Laporan Praktikum Dosen Pembimbing

Teknik Reaksi Kimia Prof. Zuchra Helwani, ST.MT.PhD

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAWIT

Kelompok : VI (Enam)
Nama : Maria Simaremare (1507034848)
Nadya Eka Putri (1507036966)
Rahmat Ade Agustias (1507036341)

Tanggal Praktikum : 25 Oktober 2017

Tanggal Penyerahan Laporan :

LABORATORIUM DASAR-DASAR PROSES KIMIA

PROGRAM STUDI D-III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS RIAU
2017
 Abstrak
Metode ekstraksi artisanal merupakan pengembangan dari metode tradisional.
Proses pada ekstraksi artisanal dilakukan dengan menambahkan beberapa peralatan
dan alur proses sebagai cara untuk meningkatkan yield. Tujuan percobaan ini adalah
mengolah, menentukan yield dan karakteristik dari sawit off-grade berupa kadar
asam lemak bebas (ALB) dan kadar air minyak menggunakan metode artisanal. Alat
yang digunakan pada percobaan ini adalah unit sterilizer dan spindle hydraulic
press. Parameter utama yang dipelajari adalah dengan menvariasikan waktu
pengukusan sawit yaitu selama 30 menit, 60 menit, dan 90 menit. Sawit yang telah
dikukus dipress menggunakan spindle hydraulic press. Kemudian minyak dipisahkan
dari air dan kotoran. Yield minimum didapat pada waktu pengukusan 30 menit
sebesar 8,514% dan yield maksimum pada waktu pengukusan 60 menit yiatu sebesar
15,174%. Kadar ALB minimum didapat pada waktu pengukusan 90 menit yaitu
sebesar 1,777%, sedangkan kadar ALB maksimum didapat pada waktu pengukusan
60 menit yaitu sebesar 2,509%. Kadar air minimum didapat pada waktu pengukusan
60 menit yaitu sebesar 2,491%, sedangkan kadar air maksimum didapat pada waktu
pengukusan 30 menit yaitu sebesar 4,53%. Secara keseluruhan, peningkatan waktu
perebusan akan meningkatkan yield, kadar ALB dan kadar air dari sawit offgrade.
Meskipun pada proses kali ini hubungan tersebut tidak dapat terlihat karena factor-
faktor proses yang tidak akurat seperti penggunaan air panas pembilas dan
pemisahan minyak dari air dan pengotor.

Kata Kunci : Artisanal, sawit offgrade, sterilisasi, yield, asam lemak bebas, kadar
air.
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan teknologi pengolahan sawit antara lain:
1. Mengolah sawit off-grade menggunakan metode artisanal.
2. Menentukan yield dan karakteristik minyak sawit off-grade dari metode
pengolahan artisanal.
1.2. Dasar Teori
Sawit merupakan salah satu tanaman perkebunan yang mempunyai peran
penting bagi subsektor perkebunan. Hilirisasi sawit antara lain memberikan manfaat
dalam peningkatan pendapatan petani dan masyarakat, menciptakan nilai tambah di
dalam negeri, penyerapan tenaga kerja, pengembangan wisata industri, proses alih
teknologi, dan untuk ekspor sebagai penghasil devisa. Diluar itu, dari sisi pelestarian
lingkungan hidup, tanaman sawit merupakan tanaman tahunan berbentuk pohon
dapat berperan dalam penyerapan efek gas rumah kaca seperti CO2, dan mampu
menghasilkan O2 atau jasa lingkungan hidup lainnya seperti konservasi biodiversity
atau eko–wisata. Tanaman sawit juga menjadi sumber pangan dan gizi utama
penduduk dalam negeri, sehingga keberadaannya berpengaruh sangat nyata dalam
perkembangan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat. Bagian terpenting dari
tumbuhan kelapa sawit yang diperlukan untuk memperoleh minyak sawit dan minyak
inti sawit adalah buah. Buah yang baik adalah buah yang berasal dari tandan buah
yang sudah matang sempurna. Minyak yang diperoleh dari daging buah disebut
minyak sawit mentah atau Crude Palm Oil (CPO), sedangkan minyak yang diperoleh
dari biji buah disebut minyak inti sawit atau Palm Kernel Oil (PKO). Minyak sawit
yang terkandung dalam sel – sel serat adalah sekitar 20% – 24% dari berat tandan
sawit sedangkan minyak inti sawit sekitar 2% - 4%.
1.2.1 Sawit off-grade
Sawit off-grade merupakan buah sawit yang berada diluar grade kematangan
buah sehingga tidak layak untuk diolah di pabrik minyak sawit CPO.
Pengklasifikasian sawit grade berdasarkan tingkat kematangan buah yaitu mentah,
kurang matang, lewat matang dan terlalu matang (busuk). Pengolahan sawit off-grade
di pabrik sawit hanya akan merusak kualitas minyak yang dihasilkan dan berakibat
pada rendahnya harga jual minyak sehingga merugikan pihak manajemen PKS dan
petani [Tim Penyusun, 2013]. Kriteria kematangan buah sawit dapat dilihat pada
Tabel 1.1.
Tabel 1.1 Kriteria kematangan buah sawit
Fraksi buah Sifat fraksi Jumlah brondolan
Fraksi 00 (F-00) Sangat mentah Tidak ada
Fraksi 0 (F-0) Mentah 1 – 12,5% buah luar
Fraksi 1 (F-1) Kurang matang 12,5 – 25% buah luar
Fraksi 2 (F-2) Matang 25 – 50% buah luar
Fraksi 3 (F-3) Matang 50 – 75% buah luar
Fraksi 4 (F-4) Lewat matang 75 – 100% buah luar
Fraksi 5 (F-5) Terlalu matang Buah dalam ikut membrondol
Sumber : Pahan, 2012
Sawit off-grade dapat terjadi karena beberapa faktor antara lain terlalu cepat
dan terlambatnya waktu pemanenan, lamanya waktu tinggal di tempat pengumpulan
hasil, maupun dipabrik serta keterlambatan sistem pengangkutan menuju pabrik. Jika
TBS yang telah dipanen tidak langsung diproses, maka akan menyebabkan
peningkatan kadar ALB ketika buah di ektraksi menjadi minyak. Poku [2002]
menyatakan sebaiknya TBS diolah tidak lebih dari 48 jam setelah panen untuk
menghambat perkembangan enzim lipase yang meningkatkan kadar ALB.
Pemanenan buah sebaiknya dilakukan tepat pada waktu buah telah mencapai
tingkat kematangan. Pemanenan buah dalam keadaan lewat matang akan
meningkatkan kadar ALB, sebaliknya jika buah dipanen terlalu cepat akan berakibat
pada kuantitas minyak yang dihasilkan karena buah memiliki kadar air yang tinggi
[Pahan, 2012].

1.2.3 Proses Ekstraksi Buah Sawit

Proses ekstraksi buah sawit yang telah digunakan hingga saat ini yaitu dengan
menggunakan metode tradisional, artisanal, da, modern (conventional). Perbedaan
dari ketiga proses tersebut terletak pada teknologi yang digunakan serta sumber bahan
baku [Tim Penyusun, 2013].

1. Metode Tradisional
Metode pengolahan tradisional merupakan proses ekstraksi buah sawit yang
paling praktis dan sederhana namun membosankan dan tidak tepat guna [Ekine dan
Onu, 2008], prinsip pengolahan tidak begitu sulit namun kurang efisien [Altes dan
Wiemer, 1989]. Secara umum metode ini hanya mengandalkan tenaga manusia
(dilakukan secara manual) untuk mengolah buah kelapa sawit dengan menggunakan
media air panas untuk proses ekstraksi buah. Oleh karena itu diperlukan tenaga kerja
yang tidak sedikit dalam proses pengolahannya. Sumber bahan baku yang digunakan
berasal dari pekarangan rumah masyarakat. Metode pengolahan secara tradisional
merupakan metode pengolahan yang dilakukan ditempat pemanen maupun disekitar
masyarakat namun proses pengolahannya berjalan lambat [Hyman, 1990].
Metode pengolahan tradisional hanya menghasilkan presentasi minyak yang
sedikit serta kualitas minyak yang rendah. Faktor utama penyebabnya adalah tahapan
proses dan peralatan yang digunakan. Secara umum tahapan proses yang digunakan
terdiri dari pelumatan buah, pemisahan fiber dan nut, dan mengekstraksi minyak
dengan cara merendam hasil buah pelumatan (digester) menggunakan air panas.
Minyak yang diperoleh memiliki kualitas yang buruk (kadar ALB, kadar kotoran dan
kadar air tinggi ) karena menggunakan teknologi yang sederhana (low technology)
[Zu dkk, 2012]. Minyak yang dihasilkan memiliki dua type yaitu soft oil dan hard oil.
Soft oil memiliki kadar ALB 7 – 12% dan hard oil pada umumnya 20% namun dapat
mencapai 30 – 50% [Hyman, 1990].
 Adzimah dan seckley [2009] menyatakan untuk melumat buah pada bagian
digester pengolahan dilakukan dengan menggunakan tenaga manusia. Pelumatan
buah dapat dilakukan dengan dengan secara loaked/pounding dan foot tramping.
Motede pounding dilakukan dengan cara menumbuk buah didalam lumpang (lesung)
menggunakan alat penumbuk (mortar) dan foot tramping merupakan metode
pelumatan dengan cara menginjak – injak buah.

2. Metode Artisanal
Metode ekstraksi artisanal merupakan pengembangan metode tradisional. Pada
ekstraksi artisanal proses produksi dilakukan dengan menambah beberapa peralatan
dan alur proses sebagai cara untuk meningkatkan yield (rendemen). penambahan
peralatan berupa alat pengepres merupakan langkah untuk meningkatkan yield
(rendemen). Pengepres yang digunakan ada dioperasikan secara manual dan
menggunakan motor sebagai pengerak alat. Keuntungan metode ekstraksi artisanal
yaitu mudah digunakan, biaya produksi murah, bisa dilakukan oleh pekerja yang
tidak memiliki keterampilan, dan kerja yang digunakan tidak banyak [Hyman, 1990].
Sumber bahan baku diproduksi berasal dari petani.
Pada umumnya pengepresan yang digunakan pada metode artisanal yaitu
hydraulic press. Beberapa jenis pengepresan lain yang dapat digunakan yaitu spindle
press, dan UNATA press. Pertimbangan pemilihan alat press berdasarkan
kemampuan pengepresan untuk mengeluarkan minyak dan berdasarkan pertimbangan
ekonomis. Untuk pengepresan yang menggunakan motor memiliki konversi yang
tinggi namun tidak ekonomis [Hyman, 1990].

3. Metode Modern (conventional)

Metode ekstraksi modern merupakan proses pengolahan sawit yang
mementingkan yield (rendemen) dan kualitas minyak. Peralatan yang digunakan dan
proses pengolahan menjadi prioritas untuk menghasilkan yield (rendemen) yang
diinginkan dan kualitas sesuai dengan standar. Yield (rendemen) dan mutu minyak
sangat mempengaruhi nilai jual sehingga memiliki faktor penting agar tidak terjadi
kerugian pihak menajemen pabrik [Hyman, 1990].
 Teknologi proses yang digunakan pada metode ini full mechanized dan sistem
pengolahannya dilakukan secermat mungkin agar sasaran produk yang diinginkan
dapat tercapai. Bahan baku yang digunakan berupa TBS yang berasal dari kebun inti,
plasma, maupun pihak ketiga.

1.2.4 Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan
minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan bungkil inti kelapa sawit (palm kernel
meal atau pellet). Minyak kelapa sawit mengandung beberapa asam lemak yaitu asam
kaprilat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam
oleat, dan asam linoleat. Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau
dan flavor, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih (boiling point), titik
pelunakan (slipping point), shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik
kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala, dan titik api. Standar mutu
merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada
beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan air dan kotoran
dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida.
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan
gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam
berat dan bilangan penyabunan. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai
kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen,
kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang),
bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning.

1.2.5 Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Komposisi yang terdapat dalam minyak sawit terdiri dari trigliserida-
trigliserida asam lemak (mempunyai kadar terbanyak dalam minyak nabati, mencapai
sekitar 95%), asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau biasa disingkat dengan FFA),
mono- dan digliserida, serta beberapa komponen-komponen lain seperti
phosphoglycerides, vitamin, mineral, atau sulfur. Bahan-bahan mentah pembuatan
CPO adalah:
 a. trigliserida-trigliserida, yaitu komponen utama aneka lemak dan minyak-
lemak.
b. asam-asam lemak, yaitu produk samping industri pemulusan (refining)
lemak dan minyak-lemak.
Komponen – komponen lemak yang terdeteksi pada minyak sawit terdiri dari
trigliserida (trilaurin, trimiristin, tripalmitin, tristsearin); digliserida (distearin);
monogliserida (laurat, palmitat, oleat); serta fosfolipid dan karotenoid. Pada setiap
tahapan proses jumlah komponen lemak ini menurun, komponen yang masih tinggi
pada minyak sawit kasar (CPO dari screw press), setelah melalui pemisahan air
dengan vacuum drying dan proses klarifikasi terjadi penurunan, bahkan beberapa
komponen tidak terdeteksi lagi.
Asam lemak dalam minyak sawit terdiri dari asam laurat, asam miristat, asam
palmitat, asam stearat, dan asam oleat. Dalam minyak inti sawit terdiri dari asam
kaprat, asam kaprilat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat dan
asam oleat, yang meningkat konsentrasinya searah dengan peningkatan umurnya.
Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat, oleat
dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Minyak sawit merupakan
gliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida
tersebut tergantung pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya
semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut.
Minyak sawit dan minyak inti sawit dari buah tua (13 minggu) kecerahannya
lebih rendah daripada yang berumur 16 dan 20 minggu. Titik cair yang tertinggi
ditemukan pada minyak dari mesokarp yang berumur 10 dan 16 minggu (45 - 85oC),
sedangkan titik cair minyak inti sawit hampir sama, baik yang dewasa ataupun yang
tua, (15,5 - 16,3oC). Bilangan iod minyak inti sawit sekitar 20,4 - 23,5 sedangkan
bilangan iod minyak sawit 50,6 – 59. Masing-masing setiap umurnya, tidak berubah.
Pada minyak sawit tidak terjadi perubahan yang nyata terhadap bilangan
peroksidanya yang sangat rendah (0,9-1,4 meq/1000 gr), tetapi pada minyak inti sawit
meningkat sejalan dengan peningkatan umur panen, bahkan pada saat lewat matang
ditemukan bilangan peroksida yang sangat tinggi (16,4 meq/1000 gr), meskipun pada
umur 16 minggu masih berada pada batas yang masih dapat ditolerir (3,5 meq/1000
gr). Komponen penyusun minyak sawit terdiri dari trigliserida dan nontrigliserida.
Asam-asam lemak penyusun trigliserida terdiri dari asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh.

1.2.6 Parameter Mutu Minyak

Standar mutu sangat penting untuk menentukan minyak memiliki mutu yang
bagus atau tidak. Penentuan mutu minyak perlu dilakukan karena berpengaruh pada
daya jual minyak sawit. Apabila minyak sawit memiliki mutu yang kurang bagus,
maka nilai jual minyak menjadi rendah. Oleh karena itu pengendalian mutu minyak
memiliki faktor terpenting dalam proses pengolahan TBS. Parameter mutu minyak
sawit diantaranya kadar ALB, kadar kotoran, dan kadar air. Standar mutu yang
digunakan untuk minyak sawit di Indonesia diperlihatkan pada Tabel 1.2.

Tabel 1.2 Syarat mutu minyak sawit mentah

Kriteria Uji Satuan Persyaratan mutu
Warna - Jingga kemerah-merahan
Kadar air dan kotoran %, fraksi massa 0,5 maks
Asam lemak bebas
%, fraksi massa 5 maks
(sebagai asam palmitat)
Sumber : SNI 01-29-2006

a) Kadar asam lemak bebas

Asam lemak bebas (ALB) merupakan asam yang tidak terikat dengan gliserida
disebabkan karena terjadinya reaksi hidrolisa maupun oksidase. Reaksi hidrolisa akan
dipercepat dengan adanya faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim lipase).
Semakin lama reaksi hidrolisa berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk. Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehid dan
keton yang menyebabkan bau tengik. Pengaruh lain yang disebabkan dari reaksi
oksidasi yaitu perubahan warna, penurunan vitamin dalam minyak, dan dapat
menyebabkan keracunan [Ketaren, 1986]. Kadar ALB maksimal pada CPO yang
diolah yaitu 5% [SNI 01-29-2006].

b) Kadar air
Kadar air yang terdapat dalam minyak tergantung pada efektivitas pengolahan
buah serta tingkat kematangan buah. Proses pengolahan di pabrik tidak terlepas dari
air karena merupakan bahan penunjang proses ekstraksi. Tingkat kematangan buah
juga mempengaruhi kadar air dalam minyak. Buah sawit yang terlalu matang akan
memiliki kadar air lebih banyak sedangkan buah mentah memiliki sedikit kadar
minyak. Untuk itu diperlukan sistem pemanenan tepat waktu dan pengolahan yang
efektif agar minyak yang diperoleh memiliki mutu yang berkualitas. Kadar air
maksimal pada CPO yang diolah yaitu 0,1% [Ketaren, 1986].

c) Kadar kotoran
Kadar kotoran adalah keseluruhan bahan-bahan asing yang tidak larut dalam
minyak dan dinyatakan dengan persen (%) zat pengotor terhadap minyak atau
lemak. Pada umumnya penyaringan minyak dilakukan dengan rangkaian proses
pengendapan yaitu sentrifugasi. Metode sentrifugasi hanya dapat menyaring kotoran
yang berukuran besar, tetapi kotoran yang berupa serabut dan yang berukuran kecil
sulit disaring karena tidak ada perbedaan berat jenis dengan minyak. Kadar kotoran
maksimal pada CPO yang diolah yaitu 0,01% [Ketaren, 1986]

1.2.7 Karakteristik Minyak Kelapa Sawit

Adapun karakteristik minyak sawit yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel
1.3.
Tabel 1.3 Karakteristik Minyak Sawit
No. Karakteristik Nilai

1 Specific gravity pada 37,8 oC 0,898-0,901

2 Iodine Value 44-58

3 Saponification Value 195-205

4 Unsaponification Value, % < 0,8

6 Titer, oC 40-47
 BAB II

PERCOBAAN

2.1 Alat dan bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan teknologi pengolahan sawit
menjadi CPO adalah sawit off-grade dan air, sedangkan untuk pengujian karakteristik
CPO, bahan-bahan yang digunakan adalah KOH 0,1 N, asam oksalat 0,1 N, pelarut
etanol 95%, indikator fenolftalein dan aquadest. Peralatan utama yang digunakan
terdiri dari unit sterilisasi (pengukusan) dan pengepres. Sistem pengukusan yang
digunakan yaitu menggunakan steam basah dimana steam dihasilkan di dalam tempat
yang sama dengan brondolan yang akan dikukus. Pengepres yang akan digunakan
adalah jenis spindle hydraulic press. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk
menganalisa karakteristik adalah erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 50 ml, labu ukur 1 L,
hotplate, buret 50 ml, statif, neraca digital, desikator, wadah, oven, corong pisah, dan
pipet tetes. Rangkaian peralatan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Peralatan percobaan teknologi pengolahan sawit offgrade dengan

metode artisanal.
2.2 Prosedur Percobaan
2.2.1 Pengolahan Kelapa Sawit
Prosedur atau langkah kerja dalam percobaan pengolahan sawit off-grade
menggunakan metode artisanal adalah sebagai berikut :
1. Mencuci sawit off-grade untuk menghilangkan kotoran-kotoran berupa pasir
dan kelopak buah.
2. Memanaskan air di dalam dandang (sterillizer) hingga suhu steam yang
terbentuk kurang lebih 100oC.
3. Menimbang brondolan seberat 500 gr kemudian memasukkannya kedalam
dandang untuk dikukus dengan variasi waktu pengukusan selama 30, 60,
dan 90 menit.
4. Setelah waktu pengukusan tercapai, kemudian mengepress brondolan
menggunakan spindle hydraulic press.
5. Mendiamkan minyak dalam corong pisah sampai terbentuk dua lapisan yaitu
minyak dan air, kemudian memisahkannya.
6. Menimbang hasil minyak yang diperoleh untuk menghitung yield minyak.
7. Menganalisa minyak untuk mengetahui karakteristik minyak, berupa kadar
asam lemak bebas dan kadar air.
2.2.2 Perhitungan Yield Minyak
Yield minyak dihitung dengan menggunakan persamaan:
𝑀𝑜𝑒
𝑌= 𝑥100% (Owolarafe, 2008)
𝑀𝑚

Keterangan :
Y : Yield
Moe : Mass of oil extracted
Mm : Mass of the mash
2.2.3 Uji Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dihitung sebagai persentase berat asam palmitat
dan dilakukan dengan metode titrasi. Larutan titar yang digunakan yaitu larutan
kalium hidroksida (KOH) 0,1 N yang dibuat dengan cara melarutkan 2,8 gram KOH
dalam 500 mL air suling, kemudian distandarisasi dengan larutan asam oksalat 0,1 N
dengan cara :
1. Menimbang 3,15 gram asam oksalat lalu menambahkan aquades pada labu
ukur 500 mL hingga tanda batas.
2. Memasukkan larutan kedalam erlenmeyer sebanyak 25 ml
3. Menambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein
4. Menitrasi dengan larutan titar hingga timbul warna merah muda (merah
jambu) yang stabil.
𝑁𝑎𝑠.𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑥 𝑉𝑎𝑠.𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐾𝑂𝐻 =
𝑉𝐾𝑂𝐻

Uji kadar asam lemak bebas dilakukan dengan cara:

1. Memanaskan minyak hasil percobaan pada suhu 60oC sampai 70oC
kemudian diaduk hingga homogen.
2. Menimbang contoh uji sebanyak 5 gram dalam erlenmeyer 250 ml.
3. Menambahkan 50 ml pelarut etanol 95%.
4. Memanaskan diatas penangas air dan mengatur suhunya pada 40oC sampai
contoh minyak larut semuanya.
5. Menambahkan larutan indikator fenolftalein sebanyak 1-2 tetes.
6. Mentitrasi dengan larutan titar KOH 0,1 N sambil digoyang-goyang hingga
mencapai titik akhir yang ditandai dengan perubahan warna menjadi merah
muda yang stabil untuk minimal 30 detik.
7. Mencatat penggunaan mL larutan titar KOH.
8. Melakukan analisa sekurang-kurangnya duplo, dengan perbedaan antara
kedua hasil uji tidak boleh melebihi 0,05%.
Persentase asam lemak bebas dihitung sebagai asam palmitat dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
25,6 𝑥 𝑁 𝑥 𝑉
%𝐴𝐿𝐵 =
𝑊
Keterangan :
V = volume larutan titar yang digunakan (ml)
 N = normalitas larutan titar
W = berat contoh uji (gr)
25,6 = konstanta untuk menghitung kadar ALB sebagai asam palmitat

2.2.4 Uji Kadar Air

1. Mengeringkan wadah yang akan dipakai di dalam oven pada suhu 103oC
untuk sedikitnya 15 menit, kemudian didingankan dalam desikator selama
15 menit lalu ditimbang.
2. Menimbang 12 gram contoh uji minyak, kemudian dimasukkan ke dalam
wadah dan dipanaskan selama 30 menit lalu didinginkan pada desikator.
3. Mengulangi pemanasan dalam oven selama 10 menit, mendinginkan dalam
desikator dan menimbang beberapa kali sampai selisih berat antara dua
penimbangan berturut-turut tidak melebihi 0,02% dari berat contoh uji.
Kadar air dihitung berdasarkan rumus di bawah ini dan dinyatakan dalam tiga
desimal :
𝑖𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡 − 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝐼𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡
Keterangan :
Initial weight : berat minyak sebelum dioven (gr)
Final weight : berat minyak setelah dioven (gr)
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Percobaan
Hasil percobaan teknologi pengolahan sawit untuk menentukan yield dan
karakteristik minyak dari sawit offgrade menggunakan metode artisanal dengan
memvariasikan waktu pengukusan (30, 60 dan 90 menit) disajikan pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Hasil percobaan
Waktu Pengukusan (min) Yield (%) ALB (%) Kadar Air (%)
30 8.514 1.907 4.53
60 15.174 2.509 2.491
90 14.2 1.777 2.743

3.2 Pembahasan
3.2.1 Pengaruh Waktu Pengukusan terhadap Yield
Percobaan teknologi pengolahan sawit dilakukan dengan memvariasikan waktu
pengukusan yaitu selama 30 menit, 60 menit, dan 90 menit. Minyak sawit yang
didapat pada waktu pengukusan 30 mmenit yaitu 42,57 gram, pada waktu
pengukusan 60 menit yaitu 75,87 gram, dan pada waktu pengukusan 90 menit adalah
71 gram.
17.000
15.000
13.000
Yield (%)

11.000
9.000
7.000
5.000
0 20 40 60 80 100
Waktu (min)

Gambar 3.1 Kurva hubungan variasi waktu pengukusan terhadap perolehan

yield dari sawit offgrade.
 Yield merupakan perbandingan antara berat hasil dengan berat umpan. Hasil
yield yang didapat pada variasi waktu pengukusan disajikan pada Gambar 3.1.
Berdasarkan Gambar 3.1 dapat dilihat bahwa yield cenderung semakin meningkat
seiring bertambahnya waktu pengukusan. Yield minimum didapat pada waktu
pengukusan 30 menit yaitu sebesar 8,514%,, sedangkan yield maksimum didapat
pada waktu pengukusan 60 menit yaitu sebesar 15,174%.
Minyak sawit akan terperas keluar karena adanya tekanan dari piston ketika
dilakukan proses pengempaan. Pada awal pengempaan, minyak sawit yang terekstrak
cukup banyak, kemudian kuantitasnya berkurang sedikit demi sedikit. Minyak sawit
yang terperas tidak seluruhnya keluar dari alat pengempa, namun ada juga yang
tertinggal di dalam silinder maupun dicelah antarbuah sawit. Ketika ditambahkan air
panas, air akan mempermudah minyak yang terdapat pada sela-sela buah sawit untuk
mengalir pada saluran silinder. Pada proses pengukusan selama 90 menit yieldnya
lebih rendah dari pada proses pengukusan dengan waktu 60 menit. Hal ini bisa terjadi
karena beberapa factor, diantaranya adalah karena proses pengepressan yang
menggunakan tenaga manual, sehingga tekanan yang diberikan relative tidak sama
dan kemungkinan lebih kecil dan menyebabkan minyak tidak dihasilkan secara
optimal saat proses pressing. Faktor lain juga bisa terjadi pada saat pemisahan
minyak dan komponen pengotor menggunakan corong pisah. Batas lapisan minyak
dan air pengotor tidak terlalu jelas karena zat pengotor yang masih tersuspensi pada
batas lapisan air dan minyak menyebabkan proses pemisahan terganggu, sehingga
minyak ikut terbuang sebagian.
3.2.2 Pengaruh Waktu Pengukusan terhadap Kadar Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas merupakan asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari
lemak. Untuk menentukan asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit dianggap
sebagai asam palmitat (berat molekul 256).

2.600
2.400
2.200
2.000
ALB (%)

1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
0 20 40 60 80 100
Waktu (min)

Gambar 3.2 Kurva hubungan waktu pengukusan terhadap kadar asam lemak
bebas dari sawit offgrade
Penentuan kadar asam lemak bebas (ALB) dilakukan dengan menimbang berat
contoh uji, yaitu rata-rata seberat 5 gram. Berdasarkan Gambar 3.2 dapat dilihat
bahwa kadar ALB maksimum adalah saat pengukusan selama 60 menit yaitu sebesar
2,509%. Sedangkan kadar ALB minimum adalah saat pengukusan selama 90 menit
yaitu sebesar 1,777%.
Salah satu penyebab tingginya kadar ALB sawit yaitu karena terjadinya reaksi
hidrolisa antara minyak dengan air. Proses pengempaan akan menyebabkan daging
buah menjadi pecah, sehingga minyak dapat keluar dari sawit. Ketika ditambahkan
air panas, terjadi kontak antara minyak dalam buah sawit dengan air, sehingga terjadi
reaksi hidrolisa. Semakin lama reaksi hidrolisa berlangsung (kontak antara minyak
dan air semakin banyak), maka semakin tinggi kadar ALB yang terbentuk (Ketaren,
1986).
 Perubahan kadar ALB yang tidak teratur terhadap perbedaan waktu pengukusan
disebabkan karena proses hidrolisa pada minyak. Pada tiap proses pembilasan
minyak, air panas yang digunakan tidak dengan jumlah yang sama pada setiap
variasi. Sehingga ada jumlah air yang digunakan lebih banyak dan ada juga lebih
sedikit pada saat pembilasan minyak. Apabila semakin banyak jumlah air yang
ditambahkan saat pembilasan, maka semakin besar proses kontak terjadinya hidrolisa
minyak membentuk ALB yang menyebabkan ALB akan semakin banyak, begitu juga
sebaliknya.

3.2.3 Pengaruh Waktu Pengukusan terhadap Kadar Air

Pengaruh waktu pengukusan terhadap kadar air dari minyak sawit offgrade
disajikan pada Gambar 3.3. Berdasarkan Gambar 3.3 dapat dilihat bahwa kadar air
maksimum terjadi pada waktu pengukusan selama 30 menit yaitu sebesar 4,53%, dan
kadar air minimum pada waktu pengukusan 60 menit yaitu sebesar 2,491%.
5.00
4.50
4.00
Kadar Air (%)

3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0 20 40 60 80 100
Waktu (min)

Gambar 3.3 Kurva hubungan waktu pengukusan terhadap kadar air pada
minyak kelapa sawit offgrade
Saat proses pengempaan brondol sawit yang telah dikukus, sawit disiram
menggunakan air panas untuk memudahkan minyak terbawa dan mengalir untuk
ditampung. Semakin banyak air panas yang digunakan semakin besar pula kadar air
yang terkandung pada minyak sawit. Hasil pengukuran kadar air pada proses kali ini
memberikan hasil data yang tidak bisa disimpulkan apakah waktu pengukusan
berhubungan lurus atau terbalik terhadap kadar air. Hal ini disebabkan karena saat
proses pembilasan minyak menggunakan air panas, jumlah air yang digunakan pada
setiap proses pembilasan tidak menentu, sehingga menyebabkan kadar air pada setiap
variasi waktu perebusan mengalami perbedaan yang tidak teratur.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
1. Yield semakin meningkat seiring bertambahnya waktu pengukusan. Yield
minimum didapat pada waktu pengukusan 30 menit yaitu sebesar 8,514%,
sedangkan yield maksimum didapat pada waktu pengukusan 60 menit yaitu
sebesar 15,174%.
2. Kadar asam lemak bebas (ALB) semakin meningkat seiring bertambahnya
waktu pengukusan. Kadar ALB minimum didapat pada waktu pengukusan 90
menit yaitu sebesar 1,777%, dan kadar ALB maksimum pada waktu
pengukusan 60 menit yaitu sebesar 2,509%.
3. Kadar air semakin meningkat seiring bertambahnya persen penambahan air
panas. Kadar air minimum didapat pada waktu pengukusan 60 menit yaitu
sebesar 2,491%, dan kadar air maksimum didapat pada waktu pengukusan 30
menit yaitu sebesar 4,53%.

4.2 Saran
Pada praktikum teknologi pengolahan sawit sebaiknya bahan, yang dalam hal
ini adalah buah sawit telah tersedia sebelum praktikum dimulai untuk menghemat
waktu proses praktikum. Proses pembilasan minyak dengan air panas hendaknya
dalam jumlah yang terukur untuk meminimalisir kesalahan analisa. Proses pemisahan
minyak dan air pada corong pisah harus benar-benar teliti agar tidak ada minyak yang
ikut terbuang bersama air.
 DAFTAR PUSTAKA

Adzimah, K., Seckley, E. 2009. Modification in the design of an already existing

palm nut – fibre separator. African Journal of Environmental Science and
Technology, 3(11), 387-398.
Ekine, D.I., dan Onu, M. E. 2008. Economic of small-scale palm iol processing in
Ikwerre and Etche local government areas of river state, Nigeria. Jurnal of
agricultural and social research, 8(2), 150 – 158.
Hyman, E. L. 1990. An economic analysis of small-scale technologies for palm oil
extraction in central and west africa. World development, 18(3), 455 – 476.
Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. UI Press. Jakarta.
Pahan, I. 2012. Panduan Lengkap : Kelapa sawit. Cetakan Xi. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Poku, K. 2002. Small-scale palm processing in africa. FAO Agricultural service
bulletin, 148, Rome, Italy, 3 – 30.
Tim Penyusun. 2013. Penuntun Praktikum Teknik Reaksi Kimia. Pekanbaru :
Program Studi D-III Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Riau.
Wiemer, H. J., dan Altes, F. W. K. 1989. Small scale processing of oilfruit and
oilseeds. Deutsches Zentrum fur entwicklungstrechnologien. Deutsche
Gesellschaft fur technische zummenarbeit.
Zu, K. S. A., Nsiah. A., dan Bani, R. J. 2012. Effect of processing equipment and
duration of storage of palm fruit on palm oil yield and quality in the
Kwaebibrem District, Ghana. Agricultural research and reviews, 1(1), 18–
25.
 LAMPIRAN A

PERHITUNGAN
Standarisasi larutan KOH dengan menggunakan larutan Asam oksalat 0,1 N
- Volume KOH yang digunakan (VKOH) = 29,2 mL
- Normalitas larutan Asam oksalat (N) = 0,1 N
- Volume Asam oksalat (V C2H2O4.2H2O) = 25 mL
𝑁𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑥 𝑉𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐾𝑂𝐻 =
𝑉𝐾𝑂𝐻
0,1 𝑁 𝑥 25 𝑚𝐿
=
29,2 𝑚𝐿
= 0,085 N
A.1. Menghitung Yield Minyak
 Waktu pengukusan 30 menit
𝑚𝑎𝑠𝑠 𝑜𝑓 𝑜𝑖𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑒𝑑
𝑌𝑖𝑒𝑙𝑑 = 𝑥 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑠 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑒 𝑚𝑎𝑠ℎ

42,57 𝑔𝑟
= 𝑥 100%
500 𝑔𝑟

= 8,514%
 Waktu pengukusan 60 menit
𝑚𝑎𝑠𝑠 𝑜𝑓 𝑜𝑖𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑒𝑑
𝑌𝑖𝑒𝑙𝑑 = 𝑥 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑠 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑒 𝑚𝑎𝑠ℎ

75,87 𝑔𝑟
= 𝑥 100%
500 𝑔𝑟

= 15,174
 Pengukusan 90 menit
𝑚𝑎𝑠𝑠 𝑜𝑓 𝑜𝑖𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑒𝑑
𝑌𝑖𝑒𝑙𝑑 = 𝑥 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑠 𝑜𝑓 𝑡ℎ𝑒 𝑚𝑎𝑠ℎ

71 𝑔𝑟
= 𝑥 100%
500 𝑔𝑟
 = 14,2%

A.2. Uji Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)

 Waktu pengukusan 30 menit
Volume KOH yang digunakan (V) = 4,4 mL
Normalitas larutan KOH (N) = 0,085 N
Berat sampel minyak uji (W) = 5,02 gr

25,6 𝑥 𝑁 𝑥 𝑉
%𝐴𝐿𝐵 =
𝑊
25,6 𝑥 0,085 𝑁 𝑥 4,4 𝑚𝐿
=
5,02 𝑔𝑟
= 1,907 %
 Waktu pengukusan 60 menit
Volume KOH yang digunakan (V) = 5,8 mL
Normalitas larutan KOH (N) = 0,085 N
Berat sampel minyak uji (W) = 5,03 gr

25,6 𝑥 𝑁 𝑥 𝑉
%𝐴𝐿𝐵 =
𝑊
25,6 𝑥 0,085 𝑁 𝑥 5,8 𝑚𝐿
= 𝑥 100%
5,03 𝑔𝑟
= 2,509%
 Waktu pengukusan 90 menit
Volume KOH yang digunakan (V) = 4,1 mL
Normalitas larutan KOH (N) = 0,085 N
Berat sampel minyak uji (W) = 5,02 gr

25,6 𝑥 𝑁 𝑥 𝑉
%𝐴𝐿𝐵 =
𝑊
 25,6 𝑥 0,085 𝑁 𝑥 4,1 𝑚𝐿
=
5,02 𝑔𝑟
= 1,777 %
A.3. Uji Kadar Air
 Waktu pengukusan 30 menit
Initial weight = 12,12 gr
Final weight = 11,57 gr

𝐼𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡 − 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡

% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝐼𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡
(12,12 − 11,57)𝑔𝑟
= 𝑥 100%
12,12 𝑔𝑟
= 4,537%
 Waktu pengukusan 60 menit
Initial weight = 12,04 gr
Final weight = 11,74 gr

𝐼𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡 − 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡

% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝐼𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡
(12,04 − 11,74)𝑔𝑟
= 𝑥 100%
12,04 𝑔𝑟
= 2,491%
 Waktu pengukusan 90 menit
Initial weight = 12,03 gr
Final weight = 11,7 gr

𝐼𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡 − 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡

% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝐼𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙 𝑤𝑒𝑖𝑔ℎ𝑡
(12,03 − 11,7)𝑔𝑟
= 𝑥 100%
12,03 𝑔𝑟
= 2,743%