TUGAS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

GAS UNTUK PENGEMASAN

Nama : Iffah Nur Azizah (B.1610721)

Lingga Septiani (B.1610826)
Raden Sifa Arindia Maulin (B.1610703)

Judul Jurnal :Pengaruh Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi (Modified Atmosphere

Storage/MAS) terhadap Karakteristik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)

1. Resume jurnal
Komoditas pertanian yang cukup digemari oleh masyarakat di Indonesia salah
satunya yaitu jamur tiram putih (Pleusrotus ostreatus). Jamur ini tumbuh dengan mudah di
Indonesia dan bukan merupakan tanaman musiman. Jamur tiram putih memiliki
kandungan protein dan gizi yang tinggi serta dapat dikonsumsi dalam keadaan segar
maupun dibuat berbagai makanan olahan. Namun, jamur tiram putih memiliki umur
simpan yang sangat pendek karena kandungan airnya yang tinggi dan proses respirasi yang
masih berlangsung setelah jamur dipanen. Sehingga jamur tiram putih memerlukan
penanganan pasca panen untuk meningkatkan umur simpannya. Penyimpanan atmosfer
termodifikasi atau modified atmosphere storage (MAS) merupakan salah satu teknologi
yang mampu memperlambat penurunan kualitas dan memperpanjang umur simpan dari
buah maupun sayuran segar.
Penyimpanan dengan MAS secara umum yaitu dimana tingkat kandungan O2
dikurangi dan kandungan CO2 ditambah melalui pengaturan pengemasan yang
menghasilkan kondisi konsentrasi-konsentrasi tertentu melalui interaksi penyerapan dan
respirasi buah yang disimpan.
Dalam penelitian yang telah dilakukan Susilo, dkk, 2016 dilakukan pengamatan
pengaruh proses modifikasi komposisi gas penyimpanan menggunakan metode modified
atmosphere storage (MAS) terhadap umur simpan jamur tiram putih yang diamati
berdasarkan penurunan mutu dengan paramer seperti susut bobot, perubahan tekstur,
perubahan warna, dan perubahan kondisi fisik jamur.

Proses modifikasi gas penyimpanan dilakukan dengan proses penarikan gas dalam
respiration chamber menggunakan pompa vakum hingga tekanan tertentu sesuai
 perlakuan, kemudian respiration chamber diisi kembali dengan gas N2 hingga mencapai
tekanan atmosfer normal 1 atm atau 0 cmHg pada manometer vakum. Kemudian pada
bagian tutupnya dilapisi dengan parafin untuk mencegah adanya kebocoran melalui celah
antara tabung kaca dan penutupnya. Laju produksi CO2 dan konsumsi O2 yang dihasilkan
jamur tiram putih diukur dengan menggunakan alat O2 dan CO2 analyzer model 902D Dual
Track. Perlakuan yang dilakukan yaitu A (21% O2), yang merupakan atmosfer normal,
perlakuan B (12,4-12,5% O2), perlakuan C (9,2-9,3%O2), perlakuan D (5,9-6,1% O2), dan
perlakuan E (3,5-3,7% O2).

2. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dan fungsinya

Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam penelitian tersebut yaitu gas N2
yang digunakan sebagai gas untuk kemasan yang ditambahkan hingga tekanan dalam
respiration chamber menjadi 1 atm atau 0 cmHg. Gas N2 ditambahkan untuk mengontrol
banyaknya gas O2 dalam respiration chamber sehingga komposisi gasnya sesuai dengan
perlakuan yang diinginkan.
Banyaknya gas O2 dalam respiration chamber mempengaruhi umur simpan jamur
tiram putih karena selama proses penyimpanan jamur tiram putih masih melakukan proses
respirasi dimana jamur akan mengkonsumsi O2 dalam udara dan menghasilkan CO2
sehingga pada konsentrasi O2 rendah dan CO2 tinggi dapat menekan laju respirasi jamur
tiram sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.

3. Peraturan PerKBPOM no. 17 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan

bahan tambahan pangan gas untuk kemasan
Berdasarkan peraturan PerKBPOM No. 17 Tahun 2013 dicantumkan bahwa ADI
(Acceptable Daily Intake) untuk gas N2 tidak dinyatakan yang artinya gas N2 merupakan
bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah berdasarkan data
(kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya). Namun, dalam peraturan tersebut tidak
dicantumkan batas maksimal penggunaan gas N2 untuk pangan kategori sayuran segar
seperti jamur tiram segar.
 DAFTAR PUSTAKA

Bambang, S., Dyah, A.A., Dina, W.I. 2016. Pengaruh penyimpanan atmosfer termodifikasi
(modifeied atmosphere storage/MAS) terhadap karakteristik jamur tiram putih (Pleurotus
ostreatus). Agritech, Vol. 36, No. 4, November 2016:369-378.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013. Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 17 Tahun 2013 tentang
Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Gas untuk Kamasan. Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.