BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki
dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman
beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi
produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa
dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001).

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang
memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat
dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme
patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati.
Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh
bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).

Menurut Sutrisno Kuswara (2009), Keuntungan Susu Fermentasi:

1. Perbaikan Nilai Gizi

Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah
diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran
cairan lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.
2. Keseimbangan Mikroflora Usus

Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang dibentuk oleh bakteri-bakteri putrefaktif di dalam
saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan
bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki
metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.

3. Metabolisme Kolesterol

Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Diet yoghurt
dan 2% dapat menurunkan kolesterol 5-10%.

4. Pencegahan Kanker

Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus
dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asamlaktat dapat mengurangi
jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan
konsentrasi prokarsinogen.

Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu kedelai sebagai sumber protein
nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt. Untuk itu perlu dilakukan kombinasi
penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi kedua jenis
susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk (Jaya, 2011).

Yoghurt terbagi menjadi yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt dengan
penambahan rasa (flavored yoghurt). Yoghurt dengan penambahan rasa akan meningkatkan cita rasa
dan kesukaa/penerimaan konsumen. konsumen, terutama anak-anak umumnya lebih menyukai yoghurt
yang ditambahkan citarasa (Mahmood, dkk. 2008 dalam Wulandari, 2010).

Argandhina Purbasari (2014) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu
yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan,
citarasa, dan kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu
larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt (Buckle
et al., 2010). Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan
kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada
susu tersebut, selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap
kekentalan, perubahan kasein susu yang mempunyai
sifat hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat (Sunarlim
et al., 2007). Asam laktat yang dihasilkan selama proses
fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya
(Winarno dan Fernandez, 2007). Citarasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa
dan rangsangan dari mulut. Secara umum bahan pangan
tidak hanya terdiri dari satu macam rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara
terpadu, sehingga menimbulkan citarasa yang utuh
(Winarno, 2002). Citarasa pada yoghurt drink dapat
mempengaruhi tingkat kesukaan oleh konsumen. Semakin asam citarasa yoghurt yang dihasilkan,
semakin sedikit kesukaan dari konsumen.