο το οποίο
αλείφετε με χτυπημένο αυγό και πασπαλίζετε με
σουσάμι. Ψήνειε την κρεατόπιτα σε μέτριο
φούρνο για 1 ώρα περίπου.
Παραλλαγή : Μπορείτε να προσθέσετε στο
κρέας μικρά κομματάκια βούτυρο.
Πίια Γιαννιώιικη
τριμμένη
Βτηςουτυρώνετε ένα ταψί, στρώνετε 1 φύλλο και
το αλείφετε με βούτυρο. Προσθέτετε το 1/3
κεφαλογραβιέρας και σκεπάζετε με δεύτερο
• 500 γραμμάρια γάλα βουτυρωμένο φύλλο. Συνεχίζετε με άλλο 1/3 του
• 3 αυγά τυριού και ίο τρίτο βουτυρωμένο φύλλο,
• Βούτυρο για το άλειμμα τελειώνοντας με την τρίτη στρώση τυριού και το
των φύλλων τελευταίο βουτυρωμένο φύλλο. Χτυπάτε τα αυγά
• 4 φύλλα σφολιάτας
με το γάλα και περιχύνετε την πίτα. Ψήνετε την
πίτα σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Κιμαδόπιια
• 5 κουταλιές σούπας
βούτυρο ή μαργαρίνη
Ζ εσταίνετε 2 κουταλιές σούπας βούτυρο κατ
σωτάρετε το κρεμμύδι και τον κιμά.
Προσθέτετε το αλατοπίπερο, λίγο νερό και
• 2 αυγά αφήνετε τον κιμά να σιγοβράσει για μισή ώρα.
• 1 φλυτζάνι τσαγιού τυρί Κατόπιν προσθέτετε την τριμμένη φρυγανιά, τα
τριμμένο αυγά και το τυρί, ανακατεύετε και αφήνετε την
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο γέμιση να κρυώσει. Βάζετε τα μισά φύλλα σε
• 1 κουταλιά σούπας
φρυγανιά τριμμένη βουτυρωμένο ταψί αλείφοντας κάθε φύλλο με
• Αλάτι - πιπέρι το υπόλοιπο βούτυρο που έχετε προηγουμένως
• 1/2 φλυτζάνι του λιώσει. Στρώνετε επάνω το μίγμα του κιμά και
τσαγιού μπεσαμέλ το σκεπάζετε με τα υπόλοιπα βουτυρωμένα
• 300 γραμμάρια φύλλο φύλλα. Ψήνετε ιην πίτα σε μέτριο φούρνο μέχρις
ότου ροδίσει η επιφάνεια της.
Κρεατόπιτα ή Χανιώτικη Τούρτα

80
Σπεσιαλιτέ Κρήτης ·>
Πίτα Γιαννιώτικη^
Μακαρόνια με κιμά
ΜΕΡΙΔΕΣ 4-5
μακαρόνια
Β ράζετε μπόλικο νερό με αλάτι. Μόλις βράσει
το νερό, ρίχνετε τα μακαρόνια και τα
ανακατεύετε κατά διαστήματα. Μόλις βράσουν
• Αλάιι τα μακαρόνια, τα στραγγίζετε και τα περιχύνετε
• 1/2 φλυιζάνι ίου με καυτό βούτυρο. Προσθέτετε τον κιμά και
• τσαγιού βούτυρο
• Τριμμένο τυρί
πασπαλίζετε με τυρί τριμμένο.
(κεφαλοτύρι ή
κεφαλογραβιέρα ή
μυζήθρα)
• Σάλτσα ντομάτας με κιμά
Μακαρονάκι κοφιό με σάλισα νιομάιας

ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 500 γραμμάρια Ζπερασμένες
εσταίνετε το λάδι και σωτάρετε το κρεμμύδι.
Προσθέτετε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και
από τον μύλο των λαχανικών, τον
μακαρονάκι κοφτό
500 γραμμάρια ντομάτες μαϊντανό, το σκόρδο, την ζάχαρη, το
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο αλατοπίπερο και αφήνετε την σάλτσα να
1 σκελίδα σκόρδο σιγοβράσει. Βράζετε το μακαρονάκι σε
Μαϊντανός ψιλοκομμένος αλατισμένο νερό, το στραγγίζετε και το
1/2 φλυτζάνι του προσθέτετε στην έτοιμη σάλτσα. Ανακατεύετε
τσαγιού λάδι κατ τα αφήνετε να πάρουν μία ακόμη βράση.
Ελάχιστη ζάχαρη Σερβίρετε το μακαρονάκι με τυρί τριμμένο.
1/2 φλυτζάνι του
τσαγιού κεφαλοτύρι
τριμμένο
Μακαρόνια με σάλισα νιομάιας

ΜΕΡΙΔΕΣ 4
Β ράζετε μπόλικο νερό με αλάτι. Μόλις βράσει
το νερό, ρίχνετε τα μακαρόνια, τα
στραγγίζετε και τα περιχύνετε με καυτό βούτυρο.
μακαρόνια
• Αλάτι Προσθέτετε την σάλτσα ντομάτας κατ
• 1/2 φλυτζάνι του πασπαλίζετε με τυρί τριμμένο.
τσαγιού βούτυρο
(κεφαλοτύρι ή
κεφαλογραβιέρα ή
μυζήθρα)
• Σάλτσα ντομάτας (βλέπε
σάλτσες)
84
Κριθαράκι - γιουρέισι
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
•
•
500 γραμμάρια κριθαράκι
4 ώριμες ντομάτες
Ζ εσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και
ροδίζετε το σκόρδο και το κρεμμύδι.
• 3 μέτρια κρεμμύδια περασμένες από τον μύλο των λαχανικών, το
αλατοπίπερο κατ τη ζάχαρη και αφήνετε την
ψιλοκομμένο σάλτσα να πάρετ μερικές βράσεις. Προσθέτετε
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού ζεστό νερό (2 1/2 φλυτζάνια περίπου νερό για
λάδι κάθε φλυτζάνι κριθαράκι) και μόλις βράσει
• Ελάχιστη ζάχαρη βάζετε την σάλτσα σε γιουβέτσι, προσθέτετε το
τυρί τριμμένο
κριθαράκι και ψήνετε σε μέτριο προθερμασμένο
• Αλάτι - πιπέρι φούρνο. Λίγο πριν ψηθεί το κριθαράκι εντελώς
το ανακατεύετε και το πασπαλίζετε με τριμμένο
τυρί και συνεχίζετε το ψήσψο. Σερβίρεται ζεστό.
Σημείωση : Μπορείτε να αντικαταστήσετε το
νερό με ζωμό κρέατος.
Μακαρονάκι κοφτό σιο φούρνο

ΜΕΡΙΔΕΣ 4-5
Βκεφαλοτύρι,
ράζετε το μακαρονάκι σε αλατισμένο νερό
και ίο στραγγίζετε. Προσθέτετε το μισό
το πιπέρι, το βούτυρο και
• 150 γραμμάρια βούτυρο ανακατεύετε. Βάζετε το 1/3 από το μακαρονάκι
λιωμένο σε βουτυρωμένο ταψί. Προσθέτετε το μισό
• 1/2 φλυτζάνι του
τσαγιού κεφαλοτύρι
κασέρι κομμένο σε κύβους. Συνεχίζετε με άλλη
τριμμένο μία στρώση μακαρονάκι, μια δεύτερη κασέρι,
• 200 γραμμάρια κασέρι μία τελευταία στρώση μακαρονάκι. Πασπαλίζετε
• Αλάτι - πιπέρι με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι και προσθέτετε λίγα
κομματάκια βούτυρο. Ψήνετε το μακαρονάκι
στον φούρνο για 15 λεπτά περίπου.
85
Πασιιισάδα Σπεσιαλιιέ Κέρκυρας
ΜΕΡΙΔΕΣ 4-5 ""Ιλένειε :ο κρέας, ίο τρυπάτε σε διάφορα
• 1 κιλό μοσχάρι 11 μέρη και γεμίζετε κάθε τρύπα με ένα
• 1 φλυτζάνι ίου τσαγιού κομμάτι σκόρδο αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνετε το
λάδι λάδι σε μια κατσαρόλα και ροδίζετε τα
• 1/2 φλυιζάνι ίου
τσαγιού κρασί κόκκινο
κρεμμύδια με το κρέας. Σβήνειε με το κρασί,
• 4 ώριμες ντομάτες ή μια προσθέτετε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και
κουταλιά της σούπας περασμένες από τον μύλο των λαχανικών (ή τον
ντοματοπελτέ ντοματοπελτέ διαλυμένο με νερό) καθώς και τα
• 3 μέτρια κρεμμύδια υπόλοιπα υλικά (εκτός από τα μακαρόνια και το
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
τριμμένο τυρί) και αφήνετε το κρέας να
κομμένο στη μέση σιγοβράσει για δύο ώρες περίπου. Βράζετε τα
• Λίγη κανέλλα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό, ία
• 2 κανελλογαρύφαλα στραγγίζετε και τα σερβίρετε περιχυμένα με την
• Ελάχιστη ζάχαρη σάλτσα και το τριμμένο τυρί. Σερβίρειε το κρέας
χωριστά σε πιατέλα με την υπόλοιπη σάλισα.
• μακαρόνια χοντρά
Πιλάφι με συκωιάκια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Τλένετε, ζεματάτε τα συκωτάκια και τα κόβετε
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού 11 σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνετε μια κουταλιά
Γ:· ρύζι
συκωτάκια αρνίσια
της σούπας βούτυρο σε ένα τηγάνι και ψήνετε
τα συκωιάκια για μερικά λεπτά. Σε μια
κατσαρόλα ζεσταίνετε μια κουταλιά βούτυρο και
σοκάρετε το κρεμμύδι. Τα σβήνετε με κρασί και
ιΐ
βούτυρο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο προσθέτετε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και
• 1 σκελίδα σκόρδο περασμένες από τον μύλο των λαχανικών το
ψιλοκομμένο σκόρδο, το φύλλο δάφνης και το αλατοπίπερο.
• 3 ώριμες ντομάτες
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζετε το ζωμό ή την
• 1/2 φλυτζάνι του ίδια ποσότητα σε αλατισμένο νερό με το
τσαγιού κρασί άσπρο υπόλοιπο βούτυρο και το αφήνετε να βράσει.
αρετσίνωτο Προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε, σκεπάζετε ιην
• Αλάτι - πιπέρι κατσαρόλα και ψήνετε το ρύζι σε χαμηλή
• 3 1/2 φλυτζάνια του φωττά για 20 λεπτά. Βγάζετε ίο φύλλο δάφνης
τσαγιού ζωμό κρέατος
Ι
(προαιρετικά) από την σάλισα και προσθέτετε τα συκωτάκια.
Αφήνετε την σάλτσα να πάρει 1-2 βράσεις ακόμα
και περιχύνετε ίο ρύζι.
86 Πασιιτσάδα Σπεσιαλιτέ Κέρκυρας

Πιλάφι με συκωτάκια
Μακαρόνια φούρνου
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
μακαρόνια χοντρά
Β ράζετε ία μακαρόνια σε αλατισμένο νερό
και τα στραγγίζετε. Βάζετε ία μακαρόνια σε
βαθύ ταψί. Προσθέτετε το ζαμπόν την μπεσαμέλ,
• 1 φλυιζάνι ίου τσαγιού το περισσότερο τυρί και ανακατεύετε.
ζαμπόν ψιλοκομμένο Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνετε στο
• 2-3 φλυιζάνια ίου
τσαγιού σάλτσα μπεσαμέλ φούρνο για 20 - 30 λεπτά
(βλέπε σάλισες)
τριμμένη
• Αλάτι
Σκορδομακάρονο
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
Βδιαστήματα
ράζετε μπόλικο νερό με αλάτι. Ρίχνετε τα
μακαρόνια και ανακατεύετε κατά
μέχρι να βράσουν. Τα σουρώνετε.
μακαρόνια
• 2 σκελίδες σκόρδο Ζεσταίνετε ίο λάδι και σωτάρετε το σκόρδο.
λιωμένο Προσθέτετε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και
• 1 κιλό ντομάτες ώριμες περασμένες από τον μύλο των λαχανικών, το
• 1/2 φλυτζάνι λάδι αλατοπίπερο και αφήνετε την σάλτσα να βράσει
μέχρι να πιεί ία υγρά. Σερβίρετε ία μακαρόνια
περιχυμένα με σάλτσα.
** Σημείωση : Το σκορδομακάρονο είναι γνωστό
σαν νηστήσιμη συνταγή γι' αυτό παραλείπονται
το βούτυρο και το τριμμένο τυρί.
Χυλοπίιες
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
χυλοπίιες
Β άζετε νερό σε μια κατσαρόλα με το βούτυρο
και αλάτι. Μόλις πάρει βράση, προσθέτετε
τις χυλοπίτες, σκεπάζετε την κατσαρόλα και τις
• 2 κουταλιές της σούπας αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να πιουν το
βούτυρο νερό. Σερβίρετε τις χυλοπίτες με σάλτσα
τσαγιού τυρί τριμμένο
ντομάτας και τυρί τριμμένο.
• Αλάτι Σημείωση : Υπολογίζετε ένα φλυιζάνι του
• Σάλτσα ντομάτας (βλέπε τσαγιού νερό για κάθε φλυτζάνι σπιτικές
σάλτσες) χυλοπίτες και 1 1/2 φλυτζάνι νερό για κάθε
φλυτζάνι χυλοπίιες εμπορίου.
88
Πασιίισιο με μακαρόνια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6-8
μακαρόνια
Βανακατεύετε
ράζετε μπόλικο νερό με αλάτι. Μόλις βράσει
το νερό ρίχνετε τα μακαρόνια και
κατά διαστήματα. Μόλις βράσουν
• 1/2 φλυτζάνι ίου τα μακαρόνια, τα στραγγίζετε, βάζετε τα μισά
• Αλάιι
στο ταψί τα πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί και
• Πιπέρι τα σκεπάζετε με την σάλτσα του κιμά. Σιην
• 2 αυγά χτυπημένα συνέχεια βάζετε τα υπόλοιπα μακαρόνια, τα
• 1 1/2 φλυτζάνι του πασπαλίζετε με τυρί και τα περιχύνετε με
τσαγιού τυρί τριμμένο λιωμένο βούτυρο. Τελειώνετε το παστίτσιο με
• Σάλτσα μπεσαμέλ (βλέπε μια στρώση μπεσαμέλ, στην οποία έχετε
σάλτσες)
• Σάλτσα ντομάτας με κιμά προσθέσει τα αυγά. Πασπαλίζετε το παστίτσιο
(βλέπε σάλτσες) με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί και το ψήνετε σε
μέτριο φούρνο για 40 περίπου λεπτά.
Λαχανόρυζο
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 1 μέτριο λάχανο
Ζ εσταίνετε το λάδι και σοκάρετε το λάχανο
και το κρεμμύδι, Προσθέτετε το αλατοπίπερο,
τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού από τον μύλο των χορταρικών. Όταν το λάχανο
ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο προσθέτετε το ρύζι, τον
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλυτζάνι του τσαγιού
μαϊντανό και το αλάτι και συνεχίζετε το
λάδι βράσιμο μέχρι να ψηθεί το ρύζι. Σερβίρετε το
Μαϊντανός ψιλοκομμένος λαχανόρυζο με χυμό λεμονιού.
Χυμός από 1 λεμόνι
Νιομαιόρυζο
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού
ρύζι
Ζ εσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και
σωτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι.
• 3-4 ώριμες ντομάτες περασμένες από τον μύλο των λαχανικών και
• 1/2 φλυτζάνι λάδι αφήνετε την σάλτσα να πάρει μερικές βράσεις.
Προσθέτετε κατόπιν 3 1/2 φλυτζάνια του
• 1 μέτριο κρεμμύδι τσαγιού νερό. Μόλις πάρει βράση ρίχνετε το
ψιλοκομμένο ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύετε,
• Αλάτι - πιπέρι σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να
βράσει 15-20 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά
89
Μυδοπίλαφο
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 to μύδια καλά, ιούς κόβετε ία γένια
• 1 κιλό μύδια LJ και ία πλένειε. Βάζετε to μύδια σε
• 2 φλυιζάνια ίου τσαγιού κατσαρόλα με λίγο νερό και ία αφήνετε να
ρύζι αχνιστούν μέχρι να ανοίξουν. Στραγγίζειε το
• 1 μέτριο κρεμμύδι υγρό από τα μύδια και το κρατάτε. Ζεσταίνετε
το λάδι και σωτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο
Α
ψιλοκομμένο και τα σβήνετε με κρασί. Προσθέτετε τις
• 1 φλυιζάνι τσαγιού λάδι ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
• 3 ώριμες ντομάτες τον μύλο των λαχανικών και το αλατοπίπερο.
• 1/2 φλυιζάνι του Αφήνετε την σάλτσα να βράσει για 15 λεπτά.
τσαγιού άσπρο κρασί
αρετσίνωτο
Κατόπιν προσθέτετε 4 φλυτζάνια του τσαγιού
• Αλάτι - πιπέρι υγρό (το ζουμί των μυδιών που συμπληρώνετε με
νερό) και μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνετε τα
μύδια και το ρύζι και ανακατεύετε. Αφήνετε το
μυδοπίλαφο να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι
να ψηθεί το ρύζι.
Πιλάφι με θαλασσινά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 Πλένετε καλά και ξύνετε τα μύδια και τα

• 2 φλυτζάνια του τσαγιού 11 στρείδια. Κόβετε τα γένια από τα μύδια. Τα
ρύζι βάζετε σε κατσαρόλα με λίγο νερό μέχρι ν'
ο 300 γραμμάρια μύδια ανοίξουν τα όστρακα. Βράζετε τις γαρίδες σε
300 γραμμάρια στρείδια ελαφρά αλατισμένο νερό. Στραγγίζετε το νερό
300 γραμμάρια γαρίδες
1 σκελίδα σκόρδο
και το κρατάτε. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια
ψιλοκομμένο κατσαρόλα και σωτάρετε ελαφρά το ρύζι με το
Αλάτι - πιπέρι σκόρδο. Κατόπιν προσθέτετε τα θαλασσινά, τον
Μαϊντανός ψιλοκομμένος μαϊντανό και το αλατοπίπερο. Προσθέτετε 4
3 κουταλιές σούπας λάδι φλυτζάνια του τσαγιού υγρό (το ζωμό από τις
γαρίδες και νερό αν χρειάζεται) σκεπάζετε την
κατσαρόλα και σιγοψήνετε για 20 λεπτά.
Μυδοπίλαφο
90
Πιλάφι με θαλασσινά
Τακόρυζο
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 250 γραμμάρια φακές
• 1 φλυτζάνι ίου τσαγιού
Κ αθαρίζετε, πλένετε τις φακές και τις βάζετε
να πάρουν μερικές βράσεις. Τις στραγγίζετε
και τις βάζετε πάλι να βράσουν με φρέσκο
ρύζι νερό, τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και
• 1 φλυιζανι ίου τσαγιού
λάδι περασμένες από τον μύλο των λαχανικών και το
• 2-3 ώριμες ντομάτες αλατοπίπερο. Όταν μισοψηθούν οι φακές
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο προσθέτετε το κύμινο, το ρύζι και λίγο ακόμα
• Αλάτι - πιπέρι ζεστό νερό αν χρειάζεται και αφήνετε το
• Λίγο κύμινο (προαιρετικά) φαγητό να σιγοψηθεί. Ζεσταίνετε το λάδι σε
τηγάνι και ροδίζετε το κρεμμύδι. Περιχύνετε με
το λάδι και το κρεμμύδι το φακόρυζο και το
σερβίρετε ζεστό.
Σπανακόρυζο
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
Κ αθαρίζετε, πλένετε και ζεματάτε :ο σπανάκι.
Όταν κρυώσει, το στίβετε καλά και το
κόβετε. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα
τσαγιού ρύζι και ροδίζετε ία κρεμμυδάκια. Προσθέτετε το
• 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια σπανάκι, λίγο νερό και αλατοπίπερο. Λίγο πριν
• 1 ματσάκι άνιθο ψηθεί to σπανάκι προσθέτετε λίγο ακόμη ζεστό
ψιλοκομμένο νερό (1 · 1 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού) και μόλις
• 3/4 φλυτζάνι του πάρει βράση, το ρύζι και τον άντθο. Σκεπάζετε
τσαγιού λάδι την κατσαρόλα και αφήνετε το φαγητό να
• Χυμό από 1-2 λεμόνια σιγοβράσετ για 15-20 λεπτά. Σερβίρετε το
σπανακόρυζο με χυμό λεμονιού.
Παραλλαγή : Προσθέτετε μαζί με το σπανάκι
ένα κουταλάκι της σούπας ντοματοπελτέ
διαλυμένο σε λίγο νερό.
Πρασόρυζο
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό πράσα
Κ όβετε τα πράσα κατά μήκος και τα πλένετε
καλά. Τα κόβετε κατόπιν σε φέτες.
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και
ρύζι ροδίζετε τα πράσα. Προσθέτετε τον πελτέ
• 1 κουταλιά της σούπας διαλυμένο σε λίγο νερό, το αλατοπίπερο και
ντομάτα πελτέ
• 3/4 φλυτζάνι τσαγιού λίγο ακόμα νερό για να βράσουν τα πράσα.
λάδι Λίγο πριν ψηθούν τα πράσα προσθέτετε λίγο
• Άνιθο ψιλοκομμένο ακόμα ζεστό νερό (ένα φλυτζάνι του τσαγιού)
• Αλάτι - πιπέρι και μόλις πάρει βράση, ρίχνετε το ρύζι και τον
άνιθο. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το
φαγητό να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά.
Φακόρυζο
92
Σπανακόρυζο
Πρασόρυζο
15*. V
«*
ν.*'·
I
Μπριάμ (φούρνου)
ΜΕΡΙΔΕΣ 6-8
• 1 κιλό κολοκύθια
• 1 κιλό παιάιες
Κφέιες.αθαρίζετε και πλένετε τα κολοκύθια, ιις
μελιτζάνες και τις παιάιες. Τα κόβετε σε
Βάζετε σε ένα μεγάλο ιαψί όλα ία υλικά
• 1 κιλό μελιτζάνες και ία ανακαιεύειε. Ψήνετε ίο μπριάμ σε μέιριο
• 3 κρεμμύδια κομμένα σε
φέιες
φούρνο για 1:30 περίπου ώρα. Αν χρειασιεί
• 2 πράσινες πιπεριές προσθέστε λίγο νερό.
κομμένες σε λεπτές Παραλλαγή : Μπορείτε να προσθέσετε τυρί
φέιες φέτα κομμένη σε μικρά κομμάιια.
• 1 κιλό ώριμες νιομάιες
ξεφλουδισμένες π 1
κουτί ντοματάκια
• Αλάιι - πιπέρι
• 1 ματσάκι μαϊντανό
λάδι
Μελιτζάνες Ιμάμ μπαϊλνιί

ΜΕΡΙΔΕΣ 5-6
• 1 1/2 κιλό μελιτζάνες
αργίτικες
Κ αθαρίζετε και πλένετε τις μελπζάνες και τις
χαράζετε σταυρωτά. Τηγανίζετε ελαφρά τις
μελιτζάνες ολόκληρες. Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε
• Λάδι για τηγάνισμα το λάδι και σωιάρειε τα κρεμμύδια. Προσθέτετε
τις ντομάτες περασμένες από τον μύλο των
τσαγιού λάδι λαχανικών, ίο σκόρδο, τον μαϊντανό, τη ζάχαρη,
• 6 σκελίδες σκόρδο το αλατοπίπερο και ία αφήνειε να βράσουν για
ψιλοκομμένες 10 λεπτά. Γεμίζειε ιις μελιτζάνες με το μίγμα
• 500 γραμμάρια των κρεμμυδιών. Τοποθετείτε τις μελιιζάνες σε
κρεμμύδια κομμένα σε πυρέζ, τις περιχύνειε με την υπόλοιπη σάλτσα
λεπτές φέτες
• Αλάτι - πιπέρι και προσθέτετε λίγο νερό. Τις ψήνετε σε μέτριο
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος φούρνο για 1 ώρα περίπου. Το φαγητό
• Λίγη ζάχαρη σερβίρεται κυρίως κρύο.
96
Γεμισιά λαδερά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Τλένετε τις ντομάτες και τις πιπεριές. Κόβετε
• 6 ντομάτες μέτριες 11 μία λεπτή φέτα από τη μεριά του κοτσανιού
• 6 πιπεριές μέτριες και αδειάζετε το εσωτερικό. Κρατάτε το
• 1 1/2 φλυτζάνι του εσωτερικό από τις ντομάτες και το ψιλοκόβετε
τσαγιού ρύζι
• 2 μέτρια ψιλοκομμένα ή το πολτοποιείτε. Ανακατεύετε το ρύζι, το
κρεμμύδια κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον πολτό της ντομάτας,
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι και το
• 1 1/2 φλυτζάνι του αλατοπίπερο. Γεμίζετε τις ντομάτες και τις
τσαγιού λάδι πιπεριές με το μίγμα, τις σκεπάζετε με τις φέτες
• Αλάτι
• Πιπέρι που έχετε κόψει και τις βάζετε στο ταψί. Τις
• Φρυγανιά τριμμένη περιχύνετε με τον ντοματοχυμό, το υπόλοιπο
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού λάδι και τις πασπαλίζετε με φρυγανιά τριμμένη.
ντοματοχυμό Ψήνετε τα γεμιστά σε μέτριο φούρνο για μια με
μιάμιση ώρα.
Γεμιστά με κιμά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 Πλένετε τις ντομάτες και τις πιπεριές. Κόβετε
6 ντομάτες μέτριες 11 μια λεπτή φέτα από την μεριά του κοτσανιού
6 πιπεριές μέτριες και αδειάζετε το εσωτερικό. Κρατάτε το
1 μέτριο ψιλοκομμένο εσωτερικό από τις ντομάτες και το ψιλοκόβετε ή
κρεμμύδι
1 1/2 φλυτζάνι του το πολτοποιείτε. Ζεσταίνετε 1/2 φλυτζάνι του
τσαγιού λάδι τσαγιού λάδι και σωτάρετε το κρεμμύδι και τον
500 γραμμάρια κιμά κιμά. Προσθέτετε τον πολτό της ντομάτας, το
1/2 φλυτζάνι του ρύζι, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο και
τσαγιού ρύζι αφήνετε το μίγμα να σιγοβράσει. Γεμίζετε τις
1 1/2 φλυτζάνι του ντομάτες και τις πιπεριές, τις σκεπάζετε με τις
τσαγιού λάδι φέτες που έχετε κόψει και τις βάζετε σε ταψί.
Αλάτι Τις περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και τον
Πιπέρι ντοματοχυμό και τις πασπαλίζετε με φρυγανιά
2 φλυτζάνια του τσαγιού τριμμένη. Ψήνετε τα γεμιστά σε μέτριο φούρνο
χυμό ντομάτας
Φρυγανιά τριμμένη για 1 ώρα περίπου.
97
Παπουτσάκια μελιτζάνες
ΜΕΡΙΔΕΣ 8
• 1 1/2 κιλό μέιριες
μελιτζάνες φλάσκες
Α φαιρείτε ία κοισάνια από τις μελιιζάνες, ιις
πλένειε και τις κόβειε στη μέση καιά μήκος.
Τις χαράζειε σιην κομμένη επιφάνεια και ιις
• 2 κρεμμύδια πασπαλίζετε με αλάτι και τις αφήνετε για 1/2
ψιλοκομμένα ώρα. Τις ξεπλένειε, τις σκουπίζειε και ιις
λάδι βάζετε με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω
• 500 γραμμάρια κιμά σε ταψί με ένα φλυτζάνι του τσαγιού ζεσιό
• Αλάτι - πιπέρι νερό. Τις ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 15 λέπια
• 1/2 φλυτζάνι του ώσπου να μαλακώσουν. Σωτάρετε το κρεμμύδι
τσαγιού κρασί άσπρο σε κατσαρόλα και προσθέτετε τον κιμά, το
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος κρασί και τον μαϊντανό. Βράζετε το μίγμα για
• Τριμμένο τυρί 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρείτε από τις
• Σάλτσα μπεσαμέλ (βλέπε μελιτζάνες τους σπόρους και λίγο από ίο
σάλτσες) εσωτερικό, τις γεμίζετε με το μίγμα και
προσθέιειε από πάνω μια κουταλιά μπεσαμέλ.
Πασπαλίζετε με τυρί τριμμένο. Τις ψήνετε για
30-40 λεπτά.
Σημείωση : Ανάμεσα στις μελιιζάνες μπορείτε
να προσθέσετε χυμό ντομάτας για σάλτσα
Μουσακάς
ΜΕΡΙΔΕΣ 6-8
• 3 μεγάλες μελιτζάνες
φλάσκες
Τμαλακώσουν.
υλίγετε τις μελιτζάνες σε αλουμινόχαρτο
και τις ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να
Πλένετε, καθαρίζετε τις πατάτες,
• 1 κιλό πατάτες τις κόβετε φέτες και τις τηγανίζετε ελαφρά.
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο Ζεσταίνετε το λάδι και σοκάρετε το κρεμμύδι με
• 1 κιλό κιμά τον κιμά. Σβήνετε με το κρασί και προσθέιειε τις
τσαγιού κρασί άσπρο ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
αρετσίνωτο τον μύλο των λαχανικών, το μαϊντανό και το
• 1/2 φλυτζάνι του αλατοπίπερο και αφήνετε τον κιμά να
τσαγιού λάδι σιγοβράσει για 15 λέπια. Βάζετε τις πατάτες σε
• 2 μέτριες ώριμες ένα ταψί, τις αλατίζετε, προσθέτετε από πάνω
ντομάτες
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος τον κιμά, ιόν σκεπάζετε με τις μελιτζάνες που
• Αλάτι - πιπέρι έχετε κόψει φέτες και έχετε αλατίσει.
• Λάδι για τηγάνισμα Τελειώνετε με μια σιρώση μπεσαμέλ. Αφήνετε
• Μπεσαμέλ (βλέπε τον μουσακά να ψηθεί σε μέτριο φούρνο για 30-
σάλτσες) 40 λεπτά.
Σημείωση : Στην παραδοσιακή συνταγή, οι
μελιτζάνες δεν ψήνονται στο φούρνο, αλλά
τηγανίζονται. Σ' αυτή την περίπτωση το φαγητό
γίνεται βαρύτερο.
Παπουτσάκια μελιτζάνες
98
Μουσακάς
Γίγαντες φούρνου
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ΐΜουσκευετε από ίο βράδυ to φασόλια. Την
• 500 γραμμάρια φασόλια 1 Ιεπόμενη ία βράζειε έως ότου να
γίγαντες μαλακώσουν και ία αφήνετε να στραγγίζουν
• 1 μέιριο κρεμμύδι σε καλά. Ξεφλουδίζετε και ψιλοκόβετε τις
φέιες ντομάτες και προσθέτετε το αλατοπίπερο, το
• 3 σκελίδες σκόρδο σε λάδι και τον μαϊντανό. Απλώνετε τα φασόλια σε
κομματάκια
• 3/4 φλυιζάνι ίου ταψί και τα περιχύνετε με την σάλτσα. Ψήνετε
τσαγιού λάδι το φαγητό για 40 περίπου λεπτά. Σερβίρεται
• 4 ώριμες ντομάτες ζεστό ή κρύο.
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος Σημείωση : Μπορείτε να βράσετε για λίγο την
• Αλάτι - πιπέρι σάλτσα πριν περιχύσετε τα φασόλια.
Μανιτάρια με σάλτσα ντομάτας
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 500 γραμμάρια μανιτάρια
κομμένα σε μεγάλα
Δ ιαλύετε το ντοματοπελτέ σε λίγο νερό. Σε μια
κατσαρόλα βάζετε το ντοματοπελτέ, το
κρασί, το λάδι και τα βράζετε σε σιγανή φωτιά
κομμάτια για 10 λεπτά. Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά
• 2-3 μέτρια κρεμμύδια και τα ανακατεύετε. Αφήνετε να ψηθούν για 20
• 250 γραμμάρια κρασί
άσπρο αρετσίνωτο περίπου λεπτά. Τα σερβίρετε ζεστά αφού
• 1/2 φλυτζάνι του αφαιρέσετε την δάφνη
• Λίγο δενδρολίβανο και
άνιθο
ψιλοκομμένες
Πατατοκεφτέδες
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ΓΤλένετε και ξεφλουδίζετε τις πατάτες. Τις
1 κιλό πατάτες 11 βράζετε και τις περνάτε από τον μύλο των
300 γραμμάρια λαχανικών. Βάζετε σε ένα μπώλ τις πατάτες και
κεφαλοτύρι τριμμένο προσθέτετε το τυρί, τα αυγά, τον μαϊντανό, το
2 αυγά πιπέρι και λίγο αλάτι. Ζυμώνετε καλά όλα τα
Λίγο μαϊντανό
ψιλοκομμένο υλικά και τα πλάθετε σε κεφτέδες. Αλευρώνετε
Αλάτι - πιπέρι τους πατατοκεφτέδες και τους τηγανίζετε σε
Λάδι για τηγάνισμα καυτό λάδι ώσπου να ροδίσουν και από τις δύο
Αλεύρι πλευρές.
Παραλλαγή : Μπορείτε να αντικαταστήσετε το
κεφαλοτύρι με φέτα.
*' Γίγαντες φούρνου ·>
100
Μανιτάρια με σάλτσα ντομάτας ·>
Αγκινάρες αλά πολίια
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
8 αγκινάρες
8 φρέσκα κρεμμυδάκια
Κ αθαρίζετε τις αγκινάρες από ία σκληρά
φύλλα και αφαιρείτε το χνούδι από ίο
εσωτερικό ιούς. Τις ρίχνετε σε ένα μπώλ με
ψιλοκομμένα νερό και το χυμό από ένα λεμόνι για να μην
Χυμός από δύο λεμόνια μαυρίσουν. Σε κατσαρόλα σωτάρετε τα
μικρές
κρεμμυδάκια και τα καρότα, προσθέτετε τις
4 καρότα κομμένα φέτες αγκινάρες, τον άνιθο, το αλάτι, το πιπέρι, το
1/2 φλυτζάνι τσαγιού αλεύρι διαλυμένο στον υπόλοιπο χυμό λεμονιού
λάδι και αρκετό νερό. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν
1 κουταλιά της σούπας οι αγκινάρες, προσθέτετε τις πατάτες και
αλεύρι
1 ματσάκι άνιθο
συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να ψηθούν όλα τα
ψιλοκομμένο λαχανικά.
Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 μεγάλο λάχανο Κ όβετε το κοτσάνι από το λάχανο. Βράζετε σε
μεγάλη κατσαρόλα νερό και αφήνετε το
λάχανο να βράσει για 10 λεπτά. Σε ένα μπώλ
• 500 γραμμάρια κιμάς
• 1/2 φλυτζάνι του ανακατεύετε τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τον
τσαγιού ρύζι άνιθο, το βούτυρο και το αλατοπίπερο και τα
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ζυμώνετε ώσπου να γίνουν μάζα. Χωρίζετε τα
βούτυρο
φύλλα του λάχανου και κόβετε τα σκληρά μέρη.
• Λίγο άνιθο Βάζετε σε κάθε φύλλο μια κουταλιά από την
• Αλάτι - πιπέρι γέμιση και τα τυλίγετε σφιχτά σε ρολλό. Στον
• Σάλτσα αυγολέμονο πάτο της κατσαρόλας στρώνετε μερικά φύλλα
(βλέπε σάλτσες) λάχανο και βάζετε από πάνω κυκλικά τους
λαχανοντολμάδες. Τοποθετείτε ένα πιάτο αρκετά
βαρύ για να τους πιέζει ώστε να μην ανοίξουν
όταν βράζουν. Σκεπάζετε τους λαχανοντολμάδες
με νερό και τους βράζετε περίπου 1 ώρα σε
μέτρια φωτιά. Ετοιμάστε την σάλτσα αυγολέμονο
χρησιμοποιώντας το ζουμί από τους
λαχανοντολμάδες. Σερβίρονται ζεστοί με την
σάλτσα αυγολέμονο.
Κουνουπίδι με σάλτσα ντομάτας (Γιαχνί)

102
Αγκινάρες αλά πολι'τα
Λαχανοντολμάδες αυγολε'μονο
,V
Κουνουπίδι με σάλισα νιομάιας (Γιαχνί)
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
1 1/2 κιλό κουνουπίδι
3 κρεμμύδια
Κ αθαρίζετε το κουνουπίδι από τα φύλλα και
το κοτσάνι και ίο κόβετε σε κομμάτια.
Σωτάρειε τα κρεμμύδια με το λάδι και ρίχνετε
ψιλοκομμένα τα ντοματάκια, το αλατοπίπερο και τον άνιθο
*A 1 κουιί νιοματάκια και τα αφήνετε να πάρουν μία βράση.
2 φλυιζόνια ίου τσαγιού
λάδι Προσθέτετε το κουνουπίδι και το αφήνετε να
Άνιθο ψιλοκομμένο βράσει για περίπου 30 λεπτά. Αν χρειαστεί
Αλάιι - πιπέρι συμπληρώνετε και λίγο νερό. Σερβίρεται ζεστό ή
κρύο.
Κουνουπίδι με ιυρί σιο φούρνο

ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κουνουπίδι δύο κιλών
περίπου
Α φαιρείτε τα φύλλα και το κοτσάνι από την
ρίζα του κουνουπιδιού και το κόβετε στη
μέση. Το πλένετε καλά και το βάζετε σε
• 4 κουταλιές ιπς σούπας κατσαρόλα με νερό, αλάτι και ξύδι να βράσει
ξύδι περίπου 30 λεπτά. Μόλις βράσει το βγάζετε από
• 2 φλυιζάνια ίου τσαγιού
τριμμένη νραβιέρα το νερό και το κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Το
• Αλαιι - πιπέρι βάζετε σε βουτυρωμένο πυρέξ το
αλατοπιπερώνετε και το περιχύνετε με ίο
βούτυρο λιωμένο και ίο πασπαλίζετε με την
τριμμένη γραβιέρα. Το ψήνετε σε μέτριο φούρνο
μέχρι να ροδίσει το ιυρί. Σερβίρεται ζεστό.
Παραλλαγή : Μπορείτε αντί για γραβιέρα να
βάλετε διαφορετικά τυριά.
104
Αγκινάρες με κουκιά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Τλένετε και καθαρίζετε τα κουκιά. Καθαρίζετε
• 1 1/2 κιλό κουκιά 1 Ιτις αγκινάρες από τα φλούδια και το
• 6 αγκινάρες χνούδι, τις κόβετε στα δυο και τις τρίβετε με
• 1/2 φλυιζάνι ίου χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν. Ζεσταίνετε
ισαγιού λάδι
• 6 κρεμμυδακια φρέσκα
στην κατσαρόλα το λάδι και σοκάρετε τα
ψιλοκομμένα κρεμμυδακια. Περνάτε την ντομάτα από τον μύλο
• 1 κουιι νιομαιάκια των λαχανικών και προσθέτετε όλα τα υλικά
αποφλοιωμένα στην κατσαρόλα. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και
• Άνιθο ψιλοκομμένο αφήνετε ίο φαγητό να βράσει για 1 ώρα
περίπου.
Γίιολμαδάκια αυγολέμονο
Κνερόόβετε τα κοτσανάκια από τα κληματόφυλλα.
Ζεματάτε τα κληματόφυλλα σε αλατισμένο
γτο 5 λεπτά. Τα αφήνετε να στραγγίξουν
κλπμαιόφυλλα για λίγο. Ανακατεύετε τον κιμά, το ρύζι και το
τσαγιού ρύζι κρεμμύδι και ία ζυμώνετε μέχρι να γίνουν
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ομοιόμορφη μάζα. Βάζετε σε κάθε
• 1/2 φλυιζάνι ίου κληματόφυλλο μια κουταλιά από το μίγμα και ίο
τσαγιού βούτυρο τυλίγετε σε σχήμα ρολλού. Βάζετε τα
ντολμαδάκια κυκλικά σε κατσαρόλα με μεγάλο
• Σάλισα αυγολέμονο
(βλέπε σάλτσες) πιάτο και προσθέτετε το βούτυρο και νερό μέχρι
να τα σκεπάσει. Βάζετε από πάνω ένα πιάτο για
να τα κρατήσει στη θέση τους και να μην
ανοίξουν και τα αφήνετε να βράσουν για 1 ωρΤί
σε μέτρια φωτιά. Ετοτμάζετε την σάλτσα
αυγολέμονο χρησιμοποιώντας το ζουμί από τους
ντολμάδες. Σερβίροντατ ζεστοί με την σάλτσα
αυγολέμονο.
Σημείωση : Εάν χρησιμοποιήσετε κληματόφυλλα
από κονσέρβα δεν χρετάζεται να τα ζεματίσετε.
Πρέπει μόνο να τα πλύνετε καλά.
105
Παιάιες φούρνου λαδορίγανη
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
1 1/2 κιλό πατάτες
1 φλυτζόνι του τσαγιού
Κ αθαρίζειε, πλένετε και κόβετε ιις παιάιες
σε μεγάλες φέιες. Βάζειε ιις πατάτες σε
ιαψί και προσθέτετε την ρίγανη, το αλάτι, το
λάδι πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε από πάνω
Χυμός από ένα λεμόνι
Ρίγανη
το λάδι, το χυμό των λεμονιών και 3 φλυτζάνια
Αλάτι - πιπέρι του τσαγιού νερό. Αφήνετε τις πατάτες να
ψηθούν σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου.
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 1 κιλό πιπεριές
μακρόστενες
περασμένες από τον
μύλο των λαχανικών
• Αλάτι - πιπέρι - ξύδι
• Αάδι για τηγάνισμα
Π
Πιπεριές με σάλτσα
λένετε τις πιπεριές, τις σκουπίζετε και τις
τρυπάτε με ένα πηρούνι. Ζεσταίνετε το λάδι
και τις τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν. Βάζετε σε
κατσαρόλα τις ντομάτες, το λάδι, το αλάτι και
το πιπέρι και τις βράζετε μέχρι να πιουν όλο
τους το ζουμί. Σε πιατέλα ή πυρέξ απλώνετε τις
πιπεριές, τις πασπαλίζετε με αλάτι και ρίχνετε
αρκετό ξύδι. Προσθέιετε από πάνω την σάλτσα
ι
Λ
και τις σερβίρετε ζεστές ή κρύες.
Παιάιες πουρές
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό πατάτες
• Αλάτι
Π λένετε και καθαρίζετε τις πατάτες. Τις
βράζετε με μπόλικο αλάτι ώσπου να
μαλακώσουν. Τις περνάτε από τον μύλο των
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού λαχανικών. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το
γάλα ζεστό βούτυρο με τις πατάτες και ανακατεύετε καλά.
φρέσκο βούτυρο
Ρίχνετε σιγά -σιγά το γάλα και συνεχίζετε να
ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε λίγο
• νερό από αυτό που έβρασαν οι πατάτες έως
ότου ο πουρές γίνει σαν κρέμα.
106 Πατάτες φούρνου λαδορίγανη

Πιπεριές με σάλτσα
Παιάιες γιαχνί
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 1/2 κιλό μικρές
Κ αθαρίζετε, πλένειε και κόβετε όσες παιάιες
δεν είναι μικρές. Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε
το λάδι και ροδίζετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε
στρογγυλές πατάτες
• 1 κρεμμύδι μεγάλο τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες
ψιλοκομμένο από τον μύλο των λαχανικών, το σκόρδο, τις
• 4 ντομάτες ώριμες ή ένα πατάτες, το αλάτι, το πιπέρι και τρία φλυτζάνια
κουτί ντοματάκια νερό και αφήνετε να βράσουν έως ότου
μαλακώσουν και πήξει η σάλτσα τους.
• 1 σκελίδα σκόρδο στα
τέσσερα
Τάβα Σανιορίνης
ΜΕΡΙΔΕΣ 8
• 500 γραμμάρια φάβα
Π λένετε τη φάβα, τη βάζετε σε κατσαρόλα, τη
σκεπάζετε με νερό και την αφήνετε να
βράσει. Αφαιρείτε τον αφρό, προσθέτετε το
• 1/2 φλυτζάνι τσαγιού κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, λίγο αλάτι, το
λάδι μισό λάδι και την αφήνετε να σιγοβράσει για 1
• Αλάτι - πιπέρι περίπου ώρα, μέχρι να λιώσει και να γίνει ένας
• Μαϊντανός
ψιλοκομμμένος
πηχτός πολτός. Περνάτε τη φάβα από τον μύλο
• Κρεμμύδι ψιλοκομμένο των λαχανικών μέχρι να γίνει λεία σαν αλοιφή.
• Χυμός από ένα λεμόνι Προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι, το χυμό λεμονιού,
το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λίγο ακόμα αλάτι.
Ανακατεύετε και γαρνίρετε με μαϊντανό
ψιλοκομμένο.
Πατάτες γιαχνί
108
Φάβα Σαντορίνης
Τασολάκια λαδερά με παιάιες
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 κιλό φασολάκια Κ αθαρίζετε και πλένετε καλά τα φασολάκια.
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και
ροδίζετε το κρεμμύδι, προσθέτετε κατόπιν τα
φρέσκα
• 1 κρεμμύδι μεγάλο υπόλοιπα υλικά εκτός από τις πατάτες, καθώς
τριμμένο και λίγο νερό και αφήνετε τα φασολάκια να
• 4 πατάτες
• 4 ώριμες ντομάτες ή 1
σιγοψηθούν για 20 λεπτά. Τέλος, προσθέτετε τις
κουτί ντοματάκια πατάτες κομμένες στα τέσσερα. Αν χρειαστεί,
ψιλοκομμένα ρίχνετε λίγο ακόμα νερό και αφήνετε το φαγητό
• Λίγο σκόρδο τριμμένο να βράσει καλά. Σερβίρεται χλιαρό.
• Μαϊνταντός Παραλλαγή : Μπορείτε να παραλείψετε το
ψιλοκομμένος
σωτάρισμα του κρεμμυδιού και να ρίξετε όλα τα
• Λίγη ζάχαρη υπόλοιπα υλικά συγχρόνως στην κατσαρόλα.
Έτσι, το φαγητό γίνεται ελαφρύτερο.
Αρακάς βουιύρου
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
•
•
1 1/2 κιλό αρακά
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
Κ αθαρίζετε και πλένετε τον αρακά. Βάζετε σε
μια κατσαρόλα τον αρακά, λίγο νερό και
λίγη ζάχαρη και τον βράζετε για 15 λεπτά.
ψιλοκομμένα Σωτάρειε τα κρεμμυδάκια με το βούτυρο και
• 1/2 φλυτζάνι του προσθέτετε τον άνιθο, το πιπέρι και τις ντομάτες
ξεφλουδισμένες και περασμένες από τον μύλο
• 1 ματσάκι άνιθο των λαχανικών. Μόλις πάρει βράση η σάλτσα
ψιλοκομμένο προσθέτετε τον αρακά και τον αφήνετε να ψηθεί
• Αλάτι - πιπέρι σε χαμηλή θερμοκρασία για 1/2 ώρα.
• Ελάχιστη ζάχαρη Παραλλαγή : Μπορείτε να προσθέσετε 3-4
καρότα ή 1/2 κιλό πατάτες χοντροκομμένες.
Μπάμιες λαδερές
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 κιλό μπάμιες
Κ όβετε τις μπάμιες, τις πλένετε καλά, τις
ραντίζετε με ξύδι και τις αφήνετε για μια
ώρα. Τις ξεπλένετε καλά και τις αφήνετε να
λάδι στραγγίξουν. Βάζετε ίο λάδι σε κατσαρόλα και
2 κρεμμύδια σοκάρετε το κρεμμύδι και τις μπάμιες.
4 ώριμες ντομάτες Προσθέτετε τις ντομάτες περασμένες από τον
Αλάτι - πιπέρι μύλο των λαχανικών, το αλάτι και το πιπέρι και
Ξύδι λίγο νερό. Τις βράζετε σε μέτρια φωττά μέχρι
να πιουν όλο το νερό.
Σημείωση : Οι μπάμιες δεν πρέπει να
ανακατεύονται γιατί λιώνουν.
j jQ Φαοολάκια λαδερά με πατάτες

Αρακάς βουτύρου
Μπάμιες λαδερε'ς
Τασόλια ξερά γιαχνί
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
Β άζετε από το βράδυ τα φασόλια στο νερό για
να μαλακώσουν. Την επομένη βράζετε τα
φασόλια για μια ώρα περίπου ώσπου να
ξερά (γίγαντες)
• 1 φλιτζάνι tou ιζαγιού μαλακώσουν.
λάδι Σε κατσαρόλα βάζετε τα ντοματάκια, τα
• 3 κρεμμύδια κρεμμύδια τα καρότα, τον μαϊντανό, το λάδι, το
ψιλοκομμένα πιπέρι, και αφήνετε την σάλτσα να βράσει για
• 3 καρότα κομμένα σε
στρογγυλές φέτες
30' λεπτά. Ρίχνετε τα φασόλια στην κατσαρόλα
• 1/2 κουτί ντοματάκια με την σάλτσα και τα αφήνετε να βράσουν για
αποφλιωμένα λίγα λεπτά.
• Αλάτι - Πιπέρι
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Λάχανο βουτύρου
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 μέτριο λάχανο
Κ αθαρίζετε το λάχανο από τα σκληρά
κοτσάνια, το κόβετε στα τέσσερα και μετά
σε λωρίδες. Πλένετε και στραγγίζετε το λάχανο
τσαγιού βούτυρο και το βάζετε σε κατσαρόλα με τα υπόλοιπα
• 3 κουταλιές της σούπας υλικά και με ένα φλυτζάνι του τσαγιού νερό.
ξύδι
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Βράζετε το λάχανο σε σιγανή φωτιά μέχρι να
• Κόκκοι πιπεριού εξατμιστεί το νερό.
• Αλάτι - πιπέρι - πάπρικα
τσαγιού κρασί άσπρο
Γίιομαιοκεφιέδες Σπεσιαλιιέ Σανιορίνης

ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ^ εφλουδίζετε και ψιλοκόβετε τις ντομάτες.
• 500 γραμμάρια ώριμες W Τις βάζετε σε ένα μπώλ μαζί με τα
ντομάτες κρεμμύδια, το δυόσμο, τον μαϊντανό, το αλάτι
• 2 κρεμμύδια
και το πιπέρι και τα ανακατεύετε καλά.
• Δυόσμος και μαϊντανός Προσθέτετε αλεύρι ώσπου να γίνει πολτός
ψιλοκομμένος μαλακός. Πλάθετε το μίγμα σε κεφτέδες.
• Αλάτι - πιπέρι Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι, το αφήνετε
• Αλεύρι να κάψει και ρίχνετε μέσα τους κεφτέδες.
Χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και τους αφήνετε να
ροδίσουν και από τις δύο μεριές. Σερβίρονται
ζεστοί.
Παραλλαγή : Μπορείτε να προσθέσετε τυρί
τριμμένο στη ζύμη.
112
Μελιτζάνες λαδερές
Is
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
αργίιικες
Κ αθαρίζετε τις μελιτζάνες, τις κόβετε σε
κομμάτια, τις πασπαλίζετε με αρκετό αλάτι
και τις αφήνετε για μία περίπου ώρα. Βάζετε σε
• 4 ώριμες νιομάιες μια κατσαρόλα το μισό λάδι και σοκάρετε τα
ξεφλουδισμένες και κρεμμύδια. Προσθέτετε τις ντομάτες, τον
ψιλοκομμένες
• 4 κρεμμύδια μαϊντανό, το σκόρδο και το πιπέρι και τα
ψιλοκομμένα αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά.
• 1 ματσάκι μαϊντανό Ξεπλένετε τις μελιτζάνες με αρκετό νερό και τις
ψιλοκομμένο αφήνετε να στραγγίζουν. Βάζετε σε τηγάνι το
• 150 γραμμάρια λάδι υπόλοιπο λάδι και αφού κάψει τις τηγανίζετε
• 1 κεφάλι σκόρδο
ψιλοκομμένο ελαφρά. Προσθέτετε τις μελιτζάνες στη σάλτσα
• Αλάτι - πιπέρι και βάζετε τόσο νερό ώσπου να μισοσκεπαστούν.
Λίγη ζάχαρη Τις αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά
ώσπου να δέσει η σάλτσα.
Μελιτζάνες τηγανιτές με σάλτσα ντομάτας

ΜΕΡΙΔΕΣ 5
στρογγυλές
Κ όβετε τις μελιτζάνες σε στρογγυλές φέτες,
τις πασπαλίζετε με αρκετό αλάτι και τις
αφήνετε περίπου 1/2 ώρα. Τις ξεπλένετε και τις
• 1/2 φλυτζάνι του αφήνετε να στραγγίζουν καλά. Τις αλευρώνετε
τσαγιού λάδι και τις τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν. Ζεσταίνετε
• 6 σκελίδες σκόρδο ίο λάδι σε ένα τηγάνι, σωτάρετε ελαφρά το
ψιλοκομμένο σκόρδο και το σβήνετε με κρασί. Προσθέτετε τις
• 1 κουταλιά του γλυκού ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
ζάχαρη τον μύλο των λαχανικών, την ζάχαρη και το
• Λίγο αλεύρι αλατοπίπερο και τις αφήνετε να βράσουν σε
• Λίγο κρασί άσπρο
αρετσίνωτο μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Βάζετε
• Αλάτι - πιπέρι τις μελιτζάνες σε ταψάκι ή πυρέξ και τις
• Λάδι για τηγάνισμα περιχύνετε με την σάλτσα. Τις αφήνετε να
ψηθούν σε μέτριο φούρνο για 20 περίπου λεπτά
ώσπου οι μελιτζάνες να απορροφήσουν την
σάλτσα. Η
113
Καλαμαράκια γεμισιά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 κιλό καλαμαράκια ΚΖεσταίνετε
αθαρίζετε και πλένετε τα καλαμαράκια,
ξεχωρίζετε τα πλοκάμια και τα ψιλοκόβετε.
λίγο από το λάδι και ροδίζετε τα
• 1 φλυιζάνι του τσαγιού
ρύζι κρεμμύδια. Προσθέτετε τον μαϊντανό, τον δυόσμο,
• 3 μέτρια κρεμμύδια τα πλοκάμια, τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και
ψιλοκομμένα περασμένες από τον μύλο των λαχανικών, ιην
• Δυόσμος ψιλοκομμένος
• Λίγη ζάχαρη ζάχαρη και αφήνετε την σάλτσα να σιγοψηθεί.
• 2 · 3 ώριμες ντομάτες Προσθέτετε κατόπιν το ρύζι, αφήνετε να πάρει 2
• 1 φλυιζάνι του τσαγιού - 3 βράσεις και κατεβάζετε την κατσαρόλα από
λάδι τη φωτιά. Γεμίζετε τα καλαμαράκια με το μίγμα
• Αλάτι - πιπέρι και ράβετε το άνοιγμα. Βάζετε τα καλαμαράκια
• 1 φλυτζάνι του καφέ
κρασί άσπρο αρετσίνωτο σε ταψί, τα περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι, το
κρασί, λίγο νερό και τα ψήνετε σε μέτριο
φούρνο για 25 λεπτά.
Μύδια γεμιστά Σπεσιαλιτέ Κωνσταντινούπολης

ΜΕΡΙΔΕΣ 6
1 κιλό μύδια μεγάλα Π ετάτε όσα μύδια έχουν ανοικτό ή σπασμένο
κέλυφος. Τρίβετε τα κλειστά κελύφη με
1
σκληρή βούρτσα και κόβετε τα 'γένια τους. Τα
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
2 μέτρια κρεμμύδια πλένετε καλά κάτω από ανοικτή βρύση και τα
ψιλοκομμένα αφήνετε να στραγγίσουν.
1 φλυτζάνι τσαγιού ρύζι
Τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό και
κουκουνάρι τα αχνίζετε μέχρι να ανοίξουν. Ζεσταίνετε το
2 κουταλιές της σούπας μισό λάδι σ' ένα τηγάνι και σωτάρετε ελαφρά
σταφίδα μαύρη τα κρεμμύδια. Προσθέτετε το ρύζι και σωτάρετε
Αλάτι - πιπέρι μαζί για 1 - 2 λεπτά. Ρίχνετε ένα φλυτζάνι του
τσαγιού ζουμί από το άχνισμα των μυδιών (αν
δεν φτάνει συμπληρώνετε με νερό), το
αλατοπίπερο, τη σταφίδα και το κουκουνάρι.
Βράζετε το μίγμα για 5 λεπτά. Γεμίζετε τα μύδια
με τη γέμιση και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με
το υπόλοιπο λάδι και 1/2 φλυτζάνι ζεστό νερό
τα βάζετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να ψηθεί το
ρύζι.
Παραλλαγή : Προσθέτετε στη γέμιση μαϊντανό
και δυόσμο ψιλοκομμένο.
16
Μπαρμπούνια Μαρινάια
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
1 κιλό μπαρμπούνια
Χυμός από λεμόνι
Α νακατεύετε το αλεύρι με το αλατοπίπερο.
Καθαρίζετε, πλένετε τα μπαρμπούνια, τα
ραντίζετε με το χυμό του λεμονιού και τα
Αλεύρι για τηγάνισμα αφήνετε για 15 λεπτά. Αλευρώνετε τα
Λάδι για τηγάνισμα μπαρμπούνια και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
Σάλισα μαρινάτη για Ετοιμάζετε την μαρινάτη σάλτσα με 1/2 φλυτζάνι
ψάρια (βλέπε σάλτσες) του τσαγιού λάδι από αυτό που τηγανίσατε τα
ψάρια και περιχύνετε τα μπαρμπούνια.
Μπαρμπούνια με σάλισα νιομάιας

ΜΕΡΙΔΕΣ 5
1 κιλό μπαρμπούνια Αραντίζετε
νακατεύετε το αλεύρι με το αλατοπίπερο.
Καθαρίζετε, πλένετε ία μπαρμπούνια, τα
με χυμό λεμονιού, τα αλευρώνετε και
Αλεύρι για τηγάνισμα
Αλάτι - πιπέρι τα τηγανίζετε. Ζεσταίνετε το λάδι και προσθέτετε
Χυμός από ένα λεμόνι τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες
Λάδι για τηγάνισμα από το μύλο των λαχανικών, το σκόρδο, το
λάδι κρασί και σιγοβράζετε τη σάλτσα για 30 λεπτά.
4 ώριμες ντομάτες Βάζετε τα μπαρμπούνια σε ταψί, τα περιχύνετε
1 σκελίδα σκόρδο με τη σάλτσα και τα ψήνετε σε μέτριο φούρνο
1/2 φλυτζάνι τσαγιού για 15 λεπτά.
άσπρο κρασί
117
Ψάρι φούρνου
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ΓΤλένειε το ψάρι, το αλατοπιπερώνειε, το

• 1 κιλό ψάρι σε φέτες 11 αλείφετε με λάδι και πασπαλίζετε με
(συναγρίδα, σφυρίδα, ρίγανη. Το βάζετε σε λαδωμένο ταψί και το
μαγιάτικο κλπ.) ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 35-40 λεπτά.
λάδι
• Ρίγανη
Ψάρι μαρινάτο
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 1 κιλό ψάρια μέτρια
(γοπες. λιθρίνια,
Καθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια. Τα
αλευρώνετε και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
μπαρμπούνια) Σουρώνετε το λάδι του τηγανιού. Χρησιμοποιείτε
• Αλεύρι 1/2 φλυτζάνι από αυτό το λάδι για να
• Λάδι για τηγάνισμα ετοιμάσετε τη μαρινάτη σάλτσα. Σερβίρετε τα
• Σάλτσα μαρινάτη για ψάρια ζεστά ή κρύα, προσθέτοντας την σάλτσα.
ψάρια (βλέπε σάλτσες)
118 Ψάρι φούρνου

Ψάρι μαρινάτο
J
K4.
•(Anoxdpun
I DlA D1U3Y 01
35pi3dx ηογίΜ
τ
InO AU1 313Λ39
01 IDM 1905
noi iNDADzinytb ι
Λ01
buACtipg oyynd) ι
d DA 313Λΐΐώϋ OAsririox ignrtodx ι
U3MD 'OMD1DD OA3l1riO)l OlOdDX I
idDAnyx |
Dl
D 3r1no5pd a boypAari ι
9 - fr 33Vld3W
Ασιακός με σάλισα νιομάιας
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 - 6 ^εκοκαλίζετε τον αστακό και τον κόβετε σε
• 1 μεγάλος αστακός LJ φέτες. Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το λάδι
βρασμένος (βλέπε και ροδίζετε τα κρεμμύδια. Προσθέτετε τις
Αστακός Βραστός) ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
• 3 - 4 ώριμες ντομάτες τον μύλο των λαχανικών και όλα τα υπόλοιπα
υλικά (εκτός από τον αστακό) και σιγοβράζετε
• 2 κρεμμύδια μέτρια την σάλτσα. Κατόπιν προσθέτετε τον αστακό,
ψιλοκομμένα αφήνετε το φαγητό να πάρει μερικές βράσεις
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος και σερβίρετε αμέσως.
• 1 1/2 φλυτζάνι του
τσαγιού ζωμό από το
βράσιμο του αστακού
Μαρίδες με σάλισα νιομάιας

ΜΕΡΙΔΕΣ 3 - 4 ~ϊλένετε τις μαρίδες, τις αλευρώνετε και τις
• 500 γραμμάρια μαρίδες 11 τηγανίζετε σε μπόλικο καυτό λάδι.
ψιλές Βάζετε σε μια κατσαρόλα τις ντομάτες
• 4 - 5 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από το μύλο
• 2 σκελίδες σκόρδο των λαχανικών, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το
• Μαϊντανό ψιλοκομμένο ξύδι, αλάτι, πιπέρι και αφήνετε τη σάλτσα να
• 2 κουταλιές της σούπας σιγοβράσει.
ξύδι Περιχύνετε τις μαρίδες με τη σάλτσα και τις
• 1/2 φλυτζάνι του σερβίρετε.
121
Καλαμαράκια τηγανιτά
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό καλαμαράκια
μικρά
Ακαλαμαράκια
νακατεύετε ίο αλεύρι με ίο αλάτι.
Καθαρίζετε, πλένετε, αλευρώνετε τα
και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι,
• Αλεύρι γυρίζοντας τα έτσι ώστε να τηγανιστούν από
• Αλάιι
• Λάδι για τηγάνισμα όλες τις πλευρές. Σερβίρονται γαρνιρισμένα με
• 2 λεμόνια κομμένα στη τα λεμόνια.
μέση
Γαλέος τηγανιτός με σκορδαλιά

ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 1 κιλό γαλέος κομμένος
φέτες
Πλένετε τον γαλέο και τον ραντίζετε με χυμό
λεμονιού, τον αλευρώνετε και τον τηγανίζετε σε
Χυμός από ένα λεμόνι μπόλικο καυτό λάδι. Γαρνίρετε με σκορδαλιά
Αλεύρι για τηγάνισμα και σερβίρετε.
Λάδι για τηγάνισμα
Σκορδαλιά (βλέπε
σαλάτες)
Μαρίδες τηγανιτές
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ΓΤλένετε τις μαρίδες, τις αλευρώνετε και τις
• 500 γραμμάρια μαρίδες 11 τηγανίζετε σε μπόλικο καυτό λάδι. Τις
ψιλές αλατίζετε, τις γαρνίρετε με τα τέταρτα λεμόνια
• 1 φλυιζάνι του τσαγιού και τις σερβίρετε ζεστές.
αλεύρι
• 2 λεμόνια κομμένα στα
τέσσερα
• Αλάτι
122 Καλαμαράκια τηγανιτά

Γαλέος τηγανιτός με σκορδαλιά
Μαρίδες τηγανιτές ·
Καραβίδες λαδολέμονο
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Τλένετε τις καραβίδες. Βάζετε σε μια
1 κιλό καραβίδες 11 κατσαρόλα λίγο σέλινο, το κρεμμύδι, το
Σέλινο χυμό λεμονιού. Προσθέτετε νερό και αλάτι και
1 μέτριο κρεμμύδι τα βράζετε για 10 λεπτά. Ρίχνετε τις καραβίδες
κομμένο φέιες
Χυμός από μισό λεμόνι και συνεχίζετε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για
Αλάιι 20 λεπτά περίπου. Τις στραγγίζετε και τις
Λαδολέμονο (βλέπε σερβίρετε με λαδολέμονο.
σάλισες)
Γαύρος στο φούρνο

ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό γαύρος Κ αθαρίζετε τον γαύρο, κόβετε και πετάτε τα
κεφάλια, τον πλένετε καλά. Βάζετε σε ένα
ταψί τον γαύρο, όλα τα υπόλοιπα υλικά, λίγο
• 1 κουταλάκι ίου γλυκού
ρίγανη νερό και ψήνετε το φαγητό σε μέτριο φούρνο
• 1 φλυτζάνι ίου τσαγιού για 40 - 50 λεπτά.
λάδι
• Χυμός από 2 λεμόνια
Μύδια ιηγανιιά
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό μύδια
Κ αθαρίζετε και πλένετε τα μύδια όπως στην
συνταγή "Μύδια Γεμιστά". Αδειάζετε το
εσωτερικό και πετάτε τα κελύφη. Αλευρώνετε τα
μπύρα μύδια, βουτάτε ένα-ένα μύδι στη μπύρα και τα
• Αλεύρι τηγανίζετε σε μπόλικο καυτό λάδι. Σερβίρονται
ζεστά.
124 Καραβίδες λαδολέμονο

Γαύρος στο φούρνο
Ψάρι σχάρας
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό ψάρια μεγάλα
(λιθρίνια, μελανούρια,
Κ αθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια. Τα
αλείφετε με λαδολέμονο και τα ψήνετε σε
πυρωμένη σχάρα. Τα σερβίρετε με λαδολέμονο
τσιπούρες κλπ) ή φέιες στο οποίο έχετε προσθέσει μαϊντανό
από μεγάλο ψάρι
(ξιφίας, συναγρίδα,
ψιλοκομμένο ή ρίγανη.
σφυρίδα κλπ.)
ή ρίγανη
Ψάρι αλά Σπεισιώΐα

ΜΕΡΙΔΕΣ 6 πλένετε το ψάρι, το ραντίζετε με χυμό
• 1 1/2 κιλό ψάρι σε 11 λεμονιού το αλατοπιπερώνετε και το βάζετε
φειες (συναγρίδα, σε ταψί. Ξεφλουδίζετε και περνάτε από το μύλο
σφυρίδα, φαγκρί κ.λπ.) των λαχανικών τις μισές ντομάτες, προσθέτετε
• Χυμός από 1 λεμόνι τον πελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό, το σκόρδο,
• 6 ώριμες νΐομάΐες
• 1 κουταλιά ιπς σούπας τον μαϊντανό, το λάδι, το αλατοπίπερο και
νιομαιοπελιέ ανακατεύετε. Περιχύνετε το ψάρι με το μίγμα.
• 3 σκελίδες σκόρδο Κόβετε τις υπόλοιπες ντομάτες σε φέτες και ΐις
ψιλοκομμένες βάζετε πάνω από το ψάρι, πασπαλίζετε με την
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος τριμμένη φρυγανιά και ψήνετε το ψάρι σε
• 1 φλυιζάνι τσαγιού λάδι
• Αλάτι - πιπέρι μέτριο φούρνο για 40 περίπου λεπτά.
• Φρυγανιά τριμμένη
Ψάρι βράσω
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ΓΤλένετε και καθαρίζετε το ψάρι. Βάζετε σε
• 1 κιλό ψάρι κατάλληλο 11 μια κατσαρόλα νερό με όλα τα υλικά εκτός
για βραστό (συναγρίδα, από το ψάρι. Τα βράζετε για 20 λεπτά.
φαγκρί, φρέσκος Προσθέτετε κατόπιν το ψάρι και το αφήνετε να
μπακαλιάρος κλπ.) σιγοβράσει για 20 λεπτά. Το γαρνίρετε με
Χυμός από 1 λεμόνι
2 καρότα βραστά λαχανικά και το σερβίρετε με
1 μέτριο κρεμμύδι λαδολέμονο.
Σέλινο Για το γαρνίρισμα : Διάφορα βραστά λαχανικά
Μαϊντανός (πατάτες, καρότα, κολοκυθάκια, πατζάρια)
Κόκκινο πιπέρι
Αλάτι
Λαδολέμονο (βλέπε
σάλτσες)
126 Ψάρι σχάρας -

Ψάρι αλά Σπετσιώτα
Σουπιές με σπανάκι
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 1 κιλό σουπιές Κ αθαρίζετε, πλένειε και κόβετε τις σουπιές σε
μικρά κομμάτια. Ζεσταίνετε to λάδι και
σοκάρετε to κρεμμύδι και to σκόρδο.
• 2 μέτρια κρεμμύδια Προσθέτετε ττς σουπιές συνεχίζοντας το
κομμένα φέτες σωτάρισμα για λίγο και ρίχνετε κατόπιν τις
• 1 σκελίδα σκόρδο ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
• 3 - 4 ώριμες ντομάτες ή τον μύλο των λαχανικών, το αλατοπίπερο και
ένα κουτί ντοματάκια σιγοψήνετε το φαγητό για 1 1/2 ώρα. Πλένετε,
• Αλάτι - πιπέρι καθαρίζετε το σπανάκι, το ζεματάτε και το
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος κόβετε. Λίγο πριν σβήσετε τις σουπιές
προσθέτετε το σπανάκι και τον μαϊντανό και τις
αφήνετε να πάρουν μερικές βράσεις πριν τις
σερβίρετε.
Γαρίδες με κόκκινη σάλισα και πιλάφι

ΜΕΡΙΔΕΣ 5 "ίλένετε, καθαρίζετε τις γαρίδες και τις
11 σιγοβράζετε σε νερό με το χυμό λεμονιού
• 1 κιλό γαρίδες
• Χυμός από μισό λεμόνι για 5 λεπτά. Τις στραγγίζετε και κρατάτε το
• 1/2 φλυτζάνι του ζουμί τους. Ζεσταίνετε το λάδι και σωτάρετε
τσαγιού λάδι ελαφρά το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτετε
• 2 μέτρια ψιλοκομμένα τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες
κρεμμύδια από τον μύλο των λαχανικών, τον μαϊντανό, την
ψιλοκομμένο ζάχαρη, το αλατοπίπερο, την πάπρικα και
• 3-4 ντομάτες αφήνετε την σάλτσα να σιγοβράσει. Πέντε λεπτά
• Ελάχιστη ζάχαρη πριν σβήσετε την φωττά προσθέτετε τις γαρίδες.
• Αλάτι - πιπέρι - πάπρικα Βάζετε σε κατσαρόλα 3 1/2 φλυτζάνια υγρό
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού (ζουμί από τις γαρίδες συμπληρωμένο με νερό)
ρύζι
με αλάτι. Μόλις βράσει, προσθέτετε το ρύζι,
ανακατεύετε, σκεπάζετε την κατσαρόλα,
χαμηλώνετε την φωτιά στο ελάχιστο και
αφήνετε το ρύζι να σιγοψηθεί για 20 λέπια.
Σερβίρετε το ρύζι περιχυμένο με την σάλτσα.
•It!
128 Σουπιές με σπανάκι

Γαρίδες με κόκκινη σάλτσα και πιλάφι
*v.
Μπακαλιάρος παστός τηγανιτός
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
μπακαλιάρος παστός
Α πό την προηγούμενη ημέρα κόβετε ιόν
μπακαλιάρο κομμάιια και ιόν βάζειε να
μουσκέψει μέσα σε μπόλικο νερό. Αλλάζετε το
• 1 φλυτζάνι ίου τσαγιού νερό αρκετές φορές και την επόμενη αφαιρείτε
αλεύρι τις πέτσες. Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι,
• 1 αυγό χτυπημένο το αυγό και το νερό ώστε να γίνει ένας αραιός
• Αλάτι χυλός. Βουτάτε κάθε κομμάτι μπακαλιάρου σιο
χυλό και ιηγανίζετε σε καυτό λάδι.
Μπακαλιάρος πασιός πλακί

ΜΕΡΙΔΕΣ 4
1 φύλλο μπακαλιάρος
Α πό την προηγούμενη ημέρα κόβετε τον
μπακαλιάρο κομμάτια και τον βάζετε να
μουσκέψει μέσα σε μπόλικο νερό. Αλλάζετε το
1 κιλό πατάτες
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι νερό αρκετές φορές. Την επόμενη στραγγίζετε
2 μέτρια κρεμμύδια τον μπακαλιάρο και αφαιρείτε ττς πέτσες.
ψιλοκομμένα Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε λεπτές
4 ώριμες ντομάτες φέτες, Ζεσταίνετε το λάδι και ροδίζειε τα
ψιλοκομμένο κρεμμύδια. Προσθέτετε τις νιομάτες
1 ματσάκι μαϊντανό ξεφλουδισμένες και περασμένες από ιόν μύλο
ψιλοκομμένο των λαχανικών, το σκόρδο, τον μαϊντανό και το
Αλάτι - πιπέρι αλατοπίπερο. Στρώνετε σε ένα ταψί ττς πατάτες.
Από πάνω ρίχνετε τη μισή σάλτσα, τον
μπακαλιάρο και τελειώνετε με την υπόλοιπη
σάλισα. Ψήνετε το φαγητό σε μέτριο φούρνο
για 30 λεπτά περίπου
130
Κολιοί ψητοί στο φούρνο
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κιλό κολιοί
• 3 ώριμες νιομάιες
Κ αθαρίζετε, πλένετε και αλατίζετε τους
κολιούς. Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, τις
ψιλοκόβετε και τις ανακατεύετε με τα υπόλοιπα
2 κρεμμύδια μειρια υλικά εκτός από το λάδι. Γεμίζετε με το μίγμα
ψιλοκομμένα τις κοιλιές των κολιών. Βάζετε τους κολιούς σε
ψιλοκομμένο ταψί, τους περιχύνετε με λάδι και τους ψήνετε
Αλάτι - πιπέρι σε μέτριο φούρνο για 40 περίπου λεπτά.
Ρίγανη
λάδι
Λιθρίνια με κρασί
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 1/2 κιλό λιθρίνια
Κ αθαρίζετε, πλένετε τα λιθρίνια και τα βάζετε
σε ταψί. Ζεσταίνετε το λάδι και σοκάρετε
τα κρεμμύδια. Προσθέτετε τις ντομάτες
• 1/2 φλυιζάνι τσαγιού
λάδι ξεφλουδισμένες και περασμένες από τον μύλο
• 3 μικρά κρεμμύδια των λαχανικών, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το
κομμένα σε φέτες αλατοπίπερο, το κρασί και βράζετε την σάλτσα
• 3-4 ώριμες ντομάτες
• 1 σκελίδα σκόρδο για 30 λεπτά. Ρίχνετε τη σάλτσα πάνω από τα
ψιλοκομμένο λιθρίνια και τα ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 30
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος λεπτά.
• 1 ποτηράκι κρασί άσπρο
131
Γαρίδες λαδολέμονο
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ΓΤλένετε τις γαρίδες. Βάζετε σε μια κατσαρόλα
1 κιλό γαρίδες 114 φλυτζάνια τσαγιού νερό, το σέλινο, το
1 κλωνάρι σέλινο κρεμμύδι, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το
1 κρεμμύδι μικρό βράζετε για 10 λεπτά. Ρίχνετε τις γαρίδες και τις
κομμένο φέτες αφήνετε να σιγοβράσουν για άλλα 10 λεπτά. Τις
Χυμός από μισό λεμόνι στραγγίζετε, τις καθαρίζετε και τις περιχύνετε με
Αλάτι
Λαδολέμονο με το λαδολέμονο.
μουστάρδα (βλέπε
σάλτσες)
Χΐαπόδι με μακαρονάκι κοφΐό

ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 1/2 κιλό χταπόδι Π λένετε το χταπόδι, το βάζετε στην κατσαρόλα
χωρίς νερό και το αφήνετε να σιγοψηθεί
ώσπου να πιεί το νερό του. Το στραγγίζετε, το
• 1 μέτριο κρεμμύδι κόβετε σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνετε το λάδι
ψιλοκομμένο και σοκάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το
• 1 σκελίδα σκόρδο χταπόδι. Τα σβήνετε με κρασί, προσθέτετε τις
ψιλοκομμένη
• 1 ποτηράκι κρασί άσπρο ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
αρετσίνωτο τον μύλο των λαχανικών, το αλατοπίπερο και τα
• 3-4 ώριμες ντομάτες ή αφήνετε να σιγοψηθούν. Προσθέτετε κατόπιν
ένα κουτί ντοματάκια λίγο ακόμα νερό και μόλις αρχίσει να βράζει,
• 500 γραμμάρια ρίχνετε το μακαρονάκι. Σερβίρετε το φαγητό
μόλις ψηθεί το μακαρονάκι.
132 Γαρίδες λαδολέμονο

Χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό
Χταπόδι βρασιό
ΜΕΡΙΔΕΣ 6-8 ΓΤλένετε ίο χταπόδι, το βάζετε στην κατσαρόλα
1 1/2 κιλό χταπόδι 11 χωρίς νερό και αφήνετε να σιγοψηθεί μέχρι
3 σκελίδες σκόρδο να μαλακώσει. Το κόβετε μικρά κομμάτια.
λιωμένο Βάζετε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα βαζάκι, το
Μαϊντανός ψιλοκομμένος κλείνετε και τα χτυπάτε καλά. Περιχύνετε το
Ρίγανη
Πιπέρι
χταπόδι με τη σάλτσα και το διατηρείτε στο
3/4 φλυτζάνι τσαγιού ψυγείο σκεπασμένο για αρκετές μέρες.
λάδι
ξύδι
Χιαπόδι ψητό Σπεσιαλιτέ Θεσσαλίας

ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ΤΤλένετε το χταπόδι. Το βάζετε πάνω σε ένα
1 1/2 κιλό χταπόδι 11 μεγάλο κομμάτι λαδόχαρτο και τυλίγετε
8 σκελίδες σκόρδο κάθε πλοκάμι γύρω από μια σκελίδα σκόρδο
8 φύλλα δάφνης και ένα φύλλο δάφνης. Πασπαλίζετε με
Λαδόξυδο
μαϊντανό ψιλοκομμένο, τυλίγετε το λαδόχαρτο
και βάζετε το χταπόδι σε ταψί. Το περιχύνετε με
ένα ποτήρι νερό και το ψήνετε σε μέτριο
φούρνο για 1 ώρα. Σερβίρετε το χταπόδι με
λαδόξυδο.
134
Χΐαπόδι στιφάδο
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ΓΤλένετε to χταπόδι, ίο βάζετε στην κατσαρόλα
• 1 1/2 κιλό χταπόδι 11 χωρίς νερό και το αφήνετε να σιγοψηθει
• 1 φλυιζάνι τσαγιού λάδι μέχρι να μαλακώσει. Το στραγγίζετε και το
• 1 μέτριο κρεμμύδι κόβετε σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνετε το λάδτ
ψιλοκομμένο κατ σοκάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το
χταπόδι. Τα σβήνετε με κρασί, προσθέτετε τις
αρετσίνωτο τον μύλο των λαχανικών, τα κρεμμυδάκτα
• 3-4 ώριμες ντομάτες ή 1 καθαρισμένα, το ξύδι, το φύλλο δάφνης και
κουτί ντοματάκια αφήνετε το χταπόδι να σιγοψηθει μέχρι να πιει
• 1 κιλό κρεμμυδάκια μικρά
το νερό του.
ξύδι Σημείωση : Αφού καθαρίσετε τα κρεμμυδάκια
• 1 φύλλο δάφνης τα χαράζετε σταυρωτά στη ρίζα για να μην
ανοίξουν στο βράσιμο.
Γαρίδες ΐηγανιιές
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 500 γραμμάρια γαρίδες
καθαρισμένες
Αμπόλτκο
Αλευρώνετε τις γαρίδες και τηγανίζετε σε
καυτό λάδι. Σερβίρετε ττς γαρίδες
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού γαρνιρισμένες με φέτες λεμονιού.
αλεύρι
• 1 λεμόνι κομμένο φέτες
135
Γαλοπούλα γεμιστή
• 1 γαλοπούλα 5 κιλά
περίπου
Κ αθαρίζετε ιην γαλοπούλα, την πλένειε, ιην
τρίβετε με λεμόνι μέσα και έξω και την
πασπαλίζετε με αλατοπίπερο. Ζεσταίνετε λίγο
• 500 γραμμάρια κιμά βούτυρο, σοκάρετε τον κιμά με το κρεμμύδι και
• 10 κάστανα ψημένα
κομματιασμένα τον σβήνετε με το κρασί ή το κονιάκ.
• 50 γραμμάρια Προσθέτετε τα κάστανα, το κουκουνάρι, το ρύζι
κουκουνάρι και το αλατοπίπερο, ανακατεύετε και κατεβάζετε
• 2 μέτρια κρεμμύδια την κατσαρόλα από την φωτιά. Γεμίζετε με το
ψιλοκομμένα μίγμα την κοιλιά της γαλοπούλας και ράβετε το
ρύζι βρασμένο άνοιγμα. Αλείφετε την γαλοπούλα με βούτυρο
• 4 κουταλιές της σούπας και την ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 4-5 ώρες.
κρασί άσπρο ή κονιάκ
t Αλάτι - πιπέρι
• Βούτυρο ή μαργαρίνη
• 1 λεμόνι
Πάπια με αρακά
ΜΕΡΙΔΕΣ 5-6
• 1 πάπια έως 1 1/2 κιλό
Κ αψαλίζετε και πλένετε την πάπια. Την κόβετε
μερίδες και την αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε
το βούτυρο στην κατσαρόλα και ροδίζετε το
τσαγιού βούτυρο ή κρεμμύδι και την πάπια. Προσθέτετε κατόπιν τις
μαργαρίνη
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
• 4 ώριμες ντομάτες τον μύλο των λαχανικών, τη ζάχαρη, μερικές
• 500 γραμμάρια αρακάς κουταλιές της σούπας νερό και αφήνετε την
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος πάπια να σιγοψηθεί για 1 1 / 2 - 2 ώρες.
• Αλάτι - πιπέρι Καθαρίζετε και πλένετε τον αρακά. Βράζετε λίγο
νερό με αλάτι, ρίχνετε τον αρακά και τον
αφήνετε να βράσει μέχρι να μαλακώσει. Όταν η
πάπια είναι σχεδόν έτοιμη, προσθέτετε τον
αρακά και τον μαϊντανό και τα αφήνετε να
σιγοβράσουν μαζί για μερικά ακόμα λεπτά.
138
Κοΐοπουλο με χυλοπίιες
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 κοτόπουλο μέτριο
Κ αθαρίζετε, πλένετε ίο κοτόπουλο και το
κόβετε σε μερίδες. Περνάτε τις ντομάτες από
τον μύλο των λαχανικών. Ζεσταίνετε το λάδι σε
χυλοπίτες μια κατσαρόλα και σοκάρετε το κρεμμύδι με το
• 2 κρεμμύδια
κοτόπουλο. Προσθέτετε την ντομάτα, το
ψιλοκομμένα αλατοπίπερο, την ρίγανη, την πιπεριά, το σκόρδο
• 1/2 φλυτζάνι του και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει. Βγάζετε
τσαγιού λάδι το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και το
• Λίγη ρίγανη διατηρείτε ζεστό. Προσθέτετε στην σάλτσα 1 1/2
• 1 πράσινη πιπεριά
ψιλοκομμένη
φλυτζάνι τσαγιού νερό και μόλις αρχίσει να
• 1 σκελίδα σκόρδο βράζει ρίχνετε τις χυλοπίτες. Όταν οι χυλοπίτες
ψιλοκομμένο είναι σχεδόν έτοιμες βάζετε πάλι το κοτόπουλο
• Αλάτι - πιπέρι στην κατσαρόλα αφήνετε το φαγητό να πάρει
μια τελευταία βράση και το σερβίρετε.
Κοΐόπουλο γεμισιό με λάχανο toupoi

ΜΕΡΙΔΕΣ 5-6
• 1 κοτόπουλο 1 1/2 κιλό
και με τα συκωτάκια του
Σβούτυρο,
τραγγιζετε το λάχανο, το στίβετε καλά και το
ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε μια κουταλιά
ροδίζετε το λάχανο και το βάζετε σε
• 250 γραμμάρια κιμάς ταψί. Καθαρίζετε, πλένετε και πιπερώνετε το
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο κοτόπουλο. Ζεσταίνετε μια κουταλιά βούτυρο και
• 1 1/2 κιλό λάχανο
τουρσί
σοκάρετε το κρεμμύδι, τον κιμά και τα
• 3 κουταλιές της σούπας συκωτάκια του πουλιού ψιλοκομμένα.
βούτυρο Προσθέτετε λίγο νερό και αφήνετε τον κιμά να
• 2 κουταλιές της σούπας σιγοψηθεί για 15 λεπτά. Ρίχνετε κατόπιν τις
σταφίδες σταφίδες, τα κάστανα και το ρύζι και
• 6 κάστανα ψημμένα,
κομματιασμένα ανακατεύετε. Γεμίζετε την κοιλιά του κοτόπουλου
• 2 κουταλιές της σούπας με γέμιση και ράβετε το άνοιγμα. Αλείφετε το
ρύζι κοτόπουλο με το υπόλοιπο βούτυρο και το βάζετε
• Πιπέρι στο ταψί πάνω στο τουρσί. Το ψήνετε σε μέτριο
φούρνο για 1 1/2 ώρα.
139
Κοτόπουλο ψηΐό
ΜΕΡΙΔΕΣ 5-6 "Τλένετε το κοτόπουλο καλά και το τρίβετε
11 καθώς και το εσωτερικό της κοιλιάς με
περίπου λεμόνι και αλατοπίπερο. Αλείφετε όλο το
• 1 κιλό παΐάιες μικρές κοτόπουλο με μουστάρδα. Καθαρίζετε και
στρογγυλές πλένετε τις πατάτες. Βάζετε τις πατάτες σε ταψί,
• Χυμός από 2 λεμόνια ρίχνετε το θυμάρι, τις αλατοπιπερώνετε,
• 1 φλυιζάνι ίου τσαγιού προσθέτετε το κοτόπουλο και περιχύνετε με το
λάδι
• 1 κουταλιά ιπς σούπας χυμό των λεμονιών το λάδι και λίγο νερό.
μουσιάρδα Ψήνετε το κοτόπουλο με τις πατάτες σε μέτριο
• Θυμάρι φούρνο για 1 1/2 ώρα. Αφήνετε το κοτόπουλο
• Αλάτι - πιπέρι να ροδίσει και από ης δύο πλευρές.
Ορτύκια σχάρας
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
•
•
4 ορτύκια μεγάλα
Κ αθαρίζετε, καψαλίζετε και πλένετε τα
ορτύκια. Τα ανοίγετε λίγο και τα χτυπάτε
για να πλατύνουν. Ανοίγετε μικρές σχισμές και
τσαγιού λάδι ης γεμίζετε με φέτες σκόρδου περασμένες από
• 2-3 σκελίδες σκόρδο αλατοπίπερο. Αλατοπιπερώνετε τα ορτύκια, τα
κομμένο φέτες
αλείφετε με λάδι και τα ψήνετε στην σχάρα
γυρίζοντας τα κατά διαστήματα.
Κοτόπουλο με μπάμιες
ΜΕΡΙΔΕΣ 4-5
•
•
1 κοτόπουλο μέτριο
500 γραμμάρια μπάμιες
Κ αθαρίζετε, πλένετε και κόβετε το κοτόπουλο
σε μερίδες. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το
λάδι, ροδίζετε τις μερίδες του κοτόπουλου με το
• 1 φλυιζάνι του τσαγιού κρεμμύδι. Ρίχνετε τις ντομάτες ψιλοκομμένες και
λάδι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
το αλατοπίπερο και το αφήνετε να σιγοβράσει.
κομμένο σε φέτες Πλένετε και καθαρίζετε καλά τις μπάμιες, τις
• 4-5 ώριμες ντομάτες ή αλατίζετε, τις ραντίζετε με το ξύδι και τις
ένα κουτί ντοματάκια αφήνετε για 15 λεπτά περίπου. Όταν το
• Αλάτι - πιπέρι κοτόπουλο μισοψηθεί, τις ξεπλένετε, τις ρίχνετε
σούπας ξύδι για τις
στην κατσαρόλα μαζί με τον μαϊντανό και
μπάμιες αφήνετε το φαγητό να βράσει ώσπου να μείνει
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος μόνο με την σάλτσα.
Σημείωση : Κατά την διάρκεια του ψησίματος
μην ανακατεύετε τις μπάμιες γιατί λιώνουν.
140 Κοτόπουλο ψητό

Ορτύκια σχάρας
Κοτόπουλο με μπάμιες
I
Κοτόπουλο τηγανττό
ΜΕΡΙΔΕΣ 4-5
1 κοιόπουλο 1 1/2 κιλό
Κ αθαρίζετε, πλένετε και κόβετε το κοτόπουλο
σε μέτρια κομμάτια. Το βράζετε με αλάτι
για 10 λεπτά και το αφήνετε να στραγγίξει
Αλάιι - πιπέρι καλά. Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλατοπίπερο,
Αλεύρι για τηγάνισμα
Τέταρτα λεμονιού αλευρώνετε το κοτόπουλο και το τηγανίζετε σε
καυτό λάδι. Το αφήνετε μέχρι να ροδίσει και
από τις δύο μεριές. Σερβίρετε το κοτόπουλο
γαρνιρισμένο με τέταρτα λεμονιού.
Κοτόπουλο βραστό
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 μεγάλο κοτόπουλο
περίπου 2 κιλά
Π λένετε καλά το κοτόπουλο. Το βάζετε σε μια
μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα
υλικά. Προσθέτετε νερό ώσπου να σκεπαστεί
• 1 μεγάλο κρεμμύδι και το αφήνετε να βράσει σε μέτρια
κομμένο σε φέτες θερμοκρασία για 1 1/2 με 2 ώρες. Βγάζετε το
2 κλωνάρια σέλινο
2 καρότα κομμένα σε κοτόπουλο και το σερβίρετε ζεστό.
φέτες Σημείωση : Μπορείτε με το ζουμί της κότας
Κόκκοι πιπεριού (αφού πρώτα το έχετε σουρώσει) να το
Αλάτι χρησιμοποιήσετε για πιλάφι αντί για νερό ή να
1 λεμόνι κομμένο στα το κάνετε κοτόσουπα
τέσσερα
Κοτόπουλο λεμονάτο
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 μέτριο κοτόπουλο
Π λένετε, καθαρίζετε και κόβετε το κοτόπουλο
σε μερίδες. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το
λάδι και σοκάρετε το κοτόπουλο. Προσθέτετε το
τσαγιού λάδι αλάτι, το πιπέρι, τον χυμό λεμονιού και ένα
• Αλάτι - πιπέρι φλυτζάνι του τσαγιού νερό και το αφήνετε να
• Χυμός από 2 λεμόνια
σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου. Σερβίρετε το
κοτόπουλο με τηγανιτές πατάτες ή ρύζι.
142
Κοιόπουλο κοκκινίσω
ΜΕΡΙΔΕΣ 4-5
Σκοτόπουλο
ε μια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και
σοκάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε το
κομμένο σε μερίδες και το αφήνετε
τσαγιού λάδι να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές.
• 1 κουτί ντοματάκια Προσθέτετε τις ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι και
ψιλοκομμένα 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού νερό και το αφήνετε
• Αλάτι - πιπέρι να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου. Σερβίρεται με
πατάτες τηγανιτές ή ρύζι.
Παραλλαγή : 1. Αν θέλετε μπορείτε να
προσθέσετε μαζί με την ντομάτα και πιπεριές
κομμένες σε φέτες.
2. Για πιο ελαφρύ φραγητό
μπορείτε να αφαιρέσετε το λίπος και την πέτσα
του κοτόπουλου πριν το τσιγαρίσετε.
Αγριογούρουνο Σαλμί
ΜΕΡΙΔΕΣ 8
• 2 κιλά αγριογούρουνο
Π λένετε το κρέας, το κόβετε σε μερίδες και
το βάζετε σε πήλινο σκεύος, το περιχύνετε
με τα υλικά της μαρινάδας και το αφήνετε για
τσαγιού βούτυρο δύο ημέρες, γυρίζοντας το πότε-πότε για να
• 6 ώριμες ντομάτες μαριναριστεί καλά. Ζεσταίνετε το βούτυρο και
• 1 φλυτζανάκι του καφέ
κονιάκ σοκάρετε το κρέας. Προσθέτετε λίγο ζουμί από
• Κόκκοι πιπεριού την μαρινάδα, καθώς και τα λαχανικά, τις
• Λίγο αλεύρι ή κόρν ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
φλάουρ τον μύλο των λαχανικών, το αλατοπίπερο και το
• Αλάτι - πιπέρι αφήνετε να σιγοψηθεί για 1 1 / 2 - 2 ώρες.
ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα και
• 3 φλυτζάνια του τσαγιού στραγγίζετε την σάλτσα. Την βάζετε σε μια μικρή
κόκκινο κρασί κατσαρόλα και προσθέτετε το κονιάκ. Διαλύετε
• 2 καρότα κομμένα φέτες λίγο αλεύρι σε μισό φλυτζάνι του τσαγιού νερό
• 2 κρεμμύδια κομμένα και το ρίχνετε στην σάλτσα. Την αφήνετε να
φέτες
• 1 φύλλο δάφνης πάρει μερικές βράσεις και περιχύνετε το κρέας.
• Δενδρολίβανο
• θυμάρι - Κόκκοι
πιπεριού
143
Αγριόπαπια γεμιστή
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 αγριόπαπια
• Μισό μήλο
Κ αψαλίζειε ΐην αγριόπαπια, αφαιρείιε ία
ενιόσθια, κραιάιε ία συκωιάκια. Την
πλένειε καλά και τρίβετε to εσωτερικό ιης
• 1/2 φλυιζάνι ίου κοιλιάς με λεμόνι και αλατοπίπερο. Βάζετε μέσα
ισαγιού λάδι
στην κοιλιά to μισό μήλο και ΐην ρίζα ίου
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ σέλινου και ράβετε ίο άνοιγμα. Ζεσταίνετε to
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο λάδι σε μια κατσαρόλα, ροδίζετε ιην
• 300 γραμμάρια ξυνόμηλα αγριόπαπια, προσθέτετε λίγο νερό και ΐην
καθαρισμένα και κομμένα αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να μισοψηθεί. Την
σε κύβους
• 1/2 κουταλιά της σούπας βγάζετε από ΐην κατσαρόλα, αφαιρείτε το μήλο
βούτυρο και to σέλινο από την κοιλιά και κρατάτε το
• Σέλινο ψιλοκομμένο ζουμί. Ζεματάτε τα συκωτάκια του πουλιού, τα
• 5-6 κάστανα ψημένα και ψιλοκόβετε και προσθέτετε τα υλικά της
κομματιασμένα γέμισης και ανακατεύετε. Γεμίζετε την κοιλιά
• 1 μικρή ρίζα σέλινο
και την ράβετε. Αλείφετε την αγριόπαπια με
βούτυρο και την βάζετε σε ταψί μαζί με λίγο
από το ζουμί που έχετε κρατήσει. Την αφήνετε
να ψηθεί σε μέτριο προς δυνατό φούρνο για 1
ώρα περίπου περιχύνοντας την κατά διαστήματα
με το ζουμί από το ΐαψί.
Τρυγόνια με πιλάφι
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 4 τρυγόνια
Κ αψαλίζετε, καθαρίζετε και πλένετε ία
ΐρυγόνια. Ζεσιαίνετε to λάδι και ροδίζετε
το κρεμμύδι και τα ιρυγόνια, ta σβήνετε με to
τσαγιού λάδι κρασί. Προσθέτετε τις νΐομάΐες ξεφλουδισμένες
• 2 μέτρια κρεμμύδια και περασμένες από τον μύλο των λαχανικών,
• 1 ποτηράκι κρασί άσπρο
το σκόρδο, την πιπεριά, το αλατοπίπερο, μερικές
αρετσίνωιο κουταλιές νερό και αφήνετε τα τρυγόντα να
• 6 ώριμες ντομάτες σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Τα βάζετε
• 1 σκελίδα σκόρδο σε μια πιατέλα με τη μισή σάλτσα ωυς και ία
ψιλοκομμένο διατηρείτε ζεστά. Βάζετε σε μια μικρή
• 1 πιπεριά ψιλοκομμένη
κατσαρόλα την υπόλοιπη σάλτσα, το βούτυρο, 4
βούτυρο φλυτζάνια του τσαγιού νερό και λίγο αλάτι.
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού Μόλις αρχίσουν να βράζουν ρίχνετε το ρύζι,
ρύζι χαμηλώνετε την φωτιά, σκεπάζετε την
• Αλάτι - πιπέρι κατσαρόλα κατ το αφήνετε να στγοψηθεί για
18-20 λεπτά. Βάζετε το ρύζι στην πιατέλα με τα
τρυγόνια κατ σερβίρετε.
144 Αγριόπαπια γεμιστή

Τρυγόνια με πιλάφι
Κουνέλι σαφάδο
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 - 8 ΓΤλένειε καλά το κουνέλι και το κόβετε σε
• 1 κουνέλι μέτριο 11 μερίδες. Ζεσταίνετε το λάδτ, σωτάρετε το
• 1 φλυιζάνι ίου τσαγιού κρεμμύδι και το κουνέλι και σβήνετε με το
λάδι κρασί. Ρίχνετε τις νιομάιες ξεφλουδισμένες και
• 1 μεγάλο κρεμμύδι περασμένες από ιόν μύλο των λαχανικών, ένα
ψιλοκομμένο φλυιζάνι ίου τσαγιού νερό, ιην δάφνη, τα
• 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί κανελλογαρύφαλλα, το μπαχάρι, ίο σκόρδο και
ξηρό
• 4 ώριμες νιομάιες ή 1
ίο αλαιοπίπερο, σκεπάζετε την κατσαρόλα και
κουιί νιομαιάκια αφήνετε το κουνέλι να σιγοψηθεί για μια ώρα.
• 2 φύλλα δάφνης Καθαρίζετε, πλένετε ία κρεμμυδάκια και τα
• 2-3 κανελλογαρύφαλλα χαράζετε σταυρωτά στο σημείο της ρίζας.
• Μπαχάρι Προσθέιετε τα κρεμμυδάκια σιο κουνέλι και
• 1 σκελίδα σκόρδο συνεχίζετε το ψήσιμο για μια ώρα περίπου.
• 1 κιλό κρεμμυδάκια
Λαγός στίφάδο
ΜΕΡΙΔΕΣ 6-8
•
•
1 λαγός μέιριος
Κ όβετε ιόν λαγό σε μερίδες. Τον πλένετε καλά
με ξύδι και νερό. Τον βάζετε σε πήλινο
σκεύος. Ανακατεύετε τα υλικά για την μαρινάδα
λάδι και ιην ρίχνετε επάνω στα κομμάττα του λαγού.
• 1 μεγάλο ψιλοκομμένο Αφήνετε τον λαγό να μαριναριστεί στο ψυγείο
κρεμμύδι
για 1-2 μέρες. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια
• 1 σκελίδα σκόρδο κατσαρόλα και σοκάρετε τα κομμάτια του λαγού
λιωμένο στραγγισμένα, μαζί με ίο κρεμμύδι. Προσθέιετε
• 1 κιλό κρεμμυδάκια την μαρινάδα στραγγισμένη, τις ντομάτες
• Αλάτι - πιπέρι ξεφλουδτσμένες και περασμένες από τον μύλο
• Ξύδι
των λαχανικών, το σκόρδο κατ το αλατοπίπερο.
ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζειε τον
• 4 κουταλιές της σούπας λαγό για 1 ώρα. Καθαρίζετε, πλένετε τα
λάδι κρεμμυδάκια και τα χαράζετε σταυρωτά στο
• 2 μέτρια κρεμμύδια σημείο ιης ρίζας. Προσθέιετε τα κρεμμυδάκια
κομμένα φέτες
• 1 καρότο ψιλοκομμένο
στο λαγό και συνεχίζετε το ψήσιμο σε χαμηλή
• 1 κλωνάρι σέλινο φωτιά για 1 ακόμη ώρα.
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κανελλογαρύφαλλα
• Λίγο θυμάρι
• Μερικοί κόκκοι πιπέρι
• 2 ποτηράκια κρασί
κόκκινο ξηρό
ξύδι
146
Κουνέλι κοκκινίσω
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 μέιριο κουνέλι
Π λένειε ίο κουνέλι και ίο κόβειε σε μερίδες.
Ζεσταίνετε ίο λάδι και σοκάρετε to
κουνέλι. Προσθέιειε ίο σκόρδο, ιις ντομάτες
λάδι ξεφλουδισμένες και περασμένες από ων μύλο
• 2-3 σκελίδες σκόρδο των λαχανικών, καθώς και τα υπόλοιπα υλικά
ψιλοκομμένο και αφήνετε το κουνέλι να σιγοβράσει για 1 1/2
• 6 ώριμες ντομάτες ώρα περίπου
• Ρίγανη
Κουνέλι γεμισιο λεμονάω Σπεσιαλιιέ Κρήιης

ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 1 μέτριο κουνέλι Π λένετε το κουνέλι, to σχίζετε στην κοιλιά,
αφαιρείτε τα συκωτάκια του. Πλένετε καλά
το εσωτερικό της κοιλιάς, το αλατίζετε και το
βούτυρο αλείφετε με λίγο βούτυρο. Ζεματάτε τα
• 150 γραμμάρια φέτα συκωτάκια και τα ψιλοκόβετε. Προσθέτετε τη
κομματιασμένη φέτα, τα καρύδια, την ψίχα, το σκόρδο, τον
• 100 γραμμάρια καρύδια μαϊντανό και αλατοπίπερο. Γεμίζετε με το μίγμα
χοντροκομμένα την κοιλιά του κουνελιού και το ράβετε.
ψίχα ψωμιού τριμμένη Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και
• 2 σκελίδες σκόρδο ροδίζετε το κουνέλι. Ρίχνετε λίγο νερό,
ψιλοκομμένες σκεπάζετε την κατσαρόλα και το αφήνετε να
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος σιγοψηθεί για Ι 1/2 ώρα περίπου. Λίγο πριν
• Χυμός από 2 ζουμερά σβήσετε την φωτιά, προσθέτετε τον χυμό των
λεμόνια λεμονιών και την ρίγανη. Αφήνετε το κουνέλι να
t Ρίγανη βράσει λίγα ακόμα λεπτά και σερβίρετε.
Οοιύκια πιλάφι
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 4 μεγάλα ορτύκια
Κ αψαλίζετε, καθαρίζετε, πλένετε τα ορτύκια
και τα αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε το
βούτυρο σε μια κατσαρόλα και ροδίζετε τα
βούτυρο ή μαργαρίνη ορτύκια. Τα σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε τις
• 4 ώριμες ντομάτες τον μύλο των λαχανικών και λίγο νερό.
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε τα
ρύζι ορτύκια να σιγοψηθούν για 40 περίπου λεπτά.
• Αλάτι - πιπέρι Προσθέτετε κατόπιν 4-5 φλυτζάνια του τσαγιού
νερό, υψώνετε την φωτιά και όταν βράσει το
νερό, ρίχνετε το ρύζι. Σκεπάζετε την κατσαρόλα
και σιγοψήνετε το φαγητό για 18 - 20 ακόμα
λεπτά,
147
Αρνάκι εξοχικό
ΜΕΡΙΔΕΣ
•
6
1 κιλό αρνάκι μπούτι Κ όβετε ίο κρέας σε μερίδες και to πλένετε.
Βάζετε σε τηγάνι ίο κρεμμύδι με λίγο νερό
μέχρι να μαραθεί. Προσθέτετε 1 κουταλάκι
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 φλυιζάνι ίου τσαγιού βούτυρο και ία σωιάρειε ελαφρά. Προσθέτετε το
βούτυρο κρέας, το αλατοπιπερώνετε κατ συνεχίζειε το
κεφαλοτύρι ή
σωτάρισμα για λίγα ακόμα λέπια. Καιεβάζετε το
κεφαλογραβιέρα τηγάνι από τη φωτιά, προσθέιετε το τυρί και
κομματιασμένα χωρίζετε το μίγμα σε μερίδες.
• Αλάτι - πιπέρι Βουτυρώνετε ένα-ένα τα φύλλα. Βάζετε σε κάθε
• 6 φύλλα κρούστας φύλλο από μια μερίδα γέμισης και το τυλίγειε
σε σχήμα ορθογώνιο. Βάζειε τα πακετάκια σε
βουτυρωμένο ταψί, τα περιχύνετε με το υπόλοιπο
βούτυρο και το ψήνετε σε μέτριο φούρνο για μια
ώρα περίπου.
Μοσχάρι σιιφάδο
• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα
(χωρίς κόκκαλο)
Π λένετε το κρέας και το κόβετε σε μερίδες.
Ζεσταίνετε το λάδι κατ σοκάρετε το κρέας.
Προσθέτετε το κρεμμύδτ και συνεχίζετε το
• 1 μέτριο ψιλοκομμένο σωτάρισμα. Σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε τις
κρεμμύδι
ντομάτες ξεφλουδτσμένες και περασμένες από
κρασί κόκκινο ξηρό τον μύλο των λαχανικών, τον ντοματοπελτέ
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού διαλυμένο σε ένα φλυτζάνι του τσαγτού νερό,
λάδι την δάφνη, το αλάτι, το πιπέρι καθώς και 1/2
• 4 ώριμες ντομάτες φλυτζάνι του τσαγιού ζεστό νερό. Κλείνετε την
κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας να σιγοψηθεί
• Φύλλο δάφνης για 1 1/2 ώρα. Καθαρίζετε τα κρεμμυδάκια, τα
• Αλάτι χαράζετε σταυρωτά στη ρίζα. Ρίχνετε τα
• Κόκκοι πιπέρι κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα και συνεχίζετε το
• 1 κιλό κρεμμυδάκια ξερά βράστμο για μια ώρα ακόμη.
150
Χοιρινές μπριζόλες κρασάτες
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 -ρένετε τις μπριζόλες. Ζεσταίνετε το λάδι και
• 4 χοιρινές μπριζόλες 11 τηγανίζετε τις μπριζόλες και από τις δύο
• 1/2 φλυιζάνι ίου μεριές. Σβήνετε με κρασί, προσθέτετε το
• 1 ποτηράκι κρασί άσπρο αλατοπίπερο, τις σκεπάζετε και τις αφήνετε να
αρεισίνωιο ψηθούν σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνουν
• Αλάιι - πιπέρι μόνο με το λάδι τους.
Αρνάκι σούβλας
1 αρνί 8 - 9 κιλά
Βούτυρο
Λάδι
Α φαιρείτε από το αρνί τα εντόσθια (εκτός από
τα νεφρά), το λάρυγγα και το παχύ έντερο.
Το πλένετε καλά και το αλατοπιπερώνετε στο
2 - 3 λεμόνια
Αλάιι - πιπέρι εσωτερικό. Το τρυπάτε προσεκτικά με τη σούβλα,
από πίσω προς το κεφάλι. Δένετε στη σούβλα τη
ραχοκοκκαλιά, το λαιμό και τα πόδια του
αρνιού. Ράβετε καλά την κοιλιά του. Τρίβετε
καλά με λεμόνι το αρνί γύρω - γύρω και το
αλατοπιπερώνετε. Βάζετε το αρνί πάνω σε
χωνεμένα κάρβουνα και το γυρνάτε στην αρχή
γρήγορα και αργότερα σιγά - σιγά μέχρι να
ροδοκοκκινήσει η πέτσα του και να ψηθεί το
εσωτερικό. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος
αλείφετε το αρνί με μίγμα βουτύρου κατ χυμό
λεμονιού.
151
Αρνάκι γιουβέτσι
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
1 κιλό αρνί Κ όβετε to αρνάκι σε μερίδες και to σωΐάρεΐε
με to poutupo. Προσθέτετε ίο κρεμμύδι και
συνεχίζετε to σωΐάρισμα. Ρίχνετε τις ντομάτες
1/2 φλυιζάνι του
τσαγιού βούτυρο ή ξεφλουδισμένες και περασμένες από τον μύλο
μαργαρίνη των λαχανικών, την ζάχαρη, το αλατοπίπερο,
4-5 ώριμες ντομάτες
σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το
500 γραμμάρια αρνάκι να σιγοψηθεί για μια ώρα περίπου.
κριθαράκι Βάζετε το αρνάκι με την σάλτσα του σε πήλινο
Αλάτι - πιπέρι σκεύος ή ταψί, προσθέτετε ζεστό νερό (3
Ελάχιστη ζάχαρη φλυτζάνια νερό για κάθε φλυτζάνι κριθαράκι)
Τυρί τριμμένο
και το κριθαράκι, ανακατεύετε, πασπαλίζετε με
τριμμένο τυρί και ψήνετε το γιουβέτσι σε μέτριο
φούρνο για 3040 λεπτά.
Αρνάκι με αγκινάρες
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 "Τλένετε το κρέας, το κόβετε σε μερίδες.
• 1 κιλό σπάλα ή νεφραμιά 11 Ζεσταίνετε το βούτυρο, σοκάρετε το κρέας
αρνιού και πασπαλίζετε με το αλατοπίπερο. Προσθέτετε
• 1/2 φλυτζάνι του λίγο νερό και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει
τσαγιού βούτυρο για 1 ώρα.
• 8 κρεμμυδάκια φρέσκα
• 2 καρότα κομμένα λεπτές
Βάζετε σε μια κατσαρόλα λίγο νερό, προσθέτετε
φέτες τα κρεμμυδάκια και τα αφήνετε να μαραθούν
• 5 αγκινάρες μέχρι να πιουν το νερό. Καθαρίζετε τις
• 1 λεμόνι αγκινάρες, ττς χωρίζετε στη μέση, τις τρίβετε με
• Άνιθος ψιλοκομμένος λεμόνι. Προσθέτετε στο κρέας τις αγκινάρες, τα
• Σάλτσα αυγολέμονο
καρότα, τον άνιθο, τα κρεμμυδάκια και
(βλέπε σάλτσες) συνεχίζετε το ψήσιμο για 30"λεπτά ακόμα.
Ετοιμάζετε το αυγολέμονο, περιχύνετε το φαγητό
και σερβίρετε.
152 Αρνάκι γιουβέτσι

Αρνάκι με αγκινάρες
Αρνάκι αΐζέμ πιλάφι
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 ΓΤλένετε to αρνάκι και to κόβετε σε μερίδες.
1 κιλό σπάλα αρνιού 11 Ζεσταίνετε to βούτυρο και σοκάρετε τα
1/2 φλυιζάνι ίου κομμάτια του αρνιού. Προσθέτετε το κρεμμύδι και
τσαγιού βούτυρο ή συνεχίζετε το σωτάρισμα. Ρίχνετε κατόπιν τις
μαργαρίνη ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
τον μύλο των λαχανικών, το αλατοπίπερο,
2 φλυτζάνια του τσαγιού σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το
ρύζι αρνάκι να σιγοψηθεί για 1 ώρα περίπου.
Αλάτι - πιπέρι Προσθέτετε κατόπιν 4 φλυτζάνια του τσαγιού
ζεσιό νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνετε το
ρύζι και συνεχίζετε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά
για 18-20 λεπτά.
Αρνάκι γεμιστό
• 1 αρνάκι 5 κιλά περίπου
• 1 συκωταριά αρνίσια
• 1 ματσάκι φρέσκα
Α φατρείτε το κεφάλι από το αρνί και κρατάτε
το σώμα. Το πλένετε, το αλατοπιπερώνετε
κατ το τρίβετε καλά με λεμόνι και το
κρεμμύδια ψιλοκομμένα βουτυρώνετε μέσα και έξω. Ζεματάτε την
• Άνιθος ψιλοκομμένος συκωταριά, την στραγγίζετε και την κόβετε σε
• Δυόσμος ψιλοκομμένος
• Τυρί φέτα όχι πολύ μικρά κομματάκια. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές
αλμυρή κομματιασμένη βούτυρο και σωτάρετε τα κρεμμυδάκια.
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού Προσθέτετε την συκωταριά, τον άνιθο, τον
ψίχα ψωμιού τριμμένη δυόσμο, το αλατοπίπερο και συνεχίζετε για λίγο
• 5 κουταλιές της σούπας το σωτάρισμα. Κατεβάζετε το μίγμα από την
βούτυρο
• Λεμόνι φωτιά και προσθέτετε το τυρί και την ψίχα και
• Αλάτι - πιπέρι τα ανακατεύετε. Γεμίζετε το αρνάκι και το
ράβετε. Το βάζετε σε ταψί με λίγο νερό και το
ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 4 περίπου ώρες,
περιχύνοντας το κατά διαστήματα με το ζουμί
του.
154
Αρνάκι λεμονάτο
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 - 8 ΓΤλένετε to αρνάκι, to κόβετε σε μερίδες και
1 1/2 κιλό μπούτι αρνιού 11 το αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε το βούτυρο,
2 - 3 κουταλιές ιης ροδίζετε το κρέας και σβήνετε με τον χυμό των
σούπας βούτυρο λεμονιών. Προσθέτετε λίγο νερό και αφήνετε το
Χυμός από 2 λεμόνια αρνάκι να σιγοψηθεί για 1 1/2 ώρα περίπου.
1 κιλό πατάτες
Κόβετε τις πατάτες σε φέτες, τις αλατίζετε και
Αλάτι - πιπέρι τις τηγανίζετε ελαφρά. Λίγο πριν ψηθεί το κρέας
προσθέτετε τις πατάτες, σκεπάζετε την
κατσαρόλα και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να
μαλακώσει το αρνί και να ψηθούν οι πατάτες.
Αρνάκι με κολοκυθάκια
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 - 8 ΓΤλένετε το κρέας και το κόβετε σε μερίδες.
• 1 1/2 κιλό πλάτη αρνιού
11 Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλατοπίπερο,
• 4-5 κουταλιές της αλευρώνετε το κρέας.
σούπας αλεύρι Ζεσταίνετε το μισό βούτυρο και σοκάρετε τις
• 4 κουταλιές της σούπας μερίδες του αρνιού και το κρεμμύδι. Προσθέτετε
βούτυρο τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες
από τον μύλο των λαχανικών και τον μαϊντανό
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος και αρκετό νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και
• Αλάτι - πιπέρι αφήνετε το κρέας να σιγοψηθεί για μια ώρα
• 1 κιλό κολοκυθάκια περίπου.
Πλένετε τα κολοκυθάκια και τα κόβετε σε
μικρότερα κομμάτια (εάν δεν είναι μικρά).
Ζεσταίνετε το υπόλοιπο βούτυρο σε μεγάλο
τηγάνι και σοκάρετε τα κολοκυθάκια.
Προσθέτετε τα κολοκυθάκια στην κατσαρόλα με
το κρέας την σκεπάζετε, την κουνάτε μερικές
φορές και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20-30 λεπτά
ακόμη.
Παραλλαγή : Προσθέτετε αλατοπίπερο στο
σωτάρισμα των κολοκυθιών.
155
Αρνάκι φρικασέ με μαρούλια
ΜΕΡΙΔΕΣ 5
• 1 κιλό αρνί σπάλα ή Κ όβετε το αρνί σε μερίδες. Ζεσταίνετε το
βούτυρο ή το λάδι σε μια κατσαρόλα και
σωτάρετε το κρέας. Προσθέτετε το αλατοπίπερο,
νεφραμιά
• 1/2 κιλό κρεμμυδάκια ία κρεμμυδάκια, ία μαρούλια, ελάχιστο νερό,
φρέσκα ψιλοκομμένα σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το
• 2 - 3 μαρούλια
φαγητό να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου.
• 1/2 φλυιζάνι ίου Ετοιμάζετε την σάλτσα αυγολέμονο (με λίγο
τσαγιού βούτυρο ή λάδι ή αλεύρι) περιχύνετε το φαγητό και σερβίρετε.
μαργαρίνη Παραλλαγή :1. Μπορείτε να σοκάρετε τα
• Σάλισα αυγολέμονο κρεμμυδάκια, το φαγητό όμως γίνεται βαρύτερο.
(Βλέπε σάλτσες)
2. Προσθέτετε άνιθο ψιλοκομμένο.
Σοφρίιο Σπεσιαλιιέ Κέρκυρας

ΜΕΡΙΔΕΣ
•
6
1 1/2 κιλό μοσχάρι
μπούτι (χωρίς κόκκαλο)
Ααλευρώνετε.
Κόβετε το κρέας σε φέτες και το
Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και
• 4 - 5 κουταλιές της ροδίζετε το κρέας. Μεταφέρετε το κρέας σε μια
σούπας αλεύρι κατσαρόλα. Ρίχνετε στο τηγάνι το ξύδι, το
σκόρδο, τον μαντανό και λίγο νερό. Όταν η
• 4 - 5 κουταλιές της σάλτσα αρχίζει να βράζει, περιχύνετε το κρέας.
σούπας ξύδι Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοψήνετε το
• 3 σκελίδες σκόρδο φαγητό για 1 1 / 2 - 2 ώρες.
λιωμένο
Αρνάκι καπαμά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Τλένειε το αρνάκι και το κόβετε σε μερίδες.
• 1 1/2 κιλό σπάλα ή 11 Ζεσταίνετε το βούτυρο και ροδίζετε το κρέας
μπούτι αρνιού και το κρεμμύδι. Προσθέτετε τις ντομάτες
• 3 κουταλιές της σούπας ξεφλουδισμένες, χωρίς τους σπόρους και
βούτυρο περασμένες από τον μύλο των λαχανικών, την
4-5 ντομάτες ώριμες
κανέλλα, την ζάχαρη, το αλατοπίπερο, λίγο νερό
Λίγη κανέλλα και αφήνετε το αρνάκι να σιγοψηθεί για 1 1/2
Ελάχιστη ζάχαρη ώρα περίπου.
Αλάτι-πιπέρι
Αρνάκι φρικασέ με μαρούλια

156
Σοφρίιο - Σπεσιαλιτέ Κέρκυρας
I
Γαρδούμπες
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ΓΤλένειε ία ένιερα πολύ καλά και ία κόβειε
• 1 συκωταριά αρνίσια 11 κομμάιια αρκειά μικρά. Κόβειε ιη
(πλεμόνι, συκώτι, καρδιά) συκωιαριά σε λουρίδες. Τυλίγετε σφικιά με
Τα έντερα ίου αρνιού κάθε κομμάιι ενιέρου διαφορετικά είδη από τη
Γλυκάδια
6 - 8 κρεμμυδάκια συκωιαριά. Βάζετε τις γαρδούμπες σε ένα ιαψί,
φρέσκα ψιλοκομμένα προσθέιειε ία κρεμμυδάκια, τον μαντανό και ιόν
Μαϊντανός ψιλοκομμένος άνιθο, ιις ψήνειε σε μέιριο φούρνο, γυρίζονιάς
3/4 φλυτζάνι του τες καιά διασιήματα μέχρι να ροδοψηθούν από
τσαγιού λάδι όλες τις πλευρές.
Κεφαλάκι αρνιού οίο φούρνο

ΜΕΡΙΔΕΣ 2 ΓΤλένειε ία κεφαλάκια, ία τρίβετε με λεμόνι
• 2 κεφαλάκια αρνίσια 11 και τα αλατοπιπερώνειε. Τα βάζετε σε ιαψί
κομμένα στα δυο με τα μάγουλα από κάτω. Τα περιχύνετε με το
• 1/2 φλυτζάνι του βούτυρο ή την μαργαρίνη και ία ψήνετε σε
τσαγιού βούτυρο ή
μαργαρίνη λιωμένη μέτριο φούρνο περιχύνοντας τα κατά
• Αλάτι - πιπέρι διαστήματα με το υγρό από ταψί.
• Λεμόνι
158
Σπληνάντερο
• 1 παχύ έντερο "Τλένετε πολύ καλά το έντερο, γυρίζοντας το

• 1 μεγάλη συκωταριά 11 μέσα-έξω. Πλένετε και κόβετε την
αρνίσια (χωρίς τα συκωταριά σε μικρά κομμάτια και την
πλεμόνια) πασπαλίζετε με ρίγανη και αλατοπίπερο.
• Ρίγανη Ανακατεύετε τη συκωταριά με το σκόρδο και το
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
ψιλοκομμένο κεφαλοτύρι. Γεμίζετε με το μίγμα το έντερο και
• 50 γραμμάρια ψήνετε το σπληνάντερο στα κάρβουνα, σε
κεφαλοιύρι κομμένο σε σούβλα ή σε μέτριο φούρνο για 1 1/2 ώρα.
κύβους Σημείωση : Αν το ψήσετε στο φούρνο το
αλείφετε με λίγο λάδι.
Μπούτι αρνιού σιο χαριί

ΜΕΡΙΔΕΣ 6 Πλένετε το κρέας και ανοίγετε με ένα μαχαίρι
• 1 1/2 κιλό αρνί μπούτι 11 σχισμές. Βάζετε σε κάθε σχισμή λίγο
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και μια φέτα σκόρδου που έχετε
βούτυρο περάσει από αλατοπίπερο. Αλατοπιπερώνετε το
• 3 - 4 σκελίδες σκόρδο μπούτι, το αλείφετε με βούτυρο και το τυλίγετε
• Αλάτι - πιπέρι με το λαδόχαρτο. Το δένετε σφικτά με σπόγγο
• 2 - 3 κόλλες λαδόχαρτο και το ψήνετε σε μέτριο φούρνο για δυο ώρες
περίπου.
159
Αρνάκι φούρνου
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 ΤΤλένετε to κρέας, Ανοίγετε σχισμές και βάζετε
• 2 κιλά αρνί μπούτι 11 σε κάθε σχισμή από μια φέτα σκόρδου που
• 2-3 σκελίδες σκόρδο έχετε περάσει στο αλατοπίπερο. Αλείφετε το
κομμένες φέτες αρνάκι με βούτυρο και το βάζετε σε ταψί.
• Βούτυρο ή μαργαρίνη ή
λάδι ή βούτυρο και λάδι Καθαρίζετε τις πατάτες, τις κόβετε σε μικρότερα
• Χυμός από 1 - 2 λεμόνια κομμάτια και τις πλένετε. Τις πασπαλλίζετε με
• Θυμάρι αλατοπίπερο και θυμάρι. Τις βάζετε στο ταψί με
• Αλάτι - πιπέρι το κρέας και περιχύνετε με το λάδι ή τα
• 1 κιλό πατάτες κομμάτια βούτυρο και το χυμό λεμονιού. Ψήνετε
το αρνί με τις πατάτες σε μέτριο φούρνο για δύο
ώρες.
Συκώΐΐ μοσχαρίσιο τηγανιτό

ΜΕΡΙΔΕΣ 5 "Τλένετε το συκώτι, το κόβετε φέτες.
1 κιλό μοσχαρίσιο συκώτι 11 Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλατοπίπερο.
Αλεύρι Αλευρώνετε το συκώτι και το τηγανίζετε.
Λάδι για τηγάνισμα Σερβίρετε το συκώτι γαρνιρισμένο με τέταρτα
Αλάτι - πιπέρι λεμονιού.
Τέταρτα λεμονιού
Συκώτι αρνίσιο λαδορίγανη
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 "Τλένετε τη συκωταριά και τη ζεματάτε, την

• 1 κιλό συκωταριά 11 στραγγίζετε και την κόβετε κομμάτια. Την
αρνίσια βάζετε σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε τα
• 1/2 φλυτζάνι του υπόλοιπα υλικά και λίγο νερό και ανακατεύετε.
τσαγιού λάδι Αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει μέχρι να
• Χυμός από ένα λεμόνι ψηθεί η συκωταριά και να μείνει με το λάδι
• Ρίγανη
• Φύλλο δάφνης
J&&
Αρνάκι φούρνου
160
Συκώτι μοσχαρίσιο τηγανιτό
Βοδινό σιιφάδο
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 -6
• 1 κιλό βοδινό σπάλα
• 3 - 4 κουταλιές αλεύρι
Κ όβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια.
Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλατοπίπερο
και αλευρώνετε το κρέας. Ζεσταίνετε το λάδι,
• 1/2 φλυιζάνι του τσαγιού σοκάρετε το κρέας και σβήνετε με κρασί.
λάδι
• 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού Προσθέτετε το σκόρδο, το φύλλο δάφνης, τρία
κόκκινο κρασί φλυτζάνια του τσαγιού ζεστό νερό, σκεπάζετε
• 2 σκελίδες σκόρδο την κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας να
• Φύλλο δάφνης σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει. Καθαρίζετε τα
• 1 κιλό κρεμμυδάκια κρεμμυδάκια, τα χαράζετε σταυρωτά στο μέρος
• 2 - 3 κανελλογαρύφαλλα
της ρίζας. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια στο
ντοματοπελτέ κρέας, καθώς και τον ντοματοπελτέ διαλυμένο
*> • Αλάτι - πιπέρι σε 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού ζεστό νερό και τα
γαρύφαλλα. Συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ακόμη
ώρα.
Σημείωση : Μπορείτε να σοκάρετε τα
κρεμμυδάκια με βούτυρο πριν τα προσθέσετε στο
κρέας.
Μπεκρή μεζέ
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 - 8 ΓΤλένετε το κρέας και το κόβετε σε μεγάλους

• 2 κιλά μπούτι μοσχάρι 11 κύβους. Ζεσταίνετε το βούτυρο και ροδίζετε
(το ψαχνό) το κρεμμύδι. Προσθέτετε το κρέας και τα
• 2 - 3 κουταλιές της μπαχαρικά και συνεχίζετε το σωτάρισμα.
σούπας βούτυρο Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τον πελτέ,
• 2 - 3 μέτρια κρεμμύδια τα ντοματάκια και ιόν μαϊντανό, Σκεπάζετε την
• 1 φύλλο δάφνης κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 1/2 ώρα
• Κανέλλα περίπου.
• Κόκκοι πιπεριού Σημείωση : Αν η σάλτσα είναι αραιή
• Μπαχάρι προσθέτετε λίγο αλεύρι διαλυμένο σε κρασί
• Ρίγανη
λιωμένο
• 2 - 3 φλυτζάνια του
τσαγιού κρασί κόκκινο
ξηρό
ντοματοππελτέ
• 3 - 4 ώριμες ντομάτες ή
1 κουτί ντοματάκια
162
Μοσχαράκι με αρακά
• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα
(χωρίς κόκκαλο)
Α νακατεύετε ίο αλεύρι με ίο αλατοπίπερο.
Πλένετε το κρέας, το κόβετε σε μικρά
κομμάτια και το αλευρώνετε.
• 2 - 3 κουιαλιές ιης Ζεσταίνετε το βούτυρο και ροδίζετε το κρέας.
σούπας αλεύρι
• 2 κουταλιές ιης σούπας Προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα καρότα και
βούτυρο συνεχίζετε το σωτάρισμα. Σβήνετε με το κρασί
• 2 μέτρια ψιλοκομμένα και προσθέτετε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και
κρεμμύδια περασμένες από τον μύλο των λαχανικών, τον
2 μέτρια καρότα τριμμένα μαϊντανό, τη δάφνη, το αλατοπίπερο, αρκετό
τσαγιού κρασί άσπρο νερό και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για
αρετσίνωτο 1/2 ώρα περίπου. Προσθέτετε κατόπιν τον αρακά
4 - 5 ώριμες ντομάτες και συνεχίζετε το ψήσιμο για 10 ακόμη λεπτά.
2 - 3 κλωνάρια μαϊντανό
Φύλλο δάφνης
500 γραμμάρια αρακάς
βρασμένος
Μοσχάρι με κολοκυθάκια
• Βασική συνταγή βλέπε
Μοσχάρι με αρακά
Εμε τηντοιμάζετε το μοσχάρι όπως στην συνταγή
"Μοσχάρι με αρακά". Σιγοβράζετε το κρέας
σάλτσα για 1 1/2 ώρα.
• 1 κιλό κολοκυθάκια μικρά Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι και
• 2 κουταλιές της σούπας σοκάρετε τα κολοκυθάκια. Προσθέτετε τα
βούτυρο
• Αλάτι - πιπέρι κολοκυθάκια στην κατσαρόλα με το κρέας και
συνεχίζετε το ψήσιμο για 20 - 30 λεπτά.
163
Χοιρινό ρε φασόλια
•
500 γραμμάρια φασόλια
ξερά
Μ ουσκεύειε ία φασόλια από to προηγούμενο
βράδυ. Την άλλη μέρα ta σΐραγγίζειε και ta
μισοβράζεΐε. Μουσκεύειε ta φασόλια από to
• 2 κιλά χοιρινό κρέας προηγούμενο βράδυ. Την άλλη μέρα ta
(χωρίς κόκκαλο) σιραγγίζεΐε και ta μισοβράζειε,
τσαγιού λάδι Πλένειε to κρέας και to κόβειε σε μερίδες.
• 2 μέτρια κρεμμύδια Ζεσιαίνειε to λάδι και ροδίζειε to κρέας με to
ψιλοκομμένα κρεμμύδι. Προσθέΐεΐε to νΐομαωχυμό, to σέλινο,
• 1 ποτήρι ντοματοχυμός to αλαιοπίπερο, to κόκκινο πιπέρι και αφήνειε
• 1 - 2 κλωνάρια σέλινο to κρέας να βράσει για 1 1/2 ώρα μέχρι να
• Κόκκινο πιπέρι
• Αλάτι - πιπέρι μαλακώσει, προσθέιειε ta φασόλια και λίγο
ζεσιό νερό και συνεχίζεΐε to βράσιμο για μισή
ώρα περίπου
Παϊδάκια αρνίσια σχάρας

ΜΕΡΙΔΕΣ 4 "Τλένειε ta παϊδάκια. Τα πασπαλίζειε με
• 1 1/2 κιλό παδάκια 11 ρίγανη και αλαιοπίπερο. Τα αλείφειε με
• Αλάτι - πιπέρι λάδι και ta ψήνειε σε πυρωμένη σχάρα.
• Ρίγανη Σερβίρεΐε γαρνιρισμένα με ΐέιαρΐα λεμονιών.
• Λεμόνια κομμένα σε
τέταρτα
Καισικάκι piyavato
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Τλένειε to κρέας και ανοίγειε σχισμές μ' ένα
• 1 1/2 κιλό κατσίκι 11 μυιερό μαχαίρι. Βάζεΐε σε κάθε σχισμή μισό
(μπροστινό μέρος) σκόρδο, περασμένο από αλαιοπίπερο.
• 3 - 4 σκελίδες σκόρδο Αλαιοπιπερώνειε to καισικάκι, to βάζειε σε
κομμένες στη μέση ΐαψί, to περιχύνεΐε με to λάδι και λίγο νερό, to
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού πασπαλίζειε με ρίγανη και to ψήνειε σε σιγανό
λάδι
• Ρίγανη έως μέΐριο φούρνο για 2 - 1/2 ώρες.
Α Χοιρινό με φασόλια
164
Παϊδάκια αρνίσια σχάρας
Κατσικάκι ριγανάτο
"ί m
Κατσικάκι γεμισιό
• 1/2 κατσίκι (ίο
μπροστινό μέρος)
Ζ εματάτε την συκωταριά, την στραγγίζετε και
την κόβετε σε μτκρά κομματάκια. Ζεσταίνετε
λίγο λάδι και σοκάρετε τη συκωταριά, τα
• 1 συκωταριά κρεμμυδάκια κατ τον άνιθο. Προσθέτετε τις
λάδι ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, το
• 500 γραμμάρια φρέσκα αλατοπίπερο και αφήνετε το μίγμα να βράσει
κρεμμυδάκια μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγρά.
ψιλοκομμένα Πλένετε το κρέας, το αλατοπιπερώνετε και το
• Άνιθος ψιλοκομμένος γεμίζετε με το μίγμα. Ράβετε το άνοιγμα.
• 1 - 2 ώριμες ντομάτες
Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι
και ροδίζετε το κρέας από όλες ττς μεριές.
Ρίχνετε λίγο νερό και το αφήνετε να σιγοψηθεί
μέχρι να πιεί όλο το υγρό και να μείνει με το
λάδι του.
Χοιρινό με σέλινο
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 ΓΤλένετε το κρέας και το κόβετε σε μερίδες.
• 1 κιλό χοιρινό κρέας 11 Ζεσταίνετε το βούτυρο, ροδίζετε το κρέας
(σπάλα) και το πασπαλίζετε με αλεύρι. Συνεχίζετε το
• 2 κουταλιές της σούπας σωτάρισμα και προσθέτετε κατόπιν 2 - 3
βούτυρο φλυτζάνια του τσαγτού ζεστό νερό και το κρασί.
αλεύρι
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού να στγοψηθεί για μτα ώρα. Καθαρίζετε την
κρασί άσπρο αρετσίνωτο σελινόριζα και την κόβετε σε κομμάτια, την
• 1 κιλό σελινόριζα ζεματάτε, την στραγγίζετε και την ρίχνετε στο
• Σάλτσα αυγολέμονο κρέας. Συνεχίζετε το ψήσιμο για 30 λεπτά
περίπου. Ετοιμάζετε την σάλτσα αυγολέμονο,
περιχύνετε το φαγητό και σερβίρετε.
166
Χοιρινό μπούΐΐ ψηιό
ΜΕΡΙΔΕΣ 8 "Τλένετε το κρέας, το αλατοπιπερώνετε και το
• 2 κιλά χοιρινό μπούτι 11 αλείφετε με λάδι, το βάζετε σε ταψί,
• 1/2 φλυτζάνι ίου προσθέτετε λίγο νερό και το σκεπάζετε με
τσαγιού λάδι αλουμινόχαρτο. Ψήνετε το μπούτι σε μέτριο
φούρνο για 2 1/2 ώρες.
Μοσχάρι κοκκινισΐό με πουρέ μελιιζάνας

Σπεσιαλιτέ Μ,Ασίας
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 - 6 ΓΤλένετε το κρέας και το κόβετε σε μερίδες.
• 1 1/2 κιλό μοσχάρι 11 Ζεσταίνετε το βούτυρο και σοκάρετε το
κιλότο κρέας με το κρεμμύδι. Προσθέτετε τις ντομάτες
• 2 μέτρια κρεμμύδια ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, τη ζάχαρη,
ψιλοκομμένα το αλατοπίπερο και λίγο νερό και αφήνετε το
• 2 κιλά μελιτζάνες κρέας να σιγοβράσει για δυο ώρες περίπου.
φλάσκες Ψήνετε τις μελιτζάνες στο φούρνο, τις
• 2 κουταλιές της σούπας καθαρίζετε και τις κάνετε πουρέ. Προσθέτετε την
βούτυρο μπεσαμέλ και ανακατεύετε καλά.
• Ελάχιστη ζάχαρη Σερβίρετε το κρέας με τον πουρέ της μελιτζάνας
σάλτσα μπεσαμέλ (βλέπε πασπαλισμένο με μπόλικη παρμεζάνα.
σάλτσες)
• Παρμεζάνα τριμμένη
167
Κοκορέισι
• 1 συκωταριά αρνίσια "Τλένετε πολύ καλά τα έντερα και το
(συκώτι-πλεμόνια- 11 εσωτερικό τους γυρίζοντας τα από την
καρδιά-πάχος-γλυκάδια) ανάποδη. Κόβετε τη συκωταριά σε μικρά
Τα έντερα του αρνιού κομμάτια. Ανακατεύετε τον μαϊντανό, το σκόρδο,
2 - 3 σκελίδες σκόρδο
τριμμένο
το αλατοπίπερο και την ρίγανη. Παίρνετε ένα-ένα
Μαϊντανός ψιλοκομμένος κομμάτι συκωταριάς, το βουτάτε στα μυρωδικά
Αλάτι - πιπέρι και το περνάτε σε σούβλα, βάζοντας κάθε φορά
Ρίγανη διαφορετικό είδος. Τυλίγετε τη σούβλα με τα
έντερα. Το ψήνετε για 1 με 1 1/2 ώρα σε δυνατή
φωτιά, γυρίζοντας τη σούβλα στην αρχή γρήγορα
και μετά αργά-αργά.
Κονιοσούβλι
• 2 κιλά κρέας αρνίσιο ή Α πό ΐην προηγούμενη μέρα πλένετε το κρέας,
το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Απλώνετε το
κρέας σε λαδόκολλα, το πασπαλίζετε με την
χοιρινό
• 3 - 4 κρεμμύδια τριμμένα ρίγανη και το αλατοπίπερο. Προσθέτετε τα
• Αλάτι - πιπέρι κρεμμύδια, ανακατεύετε και τυλίγετε σφικτά την
• Ρίγανη
λαδόκολλα. Την αφήνετε στο ψυγείο για μια
μέρα.
Την επόμενη περνάτε το κρέας σε σούβλα και
ψήνετε το κοντοσούβλι στην αρχή αρκετά ψηλά
και αργότερα κατεβάζετε τη σούβλα πιο κοντά
στη φωτιά.
Κοκορέτσι
168
Κοντοσοΰβλι
Τας κεμπάπ
• 1 1/2 κιλό αρνί σπάλα
• 2 κουταλιές ιης
Α φαφείιε ία κόκκαλα από ίο κρέας και ίο
κόβειε σε μικρά κομμάιια. Ζεσΐαίνειε to
βούιυρο και σωιάρειε to κρέας. Προσθέτετε ta
σούπας βούτυρο κρεμμύδια και συνεχίζειε to σαπάρισμα.
• 2 - 3 μέτρια ψιλοκομμένα
κρεμμύδια
Πασηαλίζεΐε με αλατοπίπερο και σβήνετε με to
• 1 ποτηράκι κρασί άσπρο κρασί. Ρίχνετε τις νΐομάΐες ξεφλουδισμένες και
αρετσίνωτο περασμένες από tov μύλο ίων λαχανικών,
• 6 ώριμες ντομάτες σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας
• Αλάτι - πιπέρι να σιγοψηθεί για 1 ώρα περίπου.
Πηχτή
ΜΕΡΙΔΕΣ 8 - 10 ΓΤλένετε to μπούτι, το βάζετε σε κατσαρόλα
• 2 κιλά χοιρινό μπούτι 11 και το σκεπάζετε με νερό. Μόλις πάρει
• 5 καρότα βράση, το ξαφρίζετε και προσθέτετε το αλάτι, το
• 1 κρεμμύδι πιπέρι, και το μπαχάρι. Χαμηλώνετε τη φωτιά
• Φύλλο δάφνης και αφήνετε to κρέας να σιγοβράσει για μια
• 2 κλωνάρια σέλινο
• 4 αυγά βραστά σφικτά
ώρα. Προσθέΐειε τα καρότα, το κρεμμύδι, το
• Αγγουρακια τουρσί φύλλο δάφνης, το σέλινο και συνεχίζετε το
• Μπαχάρι βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για 2 ακόμα ώρες.
• Αλάτι Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα και το
• Κόκκοι πιπεριού κόβετε σε μικρά κομματάκια. Κόβετε σε φέτες
τα αυγά, τα καρότα και τα αγγουρακια και τα
τοποθετείτε στο πάτο μιας φόρμας. Ρίχνετε από
πάνω το κρέας και το σκεπάζετε με το ζουμί που
έβρασε το κρέας σουρωμένο. Βάζετε την πηχτή
στο ψυγείο μέχρι να πήξει.
170
Κελαηδί Σπεσιαλιτέ Λάρισας
• 1 1/2 κιλό μοσχάρι
σπάλα
Κ όβετε σε κομμάτια το κρέας, ττς πιπεριές, τις
ντομάτες κατ την φέτα. Βάζετε το κρέας σε
πήλινο γιουβέτσι. Προσθέτετε μτα στρώση
500 γραμμάρια πιπεριές πιπεριές και μια στρώση ντομάτες. Ρίχνετε το
1 κεφάλι σκόρδο σκόρδο ψιλοκομμένο και το τυρί, περιχύνετε το
250 γραμμάρια φέτα φαγητό με λτωμένο βούτυρο και αλατοπίπερο.
250 γραμμάρια βούτυρο Ψήνετε το κελαηδί σε χαμηλή θερμοκρασία στο
λιωμένο φούρνο μέχρι να ψηθεί το κρέας.
Πιπέρι - αλάτι
Ποδαράκια αρνίσια αυγολέμονο

ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ΓΤλένετε, ζεματάτε και στραγγίζετε τα
• 2 κιλά ποδαράκια αρνίσια 11 ποδαράκια. Τα ξεπλένετε, τα βάζετε σε
καθαρισμένα κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με νερό και τα
1 - 2 κλωνάρια σέλινο αφήνετε να βράσουν. Τα ξαφρίζετε, προσθέτετε
1 καρότο τα λαχανικά, τη δάφνη, το αλάτι, το πιπέρι και
1 μέτριο κρεμμύδι
Φύλλο δάφνης αφήνετε τα ποδαράκια να σιγοβράσουν. Βγάζετε
Κόκκοι πιπέρι κατόπιν τα ποδαράκια από την κατσαρόλα, τα
Αλάτι ξεκοκκαλίζετε και τα κόβετε κομμάτια.
Αυγολέμονο (βλέπε Στραγγίζετε το ζουμί και το ξαναβάζετε στην
σάλτσες) κατσαρόλα με τα ποδαράκια. Ετοιμάζετε το
αυγολέμονο, το ρίχνετε στην κατσαρόλα και
σερβίρετε.
171
Μπιφτέκια σχάρας
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
1 κιλό κιμάς Α1/2 νακατεύετε όλα τα υλικά, τα πλάθετε σε
μπιφτέκια με στρογγυλό σχήμα και πάχος 1
εκατοστό περίπου, τα αλείφετε με λίγο λάδι
φρυγανιά τριμμένη και τα ψήνετε στη σχάρα.
1 αυγό
1 μέτριο κρεμμύδι
χυμό λεμονιού
Λίγο λάδι
Σουβλάκι χοιρινό ή μοσχαρίσιο

ΜΕΡΙΔΕΣ
•
5
1 κιλό μοσχάρι ή χοιρινό Κ όβετε το κρέας σε κύβους. Βάζετε τα
κομματάκια σε πήλινο ή γυάλινο σκεύος και
προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα
ψαχνό
• 1/2 φλυτζάνι του λαχανικά. Αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί
τσαγιού λάδι 3 - 4 ώρες. Κόβετε τα λαχανικά σε ίσα
• Ρίγανη
κομμάτια. Περνάτε σε σουβλάκια κρέας εναλλάξ
• Πάπρικα με διαφορετικό είδος λαχανικού κάθε φορά.
• 3 πιπεριές Ψήνετε τα σουβλάκια στα κάρβουνα
• 3 ντομάτες περιχύνοντας τα κατά διαστήματα με την
• 4 μέτρια κρεμμύδια μαρινάδα.
172 Μπιφτέκια σχάρας

Σουβλάκι χοιρινό η μοσχαρίσιο
Μοσχάρι με μακαρονάκι κοφτό
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ΓΤλένετε το κρέας, το κόβετε κομμάτια και το
• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα 11 πασπαλίζετε με αλατοπίπερο. Ζεσταίνετε το
(χωρίς κόκκαλα) βούτυρο και σωτάρετε το κρέας μέχρι να
• 2 - 3 κουταλιές της
σούπας βούτυρο ροδίσει απ' όλες τις πλευρές. Προσθέτετε τις
4 ώριμες ντομάτες ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
500 γραμμάρια τον μύλο των λαχανικών, λίγο ακόμη
μακαρονάκι κοφτό αλατοπίπερο, τη ζάχαρη και λίγο νερό και
Ελάχιστη ζάχαρη
αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για
Τυρί τριμμένο 1 - 1 1 / 2 ώρα.
Προσθέτετε όσο νερό χρειάζεται για να βράσει
το μακαρονάκι. Μόλις πάρει βράση, ρίχνετε το
μακαρονάκι, ανακατεύετε, σκεπάζετε την
κατσαρόλα, χαμηλώνετε και πάλι την φωτιά και
συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να βράσει το
μακαρονάκι. Σερβίρετε το φαγητό με τυρί
τριμμένο.
Σημείωση ιΚαθώς βράζει το μακαρονάκι,
ανακατεύετε κατά διαστήματα και αν χρειαστεί
προσθέτετε ζεστό νερό.
Μοσχάρι λεμονάΐο
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 ΓΤλένετε το κρέας και το δένετε. Ζεσταίνετε το
• 1 κιλό μοσχάρι νουά 11 βούτυρο και ροδίζετε το κρέας από όλες τις
• 2 κουταλιές της σούπας πλευρές. Προσθέτετε λίγο νερό, αλατοπίπερο, ένα
βούτυρο φύλλο δάφνης και κλείνετε το καπάκι και
• Χυμός από 1 λεμόνι αφήνετε το κρέας να σιγοψηθεί για δυο ώρες
• Αλάτι - πιπέρι περίπου. Διαλύετε λίγο αλεύρι στο χυμό
• Λίγο αλεύρι λεμονιού, προσθέτετε στο μίγμα λίγο ζουμί από
το κρέας, ανακατεύετε καλά και περιχύνετε το
κρέας. Το αφήνετε να πάρει μερικές βράσεις
ακόμα και σερβίρετε.
174
Μοσχάρι με μακαρονάκι κοφτό
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ΓΤλένετε το κρέας, το κόβετε κομμάτια και το
• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα 11 πασπαλίζετε με αλατοπίπερο. Ζεσταίνετε το
(χωρίς κόκκαλα) βούτυρο και σοκάρετε το κρέας μέχρι να
• 2 - 3 κουταλιές της
σούπας βούτυρο ροδίσει απ' όλες τις πλευρές. Προσθέτετε τις
4 ώριμες ντομάτες ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες από
500 γραμμάρια τον μύλο των λαχανικών, λίγο ακόμη
μακαρονάκι κοφτό αλατοπίπερο, τη ζάχαρη και λίγο νερό και
Ελάχιστη ζάχαρη
αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για
Τυρί τριμμένο 1 - 1 1 / 2 ώρα.
Προσθέτετε όσο νερό χρειάζεται για να βράσει
το μακαρονάκι. Μόλις πάρει βράση, ρίχνετε το
μακαρονάκι, ανακατεύετε, σκεπάζετε την
κατσαρόλα, χαμηλώνετε και πάλι την φωτιά και
συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να βράσει το
μακαρονάκι. Σερβίρετε το φαγητό με τυρί
τριμμένο.
Σημείωση ιΚαθώς βράζει το μακαρονάκι,
ανακατεύετε κατά διαστήματα και αν χρειαστεί
προσθέτετε ζεστό νερό.
Μοσχάρι λεμονάΐο
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 ΓΤλένετε το κρέας και το δένετε. Ζεσταίνετε το
• 1 κιλό μοσχάρι νουά 11 βούτυρο και ροδίζετε το κρέας από όλες τις
• 2 κουταλιές της σούπας πλευρές. Προσθέτετε λίγο νερό, αλατοπίπερο, ένα
βούτυρο φύλλο δάφνης και κλείνετε το καπάκι και
• Χυμός από 1 λεμόνι αφήνετε το κρέας να σιγοψηθεί για δυο ώρες
• Αλάτι - πιπέρι περίπου. Διαλύετε λίγο αλεύρι στο χυμό
• Λίγο αλεύρι λεμονιού, προσθέτετε στο μίγμα λίγο ζουμί από
το κρέας, ανακατεύετε καλά και περιχύνετε το
κρέας. Το αφήνετε να πάρει μερικές βράσεις
ακόμα και σερβίρετε.
174
Μοσχάρι κοκκινιστό
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Τλένετε το κρέας, το κόβετε σε μερίδες.
• 1 1/2 κιλό μοσχάρι 11 Ζεσταίνετε το βούτυρο και το λάδι και
σπάλα ροδίζετε το κρέας από όλες τις μεριές. Σβήνετε
• 150 γραμμάρια βούτυρο
και λάδι
με κρασί, προσθέτετε τις ντομάτες
• 1 ποτηράκι κρασί κόκκινο ξεφλουδισμένες και περασμένες από τον μύλο
ξηρό των λαχανικών, το αλατοπίπερο, την κανέλλα και
• 2 ξυλαράκια κανέλλας λίγο νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και
• 5 - 6 ώριμες ντομάτες αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για 2 περίπου
ώρες προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί.
Μυαλά πάνε
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 "Τλένετε τα μυαλά, τα σκεπάζετε με κρύο νερό
• 6 μυαλά βοδινά ή 11 και αλάτι και τ' αφήνετε για 20 λεπτά.
μοσχαρίσια Αφαιρείτε τη μεμβράνη και τα ρίχνετε σε μίγμα
• Χυμός από 1 λεμόνι νερού με χυμό λεμονιού που βράζει. Αφήνετε ta
• 250 γραμμάρια φρυγανιά
μυαλά να σιγοβράσουν για 20 λεπτά, τα
τριμμένη στραγγίζετε και τα κόβετε σε φέτες. Βουτάτε
• 200 γραμμάρια βούτυρο κάθε φέτα πρώτα στο αυγό και μετά στη
ή μαργαρίνη φρυγανιά. Ζεσταίνετε το βούτυρο και τηγανίζετε
• Αλάτι τα μυαλά.
175
Μπριζόλες μοσχαρίσιες σχάρας
ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ΓΤλένειε τις μπριζόλες, τις αλείφετε με λάδι,
• 4 μοσχαρίσιες μπριζόλες 11 ης αλατοπιπερώνετε και τις ψήνετε σε
• Λάδι πυρωμένη σχάρα. Σερβίρετε τις μπριζόλες
• Αλάτι - πιπέρι γαρνιρισμένες με τέταρτα λεμονιού.
• Λεμόνι κομμένο σε
τέταρτα
Βοδινό βρασιό
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 ΓΤλένετε καλά το κρέας. Καθαρίζετε και
• 1 1/2 κιλό βοδινό 11 πλένετε τα λαχανικά. Βράζετε νερό σε
στήθος μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτετε το κρέας. Το
4 - 5 καρότα μικρά βράζετε σε χαμηλή φωτιά για μια ώρα.
3 πράσα Προσθέτετε κατόπιν τα καρότα, τα πράσα
2 κλωνάρια σέλινο
1 κρεμμύδι
κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, το σέλινο, το
Φύλλο δάφνης κρεμμύδι, τη δάφνη, το αλάτι, το πιπέρι και
Αλάτι συνεχίζετε το βράσιμο για μια ώρα. Προσθέτετε
Κόκκοι πιπεριού τις πατάτες και βράζετε το φαγητό για μισή
500 γραμμάρια μικρές ώρα ακόμη.
πατάτες
Μοσχάρι με μελιτζάνες
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 - 6 "Τλένετε το κρέας, το κόβετε σε μερίδες.
• 1 κιλό μοσχάρι κυλοιο ή 11 Ζεσταίνετε το βούτυρο και σοκάρετε το
μπούτι (χωρίς κόκκαλο) κρέας με το κρεμμύδι. Προσθέτετε τις ντομάτες
• 50 γραμμάρια βούτυρο ξεφλουδισμένες και περασμένες από τον μύλο
• 2 μέτρια κρεμμύδια των λαχανικών, το σκόρδο, το αλατοπίπερο, λίγο
κομμένα φέτες
• 5 - 6 ώριμες ντομάτες
νερό και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για
• 1 σκελίδα σκόρδο δυο ώρες περίπου.
ψιλοκομμένη Κόβετε τις μελιτζάνες σε χοντρές φέτες και τις
• 1 1/2 κιλό μελιτζάνες τηγανίζετε σε μπόλικο καυτό λάδι. Προσθέτετε
αργίτικες κατόπιν τις μελιτζάνες στο κρέας και αφήνετε το
φαγητό να πάρει μερικές βράσεις ακόμη πριν
σερβίρετε.
Μπριζόλες μοσχαρίσιες σχάρας

Βοδινό βραστό
Μοσχάρι με μελιτζάνες
Χωριάτικα λουκάνικα ΐηγανιιά
ΜΕΡΙΔΕΣ 6
• 6 χωριάτικα λουκάνικα
Κ όβετε ta λουκάνικα χοντρές φέτες. Τα
τηγανίζετε από όλες τις μεριές σε καυτό
λάδι. Τα σβήνετε με χυμό λεμονιού και
• Χυμός λεμονιού σερβίρετε.
Σουιζουκάκια Σμυρνείκα
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 500 γραμμάρια κιμά Α νακατεύετε τον κιμά, την ψίχα μουσκεμένη
και καλά στιμμένη, το σκόρδο, το κύμινο
και το αλατοπίπερο. Ζυμώνετε τον κιμά και τον
ψίχα μπαγιάτικη πλάθετε σε μακρόστενα σουτζουκάκια. Τα
• Κύμινο τηγανίζετε στο λάδι. Σουρώνετε το λάδι και
λιωμένο
κρατάτε μισό φλυτζάνι περίπου. Βάζετε το λάδι
• Αλάτι - πιπέρι σε καθαρό τηγάνι με ντομάτες ξεφλουδισμένες
• 4 ώριμες ντομάτες και περασμένες από τον μύλο των λαχανικών.
• Ελάχιστη ζάχαρη Προσθέτετε τη ζάχαρη και λίγο αλατοπίπερο και
• Λάδι για τηγάνισμα αφήνετε την σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά.
Ρίχνετε τα σουτζουκάκια και αφήνετε το φαγητό
να πάρει μερικές βράσεις ακόμα πριν σερβίρετε.
Κεφτέδες τηγανιτοί
178
Χωριάτικα λουκάνικα τηγανιτά
Σουτζουκάκια Σμυρνεϊκα
Κεφΐέδες ιηγαναοί
βοδινό
Μ ουσκεύετε την ψίχα και την στίβετε καλά.
Ανακατεύετε τον κιμά, την ψίχα, τα
κρεμμύδια, τα αυγά, το δυόσμο, τη ρίγανη, το
• 500 γραμμάρια κιμά αλατοπίπερο. Ζυμώνετε καλά το μίγμα και το
χοιρινό
• 250 γραμμάρια ψωμί πλάθετε σε κεφΐέδες. Αλευρώνετε τους κεφΐέδες
(ψίχα) και ιούς τηγανίζετε σε μπόλικο καυτό λάδι.
2 αυγά χτυπημένα
Δυόσμος ψιλοκομμένος
Ρίγανη
Αλεύρι
Κεφΐέδες με σάλΐσα
ΜΕΡΙΔΕΣ 6 - 8 ξεφλουδίζετε τις ντομάΐες και ΐΐς περνάτε
• Κεφΐέδες τηγανιτοί WJ από ΐον μύλο ίων λαχανικών. Βάζεΐε τις
(βλέπε προηγούμενη ντομάΐες σε κατσαρόλα, καθώς και όλα τα
συνταγή) υπόλοιπα υλικά, λίγο νερό και ία αφήνεΐε να
• 4 ώριμες ντομάτες σιγοβράσουν για 20 λεπτά. Ρίχνετε τους
• 1 κουταλιά της σούπας κεφΐέδες, αφήνετε το φαγητό να πάρει ακόμα
• 2 κουταλιές της σούπας μερικές βράσεις και σερβίρετε.
λάδι
'-
Α 180
Σπλήνα γεμιστή
ΜΕΡΙΔΕΣ 4
• 1 μεγάλη σπλήνα
μοσχαρίσια
Χ αράζετε ιην σπλήνα και την ανοίγετε κατά
μήκος. Ανακατεύετε τη φέτα, την φρυγανιά,
το σκόρδο, το μαϊντανό και λίγο λάδι.
• 200 γραμμάρια φέια Αλατοπιπερώνετε το μίγμα, γεμίζετε τη σπλήνα
κομμαιιασμένη
• 1/2 φλυιζάνι του και ράβετε το άνοιγμα. Βάζετε τη σπλήνα σε
τσαγιού φρυγανιά ταψί, την περιχύνετε με το λάδι και τις ντομάτες
τριμμένη ξεφλουδισμένες και περασμένες από τον μύλο
• 3 σκελίδες σκόρδο των λαχανικών. Ψήνετε την σπλήνα σε μέτριο
ψιλοκομμένο φούρνο για 50 λεπτά περίπου.
• Μαϊντανός
ψιλοκομμένος
λάδι
Μοσχάρι με μπάμιες
ΜΕΡΙΔΕΣ 5 - 6 ΤΤλένετε, καθαρίζετε τις μπάμιες, τις αλατίζετε,
• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα 11 τις περιχύνετε με ξύδι και τις αφήνετε για
(χωρίς κόκκαλο) μισή ώρα.
• 1 κιλό μπάμιες Πλένετε το κρέας, το κόβετε σε μερίδες.
• 1 ποτηράκι του κρασιού Ζεσταίνετε το λάδι και ροδίζετε το κρέας από
ξύδι
• 3/4 φλυιζάνι του όλες τις μεριές. Προσθέτετε το κρεμμύδι και
τσαγιού λάδι συνεχίζετε το σωτάρισμα, Ρίχνετε τις ντομάτες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ξεφλουδισμένες και περασμένες από τον μύλο
• 5 - 6 ώριμες ντομάτες των λαχανικών, το αλατοπίπερο, λίγο νερό,
• Αλάτι - πιπέρι σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας
να σιγοβράσει για 1 - 1 1/2 ώρα.
Ξεπλένετε τις μπάμιες πολύ καλά, τις ρίχνετε
στην κατσαρόλα και προσθέτετε λίγο νερό αν
χρειάζεται. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, την
κουνάτε λίγο και αφήνετε το φαγητό να
σιγοψηθεί για 40 λεπτά.
181
Μπακλαβάς
κρούστας
Α νακατεύετε την αμυγδαλόψιχα με την
κανέλλα και to γαρύφαλλο. Βουτυρώνετε
ένα ταψί και σιρώνειε 4 φύλλα βουτυρωμένα.
αμυγδαλόψιχα
χοντροκομμένη Πασπαλίζετε με λίγη γέμιση και στρώνετε άλλα 2
• 2 κουταλάκια του γλυκού φύλλα και συνεχίζετε μέχρι να μείνουν μόνο 4
κανέλλα φύλλα για την τελευταία στρώση, Κόβετε τον
• Λίγο γαρύφαλλο μπακλαβά σε ρόμβους ως κάτω. Περιχύνετε με
βούτυρο
το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνετε το γλυκό σε
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού μέτριο φούρνο για 40-45 λεπτά. Βάζετε σε μια
ζάχαρη κατσαρόλα την ζάχαρη, το μέλι, 1 1/2 φλυτζάνι
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού τσαγτού νερό, τις βανίλιες και το χυμό λεμονιού
μέλι και τα βράζετε για 5-6 λεπτά. Αφατρείτε τον
• Χυμός λεμονιού αφρό και ρίχνετε το σιρόπι ζεστό στον χλιαρό
• 2 βανίλιες
μπακλαβά. Σερβίρεται κρύος.
Παραλλαγή : Μπορείτε να βάλετε 400
γραμμάρια αμυγδαλόψιχα και 400 γραμμάρια
καρυδόψιχα.
Γαλακιομπούρεκο
120 γραμμάρια σιμιγδάλι
1 κιλό ζάχαρη
4 αυγά
Χ τυπάτε μαζί το σιμτγδάλι, τα 300 γραμμάρια
ζάχαρη και τα αυγά. Βάζετε το μίγμα σε
κατσαρόλα, ρίχνετε λίγο-λίγο το γάλα
\ 1 κιλό γάλα ζεστό
συνεχίζοντας το χτύπημα και τα αφήνετε να
Φλούδα πορτοκαλιών
ξυσμένη πάρουν μερικές βράσεις. Στο τέλος ρίχνετε το
250 γραμμάρια βούτυρο ξύσμα πορτοκαλιού. Βουτυρώνετε ένα-ένα τα
Λίγες σταγόνες χυμό φύλλα. Βουτυρώνετε ένα ταψί και στρώνετε τα
λεμονιού μισά φύλλα, έτσι ώστε να εξέχουν στα πλάγια.
κρούστας
Ρίχνετε την κρέμα και διπλώνετε από πάνω τα
φύλλα που εξείχαν. Στρώνετε από πάνω τα
υπόλοιπα φύλλα και τα χαράζετε ελαφρά.
Ψήνετε το γαλακτομπούρεκο σε μέτριο φούρνο
για μισή ώρα. Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε το
σιρόπι. Βράζετε μαζί την υπόλοιπη ζάχαρη με 250
γραμμάρια νερό και χυμό λεμονιού για 5 λεπτά.
Ρίχνετε το σιρόπι πάνω από το ψημένο
γαλακτομπούρεκο.
184
Καρυδόπαα
Χ
• 2 κουταλιές ιης σούπας ιυπάΐε to βούτυρο. Ρίχνετε εναλλακτικά ta
Βούτυρο
• 2 φλυιζάνια ίου ισαγιού αυγά με το μισό φλυιζάνι του τσαγιού
ζάχαρη ζάχαρη. Προσθέτετε το γάλα, ία καρύδια, τα
• 2 αυγά γαρύφαλλα, την κανέλλα, το κονιάκ και τέλος
τσαγιού γάλα το αλεύρι κοσκινισμένο με το μπέϊκεν πάουντερ.
• 1 φλυιζάνι του τσαγιού Βουτυρώνετε ένα ταψί και το πασπαλίζετε με την
καρύδια κοπανισμένα φρυγανιά. Ρίχνετε το μίγμα και ψήνετε την
• Λίγη κανέλλα
t 2-3 κανελλογαρύφαλλα καρυδόπιτα σε μέτριο φούρνο για μια ώρα
τριμμένα περίπου. Βράζετε την υπόλοιπη ζάχαρη με 2
• 2 κουταλιές της σούπας φλυτζάνια του τσαγιού νερό και το χυμό
κονιάκ
t 4 φλυιζάνια του τσαγιού λεμονιού για 5 λεπτά και ρίχνετε το σιρόπι
αλεύρι πάνω στην καρυδόπιτα.
t 3 κουταλάκια του γλυκού
μπέϊκιν πάουντερ
• Χυμός από 1/2 λεμόνι
Κέίκ σοκολάτας
•
t
1 1/2 φλυιζάνι του
τσαγιού ζάχαρη
1/2 φλυιζάνι του
Χ ιυπάτε καλά ίο βούΐυρο με τη ζάχαρη,
Προσθέτετε ένα-ένα τα αυγά συνεχίζοντας
ίο χτύπημα. Προσθέτετε την κουβερτούρα και
• 2 αυγά κατόπιν το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέϊκιν
• 50 γραμμάρια σοκολάτα πάουντερ εναλλάξ με το γάλα, χτυπώντας
κουβερτούρα λιωμένη
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού συνέχεια. Αλείφετε μια φόρμα με βούτυρο, την
αλεύρι πασπαλίζετε με αλεύρι και ρίχνετε μέσα το
• 1 κουταλιά της σούπας μίγμα. Ψήνετε το κέϊκ σε μέτριο φούρνο για 40
κοφτή μπέϊκιν πάουντερ
• 1 φλυιζάνι του τσαγιού λεπτά.
γάλα εβαπορέ
• Λίγο βούτυρο για τη
φόρμα
• Λίγο αλεύρι για τη
φόρμα
Κέίκ με γιαούρτι
1 1/2 φλυιζάνι του
1 φλυιζάνι του τσαγιού Χ ιυπάΐε τη ζάχαρη με το βούτυρο. Προσθέτετε
ένα-ένα τα αυγά συνεχίζοντας το χτύπημα,
το γιαούρτι καθώς και το αλεύρι που έχετε
βούτυρο ή μαργαρίνη
4 αυγά ανακατέψει με το μπέϊκιν πάουντερ. Χτυπάτε τα
1 κεσεδάκι γιαούρτι υλικά καλά. Αλείφετε μια φόρμα κέϊκ με
3 φλυτζάνια του τσαγιού
αλεύρι βούΐυρο και αδειάζετε το μίγμα. Ψήνετε το κέϊκ
1 κουταλιά της σούπας σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα.
κοφτή μπέϊκιν πάουντερ
Λίγο βούτυρο για τη
φόρμα
185
Γιαουριόπιτα
1 φλυιζάνι του τσαγιού
βούτυρο
4 φλυιζάνια του τσαγιού
Κ οσκινίζειε το αλεύρι με το μπέϊκιν. Χτυπάτε
καλά το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη.
Προσθέτετε τη βανίλια, την ξυσμένη
ζάχαρη
Φλούδα πορτοκαλιού πορτοκαλόφλουδα και τα αυγά ένα-ένα
ξυσμένη συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε το αλεύρι και
Λίγη βανίλια το μπέ'ίκιν εναλλακτικά με το γιαούρτι χωρίς να
4 αυγά σταματήσετε το χτύπημα. Τέλος, προσθέτετε το
3 φλυιζάνια τσαγιού κονιάκ και χτυπάτε το μίγμα μέχρι να γίνει λείο.
αλεύρι
Βουτυρώνετε ένα ταψάκι, ρίχνετε μέσα το μίγμα
μπέι'κιν πάουντερ και σκορπίζετε στην επιφάνεια του τα
1 κεσεδάκι γιαούρτι αμύγδαλα. Ψήνετε την γιαουρτόπιτα σε μέτριο
2 κουταλιές της σούπας φούρνο για 50 λεπτά περίπου. Βράζετε την
κονιάκ υπόλοιπη ζάχαρη με 1 φλυτζάνι του τσαγιού
50 γραμμάρια αμύγδαλα
ασπρισμένα και κομμένα
νερό για πέντε λεπτά. Ρίχνετε το σιρόπι καυτό
πάνω στο κρύο γλυκό.
Λουκουμάδες
\
'
ι
25 γραμμάρια μαγιά
500 γραμμάρια αλεύρι
Δ ιαλύετε τη μαγιά σε 1/2 φλυτζάνι του
τσαγιού χλιαρό νερό. Ανακατεύετε το αλεύρι
με το αλάτι και τα βάζετε σε βαθύ σκεύος.
κοφτό αλάτι
Λάδι για τηγάνισμα Σκάβετε λίγο στη μέση του αλευριού και ρίχνετε
Μέλι στο άνοιγμα το διάλυμα της μαγιάς. Ρίχνετε
Κανέλλα λίγο-λίγο άλλο ένα φλυτζάνι χλιαρό νερό και
Καρύδια χοντροκομμένα δουλεύετε το μίγμα μέχρι να γίνει ένας
(προαιρετικά) ομοιόμορφος, αρκετά πηχτός χυλός. Τον
αφήνετε σκεπασμένο σε χλιαρό μέρος για 1 1/2
ώρα περίπου, ώσπου να κάνει φούσκες στην
επιφάνεια. Ζεσταίνετε το λάδι, παίρνετε με
μικρό υγρό κουτάλι μίγμα και το ρίχνετε στο
καυτό λάδι. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσει το
μίγμα. Ανακατεύετε τους λουκουμάδες με τρυπητή
κουτάλα μέχρι να ροδίσουν. Περιχύνετε τους
λουκουμάδες με μέλι και τους πασπαλίζετε με
κανέλλα και χοντροκομμένα καρύδια.
186 Γιαουρτόπιτα
Λουκουμάδες
Μηλόπιτα
Μηλόπιτα
• 3 φλυτζάνια ίου τσαγιού
αλεύρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού
Κ οσκινίζετε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτετε
τη μαργαρίνη κομμένη κομμάτια. Τα
ανακατεύετε και ρίχνετε 3-4 κουταλιές της
κοφτό αλάτι
• 3/4 φλυτζάνι του σούπας παγωμένο νερό. Ζυμώνετε για λίγο τα
τσαγιού μαργαρίνη υλικά και κατόπιν χωρίζετε τη ζύμη στα δυο .
• 2 κουταλιές της σούπας Στρώνετε τη μισή ζύμη σε φόρμα ή ταψί και
• 1 κιλό ξυνόμηλα τριμμένα πασπαλίζετε την επιφάνεια με την φρυγανιά.
• 1/2 φλυτζάνι του Ανακατεύετε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το
τσαγιού ζάχαρη ασπράδι και τα στρώνετε πάνω από τη ζύμη.
• 1 κουταλιά της σούπας Σκεπάζετε τη γέμιση με την άλλη μισή ζύμη,
χυμό λεμονιού
• 1/2 φλυτζάνι του κάνετε μερικές τρύπες με πηρούνι και αλείφετε
τσαγιού καρύδια την επιφάνεια με το ασπράδι. Ψήνετε την
ψιλοκομμένα μηλόπιτα σε μετρώ προς δυνατό φούρνο για
• 1 ασπράδι αυγού 50-60 λεπτά.
Αχλάδια κομπόστα
1 κιλό αχλάδια
Χυμός λεμονιού
Κ αθαρίζετε τα αχλάδια, τα κόβετε στη μέση
και αφαιρείτε τα κουκούτσια. Τα βάζετε σε
κατσαρόλα με δυο φλυτζάνια νερό και χυμό
ζάχαρη
2 κανελλογαρύφαλλα λεμονιού. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και
1 κομμάτι κανέλλα βράζετε τα αχλάδια μέχρι να μαλακώσουν.
Σερβίρονται κρύα.
\
Κέϊκ λαδιού
5 αυγά
ζάχαρη
Χ τυπάτε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη.
Προσθέτετε το λάδι και συνεχίζετε το
χτύπημα. Ανακατεύετε το αλεύρι με το μπεϊκιν
ηλιέλαιο πάουντερ και το ρίχνετε και αυτό στο μίγμα
2 1/2 φλυτζάνια του εναλλάξ με το χυμό πορτοκαλιού. Προσθέτετε
τσαγιού αλεύρι και την ξυσμένη πορτοκαλόφλουδα και
μπεϊκιν πάουντερ συνεχίζετε το χτύπημα. Λαδώνετε ελαφρά μία
1 φλυτζάνι του τσαγιού φόρμα κέϊκ και την πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι.
χυμό πορτοκάλι Ρίχνετε μέσα το μίγμα και ψήνετε το κέ'ίκ σε
Πορτοκαλόφλουδα μέτρτο φούρνο για 40 λεπτά,
ξυσμένη
Λίγο λάδι για τη φόρμα
Λίγο αλεύρι για τη
φόρμα
188
Τανουρόπιια
3 φλυιζάνια του τσαγιού
αλεύρι
Δ ιαλύετε ιη μαγιά σε χλιαρό νερό.
Ανακαιεύειε όλα ία υλικά (και τη μαγιά)
και ία ζυμώνετε. Αν η ζύμη είναι σκληρή
ζάχαρη
1 1/2 κουταλάκι του προσθέτετε λίγο νερό. Λαδώνετε ένα ταψί και το
γλυκού κανέλλα πασπαλίζετε με αλεύρι. Ρίχνετε μέσα το μίγμα
1/2 φλυτζάνι του και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Βάζετε το
τσαγιού ηλιέλαιο
1/2 κουταλιά της σούπας ταψί πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει
ούζο ή μαστίχα μέχρι να φουσκώσει η ζύμη. Βγάζετε μετά το
2 αυγά αλουμινόχαρτο και ψήνετε την φανουροπιια σε
Λίγη τριμμένη μαστίχα
10 γραμμάρια μαγιά μέτριο φούρνο για 4045 λεπτά.
τσαγιού σταφίδες
Λίγο λάδι για το ταψί
Λίγο αλεύρι για το ταψί
Δαμάσκηνα κομπόσχα
500 γραμμάρια ξερά
δαμάσκηνα
Μ ουσκεύετε τα δαμάσκηνα από το προηγούμενο
Βράδυ. Την επομένη τα πλένετε και τα
Βάζετε σε κατσαρόλα με 1 1/2 φλυτζάνι του
τσαγιού ζάχαρη τσαγιού νερό, τη ζάχαρη, τα γαρύφαλλα και την
2-3 κανελλογαρύφαλλα
1 κομμάτι κανέλλα κανέλλα. Βράζετε τα δαμάσκηνα μέχρι να
Λίγες σταγόνες κονιάκ μαλακώσουν και προσθέτετε μερικές σταγόνες
κονιάκ. Σερβίρονται κρύα.
Κομπόσια με ξερά φρούια

500 γραμμάρια διάφορα πλένετε τα φρούτα και τα μουσκεύετε για
ξερά φρούτα 11 μερικές ώρες μέχρι να μαλακώσουν. Τα
(δαμάσκηνα, σύκα, βάζετε σε μια κατσαρόλα με 1 φλυτζάνι του
βερύκοκα, τσαγιού νερό και την ζάχαρη. Τα αφήνετε να
σταφίδα κ.λπ.)
4 κουταλιές της σούπας Βράσουν για 15-20 λεπτά περίπου. Σερβίρετε την
κοφτές ζάχαρη κομπόστα παγωμένη γαρνιρισμένη με τα
50 γραμμάρια αμύγδαλα αμύγδαλα.
ασπρισμένα
189
Χαλβάς
• 4 φλυιζάνια tou τσαγιού
ζάχαρη
• 1 κιλό νερό
Β ράζετε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά
περίπου ή μέχρι να δέσει το σιρόπι. Καίτε το
λάδι ή το βούτυρο, προσθέτετε το σιμιγδάλι και
λάδι ή βούτυρο ανακατεύετε μέχρι να ροδίσει. Ρίχνετε το σιρόπι
• 500 γραμμάρια σιμιγδάλι συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να πήξει το
χοντρό μίγμα. Προσθέτετε τα αμύγδαλα, ανακατεύετε και
• 1/2 φλυιζάνι του κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Βάζετε
τσαγιού αμύγδαλα τον χαλβά σε φόρμα και όταν κρυώσει τον
ασπρισμένα κομμένα στη
μέση ξεφορμάρετε σε πιατέλα και τον πασπαλίζετε με
• Λίγη κανέλλα κανέλλα.
Μήλα ψηιά
• 8 μήλα μπανανέ
ζάχαρη
Κ αθαρίζετε τα μήλα και αφαιρείτε τα
κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο. Τα
πλένετε και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα και
κονιάκ γεμίζετε το εσωτερικό τους με μια κουταλιά
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Προσθέτετε στην κατσαρόλα 1/2
χυμό λεμονιού φλυτζάνι του τσαγιού νερό, το κονιάκ και το
• 2-3 κουταλιές της χυμό λεμονιού και τα αφήνετε να βράσουν για
σούπας βούτυρο 20 λεπτά. Βάζετε κατόπιν τα μήλα σε ταψί, τα
• Αμύγδαλα ασπρισμένα
κομματιασμένα περιχύνετε με το υγρό που έβρασαν. Βάζετε σε
κάθε άνοιγμα μήλου από λίγο βούτυρο και
μερικά αμύγδαλα. Τα βάζετε σε δυνατό φούρνο
για μερικά λεπτά ώσπου να ροδοκοκκινήσουν.
Μουσιαλευριά
1 κιλό μούστος
βρεγμένος
250 γραμμάρια σιμιγδάλι
Β άζετε σε κατσαρόλα το μούστο με το
σιμιγδάλι να βράσουν σε μέτρια φωτιά
ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξουν,
καρύδια χοντροκομμένα Σερβίρετε τη μουσταλευριά σε μπώλ
Κανέλλα πασπαλισμένη με τα καρύδια, το σουσάμι και
Σουσάμι την κανέλλα. Σερβίρεται κρύα.
190 Χαλβάς
Μήλα ψητά
Μουσταλευριά
Δίπλες
Δίπλες
• 4 φλυτζάνια ίου τσαγιού
αλεύρι που φουσκώνει
μόνο του
Β άζετε το αλεύρι σε βαθύ σκεύος. Σκάβετε
λίγο στη μέση του αλευριού και ρίχνετε στο
άνοιγμα τα αυγά καλά χτυπημένα με τη ζάχαρη,
ζάχαρη το ξίσμα λεμονιού και το λάδι. Ζυμώνετε καλά
• 4 αυγά τα υλικά σε σφιχτή ζύμη. Χωρίζετε τη ζύμη σε
• Φλούδα λεμονιού ίσα μέρη και τα ανοίγετε σε λεπτά φύλλα.
ξυσμένη Κόβετε τα φύλλα σε ορθογώνια κομμάτια.
• 2 κουταλιές της σούπας Ζεσταίνετε το λάδι καλά και ρίχνετε μέσα τα
λάδι
• Λάδι για τηγάνισμα κομμάτια του φύλλου. Τυλίγετε τα φύλλα
• 2 φλυτζάνια του τσαγιού κυλινδρικά μέσα στο λάδι και τα τηγανίζετε
μέλι μέχρι να ροδίσουν. Βράζετε το μέλι με ένα
• Κανέλλα φλυτζάνι του τσαγιού ζάχαρη. Αφαιρείτε τον
• Χοντροκομμένα καρύδια αφρό, περιχύνετε τις δίπλες με το σιρόπι και τις
πασπαλίζετε με κανέλλα και καρύδια.
,ί -* Ραβανί
βούτυρο
Χ τυπάτε το βούτυρο με το ένα φλυτζάνι του
τσαγιού ζάχαρη. Προσθέτετε έναν-έναν τους
κρόκους και την πορτοκαλόφλουδα,
ζάχαρη
6 αυγά χωρισμένα σε
συνεχίζοντας το χτύπημα. Κατόπιν προσθέτετε το
κρόκους και ασπράδια αλεύρι, το μπέϊκιν πάουντερ και το γάλα ενώ
Φλούδα πορτοκαλιού ανακατεύετε. Ρίχνετε επίσης το σιμιγδάλι και
ξυσμένη τέλος τα ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα
1 φλυτζάνι του τσαγιού ανακατεύοντας ελαφρά. Βουτυρώνετε ένα ταψί
αλεύρι
και αδειάζετε μέσα το μίγμα. Ψήνετε το ραβανί
σιμιγδάλι ψιλό σε μέτριο φούρνο για 40 λεπτά. Εν τω μεταξύ
1 κουταλιά της σούπας ετοιμάζετε το σιρόπι. Βράζετε την υπόλοιπη
μπέϊκιν πάουντερ ζάχαρη με 1 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού νερό και
Χυμός από μισό λεμόνι το χυμό του λεμονιού για πέντε λεπτά και
περιχύνετε το ραβανί όσο είναι ακόμη ζεστό.
192
Εκμέκ καταίφι
ζάχαρη
2 αυγά
Β άζετε σε μια καισαρόλα ιη ζάχαρη, ία αυγά
και to αλεύρι. Προσθέτετε λίγο-λίγο ίο γάλα
και αφήνειε ΐο μίγμα να πάρει 1-2 βράσεις, ενώ
αλεύρι ανακατεύετε συνέχεια. Σβήνετε κατόπιν τη φωτιά
500 γραμμάρια γάλα και προσθέιειε ιην βανίλια και λίγο βούιυρο.
Λίγη βανίλια Ανοίγετε το καταίφι και ίο σφώνειε σε
200 γραμμάρια βουτυρωμένο ταψί και το ψήνετε σε μέτριο
βούτυρο
φούρνο μέχρι να ροδίσει. Ετοιμάζετε το σιρόπι
καταϊφι με 150 γραμμάρια ζάχαρη και 75 γραμμάρια
600 γραμμάρια κρέμα νερό και περιχύνετε το ψημένο καταΐφι. Ρίχνετε
σανιιγύ την κρέμα πάνω στο καταΐφι και βάζετε το
γλυκό στο ψυγείο. Πριν σερβίρετε γαρνίρετε την
επιφάνεια του γλυκού με σαντιγύ σε παράλληλες
γραμμές.
Καταΐφι Γιαννιώΐΐκο
καρυδόψιχα ψιλοκομμένη
Β ουτυρώνετε τα μισά φύλλα και τα στρώνετε
σε βουτυρωμένο ορθογώνιο ταψί. Βάζετε
από πάνω το μισό καιαϊφι και το πασπαλίζετε
• 500 γραμμάρια καιαϊφι
ξασμένο με την καρυδόψιχα και την κανέλλα. Συνεχίζετε
• 250 γραμμάρια φύλλο με το υπόλοιπο καταίφι και τέλος τα υπόλοιπα
κρούστας φύλλα βουτυρωμένα. Λιώνετε καλά το βούτυρο,
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού περιχύνετε το γλυκό και το χαράζετε σε
βούτυρο λουρίδες. Ψήνετε το καταίφι σε μέτριο φούρνο
ζάχαρη για μια ώρα περίπου.
• 1 φέτα λεμόνι Σε μια κατσαρόλα προσθέτετε την ζάχαρη, 2 1/2
φλυτζάνια του τσαγιού νερό και το λεμόνι και
αφήνειε το σιρόπι να δέσει (5 - 10 λεπτά).
Προσθέτετε χλιαρό το σιρόπι στο γλυκό.
Παραλλαγή : Μπορείτε να αντικαταστήσετε την
καρυδόψιχα με αμυγδαλόψίχα.
193
Χαλράς Ταρσάλων
• 250 γραμμάρια νεσεστές
• 500 γραμμάρια ζάχαρη
Δ ιαλύετε το νεσεστέ σε 2 φλυτζάνια του
τσαγιού νερό. Βράζετε τη ζάχαρη με 1
φλυτζάνι του τσαγιού νερό μέχρι να γίνουν
• 1/2 φλυτζάνι του σκουρόχρωμο σιρόπι. Χαμηλώνετε την φωτιά και
τσαγιού αμύγδαλα προσθέτετε 3 φλυτζάνια του τσαγιού βραστό
ασπρισμένα νερό, το νεσεστέ και το βούτυρο ανακατεύοντας
συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Αφήνετε το μίγμα
να βράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει, ενώ
συνεχίζετε το ανακάτεμα. Όταν κοκκινίσει στον
πυθμένα και πήξει, ρίχνετε το χαλβά σε ταψί
και τον πασπαλίζετε με ζάχαρη.
Σβίγγοι
νερού
Β άζετε σε μια κατσαρόλα το νερό, το βούτυρο
και το αλάτι και όταν αρχίσουν να βράζουν
ρίχνετε το αλεύρι και ανακατεύετε γρήγορα
Ελάχιστο αλάτι μέχρι να πήξει το μίγμα. Αφήνετε κατόπιν το
1 φλυτζάνι ίου τσαγιού μίγμα να κρυώσει λίγο και ρίχνετε ένα-ένα τ'
αλεύρι σκληρό αυγά, ενώ χτυπάτε συνεχώς μέχρι να γίνει η
3 αυγά ζύμη λεία. Ζεσταίνετε το λάδι, ρίχνετε λίγη-λίγη
Λάδι για τηγάνισμα τη ζύμη με κουτάλι και τηγανίζετε ομοιόμορφα
Κανέλλα
Μέλι τους σβγίγγους σε μέτρια φωτιά μέχρι να
ροδίσουν. Σερβίρονται ζεστοί περιχυμένοι με
μέλι και πασπαλισμένοι με κανέλλα.
Κουρκουμπίνια
κρούστας
Α νοίγετε τα φύλλα. Τυλίγετε κάθε φύλλο γύρω
από βέργα πάχους ενός δακτύλου. Τραβάτε
κατόπιν τη βέργα και έτσι σχηματίζονται λεπτά
• Λίγη κανέλλα σωληνάκια. Σκεπάζετε τα σωληνάκια με υγρή
πετσέτα για να μην ξεραθούν. Βράζετε τη ζάχαρη
* με 3/4 ποτηριού νερό για δύο λεπτά. Κόβετε σε
κομμάτια δύο πόντων τα σωληνάκια του φύλλου
και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Τα περιχύνετε
αμέσως με το σιρόπι και τα πασπαλίζετε με
κανέλλα.
194
Κρέμα βανίλια
4 αυγά
5 κουταλιές ιης σούπας
κοφτές ζάχαρη
Χ ιυπάτε ta αυγά με την ζάχαρη, to αλάτι και
ΐην βανίλια. Ρίχνετε λίγο-λίγο το γάλα
συνεχίζοντας το χτύπημα. Αδειάζετε το μίγμα σε
Ελάχιστο αλάτι
Λίγη βανίλια μικρή κατσαρόλα και την βάζετε μέσα σε
3 φλυτζάνια του τσαγιού μεγαλύτερη με νερό που σιγοβράζει. Ανακατεύετε
γάλα ζεστό συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Βγάζετε την
1 1/2 κουταλάκι του κρέμα από την φωτιά, προσθέτετε το βούτυρο
γλυκού βούτυρο
και ανακατεύετε. Σερβίρεται παγωμένη.
Κρέμα σοκολάια
κόρν-φλάουρ
Β άζετε σε μια μικρή κατσαρόλα το κόρν-
φλάουρ, τη ζάχαρη και 1/2 φλυτζάνι του
τσαγιού γάλα. Βάζετε την κατσαρόλα μέσα σε
γάλα
1 φλυτζάνι του τσαγιού μεγαλύτερη κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει.
ζάχαρη Ζεσταίνετε το υπόλοιπο γάλα και το ρίχνετε
5 κουταλιές της σούπας λίγο-λίγο στο μίγμα ανακατεύοντας. Προσθέτετε
κακάο επίσης το κακάο και την βανίλια ανακατεύοντας
Βανίλια
συνέχεια μέχρι να διαλυθεί το κακάο και να
πήξει η κρέμα. Σερβίρετατ ζεστή ή κρύα.
Ρυζόγαλο
ρύζι νυχάκι ή γλασέ
Β ράζετε λίγο το ρύζι με 3/4 του φλυτζανιού
νερό. Προσθέτετε 3 1/2 φλυτζάνια του
τσαγιού γάλα και συνεχίζετε το βράσιμο σε
γάλα
• 1 κουταλιά της σούπας χαμηλή φωτιά γτα μισή ώρα περίπου.
γεμάτη κόρν φλάουρ Προσθέτετε κατόπιν το κόρν φλάουρ διαλυμένο
• 1/2 φλυτζάνι του στο υπόλοιπο γάλα, τη βανίλια και τη ζάχαρη.
τσαγιού ζάχαρη Σιγοβράζετε το ρυζόγαλο μέχρι να πήξει.
• Βανίλια
• Κανέλλα
Σερβίρετε το ρυζόγαλο πασπαλισμένο με
κανέλλα ζεστό ή κρύο.
195
Τσουρέκια
• 50 γραμμάρια μαγιά
γάλα εβαπορέ αδιάλυιο
Δ ιαλύετε τη μαγιά σε μισό φλυτζάνι του
τσαγιού χλιαρό νερό. Ζεσταίνετε ελαφρά το
γάλα και προσθέτετε τη ζάχαρη, το αλάτι και το
• 1 φλυιζάνι ίου τσαγιού βούτυρο. Ανακατεύετε το μίγμα και ρίχνετε τη
ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά, τα κροκάδια των αυγών και το ξύσμα
αλάτι λεμονιού χτυπημένα. Προσθέτετε το αλεύρι,
• 250 γραμμάρια βούτυρο χτυπώντας το μίγμα. Ζυμώνετε καλά τη ζύμη, την
• 4 αυγά χωρισμένα σε σκεπάζετε και την αφήνετε σε χλιαρό μέρος
κρόκους και ασπράδια μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1 1/2
• Λεμονόφλουδα ξυσμένη
• 1 κιλό αλεύρι ώρα. Ξαναζυμώνετε τη ζύμη και την πλάθετε σε
• Λίγα ασπρισμένα τσουρέκια. Αλείφετε τα τσουρέκια με τ'
αμύγδαλα κομματιασμένα ασπράδια των αυγών ελαφρά χτυπημένα, τα
πασπαλίζετε με τα αμύγδαλα και τα ψήνετε σε
μέτριο φούρνο για 20-30 λεπτά.
Κουλουράκια Σμυρνέίκα
•
•
•
1250 γραμμάρια βούτυρο
1 κιλό ζάχαρη άχνη
4 κρόκοι αυγών
Χ τυπάτε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη.
Προσθέτετε έναν-έναν τους κρόκους
συνεχίζοντας το χτύπημα. Κοσκινίζετε το αλεύρι
• 4 κιλά αλεύρι
• 2 κουταλιές της σούπας με το μπέϊκιν πάουντερ και τη σόδα και τα
μπέϊκιν πάουντερ ρίχνετε σιγά - σιγά στο μίγμα. Προσθέτετε
• 2 κουταλάκια του γλυκού κατόπιν σταδιακά το χυμό πορτοκαλιού και το
σόδα κονιάκ και τέλος τη βανίλια. Ζυμώνετε καλά τα
• 1/2 φλυτζάνι του υλικά και πλάθετε τη ζύμη σε κουλουράκια.
τσαγιού χυμό πορτοκάλι
• 2/3 φλυτζάνι του Αλείφετε την επιφάνεια τους με το αυγό και τα
τσαγιού κονιάκ ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 20 περίπου λεπτά.
• Βανίλια
• 1 αυγό για το άλειμμα
196 Τσουρέκια
Κουλουράκια Σμυρνέϊκα
Κουλουράκια Πασχαλινά
• 1 κιλό αλεύρι
• 2 κουταλάκια ίου γλυκού
κοφιά μπέϊκεν πάουνιερ
Κ οσκινίζετε to αλεύρι με ίο μπέίκιν πάουνιερ
και τη σόδα. Χτυπάτε καλά ίο βούτυρο με ία
αυγά και τη βανίλια συνεχίζοντας το χτύπημα.
• 1 κουταλάκι ίου γλυκού
σόδα Τέλος, ρίχνετε εναλλάξ το αλεύρι με το γάλα.
• 2 φλυιζάνια ίου τσαγιού Ζυμώνετε καλά τη ζύμη και την πλάθετε σε
βούτυρο κουλουράκια. Βάζετε τα κουλουράκια σε
• 3 φλυιζάνια ίου τσαγιού βουτυρωμένο ταψί και αλείφετε την επιφάνεια
ζάχαρη τους με το αυγό. Τα ψήνετε σε μέφιο φούρνο
• 2 αυγά
• Λίγη βανίλια για 15-20 λέπια.
σούπας γάλα
Κουλουράκια νηστίσιμα
1 1/2 φλυτζάνι του
Χ τυπάτε καλά το λάδι με τη ζάχαρη.
Προσθέτετε ίο χυμό πορτοκαλιού, τη σόδα
διαλυμένη στο κονιάκ και τέλος το αλεύρι σιγά-
ζάχαρη
1 1/2 φλυτζάνι του σιγά. Ζυμώνετε καλά τα υλικά. Πλάθετε τη ζύμη
τσαγιού χυμό πορτοκάλι σε κουλούρια και τα βάζετε σε ελαφρά
2 κουταλάκια του γλυκού λαδωμένο ταψί και τα ψήνετε σε μέτριο φούρνο
σόδα για 20 λεπτά περίπου.
1 ποτηράκι του κρασιού
κονιάκ
1250 γραμμάρια αλεύρι
Λάδι για το ταψί
Αμυγδαλωΐά
αμυγδαλόψιχα
1 1/2 φλυτζάνι του
Ζ εματάτε τα αμύγδαλα, αφαιρείτε το φλούδι
και τα αλέθετε στο μπλέντερ. Προσθέτετε τη
ζάχαρη, τη φρυγανιά και μια κουταλιά της
1/2 φλυτζάνι του σούπας ανθόνερο και μισό ποτήρι νερό.
τσαγιού φρυγανιά Ζυμώνετε το μίγμα, πλάθετε ία αμυγδαλωτά σε
τριμμένη σχήμα αχλαδιού και στην άκρη κάθε αχλαδιού
Ζάχαρη άχνη βάζετε μέσα ένα κανελλογαρύφαλλο. Αφήνετε
Ανθόνερο κατόπιν τα αμυγδαλωΐά για μερικές ώρες.
Μερικά
κανελλογαρύφαλλα Αλείφετε ένα ταψί με βούτυρο και βάζετε μέσα
μια λαδόκολλα. Απλώνετε επάνω τα αμυγδαλωτά
και τα ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 20-25
λεπτά. Μόλις κρυώσουν τα βρέχετε με ανθόνερο
και τα τυλίγετε σε ζάχαρη άχνη.
198
Σκαλισούνια
ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ
• 300 γραμμάρια αλεύρι
• 1 κουιαλιά ιης σούπας
Α νακατεύετε ία υλικά για ίο φύλλο και ία
ζυμώνετε καλά. Ανοίγετε τη ζύμη σε φύλλο
πάχους ενός εκατοστού και το κόβετε σε
βούτυρο
• 1/2 κουταλάκι ίου στρογγυλά κομμάτια. Ανακατεύετε καλά τα υλικά
γλυκού σόδα της γέμισης και βάζετε μια κουταλιά γέμιση σε
• Χυμός από 2 πορτοκάλια κάθε κομμάτι ζύμης. Βρέχετε τις άκρες με λίγο
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ νερό και τα κλείνετε καλά σε μισοφέγγαρα.
καρύδια χοντροκομμένα Ψήνετε τα σκαλτσούνια σε σιγανό φούρνο για
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού 35 λεπτά, τα ραντίζετε όταν είναι χλιαρά με
αμύγδαλα ασπρισμένα ανθόνερο και τα πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη.
χοντροκομμένα
κοφτές ζάχαρη
• Κανέλλα
μέλι
ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΠΑΛΙΣΜΑ
• Ανθόνερο
• Ζάχαρη άχνη •ί
Καλΐσούνια - Σπεσιαλιιέ Κρήιης

ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ
βούτυρο
Χ τυπάτε καλά το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα
αυγά. Προσθέτετε το αλεύρι εναλλάξ με το
γάλα και τέλος ρίχνετε τις βανίλιες και την
ζάχαρη αμμωνία. Ζυμώνετε καλά το μίγμα. Ανοίγετε τη
• 1 φλυτζάνι του τσαγιού ζύμη σε φύλλο χοντρό και το κόβετε σε
γάλα στρογγυλά κομμάτια με διάμετρο 10 περίπου
• 3 αυγά πόντων. Περνάτε τη μυζήθρα από τον μύλο των
• 2 βανίλιες λαχανικών, προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά της
• 1 κουταλάκι του γλυκού
αμμωνία γέμισης και ανακατεύετε. Βάζετε ένα κουταλάκι
• Αλεύρι μαλακό όσο πάρει γέμιση σε κάθε κομμάτι φύλλου. Διπλώνετε τις
(1 κιλό περίπου) άκρες δίνοντας σε κάθε κομμάτι τετράγωνο
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ σχήμα. Αλείφετε τα καλτσούνια με αυγό και τα
• 1 κιλό μυζήθρα γλυκιά ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 30 λεπτά.
μαλακιά
• 3 αυγά
ζάχαρη
• Κανέλλα
199
Μελομακάρονα
Χ ιυπάιε καλά ΐο λάδι, ω βούιυρο και ιη
ζάχαρη. Προσθέΐειε ιη σόδα διαλυμένη σΐο
χυμό, ω κονιάκ και ΐο ξύσμα πορωκαλιού
• 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού
ζάχαρη συνεχίζονιας ΐο χΐύπημα. Τέλος, ρίχνετε λίγο-
• 1 1/2 φλυτζάνι του λίγο ΐόσο αλεύρι όσο χρειάζεΐαι για να γίνει
τσαγιού χυμό πορτοκάλι
• 2 κουταλάκια του γλυκού μια μαλακή ζύμη. Ζυμώνειε καλά ία υλικά και
κοφτά σόδα ία πλάθεΐε σε μελομακάρονα. Ψήνειε ία
• 1/2 φλυτζάνι tou τσαγιού
κονιάκ μελομακάρονα σε μέΐριο φούρνο για 25-30
• Φλούδα πορτοκαλιού λέπια.
ξυσμένη
• 1300 γραμμάρια αλεύρι Βράζειε για 5 λέπια ία υλικά για ω σιρόπι.
περίπου Περιχύνειε ία μελομακάρονα χλιαρά με ω ζέσω
• Καρύδια χοντροκομμένα
• Κανέλλα σιρόπι. Τα πασπαλίζειε με καρύδια και κανέλλα.
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
%· τσαγιού μέλι
f • 1 1/2 φλυτζάνι του
τσαγιού νερό
Κουραμπιέδες αμυγδάλου
g^^mm
Χ ιυπάιε πολύ καλά to βούΐυρο με ιην ζάχαρη.
• 500 γραμμάρια βούτυρο
γάλακτος άριστης
ποιότητας Προσθέΐειε ωυς κρόκους, ta αμύγδαλα, ω
• 150 γραμμάρια ζάχαρη κονιάκ ή to χυμό, ιην βανίλια συνεχίζονιας ω
• 2 κρόκοι αυγών
• 250 γραμμάρια αμύγδαλα χΐύπημα. Τέλος προσθέΐειε ιμημαηκά ω αλεύρι
καβουρντισμένα και ζυμώνειε καλά ta υλικά. Πλάθεΐε ΐη ζύμη σε
κοπανισμένα
• 1 φλυτζάνι του καφέ κουραμπιέδες και ΐους ψήνειε σε μέΐριο φούρνο
κονιάκ ή χυμό για 20 λέπια. Ρανιίζεΐε ωυς κουραμπιέδες
πορτοκαλιού
• Λίγη βανίλια ζεσΐούς με ανθόνερο και καιόπιν ωυς ΐυλίγεΐε
• 1 κιλό αλεύρι σε ζάχαρη άχνη.
ανθόνερο
άχνη
Μουστοκούλουρα
Ασω νακαΐεύεΐε και δουλεύεΐε καλά ΐο λάδι με ίο

λάδι
1/2 φλυτζάνι του τσαγιού πεΐΐμέζι. Προσθέΐειε ΐην αμμωνία διαλυμένη
πετιμέζι μούσΐο, ία κανελλογαρύφαλλα, ΐο κονιάκ
γεμάτο αμμωνία και ω χυμό λεμονιού. Δουλεύεΐε πολύ καλά ΐη
1 φλυτζάνι του τσαγιού ζύμη. Τέλος, προσθέιεΐε λίγο-λίγο ΐο αλεύρι
μούστο
1 κουταλιά της σούπας συνεχίζονιας ω ζύμωμα. Αφήνειε ιη ζύμη :
κοφτή κανελλογαρύφαλλα σκεπασμένη για 30 λεπΐά. Πλάθεΐε ία
σκόνη
2 κουταλιές της σούπας κουλουράκια, ία βάζειε σε λαδωμένο ιαψί και
κονιάκ ία ψήνειε σε μέιριο φούρνο για 20 λέπια.
Χυμός από μισό λεμόνι
αλεύρι
Λίγο λάδι για το ταψί
200 Μελομακάρονα
Κουραμπιέδες αμυγδάλου
Lj
Βασιλόπιτα Σπεσιαλιιέ Μικράς Ασίας
βούτυρο
Α νακατεύετε το αλεύρι με το μπέϊκιν πάουντερ.
Χτυπάτε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη.
Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάτε το
ζάχαρη
1 φλυτζάνι του τσαγιού μίγμα μέχρι να γίνει μια αφράτη ζύμη.
γάλα Βουτυρώνετε ένα ταψί και ρίχνετε το μίγμα.
2 αυγά χτυπημένα Ψήνετε σε μέτρτο φούρνο για 40 λεπτά περίπου.
αμύγδαλα αλεσμένα
τσαγιού κονιάκ
1 κιλό αλεύρι
2 κουταλάκια του γλυκού
μπέϊκεν πάουντερ
Γ
Μπουγάτσα
Χ
• 1 1/2 φλυτζάνι του τυπάτε μαζί το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και τα
τσαγιού ζάχαρη αυγά. Βάζετε το μίγμα σε μια κατσαρόλα
τσαγιού σιμιγδάλι ψιλό και ρίχνετε λίγο-λίγο το ζεστό γάλα
• 3 αυγά συνεχίζοντας το χτύπημα. Τα αφήνετε να πάρουν
• 6 φλυτζάνια του τσαγιού μερικές βράσεις. Στο τέλος ρίχνετε το ξύσμα του
γάλα ζεστό λεμονιού. Αλείφετε με λιωμένο βούτυρο ένα-ένα
• Φλούδα λεμονιού τα φύλλα. Στρώνετε τα μισά σε βουτυρωμένο
ξυσμένη
• 150 γραμμάρια βούτυρο ταψί. Ρίχνετε την κρέμα και την σκεπάζετε με τα
λιωμένο υπόλοιπα φύλλα. Ψήνετε την μπουγάτσα σε
• 500 γραμμάρια φύλλο μέτριο φούρνο για 20 λεπτά περίπου. Πριν
κρούστας σερβίρετε πασπαλίζετε την μπουγάτσα με ζάχαρη
• Ζάχαρη άχνη άχνη και κανέλλα.
• Κανέλλα
Τηγανίιες
Β
• 250 γραμμάρια αλεύρι άζετε το αλεύρι με το αλάτι σε βαθύ σκεύος.
• 1 αυγό Σκάβετε λίγο στη μέση του αλευριού και
• Ελάχιστο αλάτι
ρίχνετε στο άνοιγμα το αυγό και το λάδι. Τ'
Γ
γλυκού λάδι ανακατεύετε και ρίχνετε το γάλα λίγο-λίγο.
• 1 1/2 φλυτζάνι του Ρίχνετε μια-μια κουταλιά της σούπας από το
τσαγιού γάλα μίγμα σε μπόλικο καυτό λάδι. Τηγανίζετε τις
• Λάδι για τηγάνισμα τηγανίτες μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρονται
• Μέλι
• Κανέλλα περιχυμένες με μέλι και πασπαλισμένες με
κανέλλα.
202
Γ Λ Υ Κ Α ΤΟΥ Κ Ο Υ Τ Α Λ Ι Ο Υ
Βύσσινο
• 1 κιλό βύσσινο "Τλένετε ίο βύσσινο και αφαιρείτε :α
• 1 κιλό ζάχαρη 11 κοτσάνια και ία κουκούτσια. Βράζειε τα
κουκούτσια σε 2 φλυτζάνια του ισαγιού νερό
και κατόπιν ίο στραγγίζετε. Βάζετε σε μια
κατσαρόλα το βύσσινο, τη ζάχαρη και το νερό
από το στράγγισμα και αφήνετε τα βύσσινα να
βγάζουν το υγρό τους. Κατόπιν βράζετε το γλυκό
για 10 λεπτά. Στραγγίζετε το σιρόπι και το
βάζετε να βράσει για 10 λεπτά αφαιρώντας τον
αφρό. Προσθέτετε το βύσσινο και τα αφήνετε να
πάρουν ακόμα 2-3 βράσεις. Αποσύρετε την
κατσαρόλα από την φωτιά και όταν κρυώσει το
γλυκό το βάζετε σε γυάλινα βάζα,
Νεράντζι
• 1 κιλό νεραΐζάκια "Τλένετε τα νερατζάκια, αφαιρείτε τους
πράσινα 11 σπόρους με καρφί ή με ξύλο για σουβλάκι.
• 750 γραμμάρια ζάχαρη Τα βάζετε σε κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με νερό
• 200 γραμμάρια γλυκόζη και τα βράζετε για 10 λεπτά. Τα στραγγίζετε και
τα ρίχνετε σε κρύο νερό. Τα αφήνετε για 8
ημέρες αλλάζοντας νερό 2-3 φορές την ημέρα
μέχρι να ξεπικρίσουν. Βράζετε τη ζάχαρη με 1 Ι/
2 φλυτζάνι του τσαγιού νερό για 5 λεπτά.
Προσθέτετε τα νερατζάκια και τα βράζετε για 10
λεπτά. Τα αφήνετε για 24 ώρες. Προσθέτετε τη
γλυκόζη και βράζετε το γλυκό μέχρι να δέσετ το
σιρόπι. Όταν κρυώσει το τοποθετείτε σε γυάλινα
βάζα.
Καρυδάκι
1 κιλό καρυδάκια )υπάτε κάθε καρύδι με χοντρό καρφί. Τα
φρέσκα .βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Τα
2 κιλά ζάχαρη στραγγίζετε, τα σκεπάζετε με κρύο νερό και τα
Ξύλο κανέλλας
Κανελλογαρύφαλλα αφήνετε 3 ημέρες μέχρι να ξεπικρίσουν
Βανίλια αλλάζοντας συχνά το νερό. Βράζετε τη ζάχαρη
με ένα κιλό νερό για 5 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τα
καρυδάκια, τα αφήνετε να πάρουν 1-2 βράσεις.
Την επόμενη μέρα τα ξαναβράζετε με μερικά
κανελλογαρύφαλλα και την κανέλλα μέχρι να
δέσει το σιρόπι. Όταν κρυώσει τα βάζετε σε
γυάλινα βάζα.
203
Σιαφύλι
• 1 κιλό σταφύλια χωρίς

κουκούτσια
Ακατσαρόλα
φαιρείτε τα τσαμπιά από τα σταφύλια και
πλένετε καλά τις ρώγες. Τα βάζετε σε
με τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκαλιού
• 4 κουταλιές της σούπας και 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού νερό και τα
χυμό πορτοκάλι σιγοβράζετε για 10 λεπτά. Την επόμενη ημέρα τα
• Βανίλια
βράζετε πάλι μέχρι να δέσει το σιρόπι. Τα
αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη
βανίλια. Όταν κρυώσουν τα βάζετε σε γυάλινα
βάζα.
Συκαλάκι
• 1 κιλό συκαλάκια Τρυπάτε κάθε συκαλάκι με χοντρό καρφί. Τα
• 1 1/2 κιλό ζάχαρη 1 βράζετε σε μπόλικο νερό. Τα τρυπάτε με
• 1/2 φλυτζάνι του οδοντογλυφίδα και αν πέφτουν είναι έτοιμα. Τα
τσαγιού χυμό λεμονιού
στραγγίζετε και τα ρίχνετε σε κρύο νερό και τα
στραγγίζετε πάλι. Βράζετε τη ζάχαρη με 4
φλυτζάνια του τσαγιού νερό μέχρι να αρχίσει
να κάνει φούσκες. Προσθέτετε τα συκαλάκια
και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να δέσει το
σιρόπι. Τέλος, προσθέτετε το χυμό λεμονιού.
Βάζετε τα συκαλάκια σε γυάλινα βάζα.
Μήλο
•
•
t
1 κιλό μήλα φιρίκια
Χυμός από 2 λεμόνια
1 κιλό ζάχαρη
Κ αθαρίζετε τα μήλα, αφαιρείτε τους σπόρους
με το ειδικό εργαλείο, τα πλένετε καλά και
τα ρίχνετε σε νερό με χυμό από 1 λεμόνι.
• Βανίλια
• Αμύγδαλα ασπρισμένα και Βράζετε 1 φλυΐζάνι του τσαγιού ζάχαρη με 2 1/2
καβουρντισμένα φλυτζάνια του τσαγιού νερό και μερικές
σταγόνες χυμό λεμονιού για 5 λεπτά. Προσθέτετε
τα μήλα και την υπόλοιπη ζάχαρη και τα βράζετε
μέχρι να μαλακώσουν κάπως τα μήλα. Την
επόμενη ημέρα βράζετε πάλι το γλυκό μέχρι να
δέσει το σιρόπι. Λίγο πριν το αποσύρετε από τη
, φωτιά προσθέτετε το χυμό λεμονιού. Σβήνετε τη
φωτιά προσθέτετε τη βανίλια και αφήνετε το
γλυκό να κρυώσει. Βάζετε σε κάθε φιρίκι στην
τρύπα από τα κουκούτσια ένα αμύγδαλο και τα
τοποθετείτε σε γυάλινα βάζα.
204 Γλυκά του κουταλιού

1. ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ
ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΡΑΒΙΕΡΑ
Επιτραπέζιο τυρί με ευχάριστη γεύση και πλούσιο άρωμα.
ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ
Εκλεκτό επιτραπέζιο τυρί με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα.
ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ
Αλμυρό σκληρό τυρί με ευχάριστη πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα.
ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ
Σκληρό τυρί με αλμυρή γεύση και εχάριστο άρωμα.
ΜΠΑΤΖΟΣ
Παρασκευάζερται κυρίως στη Κεντρική και Λυτική Μακεδονία και τη Θεσσαλία. Αλμυρό
σκληρό τυρί που τρώγεται συνήθως ψημένο (σε πίτσες, σχάρα ή σαγανάκι).
ΦΟΡΜΑΕΛΑΑ ΠΑΡΝΑΣΣΟΥ
Σκληρό τυρί. Έχει ευχάριστη γεύση και άρωμα, κυρίως όταν ψήνεται.
m
________mm 2. ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ
ΚΑΣΕΡΙ
Κυρίως επιτραπέζιο τυρί από πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλατος, με
ευχάριστη γεύση και άρωμα.
ΣΦΕΑΑ
Παρασκευάζεται στη Μότια Πελοπόννησο. Είναι ημίσκληρο μάλλον αλμυρό τυρί άλμης που
ωριμάζει και διατηρείται στην άλμη.
3. ΜΑΑΑΚΑ ΤΥΡΙΑ
ΓΑΛΟΤΥΡΙ
Παρασκευάζεται στην Ήπειρο και Θεσσαλία. Επιτραπέζιο μαλακό τυρί που αλείφεται με
το μαχαίρι και αποτελεί τη βάση πολλών ορεκτικών.
ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ
Παρασκευάζεται στις Κυκλάδες. Μαλακό σαν αλοιφή αλμυρό τυρί με έντονη πτκάντικη
γεύση.
ΤΕΛΕΜΕΣ
Ωριμάζει και διατηρείται στην άλμη. Παχύ μαλακό αλμυρό τυρί με ελαφρά όξινη γεύση.
ΦΕΤΑ
Ωριμάζει και διατηρείται στην άλμη. Έχει ευχάριστη ελαφρά όξινη γεύση και πλούσιο
άρωμα.
4. ΤΥΡΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ
ΑΝΘΟΤΥΡΟ
Επιτραπέζιο λευκό τυρί που μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή του.
Διατηρείται για λίγες μέρες στο ψυγείο.
ΜΑΝΟΥΡΙ
Παρασκευάζεται στη Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και τη Θεσσαλία. Παχύ επιτραπέζιο
μαλακό λευκό τυρί με πολύ ευχάρτστη γεύση.
ΜΥΖΗΘΡΑ
Επιτραπέζιο μαλακό παχύ τυρί με ευχάριστη γεύση. Διατηρείται γτα λίγες μέρες στο
ψυγείο.
Υπάρχει και η ξηρή μυζήθρα (μετά από· αφυδάτωση) που χρησιμοποιείται στα μακαρόνια,
τυρόπιτες κ.λ.
ΞΥΝΟΜΥΖΗΘΡΑ
Μαλακό παχύ τυρί, συνήθως αλμυρό, με πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Είναι προτιμότερο όλα τα τυριά να
διατηρούνται στο ψυγείο.
ktkyRfei
ΘΕΡΜΙΔΕΣ
10. ΚΥΝΗΠ · ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ (μερίδα των 125-130 γρ.)
- Κοτόπουλο βραστό 210
- Κοτόπουλο (εκτός βραστό) 450-520
- Κουνέλι κοκκινιστό, γεμιστό 480-500
- Ορτύκια, Τριγόνια 540-610
- Πάπια, Αγριόπαπια, Αγριογούρουνο 500-580
- Γαλοπούλα γεμιστή 790
- Κουνέλι η λαγός σπφάδο 800-850
11. ΚΡΕΑΤΑ-ΚΙΜΑΔΕΣ (μερίδα των 125-130 γρ.)
- Αρνάκι σούβλας η φούρνου 310-390
- Αρνάκι (εκτός σούβλας η φούρνου) 680-800
- Κατσικάκι γεμιστό ή ριγανάτο 700-720
- Βοδινό βραστό 420
- Βοδινό - Μοσχάρι σπφάδο 650
- Μοσχάρι με μπάμιες, κολοκύθια, μελιτζάνες, λεμονάτο 510-520
- Μοσχάρι με αρακά ή κοκκινιστό 590-600
- Μοσχαρίσιες μπριζόλες. Αρνίσια παϊδάκια 480-520
- Χοιρινό μπούτι ψητό 480
- Χοίρινο μπριζόλες κρασάτες 600
- Χοιρινό με σέλινο ή φασόλια 700-780
- Κοκορέτσι, Κοντοσούβλι 320-330
- Συκωτι μοσχαρίσιο τηγανιτό 450
- Συκωτι αρνίσιο λαδορίγανη 520
- Σουβλάκι χοιρινό η μοσχαρίσιο 440-460
- Μυαλά πάνε 300
- Σπλήνα γεμιστή, Σπληνάντερο. Τας-κεμπάπ 480-490
- Γαρδούμπες. Μπεκρή μεζέ 510-550
- Κεφαλάκι αρνιού στο φούρνο 680
- Ποδαράκια αρνιού αυγολέμονο 660
- Πηχτή 780
- Χωριάτικα 550
- Μπιφτέκια σχάρας, κεφτέδες τηγανιτοί 350-380
- Κεφτέδες σάλτσας. Σουτζουκάκια 420-430
12. ΓΛΥΚΑ
- Γλυκά κουταλιού (το κουταλάκι του γλυκού) 100-120
- Κουλουράκια ιτο κουλουράκι)
Νηστίσιμα
Πασχαλινά - Σμυρνέϊκα 90-100
Μουστοκούλουρα - Σκαλτσούνια 130-140
- Καλτσούνια Κρήτης · Κουραμπιέδες 280-290
- Δίπλες
- Αμυγδολωτά
- Κέικ · Πίτες (κομμάτι 50 γρ.)
Κέϊκ λαδιού, γιαούρτι σοκολάτα 135-145
- Γιαουρτόπιτα, Μηλόπιτα 200-205
- Τσουρέκι 210
- Φανουρόπιτα
- Καρυδόπιτα
- Γλυκά ταψιού (95-110 γρ.)
Γαλακτομπούρεκο, Κανταΐφι, Ραβανί 370-460
- Μπακλαβάς 695
- Λουκουμάδες, Κουρκουμπίνια, Σβίγγοι 290-320
- Χαλβάς 280
- Χαλβάς Φαρσάλων 355
- Μπουγάτσα 340
- Κρέμες (μπολ 150-160 γρ.)
Βανίλια 200
Σοκολάτα - Ριζόγολο 290-300
Μουσταλευριά 480
- Τηγανίτες (2 μικρές) 120
- Κομπόστες φρούτων (80-90 γρ.)
Αχλαδιά
Δααάσκηνα
- Μήλα ψητά
300
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΛΛΗΝΙΚΗ
ΚΟΥΖΙΝΑ
Κάθε χώρα έχει ιη δική της αίοθηοη γεύοης και ίο δικό της ιρόπο
μαγειρικής. Η ιοιορική γευοπκή αναδρομή αποδεικνύει όπ οία ανε-
ξαιρέτως ία μαγειρικά παραοκευάομαια ίων διαφόρων εθνών, φέρουν
ιην οφραγίδα της ελληνικής μαγειρικής τέχνης.
Γο βιβλίο που έχετε οία χέρια οας αποτελεί πολύτιμο ουνεργάτη και
πηγή έμπνευοης της ούγχρονης νοικοκυράς. Σε αυτή ιην έκδοοη θα
βρείτε όχι μόνο εκατοντάδες γευοτικές ουνταγές, αλλά και ολοκληρω-
μένες προταθείς για απολαυοτικά ενιυπωοιακά μενού, μια πανδαιοία
φαγητών, λαχταριοτές ιδέες για γλυκά, με οδηγίες βήμα-βήμα για να
τα μαγειρέψετε εύκολα, οωοτά και να δημιουργήοετε θαύματα οτην
κουζίνα οας.
Οι ουνταγές είναι χωριομένες κατά τις καθιερωμένες από την πράξη
κατηγορίες. Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο αυτό θα διαπιοτώοετε την
εκπληκτική ζωντανή εικονογράφηοη, που δίνει μια υψηλή αισθητική
οτην παρουοίαοη του τραπεζιού. Στο τέλος του βιβλίου μπορείτε επί-
οης να βρείτε χρήοιμες γνώοεις και ουμβουλές.
Εξάλλου ο Γάλλος γαοτρονόμος Brillan Savarin είχε πει χαρα-
κτηριοτικά: "Οπ πολνημόιφο υπάρχει οίο ονμπαν είναι η ζωή και
όιι ζει έχει ανάγκη ιροφΜ'.
,GRECO
Αγλαύρου 3 · 117 41 Αθήνα
Τηλ.: (01) 9248292-3
KM
Fax: (01) 9241910

Paradosiakes Ellhnikes Syntages PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Paradosiakes Ellhnikes Syntages PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ

1. ΜΕΖΕΔΕΣ (μερίδα των 150-160 γρ.)

2. ΑΥΤΑ (μερίδα 2 αυγών)

3. ΣΑΛΑΤΕΣ (μερίδα των 190-200 γρ.)

5. ΣΟΥΠΕΣ (μερίδα των 350-360 γρ.)

6.ΠΙΤΕΣ (μερίδες των 145-150γρ.)

7. ΖΥΜΑΡΙΚΑ · ΡΥΖΙ (μερίδα των 210-230 γρ.)

8.ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ΛΑΔΕΡΑ) (μερίδα των 180-210 γρ.)

9. ΨΑΡΙΑ - 0ΑΛΑΣΣΙΝΑ (μερίδα των 115-130 γρ.)

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΤΥΡΙΑ

Σφουγγάιο σπεσιαλιτέ Κρήιης

Σπετζοφαΐ σπεσιαλιτέ Πηλίου

ΜΕΡΙΔΕΣ 8 χΐ/ιλοκόβετε τα αρωματικά χόρτα και ία

Ρεβυθοκεφιέδες σπεσιαλιτέ Σίφνου

ΜΕΡΙΔΕΣ 6 Τλένειε καλά τις πιπεριές, τις σκουπίζετε και

Καγιανος σπεσιαλιτέ Λακωνίας

ΜΕΡΙΔΕΣ 2 '"Τοποθετείτε τα ορεκτικά σε μια πιατέλα. Βάζετε

Σαρδέλλες Καλλονής παστές σπεσιαλιτέ Μυτιλήνης

Πιπεριές κόκκινες ιουρσί

Πιπεριές κόκκινες τουρσί

Τυροσαλάΐα καφιερή σπεσιαλιτέ Μακεδονίας

Σαγανάκι με ιυρί και αυγά

Αυγά ομελέτα με Πατάτες

Αυγά με ανθόγαλα σπεσιαλιτέ Κρήτης

Χόρια βουνού σαλάια

Τασόλια ξερά σαλάτα

Σαλάια με λάχανο και καρόια

46 Κόκκινο λάχανο σαλάτα

Μπεσαμέλ (σάλισα για μουσακά και πασύισιο)

Σάλισα μαρινάιη για ψάρια ή Σαβόρο

Γιουβαρλάκια Σούπα Αυγολέμονο

Πίια με μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας

Κρεατόπιτα ή Χανιώτικη Τούρτα

Μακαρονάκι κοφιό με σάλισα νιομάιας

Μακαρόνια με σάλισα νιομάιας

Μακαρονάκι κοφτό σιο φούρνο

86 Πασιιτσάδα Σπεσιαλιτέ Κέρκυρας

ΜΕΡΙΔΕΣ 6 Πλένετε καλά και ξύνετε τα μύδια και τα

Μελιτζάνες Ιμάμ μπαϊλνιί

Κουνουπίδι με σάλτσα ντομάτας (Γιαχνί)

Κουνουπίδι με ιυρί σιο φούρνο

106 Πατάτες φούρνου λαδορίγανη

j jQ Φαοολάκια λαδερά με πατάτες

Γίιομαιοκεφιέδες Σπεσιαλιιέ Σανιορίνης

Μελιτζάνες τηγανιτές με σάλτσα ντομάτας

Μύδια γεμιστά Σπεσιαλιτέ Κωνσταντινούπολης

Μπαρμπούνια με σάλισα νιομάιας

ΜΕΡΙΔΕΣ 4 ΓΤλένειε το ψάρι, το αλατοπιπερώνειε, το

118 Ψάρι φούρνου

Μαρίδες με σάλισα νιομάιας

Γαλέος τηγανιτός με σκορδαλιά

122 Καλαμαράκια τηγανιτά

Γαύρος στο φούρνο

124 Καραβίδες λαδολέμονο

Ψάρι αλά Σπεισιώΐα

126 Ψάρι σχάρας -

Γαρίδες με κόκκινη σάλισα και πιλάφι

128 Σουπιές με σπανάκι

Μπακαλιάρος πασιός πλακί

Χΐαπόδι με μακαρονάκι κοφΐό

132 Γαρίδες λαδολέμονο

Χιαπόδι ψητό Σπεσιαλιτέ Θεσσαλίας

Κοΐόπουλο γεμισιό με λάχανο toupoi