MARCO TEORICO

DESARROLLO DE VINO ARTESANAL A BASE DE CACAO PRODUCIDO EN

ATOYAC MUNICIPIO DE GUERRERO.
No se encontraron antecedentes directos en relación al trabajo como tal, sin
embargo existen otras investigaciones que pudieron tomarse como apoyo al tema,
así por ejemplo tenemos la de los estudiantes Muñoz, L. y Moreno E. (2010) de la
Escuela Superior Politécnica del Litoral. Guayaquil, Ecuador. Con la elaboración de
un vino de cacao, con el fin de determinar el potencial del vino de cacao como un
producto que ayude a proporcionar al cuerpo vitaminas y nutrientes que no le
proporcionan los demás productos. Utilizando una metodología experimental y
documental, pudieron concluir que el vino a base de cacao aporta al organismo
elementosquímicos como los flavonoides, componente básico que ayuda a evitar el
congestionamiento de las arterias y previene ataques contra el corazón y derrames.
BASES TEÓRICAS
Definición:
Según Mijares, M. (2007). ¿Podremos definir el vino? es difícil ajustar a una
definición algo tan complejo y hermoso, pero tenemos que hacerlo necesariamente,
para mejor llegar a conocerlo y entenderlo.
El gran Louis Pasteur (médico francés), que vivió de 1822 a 1895, definió el vino
como. Esa definición fue revolucionaria en su época para una población temerosa
de la enfermedad y la muerte y con un enorme recelo a lo que comía y bebía. Hoy,
con las excelentes y certeras afirmaciones de la OMS (Organización Mundial de la
Salud) nos parece totalmente adecuada, aunque algunos obstinen en ignorarla.
Nos gustaría quedarnos con esa definición de Pasteur, pero tenemos que ser menos
románticos y más precisos y por eso acudimos a la definición reflejada ya en nuestro
primer Estatuto del Vino, que data nada menos de 1932, y que es la misma que
ofrecida hoy por la OVI (Organización Internacional de la Vid y del Vino), especie de
ONU del vino, fundada en 1924, y constituida hoy por las representaciones de
losgobiernos de 47 países.
El vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o
parcial, de la fruta fresca o del mosto de la fruta. Esta definición nos los dice todo y
además nos tranquiliza.
Es por lo tanto totalmente natural, procedente de un fruto y convertido en bebida por
un proceso totalmente natural (la fermentación).
Para el entendimiento de la elaboración del vino, a continuación definiremos algunos
términos comúnmente usados:
Mosto: es el jugo que se obtiene de la fruta fresca mediante estrujado, escurrido o
prensado, en tanto que no haya comenzado su fermentación.Esta última condición
es lo que identifica el concepto de mosto: que no haya comenzado a fermentar.
Zumo: es el mosto natural obtenido de la fruta sana y limpia, con o sin tratamientos
posteriores, exentos de hollejos (pieles) y semillas (pepitas) y especialmente aptos
para el consumo directo.

LA MATERIA PRIMA: EL CACAO

El cacao es rico en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al
organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran
proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros
ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además son fuente
de minerales tales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas.
Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio
se incrementa notablemente.
El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido
fólico. Otros componentes beneficiosos del cacao son los elementos fotoquímicos
(no nutritivos), entre los que destacan: la teobromina, que aun siendo de la misma
familia que la cafeína tiene un poder estimulante mucho menor y los polifenoles
(antioxidantes), compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del llamado mal
colesterol (LDL-c) y que han sido relacionados con la prevención de los trastornos
cardiovasculares y con la estimulación de las defensas del organismo.
El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300)
como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina
(antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano
(esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina
(FEA), poli fenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto
estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de
serotonina y dopamina. Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden
intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de
serotonina y dopamina. La concentración de feniletilamina no estimula por ser
eliminada rápidamente por el organismo. También la dosis de dopamina contenida
es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos. Principalmente es
uno de los que más antioxidantes contienen, esto debido a los FLAVONOIDES.
LOS FLAVONOIDES COMO ANTIOXIDANTES
Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar
relacionados con su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las
defensas del organismo contra los radicales libres, que son pequeñas moléculas
que se producen durante los procesos metabólicos normales. La producción
excesiva de radicales libres daña las células y sus componentes, incluido el ADN
(material genético) celular, y se cree que tiene un papel fundamental en el proceso
de envejecimiento y en muchas enfermedades degenerativas y relacionadas con la
vejez. Los flavonoides actúan como antioxidantes eliminando los radicales libres de
las células y limitando así el daño que pueden causar.
EFECTOS CARDIO PROTECTORES
La enfermedad cardiovascular (ECV) es un trastorno complejo que implica diversos
mecanismos que afectan a la función de los vasos sanguíneos. En la etapa inicial
de la enfermedad se desarrolla la aterosclerosis, que consiste en una acumulación
de placa compuesta en parte de colesterol en las paredes arteriales que provoca un
estrechamiento y endurecimiento progresivo de las arterias.
Se cree que los flavonoides del cacao tienen un efecto protector de la salud
cardiovascular por su capacidad de alterar varios procesos patológicos que
intervienen en el desarrollo de la ECV. Tienen la propiedad de:
• Inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol “malo”) por los radicales libres,
un primer paso importante en la formación de la placa aterosclerótica.
• Combatir la tendencia de las pequeñas células sanguíneas denominadas
plaquetas a agregarse y formar coágulos sanguíneos. Esto suele compararse al
efecto de la aspirina.
• Regular las respuestas inflamatoria e inmunológica de las paredes de los vasos
sanguíneos, que pueden ser anormales en caso de ECV.
• Regular el tono vascular o grado de constricción de los vasos sanguíneos, que
contribuye a aumentar la presión arterial.
Al producir estos efectos beneficiosos, los flavonoides del cacao actúan mediante
diversos mecanismos, algunos de los cuales, al parecer, no están relacionados con
la actividad antioxidante.

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO

Temperatura: Entre 21°C y 30°C en promedio. Precipitación: 2.500 milímetros
anuales, preferiblemente bien distribuidos a través del año. Clima: Tropical húmedo.
Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes, a no ser que se
puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base de franjas abundantes de
árboles.
Cuenta con una altura media de cinco metros, tiene hojas lustrosas y pequeñas
flores en su tronco y ramas. Sus semillas se recolectan cuando las vainas han
tomado un color anaranjado o amarillento, de forma manual utilizando herramientas
sencillas. Este cultivo se utiliza para varias cosas, la más conocida es la producción
del chocolate pero también se emplea para la elaboración de aromatizantes y
perfumes por su alto contenido en antioxidantes. A la fecha se conocen tres
variedades principales de cacao, aunque se existen más de 22 especies.
Estados Productores de Cacao en México
El cacao en México se cultiva actualmente por cerca de 37,000 productores en los
estados de Tabasco, Chiapas, Guerrero y Oaxaca conforme a las siguientes cifras
de producción:
Entidad Superficie Superficie Producción Rendimiento
sembrada cosechada (Ton) (Ton/Ha)
(Ha) (Ha)
Tabasco 41,117 41,117 16,560 0.4
Chiapas 20,203 20,203 7,855 0.39
Guerrero 240 240 196 0.81
Oaxaca 36 1 1 0.8
Total 61,595 61,510 24,612 0.4

ESTADOS CON
POTENCIAL
PRODUCTIVO
FERMENTACIÓN DEL CACAO
Para iniciar el proceso de fermentación, en primer lugar se deben cosechar y abrir
las vainas que contienen a los granos de cacao embebidos en la pulpa. Al realizar
esta operación, tanto los granos como la pulpa se encuentra estériles, pero luego
ambos se ven contaminados por una gran variedad de microorganismos
provenientes de la misma vaina, de las manos de los manipuladores, de los
insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc.
Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentación,
que permite el desarrollo del color y el sabor característicos. Las condiciones
iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada
concentración de azúcar, favorecen la actividad de las levaduras. Algunas
investigaciones realizadas revelaron 24 variedades diferentes de levaduras
presentes durante la fermentación del caco, mientras que en otra investigación
llevada a cabo por Rombouts se identificaron 16 especies. El proceso de
fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa en alcohol y
dióxido de carbono, actividad que es realizada por las levaduras. A continuación, y
debido a mejoras en las condiciones aeróbicas, las bacterias inician la oxidación del
alcohol en ácido láctico y posteriormente, en ácido acético. Esto origina un
calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A
medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continúan en
actividades hasta completar la fermentación. Las levaduras halladas durante esta
etapa provienen del medio ambiente circundante, como por ejemplo del suelo, de
los árboles, etc. Las especies encontradas con mayor frecuencia son las levaduras
del genero Saccharomyces spp (particularmente S. cerevisae, Candida krusei,
Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hanseula anómala y Schizo-
saccharomyces pombe). Una investigación realizada por Hansen y Welty muestra
que las levaduras se multiplican rápidamente durante la fermentación, sindo
capaces de sobrevivir los procesos de secado y de almacenamiento. Es asi que se
pueden encontrar hasta 107 levaduras/gramos de granos almacenados. Posterior a
esta etapa, los granos de cacao son deshidratados.
Durante la siguiente etapa, los granos de cacao son limpiados y pueden ser
sometidos a una cierta forma de pretratamiento térmico, con el fin de separar la
cascara del grano. Una de estas formas utiliza la tecnología de rayos infrarrojos
mediante la cual los granos son sometidos a este tipo de radiación en un lecho
fluidizado o un transportador vibratorio. A consecuencia de este tratamiento, el agua
se acumula en la superficie del grano y rompe la cascara. La alta temperatura de
superficie inducida por ste proceso, conduce a una disminución en la contaminación
microbiana, especialmente en el numero de levaduras y de otros hongos.
Finalmente, los granos son separados de la cascara y tostados, para luego ser
molidos y asi obtener la masa de cacao.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso.

En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la
fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto, como
materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de
las levaduras cuando estas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del
mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico fundamentalmente.

La reacción simplificada podría ser la siguiente:

C6H12O6 = 2C2 H6O + 2CO2

Glucosa = alcohol + gas carbónico

En realidad esto se cumple al 90%, pero es mucho más complejo y además de

alcohol y gas carbónico se obtienen un gran número de sustancias: ácidos,
alcoholes, aldehídos, etc.,algunos en cantidades mínimas. Alguna de estas
sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido pirúvico, butilenglicol,
ácido láctico, etc.), aunque estén en pequeñas cantidades juegan un papel
primordial en los caracteres organolépticos de los vinos.
El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. Da la
sensación de que hierve (en latí: fervere) y de ahí el nombre de fermentación. La
fermentación alcohólica se realiza pues gracias a las levaduras que son hongos
ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2-6 micras y se encuentran
en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos.
Al encontrarse en un medio nutritivo favorable se reproducen (por gemación y por
formación de esporas), multiplicándose de forma considerable y favoreciendo así su
actuación. En pocos minutos y en forma incesante duplican su número si se
encuentran en ese medio nutritivo favorable, de forma que su multiplicación es
explosiva. Para las levaduras que se alimentan de azúcares, el alcohol que
producen en su metabolismo es un producto de desecho y por lo tanto
inconveniente.
Por ello, a medida que van consumiendo azúcar y produciendo alcohol, el medio se
les va volviendo adverso. Sin embargo, la selección natural ha provocado que se
haya generado un equilibrio para las levaduras autóctonas de cada localidad, entre
su resistencia al alcohol y la riqueza natural en azúcar de las frutas. Por ello la
fermentación alcohólica termina cuando prácticamente todo el azúcar del vino ha
sido transformado en alcohol. Quedando siempre una pequeñísima parte
sintransformar llamado azúcar residual, medido y valorado como azucares
reductores.
La duración de la fermentación y del encubado varía mucho según el tipo de vino
que se quiere obtener y la velocidad de la reacción fermentaría. Esta duración
influye de manera decisiva en el cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del
vino. Por lo general, los encubados largos son más propios de vendimias sanas, de
acidez bastante elevada, fermentada a moderada temperatura. Permite obtener
vinos con cuerpo, adecuados a la conservación y que mejoran con la crianza; los
encubados cortos se aplican a vendimias poco sanas, con frutas muy maduras de
baja acidez, que han fermentado con altas temperaturas y originan vinos ligeros,
que no ganan con el envejecimiento. Son vinos de consumo rápido.