Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide

Percă Adelina

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ ION

IONESCU DE LA BRAD IAŞI

FACULTATEA: AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT DIDACTIC

Profesor îndrumător:
Lector dr. Brezuleanu Carmen

Student: Percă Adelina

1
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

Cuprins

1. Proiect lecţie- Microbiologie………………………………………………..3

2. Planul tablei………………………………………………………………...10
3. Planşe……………………………………………………………………….11
4. Fişă de lucru………………………………………………………………...12
5. Fişă de observație………………………………………………………...... 13

2
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

Lecţie mixtă-“Microbiologie specială”

A. REPERE GENERALE
Disciplina: Microbiologie specială
Specializarea: Tehnologia prelucrării produselor agricole
Clasa: a XII-a
Subiectul lecţiei: Microbiologia produselor lactate acide
Tipul lecţiei: combinată (mixtă)
Durata: 50 min
Data: 26. 04. 2017

B. OBIECTIVE OPERAŢIONALE
La sfârşitul lecţiei elevii vor fi capabili să:
O1: identifice ce produse fac parte din categoria produselor lactate acide pe baza
cunoştinţelor proprii şi a lecţiei predate, consemnându-le în fişa de lucru timp de 1 minut.
O2: prezinte diferenţele între cele 2 specii de microorganisme necesare obţinerii
iaurtului pe baza planşelor şi a lecţiei predate, consemnându-le în fişa de lucru timp de 3
minute.
O3: enumere microorganismele care intervin la fabricarea bio-iaurtului şi a chefirului
cu ajutorul informaţiilor primite, consemnându-le în caietul de notiţe timp de 2 minute.
O4: explice relaţiile care apar între cele doua bacterii lactice prezente în iaurt şi între
bacteriile lactice şi drojdiile care apar în chefir, utilizând informaţiile primite, fiind
consemnate în caietul de notiţe timp de 4 minute.
O5: descrie cele 3 tipuri de chefir întâlnite pe baza informațiilor primite şi notându-le
în fişa de lucru timp de 4 minute.

C. ANALIZA RESURSELOR DIDACTICE

1. Material didactic (MD)
a. Planşe (pl) 25 buc
b. Fişă de observaţie (fo) 25 buc

3
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

2. Metode de învăţământ (MI)

a. Expunerea (exp)
b. Conversaţia (cv)
c. Explicaţia ( expl)
d. Observaţia (obs)
3. Mijloace tehnice (MT)
a. Fişe de lucru (fl) 25 buc
b. Caietul de notiţe
4. Forme de organizare a clasei (FOC)
a. Activitate frontală (af)
b. Activitate individuală (ai)
c. Activitate pe grupe (ag)

D. DESFĂŞURAREA LECŢIEI PE SECVENŢE DE INSTRUIRE

Ob. T DESFĂŞURAREA LECŢIEI MIJLOACE FOC
Op. MD MT MI
2’ 1. Momentul organizatoric
-contactul cu clasa cv af
-verificarea prezenţei şi consemnarea absenţelor obs af
-verificarea ţinutei clasei şi a elevilor pentru lecţie cv ai
-pregătirea materialului pentru desfăşurarea lecţiei
8’ 2. Verificarea cunoştinţelor din lecţia precedentă
Fermentaţia lactică
 Ce este fermentaţia lactică? cv af
Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin
care glucidele fermentescibile sunt degradate sub
echipamentul enzimatic al microorganismelor în acid
lactic ca şi produs principal şi în produşi secundari.
 Care sunt microorganismele utilizate la
obţinerea acidului lactic? cv af
Pentru obţinerea acidului lactic se folosesc

4
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

bacteriile lactice şi ciupercile din genurile Rhyzopus,

Mucor, Aspergillus şi Penicillium.
 Până la ce concentraţie de acid lactic
realizează fermentaţia bacteriile
lactice? cv af
Bacteriile lactice realizează fermentaţia până la
acumularea în mediu a unei concentraţii de 3 % acid
lactic.
 Daţi exemple de genuri de bacterii
lactice. cv af
Exemple: Streptococus, Lactococus, Leuconostoc,
Pediococus, Lactobacillus.
 Cum sunt clasificate bacteriile lactice?
Daţi exemple.
Bacteriile lactice homofermentative:
Streptococcus Salivarius ssp. Thermophilus,
Lactobacillus Delbruckii spp. Bulagricus, cv af
Pediococcus Cerevisiae, şi bacterii lactice
heterofermentative: Leuconostoc Mesenteroides ssp.
Cremoris, Lactobacillus Casei.
2’ 3. Trecerea la lecţia nouă (captarea atenţiei)
- Ce produse credeţi că se pot obţine în urma cv af
fermentaţiei lactice?
- Care credeţi că este diferenţa dintre iaurt şi bio-iaurt expl af
din punct de vedere microbiologic? expl af
-Dacă aţi mâncat vreodată chefir, cum puteţi descrie
chefirul pe care l-aţi consumat (consistenţă, gust)? cv ai
30’ 4. Predarea-învăţarea lecţiei noi
“Microbiologia produselor lactate acide” Pl cv af
Din categoria produselor lactate acide fac parte fo ai
iaurtul, bio-iaurtul, chefirul. Aceste produse se obţín

5
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

O1 din lapte pasteurizat cu ajutorul bacteriilor lactice

selecţionate şi au efecte benefice asupra organismului af
uman (aport de vitamine, substanţe cu efect
antibiotic: bulgaricina, acidofilina)
MICROBIOLOGIA IAURTULUI
Iaurtul se obţine prin fermentarea laptelui cu o pl cv
cultură mixtă de două specii de bacterii lactice fo
termofile: Streptococcus salivarius ssp.
Thermophillus (SST) şi Lactobacillus delbruckii ssp.
Bulgaricus (LDB) în raport de 1:1 în cultura starter. fo af
Fermentaţia lactică se produce la temperatura de 44-
45 ºC, timp de 2-3 ore, aciditatea formată conducând
la coagularea laptelui.
O2 Rolurile celor doua microorganisme în obţinerea cv
iaurtului sunt acelea de acidifiere a laptelui
(fermentarea lactozei cu formare de acid lactic) de
către SST şi LDB; formarea compuşilor aromatici (
aldehida acetică, acetoina, diacetilul, etc) de către
LDB; producerea poliglucidelor ce determină
creşterea vâscozităţii, de către SST şi LDB;
proteoliza, ce este importantă pentru nutriţia fo af
microorganismelor pe parcursul fermentării (SST).
SST-ul este responsabil de aciditate. Iar LDB este
responsabil cu aromele.
O4 Între specii se stabilesc relaţii de cooperare, fiecare expl
monocultură producând substanţe care nu sunt iniţial
prezente în lapte şi care influenţează pozitiv creşterea
celeilalte. SST produce acid formic şi dioxid de
carbon, influenţând pozitiv formarea acidului lactic fo af
de către LDB.
BIO-IAURTUL (produs fermentat cu
bifidobacterii)

6
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

În cazul bioiaurtului, alături de bacteriile SST şi fo cv af

LDB, intervin Lactobacillus acidophillus şi
O3 Bifidobacterium bifidum. Acestea din urmă au efect
benefic suplimentar, ajutând şi la protecţia contra
cancerului şi bolilor coronariene. Bifidobacteriile au
temperatura optimă la 36-38º şi nu sunt
acidotolerante.
MICROBIOLOGIA CHEFIRULUI
Chefirul este o băutură acidă şi alcoolizată foarte fo cv af
veche, originară din Caucaz. Se obţine în urma unei
fermentaţii duble, acidă- produsă de bacterii lactice
Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri şi
alcoolică- produsă de drojdii din speciile Candida
kefiri, Sacharomyces cerevisiae şi Sacharomyces
exiguus.
O4 Între aceste culturi apar relaţii de simbioză, fo expl af
deoarece bacteriile lactice beneficiază de vitaminele
din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au
activitate fermentativă optimă la valori acide de pH.
O5 În funcţie de durata de fermentare se întâlnesc trei fo exp ai
tipuri de chefir: chefir tânăr- se obţine printr-o obs
fermentare de o zi; chefir mediu-se obţine printr-o
fermentare realizată în două zile; chefirul puternic- se
obţine printr-o fermentare prelungită.

7
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

6’ 5. Fixarea cunoştinţelor
Pe baza fişelor de observaţie, se va realiza o
discuţie de rememorare şi de fixare a cunoştinţelor
predate în lecţia nouă.
1.. Ce produse se încadrează în categoria produselor fo fl cv af
lactate acide? pl
2.. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals (F) la
următorul enunţ. Dacă acesta este fals, corecta-ţi-l fo fl cv ai
astfel încât să devină adevărat. expl
Dintre microorganismele necesare obţinerii
iaurtului, SST este responsabil cu aromele, iar LDB
este responsabil de aciditate.
3.. Precizaţi care sunt microorganismele care intervin fo fl cv af
la fabricarea bio-iaurtului. ai
a. SST şi LDB
b.SST, LDB, Lactobacillus caucasicus şi
Bifidobacterium bifidum.
c.SST, LDB, Lactobacillus acidophillus şi
Bifidobacterium bifidum.
4. Enumeraţi cele trei tipuri de chefir întâlnite în fo fl cv af
funcţie de durata de fermentare:
5. Împărţiţi-vă în două grupe şi realizaţi o comparaţie fo fl cv ag
între „Microbiologia iaurtului” şi „Microbiologia expl
chefirului” ţinând cont de: tipul de fermentaţie, obs
microorganismele utilizate şi relaţiile care se
stabilesc între microorganisme.

2’ 6.Evaluarea finală
Se fac aprecieri individuale şi generale asupra cv af
clasei.

8
Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

Se face notarea individuală a fiecărui elev în parte. ai

9
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

ANEXELE PROIECTULUI DIDACTIC

1. PLANUL TABLEI
Produse lactate acide:
-iaurt;
-bio-iaurt;
-chefir.
 Microbiologia iaurtului
- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus şi Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus;
- relaţii de cooperare;
-SST-aciditate iar LDB- aromele;
 Bio-iaurtul
- SST şi LDB, Lactobacillus acidophillus şi Bifidobacterium bifidum;
- efect benefic suplimentar
 Microbiologia chefirului
- fermentaţie dublă: -acidă- produsă de bacterii lactice Lactobacillus
caucasicus, Lactobacillus kefiri
-alcoolică- produsă de drojdii din speciile Candida kefiri,
Sacharomyces cerevisiae şi Sacharomyces exiguus;
- relaţii de simbioză;
-se întâlnesc trei tipuri de chefir: chefir tânăr, chefir mediu şi chefir puternic.

10
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

2. PLANŞE

iaurt chefir

11
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

3. FIŞĂ DE LUCRU

Titlul lecţiei: Microbiologia produselor lactate acide

1. Ce produse se încadrează în categoria produselor lactate acide?

2. Răspundeţi cu adevărat (A) sau fals (F) la următorul enunţ. Dacă acesta este fals,
corecta-ţi-l astfel încât să devină adevărat.
Dintre microorganismele necesare obţinerii iaurtului, SST este responsabil cu aromele,
iar LDB este responsabil de aciditate.

3. Precizaţi care este răspunsul corect:

Microorganismele care intervin la fabricarea bio-iaurtului sunt:
a. Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus (SST) şi Lactobacillus delbruckii ssp.
Bulgaricus (LDB)
b. SST, LDB, Lactobacillus caucasicus şi Bifidobacterium bifidum.
c. SST, LDB, Lactobacillus acidophillus şi Bifidobacterium bifidum.
4. Enumeraţi cele trei tipuri de chefir întâlnite în funcţie de durata de fermentare:
a.
b.
c.
5. Realizați echipe de câte două persoane şi faceți o comparaţie între „Microbiologia
iaurtului” şi „Microbiologia chefirului” ţinând cont de: tipul de fermentaţie, microorganismele
utilizate şi relaţiile care se stabilesc între microorganisme.

12
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

4. FIŞĂ DE DOCUMENTARE

“Microbiologia produselor lactate acide”

Din categoria produselor lactate acide fac parte iaurtul, bio-iaurtul, chefirul. Aceste
produse se obţín din lapte pasteurizat cu ajutorul bacteriilor lactice selecţionate şi au efecte
benefice asupra organismului uman (aport de vitamine, substanţe cu efect antibiotic:
bulgaricina, acidofilina).
Etapele obţinerii culturilor de producţie (de microorganisme) sunt: selectarea culturii
comerciale (congelată, liofilizată sau lichidă); activarea culturilor pure pentru obţinerea
culturii de bază; faya inoculărilor succesive (2-4 pasaje) pentru obţinerea culturii primare;
pasajele se fac de la volum mai mic la volum mai mare; cantitatea de inocul este de 1-2%;
obţinerea culturii de producţie ( după ce a avut loc coagularea laptelui, adică bacteriile lactice
sunt la sfârşitul fazei exponenţiale).
MICROBIOLOGIA IAURTULUI
Iaurtul se obţine prin fermentarea laptelui cu o cultură mixtă de două specii de bacterii
lactice termofile: Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus (SST) şi Lactobacillus
delbruckii ssp. Bulgaricus (LDB) în raport de 1:1 în cultura starter. Fermentaţia lactică se
produce la temperatura de 44-45 ºC, timp de 2-3 ore, aciditatea formată conducând la
coagularea laptelui. SST este responsabil de aciditate, iar LDB este responsabil cu aromele.
Rolurile celor doua microorganisme în obţinerea iaurtului sunt acelea de acidifiere a
laptelui (fermentarea lactozei cu formare de acid lactic) de către SST şi LDB; formarea
compuşilor aromatici ( aldehida acetică, acetoina, diacetilul, etc) de către LDB; producerea
poliglucidelor ce determină creşterea vâscozităţii, de către SST şi LDB; proteoliza, ce este
importantă pentru nutriţia microorganismelor pe parcursul fermentării (SST). SST-ul este
responsabil de aciditate. Iar LDB este responsabil cu aromele.
Între specii se stabilesc relaţii de cooperare, fiecare monocultură producând substanţe care
nu sunt iniţial prezente în lapte şi care influenţează pozitiv creşterea celeilalte. SST produce
acid formic şi dioxid de carbon, influenţând poyitiv formarea acidului lactic de către LDB.
BIO-IAURTUL (produs fermentat cu bifidobacterii)
În cazul bioiaurtului, alături de bacteriile SST şi LDB, intervin Lactobacillus acidophillus
şi Bifidobacterium bifidum. Acestea din urmă au efect benefic suplimentar, ajutând şi la

13
 Proiect didactic- Microbiologia produselor lactate acide
Percă Adelina

protecţia contra cancerului şi bolilor coronariene. Bifidobacteriile au temperatura optimă la

36-38º şi nu sunt acidotolerante.
MICROBIOLOGIA CHEFIRULUI
Chefirul este o băutură acidă şi alcoolizată foarte veche, originară din Caucaz. Se obţine în
urma unei fermentaţii duble, acidă- produsă de bacterii lactice Lactobacillus caucasicus,
Lactobacillus kefiri şi alcoolică- produsă de drojdii din speciile Candida kefiri, Sacharomyces
cerevisiae şi Sacharomyces exiguus.
Între aceste culturi apar relaţii de simbioză, deoarece bacteriile lactice beneficiază de
vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la
valori acide de pH.
Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5+3,5 cm
constituite din protide şi poliglucide reyultate prin activitatea biomasei microbiene. Ca
rezultate al fermentării lactozei în chefir se acumulează substanţe de aromă cum ar fi: alcoolul
etilic (0,72%), diacetilul şi acidul lactic (0,72%).
În funcţie de durata de fermentare se întâlnesc trei tipuri de chefir: chefir tânăr- se obţine
printr-o fermentare de o zi, fiind un lichid cremos, de consistenţă omogenă, foarte uşor
spumos, cu gust dulce uşor acid şi alcoolic (1% acid lactic şi 0,1-0,3 % alcool); chefir mediu-
se obţine printr-o fermentare realizată în două zile, lichidul obţinut având aspect şi consistenţă
asemănătoare cu cel al chefirului tânăr, însă cu gust de smântână acidifiantă (conţinutul de
acid lactic fiind de 1,2 % şi alcool 0,2-0,5%); chefirul puternic- se obţine printr-o fermentare
prelungită, lichidul obţinut fiind foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu conţinut de
1,4% acid lactic şi 3% alcool.

14