PERCOBAAN IV

PEMISAHAN PROTEIN DENGAN ETANOL ABSOLUT

I. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan ini yaitu memperlihatkan bahwa sebagai
makromolekul yang larut, protein dapat dipisahkan dengan mengendapkannya
dengan penambahan etanol absolut.

II. DASAR TEORI

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh
tubuh, dan mengandung asam amino esensial yang lengkap. Telur banyak
dikonsumsi oleh masyarakat karna mudah diolah, harganya murah, dan memiliki
kandungan zat yang sempurna. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani
yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi
berasal dari jenis-jenis uanggas, seperti ayam dan bebek. Telur sebagai sumber
protein mempunyai banyak keungulan antara lain, kandungan asam amino paling
lengkap dibandingkan dengan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam,
tahu, tempe dan lain-lain (Bakhtra dkk, 2016).
Protein telur merupakan salah satu dari protein yang berkualitas baik, dan
dianggap mempunyai nilai biologis yang tinggi dan dapat dipilah menjadi protein
putih telur dan protein kuning telur. Peranan utama telur atau protein telur dalam
pengolahan pada umunya adalah untuk memberikan fasilitas terjadinya koagulasi,
pembentukan gel, emulsi, dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan
untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein telur terkoagulasi
pada suhu antara 62 – 70 °C. Nilai gizi telur sangat lengkap, isi telur terdiri dari
35 % kuning telur dan 65 % putih telur. Putih telur dengan kata lain disebut
albumin, dimana albumin mengandung lebih dari 50 % protein telur. Putih telur
mengandung protein yang lebih tinggi, sedangkan kuning telur kaya akan vitamin
dibanding putih telur, terutama vitamin A. Vitamin di dalam kuning telur umunya
bersifat larut dalam lemak. Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan
dengan protein hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya,
setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna
(Andrianto dan Riko, 2013).
Kebutuhan protein tergantung pada umur, ukuran tubuhm dan tingkat
aktivitas. Metode standar yang digunakan para ahli gizi untuk menghitung
kebutuhan asupan protein setiap hari adalah dengan berat badan (kg) × 0,8.
Hasilnya adalah kebutuhan protein (dalam gram) minimum setiap hari.
Rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari menyebabkan
tidak terpenuhinya angka kecukupan gizi (AKG) (Sidiq, 2014).
Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi.
Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi atau
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan
molekul tersebut sehingga berakibat pada hilangnya banyak sifat fisiologis protein
itu. Faktor-faktor penyebab denaturasi diantaranya, perubahan temperatur, pH,
detergent, radiasi, zat pengoksidasi atau pereduksi (yang dapat mengubah
hubungan S-S), dan perubahan tipe pelarut (Hidayat, 2013)
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi
pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak
cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein
tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan
pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat
empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan
hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar,
yang kemungkinan mengalami gangguan (Hidayat, 2013).
Etanol absolute bersifat sangat kuat menarik air (higroskopis).
Penambahan etanol absolut pada satu larutan mengandung protein, akan
menyebabkan molekul air yang berinteraksi dengan molekul protein melalui
ikatan hydrogen, ditarik dengan etanol. Akibatnya molekul-molekul protein
beragregasi satu sama lain dan mengendap. Bila agrerat partikel protein tersebut
dibiarkan bersentuhan dengan dalam wktu yang lama, maka endapan yang
terbentuk tidak dapat dilarutkan lagi. Sehingga denaturasi yang terjadi irreversible
(Anonim, 2010).