BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum
Cangkang telur merupakan lapisan luar dari telur yang berfungsi melindungi semua
bagian telur dari luka atau kerusakan. Cangkang telur ayam yang membungkus telur umumnya
beratnya 9-12% dari berat telur total. Warna kulit telur ayam bervariasi, mulai dari putih
kekuningan sampai cokelat. Warna cangkang luar telur ayam ras (ayam boiler) ada yang putih,
ada yang cokelat. Bedanya pada ketebalan cangkang, yang berwarna cokelat lebih tebal
daripada yang berwarna putih (Wirakusumah, 2011).
Cangkang telur tersusun atas struktur berlapis tiga, yaitu lapisan kutikula, lapisan
sponge (busa) dan lapisan lamellar. Lapisan kutikula merupakan protein transparan yang
melapisi permukaan cangkang telur. Lapisan ini melapisi pori-pori pada cangkang telur, tetapi
sifatnya masih dapat dilalui gas sehingga keluarnya uap dan gas CO2 masih dapat terjadi
(Rivera,1999).
Lapisa sponge (busa) dan lamellar membentk matriks yang tersusun oleh serat-serat
protein yang terikat dengan Kristal kalsium karbonat (CaCO3) atau disebut juga kalsit dengan
perbandingan 1:50. Lapisan busa ini merupakan lapisan terbesar dari cangkang telur. Lapisan
ini terdiri dari protein dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium fosfat,
magnesium karbonat dan magnesium fosfat (Rivera,1999).

Lapisan lamellar (mamilary) merupakan lapisan ketiga dari cangkang telur yang terdiri
dari lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat
tipis dan terdiri dari anyaman protein dan mineral. Dibawah lapisan lamellar terdapat lapisan
membran terdiri dari 2 lapisan selaput yang menyelubungi isi telur dan tebalnya lebih kurang
65 mikron. Lapisan membran (membran shell) terdiri dari lapisan membran dalam dan
membran luar, keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk dalam telur.
Membran shell sendiri terdiri dari serabut-serabut protein yang membentuk membran yang
semipermeabel (Wirakusumah, 2011).
Komposisi utama dalam cangkang ini adalah kalsium karbonat (CaCO3) sebesar 94%
dari total bobot keseluruhan cangkang, kalsium fosfat (1%), bahan-bahan organik (4%) dan
magnesium karbonat (1%) (Rivera, 1999). Berdasarkan hasil penelitian, serbuk cangkang telur
ayam mengandung kalsium sebesar 401 ± 7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, dalam bentuk
kalsium karbonat. (Schaafsma, 2000). Kandungan kalsium karbonat dari cangkang telur dapat
digunakan sebagai sumber kalsium yang efektif untuk metabolisme tulang (Rivera,1999).
Kandungan kalsium karbonat dari cangkang telur dapat digunakan sebagai sumber kalsium
yang efektif untuk metabolisme tulang (Rivera,1999).
 Sementara itu, menurut penelitian yang dilakukan di IPB, bahan-bahan yang
terkandung dalam cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Bahan yang Terkandung dalam Cangkang Telur Ayam Ras Komersil

Bahan- bahan yang terkandung Jumlah (%)

Bahan Kering (BK) 98,77

Abu 57,06
Protein Kasar (PK) 5,60
Serat Kasar (SK) 8,47
Beta-N 26,46
Calsium (Ca) 19,20
Phosphor (P) 0,39
Tembaga (Cu) Td
Crom (Cr) Td
Timbal (Pb) Td
Magnesium (Mg) 2,501
Zinc (Zn) 0,001
Natrium (Na) 0,084
Besi (Fe) 0,037
Kalium (K) 0,047
Aspartat 0,44
Threonin 0,21
Histidin 0,15
Arginin 0,34
Lysin 0,14
Leusin 0,25
Valin 0,29
Tyrosin 0,11
Alanin 0,20
Glisin 0,31
Serin 0,26
Glutamat 0,61
Sumber : Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak IPB (2008)

Penelitian yang dilakukan berupa analisis proksimat untuk mengetahui kadar air, abu,
protein, lemak kasar, serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (Beta -N) atau karbohidrat
kasar dalam cangkang telur ayam. Dalam tabel tersebut, kadar zat makro yang terbesar
adalah beta-N (karbohidrat kasar), kemudian serat kasar dan protein kasar. Fungsi beta-N,
protein kasar, dan serat kasar tidak jauh berbeda dengan karbohidrat murni, protein murni, dan
serat murni. Hanya saja perlu perhitungan lebih lanjut untuk memperoleh kandungan
karbohidrat, protein, dan serat murni dalam cangkang telur.

Kandungan mineral yang paling besar dari cangkang telur adalah kalsium dan
magnesium, yaitu sebesar 19,20% dan 2,5%. Sedangkan kadar mineral lainnya tidak sampai
1% dari berat keseluruhan cangkang telur. Kadar asam amino yang diperoleh dari penguraian
protein kasar juga sangat kecil. Asam amino yang paling besar kandungannya adalah glutamat,
yaitu 0,61%.
 Adapun fungsi asam amino yang terdapat dalam cangkang telur memiliki
pengaruh yang baik terhadap tubuh. Glutamat berperan dalam pencernaan dan mendukung
kesehatan otak. Alanin berguna dalam metabolisme glukosa yang digunakan oleh tubuh
sebagai sumber energi. Arginin membantu meningkatkan kadar alamiah hormon pertumbuhan,
sistem imun, metabolisme lemak, membentuk massa otot, serta membantu terapi infeksi HIV
dan gangguan hati, anti kanker dan tumor. Asam aspartat berfungsi meningkatkan stamina dan
ketahanan tubuh, meningkatkan resistensi (kekebalan) tubuh terhadap kelelahan, membantu
melindungi dari sistem syaraf sentra dan menjaga kesehatan liver.

Glisin berfungsi untuk menunda penurunan fungsi otak, baik untuk detoksifikasi racun
dalam tubuh. Histidin penting untuk pertumbuhan fisik dan mental yang sempurna, sebagai
penyembuh diketahui dapat menanggulangi penyakit rematik. Leusin diperlukan dalam
perkembangan anak-anak dan dalam kesetimbangan nitrogen bagi orang dewasa,
meningkatkan serta menjaga kesehatan tulang, kulit, dan otot mempunyai peran penting dalam
proses produksi energi tubuh terutama dalam mengontrol sintesa protein. Lysin berguna
dalam pengobatan terhadap penyakit herpes, menghambat pertumbuhan virus,
meningkatkan hormon pertumbuhan, perbaikan jaringan serta produksi antibodi, hormon dan
enzim.

Sering penting bagi metabolisme karena terlibat dalam biosintesis senyawa- senyawa
purin dan pirimidin, sistein, triptofan (pada bakteria), dan sejumlah besar metabolit lain,
berguna untuk menjaga keseimbangan metabolisme lemak dan asam lemak, pertumbuhan sel
otot serta meningkatkan imunitas tubuh karena terlibat dalam produksi immunoglobulin dan
antibodi. Tyrosin berguna untuk pertumbuhan sel-sel serta meningkatkan imunitas tubuh dan
antibodi untuk mendukung perkembangan otak yang optimal. Valine berfungsi
mempertahankan massa otot, menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh serta membantu
dalam terapi gangguan hati dan kandungan empedu, bagus dan diperlukan dalam pertumbuhan
dan penampilan terutama dalam system saraf dan pencernaan. Valin juga membantu gangguan
saraf otot, mental dan emotional, insomnia, dan keadaan gugup. Valin dengan threonine juga
berfungsi menyeimbangkan nitrogen.

2.2 Tepung Cangkang Telur

Tepung cangkang telur mengandung kalsium dan jumlah unsur mikro lainnya, yaitu
magnesium, boron, tembaga, besi, mangan, molibdenum, belerang, silikon, dan seng. Kalsium
cangkang telur bisa menjadi sumber kalsium alami terbaik dan sekitar 90 % nya dapat
diserap tubuh. Ini adalah sumber kalsium yang lebih baik daripada batu kapur atau karang
(King’ori, 2011).

Tepung cangkang telur merupakan hasil penepungan dari cangkang telur.

Proses penepungan dilakukan agar cangkang telur lebih mudah dikombinasikan dengan
tepung-tepungan dari bahan pangan lainnya untuk mendapat pangan yang lebih bergizi.
Pembuatan produk pangan dalam bentuk tepung juga menguntungkan karena mudah
difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih fleksibel, mudah dibuat berbagai olahan makanan,
tempat penyimpanan lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama dan juga sesuai tuntutan
kehidupan modern (Widowati, 2009).
 Pembuatan tepung cangkang telur sangat mudah, cangkang telur dicuci terlebih
dahulu hingga bersih, lalu direbus dalam air panas selama 5-10 menit untuk membunuh
patogen, kemudian dikeringkan. Kemudian cangkang digiling menjadi bubuk halus atau
tepung. Satu cangkang telur berukuran sedang menghasilkan sekitar satu sendok teh bubuk
cangkang, yang menghasilkan sekitar 750-800 mg elemen kalsium (King’ori, 2011).

Tepung cangkang telur dapat pula dimanfaatkan sebagai suplemen kalsium. Penderita
osteoporosis dianjurkan mengonsumsi 400-500 mg kalsium per hari untuk melengkapi sumber
makanan. Suplemen kalsium harus dikonsumsi dengan menambahkan magnesium, seng,
vitamin D3, K1, K2, strontium dan boron untuk pemanfaatan yang lebih efisien. Schaafsma et
al. (1999) meneliti efek yang sangat positif dari suplemen kalsium cangkang (dengan
menambahkan magnesium dan vitamin D) dalam Bone Mineral Density (BMD). Tepung
cangkang telur dengan vitamin D3 juga mampu meningkatkan kepadatan mineral
tulang tanpa secara signifikan meningkatkan kadar kalsium darah.

2.3 Kalsium Karbonat

Kalsium ditemukan di alam tidak dalam bentuk murni. Kalsium selalu berikatan
dengan mineral atau unsur alam lainnya. Dalam cangkang telur, kalsium membentuk senyawa
kalsium karbonat. Kalsium karbonat adalah garam kalsium yang terdapat pada kapur, batu
kapur, pualam dan merupakan komponen utama yang terdapat pada cangkang telur
(Soine, 1961).

Kalsium karbonat berupa serbuk, putih, tidak berbau, tidak berasa, stabil di udara.
Kalsium karbonat tidak mudah larut dalam air, tetapi kelarutan dalam air bisa meningkat
dengan adanya sedikit garam amonium atau karbon dioksida. Kalsium karbonat dapat larut
dalam asam nitrat dengan membentuk gelembung gas (Ditjen POM, 1995). Kalsium karbonat
juga larut dalam asam asetat, asam hidroklorik, asam lainnya, dan larutan ammonium klorida
(BPOM, 2010).

Salah satu sifat kimia dari kalsium karbonat yaitu dapat menetralisasi asam.
Penggunaan kalsium karbonat dalam bidang farmasi adalah sebagai antasida karena
kemampuannya dalam menetralisir asam, namun kalsium karbonat dapat menyebabkan
konstipasi (Soine, 1961). Selain sebagai antasida, dalam bidang farmasi, kalsium karbonat
digunakan sebagai suplemen kalsium dan osteoporosis.

2.4 Kalsium

Kalsium atau Ca merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu
1,5-2% dari berat badan orang dewasa, atau kurang lebih 1 kg kalsium.

Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama
dalam bentuk hidroksiapatit {(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang berada dalam keadaan
seimbang dengan kalsium plasma pada konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4
mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama
kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas
didalam tubuh (Almatsier, 2004).
 Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang. Pada anak- anak dan
remaja, asupan kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih
tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat berusia
25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium yang cukup
membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian pinggul, tempat
sebagian besar pengeroposan terjadi. Di kalangan wanita pramenopause, pascamenopause
dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun
tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang (Cummings, 2002).

Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil kalsium dari tulang
yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium untuk mempertahankan
kecukupan kalsium dalam darah. Mempertahankan kadar kalsium sangat penting agar jantung,
pembuluh darah, persarafan, dan otot dapat berfungsi dengan normal. Jika diperlukan tubuh
akan mengorbankan tulang (sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan patah)
demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih vital bagi kelangsungan hidup
(Cummings, 2002).

2.4.1 Fungsi Kalsium

Kalsium mempunyai peran penting didalam tubuh, yaitu dalam pembentukan tulang
dan gigi; dan dalam pengaturan fungsi sel pada cairan ekstraselular dan intraselular, seperti
untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas
membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor
pertumbuhan (Almatsier, 2004).

Dalam pembentukan tulang Almatsier (2004) menyebutkan bahwa kalsium dalam

tulang mempunyai dua fungsi, yaitu sebagai bagian integral dari struktur tulang dan
sebagai tempat menyimpan kalsium. Proses pembentukan tulang dimulai pada awal
perkembangan janin, dengan membentuk matriks yang kuat, tetapi masih lunak dan lentur
yang merupakan cikal bakal tulang tubuh. Matriks yag merupakan sepertiga bagian dari tulang
terdiri atas serabut yang terbuat dari kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin.

Adapun fungsi kalsium dalam pembentukan tulang menurut Lane (2001) adalah
bersama fosfor membentuk matriks tulang, dimana pembentukan ini dipengaruhi pula oleh
vitamin D. Peranan kekurangan kalsium pada osteoporosis harus dipertimbangkan
bersamaan dengan kekurangan vitamin D. Kekurangan vitamin D akut menyebabkan
osteomalasia, yaitu kegagalan untuk memineralkan jantung. Vitamin D meningkatkan
penyerapan kalsium dari usus dan merangsang ginjal untuk menyerap kembali kalsium dari
urin kembali ke aliran darah. Jadi, jumlah vitamin D sangat penting untuk menjaga dan
mempertahankan keseimbangan kalsium.
2.4.2 Sumber Kalsium

Susu sapi dan produk olahannya seperti yoghurt dan keju memiliki kandungan kalsium
tertinggi per takaran saji. Enam studi Randomized Controlled Trial pada orang dewasa dan
anak-anak yang menggunakan produk olahan susu sebagai sumber utama kalsium, seluruhnya
menunjukan efek positif bermakna yang memiliki paling sedikit efek yang sama kuat dengan
suplemen kalsium. Susu nonfat juga merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan
biologiknya yang tinggi (Almatsier 2004). Hal ini membuktikan bahwa susu dan produk
olahannya adalah sumber nutrient yang baik yang dibutuhkan untuk perkembangan dan
mempertahankan tulang (Heaney, 2000).\

Susu kedelai, beras, dan tofu juga mengandung jumlah kalsium yang setara dengan
kalsium dalam produk-produk olahan susu sapi. Produk ikan kaleng yang menyertakan
tulangnya (salmon atau sarden) juga mengandung banyak kalsium, tetapi irisan ikan segar
tanpa tulang bukan sumber kalsium tinggi. Serealia, kacang- kacangan dan hasil kacang-
kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi
bahan makanan ini banyak mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti
serat, fitat, dan oksalat (Almatsier,2004). Kandungan kalsium beberapa bahan makanan
dapat dilihat pada tabel2.2

Tabel 2.2. Nilai Kalsium Bahan Makanan

Makanan Ukuran Penyajian (URT) Kalsium (mg)

Ikan Asin 2 ptg 200

Sarden Kaleng 2 ptg 354
Ikan Teri 6 sdm 1.200
Teri Bubuk 6 sdm 1.209
Kepiting ½ ptg 210
Udang Kering 6 sdm 1.209
Udang Segar 4 ptg 135
Tahu 4 ptg 124
Tempe 4 ptg 129
Kacang Panjang 1 cup 100
Bayam kukus 1 cup 250
Bayam Merah 1 cup 368
Daun Melinjo 1 cup 219
Daun Ubi (Singkong) 1 cup 166
Daun Kacang Panjang 1 cup 134
Sawi 1 cup 220
Susu Segar 1 gls 143
Susu Skim Bubuk 1 gls 1300
Susu Kental Manis 1 gls 275
Mi Instan 1 prg 216
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.
 Ada banyak cara untuk mendapatkan kalsium selain dari susu (Cummings, 2002).
Tepung cangkang telur sebagaimana yang akan diteliti, dalam hal ini juga mengandung
kalsium yang cukup besar sehingga cukup baik apabila dicampurkan sebagai bahan makanan.

2.4.3 Kekurangan dan Kelebihan Kalsium

FDA (1998) menegaskan bahwa asupan kalsium yang rendah adalah salah satu
faktor risiko terjadinya osteoporosis, suatu kondisi dari rendahnya massa tulang atau
kepadatannya. Osteoporosis terjadi pada 25% wanita pascamenopause, nampaknya
defisiensi estrogen pada masa itu ikut berperan sehingga insidensnya pada wanita
lebih tinggi (Sherwood, 2001; Hillegas, 2005). Karena terapi osteoporosis sulit
dan sering kurang memuaskan, pencegahan sejauh ini merupakan cara terbaik untuk
menangani masalah kesehatan ini (Sherwood, 2001).

Selain osteoporosis di masa tua, kekurangan kalsium pada usia remaja dapat
menyebabkan karies dentis (kerusakan gigi), pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna,
sukar terjadi penggumpalan darah dan terjadinya kekejangan otot. Kekurangan kalsium
juga dapat menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa
dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi
kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan
kalsium di dalam tulang menurun (Almatsier, 2004).

Konsumsi kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang air besar
(konstipasi) dan mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi, seng, dan tembaga.
Kelebihan kalsium jangka panjang akan menyebabkan resiko hiperkalsemia, batu ginjal
dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena itu konsumsi suplemen kalsium jauh di atas
kebutuhan sebaiknya dihindari. Disarankan konsumsi kalsium per hari tidak melebihi 2500
mg (Hardiansyah dan Rimbawan, 2000).

2.4.4 Absorpsi Kalsium

Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi di

tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun pada proses
menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua
golongan usia (Almatsier, 2004).

Absorpsi kalsium terutama terjadi dibagian atas usus halus yaitu duodenum. Dalam
keadaan normal, dari sekitar 1000 mg Ca yang rata-rata dikonsumsi per hari,hanya sekitar
dua pertiga yang diserap di usus halus dan sisanya keluar melalui feses (Sherwood, 2001).
Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Banyak faktor
mempengaruhi absorpsi kalsium. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk
larut-air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain, seperti oksalat.

Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam tubuh
semakin efesien absorpsi kalsium. Peningkatan kebutuhan terjadi pada pertumbuhan,
kehamilan, menyusui, defesiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan
densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi absorpsi kalsium.
Penyerapan akan meningkat apabila kalsium yang dikonsumsi menurun (Almatsier, 2004).

Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25(OH)D3 merangsang absorpsi kalsium melalui

langkah-langkah kompleks. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan cara
merangsang produksi-protein pengikat kalsium. Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam
keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung membantu absorpsi kalsium dengan
cara menurunkn pH di bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan pH salura
cerna, dengan demikian membantu absorpsi (Almatsier, 2004).

Aktivitas fisik berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium. Laktosa meningkatkan

absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase. Sebaliknya, bila terdapat defesiensi laktase, laktosa
mencegah absorpsi kalsium. Lemak meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran
cerna, dengan demikian memberi waktu lebih banyak untuk absorpsi kalsium. Absorpsi
kalsium lebih baik bila dikonsumsi bersamaan dengan makanan (Almatsier, 2004).

Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif menghambat absorpsi kalsium. Asam

oksalat yang terdapat dalam bayam, sayuran lain dan kakao membentuk garam kalsium oksalat
yang tidak larut, sehingga menghambat absorpsi kalsium. Asam fitat, ikatan yang mengandung
fosfor yang terutama terdapat didalam serealia, membentuk kalsium fosfat yang juga tidak
dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi (Almatsier,2004). Selain itu, kosumsi tinggi serat
dapat menurunkan absorpsi kalsium, diduga karena serat menurunkan waktu transit makanan
dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorpsi
(Guthrie dan Picciano,1995; Krummel,1996).

Rasio konsumsi kalsium fosfor agar dapat dimanfatkan secara optimal dianjurkan
adalah 1:1 dalam makanan, konsumsi fosfor yang lebih tinggi dapat mengahambat absorpsi
kalsium karena fosfor dalam suasana basa membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air
(Khomsan, 1996).

Faktor lain yang dapat menghambat absorpsi kalsium adalah ketidakstabilan emosional
seperti stres, tekanan, dan kecemasan. Kurangnya latihan fisik atau olahraga seperti jarang
berjalan atau pada orang yang kurang bergerak karena sakit atau terbaring dalam waktu lama
dapat menyebabkan kehilangan kalsium tulang 0,5% setiap bulan dan mengurangi
kemampuan untuk menggantinya (Guthrie dan Picciano, 1995).

Karena fosfor dapat meningkatkan hormon paratiroid. Jika ketidakseimbangan ini

tidak diatasi, maka kekurangan kalsium terus terjadi sementara penumpukan fosfor juga
terus berlanjut (Lane, 2001). Tubuh orang dewasa mengandung sekitar 1200 gram kalsium,
terutama terdapat dalam tulang. Secara umum, toksisitas kalsium jarang ditemukan. Tidak
ada efek negatif yang ditemukan pada orang dewasa sehat yang mengkonsumsi kalsium
sampai 2500 mg per hari (Arisman, 2004).
2.4.5 Angka Kecukupan Kalsium

Pada umumnya kalsium yang dibutuhkan setiap hari berkisar antara 800 mg hingga
1200 mg, tetapi kebutuhan tersebut berbeda pada setiap jenis kelamin dan golongan umur
(Errnes, 2006). Tinjauan ulang mengenai kebutuhan sehari-hari berbagai nutrien esensial telah
diterbitkan oleh Food and Nutrition Board of the National Research Council sebagai kecukupan
nutrisi yang dianjurkan (Recommended Dietary Allowances/RDA) (Murray, dkk., 2003).
RDA adalah standar di Amerika yang berisi kebutuhan rata-rata zat gizi per hari yang
dianjurkan sehingga suatu masyarakat dapat hidup sehat. Di Indonesia RDA dikenal dengan
Angka Kecukupan Gizi yang ditetapkan melalui Kongres Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi
(WNPG) (FKM UI, 2007).

AKG atau RDA adalah banyaknya masing-masing zat gizi esensial yang harus dipenuhi
dari makanan mencakup hampir semua orang sehat untuk mencegah defisiensi zat gizi. AKG
dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat badan, tinggi badan, genetika, dan
keadaan fisiologis, seperti hamil atau menyusui (Fikawati, R., Syafiq, 2007).

Berikut ini akan disajikan tabel yang memuat asupan kalsium yang direkomendasikan
antara masyarakat di Indonesia dan Amerika.

Tabel 2.3 Angka Kecukupan Kalsium

Kelompok Umur Asupan Kalsium (mg/hari)

Bayi
•• 0-6
7-11bulan
bulan 200
400
Anak-anak
•• 1-3
4-6 tahun
tahun 500
500
• 7-9 tahun 600
Laki-laki/Perempuan
•• 10-18
19-49 tahun
tahun 1000
900
• >50 tahun 1000
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
2.4.6 Analisis Kalsium

Salah satu pemeriksaan untuk menentukan kadar kalsium adalah titrimetri, yakni
pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran volume larutan pereaksi yang
dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara
ini menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitiannya dan
ketepatannya cukup tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan
untuk menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda.
 Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat yang akan
ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai titik kesetaraan. Titik
kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang ditentukanbereaksi sempurna secara
stoikiometri. Titrasi harus dihentikan pada atau dekat pada titik kesetaraan. Jumlah volume
peniter yang terpakai untuk mencapai titik kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan
mengetahui volume kesetaraan, kadar pentiter, dan faktor stoikiometri, maka jumlah zat
yang ditentukan dapat dihitung dengan mudah (Krisno, 2009).

Selain metode titrimetri, metode yang dapat digunakan dalam menganalisis kalsium
adalah prinsip metode AAS (Atomic Absorption Spectrofotometer) dimana sampel didestruksi
dengan campuran asam lalu dipisahkan dengan residunya. Spektrofotometri serapan atom
adalah suatu metode yang digunakan untuk mendeteksi atom-atom logam dalam fase
gas. Metode ini seringkali mengandalkan nyala untuk mengubah logam dalam larutan sampel
menjadi atomatom logam berbentuk gas yang digunakan untuk analisis kuantitatif dari logam
dalam sampel (Bender, 1987).

Metode spektrofotometri serapan atom berdasarkan pada absorbsi cahaya oleh atom.
Atom-atom akan menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu, tergantung
pada sifat unsurnya. Dasar analisis menggunakan teknik spektrofotometri serapan atom
adalah bahwa dengan mengukur besarnya absorbsi oleh atom analit, maka konsentrasi analit
tersebut dapat ditentukan (Gandjar dan Rohman, 2007).

Spektrofotometri serapan atom didasarkan pada penyerapan energi sinar oleh atom-
atom netral dalam bentuk gas. Spektrofotometri serapan atom digunakan untuk analisis
kuantitatif unsurunsur logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat sekelumit
(ultratrace). Cara analisis ini memberikan kadar unsur logam tertentu dalam suatu
sampel. Cara ini cocok untuk analisis sekelumit logam karena mempunyai kepekaan
yang tinggi, pelaksanaanya relatif sederhana, dan interferensinya sedikit. (Gandjar dan
Rohman, 2007).