LITERATURA REVISADA Astecedentes {a caabaza es uno de tos eutivos euya presencia alo larg de la historia de Tos peeblos americans Ia han converte no sélo en un alimento tradicional, sno también en un elemento cultura, apenas comparable con ottos products como el mat, Fol y el chile (Pérez eta, 1998), Durante largo tempo, el origen de la calabaza y calabacita fue un tema contoveri, hasta que restos agua botinicos mostaron la evidencia abrumadora de que todas les variedades del género Cucurbita son originarias de América concluyendo que: 8) Cucurbita pepo se encontraba ampliamente distribuida en el norte de México y el sureste de los FE-UU. desde el afo 7,000 aC. 'b) Cucurbita argyrospermar tiene presencia desde la época precolombina desde América Contral hasta el suroeste de A. «) Cuewrbita moschata ba estado presente, desde Mésivo hasta Pei, desde hace miles de alos, en una muittud de formas y variates. En nuestro pais ¢ han encontrado evidenciasarqueoldgicas que datan del ato 1440 a, en Guatemala desde el ao 900 4. yen Huaea Prieta, Per, desde hace 4,000 affos aC 4) Cucwbita maxima, cuyas evidensias encontadas en excavaciones arquetigicas hhechas en Pen permite establecer su presencia en una fecha aproximada de 1,200 alos AC. sugieren que esta especie es de origen sudamericano y que su dstribuciin estaba limitada a este continente a la Hlezada de los espafoles (Nee, 1990)Por otra parte, la presencia de vatiedades de calabaza en todo e! continente americano dio como consecuencia una abundancia de nombres populares. Por ejemplo, en Guatemala y Costa Rica recibe el nombre de ayote, euyo vocablo se deriva ‘del ndhuat! “avotlt” que significa precisamente calabaza . La calabaza en Ecuador y Peri se le denomina come zapallo, aluguma en Venezuela y Panama, Joko en Bolivia 0 bien calabaza y calabacita en México, Estas variedades han tenido diversos usos desde épocas ‘muy remotas, gue van desde la fabricacién de utensilios (sobre todo en forma de vasijas), hasta su empleo como alimento, En la actualidad el uso y consumo de las diversas especies de la calabaza son muy amplios, Bien pueden servir como parte de algan platillo 0 también como uso forrgjero, sobre todo de ganado avicola, bovino © incluso equino, Del fruto, ademas de utilizarse ls pulpa, se aprovecha la semilla, ala que se le pueden dar dos usos: la extracciéa de aceite o en la elaboracién de botanas cominmente Hamadas pepitas. De la planca, también se puede utilizar para consumo humano ta flor, que forma parte de una amplia variedad de piatilos tradicionales ée nuestro pais (Paris, 1996 ; Pérez-et al., 1998 ) Los datos estadisticos que se refieren al cultive de las eucurbiticeas en nuestro pais, se organizan fundamentalmente en tres grupos: 4) Bl que se refiere a la calabaza en general, en donde se agrupan fundamentalmente a las variedades mis tradicionaies de calabaza dura tipo arota 0 easco duto.(arota, ete.) ) El que maneja cifras de calabacita en donde se ubican las variedades de calabaza tierna 0 inmaduras.(ipo gray zuchini, wepra,calabuzas amarillas de cuello curvo y recto) ©) El que hace referencia la llamada calabaza kabocha, que sibien podria ubicarse enlas variedades de calabaza dura, en los iiltimos aflos se ha contabilizado en forma individual (ASERCA-SAGAR, 1999), Importancia Feonémies Entre los paises productores a nivel mundial de calabaza destacan India, China, Uerania (Cuadro 1) los cuales producen alrededor del 54 % de la produccién mundial India obtiene alrededor del 24% y de los cinco paises es el que menor tasa de crecimiento registra con 3.2 % entre 1994 y 1998. EI dinamismo que se ha registrado en Ia produecién mundial de calabaza ha permitido que cl comercio mundial repunte en los ‘ltimos aos. Las importaciones mundiales de 1a hortaliza ha erecido pricticamente e! 75% entre 1992 y 1998, destacdndose como los principales paises demandantes Estados Unidos, Japén, Francia, Alemania y Canadd, cuyas compras externas representan alrededor del 85% del total mundial (ASERCA-SAGAR, 1999). En Argentina el 90% de a calabaza del total que se comercializa es tipo Butternut y representa anualmente 0.015% del total de la superficie de ese Pais con 300,000 hectéteas (Vigliola, 1999). Bl anilisis de los indicadores de la produc de las diversas variedades es una herramienta necesaria para explicar no s6lo el grado de especializacién que se registra en los varios Estados que se dedican al cultivo de este género, sino también para seitalar el impacto que éstas tienen en los mercados, ya sea nacional ylo imemacional. L superficie sembrada de las variedades de calabaza, calabacita y kabocha, presentada en el Cuadro 2 ha registrado comportamientos antagénicos. En el easo de la primera, las ‘reas destinadas a esta legumbre mostraron un movimiento irregular, pero con tendencia ala baja, Es decit, de una superficie sembrada en 1990 que se registrs en 25,550 has. se paso en 1997 a 1,997 has.Cuadro 1. Principales Paises productores de calabacita (miles de toneladas) pals 1994 1995 1996 1997 1998 1999. India 3,100.00 3,150.00 3,200.00 3,200.00 3,200.00 3,200.00 China 2,252.56 2,467.86 2,971 07102 3. 71.02 3,037.68 Ucrania 790.00 1,082.00 908.00 1,000.00 1,200.00 1,036.00 Egipto 375.00 438.50 498.32 $68.04 $75.00 547.12, Argentina 420.00 415.00 400.00 400.00 400.00 400,00 México 277.68 «375.00 395.00 391.40 391.30 391.00 5,294.29 5.462.401 5.38_5.688.98 5688.44 OwosMostrando a su vez una tasa de crecimiento anual negativa del orden de -13.17%. Observando el comportamiento por entidad federativa, encontramos que durante el periodo 1990-1997, el estado de Sinaloa contribuys con el $3.44% del total de tas superficies, seguido por Sonora con el 11.43%, El caso de Sinaloa es bastante representativo del hecho de cOmo la ealabaza ha ido perdiendo presencia en algunos estados. Asi encontramos que si durante 1990 contribuy6 con 10,427 has. para 1997 su participacién fue de tan sélo 60 has, esto sin contar con los afios en que el cultivo de dicha variedad desaparecié del estado, Sonora siguié una tendencia muy similar. Otro aspecto que es importante met jonar, es el que hace referencia a la participacién del sector “otros en donde se agrupa al grueso de los estados que no tienen una participacién importante, o cuya presencia no ha sido constante, Este sector ha participado, durante e] periodo, con cerea del 31%, oscilando entre un margen de 5 a 12 entidades federativas. Fl comportamienta registrada muestra una reduccién de la superficie destinada a dicha variedad (ASERCA-SAGAR, 1999 y Bringas, 1997). Origen y distribucién de Cucurbita moschata En ésta especie existen buenas evidencias arqueoligicas de su origen, encontrindose distribuida desde Colombia y América Central hasta México desde tiempos precolombinos (Robinson y Decker, 1997). En el noroeste de México, C. moschata se cultiva en pequetia escala con el nombre comtin de Cehualca 6 Segualea, considerando los tipas eultivados en esta region (Garza et al, 1988),Cuadro 2. Superficie sembrada de calabaza, ealabacita y kabocha por entidad Pederativa 1990-1997 (has.) Estado 1990 199119921993 Calabaza Sinaloa 10,427 8117 902 7.615 Sonora 2,015 1,367 2241117 Owos 13,108 S18 540258 Calabacita Sinaloa 008 BTL_—8.95S Sonora 1,402 2,140 3,598 2,168 Hidalgo 4345 3,693 4,707 4,098 Otros 13,499 13.773 11,693 Kabocha Sonora —- = ASERCA-SAGAR, 1999, 19941995 an) 0 0 536 436 7,510 7,749 2,838 2,632 4216 5,137 272.11,504, 1,967 19961997 0 60 379 64S 1,292 11,934 9,699 3,202 3674 2,946 11,599 11,872 s1 1,884Morfoogia de a plana La planta es mono, anual rasrera, de hojas grandes simples, altemas, lobulas, 4e colar verde oscuro intense, con manchas blanquizeas,distbuidas en el har de la hoja, Presents ramificacin de talloy cuenta con un sistema radicular profndo hasta 1.83 metros 0 mis; toda a planta est cient de vellosidades, fo eval le da wn asposto aterciopetado sin legar a adguirie consistencia de espinas: las guias pueden aleanzar una longitud de hasta 10 mets; las flores femeninas differen de las masculinas por Ia presencia de ovarios y la ausencia de anteras: el ovario pee ser de forma cilindriea © esférica. Las flores masculinas tiene pedinculos largos apareciendo estas primero que las Femeninas. La planta presenta un zarcllo en eada nudlo, los euales pueden ser simples 0 ramificados, el fruto es un pepo de distintos tamati . formas y colores; la ciscara es my dura y de colores pajizas que van desde el amarillo al snsraniado ‘oscuro; el pedtneulo es de forma pentagonal delgado y anguloso, presentendo un ligero cnsanchamiento en la unién con ef fruto, Las semillas son numerosas y unidas a la placenta, miden 1.8 a 2.4 em de Fongitud, son de forma clipica de color blanco & café joseuro y el horde es den color mas oscuro que el resto de tn testa; la pulpa es anaranjada y fibrosa cuando el fruto esti maduro (Whitaker y Robinson, 1986). La pulpa es elasificada como de grano fino con sabor suave & ligero (Peirce, 1987; Whitaker yy Robinson, 1986). Origen de la calsbaza tipo Butternut La ealabaza Butternut fue seleccionada por mejor forma de fruto del cultivar ‘Canada Crookneck introducido por la Compatia Breck Seed en 1936. Los primeros frutos de calabaza tipo Butternut fueron encontrados por Mr. Legget of Stow, Mass,10 estos materiales desplazaron al tipo Crooknecks (de cuello curvo) debido a las ventajas dle transporte y almacenamiento de sus frutos compactados (Mutschler y Pearson, 1987) La elongucion del cuello del fruto Butternut es generalmente recto pero ocasionalmente es curveado. El cuello es completamente utilizable porque la cavidad de la semilla es limitado a ta base del bulbo. El fruto “Waltham Butternut’ es similar pero produce una alta proporcién de frutos con cuelios rectos. Fue obtenida por eruzamiento de New Hampshire Butternut con una planta introducida de Atriea a los Estados Unidos de Norteamérica (Figura 1), y siempre ha sido un cultivar comercial muy popular desde su introduceidn en 1970 (Robinson y Decker-Walters, 1997; Mutschler y Pearson, 1987), Las semillas de todas la lineas mostradas en la Figura 1 excepto Tsurukubi y la African PL usada en et desarrollo de Waltham estén disponibles, Derivado Crookneck es una linea derivada de la misma progenie de una planta Crookneck de una podlacién det cultivar inestable. Mejoramiento genético de calabaza En México el mejoramiento genético de calabaza se inicio en 1985 con la observaciéin y coleccién de material cultivada de calabazas que se siembran con la finalidad de aprovechar sus frutos maduros, Los procedimientos de mejoraiiento que se hhan seguido son el de autofecundacién y seleccién para las especies cultivadas y ef principal método de mejoramiento utilizado en calabaza es la hibridacién en eruza simple, aprovechando las siguientes caracteristicas; a) Leve depresién endogimica euya causa alin se desconoe ‘pero que es itil para Ia obtencién de la semilla hibrida; 4) Suficiente heterosis, lo cual permite la obtencidn de hibridos comercialmenteCanada Croakneck Mutacibn Espontinea Tura x ler Scleecién J \ | expomines nllan —\ seleceién \ Neha { \q_ etookinecke NHBN x African PL oes — Waltham seleccion Sg a | Sesto sian Figura 1, El desarrollo de lineas estables ¢ inestables de Butternut (Mutschler y Pearson, 1987),12 redituables: c) Fécil emasculacién; d) Se puede retardar Ia formacién de flores ‘masculinas con reguladores de crecimiento, ¢). Presencia de genes de androestevilidad (ms) aunque solo en C. maxima y £) En las especies de Crscurbita es posible realizar la hhibridacién interespecifica, Los beneficios que los hibridos F pueden tener sobre los cultivares de calabaza de polinizacién libre incluyen maduracién temprana y mas tniforme, ineremento del vigor hibrido y mas uniformidad de frutos (Ramirez,1998 ; Pérex et al, 1998), FI mejoramiento genético de esta especie se ha centrado en busca de ‘nuevas téenieas para su avance, como la téeniea de cultive de embriones que ha sido utilizada hasta hoy facilitando y obteniénéose considerables logros en la produccién de hibridos interespectficos vigorosos (Wall, 1954). kn estudios realizados, el gen B que tiene la informacion para el género Cucurbita, provocando eantidad de miltiples efectos como el moteado amarillo de las hhojas, disminucién de tamatio del fruto, reduccién de produccién, disminucién de produccién de semillas e ineremento de ta ealidad de la fruta, en lo que refiere a forma y ccantidad de pulpa (Paris etal, 1986) Este gen 5 ctl porque da um color naranja intenso a la pulpa, inerementando asi el comteniclo de cacotenos ¥ mejorando e! sabor. Se reporta transferencias del gen B a C moschata (Pt 165561) procedente de C pepo. Este yen afecta caractersticas de la fruta al ser transferidos por seis generaciones continuas de retrocruzas en C. moschata, para poner en determinacién Ia utifidad del mejoramiento en el cultivo de esta especie. Las ‘manifestaciones de estos dependen de la genética en las retrocruzas (Paris etal, 1986). E] cruzamiento de un cultivar estable de Butternut como padres femeninos con una Butternu pistilada estable, Butternut inestable o una linea uniforme cuello curveproduce un hibrido F; Butternut uniforme fenotipicamente, Es una vent 1a el uso de padres femeninos Butternut estable si el desarrollo de un cultivar de polinizacion abierta ces deseable ( Mutsvhler y Pearson, 1987 ) Constitucidn de los frutos tino de ostula mas importante en fa porcién comestinle de a mayorka de las {rutas es de tipo parénguim gue onticnen un miele, el eitoplasma y por lo general una sola vacuole grande que esté rodeada por una membrana y dentso de ta cual se encuentran agua, aziear y sales principalmente ( Pressey, 1977 ; Anzaldia-Morales y Brennan, 1984a), La presién hidrostitica que s¢ genera en el interior de Ia célula ccausante de impart turgencia y rigidez al tejido. Una lula del parénquima es de pared bastante delgada: puede ser de forma poligonal o cba, pero todas aprosimadamente del mismo tamafo, Las céulas parenquimatosas no estin apretadas ent si, sino gue con frecuencia estin separadas por espacios de aire que contibuyen a lx apariencia ligeramente opaca de la fruta fiesca, Las eélulas se mantienen juntas por medio de sustaneias de uni, consistente en sustancias pécticas (AnzaldiaeMorales y Brean, 1984a) Ademas de este tipo de células que predominan en la porcién comestible de los frutos, existen otras como las conductoras, !as cuales son alargadas, en forma de tubos ¥ transportan alimentos ( células del floema) y agua (eélulas xilema) a través del fruto; Jas eélulas del colénquima dan soporte y generalmente tienen forma de fibra, La proporeidn de estas eélulas es tan pequeBa que no se percibe en la textura ( Bourne, 1979)4 Maduracién de frutos I proceso de maduraciin de los frutes ha sido definide como el conjunto de cambios que se produce entre los iltimos estados de crecimiento y los primeros de senescencia (Watada ct al. , 1984). Una serie de transformaciones cualitativas y cuzntitativas oeurren con la maduracién conforme el fruto se acerca a la terminacion de su fase de crecimiento (Cuadto 3 Los futos varinn ampliamente tanto en composicion quimica como materiales de almacenamiento, pigmentas y camponentes de sabor asi como eambins en la textura y estructura fisics (Robinsin y Decker-Walters, 1997). Durante 1a maduracién norma de un fruto ocurren cuatro cambios claramente ddefinidos + a) degradacion In clovofila y binsintesis de carotenoides; b) respiracién acelerada, asociada a la produccién de etileno; c) ablandamiento y asociado incremento en Ia actividad de enzimas pectoliticas yd) maduracién de las semillas. FI resto de los fen sabor, aroma ¥y fextura son parce integral del proceso de maduracién ( Wills al.197), En este punto se presenta 1a maxima calidad comestible (Gortner . 1967: ‘Watada et al. , 1984), A nivel subcelular el cambio mis importante es le transicién de cloroplastas a eromoplastos. al degradarse las clorofilas y quedar los carotenoids como principales pigmentos. Sin embargo, el resto de las estructuras subeelulares conservan st organizacién general durante 1a maduracién, para mantener los procesos metabslivos ‘que ocurren durante este perioda (Crookes y Grieson, 1983),Cuadro 3, Principales eambios que ocurren en un fruto, durante ef proceso de rmaduracién, Maduracion de semillas Cambio en color Abscisién Cambio en fa actividad respiratoria Modificaciones en el ritmo de produccisn de etileno Maaificaciones en la permeabilidad tisular Ablandamiento : cambios en la composicidn de las sustancias peécticas Modificaciones en los écidos orgénicos Cambios en las protefnas Produccién de sustancias aromaticas Desarrollo de cera en la pict Willis et al..1977,‘Cudro 3. Principales cambios que ocurren en un fruto, durante el proceso de maduracién, Maduracién de sernillas Cambio en color Abseision Cambio en la actividad respi Modificaciones en el ritmo de produccién de etileno Modificaciones en la permeabilidad tisular Ablandamiento : cambios en la composicién de las sustancias pécticas Modificaciones en los deidos oxganicos ‘Cambios en las proteinas Product in de sustancias aromiticas Desarrollo de ra en la piel Willis et al.1977.‘Tasa Respiratoria y produccién de Etileno Los frutos han sido clasificados como climatéricos © no elimatéricos, en buse a ‘54 comportamiento respirstorio durante la maduracion, Los frutos no climatéricos entre los cusles se elasifiea la calabuza butternut (Cuadeo 4), no presentan un eambio marsado en la respircién(Azcon-Bieto y Talon, 1993; Cantwell» Suslos, 2000}, mientras tos rates climstéieos, presentan un increment en la respiracin cuando maduran. neste tipo de frutos, al principio dela maduricfn fa respiraciin se inerementa, elewindose a un miximo, lamado pico climatérieo, para después declinar lentamente (Grieson y Kader, 1986 ). Ademés, los frutos climatéricos produeen etileno bajo condiciones de exposicién a bajas concentraciones de este producto, un fendmeno paricularmente marcado en los estados de desarrollo inmediatamente cereanos al climaterio piratorio Figure 2). Todos tos cambios gue ocurren durante [a maduracion, en ftutos climatéricos, estén relacionados con variasiones en las tasas de respiracion y en ia produecin de etleno, En estos frutos se gener una prodvecién gutocalitca de esta hormona, que a su vee parece ser la responsable del aumento respiratorio al comienzo de la maduracién (Bray, 1987). Pigmentos Los pigmentos de plantas mayores incluyen carotenoides, antocianinas y ow0s avonoides, como Betalinas y Clorofilas, Las elorofilas son verdes y los carotenos son amarilos, anaranjados © jos y jueyan un papel esencial en la fotosintess,Cuadro 4, Clasificacién de los frutos basada en su compartamiento respiratorio y st produecién de etileno. Clirnatrico a Allericoque Arindano Calabaza Aguacate Higo Cereza Ciruela Pasionatia Fresa Chisimoya Pitta Lichi Guanaibano Sandia Lismin Kiwi Zapore Mandarina Mango Naranja Mangan Oliva Melocotin Pomelo Melén Tamarindo Papaya Ua Pera Platano ‘Tomate Azcon-Bieto y Talon 1993.oe ah een een Li Figura 2. Representacidn de los cambios en la respiracién durante el desarrollo de futos climatériens y No climatéticos (Brady, 1987)19 La clorofila se encuentra en todas las plantas verdes y son localizados en los plastidios. La clorofila captura la energia luminosa y la convierte en energia quimica Esto raramente ocurre fuera de tejido fotosintético. Los carotenoides protegen: la clorofila de la foto-oxidacién y es un accesorio de pigmento fotoreceptor de absorcion de luz, Esto ocurte en todo tejide verde e independientemente de la clorofila en flores, ‘rganos de almacenamiento y otras partes de la planta, Los lavonoides incluyen el rojo © antocianinas azules y blanco o amarillo pilido compuestos asi como rutin, queretin y aempferol. Los flavonoides en flores y frutos provee sna indicacin visual para los animales polinizadores. Los lavonoides son localizados en el citoplasma y plastiios. Los pigmentos de las plantas son importantes y esenciales en humanos y otros animales herbivoros ayudlando en la idemtificacién de las plantas, se encuentran en diferentes partes de plantas, como las frutas, hojas, tallos, aces © tubérculos y determina el desarrollo y edad de la planta, como la maduracion de las frutas o senescencia (Simon, 1997), Determinacién de pigmentos en frutos de calabaza, (—caroteno.) Dabrowski y Galazka.en 989 investigaron tres variedades nuevas de Cucurbitas ‘maxima, usadas como fortaie y se compararon con melén amarillo. Los frutos mis ‘grandes fueron los de melén amarillo pero el valor nutricional fue mayor en las calabazas, lay cuales presentaron los mas altos niveles de Prearoteno (7.6mg/100g), Vitamina © (20,1mg/100g), peso seco (13.22g/100g) y contenido de minerales. Los niveles de frearoieno se inerementaron durante el primer mes de almacenamiento y luego disminuyeton. El contenido de vitamina C disminuyé en todos los casos. pero en20 tun grado mayor en el melon amarillo Por otra parte Arvayo et al.,1995 teportaron una concentracién maxima de Pecaroteno a las $ semanas después de la cosecha en C maxima ‘Delica’ El contenido de earotenoides se determiné en las calabazas mas comercializadas cen $00 Paulo, Brasil; asl Cucurbita moschaia cv Menina Verde, fue la mas rica en woides con 79,6 mg/g, seguida por el hibrido Tetsukabuto con 52.3 mg/g y por C ‘maxima ev Exposicao con 46 me/g, los frutos inmaduros de C. pepo y C.mosehata fueron mas bajos en carotenoi con 7.3 y 5.4 mg/g respectivamente. El B-caroteno predominé en C. moschara maura y C meixima, mientas que la Tutein fue el principal carotenoide en ios otros materiales (Arima y Rodriguez , 1990), ‘Al determinarse la composicién de los carotenoides en la pulna amarilla en dos cultivares de calabaza C. masehata y en dos ée la pulpa naranja de C. maxima (Cuadto 5), Se encontrd que tenian un poreentaje de Prearoteno de 21.6 y 16.3 respectivamente CC. moschata tuvo el més alto valor de vitamina A que C. maxima (972 UL/100e y 929 UI/100g respectivamente). Las. diferencias cuantitativas en Ia composicién de carotenoides se relaciona con las diferencias en el color de tn plpa entre las 2 especies (Hidaka et al, 1987). C moschata ev Bailanina que se cultiva en ef noroeste de Brasil contiene 19 carotenoides de los e €l Pecaroteno es el principal ya que contribuys con el 74% del contenido total de carotenoides (317 8ug/a) En C maxima ev Jerimum Cabocio se identificaron 11 carotenoide: Las luteinas y el B-caroteno ocuparon aproximadamente el 60 y 27% respectivamente de un total de 78.4ugig (Arima y Rodriguez, 1990).2 Cuadro 5. Valores en porcentaje individual de earotenos’ y vitamina A en pulpa de csalabazas de diferente color. Valores en porcentaje composicién/Vitamina. A (Capoteno__C mosehaxg maxim ‘a Caroteno os 03 = Caroteno 216 163 5 Caroteno 25 02 - Caroteno 5,6-cpoxide 23 7 8 - Crtoxanthin 52 12 Lutein 394 454 Taraxanthin 72 ba Zeaxambin : 6s Luteoxanthin 158 43 Auroxanthin 35 87 Total de carotenos* 2340 3240 Valor vitumina A 972 999 Hidaka et al, 1987, T Expresado como el poreentaje de el total de earotenos recobrades. Cada valor es la ‘media de tres determinaciones compuesto de muestras de seis a diez vegetales. Fig/l00g de peso fresco. 2} TU/100g de porcién comestible. Una IU vitamina A es equivalente a 0.6 yy de B Caroteno( 100% activo).2 Mediante cromatogratia liguida en fase revertida se ls estimado ls cantidad de ‘carotenoids y pro vitamina A presentes en algunos tuts y se ha encontrado que la pro vitamina A de frutes como mango, alburicoque y mel6n cantaloupe contenian esencialmente -caroteno, mientras que las criptoxantinas estin presentes en ‘uproximadamente la mitad de carotenoiles totales en la papaya, pérsimo v mandarina FF durazno, chile mornin rojo, naranjas y toramjas cojas fueron intermediarias en ‘50 contenido de pro vitarsina A, micntras que el tomate, chile mornin amarillo, pia y ‘sandia fueron fuentes pobres (Thomas y Tsung-Shan, 1988), Los métodos para la extraccién de carotenoides tienden a ser diffcites por el tiempo utlizado y propensos a error dchido a 1a oxidacién y pérdidas en ta extraccién (Sadler et a., 1990). Se ha desurollade un método de extracesOa rapida por ctomatografia liquida de alta reduccién (HPLC) de Licopeno y S-caroteno en pasta de tomate y en homogenizado de toronja rosa, El método es ripido reproducible y la recuperaciéa es de alto rendimiento Sadler etal, 1990), Carbohidratos Deniro de cada especie el contenido de earbohidratos depende de a varied, el «estado de nutricin, la camidad de futosy el estado de deserollo del Suto, La mayoria de las reserva de carbohidratos proviene de ls planta (Azcon-Bieto y Talon, 1993), Los carbohidratos de las hojas entran a los fruos en desarollo en azwcares solubles transformados por enzimas. Los azicares reduciows ( glucosa y fructosa ) son producidas primeramente en frutosjévenes, el poreentaje de sacaross se ineremente conta maduracion de la fruta, El desarollo de fruto (expansién) y la acumulacién de alimidones y materia seea se termina. durante la maduracintemprana del cultivo y estas se reducen progresivamente ne! climaterio (Robinsén y Decker-Walters, 1997;Azco- Bieto y Talon, 1993) ), Los azicares es un componente importante de calidad para calabazas, melones, sandias y muchos otros frutos de eueurbitéceas (Robinsén y Decker-Waiters, 1997). La fructosa se considera mis dulee que Ia sacarosa y ésta mis ‘que la glacosa. La mayoria de los frutos acummulan almidén durante su desarrollo, este polisaedride nutrient o de almacenamiento, Hamado sia! almidon porque acta como reserva melabslica (Braverman, 1976), que origina aaicares mis sencillos antes o durante fa maduracién por accion de las enzimas w y frauilasa y slmid6n fosforilasa, todas identificadas en distintos frutos, Adems de la acumulacién de azicates sencillos originados por hidrélisis de polimeros de reserva de cadena targa, otros productos fotosintéticos, principalmente en forma de sacarosa, se translocan al fruto desde ias hhojas durante el periodo de cosecha (Azeon-Bieto y Talon, 1993). La conversiin de almidones en aziicares ¢sripido y la conversion practicamente la completa en lo largo de su almacenamiento y la proporcién de sacarosa en azaicares tolales ¢s muy alta (Cundro 6). En un estudio quimicn del desarrollo del frto de eveurbitaceas realizado por Arasimovich (1933) reporto que In glucosa siempre se presento en mayor porcentaje hasta a cosecha y Phillips (1946) reporté lo contario de mayor poreentaje de fructosa al momento de la easecha y In proporcién se glucosa aumento durante e! almaccnamiento, } Cuadro 6 indica que la calabaza Butternut es une excepeién en este aspecto (Phillips, 1046 ). Durante la maduacin, los slmidones y materia seca permunecen constentesy la sacarasa se empieza a acumular (Figura 3). Durznte la madurez, los almidones son degradados, la actividad de la sacarosa sintetasa es signifi iva pero relativarente24 cconstante, increment6 la actividad de la sacarosa fosfato sintetasa y Ia sacarosa continu ‘acumukindose (Irving et al., 1997), En otros estudios sobre la degrad n de almidones a azticates simples en ealabaza Buttercup, durante la sintesis ripida de almidén (0 «30 dias después de floracién) la actividad extractable de alfa y beta amilasa fueron bajas, y los almidones fosforilados inerementaron. Después de a cosecha, durante maduracién a 12°C, o en frutos dejados en el campo, la activided de Ia alia y beta amilasa se inevementaron.. La concentracién de maltosa fue baja anteriormente a la cosecha pero los niveles incrementaron durante la madurez, Los datos obtenidos sugieren que el rompimiento de almidones es hidrolitico en calabaza Buttercup, empezando con alfa amilasa como la enzima primaria responsable para la iniciacién de este rompimiento Inidrolitico (Ieving et al., 1999). Peetinas Las sustancias pécticas son un grupo de heteropotisacaridos ramificados, de elevndo peso molecular, localizados principalmente en la lamina media y pared celular de los frutos (Duel y Stutz, 1958; Worth, 1967). Basicamente consister de una mezela de 3 polisaedridos: poligalacturonanos, golactanos y_arabinanos, os cuales estin formados por unidades de deido galacturonico, galactose y arabinosa respectivamente Los galacturonanos o rhamnogalacturonanos unides por enlaces w 1-4 conforman el 75 6 de la cadena pectica; Jos galactanos son largns caderas lineales con unidades de D- galactopiranusa unidas mediante enlaces. 1,4 y los arabinanos son moléculas de bajo peso molecular compuestas de arabinofuranos con untones «1.5 6 a-1,3 (Eskin, 1979). Los grupos carboxilo que se encuentran en una cadena pectica pueden estar parcialiiente esterificados por grupos metilo y/o neutralizados por una 0 mas bases (Worth, 1967)25 Cuadro 6,- Composicién promedio en porcentajes de peso seco de la poreidn comestible de calabaza Butternut en varios periodos de almacenamiento, 1942-44 Determinac . 2semanas 3 meses % % % Sélidos solubles 24.96 3687 S818 Glwcosa 28 2.68 0.63 Fructosa 4n 5.08 5.08 Total de azueares reductores 690 776 32 Sacarosa 80? 18.23 3444 Aucares totales 1497 25994385 Total de earbohidratos como slmidones 6 4057 18.48 Celutosa 6698 os 594 Peotinas 698 8.02 Total N como proteins 3.62 38 Phillips, 1946,26 Carbohidratos en frutas (% peso seco) ‘Meses de almacenamiento Figura 3. Cambios en el contenido de aziicar (Iinea continua) y almidén (linea punteada) en frutos de calabaza (cuctirbita moschata) durante almacenamiento. Los frutos curados a 26°C por tres semanas (linea roja) 0 no curados (linea azul) (Robinsén y Decker-Walters, 1997).71 De acuerdo a la longitud y estructura de la cadena, las sustancias pécticas se denominan: a) protopectinas, b) deido péctico y e) pectinas (Kulp, 1975). Durante el desarrollo fisiologieo y al almacenamiento de las frutas existe un cambio en el contenido y estructura de las sustancias péeticas. El contenido de estis se inerementa conforme aumenta el tamaio del fruto y en Ia ctapa inmadura lag protepectinas son las que se cenewientran en mayor praporcidn pero disminuyen grandemente durante la maduracion, pues se hidrolizan en pectina y/o dcidas pecticos con menor grado de esterifieacion de Ja cadena (Doesburg, 1957; Boothby, 1983). La celulosa es un homopolimero que consiste de residuos de f-1,4-g sil, Las ceadenas ineales de glucosa fuertemente unidas entre si a través de puentes de hidrégeno forma microlibrilas, las cuales se oxganizan en un armaz6n altamente estructurada en la cual se encuentran los demas componentes (Colvin, 1980). Los polisacirides pé feos eonsisten prineipalmente de una cadena de a-1a- galacturonato, con uniones a residuo de 2 y 2,4-ramnosil esparcidos en Ia cadena, Se cree que los residuo de 2 y 2-ramnosil pueden servir como puntos de uniém para las partes de azueares neuteos de otras cadenas que consisten principalmente de residuos arabinosol y galactosil. La cadena galacturonana puede contener también metil esteres cen el carbono 6 de los residuos carbo: puentes de cation divalente ealcio ( Ca™* ) entre los grupos carboxil aadyacentes 0 entre cadenas de galacturonano adyacentes (Selvendran, 1985 ) La hemicelulosa es un polimero que contiene varios residuos de aziicares neutros, tales como sil, glucosil, fucosil y manosil los cuales pusden estar unidos de28 manera covalente a las pectinas y de forma no covalentes con fa celulosa a través de fuertes puentes de hidrégeno (Selvendian, 1985), Cambios en la pared celular asociado al ablandamiento La mayoria de los estudios bioquimicos en cambios texturales del fruto de tomate, se han concentrado en la perdida de firmeza relacionada con la pared celular que acompaiia a la maduracién promovida por el etileno. Sin embargo, debido a la naturaleza variada del complejo de carbohidratos, la investigacién acerea del entendimiento de los ‘mecanismos de los cambios en la textura, se ha enfocado en la degradacion de las sustancias pécticas por la enzima poligalaeturonasa (PG) (Hobson, 1964 ; Huber, 1983b).. La hipétesis que ha furdamentado estos estudios asevera que los cambios en la textura ‘curren a medida que las pectinas de la pared celular son hidrolizadas por la. PG. Este fundamento se ha basado en cuatro aspectos interesantes + 1) Muchos trabajos han ‘mostrado una correlacién general entre 1a actividad potencial de la PG y el ablandamiento, Esta encima cataliza la hidrtisis de los enlaces « ( 1-4 ) entre los restos, galacturosil. Se han descubierto dos tipos de poligalacturonasas: exo y endo, La exo- poligalacturonasa acta sobre residuos terminales, mientras que la endo poligalacturonasas hidroliza los enlaces de forma aleatoria (Rexovi-Bencovi y Marcovic, 1976), Previamente a la accién de la PG actia la enzima pectinmetilesterasa (PME) y se cree que el ablandamiento del festa depende de la aceién combinada y sinérgica de PME y PG; segiin estudios realizados, PME cataliza Ia hidrdlisis de grupos metibester de pectinas produciendo pectinas con bajo grado de metilacién, que son sustrato para PG (Turker etal. 1980 ; Giovane et al, 1994 ), 2) Un ineremento en los poliurénidos solubles duramte a maduracion; 3) La ausencia de niveles apreciables de la2» PG y el ablandamiento en frutos mutantes con el gen nor (non-tipening ) y 4) La hhabilidad de preparaciones crudas de PG para hidrolizar material aislado de paredes ccelulares in vitro (Lavabich, 1981; Huber, 1983b; Brady, 1987; Bartley y Knee, 1982), En un esfuerzo por determinar cuales polimeros de la pared celular son degradados y solublizados durante el proceso de ablandamiento, se han estudiado cambios en la composicién de otros carbohidratos de la pared celular durante ta maduracién, Se ha sefalado que este tipo de anilisis eomposiciénal pueden dejar de manifiesto cambios ms sutiles en la estructura de la pared celular que no resultan en ta solubilizacién de sus eonsttuyentes (Huber, 1983u), En estudios relacionados con el ‘metabolismo de la pared celular enfoeados a fa idemtficaciin del destino de fos residuos galaetosil durante Ia maduracion, se encomtsé gue el contenido de mondmeros de galactosa soluble se increment6 5 veces durante la maduracin; este incremento no ocurrié en frutos mutantes rin (ripening in ied) (Gross y Saltveit, 1982). Presumiblemente el incremento en residuos de galactosa libres ocurre como resultado de los cambios en el reacomodo del galactano de la pared celular (Lackey etal . 1980). Textura Después de la apariencia visual, el factor mis importante de la calidad de tos fiutos es la firmeza (Boume, 1980), La textura de los alimentos depende de la interacein de un nimero de propiedades fiscas de los materiales alimenticios asi como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad (Fskin, 1989). Las frutas y hortalizas frescas generalmente son consumidas como tales 0 son usadas como materia prima en proceso como el eocinado, ef enlatado, la congelacién, el30 escaldado, el secado, ete. La textura de una fruta o verdura fresca es importante ya que la acepiacién por parte del consumidor puede depender de ella, En caso de frutas 0 ‘verduras que van a ser procesadas, la textura puede indicar si el alimento es la matetia prima adecunda para el proceso. (Anzaldiia-Morales y Brenan, 1984b). Los principales propésitos para estudiar Ia textura de los alimentos son: 1) Control de calidad. La materia prima debe tener una texturs adecuada para soportar et proceso, las condiciones del proceso deben conducir a un producto con las caractristias de textura requetidas por las especificaciones, y el producto debe tener tna texture que pueda ser aceptada por los consumidores, 2) Desarallo de productos, Las propiedades de texture deben ser consieraas en Ia formulacién de nucvos products, ast como ls ottosarbutos organolépticos y los factors mutrcis, biokigicos ¥y evonsmicos. 3) Disetio de instrumentos para Ja medicidn objetiva de la texture Generaimente se procura obtener instramentos euye operacion sea sencilla y rpida, que aarojen resultados reproducibles, precisos y que muesten relacién con atributos sensoriales.4)Estudios para defini la textura de alimentos y explicar su comportamiento bajo la influencio de diferentes factores, (Anzaldua- forales y Brenan, 1984a), Las frutas y hortaiizas varian en su textura, hay indicaciones que entre las frutas, las lecturas del penetrémetro dependen dei espesor del exocerpio, del contenido total de sélidos o en hortalizas como la papa la diferencias en el contenido de almidén , también depende la textura de la turgencia, cohesién, forma y tamafto de las oétulas, las células pequeias con espacios intercelulares eseasos 9 pequefos, producen una textura compacta, las eélulas grandes con frecuencia con espacios intercelulares grandes, dan lugar a una textura gruesa o esponjosa. La turgencia es producidta por la presién del31 contenido celular sobre la pared de ta célula, Depende de la concentracion de ssustancins osmoticamente activas en la vaeuola de la permeabilided del protoplasma y de la clasticidad de la pared celular, La cohesion de las células depende de la centidad y calidad de las sustancias pécticas. Con la maduracién aumenta las peetinas solubles en el agua y disminuye las fracciones insolubles, dando por resultado una facil sepa de las eélulas. Dependiendo del grado de separacién de éstas, algunos frutos maduros ‘son harinos0s, en tanto que otros son cremosos 0 como mantequilla ( Pantastco, 1984 ) Para la medicion de la textura de fratas y verduras se usan euatro métodos igenerales: evaluacién sensorial, métodos instrumentales, estudios de la estructura y métodos quimices Evaluacién sensorial a textura es un atributo sensorial y como en el caso del sabor, ef olor y la apariencia, el ser humano es ef mejor juez, El consumidor puede diferenciar ls textura de diferentes stimentos, sin embargo la evaluacidn sensorial requiere un gran némero de jueves. El nimero de degustadores puede ser reducido por medio de entrenamiento (Szezesniak y yn, 1963 ). Las principales propiedacles sensoriales de fextura son: la Aexibilidad, dureza, masticabilidad y sucalencia (Schutz et al, 1972) Mediciones instrumentales, Han sido desarrolladas varios métodos para la medicién Ia textura de alimentos por medio de instrumentos. Las frutas y verduras son materiales compiejos, y debido ala gran variedad de sustancias que estin compuestas es diffe definir y medir sus propiedades mecdnicas. La textura ademéis de ser una propiedad sensorial, es una32 caracteristica mecinia, ya que el estilo sensorial es resultado de haber sometido el alimento a esfuerzos mecinicns por media de la mano 0 los dientes. Por fo tanto, el estudio del comportamienta mecinico de los alimentos ¢s Ia base para el desarrollo y diseno de métodos instrumentales. Se han propuesto explicaciones a la textura desde el punto de vista de la mecnica de materiales y en muchos casos se a logrado expres la ‘extura de frutas y verduras en téminos de ingenieria, Las propiedades mecinicas de una fruta © verdura, se estudian sometiendo ef alimento a fuerzas y observando la deformacién causada por tales fuerzas. Una posible ccurva de fuerza contra deformacién para un producto agricola se muestra en la Figura 4 Otro parimetro hallado es el “punto bioligico de eedencia” En la grafica corresponde al punto en el cual hay un incremento en deformacién con una disminucién 0 sin cambio alguno de fuerza. En algunos productos agricola, es una indicacién de rupturainical en la estructura celular det alimento: Ei material cede, El estudio de las propiedades rmecinicas de frutas y verduras, como un indice de la fextura no solamente es Gtil para cstimar la aceptacién por parte del consumidor, sino también en el diseno de equipo adecuado para cosechar, limpiar y empacar, asf como también para planear e! transporte y almacenamiento y poder determinar la idoneidad de un producto agricola en un cierto proceso (AnzaldiaMorales y Brenan, 1984a), Para la mediciOn de ls textura de frutas y ‘verduras por medios instrumemtales se usan los métodos de compresion y compresion axial, Compresién, Al comprimir un alimento, se puede obtener una curva de fuerza contra deformacién. Esta curva muestra el comportamiento del alimento y puede dar informacién til acerea desu textura, Téenicas destructivas y mo destructivas son cempleadas33 punto de ruptura YY = punto de cedencia bioldyico u limite lineal Dy > t Du. To Fuerza | Deformacion Figura 4. Una posible curva de fuerza contra deformacién pars un producto agricola (Mohsenin, 1970)34 La compresién cuasiestitica, es decir, efectuada a una velocidad muy lenta y dejando de aplicar la fuerza después de deformaciones muy pequetias, permite seguir el pattén de deformacién del alimento y proporefona ms informacién que la compreston rapida, Las siguientes ecuaciones son para evaluar los médulos de elasticidad de alimentos sélidos. Este parimetro se relaciona, en algunos alimentos, con la firmeza. Compresién axial. La muestra es un cubo o reetingulo Donde: Esfuerzo = 0=F/ A= fuerza / area Deformacion = ¢= 4 L/L = cambio de longitud /longitud Modulo de elasticidad = E= 0 /e Las pruebas de compresion se efectian de varias maneras. EI método mas comin ¢s apliar una carga sobre ef alimento en forma cuasiestitiea 0 velocidad lentay meir la fuerza y la deformacidn para obtener parimetros tales como la relacién de Poisson y cl modulo de elasticidad. El equipo que se wsiliea para llevar a eabo objetivamente un anélisis de perfil de textura es un Instron (Mahsenin, 1970; Anzalda t-Morales y Brenan, 1984) Estudio de estructura microseépica. La textura de los tejidos y érganos vegetales esta determinada por la compasicién de sus paredes eclulares, fa anatomia celular y las relaeiones hidricas dle sus células (Kader et al . ,1978) Se ha considerado siempre que la pared celular de tas plantas esta formada por proteinas y tres componentes formados a base de carbohidratos35 pectinas, celulosa y hemicelulosa, correspondiende un 90-95 % a la fraccién de carbohidratos y 5-10 96 a las proteinas (Mohsenin, 1970; Selvendran y Ryden, 1990). Evaluaciones quimicas. Durante la maduracién de lo fruta 9 verdura, se Hevan a cabo cambios on sustancias péeticas, almidén, proteina, ete y la textura se ve aftetada, Los andlisis més frecuentemente Hevados a cabo son: yOlides insolubles en alevhol, s6lides totales, anieares reduetores, almidén, pectins, sustancias pécticas, act ules de PME, PE pectinesterasa y polygalacturonasa, eeluloss y acidez entre otra, fndice de cosecha Los principales indicadores exiemos de la madurez apropiados para el corte son tun cambio en el color de Ia eascara de verde brillante a un eolor blanco cremoso 0 un color ante (color piel) y la desaparicién de la calorzcidn verde. El color interno o pulpa debe ser amarillo naranja intenso y tipico del ct Jhivar (Medlicot:, 1999; Cantwell y Susiow, 1000), Cosecha FI fruto se cosecha cuando ha reunido las condiciones anteriores, 9) no nocesuriamente las gulas deben estar seoas 0 mueras, Is cosecha se eeliza con tieras podadoras 0 cuchillos,dejando 2.5 em ( 1") del tallo pegado al fruto. El manejo de las sharas puede hacerse en canastas pare evitar daiios y magulladuras, eliminando los frutos afectados. Los frutos deben ser uniforme, sin defectos y libres de daiios de insectos (Medlicott, 1999; Cantwell y Suslow, 2000),36 Empaque Gereralmente se usan bolsas de malla y en eajas de cartén, euyas dimensiones son 20 x 51 x Mom. de 23 ke, de peso. Las calabazas Butternut se empacan en varios tamafios y se clasifican de Ia siguiente manera: peso minimo; 0.5 kg, maximo peso; 1.5 kg, minime longitud; 16 em, anchura minima de la base 9 em, otras condiciones que se ddeben tomar en cuenta son: Caracteristicas de tener forma de campana bien desarrollada, no tener ninguna deformacién, libre de defectos y decoloraciones obscures, ninguna superficie achatada, ningin residuo quimico, dafio por pijaroso insectos, ninguna mare de dano por insectos y corte del tallo timpio. Fxisten otro tipo de empague, llamado a granel, y se empacan las ealabazas en cajas de cartén o plistico con capacidad de 350 kg (Medlicott, 1999). La calidad de las flores, vegetales 0 ffutos son afectados por el mejoramiento genético de las plantas o por tratamientos precosecha o posteosecha (Lipton, 1980) Manejo poscosecha y almacenamiento La transformacién de almidén en sacarosa en calabazats Butternut después de almacenainiento es notable, este es un factor considerable a favor de esta variedad (Phillips, 1946). Las calabazas son muy sensibles al daflo por frid cuando se les almacena a temperaturas inferiores a 10°C . Dependiendo del cultivar, la vida de almacenamiento es de 20.6 meses a 12.5-15 °C , Fn variedades de céseara verde el almacenamiento a 15°C Puede causar desverdizacién, amarillamiento indeseable y pérdida de textura, Las temperaturas altas de almacenamiento (> 15°C ) causan una excesiva pérdida de peso yde color asi como una pobre calidad comestible. Con respecto « Ia humedad relativa optima es de 60 ¥% ( 50-70 % ). Para un maximo periodo de almacenamiento, son esenciales una humedad relativa moderada y una buena ventilacion, Las humedades altas promueven pudriciones. Una HR entre 50-70 % reduce las pudriciones durante almacenamiento pero provoca una excesiva pérdida de peso (Cantwell y Suslow, 2000), Francis y Thomson en (1963 almacenaron muestras de calabaeas Butternut en gabinetes pequeios con buena circulacién de air, manteniendo una temperatura de 45-70° Fy 40- 70 % HR , en cunrto reftigerado y almaceramiento comin, Temperaturas medias y bala humedad mareadamenteredujo el deteriora peto ineremento la pendida de peso y el desarrollo de euello hueco. Alta temperatura prodyjo decoloracgn de a piel pera de es0 y se inieio Ia formacion de centro huveo, Este desorden se desarrollé cuando se peti el 15 % o mas de! peso exgina! durant almacenamiento,Fsta pendida es debida a le transpiracién y usuelmente mostada dnicamente cuando se almacena por un largo period (100 dias con una temperatura mayor de 15°C y una HR de 60 9%) 0 mas rapidamente a baja HR. (Ryall y Lipton, 1970), ‘Cambios en la composieién de ealabaze durante almacenamiento Se han realizado estudics sobre los eambios en la composicién de la calabaza durante el almacenamiento utilizando C. mdxima ev ESAL 7506, asi vom lifbridos de C. maxima y C. maxima x C. moschata, Las muestras se almacenaron a 20°C p de 70 dias. Los resultados indicaron un incremento en la concentracién de sélidos solubles totales y f-caroteno y una reduccién del contenido de almidén, Estos cambios fueron moderadamente diferentes entre las variedades (Pedroza et al, 1983). Otro estudio de la composicién de muestras de tres variedades de calabaza tomadas en la38 cosecha_y después de varios periodos de almaccnamiento conducidos durante tres estaviones legaron a las siguiente eonclusiones: 1) 1a conversiin de almidones a auicares simples es répida y_pricticamente completa alo largo del almacenamiento, 2) En calabaza Butternut la propor de sacarosa en el total de azcares es muy alta 3) Tl contenido total de agua libre se incremenie, Com especio porsentaje de peso seco, contenido de celulosa y pectina se inerementaron durante el almacenamiento, La produccion de las diferentes fibras es perceptible pero no notable de la. poreién comestible. Durante la maduracién esos cambios en composicién dif ‘cambios en la pulpa, especialmente en los siguientes aspectos : 1) La pulpa tiene una apreciable pérdida de agua; 2) La pérdics total de carbohidratos es mucho mas ripido: 3) {La ganancia en celulosa y peetinas son mas pronunciados. (Phillips, 1946). ‘Composicién quimica de la ealabaza C. moschata tiene un valor nutritive alto por ser rica en almacenamiento de cearbohidratos y buena fuente de vitaminas A y C (Yamaguchi 1983). El consumo de caultivos horticola provee mas del 80 % de la vitamin 4 para ef mundo (Simon, 1997 ) La calabaza Kabocha es rca en écidos ascérbico,nivotinico, pantotenico, fico ¥ €5 a materia prima para la producciin de caroteno, El principal earbohidrato es Ia lucosa (2.65%), con 2% de celulosa + hemivelulosa, 0.9 % de fructosa, 0.5 % de socarasay de 0.3 % 0.8% de pectina, En el aceite de les semillas predominan ene los vidos grasos el fvido linolgico (48%), También contene proteinas como tas cucubitims y_vitaminas (C, B, E y Carotenoides). Los elementos minerals principales len mg/100g peso fresco, sor K (238), Ca (25), P (25), S (16) y Mg (14.5); entre lasay TRAE RSFORERIAH NE OME E THRLAMNE AE hie ORAM y Cel ORE Breet ie (Haat A aie! Hl oBSRLin det hero hasta tres veces en axroz, 24 wores HB dbaok BUMThal cd Se ROSMAN SMES ISS LS AYER ila abe Ge gud CAPE de Haagen AL PET BS Loeb SPOTS LABORA TaLSY SR GENET AG Cg te Sens sale gh lumen intestinal y evita ef efectginhibicorio de ftgos,y polifenl. Ja absorciop de Se HAucanes ps tale T'S Pde elacosa (Sg a Buu ESP Rata ge hioro (Layrisss etal. fa Unetod Ens 2 de celulosa, asi como las siguientes jtamines 3630 pe de Conpseriedi usta Fea REStp Llama OMe PH R RNA! RUA ALANS HEIN FE LEAR L Aa pp UBL K, 2 aH AMBP AY BRE eG IP GHAR ata PHA keh Ra HEARRM eA RESALE eBiscip OAPs Alsch’2b)v intestinos y contra parisitos imtestinales (Vacetic et al 1991), El color de la pulpa de calabaza es debido principalmente, al contenido de B- caroteno. En calabazas Butternut se reporta que el contenido de fcaroten constituye aproximadamente del 25 ai 35% de los carotenoides totales y que su contenido y el de otros carotenoides se incrementan durante e! almacenamiento aproximadamente en la risma proporcién. En las ealabazas el contenido de pigmento por fruto diiere mucho centre las variedades, (Francis, 1962). El papel del f-caroteno como un precursor de la vitamina A es bien conocido, Los carotenoides tienen importancia clinica ya que pueden dar proteecién en muchos ‘casos de cancer (Sadler y Davis, 1990), Una nueva propiedad de la vitamina Ay B+ earoteno ¢s su funcién sobre la absorcién de hierro en humanos, Estudios han demostrado que la vitamina A inhibe el efecto de los polifenoles y parcialmente el de los fitatos sobre Ia absorcién de hietro. Estudios espectrofotométrotricos y de HPLC en