ACARA II

PROTEIN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Analisa Pangan Acara II Protein adalah :
1. Mengetahui prinsip penentuan kadar protein total pada bahan pangan
dengan metode Kjeldahl.
2. Mengetahui faktor yang mempengaruhi kandungan protein dalam bahan
pangan.
3. Mengetahui kandungan protein pada berbagai macam biskuit bayi yang ada
di pasaran dengan metode Kjeldahl.
B. Tinjauan Pustaka
Metode Kjeldahl merupakan pencernaan sampel dengan asam sulfat
dan dengan adanya katalis. Nitrogen organik dihilangkan menjadi amonium
sulfat, yang didestilasi dengan adanya natrium hidroksida, membebaskan gas
amonia. Destilat dikumpulkan menjadi menjadi larutan asam borat, dan
terbentuk anion borat yang dititrasi dengan larutan asam klorida standar (Pavel,
2013).
Biskuit bayi adalah produk makanan padat yang terbuat dari campuran
terigu, margarin, gula, susu, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral. Biskuit
bayi komersial hanya mengandung protein rata-rata sebesar 5g dan vitamin A
sebesar 102μg/ 100g biskuit (Tjahjana, 2013). Menurut Rustanti (2012), dalam
spesifikasi MP-ASI biskuit untuk bayi usia 6-12 bulan, disyaratkan kandungan
protein sebesar 15-22 g dalam 100 g biskuit.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak
seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini
berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai
sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi,
maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi.
Kandungan energi protein rata-rta 4 kilokalori/gram atau setara dengan
kandungan energi karbohidrat. Keistimewaan lain dari protein ini adalah

1
strukturnya yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat
dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks
dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup
spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan
penentuan kandungan N yang ada dalam protein (Sudarmadji, 1996).
Kandungan protein dalam makanan kebanyakan diketahui dari basis
total kandungan nitrogennya. Metode Kjeldahl hampir secara universal
digunakan untuk mengetahui kandungan nitrogen, total nitrogen kemudian
dikalikan dengan faktor koreksi dari kandungan protein. Pendekatan ini
didasarkan pada asumsi bahwa hampir semua nitrogen dalam makanan hadir
sebagai asam amino dalam protein. Atas dasar penentuan awal, rata-rata
nitrogen (N) isi protein ditemukan sekitar 16 persen, yang menyebabkan
menggunakan perhitungan N x 6,25 (100/16 = 6,25) untuk mengkonversi
kandungan nitrogen dalam kandungan protein. Hal ini berbasis asumsi bahwa
tidak semua nitrogen menampilkan asam amino dari protein (Magomya, 2014).
Metode Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar
dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan
cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut
dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.
Prinsip metode analisis Kjeldahl yaitu mula-mula bahan didestruksi dengan
asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn.
Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator
(Winarno, 2008).
Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl,
karena pada umumnya metode ini digunakan untuk analisis protein pada
makanan. Metode ini merupakan metode untuk menentukan kadar protein
kasar karena terikut senyawa N bukan protein seperti urea, asam nukleat, purin,
pirimidin dan sebagainya. Prinsip kerja metode Kjeldahl adalah mengubah
senyawa organik menjadi anorganik. Metode Kjeldahl sifatnya universal,
presisi tinggi, dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan.
Namun, metode ini memiliki kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-

2
vitamin, asam amino besar, dan kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai
nitrogen (Rosaini, 2015).
Penentuan kadar protein digunakan metode Kjeldahl yang terdiri dari
tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Metode Kjeldahl dilakukan
dengan memasukkan sampel ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan Cu2SO4
dan H2SO4. Sampel didestruksi dalam lemari asam dengan panas rendah
sampai tidak berasap lagi, destruksi diteruskan dengan panas yang lebih tinggi,
hingga cairan menjadi jernih dan kemudian hasilnya didinginkan. Hasil
destruksi dilarutkan dalam akuades dan didestilasi. Destilat yang diperoleh
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam borat dan indikator. Destilat
kemudian ditambah NaOH berlebih sampai berubah warna dari jernih menjadi
coklat. Hasil destilat kemudian dititrasi dengan HCl (Kurniasih, 2011).
Menurut Rachmania (2013), metode Kjeldahl adalah metode penentuan
jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara
mendegradasi protein bahan organik. Metode Kjeldahl terdiri dari 3 tahap yaitu
proses destruksi, destilasi, dan titrasi. Proses-prosesnya sebagai berikut :
1. Tahap destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen
teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogen (N) akan
berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang dipergunakan untuk
destruksi diperhitungkan adanya bahan protein, lemak, dan karbohidrat.
Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk
1 gram lemak perlu 17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam
sulfat sebanyak 7,3 gram.
Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan
memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak
dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi protein dilakukan. Asam sulfat
yang digunakan sebanyak 0,4 – 3,5 gram atau mengandung nitrogen
sebanyak 0,02 – 0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih
sedikit lagi yaitu 10 – 30 mg. untuk mempercepat proses destruksi sering

3
 ditambah katalisator Selenium. Penambahan katalisator tersebut akan
mempertinggi titik didih asam sulfat sehingga destruksi berjalan lebih
cepat.
2. Tahap destilasi
Adanya penambahan NaOH dan pemanasan pada tahap ini,
ammonium sulfat terurai menjadi ammonia (NH3), natrium sulfat (Na2SO4)
dan air (H2O). Agar destilasi tidak terjadi superheating ataupun
pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dapat dipakai
adalah asam klorida atau asam borat 4% dalam jumlah yang berlebih. Agar
supaya kontak antara asam dan amino lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Destilasi diakhiri
bila sudah semua ammonia terdistilasi sempurna dengan ditandai dengan
destilat tidak bereaksi basa.
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilasi digunakan asam klorida maka sisa
asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH
standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan
menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila sampel
merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐹 𝑥 14,008
% N protein = x 100%
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka

banyaknya assam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui
degan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG +
MR). akhir titrasi ditandai dengan perubahan warn alarutan dari biru
menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan
jumlah ekuivalen nitrogen.
𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐹 𝑥 14,008
% N protein = x 100%
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(Sudrajat, 2001).

4
 Dalam tahap-tahap tersebut, sampel akan diberi beberapa reagen seperti
tablet Kjeldahl, asam sulfat, asam klorida, asam borat dan aquades. Tiap reagen
tersebut memiliki fungsi dalam proses penentuan kadar protein. Tablet Kjedahl
terbuat dari campuran K2SO4 (bisa digunakan Na2SO4 atau CuSO4) dan HgO
dengan perbandingan 20:1. Tablet Kjeldahl ini berfungsi sebagai katalisator
agar proses destruksi berlangsung lebih cepat. Hal ini dikarenakan setiap 1
gram K2SO4 dapat menaikkan suhu 3C (suhu destruksi berkisar antara 370-
410C). Penambahan asam sulfat (H2SO4) dilakukan agar terjadi proses
destruksi sampel menjadi unsur-unsurnya (Sudarmadji, 1996).
Pada metode Kjeldahl, bahan akan didekomposisi dengan beberapa
reagen seperti asam sulfat pekat dan katalis anorganik yang akan mereduksi
semua nitrogen dan kemudian dijadikan dalam bentuk garam amonium. Lalu
dilakukan pemisahan dengan cara destilasi dimana amonium akan ditangkap
oleh asam lemah (asam borat). Setelah itu, dihitung jumlah amonium dengan
cara titrasi menggunakan asam kuat (Rossi, 2004).
Beberapa katalis telah digunakan oleh ahli kimia Kjeldahl selama
bertahun-tahun untuk meningkatkan tingkat kerusakan organik selama
destruksi asam. Oksida merkuri paling efektif dan banyak digunakan.
Penambahan H2SO4 digunakan untuk mengasamkan amonia pada proses
destruksi. Selain itu natrium tiosulfat setelah destruksi dan sebelum destilasi
akan mematahkan kompleks dan endapan sulfida merkuri. Penambahan
NaOH-NaTiosulfat digunakan untuk mengurangi hidrolisis setiap kompleks
senyawa nitrogen yang ada. Asam borat menangkap gas amonia, menjadi
kompleks amonnium borat. HCl digunakan dalam proses titrasi untuk
mengidentifikasi adanya amonia dalam hasil destilat (kandungan nitrogennya)
(Labconco, 2013).
Penentuan jumlah protein menggunakan metode spektrofotometri
umumnya digunakan pada beberapa area seperti analisis klinis, biokimia,
psikologi, penelitian medis serta banyak daerah lainnya. Meskipun terdapat dua
masalah utama dengan metode Kjeldahl yaitu periode panjang waktu yang
dibutuhkan untuk melaksanakan seluruh uji dan kebutuhan untuk

5
 melaksanakan dua analisis untuk menentukan perbedaan antara nitrogen non-
protein (NPN) dan total protein nitrogen (TPN), yang secara luas digunakan
pada ilmu dan teknologi pangan dan secara resmi diakui metode acuan standar
(Kamizake, 2003).
C. Metodologi
1. Bahan dan Alat
a. Bahan
1) 1 bagian tablet Kjeldahl
2) Aquades
3) Indikator MRMB
4) Larutan asam borat 4%
5) Larutan asam sulfat pekat
6) Larutan asam klorida 0,01 N
7) Larutan Na-tiosulfat + NaOH
8) Sampel A (Biskuit Sun Susu Madu)
9) Sampel B (Milna Biskuit Rasa Pisang)
10) Sampel C (Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau)
11) Sampel D (Biskuit Sun Mari Susu)
12) Sampel E (Milna Toddler Biskuit Cheese)
b. Alat
1) Buret
2) Desikator
3) Erlenmeyer
4) Gelas Ukur
5) Labu destilasi
6) Labu destruksi (labu Kjeldahl)
7) Lemari Asam
8) Mortar
9) Pemanas Listrik
10) Penjepit
11) Pipet tetes

6
 12) Pipet ukur 5 ml
13) Propipet
14) Timbangan Analitik
2. Cara Kerja
a. Destruksi
0,3 gram sampel

Pemasukkan ke dalam labu Kjeldahl

10 ml larutan
Penambahan ke dalam labu Kjeldahl
H2SO4 + 1 bagian
tablet Kjeldahl
Pendekstrusian dalam lemari asam
sampai larutan berwarna jernih

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Destruksi

b. Destilasi

Pengeluaran labu Kjeldahl dari

lemari asam dan pendinginan larutan
dengan mencelup labu pada air

Pemindahan hasil destruksi ke labu

destilasi

50 ml aquades Penambahan untuk pengenceran

Penambahan secara pelan-pelan

30 ml larutan melalui dinding tabung
NaOH-Na
tiosulfat
Proses destilasi

Destilat

25 ml larutan Penampungan di erlenmeyer berisi

asam borat 4% larutan asam borat

Gambar 3.2 Diagram Alir Tahapan Destilasi

7
 c. Titrasi

Destilat

3 tetes Indikator Penambahan indikator pada destilat

MRMB
Penitrasian dengan larutan HCl
Larutan HCl sampai terjadi perubahan warna
0,01 N

Gambar 3.3 Diagram Alir Tahapan Titrasi

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.1 Hasil Penentuan Kadar Air dengan Metode Thermogravitmetri
Berat mL mL mL (%)
Sampel Sampel titran titran titran N HCl FK Protein
(g) awal akhir (Wb)
A 0,3095 2,5 4,3 1,8 4,641
B 0,3064 4 5,3 1,3 3,385
C 0,3141 0 1,7 1,7 0,1 5,70 4,319
D 0,3006 4,5 6,7 2,2 5,840
E 0,3075 - - - -

Keterangan :
Sampel A = Sun Susu Madu
Sampel B = Milna Biskuit Rasa Pisang
Sampel C = Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau
Sampel D = Sun Mari Susu
Sampel E = Milna Toddler Biskuit Cheese

Metode analisis kuantitatif Kjeldahl merupakan metode yang bertujuan

untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak
langsung, pada metode ini yang dianalisis adalah kadar nitrogennya. Prinsip
metode analisis Kjeldahl yaitu mula-mula bahan didestruksi dengan asam
sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn.
Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator
(Winarno, 2008). Sementara menurut Rosaini (2015), prinsip kerja metode
Kjeldahl adalah mengubah senyawa organik menjadi anorganik.
Metode Kjeldahl terdiri dari 3 tahap yaitu proses destruksi, destilasi,
dan titrasi. Proses-prosesnya sebagai berikut :

8
1. Tahap destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen
teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogen (N) akan
berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang dipergunakan untuk
destruksi diperhitungkan adanya bahan protein, lemak, dan karbohidrat.
Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk
1 gram lemak perlu 17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam
sulfat sebanyak 7,3 gram.
Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan
memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak
dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi protein dilakukan. Asam sulfat
yang digunakan sebanyak 0,4 – 3,5 gram atau mengandung nitrogen
sebanyak 0,02 – 0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih
sedikit lagi yaitu 10 – 30 mg. untuk mempercepat proses destruksi sering
ditambah katalisator Selenium. Penambahan katalisator tersebut akan
mempertinggi titik didih asam sulfat sehingga destruksi berjalan lebih
cepat.
2. Tahap destilasi
Adanya penambahan NaOH dan pemanasan pada tahap ini,
ammonium sulfat terurai menjadi ammonia (NH3), natrium sulfat (Na2SO4)
dan air (H2O). Agar destilasi tidak terjadi superheating ataupun
pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dapat dipakai
adalah asam klorida atau asam borat 4% dalam jumlah yang berlebih. Agar
supaya kontak antara asam dan amino lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Destilasi diakhiri
bila sudah semua ammonia terdistilasi sempurna dengan ditandai dengan
destilat tidak bereaksi basa.

9
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilasi digunakan asam klorida maka sisa
asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH
standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan
menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila sampel
merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐹 𝑥 14,008
% N protein = x 100%
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka

banyaknya assam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui
degan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG +
MR). akhir titrasi ditandai dengan perubahan warn alarutan dari biru
menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan
jumlah ekuivalen nitrogen.
𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐹 𝑥 14,008
% N protein = x 100%
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(Sudrajat, 2001).
Berdasarkan label kemasan, Sun Susu Madu memiliki kadar protein
5,184% atau 1 gram dengan menghitung berat protein dibagi takaran saji
dan dikali 100%. Sedangkan, Milna Biskuit Bayi Rasa Pisang memiliki
kadar protein sebesar 9,174% atau 2 gram, Promina Biskuit Rasa Kacang
Hijau sebesar 9,523% atau 2 gram, Sun Mari Susu sebesar 8,333% atau 2
gram, dan Milna Toddler Biskuit Cheese sebesar 9,091% atau 2 gram.
Hasil praktikum uji protein pada Tabel 3.1 ditunjukkan kadar protein pada
Sun Susu Madu, Milna Biskuit Bayi Rasa Pisang, Promina Biskuit Rasa
Kacang Hijau, Sun Mari Susu, dan Milna Toddler Biskuit Cheese secara
berturut-turut sebesar 4,641%; 3,385%; 4,319%; 5,840%; dan 0%. Pada
sampel Milna Toddler Biskuit Cheese menunjukkan sampel tidak
mengandung protein.
Pada semua sampel biskuit tidak sesuai dengan label kemasan atau
menyimpang. Hal ini dikarenakan cara penentuan Kjeldahl dalam
penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja

10
yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal tersebut sulit dilakukan dan
mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan
biasanya sangat sedikit, makan penentuan jumlah N total ini tetap
dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang
ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini sering disebut sebgaai kadar
protein kasar (crude protein) (Sudarmadji, 1996).
Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl,
karena pada umumnya metode ini digunakan untuk analisis protein pada
makanan. Metode ini merupakan metode untuk menentukan kadar protein
kasar karena terikut senyawa N bukan protein seperti urea, asam nukleat,
purin, pirimidin dan sebagainya (Rosaini, 2015). Menurut Sudrajat (2001),
kelebihan dari metode Kjeldahl adalah sederhana, akurat, dan universal
serta mempunyai keboleh ulangan (reproducibility) yang cukup baik.
Kekurangannya dapat memakan waktu lama, membutuhkan biaya besar,
dan keterampilan teknis tinggi. Begitupula menurut Kamizake (2013),
kekurangan utama pada metode Kjeldahl adalah membutuhkan periode
waktu yang cukup panjang.
Pada metode Kjeldahl, bahan akan didekomposisi dengan beberapa
reagen seperti asam sulfat pekat dan katalis anorganik yang akan mereduksi
semua nitrogen dan kemudian dijadikan dalam bentuk garam amonium.
Penambahan asam sulfat (H2SO4) dilakukan agar terjadi proses destruksi
sampel menjadi unsur-unsurnya (Sudarmadji, 1996). Selain itu, menurut
Labconco (2013) bahwa natrium tiosulfat setelah destruksi dan sebelum
destilasi akan mematahkan kompleks dan endapan sulfida merkuri.
Penambahan NaOH-NaTiosulfat digunakan untuk mengurangi hidrolisis
setiap kompleks senyawa nitrogen yang ada.
Dalam menentukan kadar protein suatu bahan makanan perlu
diperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kadar protein
tersebut. Nilai protein yang terukur akan semakin besar jika jumlah air
yang hilang semakin besar. Kandungan protein yang terukur tergantung
pada jumlah bahan-bahan yang ditambahkan dan sebagian besar

11
 dipengaruhi oleh kandungan air (Pratama, 2012). Selain kandungan air,
pada penentuan kadar protein total dengan metode Kjeldahl perlu
memerhatikan jumlah asam sulfat yang diberikan. Menurut Sudarmardji
(1996), bahwa sampel yang terkandung protein akan direduksi semua
nitrogennya oleh asam sulfat pekat dan kemudian dijadikan dalam bentuk
garam amonium (NH4)2SO4. Kelarutan suatu protein sangat dipengaruhi
oleh keberadaan garam berkonsentrasi tertentu dalam larutannya atau
adanya peningkatan hidrasi molekul. Penurunan derajat hidrasi akan terjadi
apabila terdapat induksi garam-garam seperti NaCl, (NH4)2SO4, Na2SO4,
maupun MgCl2. Pengaruh garam-garam tersebut pada kelarutan suatu
protein sangat bervariasi. Hal ini didukung pula oleh beberapa faktor yang
mempengaruhi kelarutan protein tersebut misalnya temperatur, pH,
karakteristik protein, karakteristik garam yang digunakan, dan konsentrasi
protein (Handayani, 2007).
Aplikasi analisa protein pada bidang pangan yaitu pada produk mie
kering. Fortifikasi tulang rawan ayam pedaging dapat meningkatkan
beberapa kandungan nutrisi, salah satunya kandungan protein. Kadar
protein mie yang dihasilkan semakin tinggi dengan semakin tingginya
fortifikasi tulang rawan ayam pedaging yang diberikan. Seluruh tingkat
fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging (0%, 5%, dan 10%)
mengandung protein sesuai dengan Standar Nasional yaitu minimal 11%
(mutu I) dan 8% (mutu II) (Simamora, 2003).

E. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum Acara II Protein, dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Prinsip penentuan kadar protein total dengan metode Kjeldahl adalah
mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan
katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang dihasilkan
ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.

12
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar protein dalam bahan pangan
adalah kandungan air, keberadaan garam berkonsentrasi tertentu dalam
larutannya atau adanya peningkatan hidrasi molekul, temperatur, pH,
karakteristik protein, dan konsentrasi protein.
3. Dari hasil praktikum didapat kandungan protein terlarut berturut-turut dari
sampel A, B, C, D, dan E yaitu : 4,641%; 3,385%; 4,319%; 5,840%; dan
0%. Hasil menyimpang atau tidak sesuai dengan label kemasan.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Handayani, W., Anak Agung Istri Ratnadewi, dan Agung Budi Santoso. 2007.
Pengaruh Variasi Sodium Klorida terhadap Hidrolisis Protein Ikan
Lemuru (Sardinella lemuru) oleh Protease Ekstrak Nanas (Ananas
comosus). Jurnal Teknologi Proses Vol. 6 No. 1.
Kamizake, Neide K.K., Mauricio M. Goncalves, Cassia T.B.V. Zaia, dan Dimas
A.M. Zaia. 2003. Determination of Total Protein in Cow Milk Powder
Samples : A Comparative Study Between The Kjeldahl Method and
Spectrophotometric Methods. Journal of Food Composition and
Analysis Vol. 16.
Kurniasih, Mardiyah dan Dwi Kartika. 2011. Sintesis Dan Karakterisasi Fisika-
Kimia Kitosan. Jurnal Inovasi Vol. 5 No. 1 Hal. 42-48.
Labconco. 2013. A Guide To Kjeldahl Nitrogen Determination Methods and
Apparatus. Expotech USA.
Magomya, A.M., D. Kubmarawa, J.A. Ndahi, dan G.G. Yepbella. 2014.
Determination of Plant Protein Via The Kjeldahl Method and Amino
Acid Analysis: A Comparative Study. International Journal of Scientific
& Technology Research Vol. 3 Issue 4.
Pavel, Creguta-Ioana et al. 2013. Determination of Total Protein Content in Royal
Jellu : A Comparison of The Kjeldahl, The Bradford and The Lowry
Methods. Lucrari Stiintifice-Seria Zootehnie Vol. 59.
Pratama, Rusky I., Iis Rostini, dan Evi Liviawaty. 2012. Karakteristik Biskuit
dengan Penambahan Tepung Tulang ikan Jangilus (Istiophorus Sp.).
Jurnal Akuatika Vol. 5. No. 1.
Rachmania, Rizky A., Fatimah Nisma, dan Elok Mayangsari. 2013. Ekstraksi
Gelatin dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses Hidrolisis
Menggunakan Larutan Basa. Media Farmasi Vol. 10. No. 2.
Rosaini, Henni, Roslinda Rasyid dan Vinda Hagramida. 2015. Penetapan Kadar
Protein Secara Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis
(Corbiculla moltkiana Prime.) Dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi
Higea Vol. 7 No. 2.
Rossi, A. M., M. Villarreal, M. D. Juarez & N. C. Samman. 2004. Nitrogen Content
in Food: A Comparicon Between the Kjeldahl and Hach methods. The
Journal of the Argentine Chemical Society Vol. 92 Hal. 99-108.
Rustanti, N., E. R. Noer dan Nurhidayati. 2012. Daya Terima dan Kandungan Zat
Gizi Biskuit Bayi Sebagai Makanan Pendamping ASI dengan Substitusi
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moshchata) dan Tepung Ikan Patin
(Pangasius spp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 3.
Simamora, Agustin L. dan Z. Wulandari. 2003. Pembuatan Mie Kering dengan
Fortifikasi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging. Media Peternakan
Vol. 26. No. 2.
Sudarmadji, S., Bambang Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

14
Sudrajat, Jejen. 2001. Rataan Kadar Protein Susu Periode Awal Laktasi dan
Perbandingan Hasil Pengukuran Uji Protein Susu. Skripsi Fakultas
Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor.
Tjahjana, Margareta Mellisa. 2013. Pengaruh Subtitusi Mikroalga Sprirulina sp.
Terhadap Nutrisi Biskuit Bayi (Betakaroten, Antioksidan, Protein).
Skripsi Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.
Semarang.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.

15
 LAMPIRAN

a. Sampel A

(𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐹𝐾 𝑥 0,014

% N protein = x 100%
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(1,8−0) 𝑥 0,1 𝑥 5,7 𝑥 0,014

= x 100%
0,3095

= 4,641 %
b. Sampel B
(𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐹𝐾 𝑥 0,014
% N protein = x 100%
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(1,3−0) 𝑥 0,1 𝑥 5,7 𝑥 0,014

= x 100%
0,3064

= 3,385%
c. Sampel C

(𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐹𝐾 𝑥 0,014

% N protein = x 100%
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(1,7−0) 𝑥 0,1 𝑥 5,7 𝑥 0,014

= x 100%
0,3141

= 4,314%
d. Sampel D

(𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐹𝐾 𝑥 0,014

% N protein = x 100%
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(2,2−0) 𝑥 0,1 𝑥 5,7 𝑥 0,014

= x 100%
0,3006

= 5,840%
e. Sampel E
Tidak terkandung protein

16
 DOKUMENTASI

Gambar 3.4 Sampel Setelah Proses Titrasi Gambar 3.5 Proses Destilasi

Gambar 3.6 Proses Dekstruksi

17
Gambar 3.7 Milna Biskuit Bayi Rasa Gambar 3.8 Sun Susu Madu
Pisang

Gambar 3.9 Sun Mari Susu Gambar 3.10 Milna Toodler Biskuit
Cheese

18