Vco 1

PENGARUH METODE PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
DAN VARIETAS KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK

VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
ARTIKEL
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Strata 1

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Arini Purnamawati
13.302.0051
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Arini Purnamawati (133020051)
Pengaruh Metode Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dan Varietas Kelapa
Terhadap Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO)
PENGARUH METODE PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

DAN VARIETAS KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK
VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Arini Purnamawati *)
Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, MSc **) Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi, MP. ***)
*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

**) Dosen Pembimbing Utama, ***) Dosen Pembimbing Pendamping
Email : arinipurnamawati11@gmail.com
ABSTRACT
The purpose of this study was to study the effect of VCO making method with coconut
varieties on VCO characteristics. The benefit of this research are to provide information to the
community about the results of smallholder plantations, namely coconut used as virgin coconut
oil product, giving information to the community about the various ways of making virgin
coconut oil to see the effect with the coconut varieties used on the quality of virgin coconut oil
produced, economical, functional value and storage capacity of coconut meat commodity and
as intermediate product making it easier in packaging and transportation process.
The model experimental design used in this study is a randomized block design with two
(2) factors, performed 3 (three) replications, thus acquired 24 units of trials. The experimental
variables consist of VCO making method, enzymatic method, oil fishing method, fermentation
method and mixing method and coconut varieties, dalam coconut, genjah coconut and hybrid
coconut. Chemical response is done that is determination of content of FFA (lauric acid.
Physical response is the determination of rendemen and viscosity. Organoleptic response is
done by testing the rank test.
The research result found that the method of making VCO, coconut varieties and the
interaction between the method of making VCO and coconut varieties have an effect on the
VCO characteristic in various responses.
Keywords : VCO making method, coconut varieties
I PENDAHULUAN 2013 3614.67

2014 3570.90
1.1. Latar Belakang 2015 3533.30
Salah satu sumber bahan alam Sumber: (Badan Pusat Statistik, 2017)
Indonesia yang sangat melimpah adalah
kelapa. Indonesia memiliki lahan tanaman Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan
kelapa terluas di dunia yaitu sekitar 3.697 jenis yang peling terkenal dari sekian
juta hektar pada tahun 2010. Luas areal banyak jenis palem dan banyak tersebar
tanaman kelapa perkebunan rakyat pada didaerah tropis. Namun, sampai saat ini
tahun 2010-2015 dapat di lihat pada Tabel daerah asal tanaman kelapa belum dapat
1. dipastikan. Banyak uraian yang
Tabel 1. Luas Areal Tanaman Kelapa menerangkan mengenai latar belakang dan
Perkebunan Rakyat Pada Tahun 2010- asal usul kelapa. Menurut Grimwood (1979)
2015 berpendapat bahwa ada dua landasan teori
Tahun Luas Areal (Juta mengenai asal usul kelapa dan
Hektar) penyebarannya, yaitu teori yang
2010 3697.00 mengatakan bahwa kelapa berasal dari
2011 3725.80 daerah tropis Amerika yang menyebar ke
2012 3740.30 daerah Polinesia dan Asia serta teori yang
1
mengatakan bahwa kelapa berasal dari secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta
wilayah Indo-Pasifik. (Palungkun, 2004). merusak antioksidan alami yang ada pada
kelapa. (Raharja, 2004)
Tabel 2. Produksi Perkebunan Kelapa Apabila buah kelapa diolah menjadi
Rakyat pada Tahun 2010-2015 minyak goreng biasa, nilai tambah yang
Tahun Produksi Kelapa diperoleh hanya 190 % dari harga kopra
(Ribu Ton) sedangkan bila diolah menjadi VCO, nilai
2010 3126.4 tambah yang diperoleh mencapai 584 % dari
2011 3132.8 harga kopra. Dengan keterangan tersebut,
2012 3148.8 sangatlah jelas bahwa buah kelapa memiliki
2013 3012.5 prospek yang bagus dalam meningkatkan
2014 2968.6 pendapatan petani apabila diolah menjadi
2015 2924.1 VCO. (Fadlana, 2006)
Sumber: (Badan Pusat Statistik, 2017) Seiring dengan berkembangnya
teknologi pengolahan pangan, penelitian
Umur buah menunjukan tingkat mengenai minyak kelapa yang dapat
pertumbuhan buah kelapa, dimulai pada meningkatkan nilai tambah serta fungsinya
bulan ketiga, berat buah maksimum dicapai yang sangat essensial. Hasil dari penelitian
pada bulan ketujuh, sedangkan volumenya tersebut kini memunculkan suatu produk
pada bulan kedelapan. Tempurung yang mempunyai sifat dwi fungsi yakni
terbentuk pada bulan ketiga mencapai sebagai minyak goreng berkualitas tinggi
maksimum pada bulan kesembilan. Daging dan sebagai obat anti-mikroba yang
buah mulai terlihat pada bulan ketujuh dan potensial. Produk tersebut yaitu minyak
mencapai berat maksimum pada bulan kelapa murni (Virgin Coconut Oil), yang
keduabelas. Pada bulan ketujuh berat buah merupakan minyak makan yang didapat
maksimum prosisi komponen buah terdiri tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak
dari 62% sabut, 7% tempurung, 1% daging dengan hanya perlakuan mekanis tanpa
buah, sisanya adalah air. Pada saat panen pemakaian panas (Codex Alimentarius
(12 bulan) proporsi berat basah sabut 56%, Commission, 1995).
tempurung 17%, daging buah 27%, proporsi Teknologi yang digunakan untuk
berat kering sabut 42%, tempurung 28% dan menghasilkan virgin coconut oil (VCO)
daging buah 30%. (Barlina, 1995). diantaranya adalah teknologi perubahan
Kelapa hasil pertanaman rakyat sering bentuk emulsi, teknologi mekanis, teknologi
mengalami fluktuasi baik jumlah maupun penambahan asam, teknologi fermentasi,
harganya. Pada saat kelapa melimpah, dan teknologi enzimatis. Perbedaan cara
harganya akan mengalami penurunan harga ekstraksi minyak kelapa akan
sehingga harga jualnya lebih rendah. Dalam mempengaruhi mutu minyak yang
kondisi seperti ini petani yang mengalami dihasilkan dan daya simpan minyak.
kerugian perlu pemanfaatan yang optimal Sehingga teknologi pengolahan VCO sangat
dari buah kelapa agar dapat meningkatkan berpengaruh terhadap VCO yang
nilai jual dari komoditi buah kelapa. dihasilkan.
(Raharja, 2004) Kelapa yang menjadi bahan baku
Penggunaan produk kelapa secara untuk pembuatan virgin coconut oil (VCO)
tradisional adalah untuk konsumsi segar secara umum memiliki tiga varietas, yaitu
seperti dibuat dengan metode ekstraksi kelapa dalam, kelapa genjah dan kelapa
kering (dry rendering) dari kelapa yang hibrida. Ketiga jenis kelapa ini berbeda saat
telah dikeringkan (kopra), dimana minyak mulai berbuah, jumlah produksi buah dan
yang diperoleh memiliki sifat fisiko kimia komposisi kimia buah sehingga dapat
yang kurang baik yang disebabkan oleh mempengaruhi kualitas produk VCO.
adanya pemakaian bahan kimia dan proses Virgin Coconut Oil atau lebih dikenal
pemanasan diatas 100oC pada proses dengan nama VCO mempunyai kadar air
refining yang menyebabkan perubahan dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening serta berbau harum dan
2
daya simpannya menjadi lebih lama. VCO 2) Memberikan informasi kepada

yang terbuat dari buah kelapa memiliki masyarakat mengenai berbagai cara
kandungan asam laurat yang sangat tinggi pembuatan virgin coconut oil melihat
dibandingkan dengan jenis nabati lainnya. pengaruhnya dengan varietas kelapa
Asam laurat tersebut dalam tubuh diubah yang digunakan terhadap kualitas
menjadi monolaurin sehingga dapat bersifat virgin coconut oil yang dihasilkan.
antimikroba dan antivirus. 3) Meningkatkan nilai ekonomis, nilai
Menurut Standar Nasional Indonesia fungsional dan daya simpan dari
(2008) virgin voconut oil yang memiliki komoditas daging buah kelapa.
kualitas baik mengandung kadar asam 4) Sebagai produk antara sehingga
lemak bebas sebagai asam laurat maksimal mempermudah dalam proses
0.2%. pengemasan dan pengangkutan.
1.2. Identifikasi Masalah 1.5. Kerangka Pemikiran

Berdasarkan uraian dalam latar Menurut APCC (2005), minyak
belakang, maka permasalahan yang dapat kelapa murni (virgin coconut oil)
diidentifikasi adalah sebagai berikut: merupakan minyak hasil olahan daging
1) Bagaimana pengaruh metode buah kelapa segar dan berasal dari kelapa
pembuatan virgin coconut oil terhadap yang matang yang diproses dengan cara
karakteristik virgin coconut oil. mekanis dan sealami mungkin, sehingga
2) Bagaimana pengaruh varietas kelapa tidak menyebabkan perubahan pada
terhadap karakteristik virgin coconut minyak yang dihasilkan. VCO yang baik
oil. berwarna bening atau jernih dan
3) Bagaimana interaksi metode beraroma khas kelapa, serta memiliki
pembuatan virgin coconut oil dengan kandungan asam laurat 43-53%
varietas kelapa terhadap karakteristik kandungan asam lemak bebas kurang
virgin coconut oil. dari sama dengan 0.5%.
Menurut Alamsyah (2005), VCO
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian mengandung 90% asam lemak jenuh
Maksud penelitian adalah untuk yang terdiri atas asam laurat, miristat,
mengetahui dan menentukan pengaruh dan palmitat. Kandungan asam lemak
metode pembuatan virgin coconut oil dari jenuh dalam VCO didominasi oleh asam
empat cara ekstraksi yang berbeda, yaitu laurat dan asam miristat, sedangkan
dengan penambahan enzim papain, kandungan asam lemak lainnya lebih
penambahan minyak pancing, dengan rendah. Tingginya asam lemak jenuh
proses mixing dan metode fermentasi yang dikandungnya menyebabkan VCO
dengan penambahan ragi roti dengan tahan terhadap proses ketengikan akibat
varietas kelapa yang berbeda yaitu kelapa oksidasi.
dalam, kelapa genjah dan kelapa hibrida VCO diekstraksi dengan berbagai
terhadap karakteristik VCO. metode diantaranya adalah enzimatis,
Tujuan penelitian adalah mempelajari fermentasi, pemancingan, pengasaman
pengaruh metode pembuatan VCO dengan santan, serta sentrifugasi. Menurut G.
varietas kelapa terhadap karakteristik VCO. Bernasconi, et.al. (1995) emulsi dapat
dipecah dengan meniadakan setiap
1.4. Manfaat Penelitian kondisi yang menunjang pembentukan
Hasil dari penelitian diharapkan emulsi, dengan cara mendiamkannya
bermanfaat untuk: (efek gaya gravitasi), memberikan
1) Memberikan informasi kepada percepatan (efek gaya sentrifugal) dalam
masyarakat mengenai hasil bejana putar, mengubah kerapatan
perkebunan rakyat yaitu kelapa yang dan/atau konsentrasi dengan menambah
dimanfaatkan menjadi produk virgin cairan untuk fase luar.
coconut oil. Menurut Hikmatul (2016), metode
pembuatan VCO dengan menggunakan
3
ekstrak daun papaya dan lama Menurut Heryana dkk (2000), mutu
pemeraman berpengaruh terhadap minyak kelapa yang dihasilkan dengan
rendemen dan kualitas minyak kelapa cara fisika maupun fermentasi sangat
yang dihasilkan. Hasil terbaik yaitu pada dipengaruhi oleh bahan baku (tingkat
ekstrak daun papaya pada konsentrasi ketuaan kelapa, varietas buah kelapa,
30% selama 25 jam. kualitas buah kelapa dan cara pemerasan
Menurut Raharja (2004), kecepatan untuk pemisahan santan). Tingkat
putar pengadukan dan waktu pendiaman ketuaan kelapa dan jenis varietas buah
berpengaruh terhadap rendemen dan kelapa dapat mempengaruhi rendemen
kualitas minyak kelapa murni. Jumlah minyak yang di hasilkan. Sedangkan
rendemen VCO tertinggi terdapat pada kualitas minyak kelapa hasil proses
pembuatan VCO dengan menggunakan secara fisika maupun fermentasi pada
pengadukan dengan kecapatan 1500 rpm umumnya memenuhi syarat untuk
selama 30 menit. standar mutu minyak kelapa SNI.
Menurut Setiadji (2003), metode
pembuatan VCO dengan menggunakan 1.6. Hipotesis Penelitian
pemacingan minyak 3:1 mengahasilkan Berdasarkan kerangka pemikiran di
rendemen yang lebih sedikit atas, maka dapat ditarik hipotesis dalam
dibandingkan dengan metode pembuatan penelitian ini diduga adanya pengaruh
fermentasi, karena diasumsikan masih metode pembuatan virgin coconut oil dan
adanya minyak yang masih terikat varietas kelapa terhadap karakteristik virgin
bersama protein/blondo. coconut oil.
Hasil penelitian Yuke (2014),
menunjukan bahwa pembuatan VCO 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
dengan menggunakan metode yang Penelitian dilakukan di Laboratorium
berbeda yaitu dengan menggunakan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
fermentasi, pemancingan dan Universitas Pasundan yang berlokasi di
pengasaman sangat berpengaruh Jalan Dr. Setiabudhi No.193, Bandung.
terhadap kharakteristik VCO dan hasil Waktu penelitian dimulai pada bulan mei
akhir produk. Volume produk paling 2017 dan Agustus 2017.
banyak dihasilkan oleh metode
fermentasi. II BAHAN, ALAT, DAN METODE
Menurut Ika (2007), Pembuatan PENELITIAN
VCO dengan menggunakan minyak
pancing dan lama pengadukan 2.1. Bahan Penelitian
berpengaruh terhadap kandungan asam Bahan-bahan yang digunakan dalam
laurat. VCO yang dibuat menggunakan penelitian pendahuluan tahap pertama
cara pengadukan selama 20 menit adalah kelapa tua varietas dalam (11-12
dengan pancingan menggandung asam bulan), kelapa tua varietas genjah (11-12
laurat 52, 68%. bulan), kelapa tua varietas hibrida (11-12
Hasil penelitian Hengky (2007), bulan) yang didapatkan didaerah cidadap
menunjukkan bahwa keragaman Tasik. Sedangkan bahan yang digunakan
kandungan MCFA dan kadar asam laurat dalam analisis penelitian pendahuluan
dipengaruhi oleh varietas kelapa dan metode alkalimetri adalah asam oksalat,
teknologi proses VCO. Hasil analisis aquadest, indikator phenopthalein, KOH 0,1
asam lemak dari VCO untuk 2 jenis N dan alkohol 95 %.
kelapa diperoleh bahwa total kandungan Bahan-bahan yang digunakan dalam
MCFA pada kelapa Dalam lebih tinggi penenlitian ppendahuluan tahap kedua
dari kelapa Genjah. Total kandungan adalah kelapa tua (11-12 bulan), enzim
MCFA kelapa Dalam antara 47,35% papain (paya), ragi roti (fermipan), dan
sampai 57,89%, sedangkan pada kelapa VCO (Javara) dan air.
Genjah antara 45,45% sampai 55,68%. Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian utama adalah kelapa tua varietas
4
dalam (11-12 bulan), kelapa tua varietas dalam penelitian utama. Penelitian
genjah (11-12 bulan), kelapa tua varietas pendahuluan tahap I ini bertujuan untuk
hibrida (11-12 bulan), air, enzim papain melihat perubahan kadar FFA pada bahan
(paya), VCO (Javara) dan ragi roti. baku yang berupa krim santan dengan
Sedangkan bahan yang digunakan dalam produk jadi yang berupa VCO
analisis metode adalah Asam oksalat, Penelitian pendahuluan tahap kedua
aquadest, indikator phenopthalein, KOH 0.1 yaitu penentuan metode pembuatan VCO
N dan alkohol 95 % untuk analisis dari empat jenis metode yaitu metode
penentuan FFA (asam laurat). pembuatan VCO dengan penambahan
enzim papain secara enzimatis, metode
2.2. Alat Penelitian pembuatan VCO dengan penambahan
Alat yang digunakan dalam penelitian minyak pancing, metode pembuatan VCO
pendahuluan adalah timbangan digital, dengan penambahan ragi roti serta metode
gelas ukur, erlenmeyer, labu ukur, buret, pembuatan VCO dengan mixing atau
statif, bunsen, mesin pemarut, pisau, kapak, pengadukan. Penenlitian tahap II ini
gelas kimia, corong pisah, baskom dan bertujuan untuk menentukan dan melihat
sentrifugator. metode pembuatan VCO yang dapat
Alat yang digunakan dalam penelitian menghasilkan virgin coconut oil sehingga
utama pembuatan VCO adalah timbangan didapatkan metode pembuatan VCO yang
digital, corong pisah, baskom, akan digunakan dalam penelitian utama.
sentrifugator, mixer dan botol kaca.
Sedangkan alat yang digunakan untuk 2.3.2. Penelitian Utama
analisis penelitian utama analisis penentuan Penelitian utama ini merupakan
kadar FFA (asam laurat) adalah lanjutan dari penelitian pendahuluan, yang
menggunakan alat timbangan digital, gelas terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan
ukur, erlenmeyer, labu ukur, buret, statif, analisis dan rancangan respon.
bunsen dan gelas kimia. Untuk penentuan Rancangan perlakuan pada penelitian
viskositas adalah menggunakan alat ini terdiri dari 2 (dua) faktor, yaitu (A)
viskometer Ostwald. metode pembuatan virgin coconut oil yang
terdiri dari 3 (tiga) taraf dan (B) varietas
kelapa yang terdiri dari 3 (tiga) taraf.
2.3. Metode Penelitian Berikut faktornya:
2.3.1. Penelitian Pendahuluan 1. Metode pembuatan virgin coconut oil
Penelitian pendahuluan dilakukan (A) yang meliputi 3 taraf, yaitu:
menjadi 2 tahap yaitu penelitian a1 = Metode Pembuatan VCO terpilih I
pendahuluan penentuan kandungan FFA a2 = Metode Pembuatan VCO terpilih II
(asam laurat) serta penelitian pedahuluan a3 =Metode Pembuatan VCO terpilih III
untuk menentukan metode pembuatan VCO 2. Varietas kelapa (B), yang meliputi 3
yang digunakan. taraf, yaitu:
Penelitian pendahuluan tahap b1 = Kelapa Dalam
pertama yaitu penentuan kandungan FFA b2 = Kelapa Genjah
(asam laurat) yang dilakukan pada tiga jenis b3 = Kelapa Hibrida
krim santan kelapa yaitu krim santan kelapa Rancangan percobaan untuk penelitian
dalam, krim santan kelapa genjah dan krim ini adalah Rancangan Acak Kelompok
santan kelapa hibrida. Penentuan kandungan (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan
FFA (asam laurat) juga dilakukan pada setiap perlakuan diulang tiga kali, sehingga
produk virgin coconut oil yang digunakan didapatkan 27 perlakuan (Gaspersz, 1995).
untuk metode pembuatan VCO dengan Rancangan respon dalam penelitian ini
menggunakan minyak pancing. Penentuan meliputi respon kimia yaitu analisis kadar
kandungan FFA (asam laurat) dilakukan FFA (AOAC 1998 dalam Sudarmadji, dkk.
dengan menggunakan metode alkalimetri 2007), respon fisik yaitu penentuan jumlah
sehingga dapat terlihat perubahan kadar rendemen (Sudarmadji dkk, 2007) dan
FFA (asam laurat) yang akan digunakan penentuan viskositas (AOAC,1995), respon
5
organoleptik yaitu uji organoleptik adalah Setelah itu dilakukan pemisahan krim
uji rangking (Soekarto,1985). dan analisis kadar FFA (asam laurat).
Tahap II (Penentuan Metode Pembuatan
2.4. Prosedur Penelitian VCO)
2.4.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan Pembuatan VCO Metode Enzimatis
Penelitian pendahuluan yang Menggunakan Enzim Papain
dilakukan dibagi menjadi 2 tahap yaitu 1. Persiapan Bahan Baku
tahap pertama berupa penentuan bahan baku Krim terpilih yang telah dilakukan uji
krim santan kelapa pada berbagai varietas pendahuluan tahap I disiapkan lalu
kelapa yang dapat digunakan sebagai dilakukan penimbangan untuk
patokan kadar FFA awal pada bahan baku mengukur berat awal krim.
dan tahap kedua berupa penentuan metode 2. Penambahan Enzim Papain dan
pembuatan VCO yang dapat mempermudah Pemeraman
pada penelitian utama. Krim yang telah disiapkan ditambahkan
Tahap I (Penentuan Kadar FFA pada enzim papain dan dilakukan pemeraman
varietas krim santan kelapa) selama 24 jam pada suhu 25oC yang
1. Pengupasan bertujuan untuk memisahkan fase
Bahan baku dengan berbagai jenis minyak dengan fase air dan blondo.
kelapa dilakukan pengupasan untuk 3. Pemisahan VCO
memisahkan buah kelapa dari sabut, Pemisahan ini bertujuan untuk
tempurung dan kulit buah kelapa. mendapatkan VCO yang diinginkan.
2. Pencucian Pemisahan dilakukan dengan
Bahan baku yang telah disiapkan menggunakan corong pisah untuk
dilakukan pencucian dengan memisahkan VCO dengan ampas, lalu
menggunakan air bersih yang bertujuan dilakukan sentrifugasi untuk
untuk menghilangkan kotoran. memisahkan VCO dengan fase air
3. Pemarutan Kelapa sehingga didapatkan hasil akhir VCO.
Pemarutan kelapa dilakukan untuk Kemudian volume VCO yang
mereduksi ukuran sehingga didapatkan diukur menggunakan gelas
memudahkan kelapa dalam proses ukur.
berikutnya. Penghancuran dilakukan 4. Pengemasan
dengan menggunakan mesin pemarut VCO yang telah di ukur dimasukan
kelapa. kedalam botol kaca berwarna coklat
4. Penimbangan untuk mencegah reaksi oksidasi serta
Penimbangan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan VCO.
mengetahui berat awal bahan dengan
menggunakan timbangan digital. Pembuatan VCO Metode Minyak
5. Penambahan Air Pancing
Ditambahkan air sebanyak 1:2 untuk
mengeluarkan santan dalam kelapa.
6. Penyaringan 1. Persiapan Bahan Baku
7. Penyaringan bertujuan untuk Krim terpilih yang telah dilakukan uji
memisahkan ampas dengan santan pendahuluan tahap I disiapkan lalu
kelapa. Penyaringan dilakukan dilakukan penimbangan untuk
menggunakan kain saring dan kemudian mengukur berat awal krim.
diukur volume santan kelapa yang 2. Penambahan Minyak Pancing dan
didapatkan. Pemeraman
8. Pengendapan Krim yang telah disiapkan ditambahkan
Pengendapan bertujuan untuk VCO yang telah jadi dengan
memisahkan skim dan krim yang perbandingan 3:1 (Skim:VCO yang telah
dilakukan dengan cara didiamkan jadi) lalu dilakukan pengadukan selama
selama 3 jam pada suhu pada suhu 25oC. 20 menit. Setelah itu dilakukan
pemeraman selama 24 jam pada suhu
6
ruang yang bertujuan untuk memisahkan Krim terpilih yang telah dilakukan uji
fase air, fase minyak dan blondo. pendahuluan tahap I disiapkan lalu
3. Pemisahan VCO dilakukan penimbangan untuk
Pemisahan ini bertujuan untuk mengukur berat awal krim.
mendapatkan VCO yang diinginkan. 2. Penambahan Ragi dan Pemeraman
Pemisahan dilakukan dengan Krim yang telah disiapkan ditambahkan
menggunakan corong pisah untuk ragi (Saccaromyces cerevisiae) dan
memisahkan VCO dengan ampas, lalu dilakukan pemeraman selama 24 jam
dilakukan sentrifugasi untuk pada suhu ruang untuk memisahkan fase
memisahkan VCO dengan fase air air, fase minyak dan blondo.
sehingga didaptkan hasil akhir VCO. 3. Pemisahan VCO
4. Pengemasan Pemisahan ini bertujuan untuk
VCO yang telah di ukur dimasukan mendapatkan VCO yang diinginkan.
kedalam botol kaca berwarna coklat Pemisahan dilakukan dengan
untuk mencegah reaksi oksidasi serta menggunakan corong pisah untuk
memperpanjang umur simpan VCO. memisahkan VCO dengan ampas, lalu
Pembuatan VCO Metode Mixing dilakukan sentrifugasi untuk
1. Persiapan Bahan Baku memisahkan VCO dengan fase air
Krim terpilih yang telah dilakukan uji sehingga didaptkan hasil akhir VCO.
pendahuluan tahap I disiapkan lalu Kemudian volume VCO yang
dilakukan penimbangan untuk didapatkan diukur menggunakan gelas
mengukur berat awal krim. ukur.
2. Mixing dan Pemeraman 4. Pengemasan
Krim yang telah disiapkan diaduk VCO yang telah di ukur dimasukan
dengan menggunakan mixer selama 30 kedalam botol kaca berwarna coklat
menit pada kecepatan penuh (setara untuk mencegah reaksi oksidasi serta
1500 rpm). Setelah itu dilakukan memperpanjang umur simpan VCO.
pemeraman selama 24 jam pada suhu
pada suhu 25oC yang bertujuan untuk 2.4.2 Penelitian Utama
memisahkan fase air, fase minyak dan Penelitian utama meliputi:
blondo. 1. Persiapan Bahan
3. Pemisahan VCO Siapakan VCO sesuai metode
Pemisahan ini bertujuan untuk
pembuatan dan varietas kelapa, lalu
mendapatkan VCO yang diinginkan.
Pemisahan dilakukan dengan timbang sesuai dengan kebutuhan
menggunakan corong pisah untuk setiap analisis respon yang diperlukan.
memisahkan VCO dengan ampas, lalu 2. Analisis VCO
dilakukan sentrifugasi untuk - Penentuan Kadar FFA (asam laurat).
memisahkan VCO dengan fase air - Penentuan Rendemen
sehingga didaptkan hasil akhir VCO. - Penentuan Viskositas
Kemudian volume VCO yang
- Analisis Organoleptik Pengujian Uji
didapatkan diukur menggunakan gelas
ukur. Rangking
4. Pengemasan
VCO yang telah di ukur dimasukan
kedalam botol kaca berwarna coklat
untuk mencegah reaksi oksidasi serta
memperpanjang umur simpan VCO. III HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan VCO Metode Fermentasi Ragi 3.1. Penelitian Pendahuluan

Roti Asam lemak bebas atau free fatty acid
1. Persiapan Bahan Baku (FFA) dalam virgin coconut oil tidak
dikehendaki karena kenaikan asam lemak
7
bebas akan menghasilkan racun serta warna analisis kandungan FFA dengan
dan bau yang tidak disukai sehingga asam menggunakan metode alkalimetri
lemak bebas digunakan sebagai salah satu didapatkan hasil kandungan FFA pada krim
faktor yang dapat menunjukan kualitas santan hibrida 0,35 %.
suatu produk. Menurut Standar Nasional Prinsip pembuatan VCO umumnya
Indonesia (2008) komposisi asam laurat adalah mempercepat terjadinya perusakan
sebagai asam lemak bebas dalam virgin sistem emulsi santan atau pemecahan
coconut oil maksimal adalah 0.2%. lipoprotein sehingga minyak yang terdapat
Penelitian pendahuluan tahap I didalamnya dapat keluar. Perusakan sistem
dilakukan analisis penentuan kandungan emulsi santan tersebut dapat dilakukan
FFA pada krim santan kelapa varietas dengan perlakuan mekanis berupa
dalam, krim santan kelapa varietas genjah pemanasan bertahap dan sentrifugasi
dan krim santan kelapa varietas hibrida maupun kimia berupa penambahan enzim,
untuk mengetahui kandungan FFA awal ragi maupun minyak pancing.
dengan menggunakan metode alkalimetri. Penelitian pendahuluan tahap II
Alkalimetri adalah suatu proses titrasi untuk dilakukan untuk menentukan metode
penentuan konsetrasi asam dengan pembuatan VCO yang digunakan dalam
menggunakan larutan basa sebagai standar. penelitian utama. Metode yang dilakukan
Reaksi yang terjadi adalah rekasi netralisasi, untuk pembuatan VCO yaitu metode
yaitu pembentukan garam dan H2O netral enzimatis dengan penambahan enzim
(pH 7) hasil reaksi antara H+ dari suatu asam papain, metode penambahan minyak
dan OH- dari suatu basa. pancing, metode penambahan ragi roti dan
Penentuan kandungan asam lemak metode dengan mixing.
bebas berprinsip pada asam lemak yang
telah dilarutkan dalam alkohol 95%, dititrasi Tabel 13. Hasil Analisis Pendahuluan
dengan KOH menggunakan indikator Tahap II
phenopthalein. Semakin banyak KOH yang Metode Basis
VCO
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak No Pembuatan Kelapa
(gram)
bebas yang terdapat dalam minyak maka VCO (gram)
kualitas bahan tersebut semakin rendah. Enzim
1 500 136
Papain
Reaksi yang terjadi dapat dituliskan Minyak
sebagai berikut: 2 500 112
Pancing
CH3(CH2)10COOH + KOH 3 Ragi Roti 500 0
CH3(CH2)10COOK + H2O 4 Mixing 500 106
Tabel 12. Berdasarkan hasil penelitian

Hasil Analisis PendahuluanTahap I didapatkan bahwa pada metode pembuatan
pada Sampel Krim Santan VCO dengan menggunakan enzim papain
No Sampel Kandungan didapatkan VCO dari buah kelapa 500 gram
FFA sebanyak 136 gram. Metode ini dapat
1 Krim santan dalam 0,49% digunakan dalam penelitian utama karena
2 Krim santan genjah 0,46% berhasil menghasilkan VCO hingga
3 Krim santan hibrida 0,35% hasilnya dapat terukur.
Berdasarkan hasil penelitian
Berdasarkan hasil analisis kandungan didapatkan bahwa pada metode pembuatan
FFA dengan menggunakan metode VCO dengan menggunakan minyak pancing
alkalimetri didapatkan hasil kandungan didapatkan VCO dari buah kelapa 500 gram
FFA pada krim santan dalam 0,49 %. sebanyak 112 gram. Metode ini dapat
Berdasarkan hasil analisis kandungan FFA digunakan dalam penelitian utama karena
dengan menggunakan metode alkalimetri berhasil menghasilkan VCO hingga
didapatkan hasil kandungan FFA pada krim hasilnya dapat tersebut.
santan genjah 0,46 %. Berdasarkan hasil
8
Berdasarkan hasil penelitian Menurut Fardiaz perubahan sebagian

didapatkan bahwa pada metode pembuatan gula menjadi asam organik dan alkohol serta
VCO dengan menggunakan ragi roti tidak pembentukan ester terjadi pelepasan air.
didapatkan VCO sehingga metode ini tidak Kesalahan yang terjadi dalam penelitian ini
digunakan dalam penelitian utama karena adalah kandungan pati yang terdapat
hasilnya tidak dapat terukur. Hal ini dapat didalam krim santan untuk membantu
terjadi karena beberapa faktor, diantaranya proses fermentasi santan memiliki
suhu pembuatan, lama fermentasi, kandungan pati yang sedikit yaitu hanya
kelembapan, pH, konsentrasi substrat dan sekitar 14 g dalam satu buah daging kelapa
jenis ragi yang digunakan. tua utuh sehingga ragi yang
Menurut Sakinah Nur (2016), Ragi pertumbuhannya kurang optimal
(Saccharomyces cerevisiae) merupakan dikarenakan faktor suhu akan sangat sulit
khamir yang sering digunakan dalam untuk menguraikan karbohidrat. Selain itu,
pembuatan roti. Saccharomyces enzim zimase hanya dapat menguraikan
cerevisiae ini dapat tumbuh optimum pada karbohidrat/pati yang berada didalam lemak
suhu 30oC. Mekanisme kerjanya adalah yang terselubungi oleh protein sehingga
dengan menghasilkan enzim yang dapat penguraian glukosa menjadi alkohol dan
memecah karbohidrat menjadi asam. Asam CO2 sulit terjadi.
yang terbentuk akan mengkoagulasikan Berdasarkan hasil penelitian
protein emulsi santan. Selain itu, juga didapatkan bahwa pada metode pembuatan
menghasilkan enzim proteolitik dimana VCO dengan menggunakan mixing
enzim ini dapat menghidrolisis protein yang didapatkan VCO dari buah kelapa 500 gram
menyelubungi globula lemak pada emulsi sebanyak 106 gram. Metode ini dapat
santan, sehingga minyak dapat terpisah dari digunakan dalam penelitian utama karena
santan. Kesalahan yang terjadi dalam berhasil menghasilkan VCO hingga
penelitian ini mengenai suhu dan substrat hasilnya dapat terukur.
yang digunakan. Suhu yang digunakan 4.2. Penelitian Utama
dalam proses pembuatan VCO merupakan Penelitian utama merupakan penelitian
suhu kamar (25oC) yang memungkinkan lanjutan dari penelitian pendahuluan yang
kurang optimalnya pertumbuhan ragi. bertujuan untuk mengetahui pengaruh setiap
Substrat yang digunakan bukan merupakan perlakuan terhadap respon. Respon yang
starter sehingga memungkinkan kurang dilakukan pada penelitian utama adalah
optimalnya ragi dalam pemecahan emulsi respon kimia berupa FFA, respon fisik
santan. berupa viskositas dan Rendemen dan respon
Penggunaan ragi roti yang merupakan organoleptik berupa aroma kelapa dan
salah satu metode yang digunakan dalam warna bening kelapa.
pembuatan VCO karena ragi roti yang 4.2.1 FFA
paling umum digunakan untuk fermentasi, Kandungan asam lemak bebas atau
bersifat fermentatif kuat dan FFA minyak dapat digunakan untuk
anaerob fakultatif (mampu hidup dengan menentukan kualitas minyak kelapa yang
atau tanpa oksigen), memiliki sifat yang dihasilkan. Semakin tinggi kandungan asam
stabil dan seragam, mampu tumbuh dengan lemak bebas pada minyak maka semakin
cepat saat proses fermentasi sehingga rendah kualitas minyak tersebut.
proses fermentasi berlangsung dengan cepat (Sudarmadji, 2007).
pula serta mampu memproduksi Penelitian utama berdasarkan respon
alkohol dalam jumlah banyak. kimia dilakukan analisis FFA pada sampel
Proses fermentasi dalam pembuatan VCO dengan metode pembuatan dan
VCO diawali dengan hidrolisa pati oleh varietas yang berbeda untuk mengetahui
enzim zimase hingga dihasilkan alkohol perubahan kandungan FFA.
dan CO2. Alkohol yang dihasilkan dari Berdasarkan hasil Analisis Variansi
penguraian glukosa akan dipecah oleh pada Lampiran 6, menunjukkan bahwa
Acetobacter yang sering terdapat dalam metode pembuatan VCO (A), varietas
ragi menjadi asam asetat. kelapa (B) dan interaksi antara metode
9
pembuatan VCO (A) dan varietas kelapa (B) Prinsip metode minyak pancing adalah
berpengaruh terhadap kandungan FFA. menggunakan molekul minyak pancingan
Tabel 14. Pengaruh Interaksi antara untuk menarik molekul minyak dalam
Metode Pembuatan VCO (A) dengan santan, tarikan antar molekul minyak itu
Varietas Kelapa (B) Terhadap akan mengubah air dan protein yang
Kandungan FFA sebelumnya terikat dengan molekul santan
Varietas Kelapa (B) menjadi terputus. Pada dasarnya metode ini
Metode dapat mengubah bentuk emulsi minyak-air
Kelapa Kelapa Kelapa
Pembuatan dalam santan menjadi bentuk emulsi
Dalam Genjah Hibrida
VCO (A) minyak-minyak sehingga kandungan FFA
(B1) (B2) (B3)
C C B pada minyak VCO lebih kecil dibandingkan
Enzim (A1) 0.29 0.20 0.19 dengan metode lainnya.
b a a Metode pembuatan VCO pada
Minyak A A A penelitian utama didapatkan hasil
Pancing 0.17 0.13 0.11 kandungan FFA dengan menggunakan
(A2) b ab a metode penambahan enzim sebesar 0,19-
B B B 0.29% dengan nilai rata-rata 0.23%. Nilai
Mixing tersebut lebih besar dibandingkan dengan
0.22 0.17 0.16
(A3) standar maksimal FFA yang ditetapkan oleh
b a a
Keterangan: SNI untuk produk VCO yaitu kurang dari
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama dengan 0, 2%. Tingginya kandungan
sama menunjukan tidak berbeda nyata pada FFA dalam minyak VCO pada metode
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil penambahan enzim disebabkan oleh
yang sama menunjukan tidak berbeda nyata beberapa faktor, salah satunya karena
pada taraf 5% adanya aktifitas enzim lipase yang terdapat
- Notasi horizontal dibaca huruf besar, dalam buah kelapa, enzim lipase termasuk
notasi vertikal dibaca huruf kecil. golongan enzim yang mampu
menghidrolisis lemak, namun enzim
Berdasakan pada Tabel 14, tersebut dapat inaktif oleh panas. Air yang
menunjukan bahwa interaksi metode timbul dari hasil samping proses fermentasi
pembuatan VCO dengan varietas kelapa juga memicu terjadinya reaksi hidrolisis
berpengaruh terhadap kandungan FFA. pada minyak.
Hasil terbaik yang didapatkan adalah hasil Papain merupakan jenis enzim
yang memiliki kandungan FFA paling kecil proteolitik/protease yaitu enzim yang
yaitu VCO dengan metode pembuatan mengkatalis ikatan peptida pada protein
penambahan minyak pancing dengan menjadi senyawa-senyawa yang lebih
varietas kelapa hibrida dengan kandungan sederhana seperti dipeptida dan asam
FFA. amino.
Metode pembuatan VCO pada Penambahan enzim papain pada santan akan
penelitian utama didapatkan hasil merusak kestabilan emulsi santan, protein
kandungan FFA dengan menggunakan yang berfungsi sebagai emulgator akan
metode penambahan minyak pancing terdegradasi sehingga tidak berperan lagi
sebesar 0,11-0.17% dengan nilai rata-rata sebagai emulgator. Dengan demikian antara
0.13%. Nilai tersebut lebih kecil air dan minyak akan terpisah dan setelah
dibandingkan dengan standar maksimal didiamkan beberapa jam enzim papain akan
FFA yang ditetapkan oleh SNI untuk produk naik keatas, air berada dibawah dan minyak
VCO yaitu kurang dari sama dengan 0, 2%. berada dibagian tengah.
Rendahnya kandungan FFA dalam minyak Menurut Kateren dalam Sri Winarti
VCO pada metode minyak pancing (2007), Makin tinggi konsentrasi papain dan
disebabkan karena metode ini tidak suhu inkubasi maka akan semakin tinggi
memerlukan perlakuan fisik maupun kimia asam lemak bebasnya (FFA) pada VCO.
sehingga dapat meminimalisir proses VCO masih mengandung air sehingga
oksidasi pada minyak. memungkinkan terjadinya pemecahan
10
trigliserida menjadi asam lemak dan dan kadar protein yang berbeda-beda pada
gliserol. Tabel.4. Salah satu yang berpengaruh
Metode pembuatan VCO pada terhadap kadar FFA adalah kadar air dalam
penelitian utama didapatkan hasil buah kelapa. Kadar air yang rendah dalam
kandungan FFA dengan menggunakan varietas kelapa hibrida menyebabkan kadar
metode mixing sebesar 0,16-0.22% dengan FFA yang rendah. Kadar air yang rendah
nilai rata-rata 0.18%. Nilai tersebut lebih dapat meminimalisir terjadinya proses
kecil dibandingkan dengan standar hidrolisis dan oksidasi pada lemak sehingga
maksimal FFA yang ditetapkan oleh SNI menyebabkan kadar FFA menjadi rendah.
untuk produk VCO yaitu kurang dari sama Perbedaan perlakuan akan
dengan 0, 2%. menghasilkan kandungan FFA yang
Prinsip metode mixing adalah adanya berbeda. Menurut Sudarmadji (2007),
tumbukan antara molekul-molekul globula semakin tinggi kandungan FFA atau asam
lemak yang menimbulkan gesekan sehingga lemak bebas maka mutu virgin coconut oil
protein yang menyelubungi lemak akan semakin rendah. Hasil penenlitian
mengalami denaturasi dan kelarutannya VCO ini masih memenuhi standar mutu SNI
berkurang. Pada kondisi ini, lapisan molekul 7281:2008 dengan nilai maksimum
protein bagian dalam yang bersifat kandungan FFA atau asam lemak bebas
hidrofobik terlipat kedalam. Hal ini 0,2% serta standar APCC (Asian Pacific
menyebabkan protein mengalami koagulasi Coconut Community) dengan nilai
dan pengendapan, sehingga lapisan air dan maksimum kandungan FFA atau asam
minyak terpisah. (Winarno, 2002). lemak bebas 0,5%.
Kandungan FFA pada pembuatan 4.2.2 Viskositas
VCO dengan metode mixing lebih tinggi Viskositas (kekentalan) merupakan
dibandingkan dengan pembuatan VCO salah satu parameter yang diujikan untuk
dengan metode minyak pancing. Hal ini mengetahui kualitas minyak kelapa murni
terjadi karena metode mixing menimbulkan (VCO).
gesekan yang dapat memicu terjadinya Berdasarkan hasil Analisis Variansi
proses hidrolisis dan oksidasi lemak yang pada Lampiran 7, menunjukkan bahwa
lebih cepat. varietas kelapa (B) berpengaruh terhadap
Analisis FFA pada penelitian kandungan viskositas.
pendahuluan didapatkan hasil pada sampel Tabel 15. Pengaruh Varietas Kelapa (B)
krim santan kelapa dalam 0,49%, krim Terhadap Kandungan Viskositas
santan kelapa genjah 0,46% dan krim santan Rata- Taraf
kelapa hibrida 0,35%. Setelah dilakukan Metode Varietas (B)
rata Nyata
penelitian utama terjadi penurunan Kelapa Dalam (b1) 0.021 A
kandungan FFA pada sampel VCO kelapa Kelapa Genjah (b2) 0.024 B
dalam yaitu 0, 22%, VCO kelapa genjah Kelapa Hibrida (b3) 0.024 B
0.17% dan krim santan kelapa hibrida
0.15%. Hal tersebut terjadi karena dalam Keterangan:
penelitian pendahuluan sampel krim santan Setiap huruf yang berbeda menunjukkan
masih dalam kondisi tercampur dengan zat perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
lain selain VCO, seperti air dan residu. Berdasakan pada Tabel 15,
Kandungan air pada krim santan akan menunjukan bahwa rata-rata kandungan
mengakibatkan reaksi hidrolisis sehingga viskositas berkisar antara 0,021 – 0,024%.
terjadi kerusakan minyak dan penentuan Hasil terbaik yaitu didapat pada varietas
kandungan asam lemak bebas pada sampel kelapa genjah dan kelapa hibrida dengan
krim santan menjadi lebih tinggi. nilai rata-rata sebesar 0.024 kg/m.s.
Varietas kelapa berpengaruh terhadap Viskositas VCO yang ditetapkan
karakteristik VCO berdasarkan respon standar SNI maupun APPC tidak ditentukan
kimia FFA. Hal ini disebabkan karena secara spesifik. Menurut Hikmatul (2016)
adanya perbedaan komposisi pada setiap viskositas VCO berkisar 0, 020 - 0.026
varietas kelapa yaitu kadar air, kadar lemak kg/m.s.
11
Penurunan nilai viskositas minyak a a b

setelah pemurnian disebabkan karena Keterangan:
adanya penyerapan beberapa senyawa - Setiap kolom dengan huruf besar yang
organik yang terlarut oleh media sama menunjukan tidak berbeda nyata pada
penyaringan selama proses pembuatan
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil
VCO.
Penyerapan mengakibatkan terjadinya yang sama menunjukan tidak berbeda nyata
homogenisasi panjang rantai asam lemak pada taraf 5%
sehingga ukurannya menjadi sedang atau - Notasi horizontal dibaca huruf besar,
asam lemak berantai panjang menjadi lebih notasi vertikal dibaca huruf kecil.
pendek akibat lepasnya beberapa senyawa-
senyawa yang terikat tidak kuat dengan Berdasakan pada Tabel 16,
asam lemak. Panjang rantai karbon asam menunjukan bahwa interaksi metode
lemak bebas yang lebih pendek pembuatan VCO dengan varietas kelapa
menyebabkan viskositas minyak menjadi berpengaruh terhadap kandungan
lebih rendah. Dengan demikian viskositas Rendemen kering. Hasil terbaik yang
yang rendah akan menyebabkan ikatan antar didapatkan adalah hasil yang memiliki
molekul-molekul cairan tidak terlalu rapat kanndungan Rendemen paling besar yaitu
akibatnya oksigen mudah diserap oleh VCO dengan metode pembuatan
minyak dan minyak mengalami oksidasi penambahan enzim papain dengan varietas
sehingga FFA menjadi tinggi. kelapa hibrida dengan kandungan
4.2.3. Rendemen Rendemen kering.
Rendemen merupakan perbandingan Rendemen kering berpengaruh
antara minyak kelapa yang dihasilkan terhadap metode pembuatan VCO dan
dengan bobot krim santan yang digunakan. varietas kelapa maupun interaksi keduanya.
Berdasarkan hasil Analisis Variansi Hal ini dapat terlihat dari Rendemen kering
pada Lampiran 8, menunjukkan bahwa yang dihasilkan pada setiap pembuatan
metode pembuatan VCO (A), varietas VCO memiliki jumlah yang berbeda-beda.
kelapa (B) dan interaksi antara metode Rendemen kering terbesar dihasilkan dari
pembuatan VCO (A) dan varietas kelapa (B) pembuatan VCO dengan menggunakan
berpengaruh terhadap kandungan penambahan enzim papain dengan varietas
Rendemen Kering. kelapa hibrida yaitu sebesar 26.60 %. Hasil
ini disebabkan karena adanya proses
Tabel 16. Pengaruh Interaksi Antara pemecahan sistem emulsi pada santan yaitu
Metode Penyimpanan VCO (A) dan protein secara maksimal dengan
Varietas Kelapa (B) Terhadap menggunakan enzim papain sehingga
Kandungan Rendemen Kering minyak akan terekstraksi lebih banyak serta
pada virgin coconut oil varietas kelapa hibrida yang mempunyai
kandungan lemak yang lebih tinggi.
Varietas Kelapa (B) Dibandingkan dengan menggunakan
Metode metode pembuatan mixing yang
Kelapa Kelapa Kelapa
Pembuatan menghasilkan Rendemen kering lebih
Dalam Genjah Hibrida sedikit, karena adannya santan kelapa yang
VCO (A)
(B1) (B2) (B3) hanya dilakukan perlakuan mekanis dengan
B A A adanya proses pengadukan yang
Enzim (A1) 23.27 18.73 24.60 memungkinkan tidak maksimalnya
b a b memecah ikatan protein sehingga hasil yang
Minyak A A A dihasilkan lebih sedikit. Metode pembuatan
VCO dengan menggunakan minyak pancing
Pancing 14.18 16.22 21.27
lebih sedikit menghasilkan Rendemen
(A2) a a b kering dibandingkan metode pembuatan
Mixing B A A VCO lainnya dikarenakan masih adanya
(A3) 20.73 16.47 22.00 VCO yang terikat pada blondo/ protein
12
sehingga ikut terbuang pada proses pemisahan fraksi minyak dari sistem emulsi
pemisahan. (Setiadji, 2006). santan serta memiliki pula kelebihan dalam
Berdasarkan hasil Analisis Variansi hal kualitas minyak kelapa yang dihasilkan
pada Lampiran 8, menunjukkan bahwa di bandingkan dengan metode pembuatan
metode pembuatan VCO (A) berpengaruh VCO yang lainnya.
terhadap kandungan Rendemen Basah. 4.2.4 Pengujian Organoleptik
Tabel 17. Pengaruh Pembuatan VCO Peranan uji rangking dalam industri
(A) terhadap Rendemen Basah pangan adalah untuk memilih produk mana
Metode yang terbaik (superior) dan menghilangkan
Rata- Taraf
Pembuatan VCO produk mana yang terjelek (inferior) selain
rata Nyata
(A) itu juga pengujian rangking dapat digunakan
Penambahan untuk mengetahui perubahan mutu bahan
Minyak Pancing 27,44 a atau produk akibat perbaikan proses
(a2) produksi. (Soekarto, 1985).
Mixing (a3) 31,49 b Jumlah sampel yang disajikan dalam
Penambahan satu session penyajian tergantung tipe
34,75 c pengujian yang dilaksanakan dan bahan
Enzim (a1)
Keterangan : yang diujikan. Secara umum ada anjuran
Setiap huruf yang berbeda menunjukkan tentang jumlah maksimum sampel yang
perbedaan yang nyata pada taraf 5%. dapat disajikan dalam satu session
Berdasakan pada Tabel 17, penyajian. Untuk kesukaan terhadap satu
menunjukan bahwa rata-rata kandungan stimulus dapat disajikan 3 dan 4 sampel,
Rendemen basah berkisar antara 27.44- maksimum 6 sampel dalam satu session. Uji
34.75 %. Hasil terbaik yaitu didapat pada kesukaan dengan metode perbandingan
pembuatan VCO dengan penambahan berpasangan maksimum 3 pasang sampel
enzim papain yaitu sebesar 34.75. dalm satu session. Uji kesukaan dengan
Berdasarkan penelitian metode metode rangking maksimum 6 sampel
pembuatan VCO berpengaruh terhadap dalam satu session. (Kartika, 1988).
kandungan Rendemen basah. Rendemen Pengujian rangking yang dilakukan
basah terbanyak dihasilkan oleh pembuatan dalam penelitian merupakan uji kesukaan
VCO dengan menggunakan penambahan dengan metode rangking sehingga sampel
enzim papain karena metode ini efektif yang disajikan dalam satu session berjumlah
memecah protein sehingga menghasilkan 9 sampel. Panelis yang digunakan dalam
Rendemen lebih banyak dibandingkan pengujian ini adalah panelis terlatih. Panelis
dengan metode lainnya. Metode mixing diminta melakukan penilaian pada setiap
mempunyai kandungan Rendemen basah sampel dengan cara mengurutkan atau
lebih sedikit dibandingkan dengan metode diberi nomor urut. Urutan pertama
penambahan enzim papain dan lebih banyak menyatakan yang paling tinggi dan makin
dibandingkan dengan metode penambahan kebawah nomor urut semakin besar. Angka-
minyak pancing. angka ini tidak menyatakan besaran scalar
Hasil penelitian ini sesuai dengan melainkan nomor urut. Dalam uji rangking
Hikmatul (2016) yang menyatakan bahwa ini contoh pembanding tidak dinyatakan.
penggunaan enzim pada pembuatan VCO (Soekarto, 1985).
menghasilkan rendemen yang optimum. Berdasarkan hasil Analisis Variansi
Semakin banyak enzim papain yang pada Lampiran 9, menunjukkan bahwa
ditambahkan akan berpengaruh terhadap metode pembuatan VCO (A) berpengaruh
jumlah yang mampu memecah ikatan terhadap Aroma Kelapa.
protein dalam santan sehingga dapat Tabel 18. Pengaruh Metode Pembuatan
menghasilkan Rendemen yang optimum. VCO (A) Terhadap Aroma Kelapa
Sedangkan menurut Purwanto (2003), Metode Rata- Taraf
menyatakan bahwa pembuatan minyak Pembuatan (A) Rata Nyata
kelapa dengan enzimatis diduga memiliki a3 (mixing) 3.25 a
keunggulan dalam hal peningkatan potensi
13
a2 (minyak kelezatan makanan tersebut (Winarno,

3.76 b
pancing) 2004).
a1 (enzim) 7.99 c Berdasarkan hasil Analisis Variansi
pada Lampiran 9, menunjukkan bahwa
Berdasakan pada Tabel 18, metode pembuatan VCO (A) berpengaruh
menunjukan bahwa nilai rata-rata pada terhadap Warna Bening Kelapa.
atribut aroma kelapa berkisar antara 3.25- Tabel 19. Pengaruh Metode Pembuatan
7.99. Hasil terbaik yaitu didapat pada VCO (A) Terhadap Atribut Warna
pembuatan VCO dengan metode mixing Bening Kelapa
dengan nilai rata-rata sebesar 3.25 %. Metode Pembuatan Rata- Taraf
Metode pembuatan VCO dan varietas (A) Rata Nyata
kelapa berpengaruh terhadap atribut aroma a2 (minyak pancing) 5.40 a
kelapa yang dihasilkan. Pada metode a1 (enzim) 6.36 b
pembuatan VCO dengan menggunakan a3 (mixing) 7.47 c
enzim papain merupakan aroma kelapa yang
memiliki kualitas paling rendah. Hal ini Berdasakan pada Tabel 19,
dapat terjadi karena lamanya pemeraman menunjukan bahwa nilai rata-rata pada
dan adanya aktifitas enzim sehingga atribut warna bening kelapa berkisar antara
menghasilkan aroma kelapa yang berbau 5.4 – 7.47. Hasil terbaik yaitu didapat pada
khas asam. Sedangkan untuk metode pembuatan VCO dengan metode minyak
pembuatan minyak pancing dan mixing pancing dengan nilai rata-rata sebesar 5.4%
memiliki kualitas paling tinggi karena pada Berdasarkan hasil penelitian
proses pembuatanya tidak menggunakan didapatkan bahwa metode pembuatan VCO
perlakuan yang dapat mengubah aroma berpengaruh terhadap atribut warna bening
seperti adanya panas dan proses fermentasi. kelapa. Hal ini disebabkan karena kriteria
Hasil penelitian Lisna dan Purnama penilaian mutu VCO dapat dilihat dari
(2010) dengan beberapa prosedur tingkat kejernihannya yang dapat diamati
pengolahan VCO yaitu dengan sentrifugasi, secara visual dengan tidak tampaknya
fermentasi dan pemanasan bertahap padatan yang terdispersi dalam minyak
menunjukan bahwa proses pengolahan sehingga menghasilkan warna bening pada
VCO dengan menggunakan metode virgin coconut oil. Metode pembuatan VCO
sentrifugasi menghasilkan aroma VCO yang yang beragam menghasilkan jumlah
khas, sedangkan aroma VCO dengan padatan terdispersi yang berbeda. Metode
menggunakan metode fermentasi dan dengan penambahan minyak pancing
pemanasan menghasilkan aroma masing- memiliki jumlah padatan terdispersi yang
masing agak asam. Penelitian ini sesuai lebih sedikit dibandingkan dengan metode
dengan penelitian yang dilakukan oleh pembuatan minyak pancing dan mixing
peneliti. dikarenakan tidak adanya perlakuan
Aroma kelapa berhubungan dengan mekanis maupun enzimatis. Warna bening
derajat kerusakan minyak secara oksidatif. pada metode mixing juga dapat dipengaruhi
Asam lemak bebas tinggi yang dihasilkan karena adanya panas yang dihasilkan
oleh proses hidrolisis dapat mempengaruhi sehingga terjadinya degradasi pigmen
aroma minyak. Sehingga semakin tinggi kelapa yaitu karoten yang dapat
kandungan FFA pada VCO maka kualitas menyebabkan warna lebih kuning.
aroma kelapanya akan semakin rendah. Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Aroma atau bau-bauan dapat Lisna dan Purnama (2010) dengan beberapa
didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat prosedur pengolahan VCO yaitu dengan
diamati dengan indera penciuman. Zat-zat metode sentrifugasi, fermentasi dan
aroma dapat menguap, sedikit tidak larut pemanasan bertahap menunjukan bahwa
dalam air dan sedikit tidak larut dalam proses pengolahan VCO dengan metode
lemak. Aroma atau bau yang ditimbulkan sentrifugasi menghasilkan warna jernih,
oleh makanan banyak menentukan sedangkan warna VCO dengan
menggunakan metode fermentasi dan
14
pemanasan bertahap menghasilkan warna santan kelapa genjah 0,46% dan krim
masing-masing agak kekuningan dan warna santan kelapa hibrida 0,35%.
agak keruh. Hasil penelitian tersebut sesuai 2. Berdasarkan penelitian hasil penelitian
dengan penelitian yang dilakukan peneliti. pendahuluan tahap II didapatkan bahwa
Warna merupakan suatu sifat bahan metode pembuatan VCO terpilih untuk
yang dianggap berasal dari penyebaran penelitian utama adalah metode
spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari penambahan enzim, penambahan
bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar minyak pancing dan mixing.
pantul. Warna bukan merupakan suatu zat 3. Metode Pembuatan VCO berpengaruh
atau benda melainkan sensasi seseorang terhadap semua respon kecuali respon
oleh karena itu adanya rangsangan dari kimia viskositas.
seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera 4. Varietas kelapa berpengaruh terhadap
mata atau retina mata. Timbulnya warna kandungan FFA (asam laurat), yield
dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber kering dan viskositas.
sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila 5. Interaksi antara metode pembuatan VCO
suatu bahan dilihat ditempat yang suram dan dengan varietas kelapa berpengaruh
ditempat yang gelap, akan memberikan terhadap kandungan FFA (asam laurat).
perbedaan warna yang mencolok (Kartika, Sedangkan interaksi antara metode
1987). pembuatan VCO dengan varietas kelapa
Warna VCO yang berwarna tidak berpengaruh terhadap kandungan
kekuningan dapat disebabkan karena yield kering, yield basah, viskositas
adanya kemungkinan kulit ari daging kelapa maupun pengujian organoleptik pada
yang berwarna coklat gelap bercampur atribut aroma kelapa dan warna bening.
dengan daging kelapa saat proses pemarutan
kelapa serta adanya aktifitas bakteri pada 4.2. Saran
daging buah kelapa yaitu reaksi browning. Berdasarkan hasil evaluasi terhadap
Warna ini merupakan hasil reaksi dari penelitian yang telah dilakukan, saran-saran
senyawa karbonil (berasal dari pemecahan yang dapat diberikan antara lain:
peroksida) dengan asam amino dari protein 1. Perlunya dilakukan peninjauan kembali
dan terjadi terutama pada suhu tinggi atau untuk metode pembuatan VCO dengan
adanya perlakuan mekanis yang Ragi dilihat dari faktor kesalahan yang
menyebabkan timbulnya panas. Zat warna telah diketahui.
alamiah yang terdapat pada minyak kelapa 2. Perlunya dilakukan uji lanjut untuk
adalah karoten yang merupakan mengetahui pengaruh perbedaan suhu
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil yang terjadi dalam setiap proses
pada suhu tinggi. Pada penggolahan pembuatan VCO sehingga proses
pembuatan VCO ini dilakukan metode pembuatan VCO optimum sesuai dengan
pengadukan yang dapat menimbulkan panas metodenya masing-masing.
karena adanya gesekan pada batang 3. Perlunya dilakukan uji lanjut mengenai
pengaduknya sehingga warna kuning kandungan Asam Laurat menggunakan
disebabkan oleh karoten yang mengalami metode Kromatografi Gas sehingga
degradasi oleh perlakuan mekanis. kandungan Asam Laurat murninya dapat
diketahui.
IV KESIMPULAN DAN SARAN 4. Dianjurkan melakukan uji lanjut untuk
mengetahui ketahanan umur simpan
4.1. Kesimpulan pada setiap sampel dari metode VCO
Berdasarkan hasil penelitian yang telah yang berbeda serta varietas kelapa yang
dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa: berbeda.
1. Berdasaran penelitian hasil penelitian 5. Dianjurkan pengusaha yang berencana
pendahuluan tahap I didapatkan hasil untuk membuat VCO dipertimbang
analisis FFA (asam laurat) pada sampel terlebih dahulu metode pembuatan VCO
krim santan kelapa dalam 0,49%, krim serta varietas kelapa yang digunakan
sehingga didapatkan hasil VCO yang
15
maksimal dari segi kimia, fisik maupun G. Bernasconi, 1995. Teknologi Kimia.
organoleptiknya. Pradnya Paramita: Jakarta.
Gasperz, V. 1995. Metode Perancangan
Percobaan. C.V Amrico.
DAFTAR PUSTAKA Bandung.
Fadlana H. 2006. Jurnal Pengaruh Suhu
Alamsyah AN. 2005. Virgin Coconut Oil: Penyimpanan dan Cara Ekstraksi
Minyak Penakluk aneka Penyakit. Virgin Coconut Oil Terhadap
Jakarta: AgroMedia Pustaka Mutu Minyak yang Dihasilkan.
[APCC] Asian Pasific Coconut Community. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
2005. Standard for Virgin Coconut Fife B. 2003. The Healing Miracles of
Oil. http://www.apccsec.org/article- Coconut Oil. 3rd Edition.
coconut. html. [07 April 2017]. Colorado: Piccadilly Books.
Balasubramaniam K. 1976. Polysaccharides Fitri, 2010. Pengaruh Konsentrasi Sari
of the kernel of maturing and matured Buah Pepaya Muda dan Lama
coconut. Di dalam Djatmiko B. Pemeraman Terhadap Kualitas
1983. Studi Mengenai Stabilitas dan Kuantitas Minyak Kelapa.
Emulsi Santan. Bogor: Universitas Negeri Islam Maulana
Departemen Teknologi Malik Ibrahim: Malang.
Industri Pertanian, Fakultas Fitriani V, 2006. Getah Sejuta Mafaat.
Teknologi Pertanian, Institut Trubus Swadaya: Jakarta.
Pertanian Bogor. Hambali E, Suryani A. 2002. Teknologi
Badan Pusat Statistik, 2017. Luas Areal Emulsi. Departemen Teknologi
Tanaman Kelapa Perkebunan Rakyat Industri Pertanian, Fakultas
Pada Tahun 2010-2015: Jakarta Teknologi Pertaniaan, Institut
Badan Pusat Statistik, 2017. Produksi Pertanian Bogor: Bogor.
Tanaman Kelapa Perkebunan Rakyat Heryana. N, J. Towaha, Wahyudi, dan
Pada Tahun 2010-2015: Jakarta Wagyono, 2000. Pembuatan minyak
Barlina, R., 1999. Pengembangan Berbagai kelapa secara fermentasi. Makalah
Produk dari Daging Buah Kelapa Pelatihan Tenaga Instruktur
Hibrida, Buletin Balai Penelitian Penerapan Teknologi Perkebunan
Kelapa. Propinsi Riau. Tgl. 22 Nopember
Codex Alimentarius Commission. 1995. 2000. 8 hal.
Report of the 14th Session of the Hikmatul, 2016. Skripsi Pengaruh
Codex Committee on Fats and Oils. Konsentrasi Enzim Papain dari daun
London 27 Sept-1 Oct. 1993. Pepaya. Universitas Islam Negeri
London: FAO United Nations. Maulana Malik Ibrahim: Malang
Conrado S. 1992. Coconut Oil in Health and Ika, 2007. Jurnal Uji Kualitas VCO
Disease: And its Monolaurin's Berdasarkan Cara Pembuatan
Potential as cure for HIV/AIDS. Pembuatan dari Proses Pengadukan
University of the Philippines College Tanpa Pemancingan dan Proses
of Medicine dan President National Pengaduan dengan Pemancingan.
Academy of Science and Universitas Negeri Semarang.
Technology, Philippines. Semarang.
Deman John, M. 1997. Kimia Makanan. Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi
Guru Besar Departemen Ilmu Bahan Pangan. Universitas Gajah
Makanan. Ontario Agriculture Mada. Yogyakarta.
Collange. University Of Guelph. Kabara et al. 2000. Health oils from the
Ontario: Canada. tree of life (Nutritional and health
Dian A, 2006. Jurnal Pengaruh Metode aspects of coconut oil). Indian
Ekstraksi Terhadap Mutu dan Umur Coconut J 31 (8): 2-8.
Simpan Minyak Kelapa Murni. Kalie, 1990. Tanaman Pepaya. Penebar
Institut Pertanian Bogor: Bogor. Swadaya. Jakarta.
16
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Sudarmadji dkk, 2007. Analisa Bahan

Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Makanan dan Pertanian. Liberty.
Universitas Indonesia. Jakarta. Yogyakarta.
King JC, Barker DY. 1996. Emulsion: Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan
Theory and Practice. 2nd edition. Gizi, Gramedia: Jakarta.
Pengaruh karboksimetil selulosa Winarti, Sri dkk. (2007). Proses Pembuatan
terhadap kestabilan emulsi dan VCO (Virgin Coconut Oil) Secara
mutu krim kelapa [skripsi]. Enzimatis Menggunakan Papain
Bogor: Fakultas Pasca Sarjana, Kasar. Jurnal Teknologi
Institut Pertanian Bogor. Pangan, :136-141.
Muchtadi dkk, 2013. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta.
Bandung
Novarianto Hengky, 2007. Kandungan
Asam Laurat Pada Berbagai
Varietas Kelapa Sebagai Bahan
Baku VCO. Balai Penelitian
Kelapa dan Palma: Manado.
Palungkun, R., 2006. Aneka Rasa Olahan
Kelapa. PT. Penebar Swadaya,
Depok.
Puspita Yuke, 2014. Jurnal Optimasi
Pembuatan VCO dengan
Berbagai Metode. UIN Syarif
Hidayatullah: Jakarta.
Purwanto, 2003. Karakteristik Minyak
Kelapa Hasil Olahan Melalui
Proses Penguapan dan
Fermentasi. Jurnal Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Raharja S, Dwiyuni M. 2004. Jurnal
Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstrak
Minyak Kelapa Murni. Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Sakinah Nur, 2016. Jurnal Pembuatan VCO
dengan Menggunakan Ragi Roti.
Universitas Halu Oleo: Kendari.
Sari Nurcendana, 2013. Laporan
Pengantar Metode Statistika.
Institut Teknologi Sepuluh
November: Surabaya.
Standardisasi Nasional Indonesia. 2008.
Syarat Mutu Virgin Coconut Oil. SNI
7381-2008: Jakarta.
Setiadji BAH. 2003. Memancing
Minyak dengan Minyak Kelapa.
Yogyakarta: Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Gajah Mada.
Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik.
Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
17

Vco 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Vco 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH METODE PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

DAN VARIETAS KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Strata 1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH METODE PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

Keywords : VCO making method, coconut varieties

I PENDAHULUAN 2013 3614.67

daya simpannya menjadi lebih lama. VCO 2) Memberikan informasi kepada

1.2. Identifikasi Masalah 1.5. Kerangka Pemikiran

Pembuatan VCO Metode Fermentasi Ragi 3.1. Penelitian Pendahuluan

Tabel 12. Berdasarkan hasil penelitian

Berdasarkan hasil penelitian Menurut Fardiaz perubahan sebagian

Penurunan nilai viskositas minyak a a b

a2 (minyak kelezatan makanan tersebut (Winarno,

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Sudarmadji dkk, 2007. Analisa Bahan

You might also like