UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA

Ingeniería de alimentos PRQ – 503

DOCENTE ING.: Ing. Luis Chávez Ríos

CHEF. Francisco Moya

GRUPO: 1

ESTUDIANTES UNIV.: Alvarez Chambi José Antonio

Callisaya Valencia Mariana Estrella

Ortega Vera Maycol Teófilo

Plata Gonzales Joaquín Álvaro

Velásquez Rocha Pablo

FECHA DE ENTREGA: 1/05 /2018

 Elaboración de queso fresco con escabeche,
requesón y jugo de suero

1. OBJETIVOS:

Objetivo General:

 Conocer el proceso de la fabricación de quesos no madurados a nivel

industrial.

Objetivos Específicos:

 Realizar un control de calidad de la materia prima, que cuente con todos

los requisitos para el respectivo proceso.
 Realizar un control de los procesos.
 Evaluar una alternativa de máximo aprovechamiento de la leche usando el
suero q normalmente se desecha.

2. FUNDAMENTO TEORICO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos “el queso era un regalo de los dioses”.1 Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de
cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo
famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que
significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano
formaggio o en catalán formatge

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,

excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser
fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de
calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del

grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con
moderación.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,

requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para
adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso,
pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial

cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo
tolera sin generar reacciones adversas.
Elaboración

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo

frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de
elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único
proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción
de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este
desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca,
separándose del líquido (suero lácteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su
añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas
entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el

suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden
a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las
grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la
vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso,
puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la
textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie
exterior del queso.

Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de
las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La
mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un
molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo
cual dará como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la

pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que
tipo de queso se trate).

El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos

excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y
para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos,
más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún más (por
evaporación del agua que contienen).Cuando el queso se encuentra en
temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso
“suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo
de queso.

Su consumo y producción mundial Estados Unidos es el mayor productor mundial

y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su
exportación.

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor

exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en
cuanto a producción. Dentro de los países productores en cuarta posición
encontramos a Italia y en décima a Argentina.

Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e
Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera
posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de
quesos existentes.

Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el

contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

 Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para
consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
 Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado
requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse
ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
  desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
 semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
 semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
 graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
 extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico
en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos
un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad,
dislipemias, o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto
contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

 por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

 por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
 por país:
o Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
o Suiza: Emmental
o Holanda: Gouda, Edam
o Inglaterra: Cheddar, Stilton
o España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon,
Idiazabal.

Propiedades y aportes nutricionales el queso comparte casi las mismas

propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y
proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se
destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la
remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del

grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe
estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con
moderación.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,

requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para
adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso,
pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial

cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo
tolera sin generar reacciones adversas

Cuajado

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el

denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida
del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada,
a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las
características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la
leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para
acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero
actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de
la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen,
también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan
por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de
dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la

mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más
consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas
simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez.
Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas
con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo
en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para
favorecer la precipitación.

Procesamiento de la cuajada

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos
quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados,
salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas
secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de
cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de

33 ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se
consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias
existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a
temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a
ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un

sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura
con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica
únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con
la cuajada.

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas

específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden
citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la
textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola
con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como
el emmental o gouda.

Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un

molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión
elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada
se afirme en cuerpo sólido.

Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin
embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de
añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando
su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red
interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas
gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.

Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de

conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal
introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o
vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso
de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este
queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se
encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume
clandestinamente.

FERMENTACION LACTICA

Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual

se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de
desecho es el acido láctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (bacterias lácticas), hongos,

algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica
también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportación adecuada de oxigeno que permite el
desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el acido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como los eritrocitos, carecen de mitocondreas de manera que se vean
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario,
el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta y su única fuente de
energía es la respiración aeróbica.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas

bacterias (lactobacillus, estreptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,
produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado.

Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina

varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor
parte de ácido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas
enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado
degradaran la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor y
aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno
puede obtener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta
ni mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Grullere o
Emmental. Los primeros son elaborados con baterías mesofilas, las cuales
soportan temperaturas medias en la elaboración y los segundos con bacterias
termófilas ya que son pastas cocidas y se elaboran a temperaturas elevadas.
Si elaboramos un queso con leche sin pasteurizar, en la fermentación intervendrán
todas las bacterias originales precedentes de la granja y para poder consumirlos
deberán pasar al menos dos meses de su elaboración, lo cual nos asegura la
ausencia de bacterias patógenas. En ocasiones, en los quesos a partir de la leche
sin pasteurizar también se añade fermentos lácticos puesto que las condiciones
higiénicas de las granjas y de las buenas prácticas de los ganaderos hacen que la
leche llegue a la quesería con mucha calidad

Tipos de Fermentos Lácticos

Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura

en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:

- Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.

- Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.

- Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en

función del tipo de queso y proceso de elaboración.

Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:

- Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de

ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris; del tipo
Mesófilos.

- Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una

pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en
ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son
las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la
fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.

OTROS MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACION DE

QUESOS SON:

 En el caso de lo mohos, el género más utilizado es el penicillium.

 En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert,
se usa el penicillium Candidum.
 A la hora de elaborar quesos con moho azul como el cabrales, se
usa el P. Roqueforti.
 En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos
como el P. Commune.
  También estas levaduras, que se utilizan para estimular el
crecimiento de otros microorganismos y se aplica en la superficie del
queso dando un color “”rojizo y olores muy potentes.

En resumen, las funciones principales de los fermentos , tanto homofermentativo

como heterofermentativo serán:

 Producir acido láctico, creando unas condiciones favorables para la

coagulación de la leche, el desuerado de la cuajada (sinieresis) y por
tu ultimo protegiendo en parte a los quesos de las contaminaciones
de otras bacterias indeseables. Esta protección es en parte por crear
un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no
lácticas, y por otra parte por crear una competencia en el espacio de
alimento que inhibe en parte a las contaminantes. Algunas bacterias
lácticas, como es el caso del lactococcus lactis Subp. Lactis
desprenden en el medio sustancias, antibióticos que inhiben
igualmente a algunas contaminantes, o impiden concretamente a los
coliformes su producción de gas, evitando el problema de la
hinchazón precoz en los quesos.
 Actúan en la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que
excretan al medio.
Entre las bacterias lácticas mas habituales q intervienen en la
fermentación del queso, destacan dentro del grupo
homofermentativo el genero LACTOCOCCUS con especies L.
LACTIS SUBP. LACTIS y L. LACTIS SUBPCREMORIS ambas
mesofilas y la especie STREPTOCOCCUS SALIVARIUS
SUBP.THERMOPHILUS como termófila para quesos tratados a
altas temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se
caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores
de pH muy bajos. Por el contrario el género LACTIBACILLUS con
las especies LACTIBACILLUS HELVETICUS O LACTIBACILLUS
BULQARICUS producen descenso de pH más lento, pero también
llegan a valores de pH más bajos.
Entre las heterofermentativas, las especies mas utilizadas son:
LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. LACTIS VAR DIACETYLACTIS
y LEUCONOSTOC MESENTEROIDES SUBSP.
MESENTEROIDES, estas no se suelen usar como acidificantes sino
como productoras de aromas y ojos.
 3. PROCEDIMIENTOS: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Diagrama de flujo:
Inicio

Recepción de la leche Filtrado

Control de calidad

Pasteurización T=75°C t=15[s]

Enfriar hasta 55°C

Adición de Cloruro de calcio
Enfriar a 38°C
Adición del cuajo
Agitar vigorosamente

Reposo t=30[min]

Prueba del labio y del dedo

Cortar en cubitos de 1 cm aprox

Remover v=1 y calentamiento 38°C todo en 15[min]

Filtrar Suero

Paracaseina

Desmenusar
Sal y escabeche
Molde + prensado

Envasado
 Suero

Adición de leche descremada

Calentar Ebullición
Ácido Cítrico

Agua Ebullición 5-10 min

Agregar Enfriar
CMC, Azúcar, Acido
Cítrico, colorante Filtrar Requesón

Calentar a Ebullición Suero final

Almíbar

50% Suero
50% Almíbar

Calentar a Ebullición
Esencia,
Conservante
Enfriar

Envasar

Fin
Cursograma sinóptico:

11 Filtrado

17 Adición de leche al suero

18 Ebullición

19 Adición Acido Cítrico

20 Ebullición 5-10 min

21 Filtrado

22 Preparación Almíbar

23 Mezclar almíbar y suero

24 Ebullición

25 Enfriado y envasado

3 Almacén de Producto terminado

 Cursograma analítico:

ELABORACIÓN DE: QUESO FRESCO ACTIVIDAD

Empieza en: almacén de materia primaOperación
Transporte
Termina en: almacén de producto Espera
terminado Inspección
Método: actual Almacenamiento
Lugar: Laboratorio Tecnología de Tiempo (horas): 3 [h]
alimentos aprox
OPERARIOS 4 Costo:

Tiempo Símbolo
Descripción Observaciones
[min]
Almacén de la materia - x
prima
Control de calidad 5 x
(leche)
Pasteurización 1,15 x 4,5 litros 72°C
Enfriamiento 10 x 60°C
Adición de cloruro de - x 1 cucharilla
calcio
Enfriamiento 10 x 38°C
Adición del cuajo - x
Agitación vigorosa 2 x
Reposo 30 x
Prueba del dedo prueba 5 x
del labio
Corte de la cuajada 2 x Cubos de 1 cm
aprox
Reposo 5 x
Agitación v=1 20 x V=1
calentamiento calentamiento
38°C
Filtrado 2 x
Desmenusado de la 5 x
paracaseina
Adición de sal - x
Moldeado 5 x
Prensado 2 x
Volteo del queso 50 x Cada 10 min
Almacén de Producto - x
terminado
TOTAL 154,15 16 2 2
min
4. REACTIVOS MATERIALES Y EQUIPOS
 Pipeta de 10 ml
 Bureta automática
 Vaso de precipitados 50 ml
 Refractómetro
 Goteros
 Lactodensiómetro
 papel pH
 leche cruda
 cuajo
 sal común
 hidróxido de sodio 1/9 N
 fenolftaleína
 ollas
 cuchillos
 palas de madera
 moldes de queso
 prensas de queso

5. ANEXOS

Recepción de la leche
 Pasteurizacion

Adición de Cloruro de Calcio

Adición Cuajo

Prueba del Labio

Corte Cuajo

Filtrado
Preparación Almibar

Enfriamiento
Adición Acido cítrico

Elaboración refresco
Queso fresco con escabeche
Cuestionario

1 ¿Qué influencia ejerce la utilización del cloruro de Calcio?

El Cloruro de calcio ayuda a cuajar cuaja la leche de cabra, oveja y vaca. La

dosificación es de 1 ml (1 cucharadita de café aproximadamente) para 2 litros de
leche. El cloruro de calcio es indispensable para cuajar la leche pasterizada, si no
la cuajada no tendrá la consistencia necesaria para poder trabajar con ella. En
leche cruda se pone el cloruro de calcio a mitad de dosis para evitar los problemas
de cuajado.

2 ¿qué influencia ejerce la utilización de nitrato de potasio?

La adición de nitrato de sodio o potasio a la leche utilizada para la elaboración de

quesos semiduros, se efectúa para prevenir la fermentación butírica y el desarrollo
de bacterias de las especies Clostridium tyrobutyricum cuyas esporas sobreviven
a la pasteurización normal de la leche.

3 Describa las diferencias que existen entre cuajo y coagulante

El cuajo renina o quimosina. Enzima especifica utilizada para la coagulación de la

caseína de la leche, es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos
rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, se le conoce
también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es
separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase
líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.

El coagulante es una enzima proteolítica para producir la coagulación de la

proteína caseína en la leche. Los quesos son producidos por enzimas coagulantes
de la leche de diferentes orígenes. Las enzimas activas en todos los cuajos y
coagulantes, las cuales han sido utilizadas para la elaboración de quesos, son
proteasas del ácido aspártico. La preparación original del cuajo, es un extracto del
abomaso de rumiantes. El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas
proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de
años, siendo esta la más antigua conocida de las enzimas

4 ¿Qué tipos de coagulantes conoce?

Lo coagulantes pueden clasificarse según su origen en:

 Coagulantes de origen vegetal, como papaína, ohremolina, latex de higo

 Coagulantes de origen animal, como pepsina bobina, pepsina de cerdo,
renina
 Coagulantes de origen microbiano como la renina
De toso estos el único coagulante adecuado para la elaboración de queso es la
renina ya que esta es específica para la caseína (K-caseina)

5 Describa la cinética de formación de la cuajada y como se controla en la

práctica su culminación a fin de que no pase a la tercera fase

La coagulación inicia por rompimiento del enlace Phe105-Met106 de la caseína.

La renina es responsable de la proteólisis ejercida sobre la caseína (estabilizante
de las otras caseínas en presencia de iones Ca) de la leche.

Como muchas enzimas coagulantes, la proteasa del Cardo (C. cardunculus L)

inicia la coagulación de la leche por fractura del enlace Phe105-Met106 de la
caseína.

Sin embargo, la acción de la proteasa no se limita a lisar la caseína , sino que

actúa sobre otras caseínas de la leche, lo que origina sabor amargo en quesos
madurados.

La fuerza de cuajo es la cantidad de litros de leche que puede coagular un litro de

extracto enzimático a 35oC en 40 minutos. Para esta determinación se utilizan 500
ml de leche fresca la cual se atempera y se le agrega 1 ml de coagulante, luego se
toma el tiempo de coagulación. Veisseyre (1972) propone la siguiente fórmula:

Donde:

F: fuerza del cuajo.

t: tiempo (seg.).

500: los ml de leche utilizados.

2400: los segundos equivalentes a 40 minutos.

F = 500 X

F= 2400

El cuajo de la leche es la caseína, proteína mayoritaria de la leche que se

insolubiliza por cambios en el pH de la misma.

El CUAJO son bacterias que consumen la lactosa de la leche y forman acido

láctico, que acidifican la leche y hacen precipitar la caseína y formar el cuajo

El proceso de formación de acido láctico es un meta bolito de las bacterias

lácticas, que es llevado a cabo por reacciones enzimáticas.
6 ¿Por que al elaborar queso no se debe homogenizar y hacer hervir la
leche?

La leche destinada a la elaboración de queso, preferentemente no debe ser

homogenizada ya que en este proceso se desnaturalizan las proteínas de la leche,
haciendo mas difícil el proceso de coagulación. La leche tampoco debe ser
hervida ya que en este proceso el calcio de la leche precipita sobre la caseína en
forma de fosfato de calcio dejando menos cantidad de calcio libre, dificultando la
formación de puentes de calcio y a su vez de paracaceinato de calcio.

7 Determine utilizando la cifra de transición, la composición de queso fresco

si se ha utilizado como materia prima leche de vaca de las siguientes
características.

Datos

Materia grasa 3,7%;sólidos totales 12,8%.

ST=NMG + MG

MNG = 12.8 -3,7 =9,1

COMPONENTE CANTIDAD CT CANTIDAD COMPONENTE

DE QUESO
Materia Grasa 3,7 0,9 3,33 17,53%
Proteína 6,83 0,75 5,1225 26,96%
Cenizas 3,15 0,35 1,1025 5,80
Lactosa 0,36 0,04 0,0144 0,758%
Sal

𝑆𝑇 = 3,33 + 5,1225 + 1,1025 + 0,0144 = 9,5694𝐾𝑔

1,7𝐾𝐺𝑠𝑎𝑙
9,5694𝐾𝑔 𝑆𝑇 ∗ =
12,8𝐾𝑔𝑆𝑇
 9,5694𝐾𝑔 𝑆𝑇 100𝐾𝑔𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
∗ = 19,024𝐾𝑔𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜/100𝐾𝑔𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
100𝐾𝑔𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 50,3𝐾𝑔𝑆𝑇

8 Se recibió en planta 500 litros de leche estandarizada para elaborar queso

fresco con 2,6% de materia grasa, si la crema obtenida en laboratorio se
determino que contenía 44% de materia grasa (elaborar el cuadro de
instrucción del proceso)

Para un queso fresco generalmente se utiliza leche de 2% de materia grasa,

entonces:

2.6 2 76.90% Leche entera

Leche para
0 0.6 23.10% descremar

Ahora, el % de crema:

𝑀𝐺𝐿𝐸 − 𝑀𝐺𝐿𝐷 2.6 − 0

%𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 = = = 5.9%
𝑀𝐺𝐶 − 𝑀𝐺𝐿𝐷 44 − 0

Entonces:

Cuadro de instrucción del

proceso

Leche entera inicial 500

Leche para
descremar 115.5
Crema obtenida 6.8145
Leche descremada 108.6855
Leche entera 384.5
Leche total a
procesar 493.1855
9 Elabore el diagrama de flujo para una planta de elaboración de queso
fresco
10 Con la mayor cantidad de datos elaborar el cuadro del proceso de
elaboración

Cuadro del proceso de elaboración

Proceso Datos
Leche, sin hervir ni
Almacén de la materia prima homogenizar
Prueba de alcohol ok, acidez
Control de calidad (leche) 25°D ok
Pasteurización 9 litros 72°C
Enfriamiento -
Adición de cloruro de calcio 2 cucharilla
Enfriamiento a 38°C
Adición del cuajo 9 ml
Agitación vigorosa por unos segundos
Reposo por 30 minutos
Prueba del dedo prueba del labio ok
Corte de la cuajada Cubos de 1 cm aprox
Reposo 5 minutos
Agitación v=1 calentamiento V=1 calentamiento a 38°C
Filtrado en saquillo
Desmenuzado del paracaseinato
de calcio manual
4%, mezclado manual
Adición de sal
Moldeado en moldes con peso
Prensado con pesos de concreto
Volteo del queso Cada 10 min
Almacén de Producto terminado

Conclusiones:

 Se elaboro queso fresco prensado de manera satisfactoria, logrando un

buen sabor y aspecto, controlando los puntos críticos del proceso como se
detallaron en el presente informe.
 Se elaboro un queso con escabeche como aditivo de sabor bajo los
mismos parámetros de proceso y control del queso fresco presentando
buena consistencia presentación y sabor.
 Se elaboro dos refrescos de suero de leche de diferentes sabores dándole
máximo uso y muy poco desecho a la leche recibida, dichos jugos pasaron
el control de calidad presentando buena apariencia y sabor.