LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN, PENYIMPANAN, DAN

PENGGUDANGAN

Modified Atmosphere Storage (MAP)

KELOMPOK B-1

Oleh:

Teresa Sitanggang 6103015036

Irene Novita 6103015046
Yulius 6103015105
Gizka Eki 6103015125

Tanggal: 14 September 2017

Asisten: Brigitta Josopandojo

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Komposisi gas dalam atmposfer penyimpanan terutama gas O2 dan CO2 dapat
mempengaruhi umur simpan bahan segar. Pengaturan komposisi gas dapat dilakukan untuk
menghambat respirasi dan metabolism bahan pangan sehingga menghambat perubahan fisik
maupun kimia. Dengan kesegaran bahan pangan dapat dipertahankan selama jangka waktu
tertentu.

MAS (Modifed Atmosphere Storage) merupakan salah satu sistem penyimpanan pangan
dengan memanipulasi/ memodifikasi komposisi normal dari atmosfer (O2, CO2 dan N2) dalam
ruang tertutup udara sehingga menghasilkan komposisi gas baru gunakan memperpanjang umur
simpan bahan pangan. Dalam metode penyimpanan ini terjadi perubahan komposisi udara yang
disebabkan oleh aktivitas respirasi pada produk yang dikemas. Dengan adanya modifikasi
atsmosfer ini maka kwalitas bahan pangan terjaga.

1.2 Tujuan Intruksional Umum

Mahasiswa memahami pengertian penyimpanan atmosfer termodifikasi dan manfaatnya
bagi bahan pangan

1.3 Tujuan Intruksional Khusus

- Mahasiswa mengetahui Mahasiswa mengetahui fungsi penggunaan KMnO4 dan NaOH
serta CaCO3 dalam mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan.
- Mahasiswa mengetahui fungsi penggunaan kemasan dan perbedaan jenis kemasan dalam
mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan.
- Mahasiswa mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap kesegaran buah selama
penyimpanan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengemasan adalah salah satu cara sederhana untuk melindungi buah-buahan segar dari
atmosfer yang tidak terkendali, mencegah kontaminasi, mencegah terjadinya kerusakan,
kehilangan air yang berlebihan, serta melindungi buah selama distribusi, penyimpanan, dan
pemasaran. Pada sistem MAS, sebagai bahan pengemasnya, umumnya digunakan plastik. Plastik
dapat dibedakan atas thermoplastic dan thermoset. Thermoplastic merupakan jenis plastik yang
dapat dilunakan berkali-kali dengan menggunakan panas. Sedangkan thermoset adalah plastik
yang tidak dapat dilunakkan dengan menggunakan panas, contohnya adalah polipropilen (PP).
MAS merupakan cara penyimpanan yang melibatkan perubahan atmosfer dan sering
digunakan untuk penyimpanan produk pangan hortikultura. Teknik penyimpanan MAS berbeda
dengan CAS (Controlled Atmosphere Storage) yang terletak pada system penyimpanan yaitu
komposisi gas O2 dan CO2. Teknik penyimpanan CAS akan mengatur komposisi gas O2 dan CO2
secara terus menerus dengan menggunakan suatu alat yang terdapat di luar sistem, sedangkan
dalam sistem penyimpanan MAS, komposisi gas O2 dan CO2 diatur dan ditentukan oleh kecepatan
respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan kemasan atau kehermitisan dari ruang
(Susanto, 1994). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dengan sistem MAS :
1. Komposisi udara dan daya simpan
Produk nabati seperti sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih terus melakukan
proses respirasi dan metabolisme. Selama proses respirasi dan metabolisme berlangsung, CO2,
H2O, dan etilen (terdapat pada buah klimaterik) dikeluarkan dan O2 yang terdapat di sekitarnya
diserap. Pada umumnya, kandungan O2 dalam udara yang semakin menipis dan semakin
meningkatnya kandungan CO2 akan menyebabkan penurunan laju aktivitas pernapasan dari
komoditi segar dan dapat menyebabkan perubahan proses respirasi menjadi anaerob. Perubahan
tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada produk hortikultura yang disimpan. Oleh karena itu,
pada sistem penyimpanan dengan cara MAS digunakan bahan kimia yang dapat menyerap CO 2
seperti KOH atau Ca(OH)2 (Susanto, 1994).
2. Keberadaan etilen
Keberadaan etilen dapat memacu proses respirasi bahan sehingga bahan menjadi cepat
rusak. Oleh karena itu, pada sistem penyimpanan dengan cara MAS digunakan zat-zat yang dapat

3
menyerap etilen seperti karbon aktif yang diberi brom, KMnO4, atau dengan purofil (KMnO4
alkalis dengan silikat) (Pantastico, 1989).
Komposisi udara dalam ruang penyimpanan memiliki pengaruh yang besar terhadap sifat-
sifat bahan segar yang disimpan. Kandungan O2, CO2, dan etilen saling mempengaruhi
metabolisme komoditi. Komposisi udara secara normal terdiri dari O2 (20%), CO2 (0,03%), dan
N2 (78,8%). Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar oksigen dan
meningkatkan kandungan karbon dioksida (CO2). Menurut Kumalaningsih (1987), tujuan
dilakukan MAS adalah :
1. Menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang
2. Melindungi dari gangguan serangga
3. Menjaga kelembaban
4. Mengurangi perubahan-perubahan oksidatif
5. Mengkontrol aktivitas biokimiawi dan enzimatis
6. Menurunkan senescense dan ripening.
Komposisi gas O2 dan CO2 pada MAS diatur agar dapat menghambat proses respirasi dan
metabolisme buah sehingga perubahan fisika dan kimia pada buah dapat dihambat dan umur
simpannya menjadi lebih lama. Pengaturan komposisi gas pada kemasan dapat dilakukan secara
alami, yaitu dengan menambahkan KOH dan KMnO4. KOH berguna untuk menyerap uap air
dalam kemasan, sedangkan KMnO4 berguna untuk mengoksidasi dan menyerap etilen yang ada.
Pengaturan komposisi gas hanya dilakukan pada awal penyimpanan saja dan untuk selanjutnya
tergantung dari tingkat respirasi bahan tersebut.
Buah akan memproduksi CO2 pada saat respirasi. CO2 dapat menghasilkan gas etilen jika
bereaksi dengan H2O sehingga dapat menyebabkan pematangan pada buah. CO2 tidak secara
langsung mempengaruhi sintesis etilen, tetapi lebih bersifat antogonis terhadap etilen. Secara
struktural, CO2 merupakan analog terhadap etilen sehingga bersaing terhadap tempat yang
seharusnya ditempati oleh etilen. CO2 yang berlebih juga tidak baik karena akan menyebabkan
CO2 Injury yang tergantung dari seberapa besar tingkat toleransi bahan terhadap konsentrasi gas-
gas tersebut.
Faktor kemasan juga memegang peranan penting pada proses penyimpanan. Tiap jenis
kemasan memiliki tingkat permeabilitas yang berbeda. Jika permeabilitas kemasan terhadap gas
CO2 dan O2 baik maka akan terjadi keseimbangan dari modifikasi atmosfer yang menyebabkan

4
umur simpan buah akan menjadi lebih panjang. Ada beberapa faktor lain yang perlu diperhatikan
juga, yaitu ukuran bahan yang disimpan, tingkat kematangan, serta tipe jaringan yang akan
mempengaruhi kematangan bahan (Beaudry, 1999). Buah yang memiliki tingkat respirasi dan
kelembaban relatif yang cukup tinggi membutuhkan kemasan yang memiliki tingkat permeabilitas
yang tinggi juga untuk menunjang perpindahan O2 dan CO2 ke atmosfir di sekitarnya (Julianti dan
Nurminah, 2007).
Komposisi gas O2 dan CO2 pada MAS diatur agar dapat menghambat proses respirasi dan
metabolisme buah sehingga perubahan fisika dan kimia pada buah dapat dihambat dan umur
simpannya menjadi lebih lama. Pengaturan komposisi gas pada kemasan dapat dilakukan secara
alami, yaitu dengan menambahkan KOH dan KMnO4. KOH berguna untuk menyerap uap air
dalam kemasan, sedangkan KMnO4 berguna untuk mengoksidasi dan menyerap etilen yang ada.
Pengaturan komposisi gas hanya dilakukan pada awal penyimpanan saja dan untuk selanjutnya
tergantung dari tingkat respirasi bahan tersebut.
Buah akan memproduksi CO2 pada saat respirasi. CO2 dapat menghasilkan gas etilen jika
bereaksi dengan H2O sehingga dapat menyebabkan pematangan pada buah. CO2 tidak secara
langsung mempengaruhi sintesis etilen, tetapi lebih bersifat antogonis terhadap etilen. Secara
struktural, CO2 merupakan analog terhadap etilen sehingga bersaing terhadap tempat yang
seharusnya ditempati oleh etilen. CO2 yang berlebih juga tidak baik karena akan menyebabkan
CO2 Injury yang tergantung dari seberapa besar tingkat toleransi bahan terhadap konsentrasi gas-
gas tersebut.
Faktor kemasan juga memegang peranan penting pada proses penyimpanan. Tiap jenis
kemasan memiliki tingkat permeabilitas yang berbeda. Jika permeabilitas kemasan terhadap gas
CO2 dan O2 baik maka akan terjadi keseimbangan dari modifikasi atmosfer yang menyebabkan
umur simpan buah akan menjadi lebih panjang. Ada beberapa faktor lain yang perlu diperhatikan
juga, yaitu ukuran bahan yang disimpan, tingkat kematangan, serta tipe jaringan yang akan
mempengaruhi kematangan bahan (Beaudry, 1999). Buah yang memiliki tingkat respirasi dan
kelembaban relatif yang cukup tinggi membutuhkan kemasan yang memiliki tingkat permeabilitas
yang tinggi juga untuk menunjang perpindahan O2 dan CO2 ke atmosfir di sekitarnya (Julianti dan
Nurminah, 2007).
Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah pisang kepok yang masih mentah. Pisang
kepok merupakan buah klimakterik di mana buah masih dapat mengalami pematangan meskipun

5
sudah dipetik dari pohonnya. Selama proses pematangan buah klimaterik jumlah gas etilen akan
meningkat. Peningkatan tersebut juga diikuti oleh peningkatan laju respirasi yang menyebabkan
terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi pada buah pisang selama penyimpanan, seperti
warna, tekstur, kadar gula, dan keasaman.
Pada praktikum Modified Atmosphere Storage (MAS) ini dilakukan penyimpanan pisang
kepok dengan 4 (empat) macam perlakuan, yaitu penyimpanan dengan penambahan CaCO3,
KMnO4, KOH, campuran dari CaCO3, KMnO4, dan KOH serta tanpa perlakuan (kontrol). Bahan-
bahan yang ditambahkan tersebut mempunyai fungsi yang berbeda-beda. Penambahan bahan-
bahan tersebut akan mempengaruhi kondisi udara ruang penyimpanan sehingga menghambat
pematangan.

6
 BAB III
ALAT, BAHAN, CARA KERJA
3.1 Alat
a) Toples h) pHmeter
b) Plastik i) Buret
c) Refraktometer j) Statis
d) Cup k) Bulb
e) Pipet Volume 10 ml l) Erlenmeyer
f) Pipet tetes m) Corong
g) Labu takar 50 ml o) Pengaduk

3.2 Bahan
a) Pisang
b) NaOH 0,1N
c) PP
d) Plastik PP
e) Karet
3.3 Cara Kerja

Pisang mentah 10 biji

Pembuatan Larutan KMnO4 jenuh Penimbangan KOH, dan CaCO3 10 gram pada cup

Perendaman kepingan batu bata merah

dalam KMnO4 selama 1 jam

Pemindahan kedalam cup

Menyimpanan dalam 1 toples berisi 2 pisang dan cup yang isinya berbeda

7
 A

Cup berisi KMnO4 Cup berisi CaCO3 Cup berisi KOH Cup berisi CaCO3, KOH Kontrol
dan KMnO4

Penutupan toples dengan plastik dan karet dengan rapat

Penyimpanan dalam suhu ruang

Pengamatan warna, total asam, pH dan TPT

Pengamatan dilakukan hari ke 8 dan 14

8
 BAB IV
DATA PENGAMATAN
Tabel 1. Data Pengamatan Warna Kulit dan Daging Pisang

Hari ke- Kondisi Warna Kulit Warna Daging

Kuning
0 Hijau (+5) Keputihan
(+1)
KMnO4
8 Kuning(+4) Kuning (+4)

14 Berjamur
Kuning
0 Hijau (+5) Keputihan
(+1)
KOH
8 Kuning(+2) Kuning (+3)

14 Berjamur
Kuning
0 Hijau (+5) Keputihan
(+1)
CaCO3
8 Kuning(+3) Kuning (+2)

14 Berjamur
Kuning
0 Hijau (+5) Keputihan
KMnO4, (+1)
KOH,
8 CaCO3 Hijau(+1) Kuning (+1)

14 Berjamur
Kuning
0 Hijau (+5) Keputihan
(+1)
Kontrol
8 Kuning(+5) Kuning(+5)

14 Berjamur

9
Tabel 2. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut
TPT TPT (hari TPT (hari ke-
Perlakuan (hari-0) ke-8) 14)
KOH 2,2%
CaCO3 2%
KMnO4 2% 3,2% Berjamur
Blanko 1,8%
campuran 2%

Tabel 3. Data Pengamatan pH

Perlakuan pH (hari ke-0) pH (hari ke-8) pH (hari ke-14)
KOH 5,48
CaCO3 5,57
KMnO4 6,02 5,65 Berjamur
Blanko 5,40
campuran 5,75

Tabel 4. Data Pengamatan Total Asam

Standarisasi larutan H2C2O4 0,1 N dengan NaOH 0,1N

𝑚 1000
𝑁 = 𝑀𝑟 × × 𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑠𝑖
𝑉
𝑚 1000
0,1 = 126,07 × ×2
100

m = 0,6304 g
Range = 0,5674 g – 0,6934 g

Berat cup plastik : 1.2439 g

Berat cup + zat : 1.7780 g
Berat zat : 0.5341 g
𝑚 1000
𝑁 = 𝑀𝑟 × × 𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑠𝑖
𝑉

= 0,5341 x 1000 x 2
126,07 100
= 0,0847 N

10
Data Standarisasi NaOH

Contoh perhitungan standarisasi NaOH:

Data titrasi I:

N1 . V1 = N2 . V2

10,0 . 0,0847 = N2 . 7,75

N2 = 0,1093 N

Volume larutan Konsentrasi larutan Volume larutan Konsentrasi larutan

H2C2O4 (ml) H2C2O4 (N) NaOH (ml) NaOH (N)
10,0 0,0847 7,75 0,1093
10,0 0,0847 7,70 0,1100
Rata-rata 0,1096

Data Titrasi Pisang :

V NaOH N NaOH Total Asam Rata-

Pengamatan Perlakuan
(ml) (N) (mg/gr sampel) rata
0,80 3,9190
Hari 0 Awal 0,1096 3,6741
0,70 3,4291
0,95 4,6538
Kontrol 4,5314
0,90 4,4089
10 gr 1,45 7,1032
7,2257
KMnO4 1,50 7,3481
10 gr 0,90 4,4089
Hari 8 0,1096 4,8988
KOH 1,10 5,3886
10 gr 1,10 5,3886
4,8988
CaCO3 0,90 4,4089
30gr 1,95 9,5526
9,4301
Campuran 1,90 9,3076
Hari 15 Berjamur

Contoh perhitungan total asam:

Hari ke-0

11
Total Asam I = V sampel x BM asam x N NaOH x FP

m sampel

= 0,80 x 134,09 x 0,1096 x 300/30

30 g

= 3,6741 mg asam malat/g sampel

12
 BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Warna
Warna merupakan salah satu indikator terjadinya proses pematangan buah pisang. Hal ini
disebabkan karena terjadinya perombakan klorofil sehingga karotenoid yang sudah ada di dalam
buah namun tidak nyata karena berikatan dengan klorofil menjadi nyata dan menjadi pigmen
dominan (buah tampak berwarna kuning). Menurut Winarno (2002), selama pematangan buah
terjadi pemecahan (breakdown) klorofil sehingga membuka tabir lapisan karotenoid pada kulit
pisang sehingga terjadi perubahan warna hijau menjadi kuning.
Pisang mengalami perubahan menjadi ke arah kuning atau mengalami penurunan intensitas
warna hijau. Tentunya hal ini dikarenakan oleh degradasi klorofil selama proses pematangan.
Selain itu bercak hitam pada kulit juga ada yang bertambah, ini menandakan terjadinya proses
pematangan.

Kulit pisang memiliki ketebalan besar namun dengan porositas yang cukup tinggi sehingga
proses pematangan buah pisang berjalan cepat. Selama penyimpanan, buah pisang mengalami
kematangan sehingga kadar patinya menurun karena terdegradasi menjadi gula-gula sederhana,
dan hal ini menyebabkan tingkat kelunakan buah meningkat, disertai peningkatan kadar gula, asam
dan air. Penurunan kadar pati terjadi karena degradasi enzimatis, di mana aktivitas enzim ini dapat
dipicu oleh etilen.

Pada praktikum ini pengamatan warna kulit pisang dilakukan pada hari ke-0, ke-8, dan ke-
14. Pada hari ke-0 pisang masih berwarna kehijauan karena masih dominan pigmen klorofil. Pada
hari ke-8, Bila dibandingkan dengan kontrol yang telah berwarna kuning tua, penambahan
KMnO4, KOH, serta kapur tohor bisa menghambat pematangan, terbukti dari warna pisang yang
berwarna kuning namun tidak setua pada kontrol. Begitu halnya dengan pertambahan noda atau
bercak hitam pada kulit pisang. Noda tersebut bertambah pada pisang sebagai kontrol sedangkan
pada perlakuan yang lain tetap ada namun intensitasnya lebih kecil jika dibandingkan dengan
kontrol. Hal ini terjadi karena mekanisme zat penyerap CO2 yaitu CaCO3 dan KOH serta zat
penyerap etilen yaitu KMnO4. Noda pada pisang tersebut juga dikarenakan awal dari jamur yang
akan berbentuk hifa warna putih. Pada hari ke- 14 pisang menunjukkan bahwa terjadi perubahan

13
warna dari hijau menjadi kuning kecoklatan dan bahkan berjamur sehingga pisang hari ke-14 tidak
bisa diamati.

Hasil pengamatan warna daging buah pisang pada hari ke-0, ke-7, dan ke-14 menunjukkan
bahwa terjadi perubahan warna dari kuning keputihan menjadi kuning dengan intesistas berbeda
pada setiap penyimpanan dengan 5 perlakuan yang berbeda. Pada pisang mengandung pigmen
karotenoid yang dapat memberikan warna kuning pada daging buah pisang. Karotenoid
mempunyai sifat yang mudah teroksidasi karena mengandung ikatan rangkap terkonjugasi. Reaksi
oksidasi menyebabkan karotenoid menjadi kehilangan warnanya. Stabilitas pigmen karotenoid
terhadap oksidasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan.

Perbandingan warna daging dengan kontrol yang telah berwarna kuning dengan intensitas
(+5), penambahan KMnO4, KOH, serta CaCO3 bisa menghambat pematangan, juga dapat
menyerap CO2, maka hal tersebut perbedaan warna daging buah pisang yang berwarna kuning
namun tidak setua pada kontrol. Semakin lama waktu penyimpanan maka warna daging mengarah
coklat dan berjamur karena kerusakan fisik jaringan atau proses ekstraksi karotenoid
meningkatankan kerentanan terhadap oksidasi

5.2 Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut mengukur glukosa sebagai padatan yang terlarut karena glukosa
mempunyai atom C kiral yang dapat memutar bidang polarisasi. Dalam praktikum ini, total
padatan terlarut pada hari ke-0 atau saat awal praktikum adalah 2 %, penyimpanan buah pisang
sampai hari ke 8 memberikan TPT yang semakin meningkat. Hal ini dikarenakan pisang
mengalami pematangan di mana kandungan karbohidrat pada pisang terdegradasi menjadi
komponen monosakarida di antaranya glukosa. Sehingga semakin matang pisang, maka total
pdatan terlarutnya juga semakin besar. Penyimpanan pisang dengan berbagai perlakuan
seharusnya dapat menghambat pematangan pisang, sehingga TPT pisang juga seharusnya lebih
rendah daripada pisang yang tidak diberi perlakuan apapun. Pada penyimpanan hari ke 8 pisang
yang disimpan dengan perlakuan KMnO4 mengalami peningkatan yang tinggi yaitu 3,2%, hal ini
bisa terjadi karena KMnO4 mudah rusak bila terkena cahaya langsung, yakni akan terbentuk MnO2
yang mengendap. Karena itu, KMnO4 harus disimpan dalam botol yang tidak tembus cahaya
(Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, 1998), karena stoples yang digunakan saat

14
penyimpanan tembus cahaya memungkinkan KMnO4 rusak dan tidak dapat mengoksidasi etilen
menjadi etanol dan asetat. Pada perlakuan CaCO3 dan campuran menghasilkan hasil yang sama
dengan %brix awal,
CaCO3 merupakan pengikat asam – asam nabati. CaCO3 berfungsi sebagai pengikat CO2
sehingga pada MAS menyerap CO2 dan mempengaruhi laju respirasi (Sutrisno et al, 2005),
sedangkan untuk perlakuan campuran karena merupakan gabungan dari ketiga jenis bahan
tambahan diharapkan dapet lebih memperpanjang umur simpang buah pisang karena saling
menutupi kekurangan tiap bahan. Selama masa penyimpanan baik kondisi normal maupun dengan
perlakuan, padatan terlarut total dipastikan akan mengalami peningkatan. Setelah mencapai
puncak respirasi, TPT buah pisang akan mengalami penurunan yang ditandai dengan rendahnya
derajat Brix karena gula yang dihasilkan dari hidrolisis pati digunakan untuk proses respirasi yang
mengubahnya menjadi air dan karbondioksida. (Sambenganarko, 2008)

5.3 pH
Pengamatan pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Berdasarkan hasil pengukuran
pH, dapat diketahui bahwa pH pisang cenderung menurun (semakin asam) seiring dengan lamanya
penyimpanan, karena asam organik yang terbentuk dalam buah pisang semakin banyak. Pada hari
ke-14 tidak dilakukan pengukuran pH, karena kondisi pisang sudah rusak atau busuk pada hari ke-
14 tersebut. Kemungkinan jika diukur pH akan menunjukkan pH yang cenderung basa.
Pada praktikum hari ke-8, nilai pH paling rendah adalah pada sampel pisang tanpa
perlakuan (kontrol), kemudian diikuti dengan pisang +KOH, +CaCO3, +KMnO4, serta
penambahan ketiga perlakuan. KMnO4 berfungsi untuk mengoksidasi etilen, sehingga kesegaran
buah dapat dipertahankan dan mempengaruhi pH akhir. Sedangkan Kapur tohor sendiri berfungsi
untuk mengurangi peningkatan karbondioksida yang dikeluarkan pisang akibat proses respirasi,
dimana kapur tohor akan menyerap karbondioksida yang berlebih. Oleh karena itu, adanya
penambahan ketiga perlakuan KMnO4, CaCO3, dan KOH akan lebih efektif dalam menghambat
pematangan buah, yang ditandai dengan penurunan pH lebih. Penurunan pH pada setiap perlakuan
tidak mengalami penurunan yang drastis hal ini berarti adanya perlakuan penambahan larutan
membantu menghambat gas etilen untuk mempercepat proses kematangan.

5.4 Total Asam

15
 Pengukuran total asam dalam bahan dapat digunakan sebagai parameter tingkat
kematangan buah yang disimpan. Asam organik yang banyak terdapat pada buah pisang adalah
asam malat. Pada awal pertumbuhannya, konsentrasi asam organik pada buah akan mengalami
penurunan lalu mengalami peningkatan saat akan mencapai puncak klimaterik. Setelah fase
klimaterik berakhir baru akan terjadi penurunan konsentrasi asam organik pada buah klimaterik
(Winarno, 2002). Penurunan pada total asam dikarenakan pati yang banyak terdapat pada buah
yang masih muda terdegradasi menjadi gula-gula sederhana. Aktivitas mikroorganisme pada
bahan dapat meningkatkan total asam pisang melalui akumulasi senyawa asam-asam organik hasil
metabolit mikroorganisme kontaminan.
Pisang mentah yang disimpan masih tetap melakukan respirasi yang menggunakan O2 dan
menghasilkan CO2. Pada prinsip MAS, oksigen dalam ruang penyimpanan dikurangi oleh respirasi
dan akumulasi CO2 dapat diikat oleh KOH dan CaCO3, dan pada saat O2 berkurang maka laju
respirasi terhambat. Fungsi pengikatan CO2 adalah agar pisang tidak mengalami respirasi anaerob
yang menyebabkan kebusukan dan pisang dapat mengalami CO2 injury akibat komposisi CO2 pada
ruang penyimpanan yang terlalu tinggi. Sedangkan penambahan KMnO4 bertujuan untuk
mengoksidasi etilen yang terbentuk sehingga proses pematangan dapat diperlambat. Mekanisme
penyerapan atau pengikatan etilen yang dihasilkan buah-buahan terjadi karena KMnO4 sebagai
pengoksida dapat bereaksi atau mengikat etilen dengan memecah ikatan rangkap yang ada pada
senyawa etilen menjadi bentuk etilen glikol dan mangan dioksida Peningkatan CO2 yang berlebih
dapat memicu fermentasi pada pengemasan buah-buahan. Aplikasi Ca(OH)2 merupakan salah satu
alternatif untuk mengikat CO2 yang ada dalam wadah kemasan, dengan reaksi sebagai berikut :
Ca(OH)2 + CO2 → CaCO3 + H2O (Napitupulu, 2013). Namun yang digunakan pada praktikum
MAS ini adalah kapur dalam bentuk padatan, bukan dalam bentuk larutan Ca(OH)2 sehingga akan
menyebabkan keefektifan dari penyimpanan akan rendah.
Hasil yang didapatkan untuk total asam pisang kepok pada hari ke-0 adalah 3,6741 mg
asam malat/gram sampel. Jumlah total asam yang cukup rendah tersebut menandakan bahwa
pisang kepok tersebut masih mentah. Kemudian untuk hari ke-8 diperoleh hasil total asam yang
berbeda-beda sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Nilai rata-rata total asam terendah adalah
pada penyimpanan pisang kepok dengan tanpa perlakuan (kontrol) yakni 4,5314 mg asam
malat/gram sampel. Hasil yang diperoleh tersebut dirasa tidak valid, karena selama 8 hari
penyimpanan dalam stoples hanya terjadi peningkatan total asam yang sangat rendah. Teori yang

16
diungkapkan oleh Winarno (2002), dimana pada awal pertumbuhannya, konsentrasi asam organik
pada buah akan mengalami penurunan lalu mengalami peningkatan saat akan mencapai puncak
klimaterik. Setelah fase klimaterik berakhir baru akan terjadi penurunan konsentrasi asam organik
pada buah klimaterik. Sehingga dimungkinkan pada buah pisang kepok pada kontrol yang
disimpan selama 8 hari tersebut sudah mengalami pembusukan sehingga total asam yang
didapatkan sangat rendah.
Pada perlakuan MAS dengan penambahan KOH dan CaCO3 didapatkan buah pisang
dengan hasil rata-rata total asam yang sama, yakni 4,8988 mg asam malat/gram sampel. Hasil yang
cukup rendah tersebut juga dimungkinkan pisang juga sudah dalam kondisi busuk, namun
memiliki nilai total asam yang sedikit lebih tinggi daripada perlakuan kontrol. Dapat disimpulkan
bahwa penambahan KOH dan CaCO3 mampu mempertahankan umur simpan dari buah pisang
kepok tersebut namun tidak terlalu signifikan.
Pada perlakuan MAS dengan penambahan KMnO4 didapatkan hasil rata-rata total asam
sebesar 7,2257 mg asam malat/gram sampel. Hasil yang cukup tinggi tersebut sesuai dengan teori
yang telah disebutkan di paragraf sebelumnya dimana selama proses pematangan buah, asam
organik akan mengalami peningkatan saat akan mencapai puncak klimaterik. Pada perlakuan MAS
dengan penambahan total 30 gr campuran dari masing-masing 10 gr CaCO3, KMnO4 dan KOH
didapatkan hasil rata-rata total asam yang paling tinggi, yakni sebesar 9,4301 mg asam malat/ gram
sampel. Secara teori, seharusnya didapatkan hasil bahwa perlakuan penambahan campuran dari
CaCO3, KMnO4 dan KOH akan lebih mampu memperpanjang umur simpan dari buah tersebut
dengan memperlambat proses pematangan buah pisang tersebut daripada perlakuan-perlakuan
penambahan yang lainnya. Pada perlakuan penambahan campuran dari CaCO3, KMnO4, dan
KOH, KMnO4 akan mengoksidasi gas etilen, KOH dan CaCO3 akan mengikat gas CO2 hasil
respirasi.
Pada hari ke-15, tidak dilakukan perhitungan total asam pada pisang karena pisang yang
disimpan pada berbagai kondisi penambahan maupun kontrol telah mengalami pembusukan.
Pembusukan terjadi dikarenakan terjadi respirasi pada pisang selama proses penyimpanan yang
terlalu lama serta adanya cemaran mikroorganisme.
Adanya data yang tidak valid dalam nilai rata-rata total asam yang diperoleh juga dapat
disebabkan karena adanya perbedaan tingkat kematangan awal pada pisang kepok yang digunakan
sehingga dimungkinkan pisang yang digunakan antar perlakuan memiliki tingkat kematangan awal

17
yang berbeda yang akan berpengaruh pada nilai total asam pada pengamatan yang dilakukan pada
hari ke-8.

18
 BAB VI
KESIMPULAN dan DAFTAR PUSTAKA
6.1 Kesimpulan
- Warna kulit dan daging buah pisang dapat dipertahankan lewat penambahan KOH,
KMnO4 dan CaCO3
- Gabungan dari ketiga jenis bahan tambahan dapat lebih memperpanjang umur
simpang buah pisang karena saling menutupi kekurangan tiap bahan
- KMnO4, CaCO3, dan KOH akan lebih efektif dalam menghambat pematangan
buah, yang ditandai dengan penurunan pH lebih.
- Nilai rata-rata total asam terendah didapatkan pada penyimpanan tanpa perlakuan
(kontrol), yakni 4,5314 mg asam malat/gram sampel.
- Nilai rata-rata total asam tertinggi didapatkan pada penyimpanan dengan perlakuan
penambahan campuran dari CaCO3, KMnO4, dan KOH, yakni 9,4301 mg asam
malat/ gram sampel.

6.2 Daftar Pustaka

 Beaudry R.M., 1999. Effect of O2 and CO2: Partial Pressure Affectin Fruit and
Vegetable Quality. Postharvest Biol Technol 15: 293305.
 Julianti dan Nurminah, M. 2007. Penelitian Sifat Berbagai Kemasan Plastik dan
Kertas serta Pengaruhnya terhadap Bahan yang Dikemas. Universitas Sumatera
Utara : USU Digital Library.
 Napitupulu, B. 2013. Kajian Beberapa Bahan Penunda Kematangan Terhadap
Mutu Buah Pisang Barangan Selama Penyimpanan. Jurnal Hort. 23(3): 263-275.
 Sambenganarko, 2008. Pengaruh Aplikasi Kmno4, Ethylene Block, Larutan Cacl2
Dan Cao Terhadap Kualitas Dan Umur Simpan Pisang (Musa Paradisiaca.L)
Varietas Raja Bulu. Skripsi S-1. Institut Pertanian Bogor.
 Sutrisno ; Hasbullah, Rokhani dan Sugiyono. 2005. Penerapan Sistem Otomatisasi
pada Pematangan Buatan Buah Pisang. Bandung : IPB
 Susanto, T. 1994. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta: Academia.
 Pantastico, E. R. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: UGM.

19
 Winarno, F. G. dan Aman, 1984. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: PT. Sastra
Budaya.
 Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

20