UNIVERZITET U TRAVNIKU

FARMACEUTSKO-ZDRAVSTVENI FAKULTET

BROMATOLOGIJA

Tema: Hemijske metode

Profesor: Student: Ermin Bahtić

Asistent: Haris Bašić
Broj indeksa: 902/14

Travnik, januar, 2017.

 SADRŽAJ

1.Analiza hrane...........................................................................................................................3
2. Metode analize namirnica.......................................................................................................5
3. Hemijske metode analize namirnica.......................................................................................6
4. Gravimetrijske metode analize...............................................................................................7
5. Metode volumetrijskih titracija...............................................................................................8
6. Redoks titracije.......................................................................................................................9
7. Permanganometrija...............................................................................................................10
8. Jodometrija............................................................................................................................11
9. Volumetrijske taložne metode...............................................................................................12

2
 1.Analiza hrane

Danas postoji veliki broj razrađenih metoda dokazivanja i određivanja kvaliteta hrane i
prehrambenih proizvoda.
Životne namirnice po svom hemijskom sastavu predstavljaju smjesu različitih jedinjenja
neorganskog i organskog porijekla, tako da se svaka životna namirnica karakteriše svojim
prirodnim hemijskim sastavom, kako u kvalitativnom, tako i u kvantitativnom pogledu.
U analizi životnih namirnica koriste se kvalitativne i kvantitativne fizičko-hemijske analize.
Kvalitativnim hemijskim analizama dokazuje se prisustvo nekog ili nekih sastojaka u
ispitivanoj namirnici.
Ukoliko je prisustvo dokazanog sastojka (npr. nekog konzervansa) zakonskim propisima
izričito zabranjeno, dovoljna je samo kvalitativna analiza.

Poznate metode kvantitativne hemijske analize široko se primjenjuju u analitici životnih

namirnica:
- Metode oksido-redukcije (permanganometrija, jdometrija);
- Metode neutralizacije (acidimetrija, alkalimetrija);
- Kompleksometrijske metode;
- Taložne metode (precipitacija);
- Viskozimetrija;
- Refaktometrija

Metode ispitivanja životnih namirnica obuhvataju i čitav niz poznatih postupaka kao što su:
-destilacija,
- ekstrakcija,
- eluiranje,
- dekantiranje,
- isoljavanje,
- esterifikacija,
- saponifikacija
- hidroliza itd.

3
U analitici životnih namirnica izbor metode i njeno pravilno izvođenje može se provesti samo
ako se dobro poznaju opšti principi na kojima se metoda zasniva, kao i osobine sastojaka
analizirane namirnice.

Koja će se metoda izabrati zavisi od vrste namirnice koja se analizira, kao i laboratorijskih
mogućnosti.
U analitici životnih namirnica koriste se standardne ili konvencionalno usvojene metode.
Neke od ovih metoda su internacionalnog karaktera. Obično se u literaturi uz opis
odgovarajućeg postupka analize označi i odakle je preuzeta i to najčešće primjenom
odgovarajućih skraćenica (AAOC, IUPAC).

Ako postoji više raznih metoda analize iste supstance

mora se naznačiti kojom metodom je izvršena analiza.

Pored pravilno izabrane metode i pravilno izvedenog postupka na tačnost rezultata utiče i
način uzimanja uzoraka (probe) za analizu.
Pripremanje uzetog uzorka namirnice za analizu mora tako da se izvede da proba bude
homogena i da se u njoj nalaze svi sastojci u istom odnosu kao i u cijeloj namirnici koja se
analizira.
Mora se imati u vidu da proba podliježe promjenama, te se stoga mora i konzervisati ukoliko
se analize svih sastojaka ne izvode odmah po uzimanju uzoraka i istovremeno.

4
 2. Metode analize namirnica

Neke od metoda koje se danas koriste u analizi namirnica u principu su stare preko 100
godina.
Metode koje su se koristile početkom 20-og vijeka u potpunosti su zadovoljavale potrebe tog
vremena.
- daju relativno tačne rezultate
- mogu se izvesti u relativno kratkom vremenu
- ne zahtijevaju skupu opremu i skupe hemikalije

Ova grupa metoda se koristi i danas kod određivanja važnih sastojaka (proteini, masti, ugljeni
hidrati, voda, pepeo i dr.)

Metodi analize namirnica, donekle pojednostavljeno, ali uobičajeno svrstavaju se u četiri

grupe:
- hemijski metodi analize
- senzorni metodi analize
- bihemijski metodi analize
- instrumentalni metodi analize
Posljednja grupa metoda (IMA) ubrajala se u grupu hemijskih metoda, ali danas se koristi
ovaj naziv, koji nije uvijek opravdan, naročito ako su dominantne, fizičko-hemijske metode, a
instrumentacija jednostavna.
Jednostavna instrumentacija se opisuje u grupi fizičko- hemijskih metoda.

Analiza je samo jedan korak u kontroli kvaliteta i bezbjednosti namirnica, a konačno

vrednovanje će biti korektno izvedeno samo ako su u punoj mjeri poštovani:

 postupci uzimanja uzoraka

 priprema uzoraka i proba za analizu
 uslovi u metodama za izvođenje analiza
 dosljedna obrada eksperimentalnih podataka

5
  ispravno iskazivanje i tumačenje rezultata

3. Hemijske metode analize namirnica

U analizi namirnica se koriste različiti metodi:

• kvalitativne
• kvantitativne analitičke hemije

Najčešće korišteni metodi kvaltativne analize namirnica su bojene reakcije

(hidroksimetilfurfurol, kvarenje mesa: NH3, H2S)

U analizi namirnica su dominantne kvantitativne analize. U jednom slučaju podaci o sadržaju

nekog sastojka govore o biološkoj ili energetskoj vrijednosti namirnica, dok u drugom
slučaju prisustvo nekog sastojka u namirnici može da umanji njenu upotrebnu vrijednost

Metodi ispitivanja namirnica koji se zasnivaju na tradicionalnim ili „vlažnim“ hemijskim

metodama i danas imaju važnu ulogu u određivanju sastava i kvaliteta namirnica.

Od klasičnih hemijskih metoda u analizi namirnica u upotrebi su najviše:

 Gravimetrijski metodi

 Metodi volumetrijskih titracija

 Metodi ekstrakcije pogodnim rastvaračima

6
 4. Gravimetrijske metode analize

Gravimetrijske metode analiza zasnivaju se na mjerenju mase produkta neke reakcije

provedene tokom određivanja.

U klasičnoj analitičkoj hemiji jedna vrsta jona se tretira (dovodi u kotakt) sa drugom vrstom
jona pri čemu nastaje produkt koji je slabo rastvorljiv u rastvaraču (najčešće voda).

Zbog slabe rastvorljivosti nastali proizvod se taloži i na pogodan način odvaja od rastvora
(filtracijom).

Nakon prečišćavana i sušenja produkt se važe i iz dobijenih podataka se izračuna

koncentracija jonske vrste koja se analizira.

Proces stvaranja taloga i njegovo prečišćavanje zavisi od brojnih faktora, a idealne supstance
se mogu smatrati one:

 koje su nerastvorljive ili slabo rastvorljive

 koje se lako filtriraju
 koje se lako prečišćavaju
 koje imaju poznat i stalan sastav

Rastvorljivist taloga se može smanjiti:

 hlađenjem rastvora
 izmjenom rastvarača

7
 5. Metode volumetrijskih titracija

Upotreba gravimetrijskih postupaka ima izvjenih nedostataka zato što:

 analize traju dugo

 zahtijeva vještinu analitičara
 ne daju precizne rezultate

Grupa metoda u kojima se određuje zapremina rastvora supstance poznate koncentracije koja
je stupila u reakciju sa ispitivanim sastojkom iz namirnice naziva se volumetrijski metod
(volumetrijska titracija). -postupak
Volumetrijske titracije su zasnovane na nekoj poznatoj hemijskoj reakciji. Zahtijeva se da:

 reakcija bude brza

 da tokom reakcije izreaguje ukupna količina supstance

Za sve volumetrijske titracije se koriste standardni rastvori.

Metodi volumetrijskih određivanja se dijele na:

 kiselo bazne reakcije (reakcije neutralizacije)

 kompleksometrijske titracije /reakcije
 oksido-redukcijske reakcije
 taložne reakcije

8
 6. Redoks titracije

U redoks titracijama su uključena dva reagensa, od kojih se jedan redukuje, a drugi oksiduje,
usljed razmjene elektrona.

Ona supstanca koja se u takvom procesu oksidiše, odaje elektrone, zove se redukciono
sredstvo, a supstanca koja u procesu prima elektrone i na taj način se redukuje zove se
oksidaciono sredstvo.

U ovu grupu volumetrijskih titracija spadaju:

- permanganometrija
- jodometrija

9
 7. Permanganometrija

Permanganometrija je volumetrijska metoda koja se zasniva na oksidativnoj sposobnosti

kalijum permanganata, KMnO4, gdje se oksidacioni broj mangana od +7 smanjuje na +2
usled primanja 5 elektrona.

Oksidacione sposobnosti najjače su izražene u kiseloj sredini pa se određivanje skoro uvijek

provodi u sumpornoj kiselini.

Metodom permanganometrije mogu se određivati rastvori supstanci sa redukcionim

djelovanjem.

Pri ovoj titraciji nije potreban nikakav indikator, jer se suvišak reagensa KMnO4 otkriva
svojom ljubičastom bojom (rastvor KMnO4 je intenzivno ljubičast).
Standardni rastvor KMnO4 dodaje se iz birete sve dotle dok se titrisani rastvor redukcionog
sredstva od prve suvišne kapi KMnO4 ne oboji svijetloružičastom bojom.
To je znak da je redukciono sredstvo potpuno oksidisalo , odnosno da je nastupila
ekvivalentna tačka i da je titracija završena.
POSTUPAK: neutralizacija oksalne, utrošak KMnO4

10
 8. Jodometrija

Jodometrija je oksidoredukciona volumetrijska metoda kojom se količina joda određuje

rastvorom nekog redukcionog sredstva poznate koncentracije.
Koncentracija rasPri ovoj titraciji nije potreban nikakav indikator, jer se suvišak reagensa
KMnO4 otkriva svojom ljubičastom bojom (rastvor KMnO4 je intenzivno ljubičast).
Standardni rastvor KMnO4 dodaje se iz birete sve dotle dok se titrisani rastvor redukcionog
sredstva od prve suvišne kapi KMnO4 ne oboji svijetloružičastom bojom.
To je znak da je redukciono sredstvo potpuno oksidisalo , odnosno da je nastupila
ekvivalentna tačka i da je titracija završena.
POSTUPAK: neutralizacija oksalne, utrošak KMnO4
tvora joda može se određivati pomoću rastvora natrijum tiosulfata.
Ovo određivanje zasniva se na redoks reakciji koju prikazuje jednačina:
J2 + 2Na2S2O3 = 2NaJ + Na2S4O6
Jodometrija je najtačnija metoda volumetrije, a velika tačnost ove metode uzrokovana je
preciznošću pri određivanju završetka reakcije, pomoću vrlo osjetljivog indikatora škroba.

Pošto je boja razblaženih rastvora joda veoma slabog intenziteta (smeđe do žuto), za tačno
određivanje završetka reakcije u jodometriji dodaje se titrisanoj tečnosti rastvor škroba.
Škrob sa veoma malim količinama elementarnog joda stvara labilno adsorpciono jedinjenje
intenzivno plave boje, koja je postojana u kiseloj i neutralnoj sredini, kao i na niskim
temperaturama.
Pri jodometrijskoj titraciji rastvor će biti plave boje sve dok sadrži i najmanje količine
elementarnog joda. Boja se naglo gubi kada je sav J2 pretvoren u jodid-jon J-.

11
 9. Volumetrijske taložne metode

Volumetrijski taložni metodi se sastoje u određivanju koncentracije ispitivane supstance

pomoću titracije standardnim rastvorom taložnog sredstva.

Upotrebljavaju se za određinanje koncentracije jona koji se talože, pod uslovom da :

- se taloženje odigrava brzo
- da je reakcija kvantitativna
- da nastaje praktično nerastvorljiv talog
Ekstrakcija je postupak kojim se izdvajaju iz smješea jedna ili više tečnih ili čvrstih
supatanci.
Ova grupa metoda je važna kod određivanja sadržaja masti u namirnicama.
Masti iz namirnica se ekstrahuju pomoću podesnih organskih rastvarača, nakon čega se
rastvarač uklanja, ostatak suši, a masa ostatka (masti iz namirnica) određuje vaganjem.
- Ekstrakcija lijevkom za odvajanje
- Ekstrakcija po Soxlet-u.

12