Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 1

PENGARUH PENAMBAHAN ALKOHOL DAN STARTER

TERHADAP ASAM ASETAT FERMENTASI SARI BUAH
RAMBUTAN (Nephelium lappaceum)

Falya Arona Prissila, Ichwanul Muttaqin *), Muhammad Faiq Husaini

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,
Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Asam asetat atau lebih dikenal sebagai asam cuka adalah suatu senyawa berbentuk cairan, tak berwarna,
berbau menyengat, memiliki rasa asam yang tajam, larut dalam air, alkohol, gliserol, eter. Asam asetat
memiliki banyak kegunaan, antara lain sebagai pengatur keasaman, penyedap makanan, obat-obatan,
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Di Indonesia, kebutuhan asam asetat masih harus
diimpor, sehingga perlu di usahakan kemandirian dalam penyediaan bahan. Indonesia memiliki banyak
sumber daya yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam asetat salah satunya yaitu sari
buah rambutan . Percobaan ini bertujuan membuat asam asetat yang berasal dari sari buah rambutan
dengan cara fermentasi serta menentukan kondisi optimum dalam pembuatan asam asetat. Produksi
asam asetat dilakukan melalui beberapa tahapan, di antaranya yaitu pembuatan starter, persiapan
bahan, serta pembuatan dan analisis produk asam asetat. Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa
semakin besar penambahan alkohol dan starter juga mengakibatkan semakin besar kadar asam asetat
yang diperoleh.

Kata kunci: asam asetat; fermentasi; rambutan

Abstract
[The Influence of Alcohol and Starter Addition on Acetic Acid of Rambutan (Nephelium lappaceum)
Fermentation] Acetic acid or commonly known as vinegar is one of chemical compounds which is found
in liquid form, transparent, possess strong smell, strong acid flavor, and soluble in water, alcohol,
glycerol, ether. Acetic acid possesses many benefits, such as acidity controller, food additives,
pharmaceuticals, and flavor enhancer. In Indonesia, the demand for acetic acid is very high and requires
import to fulfill the national demand. Therefore, it’s required to utilize various national resources in
order to produce acetic acid and two of the usable materials are water rambutan extract. This experiment
aims to produce acetic acid from water rambutan extract with fermentation method while analyzing the
optimum condition in acetic acid production. The production itself is done in some steps, the starter
production, material preparation, and acetic acid analysis. From the experiment, the greater the addition
of alcohol and starter also leads to the greater levels of acetic acid obtained.

Keywords: acetic acid; fermentation; rambutan

1. Pendahuluan
Asam asetat atau lebih dikenal sebagai asam cuka
(CH3COOH) adalah suatu senyawa berbentuk cairan, tak
berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa asam yang
tajam dan larut didalam air, alkohol, gliserol, eter. Pada
tekanan atmosferik, titik didihnya 118,1oC. Asam asetat
mempunyai aplikasi yang sangat luas di bidang industri
dan pangan. Di Indonesia kebutuhan asam asetat masih
------------------------------------------------------------------
*)
Penulis Korespondensi.
E-mail: ichwan@student.undip.ac.id
harus diimpor, sehingga perlu diusahakan kemandirian
dalam penyediaan bahan tersebut (Hardoyo dkk., 2007).
Proses yang secara umum digunakan untuk
memproduksi asam asetat dalam adalah dengan karbonilasi
metanol, oksidasi n-butana, oksidasi asetaldehid, dan juga
metode dengan menggunakan fermentasi. Dalam praktikum
ini kami menggunakan metode fermentasi dalam pembuatan
asam asetat. Fermentasi dapat dilakukan dengan
menggunakan bahan baku yang menggunakan glukosa dari
produk alami seperti buah-buahan. Dalam praktikum ini,
bahan baku yang akan digunakan merupakan buah rambutan.
 Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Karena mengingat buah rambutan sedang dalam
musimnya serta bahan baku murah dan mudah
ditemukan. Buah rambutan yang berada dalam usia yang
hampir busuk memiliki kandungan alkohol yang lebih
tinggi sehingga proses fermentasi akan lebih cepat dan
efisien.
Tujuan dari percobaan ini adalah membuat asam
asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari buah
rambutan, serta mengkaji pengaruh penambahan alkohol
dan starter dalam pembuatan asam asetat.
Dalam proses fermentasi asetat memerlukan
pembiakan murni Acetobacter yang disebut juga dengan
starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah
dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan dengan
biakan murni. Starter baru dapat digunakan 8 hari setelah
diinokulasikan dengan biakan murni. Pemakaian starter
tidak diizinkan terlalu banyak karena tidak ekonomis
(Januaresti dkk., 2016). Pada pembuatan asam asetat
dapat digunakan berbagai macam starter dan dalam
praktikum ini menggunakan air legen yang memiliki
kandungan sukrosa 12,03 – 14,85 %.
Menurut Januaresti dkk. (2016), fermentasi asam
asetat merupakan suatu contoh fermentasi yang
berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam asetat (Acetobacter aceti)
dengan substrat etanol sehiingga dapat memproduksi
asam asetat dari berbagai macam bahan makanan yang
beralkohol. Secara umum reaksi kimia yang terjadi oleh
mikroorganisme ini yaitu:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan
oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Dalam
pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu :
1. Fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast
Saccharomyces cerevisiae.
Pada fermentasi ini terjadi perombakan glukosa
menjadi alkohol dan gas CO2 dengan reaksi sebagai
berikut :
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + CO2
Reaksi yang terjadi pada fermentasi ini yaitu
secara anaerob.Etanol adalah hasil utama fermentasi
tersebut, disamping asam laktat, asetaldehid, gliserol
dan asam asetat. Etanol yang diperoleh maksimal
hanya sekitar 15%.Untuk memperoleh etanol 95%
dilakukan prosses destilasi.
2. Fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat
oleh Acetobacter aceti.
Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan
sebagai berikut:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Reaksi yang terjadi adalah reaksi aerob. Pada
fermentasi tahap ke-2 ini terjadi pembentukan asam
asetat, dimana terjadi perubahan etanol menjadi asam
asetat melalui pembentukan asetaldehid dengan
reaksi sebagai berikut:
CH3CH2OH + ½ O2 → CH3CHO + H2O
Etanol Asetaldehid
CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH
Asetaldehid Asam asetat
Page 2
Faktor-faktor yang diperhatian dalam pembuatan
asam asetat:
1. Pemilihan mikroba
2. Kualitas bahan dasar
3. Fermentasi oleh Yield
4. Keasaman
5. Oksigen
6. Supporting medium / bahan penyangga
7. Suhu
8. Waktu Fermentasi
(Leasa dan Muhammad, 2015)
Beberapa manfaat dari asam asetat adalah sebagai
berikut :
1. Bahan dasar pembuatan asetat anhidrit.
2. Bahan dasar pembuatan vinil asetat.
3. Solven dalam pemurnian PTA (pure terephtalic acid)
sebagai solven dalam proses pembuatan serat.
4. Dalam bidang farmasi; sebagai bahan pembuatan
vitamin, antiseptik, hormon, dan sejenisnya.
5. Bahan untuk pembuatan asam dan garam penting lainnya.
2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan air legen 500 ml, sari rambutan
2000 ml, indikator PP, NaOH 0,4 gram, gula pasir 10 gram,
alkohol 10 ml, dan ragi roti 0,5%w. Peralatan yang digunakan
yaitu erlenmenyer, gelas ukur, buret, statif, klem, aerator,
pipet tetes, kompor listrik, autoclave, pengaduk. Dalam
pratikum ini yang menjadi variabel tetap adalah sari buah
rambutan 200 ml. Sedangkan untuk variabel bebas dalam
pratikum ini yaitu volume alkohol yang diberikan: 5, 10,
15%V, volume starter 10, 15, 20%V serta pH 3, 4, 5.
Langkah langkah untuk pembuatan asam asetat adalah
pertama pembuatan starter. Langkah kerjanya antara lain
sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave, air legen
dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC selama 30
menit, kemudian didinginkan hingga suhu 30oC, tambahkan
glukosa anhidrit, dan alkohol ke dalamnya sesuai dengan
takaran atur pH = 7 dengan menggunakan HCl dan NaOH,
masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan
aluminium foil pasang selang aerator, lakukan aerasi selama
7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar. Kedua mempersiapkan
bahan antara lain ari buah rambutan dipanaskan pada suhu
60oC selama 30 menit, Kemudian didinginkan hingga suhu
30oC, Tambahkan sukrosa 5 gram, atur pH = 4 dengan
menggunakan HCl atau NaOH, Tambahkan ragi roti 0,5%w.
Masukkan ke dalam botol aqua 1,5 liter tutup rapat, simpan
selama 7 hari. Ketiga pembuatan asam asetat antara lain
mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai
dengan variabel, menambahkan alkohol ke dalam sari buah
sebagai media fermentasi mengatur pH fermentasi sesuai
dengan variabel, mencampurkan starter ke dalam media
sesuai dengan variabel, mengukur volume awal, densitas
awal, serta kadar asam awal dengan titrasi.
3. Pembahasan
Fenomena Perubahan Densitas pada Fermentasi Asam
Asetat
Sampel yang digunakan untuk tiap variabel adalah 10
ml starter, 200 ml sari buah rambutan. Untuk variabel 1, 2,
dan 3 diberi persentase etanol yang berbeda dan pH yang
sama yaitu 3. Untuk variabel 1 sebesar 5 ml etanol, variabel
2 sebesar 10 ml etanol, dan variabel 3 sebesar 15 ml etanol.
 Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 3
Gambar 4.1, 4.2 dan 4.3 menunjukkan nilai densitas
0,99
pada larutan asam asetat pada tiap waktunya, dimana dapat
dilihat bahwa fenomena yang terjadi pada grafik adalah
0,985 5%
Etanol,
terjadinya kenaikan nilai densitas tiap waktu pada semua
Densitas (gr/ml)

0,98
pH 3 variabel, dan terjadi penurunan densitas pada hari keempat
10% di variabel 4, 6, 8 dan 9.
0,975
Etanol, Densitas yang meningkat dari hari ke hari sesuai
pH 3
grafik diatas disebabkan oleh sifat etanol yang dapat
15%
0,97 Etanol,
meningkatkan permeabilitas membran bakteri gram negatif,
pH 3 sehingga difusi etanol ke dalam sel meningkat. Peningkatan
0,965 difusi etanol mengakibatkan kenaikan produksi asam asetat
1 2 3 4 (Ingram, 1990). Hal inilah yang berpengaruh terhadap
Waktu (hari) densitas larutan asam asetat. Dan juga semakin banyak
persen volume starter yang ditambahkan akan dapat
Gambar 1. Grafik waktu terhadap densitas fermentasi menyebabkan semakin naiknya densitas dari hari ke hari,
asam asetat dengan pH 3 karena semakin banyak Acetobacter aceti yang berperan
dalam proses fermentasi tersebut. Kenaikan densitas ini
Untuk variabel 4, 5, dan 6 diberi persentase etanol sesuai dengan rumus ρ= m/V, densitas berbanding lurus
yang berbeda dan pH yang sama yaitu 4. Untuk variabel dengan massa. Saat densitas meningkat, massa juga
4 sebesar 5 ml etanol, variabel 5 sebesar 10 ml etanol, meningkat. Massa yang berpengaruh disini adalah adanya
dan variabel 6 sebesar 15 ml etanol. peningkatan difusi etanol ke dalam sel Acetobacter aceti
yang menyebabkan produksi asam asetat dengan fermentasi
meningkat.
0,995
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa densitas pada
0,99 hari keempat dibeberapa variabel mengalami penurunan, hal
5% ini dikarenakan nutrisi yang terkandung pada larutan
0,985 Etanol
, pH 4
berkurang hal ini mengakibatkan bakteri banyak yang
Densitas (gr/ml)

0,98 mengalami kematian hal ini mengakibatkan massa larutan

10%
Etanol
menjadi turun penurunan masa larutan ini relatif lebih cepat
0,975
, pH 4 dibandingkan penurunan volume sehingga massa jenis pun
0,97
15%
menurun (Juanfrimus, 2013).
Etanol
0,965 , pH 4 Fenomena Volume Total pada Fermentasi Asam Asetat
0,96 Sampel yang digunakan untuk tiap variabel adalah
starter sebanyak 10 ml dan sari buah rambutan sebesar 200
0,955
1 2 3 4 ml. Untuk variabel 1, 2, dan 3 diberi persentase etanol yang
Waktu (hari) berbeda dan pH yang sama yaitu 3. Untuk variabel 1 sebesar
5 ml etanol, variabel 2 sebesar 10 ml etanol, dan variabel 3
sebesar 15 ml etanol.
Gambar 2. Grafik waktu terhadap densitas fermentasi
asam asetat dengan pH 4
240

Untuk variabel 7, 8, dan 9 diberi persentase etanol 230

yang berbeda dan pH yang sama yaitu 5. Untuk variabel 5%
220
4 sebesar 5 ml etanol, variabel 5 sebesar 10 ml etanol, Etanol,
Volume total (ml)

dan variabel 6 sebesar 15 ml etanol. pH 3

210
10%
200 Etanol,
1 pH 3
0,995 190 15%
5% Etanol,
0,99 Etanol, pH 3
180
0,985 pH 5
Densitas (gr/ml)

170
0,98 10%
0,975 Etanol, 160
pH 5 1 2 3 4
0,97
15% Waktu (hari)
0,965
Etanol,
0,96 pH 5
0,955 Gambar 4. Grafik waktu terhadap volume total fermentasi
0,95 asam asetat dengan pH 3
1 2 3 4
Waktu (hari) Untuk variabel 4, 5, dan 6 diberi persentase etanol
yang berbeda dan pH yang sama yaitu 4. Untuk variabel 1
Gambar 3. Grafik waktu terhadap densitas fermentasi sebesar 5 ml etanol, variabel 2 sebesar 10 ml etanol, dan
asam asetat dengan pH 5 variabel 3 sebesar 15 ml etanol.
 Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 4
250 Selain itu sesuai dengan dengan sifat dari asam asetat
yaitu mudah menguap di suhu kamar (suhu ruangan), mudah
240
terbakar, dan dapat menyebabkan korosif pada logam
5%
Etanol, (Depkes RI, 1995). Asam Asetat dengan oksidasi alkohol
230 pH 4 dibuat dengan pengaruh bakteri Acetobacter dan dibuat
Volume total (ml)

220
10% dengan bantuan udara pada suhu 35oC.
Etanol,
pH 4
Reaksinya :
210 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
15%
Etanol, Alkohol Asam Asetat
200 pH 4
Fenomena pH pada Fermentasi Asam Asetat
190 Sampel yang digunakan untuk tiap variabel adalah 10
ml starter, 200 ml sari buah rambutan. Untuk variabel 1, 2,
180 dan 3 diberi persentase etanol yang berbeda dan pH yang
1 2 3 4
sama yaitu 3. Untuk variabel 1 sebesar 5 ml etanol, variabel
Waktu (hari)
2 sebesar 10 ml etanol, dan variabel 3 sebesar 15 ml etanol.
Gambar 5. Grafik waktu terhadap volume total
fermentasi asam asetat dengan pH 4 6,5

6
Untuk variabel 7, 8, dan 9 diberi persentase etanol 5%
5,5
yang berbeda dan pH yang sama yaitu 5. Untuk variabel Etanol,
1 sebesar 5 ml etanol, variabel 2 sebesar 10 ml etanol, 5 pH 3
dan variabel 3 sebesar 15 ml etanol. 10%
4,5 Etanol,
pH

pH 3
4
260
15%
250 3,5 Etanol,
pH 3
240 5% 3
Etanol,
230
2,5
Volume total (ml)

pH 5
220
10% 2
210 Etanol, 1 2 3 4
pH 5
200 Waktu (hari)
15%
190 Etanol,
pH 5
180 Gambar 7. Grafik waktu terhadap pH fermentasi asam asetat
170
dengan pH 3
160
1 2 3 4 Untuk variabel 4, 5, dan 6 diberi persentase etanol
Waktu (hari) yang berbeda dan pH yang sama yaitu 4. Untuk variabel 1
sebesar 5 ml etanol, variabel 2 sebesar 10 ml etanol, dan
variabel 3 sebesar 15 ml etanol.
Gambar 6. Grafik waktu terhadap volume total
fermentasi asam asetat dengan pH 5
7

Pada ketiga grafik tersebut menunjukkan bahwa

6
pada fermentasi asam asetat dengan menggunakan etanol 5%
5%, 10%, dan 15% dengan pH 3, 4, dan 5 mengalami 5 Etanol,
pH 4
penurunan volume totalnya seiring dengan
bertambahnya waktu. Penggunaan pH yang berbeda- 4 10%
pH

Etanol,
beda menyebabkan volume total akhirnya juga akan pH 4
3
berbeda.
15%
Menurut Azizah dkk. (2012), karena adanya 2 Etanol,
produksi gas, maka air yang ada di dalam gelas ukur akan pH 4
mengalami penurunan. Sebelum memasuki proses 1
fermentasi aerob, terjadi reaksi fermentasi anearob
0
terlebih dahulu yaitu dengan menghasilkan etanol dan 1 2 3 4
gas karbon dioksida seperti pada reaksi berikut: Waktu (hari)
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

Seiring meningkatnya lama fermentasi, maka
produksi gas CO2 juga akan semakin bertambah
sehingga volume fluida cair yang ada akan berkurang
seiring dengan produksi gas CO2 pada saat terjadi reaksi
anaerob.
Gambar 8. Grafik waktu terhadap pH fermentasi asam asetat
dengan pH 4
Untuk variabel 7, 8, dan 9 diberi persentase etanol
yang berbeda dan pH yang sama yaitu 5. Untuk variabel 1
 Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 5
sebesar 5 ml etanol, variabel 2 sebesar 10 ml etanol, dan 1,00%
variabel 3 sebesar 15 ml etanol.
0,90%

Kadar Asam Asetat (%)

7
0,80% pH 3,
5%
6 Etanol
0,70%
5% pH 4,
5 5%
Etanol, 0,60%
pH 5 Etanol
4
pH 5,
pH

10% 0,50% 5%
Etanol, Etanol
3
pH 5
0,40%
2 15% 1 2 3 4
Etanol, Waktu (hari)
pH 5
1

0
Gambar 10. Grafik waktu terhadap kadar asam asetat dengan
1 2 3 4 5% etanol
Waktu (hari)
Untuk variabel 2, 5, dan 8 dengan persentase etanol
yang sama dan dengan pH yang berbeda, yaitu variabel 2
Gambar 9. Grafik waktu terhadap pH fermentasi asam
dengan pH 3, variabel 5 dengan pH 4, dan variabel 8 dengan
asetat dengan pH 5
pH 5.
Dari grafik diatas dapat dilihat mengenai profil
distribusi pH media fermentasi selama proses fermentasi 2,50%
berjalan. Berdasarkan grafik di atas, profil pH mengalami
kenaikan, penurunan dan ada pula yang stagnan/tetap. 2,00%
Kadar Asam Asetat (%)

pH 3,
Penurunan pH fermentasi disebabkan oleh produksi asam 10%
asetat selama fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi 1,50%
Etanol
maka kadar asam asetat akan semakin besar. Hal ini pH 4,
10%
sesuai dengan persamaan reaksi fermentasi produksi 1,00% Etanol
asam asetat yang disampaikan oleh Arsyad (2001): pH 5,
CH2CH2OH + ½O2 → CH3CHO + H2O 10%
0,50% Etanol

CH3CHO + H2O → CH3CH(OH)2

0,00%
1 2 3 4
CH3CH(OH)2 + ½O2 → CH3COOH + H2O Waktu (hari)

Dari persamaan reaksi tersebut dapat dilihat

bahwa semakin lama waktu fermentasi maka jumlah Gambar 11. Grafik waktu terhadap kadar asam asetat dengan
asam asetat yang dihasilkan akan semakin banyak. 10% etanol
Konsentrasi asam asetat yang besar mengakibatkan pH
menjadi turun akibat pengaruh keasaman dari produk Untuk variabel 3, 6, dan 9 dengan persentase etanol
yang dihasilkan. Dari grafik dapat dilihat pula bahwa yang sama dan dengan pH yang berbeda, yaitu variabel 3
profil pH pada variabel 2, 3 dan 8 tetap dihari ke empat dengan pH 3, variabel 6 dengan pH 4, dan variabel 9 dengan
proses fermentasi. Hal ini terjadi karena pada variabel 2, pH 5.
3 dan 8 ditambahkan alkohol berturut-turut 10 ml, 15 ml,
dan 10 ml. Menurut Hardoyo dkk. (2007), penambahan 2,00%
alkohol optimum terjadi pada penambahan 6 %v/v dan 1,80%
pada penambahan melebihi 6 %v/v akan menjadi racun 1,60% pH 3,
Kadar Asam Asetat (%)

bagi bakteri Acetobacter. Akibat dari penambahan 1,40% 15%

Etanol
alkohol yang berlebihan tersebut adalah asam asetat yang 1,20%
pH 4,
dihasilkan menjadi lebih sedikit. Karena produksi asam 1,00% 15%
asetat yang sedikit maka pengaruh konsentrasi asam 0,80% Etanol
asetat terhadap pH menjadi sangat sedikit sehingga pH 0,60% pH 5,
larutan menjadi relatif tetap. 0,40% 15%
Etanol
0,20%
Fenomena pH pada Fermentasi Asam Asetat 0,00%
Sampel yang digunakan untuk tiap variabel adalah 1 2 3 4

10 ml starter, 200 ml sari buah rambutan. Untuk variabel Waktu (hari)

1, 4, dan 7 dengan persentase etanol yang sama dan

dengan pH yang berbeda, yaitu variabel 1 dengan pH 3, Gambar 12. Grafik waktu terhadap kadar asam asetat dengan
variabel 4 dengan pH 4, dan variabel 7 dengan pH 5. 15% etanol
 Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 6
Dari grafik diatas dapat dlihat bahwa pada kondisi Untuk variabel 4, 5, dan 6 diberi persentase etanol
pH 4, 6, dan 8 mengalami peningkatan kadar asam asetat yang berbeda dan pH yang sama yaitu 4. Untuk variabel 4
yang dihasilkan seiring bertambahnya waktu. Tetapi akan sebesar 5 ml etanol, variabel 5 sebesar 10 ml etanol, dan
didapatkan kadar asam asetat yang berbeda pada kondisi variabel 6 sebesar 15 ml etanol.
pH yang berbeda pula. Ketiga grafik diatas pada kondisi
pH awal 8 produk yang dihasilkan relatif sedikit 1,40%
dibandingkan kondisi pH awal 6 dan 4. Pada kondisi pH
awal 4 dari ketiga grafik, kesemuanya menunjukkan hasil 1,20%
yang relatif lebih banyak dibandingkan kondisi pH 6 dan 5%

Kadar Asam Asetat (%)

8, dengan kadar asam asetat yang paling banyak yaitu 1,00%
Etanol,
pH 4
30%b/b. Rentang pH optimum pertumbuhan mikroba 10%
Acetobacter adalah kisaran pH 4 – 4,5. Karena pada pH 4 0,80% Etanol,
adalah kondisi pH yang memungkinkan enzim hidrolisis pH 4
bekerja dengan baik. Pada pH lebih atau kurang dari 4 0,60% 15%
Etanol,
akan menggangu metabolisme dari mikroba itu sendiri pH 4
(Russell, 2003). Oleh karena itu dapat diketahui bahwa 0,40%
kondisi pH awal optimum untuk adalah pada pH 4.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses 0,20%
1 2 3 4
fermentasi adalah potensi kultur di dalam memproduksi
Waktu (hari)
asam asetat, daya tahan atau resistensinya terhadap etanol
sebagai substrat maupun asam asetat sebagai produk, dan
kondisi proses yang meliputi konsentrasi substrat, pH Gambar 14. Grafik waktu terhadap kadar asam asetat dengan
awal media, aerasi, suhu serta waktu fermentasi pH 4
(Luwihana dkk., 2010). Untuk variabel 7, 8, dan 9 diberi persentase etanol
Produksi asam asetat akan menyebabkan yang berbeda dan pH yang sama yaitu 5. Untuk variabel 7
penurunan pH fermentasi dikarenakan pengaruh produksi sebesar 5 ml etanol, variabel 8 sebesar 10 ml etanol, dan
asam asetat yang bertambah besar secara otomatis akan variabel 9 sebesar 15 ml etanol.
menurunkan pH. Penurunan pH ini menunjukkan adanya
produksi asam asetat yang dihasilkan karena oksidasi 2,00%
etanol menjadi asam asetat oleh enzim yang dihasilkan
1,80%
oleh bakteri asam asetat tersebut (Caturryanti dkk., 2008).
Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa pH 1,60% 5%
Kadar Asam Asetat (%)

Etanol,
awal 4,0 dan 6,0 memberikan produk asam asetat paling 1,40% pH 5
baik. Kondisi tersebut adalah kondisi paling baik bagi
1,20% 10%
aktivitas Acetobacter aceti. Hal ini sesuai dengan Etanol,
beberapa penelitian yang menyatakan bahwa pH 1,00% pH 5
optimum enzim ADH dari Acetobacter aceti adalah 4,0 0,80% 15%
(Luwihana dkk., 2010). Etanol,
0,60% pH 5

Pengaruh Penambahan Etanol Terhadap Fermentasi 0,40%

Asam Asetat 0,20%
Sampel untuk tiap variabel adalah 10 ml starter, 1 2 3 4
200 ml sari buah rambutan. Untuk variabel 1, 2, dan 3 Waktu (hari)
diberi persentase etanol yang berbeda dan pH yang sama
yaitu 3. Untuk variabel 1 sebesar 5 ml etanol, variabel 2 Gambar 15. Grafik waktu terhadap kadar asam asetat dengan
sebesar 10 ml etanol, dan variabel 3 sebesar 15 ml etanol. pH 5

2,50% Dari grafik di atas, dapat dilihat mengenai profil

distribusi produk asam asetat akibat adanya penambahan
2,00% 5%
alkohol pada berbagai konsentrasi yaitu 5 ml (%v/v), 10 ml (
Kadar Asam Asetat (%)

Etanol, %v/v), dan 15 ml (%v/v). Pada grafik dapat dilihat bahwa

pH 3 produk asam asetat yang dihasilkan terbanyak terjadi pada
1,50%
10% penambahan alkohol sebesar 10 ml (%v/v) sedangkan hasil
Etanol,
pH 3 terendah terjadi pada penambahan alkohol 5 ml (%v/v).
1,00%
15%
Penambahan alkohol dapat meningkatkan permeabilitas
Etanol, membran bakteri, sehingga difusi etanol ke dalam sel
0,50% pH 3 meningkat dan peningkatan difusi etanol mengakibatkan
kenaikan produksi asam asetat (Ingram, 1990). Akan tetapi,
0,00% penambahan alkohol juga akan menurunkan kinerja dari
1 2 3 4
mikroba. Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan
Waktu (hari)
memperlemah aktivitas, bahkan bisa menjadi racun bagi
Acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat
Gambar 13. Grafik waktu terhadap kadar asam asetat (Hardoyo dkk., 2007). Hardoyo dkk. (2007) telah mengkaji
dengan pH 3 tentang pengaruh penambahan alkohol terhadap proses
 Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
fermentasi pembentukan asam asetat yang dilakukan
dengan menambahan alkohol dari 6 %v/v hingga
penambahan 12 %v/v dan menyimpulkan bahwa kondisi
optimum adalah pada penambahan 6 %v/v dan produksi
asam asetat menurun seiring dengan penambahan
alkohol. Pada penambahan alkohol 5 ml (%v/v)
menunjukan hasil yang lebih rendah daripada
penambahan alkohol 10 ml (%v/v) karena pada jumlah
alkohol yang ada belum optimum untuk meningkatakan
permeabilitas dari membran bakteri. Sedangkan pada
penambahan alkohol 20 ml (%v/v) menunjukan hasil
lebih sedikit dari penambahan alkohol 10 ml karena
alkohol yang ditambahkan sudah menjadi racun bagi
bakteri Acetobacter. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Hardoyo dkk. (2007) yaitu pada penambahan alkohol
yang melebihi 12 %v/v dapat menjadi racun dan dapat
membunuh bakteri Acetobacter. Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa penambahan alkohol optimum untuk
proses fermentasi asam asetat adalah pada penambahan
alkohol 10 ml.
Page 7
Januaresti, A.A., Ela Turmala S, dan YusmanTaufik. 2016.
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter
acetidan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik
Vinegar Murbei (Morus alba). Skripsi Fakultas
Teknik. Universitas Pasudan. Bandung.
Leasa, Hesty dan M. Nur Matdoan. 2015. Pengaruh Lama
Fermentasi terhadap Total Asam Cuka Aren (Arenga
pinnata Merr.). Jurnal Biopendix Volume 1, Nomor
2, Maret 2015, hlm. 135-140. Universitas Pattimura.
Ambon.
Luwihana, Sri. 2010. Fermentasi Asam Asetat dengan Sel
Amobil Acetobacter pasteurianus INT-7 dengan
Variasi pH Awal dan Kadar Etanol. Agritech,
Volume 30, No. 2 Mei 2008.
.

4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada percobaan
ini, didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
1. Densitas berbanding lurus dengan kadar asam asetat,
semakin besar kadar asam asetat maka densitasnya
juga semakin besar.
2. pH optimum kondisi fermentasi asam asetat berada di
kisaran pH awal 4 dan 6 dengan menghasilkan kadar
asam asetat yang paling baik.
3. Penambahan pH yang berbeda-beda menyebabkan
volume total yang didapat berbeda juga, serta sifat
alkohol yang volatil menyebabkan volume asam
asetat berkurang dari hari ke hari.
4. Penambahan alkohol ±10% akan merangsang
fermentasi asam asetat menjadi lebih cepat dan
optimal.

Ucapan Terima Kasih

Terima kasih disampaikan kepada segenap civitas
akademika Departemen Teknik Kimia khusunya
Laboratorium Mikrobiologi Industri atas bimbingan dan
arahan dalam pelaksaan percobaan ini.

Daftar Pustaka
Arsyad, M. Natsir. (2001). Kamus Kimia: Arti dan
Penjelasan Istilah. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Azizah, N.,A. N. Al-Baarri, dan S. Mulyani. 2012.
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses
Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan
Substitusi Kulit Nanas. Vol.1 No.2, 2012. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan.
Caturryanti, Dessi. 2008. Pengaruh Varietas Apel dan
Campuran Bakteri Asam Asetat Terhadap Proses
Fermentasi Cider. Agritech, Volume 28, No. 2
Mei 2008.
Hardoyo, dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi
Asam Asetat Menggunakan Acetobacter Aceti
B166. Jurnal Sains MIPA, 13(1), 17-20. Balai
Besar Teknologi Pati.
Ingram, L.O. (1990). Ethanol tolerance in bacteria.
Critical Reviews in Biotechnology, 14, 75-77.
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 8