LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM

SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA II
UJI PEMBEDAAN

OLEH:

IMAM ADRIANSYAH
J1A015038
I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Sifat Fisik dan
Inderawi.

Mataram, 7 Mei 2018

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Sifat Fisik dan Praktikan
Inderawi

Agus Sofyan Hadi Imam Adriansyah

NIM. J1A015002 NIM. J1A015038
 ACARA II
UJI PEMBEDAAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Industri pangan akhir-akhir ini sangat berkembang pesat. Banyaknya
produk pangan dengan inovasi baru yang mulai bermunculan, membuat semakin
ketatnya persaingan di antara para produsen pangan. Hal ini membuat produsen
pangan harus tetap meningkatkan kualitas produk mereka. Umumnya cara yang
banyak digunakan oleh produsen pangan untuk tetap dapat melakukan pengontrolan
terhadap produk-produk mereka adalah dengan pengujian sensoris.
Evaluasi sensorik atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang
paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan.
Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Evaluasi sensoris
dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki dalam produk
atau bahan-bahan formulasi, mengindentifikasi area untuk pengembangan,
mengevaluasi produk pesaing dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi
produk.
Menurut Soekarto (2008), terdapat dua teknik pengujian yang paling
populer dalam pengujian organoleptik atau pengujian sensoris, yaitu pengujian
pembedaan (Difference Test) dan pengujian pemilihan (Preference Test). Namun
dalam praktikum kali ini, pengujian yang dilakukan hanya pengujian pembeda. Uji
pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis dimana
panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap yaitu mula-mula
merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh
untuk menyatakan sama atau beda. Oleh karena itu, perlu dilakukan prakatikum uji
pembedaan agar kita dapat mengetahui contoh dan tata cara melakukan pengujian.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah agar panelis mampu berlatih tata
cara pengujian uji pembeda, menganalisis respon uji dan mengetahui perbedaan
dari uji perbedaan pasangan, duo trio, dan uji segitiga.
 TINJAUAN PUSTAKA

Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan

pasangan sejenis, uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya
perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis
produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima
oleh masyarakat. Dalam penggunaan uji pembedaan pasangan dapat memakai
produk baku sebagi acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang
diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah dipahami
oleh panelis (Rahayu, 2011).
Uji panel sangat berperan penting dalam pendeskripsian dengan
pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Uji
organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga
sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Pada prinsipnya
terdapat 3 jenis uji organoleptik yaitu uji pembeda, uji deskripsi dan uji afektif. Uji
pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan contoh
dan sensitifity test yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat
sensoris. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para
panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya
adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang
telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Mahmmud,
2013).
Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
dalam mutu pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan
baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Pada uji
duo-trio digunakan sampel pembanding suatu produk baru, sehingga dapat
diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan uji
duo-trio adalah sulit mendeskripsikan sampel aman yang sama dengan pembanding
(Kartika, 2012).
Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk
menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua
contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji segitiga dan dua dari tiga sampel
tersebut sama. Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau pembanding. Pembedaan
dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih
dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih
banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan (Walton, 2012).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan
pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan. Jika contoh pembanding
diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor
pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh
karena itu, sifat lain tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama
dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu
sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah faham antara
pengelola pengujian dengan panelis (Imam, 2008).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 16 April 2018 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring, gelas
plastik, gelas kaca, sendok kecil dan kertas label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, kacang atom merk GARUDA, kacang atom merk SUKRO, sirup merk
MARJAN, dan sirup merk ABC.

Prosedur Kerja
a. Uji Pembedaan Duo-Trio

Disiapkan 3 piring sampel kacang atom SUKRO dan kacang atom DUA
KELINCI

. Dicicipi sampel oleh praktikan dan dipilih salah satu sampel yang sama
dengan kontrol.

Dicatat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan benar.

Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan duo trio dengan arah
signifikasi 5 %.

b. Uji Pembedaan Segitiga

Disiapkan 3 sampel sirup MARJAN dan TROPICANA SLIM.

 Diberi kode tiga digit kode secara acak.

Dicicipi sampel oleh praktikan dan dipilih satu sampel yang berbeda
kekentalan, kemanisan dan warnanya.

Dicatat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan benar.

Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji segitiga dengan arah signifikan 5 %.

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio

No Nama Panelis Atribut Pengujian
Warna Rasa Kekentalan
417 325 417 325 417 325
1 Ajeng Syuhadaning 0 1 0 1 0 1
Astiti
2 Ayu Anggi Septiarsini 0 1 0 1 0 1
3 Dewi Sartika 0 1 0 1 0 1
4 Febi Diah Lestari 0 1 0 1 0 1
5 I Komang Yudha 0 1 0 1 0 1
Gautama
6 Imam Adriansyah 0 1 0 1 0 1
7 Indrian Wahyuningsih 1 0 1 0 1 0
8 M. Khalik 1 0 1 0 1 0
9 M.Ayib Sudarso 1 0 1 0 1 0
10 Marlyanti 1 0 1 0 1 0
11 Masyatullailani 0 1 0 1 0 1
12 Muriana Nabila 1 0 1 0 1 0
13 Ni Luh Ditha Ari 1 0 1 0 0 1
Suartini
14 Nurul Aini 1 0 1 0 0 1
15 Ramadhani Perkasa 1 0 1 0 0 1
16 Resti Usmaningtia 1 0 1 0 1 0
17 Rintis Suksesi 0 1 0 1 0 1
18 Rizmana Azzandana 0 1 0 1 0 1
19 Royanurbayani 0 1 0 1 0 1
20 Satriawan 0 1 0 1 0 1
21 Silvia Rahmadani 0 1 0 1 0 1
22 Supiati 1 0 1 0 1 0
23 Wahyuning Pinarsih 1 0 1 0 1 0
24 Widuritania 1 0 1 0 1 0
25 Zintha Dewi Mentari 1 0 1 0 1 0
26 Zuliani Agustin 1 0 1 0 1 0
Jumlah Respon positif 14 12 14 12 11 15
Jumlah Panelis 26 26 26
α 5% 19 19 19
Keterangan: 325: Sirup ABC
417: Sirup MARJAN
Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Segetiga
Atribut Pengujian
No Nama Panelis Warna Rasa Kerenyahan
373 251 155 373 251 155 373 251 155
Ajeng Syuhadaning
1 Astiti 0 1 0 0 0 1 0 0 0
Ayu Anggi
2 Septiarsini 0 1 0 0 1 0 0 1 0
3 Dewi Sartika 0 1 0 0 1 0 0 1 0
4 Febi Diah Lestari 0 1 0 0 1 0 0 1 0
I Komang Yudha
5 Gautama 0 1 0 0 1 0 0 1 0
6 Imam Adriansyah 0 1 0 0 1 0 0 1 0
7 Indrian Wahyuningsih 0 1 0 0 1 0 0 1 0
8 M. Khalik 0 1 0 0 1 0 0 1 0
9 M.Ayib Sudarso 0 1 0 0 1 0 0 1 0
10 Marlyanti 0 1 0 0 1 0 0 1 0
11 Masyatullailani 0 1 0 0 1 0 0 1 0
12 Muriana Nabila 0 1 0 0 1 0 0 1 0
Ni Luh Ditha Ari
13 Suartini 0 1 0 0 1 0 0 1 0
14 Nurul Aini 0 1 0 0 1 0 0 1 0
15 Ramadhani Perkasa 0 1 0 0 1 0 0 1 0
16 Resti Usmaningtia 0 1 0 0 1 0 0 1 0
17 Rintis Suksesi 0 1 0 0 0 1 0 0 1
18 Rizmana Azzandana 0 1 0 0 1 0 0 0 1
19 Royanurbayani 0 1 0 0 1 0 0 0 1
20 Satriawan 0 1 0 0 1 0 1 0 0
21 Silvia Rahmadani 0 1 0 0 0 1 0 0 0
22 Supiati 0 1 0 0 1 0 0 1 0
23 Wahyuning Pinarsih 0 1 0 0 1 0 0 1 0
24 Widuritania 1 0 0 1 0 0 1 0 0
25 Zintha Dewi Mentari 1 0 0 1 0 0 1 0 0
26 Zuliani Agustin 1 0 0 1 0 0 1 0 0
Jumlah Respon Positif 3 23 0 3 25 3 4 17 3
Jumlah Panelis 26 26 26
α 5% 14 14 14
Keterangan: 155= Kacang GARUDA
251= Kacang SUKRO
375= Kacang GARUDA
 PEMBAHASAN

Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang

bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama namun salah satunya
telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan
bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan
dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari
bahan baku yang sama. Teknik pengujiannya adalah disajikan tiga contoh,
selanjutnya dari ketiga contoh tersebut panelis diminta untuk menyatakan
perbedaan dengan cara memilih salah satu dari ketiga conoh yang disajikan
berdasarkan atribut sensori. Dalam score sheet, 1 contoh yang dipilih (atau
dianggap berbeda) diberi skor (1) sedangkan 2 contoh lainnya tidak diberi skor (0).
Jumlah skor dari keseluruhan panelis tersebut akan dibandingkan dengan Tabel
Hipotesis Berekor Dua yang di dalamnya mensyaratkan jumlah panelis minimal
yang menyatakan beda pada taraf 5% adalah 13 orang dan 1% berjumlah 15 orang.
Jika jumlah panelis yang menyatakan beda memenuhi syarat minimal jumlah
panelis, maka produk telah dianggap berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat
berbeda nyata pada taraf 1% (Lasimpala, 2014).
Uji pembeda terdiri dari tiga jenis uji, yaitu: uji pasangan, uji duo-trio, dan
uji segitiga. Uji pasangan adalah suatu uji dimana panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio
adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara
dua contoh. Uji ini relatif mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.
Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat organoleptik terhadap mutu produk
baru ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan utuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan antara dua sampel atau mendeteksi perbedaan sifat yang
tingkat perbedaannya sangat sedikit. Misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-
sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Contoh
penggunaan dari uji ini, yaitu pada pengujian suatu produk yang baru di pasaran
dimana produk ini diduga menduplikasi suatu produk yang sudah ada, maka dari
hal itu untuk menguji kebenaran dari duplikasi yang dilakukan oleh produk ini
maka dapat digunakan uji duo-trio. Uji segitiga merupakan suatu metode yang
bertujuan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik
antara dua contoh, dimana terdapat tiga sampel pada uji segitiga dan dua dari tiga
sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang
berbeda dari dua yang lain dimana dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel
pembanding. Pembedaan dalam uji segitiga tidak terarah, tidak perlu disertai
pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, akan tetapi cukup menyatakan
ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka
daripada uji berpasangan. Uji segitiga ini bersifat sederhana, artinya hanya untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sampel, akan tetapi ada yang
sifatnya lebih terarah yakni untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua
sampel tersebut. Contoh penggunaan dari uji ini, yaitu pada pembuatan suatu
produk baru dari produk yang sudah ada. Agar produk baru ini memiliki tingkat
vairasi yang tinggi dari produk awal, maka perlu dilakukaan uji segitiga untuk
mengetahui jenis variasi apa yang dapat diakukan pada produk baru ini.
Berdasarkan uji duo-trio yang telah dilakukan ada dua jenis produk yang
digunakan sebagai sampel yakni sirup ABC dan sirup MARJAN. Pada uji duo-trio
ini jika sampel pembanding tidak memiliki perbedaan atau sama dengan sampel
kontrol maka diberi skor (1). Sedangkan jika antara sampel pembanding dengan
sampel kontrol berbeda maka diberi skor (0). Pada uji duo-trio ini atribut pangan
yang digunakan adalah warna, rasa dan kerenyahan. Dari uji duo-trio yang telah
dilakukan diperoleh hasil yakni jumlah panelis adalah 26 orang dimana Jumlah
Respon Positif pada sampel sirup ABC yang sama dengan sampel kontrol dari segi
warna berjumlah 12 orang, dari segi rasa sebanyak 12 orang dan kerenyahan
berjumlah 15 orang. Sedangkan pada sampel sirup MARJAN diperoleh Jumlah
Respon Positif pada parameter warna sebanyak 14 orang, parameter rasa sebnyak
14 orang, dan pada parameter kekentalan sebanyak 11 orang. Kedua jenis sampel
ini berada pada rentang dibawah α 5% yang berarti sampel tidak sama dengan
dengan kontrol. Berdasarkan uji segitiga pada sampel kacang atom GARUDA dan
kacang atom SUKRO. Diperoleh hasil pada parameter warna, dimana sampel 251
memiliki Jumlah Respon Positif yang lebih besar dari α 5% yang berarti bahwa
sampel 251 berbeda nyata dengan kedua jenis sampel lainnya. Pada parameter
tekstur, semua jenis sampel memiliki Jumlah Respon Positif dibawah α 5% yang
berarti bahwa semua sampel memiliki tekstur yang sama. Pada parameter rasa,
semua sampel meimiliki nilai dibawah α 5% yang berarti bahwa semua sampel
memiliki rasa yang sama, namun sampel 251 memiliki rasa yang mendekati
berbeda.
Fator-faktor yang mempengaruhi uji pembedaan baik pada uji duo-trio
maupun pada uji segitiga yakni antara lain sensitivitas fisiologis dan faktor-faktor
yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-
ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan
tidak tercampuri antara lain jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1
jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama
yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis
untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian. Selanjutnya yaitu
lesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan oleh panelis yang
kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan
dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis
sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya. Selanjutnya posisi bias. Dalam
beberapa uji terutama uji segitiga gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar
sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel
paling berbeda.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama. Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah
satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada
atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan uji duo trio
adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis
akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya uji
ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang
tinggi.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

bahwa :
1. Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan pasangan
sejenis, uji yang sederhana dan berfungsi menilai ada atau tidak adanya
perbedaan antara dua macam produk.
2. Uji pembeda terdiri dari tiga jenis uji, yaitu: uji pasangan, uji duo-trio, dan uji
segitiga. Uji duo-trio dan uji segitiga memiliki penggunaan tersendiri dan tidak
bisa sama. Contoh penggunaan dari uji ini, yaitu pada pengujian suatu produk
yang baru di pasaran dimana produk ini diduga menduplikasi suatu produk yang
sudah ada, maka dari hal itu untuk menguji kebenaran dari duplikasi yang
dilakukan oleh produk ini maka dapat digunakan uji duo-trio.
3. Berdasarkan hasil pengamatan pada uji duo-trio, dapat disimpulkan bahwa
sampel .
 DAFTAR PUSTAKA

Banyu, Darius. 2011. Diktat Praktikum Uji Sensoris Produk Pangan. UNS.
Surakarta.
Imam, Ahmad, 2008. Consumer Sensory Testing For Product Development.
Aspen publisher. Gaithersburg.

Kartika, 2012. Uji Kesukaan Ranking. Cendekia. Bogor.

Rahayu, 2011, Evaluasi Sensoris. Universitas Terbuka. Jakarta.
Mahmmud, 2013. Dasar-Dasar Ilmu Pangan. Sinar Utama Ilmu. Surabaya.
Sunarto, Arifien, 2008. Ilmu Pangan. Djambatan. Jakarta.
Walton. ST., 2012. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.