PENETAPAN KADAR AIR

Santo Chiwoso (2101634155)

Harvey Febrianta / Lisa Carolina dan Shierly Chandra

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK BINUS UNIVERSITY

1. Hasil
Tabel 1. Hasil Proses penimbangan
Pengulangan Sampel Berat Berat Berat Berat
Sampel cawan + cawan cawan
(A) sampel kosong sampel
setelah di (C) kering (D)
oven (B)
1 Bekatul 2,0039 gr 73,3822 71,5256 73,4541
gr gr gr

2 2,0035 gr 69,6809 67,6888 69,6084

gr gr gr

1 Makanan 2,0006 gr 46,0788 44,1550 46,1295

bayi gr gr gr

2 2,0136 gr 74,8167 72,7726 74,7421

gr gr gr

1 Tepung 2,0003 gr 42,0831 40,3458 42,1293

gr gr gr

2 2,0006 gr 51,3645 49,5408 51,3150

gr gr gr

1 Susu 2,0085 gr 52,0859 50,2165 52,1236

bubuk gr gr gr

2 2,0173 gr 71,7938 69,8036 71,7236

gr gr gr

1
 Tabel 2. Hasil Perhitungan Kadar Air
Pengulangan Sampel Kadar air basis Kadar air basis
basah (%wb) kering (%db)

1 Bekatul 3,76% 3,9%

2 4,2% 4,4%

1 Makanan bayi 1,30% 1,32%

2 2,19% 2,24%

1 Tepung 10,8% 12,2%

2 11,3% 12,7%

1 Susu bubuk 5,04% 5,32%

2 4,8% 5,06%

Contoh perhitungan dari kadar air basis basah pada sampel bekatul
pengulangan ke-2:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟
(WB) Kadar air = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%
(𝐶+𝐴 )−𝐷
= 𝑥 100%
𝐴
(67,6888+ 2,0035 )−69,6084
= 2,0035
𝑥 100%
= 4,2%
Contoh perhitungan dari kadar air basis kering pada sampel bekatul
pengulangan ke-2:
(𝐶+𝐴 )−𝐷
(DB) Kadar air = 𝐷−𝐶
𝑥 100%
( 67,6888+2,0035 )−69,6084
= ( 69,6084−67,6888)
𝑥 100%
= 4,4%

2. Pembahasan
Air adalah substansi kimia dengna rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun
atas dua atom hydrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat
tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada keadaan standart. Air berfungsi
sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolism. Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air dalam bahan pangan berperan
sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi.
(Faridah dkk, 2013).

Air dalam bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk: (Faridah dkk, 2013).
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular dan pori-pori
bahan makanan.

2
Air yang terdapat dalam jumlah bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan
bahan makan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas
serangga perusak.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada permukaan kolloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati, dan selulosa.
Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat – zat
yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air
bebas dan dapat dikristalkan dalam proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan
kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic
sehingga relative sukar dihilangkan atau diuapan. Air ini tidak membeku meskipun pada
0℉

Kadar air adalah perbedaaan anatara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya
akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara sekitarnya.
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
dinyatakan dalam besaran aktivitas air. Mikroorganisme memerlukan kecukupan air
untuk tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai nilai Aw
minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak. (Faridah dkk,
2013).

Analisis kadar air bahan pangan cara langsung dapat dilakukan dengan
pengeringan, desikasi, termogravimetri, destilasi, dan metode Karl Fischer. Pada
metode pengeringan over telah mempertimbangkan bahwa hanya air saja yang mampu
diuapkan selama proses pengeringan. (Sudrajat, 2009).

Pada metode destilasi didasarkan pada penguapan air bahan dan penggunaan
pelarut bahan yang bersifat immiscible melalui proses destilasi. Kelebihan analisis kadar
air bahan dengan metode destilasi adalah bahan tidak terdekomposisi oleh perlakuan
suhu tinggi, sederhana dalam pengerjaannya, cepat, peralatannya sederhana,
mencegah oksidasi bahan karena suhu, lebih teliti, tidak terpengaruh oleh kelembaban
lingkungan, kadar air dapat langsung diketahui volumenya dengan membaca meniskus
pada labu destilat. Kekurangan dari analisis kadar air bahan dengan metode destilasi
adalah pelarut mudah terbakar, menjadi kurang teliti karena pembacaan 2 meniskus dari
air yang berada di atas pelarut dalam labu destilat, menjadi kurang teliti dengan
menguapnya senyawa alkohol atau gliserol dari bahan, peralatan yang tidak benar-
benar bersih dapat menghasilkan data yang tidak akurat. Pelarut yang digunakan yang
bersifat immiscible terhadap air adalah toluene, jenis xilen dan tetrakloretilen, dimana
masing-masing ini memiliki berat jenis dan titik didih yang berbeda satu sama lainnya
yang penggunaan jenis pelarut disesuaikan dengan karakter bahan yang akan dianalisis
kadar airnya, kondisi pemanasan dan tingkat ketelitian yang diharapkan. Pada
perhitungan kadar air bahan dengan metode destilasi digunakan faktor destilasi sebagai
faktor koreksi terhadap jumlah air yang benar-benar dapat diuapkan dari peralatan
destilasi pada metode ini (Faridah dkk, 2013).

Analisis kadar air dengan metode Karl Fischer dilakukan dengan prinsip titrasi
air pada sampel menggunakan titran pereaksi Karl Fischer, yaitu campuran iodin, sulfur
dioksida dan piridin dalam larutan metanol. Selama proses titrasi akan terjadi reaksi
reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan
berlangsung sampai air habis yang ditunjukkan dengan munculnya warna cokelat akibat
kelebihan iodin (Faridah dkk, 2013).

3
 Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau
senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penetuan secara analisis gravimetri meliputi
transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah
menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Berat unsur dihitung berdasarkan
rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. Pemisahan unsur-
unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara, seperti: metode
pengendapan, metode penguapan, metode elektroanalisis, atau berbagai macam
metode lainnya. Pada prakteknya, dua metode pertama adalah yang terpenting. Metode
gravimetri memakan waktu cukup lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji
dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Faridah dkk, 2013).

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam
penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk
menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan
akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2012).
Jumlah kelembaban yang dipegang oleh padatan basah dapat dinyatakan
secara numerik baik dari keseluruhan massa (Wet basis) atau padat tulang kering (Dry
basis) (Keey, 2013).

Pada praktikum ini dapat dilihat pada hasil kadar air dari bahan yang basah lebih
kecil daripada kadar air dari bahan yang kering. Dari hasil perhitungan dapat diurutkan
dari yang terbesar sampai terkecil adalah tepung  susu bubuk  bekatul  makanan
bayi. Menurut literature kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya
tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw
adalahh jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi
pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Air pada bahan makanan
terjadi perubahan dengan cepat apabila dilakukan proses pemanasan, pendinginan dan
pembekuan. Proses pembekuan banyak diaplikasikan pada penyimpanan bahan
makanan. Bahan makanan yang mengalami pembekuan, terjadi pembentukan es.
Pembentukan es dalam bahan makanan dapat mengalami kerusakan mekanik dalam
sel, pengurangan kestabilan emulsi, flokulasi protein, bertambah liatnya daging ikan,
peningkatan kehilangan cairan daging, hilangnya integritas struktur dan bertambahnya
volume bahan makanan. Makanan yang dikeringkan atau dibekukan, mempunyai
kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai 15%. Golongan
makanan yang kandungan airnya menengah, seperti korma, kue basah rentang
kandungan airnya 20-40%. Pangan berkandungan air menengah biasanya mempunyai
air dia atas 0,5, termasuk air kapiler (Faridah dkk, 2013).

3. Kesimpulan

Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa penetapan suatu kadar air dapat
berfungsi sebagai pengetuan untuk mengetahui kandungan kadar air pada suatu bahan
pangan dan jumlah kadar air yang semakin tinggi akan menyebabkan kerusakan pada
bahan pangan sehingga dapat yang diketahui bahan pangan yang aman untuk
disimpan.

4. Daftar Pustaka

Faridah, A., Yuliana, dan Holinesti, R. 2013. Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari
Nabati. Jakarta: Gifari Prasetama.

4
Keey, R. B. 2013. Drying: Principles and Practice. Elsevier: Amsterdam.

Malangngi,L.P. 2012. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktifits Antioksidan Ekstrak
Biji Buah Alpukat (persea americana mill). JURNAL MIPA UNSRAT: Manado.
vol. 1 (1) : 5-10

Sudrajat, Dede J. 2009. Pengembangan Standar Pengujian Kadar Air dan

Perkecambahan Benih Beberapa Jenis Tanaman Hutan untuk Menunjang
Program Penanaman Hutan di Daerah. Jurnal Litbang Pertanian Volume 28
Nomor 2 (13-19).