5

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka
1. Flakes
Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan
dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam
formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk
flavor. Bahan lain yang umum digunakan yaitu garam, ragi,
pewarna, vitamin, mineral dan pengawet. Flaked cereal umumnya
dibuat dengan menggunakan gandum, beras (utuh atau pecah) atau
jagung (utuh atau grits). Tekstur serealia menjadi faktor yang perlu
dipertimbangkan agar dapat diperoleh flakes dengan tekstur yang
renyah. Jika menggunakan gandum, maka lebih disukai untuk
menggunakan varietas gandum lunak (kadar gluten rendah). Warna
sereal bukan menjadi faktor pertimbangan karena proses produksi
flaked cereal biasanya melibatkan panas yang akan menghasilkan
produk yang berwarna kecoklatan.Pemilihan bahan dalam
formulasi sereal merupakan faktor kritis yang mempengaruhi mutu
dan keragaman produk akhir. Agar dapat memilih bahan baku
secara benar, diperlukan pemahaman proses untuk mengetahui
kesesuaian bahan baku dengan kondisi proses (Syamsir, 2012).
Flakes termasuk pangan ekstruksi. Ekstruksi bahan pangan
adalah proses dimana bahan tersebut dipaksa mengalir dibawah
pengaruh satu atau lebih kondisi seperti pencampuran (mixing),
pemanasan dan pemotongan (shear) melalui suatu cetakan (die)
yang dirancang untuk membentuk suatu hasil ekstruksi yang
bervariasi. Pemasakan dengan ekstruksi dipakai untuk
menggantikan metode konvensional karena dapat dirubah hingga
mesin yang sama dapat memasak dan mengolah produk yang

5
commit to user
 6

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

mempunyai formula berbeda, memberi bentuk dan tekstur pada

hasil produk, kemampuan produksi kontinyu, efisien. Sereal siap
santap (cornflake/breakfast cereal) secara tradisional menggunakan
biji jagung dalam jumlah besar dimana ukuran biji menentukan
ukuran flakes yang dihasilkan. Biji jagung dimasak bertekanan
selama 3 jam, dikeringkan hingga kadar air 21%, didiamkan selama
2 jam untuk meyakinkan terjadinya distribusi air yang seragam,
dipipihkan, dipanggang dan disemprot dengan larutan vitamin.
Total waktu proses mencapai 5 jam (Muchtadi, 2008).
Tabel SNI makanan ekstrudat dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
Kriteria Uji Satuan Spesifikasi
1. Air % b/b Maks. 4
2. Lemak
2.1 Tanpa proses % b/b Maks. 30
penggorengan
2.2 Dengan proses % b/b Maks. 38
penggorengan
3. Bahan tambahan makanan
3.1 Pemanis buatan - Sesuai SNI No.01-
0222-1995 dan
Permenkes No.
3.2 Pewarna - 7222/Menkes/Per/IX/19
88
Tidak boleh ada
Sumber: Badan Standar Nasional (2000)
Menurut Triyono (2010) flakes sendiri merupakan bentuk
produk pangan yang biasa dibuat berasal dari umbi dan serealia,
seperti tepung terigu, tepung tapioka yang merupakan sumber
karbohidrat dengan campuran gula dan garam. Menurut Gaman dan
Sherrington (1981) kerenyahan pada produk makanan hasil
ekstruksi seperti flakes sering dilakukan penambahan pati dalam
bentuk tepung, baik itu pati yang belum mengalami modifikasi
ataupun pati yang telah termodifikasi. Sedangkan USDA Food
(2012) menerangkan bahwa bran flake merupakan ready-to-eat

commit to user
 7

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

cereal dengan penambahan vitamindan mineral tanpa penambahan

pemanis.
Menurut Tribelhorn (1991), sereal sarapan yang ada dipasar
saat ini dapat dikategorikan menjadi lima jenis, yaitu sereal
tradisional yang memerlukan pemasakan (Traditional cereal that
require cooking) adalah sereal yang dijual di pasaran dalam bentuk
bahan mentah yang telah diproses, Biasanya dalam bentuk sereal
yang biasa dikonsumsi panas. Sereal panas instan tradisional
(Instant traditional hot cereal) yaitu sereal yang dijual dalam
bentuk biji-bijian/serbuk yang telah dimasak dan hanya
memerlukan air mendidih untuk persiapannya.Sereal siap santap
(Ready-to-eat-cereal), yaitu produk yang telah diolah dan
direkayasa menurut jenis/bentuk diantaranya flakes. puffed ,dan
shredded.Ready-to-eat cereal mixes, yaitu sereal jenis ini
merupakan kombinasi dari bermacam-macam biji sereal, polong-
polongan (legumes), atau oil seeds serta buah-buahan kering.
Bermacam produk sereal sarapan lain (Miscellaneous cereal
products), jenis ini tidak dapat dikategorikan dengan keempat jenis
diatas karena proses khusus dan/atau kegunaan kahirnya. Contoh
dari jenis ini adalah makanan bayi dan cereal nuggets.
Menurut penelitian Andarwulanet al. (2004) pembuatan
flakes secara tradisional dapat dibuat dengan cara, yaitu setelah
formulasi yang diawali dengan pencampuran semua bahan dasar
sesuai formula bersama dengan bahan pelengkap lain, diaduk
merata sambil ditambahkan air sedikit demi sedikit (30% total
adonan), adonan dipipihkan dengan melewatkan diantara roller
hingga ketebalan 0,8 mm, kemudian dipotong sesuai ukuran yang
diinginkan, dan pengeringan dengan oven selama 5 menit pada suhu
300°F (149°C) atau hingga kering.

commit to user
 8

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2. Tepung Komposit
Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal
adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya
tepung beras, tepung kasava, tepung ubi jalar dan tepung komposit
yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan.
Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit
jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan
pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan
karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang
diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu.
Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga. Teknologi
tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan
lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin
serba praktis. (Widowati, 2009).
Tepung komposit adalah suatu tepung yang terdiri dari
campuran beberapa jenis tepung yang berasal dari komoditas yang
berbeda. Berbagai jenis tepung pada prinsipnya dapat digunakan
sebagai bahan baku. Perbandingan tepung yang akan dicampur
ditentukan oleh jenis pangan yang akan diolah dan kandungan zat
gizi produk yang akan dihasilkan. Sebagai contoh pada pembuatan
tepung komposit yang terdiri dari campuran tepung kasava, terigu
dan tepung kacang-kacangan, penambahan tepung kacang-
kacangan terutama ditujukan untuk meningkatkan kandungan gizi
tepung kasava, terutama protein. Dalam pembuatan tepung
komposit, sebelumnya perlu dibuat dulu tepung penyusun secara
terpisah. Misalnya dari ubikayu dibuat tepung kasava, dari ubijalar
dibuat tepung bija, dari kacang hijau dibuat tepung kacang hijau
dan terigu. Pencampuran tepung untuk tingkat industri dapat
dilakukan dengan mesin pengaduk (mixer) yang menggunakan

commit to user
 9

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

tenaga mesin. Sedangkan untuk tingkat rumah tangga, dapat diaduk

langsung dalam pembuatan adonan(Badan Litbang Pertanian,
2011).
Menurut Olaoye et al. (2006) berbagai upaya telah
diusahakan untuk mengembangkan penggunaan tepung komposit
dimana tepung yang digunakan dari tumbuhan lokal dan
mengandung protein tinggi untuk menggantikan bagian tepung
terigu yang digunakan, sehingga mampu mengurangi impor tepung
terigu dan memproduksi makanan yang tinggi protein.Siebel (2013)
menjelaskan untuk beberapa alasan karena tingginya permintaan
gandum, FAO dan beberapa negara berkembang yang tertarik pada
kemungkinan penggantian terigu. Kemungkinan sumber tumbuhan
yang kaya akan pati seperti ubi kayu, yam, ubi jalar, tepung kaya
protein seperti kedelai, kacang tanah, dan jenis serealia lain seperti
maizena, beras, millet, dan sorghum. Walaupun diketahui bahwa
tidak ada tanaman yang mampu memberi hasil pemanggangan yang
baik seperti terigu, tepung komposit menjadi banyak penelitian
untuk mendapatkan hasil yang baik seperti bahan dasar tepung
terigu. Untuk negara berkembang penggunaan tepung komposit
memiliki manfaat seperti dapat memperkenalkan spesies tanaman,
pemenuhan protein untuk nutrisi masyarakat, penggunaan produk
pertanian lokal akan menjadi lebih baik.
Pada penelitian Aprianitaetal.(2012) menyatakan bahwa
penggunaan tepung komposit mampu memberi efek berbeda dari
sisi fisikokimia dan sensoris. Dari sisi kimia terjadi penurunan
kadar protein walaupun tidak terlalu signifikan serta meningkatnya
kadar pati resisten. Pada produksi makanan ringan kenaikan pati
resisten dalam pencampuran mampu memperbaiki tekstur produk
akhir. Tepung dengan kandungan pati resisten yang tinggi mampu
memproduksi makanan ringan lebih baik, ringan, dan tekstur yang
renyah. Untuk sensoris dari segi warna, tergantung warna dasar

commit to user
 10

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

dari bahan baku dan persentase penambahan bahan baku yang

digunakan sebagai tepung komposit.
3. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan bahan setengah jadi yang terbuat
dari singkong. Singkong berbentuk silinder yang ujungnya mengecil
dengan diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi
kayu biasanyadiperdagangkan dalam bentuk masih berkulit.
Pembuatan tepung tapioka melalui dua cara yaitu pengeringan dan
penepungan. Setelah proses pengeringan biasanya umbi dibuat
menjadi tepung. Proses penepungan ini akan menghasilkan bahan
yang siap untuk diolah lebih lanjut. Proses pengeringan, mula-mula
umbi dikupas dan dicuci kemudian umbi dikeringkan(Mahendratta,
2007).
Kandungan pati ubi kayu merupakan hal penting dalam
pengolahan tapioka. Kandungan pati ini dipengaruhi oleh umur
tanaman, varietas, keadaan tanah dan iklim. Kandungan pati ubi
kayu berkisar antara 12-33% sedangkan pada saat akan panen
kandungan patinya berkisar antara 21-31% (Sayifuddin, 2000).
Menurut Rickard et al. (1992) pati dari tapioka terdiri atas 17%
amilosa dan 83% amilopektin. Suhu gelatinisasinya berkisar antara
52-64°C. Kekuatan mengembang dan kelarutan tapioka lebih kecil
dibanding pati kentang tetapi lebih besar dibanding pati jagung.
Amilosa dan amilopektin merupakan komponen penting pembentuk
struktur dasar pati dan sangat mempengaruhi karakteristik
fisikokimia pati. Amilosa memiliki karakteristik rantai relatif lurus
dapat membentuk film yang kuat dan struktur gel kuat. Sementara
itu amilopektin memiliki karakteristik rantai bercabang membentuk
film lemah dan struktur gel lembek.Menurut Haryadi (1993) bila
campuran pati dan air dipanaskan akan mengembang dengan cepat
dan menyerap air dalam jumlah besar sehingga semakin besar
konsentrasi pati ditambahkan pada adonan maka kemampuan

commit to user
 11

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

adonan menyerap air juga semakin besardan apabila suspensi pati

dipanaskan hingga mencapai suhu antara 60-70°C maka sedikit
bagian pada granula yang berukuran relatif besar menggelembung
dengan sangat cepat dan jika suhu terus ditingkatkan maka granula
yang lebih kecil juga akan menggelembung, peristiwa ini disebut
gelatinisasi.Menurut Hidayat Hartati dan Prana (2003), tinggi
rendahnya rasio amilosa dan amilopektin di dalam pati berpengaruh
dalam aplikasi produk yang dihasilkan. Pati dengan kandungan
amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena
sifat amilopektin berpengaruh terhadap sifat pengembangan pada
produk sedangkan menurut Sajilata et al. (2004) pati dengan
kandungan amilosa tinggi pada pati jagung biasa digunakan untuk
makanan ekstrudat dan snack untuk meningkatkan kerenyahan
karena amilosa sedikit terdegradasi dan cenderung memperluas
strukturnya ketika dipanaskan sehingga menyebabkan produk
makanan cenderung renyah.
Tepung tapioka mempunyai kandungan karbohidrat yang
cukup tinggi yaitu 85%. Fungsi tapioka sendiri biasanya sebagai
bahan pengikat dan pengembang. Ini merupakan salah satu sifat
pati yang mudah membengkak dalam air panas. Selain itu tepung
tapioka atau pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan
membantu pengembangan pada pori. Fungsi penambahan tepung
tapioka adalah untuk membentuk adonan atau menyatukan semua
bahan, menghemat biaya produksi, membentuk tekstur, sebagai
pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 2001).Jumlah
penambahan tapioka berdasarkan pada penelitian Defia (2008)
tentang produk sarapan cepat sajimenggunakan persentase tapioka
maksimal 50%, tapioka mampu memperbaiki tekstur pada flakes.
Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.2

commit to user
 12

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 2.2 Komposisi Tepung Tapioka

Komponen Tepung tapioka
Karbohidrat (g) 85.0
Air (g) 12.0
Protein (g) 0.5
Lemak (g) 0.3
Energi (kal) 362.0
Sumber: (Winarno,2001).
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tepung tapioka
yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki
kehalusan yang baik. Dalam SNI tidak dipersyaratkan mengenai
kehalusan tepung tapioka. Syarat mutu tepung tapioka dapat dilihat
pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Air % Maks. 15
2 Abu % Maks. 0,60
3 Serat dan Benda asing % Maks. 0,60
4 Derajat putih % Min. 94,5

4. Tepung Konjac
Umbi konjac (Amorphophallus sp) merupakan salah satu
jenis tanaman umbi-umbian yang tumbuh baik di Indonesia dan
pada umumnya tumbuh secara liar. Umbi konjac mempunyai
bentuk yang bulat dan berserabut akar. Keunikan umbi konjac
dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya adalah kandungan
glukomanannya atau biasa disebut mannan. Selain itu perlu
diperhatikan dalam umbi konjac adalah kandungan kalsium oksalat
yang mampu menyebabkan rasa gatal. Konjac memiliki klasifikasi
sebagai berikut:
Divisi : Antophyta
Phylum : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Famili : Araceae
Genus : Amorphophallus
Species : Amorphophallus oncophyllus

commit to user
 13

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Salah satu komponen penyusun umbi konjac yang

mempunyai fungsi dan peranan penting adalah bagian karbohidrat
yang terdiri dari pati, glukomanan, serat kasar dan gula bebas.
Umbi konjac dapat diolah menjadi tepung konjac (Anonim3, 2012).
Dari beberapa jenis Amorpophallus kandungan kimia dapat dilihat
pada Tabel 2.4
Tabel 2.4Komposisi Kimia Umbi Beberapa Jenis Amorphophallus
Jenis Air Bahan Pati Mannan Serat
(%) kering (%) (%) (%) Kasar (%)
A. campanulatus 70,1 29,2 77,0 0,0 8,5
A. variabilis 78,4 21,6 27,0 44,0 6,0
A. oncophyllus 79,7 20,3 2,0 55,0 8,0
A. bulbifer 80,0 20,0 70,0 5,5 10,0
A. konjac 80,0 20,0 10,6 64,0 5,0
Sumber: Ohtsuki (1968)
Tepung konjac adalah serat murni larut air, tanpa gula, tidak
mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung konjac merupakan
serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara
alamiah. Tepung konjac merupakan serat soluble yang paling kental
yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental sepuluh kali
lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung
konjacmengentalkan dengan kelembutan satin dan penampakan luar
yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli
makanan. Berdasarkan jenisnya, tepung konjac kasar mengandung
glukomannan 49-60% sebagai polisakarida utama, pati 10-30%, 2-
5% serat, 5-14% protein, 3-5% gula tereduksi dan 3,4 % -5,3% abu,
dan kandungan lemak yang cukup rendah. Tepung konjac berat
berwarna krem sampai coklat terang dan sedikit bau amis
(Widjanarko,2007). Pada penelitian Widjanarko et al.(2011) berikut
ini kandungan kimia tepung konjacdapat dilihat pada Tabel 2.5.

commit to user
 14

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 2.5 Karakteristik Kimia Tepung Konjac

Parameter Kandungan (%)
Air 9,80
Abu 3,49
Pati 2,90
Protein 2,70
Lemak 1,69
Kalsium Oksalat 2,11
Glukomanan 64,77
Sumber: Widjanarko (2011)
Kandungan utama pada tepung konjac yang tidak dimiliki oleh
jenis tepung lain adalah kandungan glukomanan. Glukomanan
adalah zat serat larut yang dipercaya dapat menurunkan kadar risiko
penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan kadar lipid didalam
plasma melalui mekanisme peningkatan viskositas kandungan
intestinal sehingga dapat menurunkan reabsorpsi asam empedu dan
memperlambat absorbsi serat sehingga meningkatkan ekskresi asam
empedu dan menurunkan asupan energi secara keseluruhan(Sianipar
dan Isnawati, 2012).
Tepung konjac dapat diaplikasikan pada produk makanan
kering seperti cookies dan flakes. Pada penelitian Tang (2009)
mengenai flakes, persentase tepung konjac yang digunakan pada
produk flakessebesar 3-10% sedangkan pada penelitian cookies
Lasmini (2002) menjelaskan bahwa penambahan tepung konjac pada
cookies sebesar 20% pada uji deskriptif dari kenampakan, rasa, dan
tekstur sudah tidak dapat diterima panelis. Karena warna yang
menghitam dan tekstur yang kasar.
5. Kacang Hijau
Kelompok legum yang umum dikonsumsi di Indonesia adalah
kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah. Legum
selain dikonsumsi dalam bentuk aslinya misalnya melalui proses
penggorengan dan perebusan dapat dikonsumsi dalam bentuk lain.
Legum dapat digolongkan sebagai sumber protein yang penting

commit to user
 15

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

yaitu sekitar 25% (Mahendradatta, 2007). Komposisi kimia legum

dapat dilihat pada Tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Legum per 100 g bahan
Komponen Kacang Kacang Kacang Kacang Kacang
hijau kedelai tanah merah Tunggak
Protein (g) 23,77 36,83 23,97 23,33 25,53
Lemak (g) 1,74 17,95 45,15 1,87 1,67
Serat (g) 3,12 2,63 2,35 2,76 2,76
Abu (g) 1,67 2,14 2,07 1,97 1,97
Air (g) 11,05 7,55 4,57 11,64 11,64
Sumber: Danuwarsa (2006)
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi dengan kandungan lemak yang rendah sehingga tidak mudah
mengalami ketengikan ketika proses pengolahan atau penyimpanan.
Kacang hijau kaya akan protein dengan asam amino seperti leusin,
arginin, isoleusin, valin, dan lisin. Keseimbangan asam amino pada
kacang hijau sebanding dengan kedelai. Selain itu kacang hijau
memiliki kandungan lemak yang rendah yang tersusun dari 73%
asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Asam lemak tak
jenuh kacang hijau berupa oleat 20,8%, linoleat 16,3% dan
linolenat 37,5%, linoleat dan linolenat sendiri berperan penting
bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak seperti
perkembangan otak anak.(Astawan, 2009). Menurut Soediaoetama
(1989) campuran serealia dengan kacang hijau merupakan
komposisi yang dapat memberikan nilai protein yang baik karena
mampusaling melengkapi kandungan asam amino esensialnya Pada
kacang hijau selain baik nilai gizinya juga cukup murah sehingga
terjangkau daya belinya untuk masyarakat.
Kacang hijau biasanya digunakan untuk kuliner dan
memiliki kandungan protein sekitar 22-24%. Pada makanan
tradisional,sebelum dikonsumsi kacang hijau direndam selama satu
malam untuk mengurangi lama perebusan, lama perebusan kacang
hijau sekitar 30-60 menit. Akan tetapi perlakuan ini dapat
menyebabkan hilangnya vitamin B kedalam air. Kacang hijau kaya

commit to user
 16

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

akan tiamin dan terkenal di beberapa negara sebagai pencegah beri-

beri dan penting pada saat masa kehamilan(Butler, 1966). Menurut
Muchtadi (2008) tiamin atau Vitamin B1 adalah senyawa yang
mengandung thio (S) dan amin. Tiamin diperlukan untuk
berfungsinya sistem syaraf, yaitu transmisi impuls syaraf.
Defisiensi tiamin dapat menyebabkan timbulnya penyakit beri-beri
dengan gejala seperti sistem syaraf dan kardiovaskuler terpengaruh,
jantung membesar, lemah otot, deperesi, hilangnya sentakan refleks
lutut atau sikut, nafsu makan menurun, nyeri pada otot kepala,
kelumpuhan, otot mengkerut pada beri-beri kering, dan edema pada
beri-beri basah
Pada kacang hijau memiliki kandungan karoten yang
memberi warna kekuningan pada biji kacang hijau jugasangat
penting untuk mencegah defisiensi vitamin A.Karoten memiliki
sifat fungsional sebagai antioksidan yangmelindungi sel dan
jaringan dari kerusakan akibat adanya radikal bebasdalam tubuh.
Karoten juga berhubungan dengan peningkatan fungsisistem
kekebalan tubuh, melindungi dari kerusakan akibat paparan
sinarmatahari, dan menghambat pertumbuhan kanker (Russell,
2006).
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah
bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau yang
sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Syarat
mutu SNI kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.7
Tabel 2.7 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau (SNI 01-3728-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Kehalusan
1.1 Lolos ayakan 60 mesh %b/b Min. 95
1.2 Lolos ayakan 40 mesh %b/b 100
2. Air %b/b Maks.10
3. Serat Kasar %b/b Maks. 3,0
4. Protein %b/b Min. 23

commit to user
 17

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

6. Susu Skim
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung
garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata terbesar
susu adalah lemak. Flavor pada susu dipengaruhi oleh lemak susu.
Protein pada susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18%, dan
laktoglobulin 0,005-0,007%. Kasein merupakan satu substansi yang
berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi Ca
sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin
dalam suspensi (Swaisgood, 1995). Menurut Muchtadi (2008) pada
susu juga terkandung mineral seperti potassium, kalsium,
magnesium, klorida, fosfor, dan sulfur dalam jumlah yang relatif
besar.
Kandungan lemak pada susu bervariasi dari perkembangbiakan
musim dan negara. Dari berbagai negara, tingkat lemak alami sekitar
4%.Dari berbagai negara standarvariasi kandungan lemakbisa dipilih
meliputi skim 0,3%, semi-skim 1,5-1,8% dan standarisasi seluruh
susu 3,5% lemak. Susu ini biasa diproduksi dengan mengurangi
lemak didalam susu dengan sentrifugasi. Hal ini dapat memproduksi
susu dengankurang dari 0,1% lemak dan krim tinggi lemak dimana
biasanya dijual sebagai krim atau dibuat kedalam butter. (Harding,
1999).
Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak
yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar 5%.
Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai
penstabilemulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu tanpa
lemak inimempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang
terbatas karenakasein yang dimilikinya berkombinasi dengan
sejumlah kalsium (Ca), sehinggatidak mudah larut dalam air
(Soeparno, 1998). Komposisi kimia susu skim dapat dilihat pada
Tabel 2.8

commit to user
 18

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 2.8 Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan

Komponen Berat (%)
Protein 35-37
Laktosa 49-52
Air 3
Abu 7,5-8
Sumber: Soeparno (1998)
7. Margarin
Menurut Wardana (2012) margarin adalah produk tiruan
mentega yang dibuat dari minyak nabati jadi dapat berasal dari
minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, dan jagung. Margarin
biasa digunakan sebagai pengganti mentega karena memiliki
komposisi yang hampir sama seperti mentega.
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara
luasterutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki
tekstur dan menambahcita rasa pangan. Margarinjuga digunakan
sebagai bahan pelapis misalnya padaroti yang bersifat plastis dan
segera mencair didalam mulut. Berdasarkan penggunaannya,
margarin dapat dikelompokkan menjadi 2kelompok yaitu margarine
table dan margarine bakery. Sifat kemampuanmargarin untuk dapat
dioleskan dengan mudah pada suhu refrigerator sangatdiinginkan
pada margarine table, sehingga industri-industri di Amerika
Serikattelah mengembangkan produk-pruduk soft stick dan whipped.
Selain itu kesadarannutrisi konsumen yang menghendaki margarin
dengan kandungan lemak jenuh yang rendah dan lebih tinggi
kandungan lemak tidak jenuh. Margarine bakerybiasanya khusus
utuk penggunaan bakery, juga dalam industri biskuit, poundcakes,
dan pastry(Winarno, 2001).
8. Serat Pangan
Serat pangan adalah polimer karbohidrat dengan derajat
polimerisasi tidak lebih dari tiga dan tidak dicerna atau diserap
dalam usus kecil. Derajat polimerisasi tidak lebih dari tiga ini tidak

commit to user
 19

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

termasuk monosakarida dan disakarida. Serat pangan merupakan

susunan satu atau lebih dari polimer karbohidrat terdapat dalam
makanan yang bisa dikonsumsi; polimer karbohidrat yang diperoleh
dari bahan makanan mentah secara fisik, enzimatic atau kimia; atau
berupa polimer karbohidrat sintetis. Serat pangan secara umum
memiliki sifat menurunkan, memfermentasi koloni mikroflora,
menurunkan tingkat kolesterol LDL, menurunkan gula darah post-
prandialatau tingkat insulin (American Association Cereal
Chemistry (AACC), 2007).
Menurut Marsono (2004) penentuan serat pangan bisa
digunakan dengan by difference yaitu berat bahan dikurangi dengan
jumlah air, protein, lemak, abu, pati dan gula (mono dan disakarida).
Hal ini selaras dengan definisi serat pangan menurut AACC (2001)
bahwa komponen serat pangan meliputipolisakarida bukan pati dan
karbohidrat analog, oligosakarida, lignin, dan senyawa terkait
dengan dinding sel, yang semuanya itu merupakan bagian dari bahan
dikurangi dengan jumlah air, protein, lemak, abu, pati dan gula
(mono dan disakarida). Meskipun disadari bahwa penentuan serat
pangan dengan cara ini kurang akurat, tetapi untuk tujuan pemberian
informasi gizi pendekatan serat pangan by difference lebih teliti
dibanding dengan menyatakan jumlah serat kasar (crude
fiber).British Nutritional Foundation (1990) menjelaskan
berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat
larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber) yang
ternyata juga memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara
kimiawi serat tidak larut terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa
dan lignin, sedang serat larut terdiri dari pektin dan polisakarida lain
misalnya gum. Kedua jenis serat ini memiliki sifat yang berbeda
serta memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Marsono, 1995).
9. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kandungan Gizi

commit to user
 20

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan untuk pengawetan,

pengemasan dan penyimpanan produk pangan; untuk mengubah
menjadi produk yang diinginkan serta untuk mempersiapkan bahan
pangan agar siap dihidangkan. Zat gizi yang terkandung dalam
bahan pangan akan rusak padasebagian besar proses pengolahan
karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinardan panas atau kombinasi
(Palupi, 2007).
Pada karbohidrat, pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat
umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh,
pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan
meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat
sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan
ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan.
Untuk pengolahan dengan bahan pangan berprotein yang tidak
dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai
gizinya. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat
dilakukan secara fisik, kimia atau biologis. Secara fisik biasanya
dilakukan dengan penghancuran ataupemanasan, secara kimia
dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi,alkali, dan secara
biologis dengan hidrolisaenzimatis atau fermentasi. Diantara cara
pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses
pengolahan menggunakan pemanasan seperti pemasakan dan
pengeringan. Sementara itu, protein merupakan senyawa reaktif yang
tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif
yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula
pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya.
Sedangkanpengolahan dengan bahan pangan mengandung lemak
setelah proses pengolahan akan terjadi kerusakan lemak yang
terkandung. Tingkat kerusakannya bervariasi tergantung suhu yang
digunakan dan lama waktu proses pengolahan. (Palupi, 2007).

commit to user
 21

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

B. Kerangka Berpikir

Ketergantungan masyarakat Aneka ragam bahan Flakes

akan beras dan terigu sebagai baku mengandung
bahan makanan utama karbohidrat dan protein

Tapioka sebagai karbohidrat,

kacang hijau sebagai protein Berbahan baku
dan konjac sebagai serat pangan tepung terigu

Flakeskomposit

C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian adalah variasi formulasi tepung
komposit dari tepung tapioka, tepung kacang hijau, dan tepung konjac
yang berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia, seperti
meningkatkan kandungan protein dan serat pangan pada produk flakes
serta akan mempengaruhi sensoris atau kesukaan konsumen terhadap
flakes.

commit to user