CRUJIENTE DE CHOCOLATE

Tipo de Receta: Estándar Clasificación: Cocina dulce

Rendimiento: Costo unitario:

Tamaño de la porción: Precio de venta:
Número de porciones: % de costo:
% de utilidad:
Tiempo de Utilidad:
preparación:
Tiempo de cocción:
Temperatura de
servicio:

Ingredientes Peso bruto Unidad Peso neto Porción/ Medida Costo unitario % de rendimiento Importe
Azúcar glass 125 g
Crema líquida 63 g
Harina 37 g
Cocoa 20 g

Técnica:
Mezclar todos los ingredientes.
Escudillar con una espátula en un tapete
Hornear a 190º C

Equipo para Bowl, espátula de plástico, silpat, Fotografía:

producción: batidor globo,

Equipo para
presentación:
Papel estrella

Aporte nutricional:
 Crujiente de perejil

Hojas de perejil.
Clasificación de la
Nombre de la receta: Crujiente de perejil receta:
Número de porciones: Tamaño de la porción:
Rendimiento: Tiempo de preparación:
Temperatura de
servicio: Tiempo de cocción:
Num. De receta:
Equivalencia
Costo % de Importe
Ingredientes Cantidad Unidad porción unitario rend.
Hojas de perejil 245 gr
Agua(1) 10 Gr
Agua (2) 120 Gr
Arroz de grano Gr
largo 50

Pure de arroz Gr
obtenido 100
Pure de perejil Gr
obtenido 85
Clara de huevo 100 Gr
Vodka 26 Gr
Polvo para hornear 5.2 Gr
Sal 2.2 Gr
Ajo en polvo 2 Gr
Zest de limón Gr
rallado 1.5
Jugo de limón .5 Gr
Pimienta negra .4 Gr
Acido ascorbico .35 Gr
Aceite de limon Gr
(esencia) .1 2 gotas

MISE EN PLACE: PREPARACIÓN

1.- blanquear las hojas de perejil en el 1.-Combinar ambos purés con los demás ingredientes.
agua.POR 2 MIN.
2.-hacer puré, colar en manto de cielo y
pesar 85 gr .
3.- Cocer el arroz por 35 min hasta que
casi se bata.
4.- procesar muy fino.
Cocinar y pesar 100 gr.
2.-Disponer en sifón con 2 cargas .
3.- Descargar en una charola con papel estrella o molde de silicon
pequeño.
4.- con espátula extender hasta que quede una fina capa.
5.- deshidratar en el microondas( a 400W )hasta que se deshidrate.
Aprox 60 seg.
Cortar en piezas ,
Almacenar en bolsa de celofan.
 Mezcla tempura para Clasificación de la
Nombre de la receta: sifón receta:
Número de porciones: Tamaño de la porción:
Rendimiento: Tiempo de preparación:
Temperatura de
servicio: Tiempo de cocción:
Num. De receta:
Equivalencia
Costo % de Importe
Ingredientes Cantidad Unidad porción unitario rend.
Harina 200 Gr
Harina de arroz 200 Gr
Sal 4 Gr
Polvo de hornear 3 Gr
Vodka
350 Gr
Agua 200 Gr
Jarabe de malta/miel 12 Gr
Dextrina c/s
Aceite de maíz C/s

MISE EN PLACE: PREPARACIÓN

Juntar secos. Poner la mezcla en siphon .
Batir junto con los líquidos. Usar en fritura.

Esperar indicaciones.

Para hacer dextrina :

Cocer 200 gr de fécula de maíz en una charola en el horno a 250°C por
3 hrs ,
Mover cada media hora.
Tamizar y reservar.
 Clasificación de la
Nombre de la receta: Papa souffle receta:
Número de porciones: Tamaño de la porción:
Rendimiento: Tiempo de preparación:
Temperatura de
servicio: Tiempo de cocción:
Num. De receta:
Equivalencia
Costo % de Importe
Ingredientes Cantidad Unidad porción unitario rend.
Papa americana o
de tierra/russet. 400 Gr
aceite 2 Lt

MISE EN PLACE: PREPARACIÓN

1.-Cortar la papa en rectángulos u
óvalos de 3mm a 3.5 mm de ancho.
2.- Precalentar 2 cacerolas con aceite .
1 a 145 °C
La otra a 195°C.
3.- Remojar las papas en agua helada
por 30 min.
4.- secarlas .
1.- poner las papas a blanquear a 145°C en aceite ,
Las papas ampollan a los 7-8 min. Cuando esto pase dejar 1 min
mas. Escurrir y secar .
Enfriar por 5 min o reposar por 4 hrs.
2.- Esponjar en el aceite a 195°C .por 1 – 3 min , moviendo
constantemente , no sobrellenar la olla , en cuanto doren sacar y
sazonar.
Nombre: Crocante FECHA:
Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

fondant 0.225 Kg $ -
glucosa 0.128 Kg $ 17.00 $ 2.18
mantequilla 0.02 Kg $ 61.10 $ 1.22
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