ARTIKEL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

Pengolahan Oksidasi Apel

Disusun Oleh :
Lusianti / 141710101009
Kelompok 4 / Kelas C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSIITAS JEMBER
2016
A. Deskripsi Apel
Apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Buah apel
banyak dijumpai di mana pun tak hanya apel dari Malang, tapi juga apel impor yang
memiliki banyak khasiat. Buah apel selain mengandung kandungan senyawa pektin
juga mengandung zat gizi antara lain kalsium, fosfor, besi, kalium, karbohidrat,
lemak, protein, niacin, riboflavin, vitamin A, B1, B2, dan vitamin C

B. Oksidasi Apel
Dalam ilmu pangan gejala itu disebut dengan istilah browning atau
pencoklatan, yaitu terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau
karena proses tertentu, dan hal yang perlu diperhatikan adalah perubahan warna
coklat ini bukan merupakan akibat dari penambahan zat warna. Pada umumnya
proses pencoklatan terbagi menjadi dua macam yaitu pencoklatan enzimatis dan non
enzimatis. Pencoklatan pada buah apel ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal
ini dikarenakan buah apel banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa
fenolik akan bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada
buah apel. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam
klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Cheng,
2005).
Senyawa fenolik merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan.
Proses pencoklatan enzimatik membutuhkan adanya enzimfenolase (polifenol
oksidase) dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut. Pencoklatan pada
buah apel setelah di kupas atau dipotong disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase,
dimana dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi O-
hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon
inilah yang membentuk pigmen melanin yang berwarna coklat.
Kandungan fenol pada buah apel dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
adalah varietas, kematangan, musim panen, proses pengolahan, wilayah tempat
menanam dari buah apel itu sendiri. Kandungan fenol dapat melawan beberapa
 pathogen jamur seperti Venturia sp., Gloeosporium sp., Sclerotiniafructigena, dan
Botrytiscinerea. Kandungan fenol dapat ditemukan pada pada bagian epidermis, biji,
parenchyma tetapi sebagian besar akan ditemukan pada parenchyma (sebesar 64.9%).
Kandungan total senyawa fenolat pada sebagian jenis apel antara 1000-6000 mg/kg
setiap berat segar, tetapi ada beberpa varietas tertentu ditemukan kandungan fenolat
yang mencapai 10.000 mg/kg (Shahidi & Marian, 2004).

C. Pencegahan Oksidasi Apel

Beberapa substansi yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada
buah apel antara lain:
1. Asam
Penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit dapat
mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon yang berwarna
gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase secara langsung atau mereduksi hasil
oksidasi kuinon, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali kuinon
berwarna hasil oksidasi (o-kuinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna.
Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi
polimerisasi yang irreversibel. Jadi produk berwarna hanya akan terjadi jika vitamin
C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.Asam askorbat (vitamin C)
dapat berperan sebagai antioksidan. Oksigen akan bereaksi terlebih dahulu dengan
asam askorbat daripada bereaksi dengan enzim fenolase pada buah apel.Asam
askorbat dapat menurunkan pH dari jaringan buah-buahan untuk meminimalisasi
aktivitas dari fenolase. Jika pH dapat diturunkan hingga di bawah 3.0 maka aktivitas
fenolase sebagian besar akan dihambat (Sapers, 1993)
2. Garam
Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencegah apel agar tidak
kontak dengan oksigen sehingga tidak terbentuk senyawa polifenol oksidase
(fenolase). NaCl menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada apel
sehingga mencegah terjadinya browning. Garam juga dapat digunakan untuk
meningkatkan cita rasa dari apel (Friedman, 1996).
3. Air
Pengurangan oksigen (O2) dengan cara menempatkan buah apel yang segar dalam
rendaman air akan mencegah reaksi pencoklatan, karena air dapat membatasi jumlah
oksigen yang kontak dengan jaringan buah apel. Dengan kata lain semakin minimal
jumlah oksigen yang mengalami kontak langsung dengan buah apel maka semakin
minimal proses pencoklatan yang akan terjadi (Friedman, 1996).
4. Pemanasan
Pemanasan juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menginaktivasi enzim
fenolase.Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC
enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi. Blanching
merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan suhu
dibawah 100°C. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan secara
langsung dengan air panas (Hot Water Blanching) atau dengan menggunakan uap
(Steam blanching). Blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang
memungkinkan perubahan warna, tekstur, cita rasa bahan pangan (Aoyama et al.,
1997).
5. Bawang Merah
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel. Hal ini
dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol).
Senyawa sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim
polifenol oksidase (fenolase). Hanya saja penggunaan bawang merah pada buah apel
akan mempengaruhi aroma dari buah apel tersebut (Kim, Kim & Park, 2005).
 DAFTAR PUSTAKA

Aoyama, S., & Yamamoto, Y. 2007. Antioxidant activity and flavonoid content of
Welsh onion (Allium fistulosum) and the effect of thermal treatment. Food
Science and Technology Research, 13, 67–72.
Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue.
J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838.
Friedman, M.1996.Food browning and its prevention: an overview. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 44, 631–653.
Kim, M., Kim, C. Y., & Park, I. 2005. Prevention of enzymatic browning of pear by
onion extract. Food Chemistry, 89, 181–184.
Sapers, G.M.1993. Browning of foods: control by sulfites, antioxidants and other
means. Food Technology, 47(10), 75–84.
Shahidi, Fereidoon &Marian Naczk. 2004. Phenolics in Food and Nutraceuticals.
CRC Press LLC. New York.