HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Deliani D Freskya, 230110140133

Kelas Perikanan B, Kelompok 16

ABSTRAK
Protein adalah polimer dari monomer-monomer asam amino yang satu sama lainnya
dihubungkan oleh ikatan peptida yang dapat dihidrolisis oleh enzim. Enzim protease
merupakan jenis enzim golongan hidrolase yang berfungsi untuk menghidrolisis
protein. Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai
pemecah suatu persenyawaan termasuk inversi gula. Hidrolisis protein sendiri yaitu,
proses pemecahan polimer menjadi monomer dengan bantuan enzim sebagai
biokatalisator. Menghidrolisis protein secara enzimatis dengan menggunakan ekstrak
nanas dan pepaya sangat penting dilakukan agar praktikan memahami konsep
pemutusan ikatan peptida dengan enzim protease, dan memahami perubahan tingkat
kekerasan/tekstur protein. Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Selasa, 27
Oktober 2015 di Laboratorium Fisiologi Hewan Air Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Padjadjaran pada pukul 08.00 WIB. Bahan yang dihidrolisis adalah bahan
– bahan yang mengandung banyak protein yaitu daging ikan, telur ayam, tempe dan
susu. Kemudian bahan yang menghidrolisis kedua bahan tersebut adalah ekstrak
nanas dan ekstrak papaya. Ekstrak nanas dipilih karena memiliki enzim bromelin
yang berkemampuan untuk membantu mencerna protein, sedangkan ekstrak papaya
dipilih karena di dalam buah papaya terkandung senyawa enzim papain yang terdapat
pada getah, buah, batang maupun daunya. Hasil dari percobaan akan berbeda-beda
sesuai protein dan enzim yang digunakan.

Kata Kunci: Protein, enzim, hidrolisis, bromelin, papain, nanas, papaya

PENDAHULUAN
Protein adalah polimer dari monomer-monomer asam amino yang satu sama
lainnya dihubungkan oleh ikatan peptida Asam amino itu sendiri mengandung unsur
karbon, hydrogen, nitrogen, dan belerang. Asam amino sendiri dikelompok menjadi
2, yaitu kelompok asam (oksigen, karbon, dan belerang) dan kelompok amino
(nitrogen dan hydrogen) yang menempel pada atom karbon (Adams 1988). Seorang
ahli kimia belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang
mengandung nitrogen dan menamakannya protein terdiri dari suatu dasarnya yaitu
asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein) (Suhardjo dan Kusharto
1999).

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 1

 Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi - reaksi
kimia didalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia.Walaupun
katalisator ikut serta dalam reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila reaksi telah
selesai. Enzim adalah katalisator protein untuk reaksi-reaksi kimia pada sistem
biologi. Sebagian besar reaksi tersebut tidak dikatalis oleh enzim. Enzim bekerja
sangat spesifik. Suatu enzim hanya dapat mengatalisa satu atau beberapa reaksi.
Contohnya, enzim protease merupakan jenis enzim golongan hidrolase yang
berfungsi untuk menghidrolisis protein saja (Muhhamad 1983).
Enzim protease adalah enzim yang mengakatalis pemecahan molekul protein
dengan cara hidrolisis. Enzim protease dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu
endopeptidase dan eksopeptidase. Endopeptidase hanya memecah protein pada
tempat-tempat tertentu dalam molekul protein, dan basanya tidak mempengaruhi
gugus pada ujung molekul. Sedangkan eksopeptidase memecah protein pada kedua
ujung molekul protein. Karboksipeptidase dapat melepaskan asam amino yang
mempunyai gugus –COOH bebas pada molekul protein, sedangkan aminopeptidase
dapat melepaskan asam amino pada ujung lain yang mempunyai gugus –NH2 bebas
(Muhhamad 1983).
Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai
pemecah suatu persenyawaan termasuk inversi gula saponifikasi lemak dan ester
pemecahan protein dan reaksi Grignard. H2O sebagai zat pereaksi dalam pengertian
luas termasuk larutan asam dan basa (dalam senyawa organic, hidrolisis netralisasi)
(Girindra 1993). Hidrolisis protein yaitu proses pemecahan polimer menjadi
monomer dengan bantuan enzim sebagai biokatalisator. Hidrolisis pada ikatan
peptida akan menimbulkan beberapa perubahan pada sifat-sifat protein, yaitu
meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan
berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida; serta rusaknya struktur globular
protein (Hawab 2004).
Buah nanas (Ananas comosus) biasanya tumbuh di daerah tropis. Buah ini
mengandung enzim proteolitik, yang disebut dengan bromelin. Bromelin sebagian
besar terdiri dari protease sistein. Enzim ini mampu memecah ikatan peptida pada

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 2

protein dan mengubah protein tersebut menjadi lebih sederhana. Enzim bromelin
dengan konsentrasi tinggi terdapat pada buah nanas yang matang. Enzim bromelin ini
dapat bekerja optimum pada suhu antara 50oC sampai 60oC, dengan pH optimum 3-8
(Simaronjan 2012).
Pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain, baik dalam buahnya,
batangnya, maupun daunnya. Enzim papain ini juga dapat memecah atau
menghidrolisis ikatan peptida pada molekul protein, sehingga papain disebut pula
sebagai enzim peptidase. Protein yang dihidrolisis ini akan menjadi senyawa yang
yang lebih sederhana. Papain sudah biasa digunakan untuk memecah serabut daging
liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan.
Papain juga sering dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama
persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta
gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi (Simaronjan 2012).
Dari pengertian pengertian diatas, menghidrolisis protein secara enzimatis
dengan menggunakan ekstrak nanas dan pepaya sangat penting dilakukan. Hal
tersebut bertujuan agar praktikan memahami konsep pemutusan ikatan peptida
dengan enzim protease, dan memahami perubahan tingkat kekerasan/tekstur protein.

METODOLOGI
Pelaksanaan praktikum “Hidrolisis Protein Enzimatis” dilaksanakan pada hari
Selasa tanggal 27 Oktober 2015 pukul 08.00 WIB bertempat di Laboratorium
Fisiologi Hewan Air, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Adapun alat-alat yang digunakan antara lain, cawan petri untuk menampung
sampel filtrat; blender untuk menghaluskan sampel; pisau untuk memotong nanas dan
papaya; timbangan untuk menimbang sampel; gelas ukur untuk mengukur volume
akuades dan filtrat; pH meter untuk mengukur pH; tabung reaksi untuk mereaksikan
zat; pipet tetes untuk mengambil larutan; spatula untuk mengaduk; alumunium foil
untuk menutup sampel; kertas label untuk memberikan tanda; indicator universal
untuk mengukur pH; dan beaker glass untuk wadah atau media.

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 3

 Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini, diantaranya daging
ikan sebagai sampel; buah nanas sebagai penghasil enzim; pepaya sebagai penghasil
enzim; susu sebagai sampel uji; telur sebagai sampel uji; tempe sebagai sampel uji;
enzim papain sebagai sampel uji; dan akuades sebagai pelarut.

PROSEDUR PRAKTIKUM

Mengambil sampel daging ikan sebanyak 8gr dan ambil

ekstrak nanas muda dan nanas tuas sebanyak 8 ml.

Memasukan sampel daging ikan ke 2 cawan petri masing-

masing 8gr

Mengukur pH awal daging ikan di cawan petri

Masukan ekstrak nanas muda dan nanas tua ke dalam

masing masing daging ikan yang ada di cawan petri

Mengamati perubahan yang terjadi

Diamkan sampel yang sudah diberi enzim selama 30 menit

pada suhu ruangan

Mengamati perubahan yang terjadi setelah didiamkan

selama 30 menit

Mengukur pH akhir sampel daging ikan

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 4

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelompok
pH Pengamatan Pengamatan
Kel. Sampel Filtrat
Awal Akhir Awal Akhir
-Tekstur sedikit
empuk
Pepaya
7 -Bau dominan
Muda tempe
-Tekstur keras -Warna lebih
Tempe -Bau khas pucat,
9 5 tempe -Tekstur lebih
(10gr) empuk dari papaya
-Warna putih
pucat muda
Pepaya Tua 6 -Bau dominan
papaya
-Warna putih agak
orange
-Tekstur lembek
-Tekstur lebih -Bau tempe
Nanas Muda 6 keras dari memudar
tempe normal -Warna menjadi
Tempe
10 5 -Bau tempe pucat
(10gr) -Satu sisi -Tekstur lembek
tempe lembab -Bau tempe
Nanas Tua 7 (warna tempe mendominasi
hijau) -Warna menjadi
pucat
Pepaya -Tekstur lebih cair
9 -Bau amis hilang
Muda
-Tekstur -Warna bening
Telur -Tekstur lebih
11 10 kental
(5ml) -Berwarna kental
Pepaya Tua 8 bening -Bau papaya tidak
dominan
-Warna orange

-Tekstur -Tekstur cair

kental -Bau nanas tidak
Telur Nanas Muda 4 terlalu pekat
12 10 -Bau khas
(5ml) telur -Warna kuning
- Berwarna bening
Nanas Tua 5 bening -Tekstur agak

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 5

 kental
-Bau nanas lebih
pekat, amis hilang
-Warna kuning
pucat
-Tekstur agak
Pepaya kental
6 -Tekstur
-Bau susu lebih
Muda kental
Susu dominan
13 6 -Bau khas
-Warna putih
(5ml) susu
-Tekstur kental
-Warna putih
Pepaya Tua 6 -Bau papaya
pekat
menyengat
-Warna peach
-Tekstur
menggumpal
Nanas Muda 4 -Tekstur -Bau nanas samar-
kental samar
Susu
14 6 -Bau khas -Warna agak
(5ml) susu kuning
-Warna putih -Tekstur cair
Nanas Tua 4 pekat bercampur
-Bau nanas pekat
-Warna pucat putih
Pepaya -Tekstur -Tekstur lebih
6 kenyal lembek
Muda
Daging -Bau khas -Warna putih pucat
15 6 ikan -Tekstur lembek
(8gr)
Pepaya Tua 6 -Masih segar dan lebih berair
-Warna putih -Warna kemerahan
pucat
-Tekstur tetap
kenyal
Nanas Muda 5 -Bau amis
-Tekstur berkurang tanpa
kenyal bau nanas
-Bau khas -Warna lebih pucat
Daging
16 7 ikan -Tekstur lembek
(8gr) -Masih segar hampir hancur dan
-Warna darah lebih berair
Nanas Tua 5 pucat -Bau nanas tidak
-Basah pekat, tanpa bau
amis
-Warna pucat

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 6

 Melalui tabel diatas, dapat dianalisis proses hidrolisis yang terjadi pada
masing-masing sampel. Kelompok 16 menghidrolisis sampel daging ikan
menggunakan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas muda dan nanas tua.
Secara garis besar, daging ikan yang dicampur dengan nanas mengalami perubahan.
Daging ikan semula bertekstur kenyal, basah, masih segar, berbau khas ikan dan
berwarna darah pucat, setelah diberi nanas muda menjadi berwarna lebih pucat,
teksturnya masih tetap kenyal, dan berbau amis tanpa berbau nanas. Sedangkan yang
diberi nanas tua, daging ikan menjadi bertekstur lembek hampir hancur dan lebih
berair, bau nanas tidak pekat tanpa bau amis dan berwarna pucat.
Tekstur daging yang lembek tersebut disebabkan karena filtrat nanas yang
memiliki pH yang asam. Maka ion H+ dari gugus sulfihidril pada filtrat nanas, akan
berikatan dengan gugus COO- pada protein yang akan mengubah ikatan hidrogen
pada protein, sehingga terhidrolisis menjadi protein yang lebih sederhana dan terjadi
penurunan pH pada daging ikan yang awalnya netral (pH = 7) menjadi asam dengan
pH akhir 5 yang menunjukkan bahwa protein terdenaturasi sehingga tidak bisa
mengikat molekul air dan proses hidrolisis ini menghasilkan produk sampingan
berupa air sehingga membuat tekstur daging ikan menjadi lembek.
Dari perbedaan pada tekstur daging ikan antara yang diberi nanas muda dan
nanas tua, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim bromelin yang terdapat pada
nanas matang lebih banyak dan lebih mampu mengkatalis reaksi hidrolisis protein
daripada yang terdapat pada nanas muda. Hidrolisis protein juga merubah kadar pH,
pada daging ikan yang diberi nanas muda dengan daging ikan yang diberi nanas tua,
tidak ada perbedaan yang signifikan karena keduanya sama – sama merubah pH
daging menjadi 5. Hal ini disebabkan karena nanas tua dan nanas muda sama – sama
bersifat asam atau memiliki kadar pH yang sama.
Selain tekstur dan pH, perubahan yang terjadi pada daging adalah bau dan
warna. Bau pada daging yang diberi nanas tua dengan daging yang diberi nanas muda
berbeda. Daging yang diberi nanas tua menghilangkan sedikit bau amis pada ikan
tetapi masih meninggalkan sedikit bau nanas, hal ini disebabkan karena bau nanas tua
sama kuatnya dengan bau amis ikan. Sedangkan daging yang diberi nanas muda

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 7

menghilangkan sedikit bau amis namum tidak meninggalkan bau nanas, hal tersebut
karena nanas muda proses pertumbuhan nya masih belum sempurna sehingga bau nya
tidak lebih kuat dari nanas tua. Untuk perubahan warna yang terjadi pada daging ikan
menjadi lebih pucat disebabkan oleh rusaknya jaringan otot pada daging ikan karena
protein pada daging menjadi lebih sederhana, sehingga jaringan pada daging ikan
terpisah pisah. Dengan demikian warna daging ikan pun akan terlihat memudar.
Kelompok 15 menghidrolisis sampel daging ikan menggunakan enzim papain
yang terdapat pada buah papaya muda dan papaya tua. Secara garis besar, daging
ikan yang dicampur dengan papaya mengalami perubahan. Daging ikan semula
bertekstur kenyal, masih segar, berbau khas ikan dan berwarna putih pucat, setelah
diberi papaya muda menjadi berwarna lebih pucat, teksturnya lebih lembek.
Sedangkan yang diberi papaya tua, daging ikan menjadi bertekstur lebih lembek dan
berair dan berwarna kemerahan.
Tekstur daging yang lembek tersebut menunjukkan bahwa protein
terdenaturasi sehingga tidak bisa mengikat molekul air dan proses hidrolisis ini
menghasilkan produk sampingan berupa air sehingga membuat tekstur daging ikan
menjadi lembek. Dari perbedaan pada tekstur daging ikan antara yang diberi papaya
muda dan papaya tua, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim papain yang
terdapat pada papaya tua lebih banyak dan lebih mampu mengkatalis reaksi hidrolisis
protein daripada yang terdapat pada papaya muda. Hidrolisis protein pada daging
ikan yang diberi papaya muda dengan daging ikan yang diberi papaya tua, tidak ada
perbedaan yang signifikan karena keduanya sama – sama tidak merubah pH awal
daging yaitu 6 menjadi tetap ber pH 6. Hal ini disebabkan karena pada awal daging
sudah sedikit bersifat asam sedangkan filtrate papaya juga tidak lebih asam dari
filtrate nanas. Sehingga tidak ada perubahan pH yang berarti.
Selain tekstur dan pH, perubahan yang terjadi pada daging adalah warna.
Perubahan warna pada daging ikan yang diberi papaya muda menjadi putih pucat
disebabkan oleh rusaknya jaringan otot pada daging ikan karena protein pada daging
menjadi lebih sederhana, sehingga jaringan pada daging ikan terpisah pisah. Dengan
demikian warna daging ikan pun akan terlihat memudar. Sedangkan warna pada

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 8

daging ikan yang diberi papaya tua menjadi kemerahan, disebabkan oleh pigmen
warna yang terkandung pada papaya tua lebih banyak dibandingkan papaya muda.
Pigmen warna orange ke merahan yang ada pada papaya tua tersebut terserap oleh
daging karna banyaknya kadar air yang dihasilkan akibat proses hidrolisis menjadi
media pembantu untuk pigmen warna papaya masuk pada jaringan otot daging ikan.
Kelompok 14 menghidrolisis sampel susu menggunakan enzim bromelin yang
terdapat pada buah nanas muda dan nanas tua. Secara garis besar, susu yang dicampur
dengan filtrat nanas mengalami perubahan. Susu semula bertekstur kental, berbau
khas susu, dan berwarna putih pekat, setelah diberi nanas muda menjadi bertekstur
menggumpal, samar-samar berbau nanas, dan berwarna agak kuning. Sedangkan
setelah diberi nanas tua menjadi bertekstur cair bercampur, berbau nanas, dan warna
pucat putih.
Nanas tua dan nanas muda bersifat asam, sehingga dapat menurunkan pH
susu menjadi lebih asam dari 6 menjadi 4. Susu yang diberi nanas muda
menggumpal, hal tersebut menunjukkan bahwa enzim bromelin bekerja
menggumpalkan protein susu. Sedangkan susu yang diberi nanas tua memiliki tekstur
cair bercampur, hal tersebut menunjukan bahwa proses hidrolisis protein bekerja
dengan baik dibuktikan dengan adanya bagian cair yang dihasilkan oleh zat
sampingan berupa air. Sehingga tekstur daging yang diberi nanas tua lebih cair
namun bercampur dengan gumpalan. Dari perbedaan pada tekstur daging ikan antara
yang diberi nanas muda dan nanas tua, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim
bromelin yang terdapat pada nanas matang lebih banyak dan lebih mampu
mengkatalis reaksi hidrolisis protein daripada yang terdapat pada nanas muda.
Selain tekstur dan pH, perubahan yang terjadi pada susu adalah warna dan
bau. Perubahan warna pada susu yang diberi nanas muda menjadi berwarna agak
kuning, hal tersebut dikarenakan pigmen warna kuning pada nanas ikut larut dan
berikatan bersama molekul susu yang menggumpal. Sedangkan susu yang diberi
nanas tua menjadi pucat putih, hal tersebut disebabkan karena pigmen warna nanas
tua lebih tidak lebih mecolok dibandingkan nanas muda sehingga jikapun terlarut
tidak akan begitu kasat mata, sehingga hanya terlihat menjadi putih pucat.

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 9

 Bau pada susu yang diberi nanas muda menjadi samar – samar berbau nanas,
hal tersebut karna bau nanas lebih dominan dan mencolok dibandingkan bau susu
sehingga bau nanas akan mendominasi. Begitu juga pada susu yang diberi nanas tua,
hanya saja bedanya susu akan menjadi berbau nanas. Hal ini disebabkan nanas tua
berbau lebih dominan disbanding nanas muda dan susu.
Kelompok 13 menghidrolisis sampel susu menggunakan enzim papain yang
terdapat pada buah papaya muda dan papaya tua. Secara garis besar, susu yang
dicampur dengan filtrat papaya mengalami perubahan. Susu semula bertekstur kental,
berbau khas susu, dan berwarna putih pekat, setelah diberi papaya muda menjadi
bertekstur agak kental, bau susu mendominasi, dan berwarna putih. Sedangkan
setelah diberi papaya tua menjadi bertekstur kental, bau papaya menyegat, dan
berwarna peach.
Papaya tua dan papaya muda bersifat tidak lebih asam dari nanas, sehingga
tidak dapat menurunkan pH susu. Sehingga pH akhir dengan pH awal sama, yaitu
ber-pH 6. Susu yang diberi papaya muda agak kental namun tidak ada perubahan
yang signifikan, hal tersebut menunjukkan bahwa enzim papain tidak mampu
menghidrolisis protein pada susu. Begitu pula dengan susu yang diberi papaya tua,
meskipun memiliki tekstur yang kental namun tidak terjadi penggumpalan. Hal
tersebut menunjukkan bahwa enzim papain tidak mampu menghidrolisis protein pada
susu. Dapat disimpulkan bahwa papaya muda maupun papaya tua tidak mampu
menghidrolisis protein pada susu.
Selain tekstur dan pH, perubahan yang terjadi pada susu adalah warna dan
bau. Perubahan warna pada susu yang diberi papaya muda masih berwarna putih, hal
tersebut dikarenakan pigmen warna pada papaya muda belum terbentuk sempurna
sehingga hanya memiliki sedikit pigmen warna. Sehingga tidak menimbulkan warna
pada susu. Sedangkan susu yang diberi papaya tua menjadi peach, hal tersebut
disebabkan karena pigmen warna papaya tua sudah terbentuk dengan baik. Sehingga
pigmen warna pada papaya larut dan berikatan dengan molekul susu.
Bau pada susu yang diberi papaya muda masih berbau khas susu, hal tersebut
karna papaya muda masih tidak berbau. Sedangkan susu yang diberi papaya tua

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 10

menjadi berbau papaya, hal tersebut dikarenakan papaya tua sudah berbau khas
papaya. Bau papaya yang lebih dominan dari susu, hal tersebut yang menyebabkan
mengapa bau papaya lebih mendominasi.
Kelompok 12 menghidrolisis sampel telur menggunakan enzim bromelin yang
terdapat pada buah nanas muda dan nanas tua. Secara garis besar, telur yang
dicampur dengan filtrat nanas mengalami perubahan. Telur semula bertekstur kental,
bau khas telur, dan berwarna bening, setelah diberi nanas muda menjadi bertekstur
cair, berbau nanas namun tidak terlalu pekat, dan berwarna kuning bening Sedangkan
setelah diberi nanas tua menjadi bertekstur agak kental, bau nanas lebih pekat serta
bau amisnya hilang, dan berwarna kuning pucat.
Nanas tua dan nanas muda bersifat asam. Maka ion H+ dari gugus sulfihidril
pada filtrat nanas, akan berikatan dengan gugus COO- pada protein yang akan
mengubah ikatan hidrogen pada protein, sehingga terhidrolisis menjadi protein yang
lebih sederhana dan terjadi penurunan pH pada telur ayam yang awalnya basa ber-pH
10 menjadi sangat asam dengan pH akhir 4-5 yang menunjukkan bahwa protein
terdenaturasi sehingga tidak bisa mengikat molekul air dan proses hidrolisis ini
menghasilkan produk sampingan berupa air sehingga sehingga dapat menurunkan pH
telur serta membuat tekstur telur menjadi lebih cair. Nanas muda mengubah pH
menjadi 4, sedangkan nanas tua mengubah pH menjadi 5. Hal ini, disebabkan karena
nanas muda lebih asam dibanding nanas tua.
Selain tekstur dan pH, perubahan yang terjadi pada susu adalah warna dan
bau. Perubahan warna pada telur yang diberi nanas muda menjadi warna kuning
bening hal tersebut dikarenakan pigmen warna pada nanas muda belum terbentuk
sempurna sehingga hanya memiliki sedikit pigmen warna. Oleh karena itu tidak
menimbulkan warna pada telur. Sedangkan susu yang diberi nanas tua menjadi
kuning pucat, hal tersebut disebabkan karena pigmen warna pada nanas tua sudah
terbentuk dengan baik. Sehingga pigmen warna pada nanas tua dapat larut dan
berikatan dengan molekul telur.
Bau pada susu yang diberi nanas muda samar samar berbau nanas, hal tersebut
karna nanas muda masih kurang berbau. Sedangkan telur yang diberi nanas tua

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 11

menjadi berbau nanas sangat pekat, hal tersebut dikarenakan nanas tua sudah berbau
khas nanas. Bau nanas yang lebih dominan dari bau amis telur, hal tersebut yang
menyebabkan mengapa bau nanas lebih mendominasi.
Kelompok 11 menghidrolisis sampel telur menggunakan enzim papain yang
terdapat pada buah papaya muda dan papaya tua. Secara garis besar, telur yang
dicampur dengan filtrat papaya mengalami perubahan. Telur semula bertekstur
kental, bau khas telur, dan berwarna bening, setelah diberi papaya muda menjadi
bertekstur lebih cair, bau amis hilang, berwarna bening. Sedangkan telur yang diberi
papaya tua menjadi bertekstur lebih kental, bau papaya tidak dominan dan berwarna
orange.
Papaya tua dan papaya muda bersifat tidak lebih asam dari nanas. Sehingga
pH akhir dengan pH awal tidak menurunkan pH telur secara drastic seperti yang
dilakukan oleh nanas. Telur ber-pH awal 10 setelah dihidrolisis oleh papaya muda ber
pH 9, sedangkan yang dihidrolisis oleh papaya tua ber pH akhir 8. Hal tersebut
menunjukkan bahwa enzim papain yang terdapat pada papaya tua lebih banyak
dibandingkan papaya muda.
Selain tekstur dan pH, perubahan yang terjadi pada telur adalah warna dan
bau. Perubahan warna pada telur yang diberi papaya muda masih berwarna bening,
hal tersebut dikarenakan pigmen warna pada papaya muda belum terbentuk sempurna
sehingga hanya memiliki sedikit pigmen warna. Oleh karena itu tidak menimbulkan
warna pada telur. Sedangkan susu yang diberi papaya tua menjadi orange, hal
tersebut disebabkan karena pigmen warna papaya tua sudah terbentuk dengan baik.
Sehingga pigmen warna pada papaya larut dan berikatan dengan molekul telur.
Bau pada telur yang diberi papaya muda menjadi tidak berbau amis,
sedangkan telur yang diberi papaya tua menjadi berbau papaya namun tidak begitu
dominan, hal tersebut dikarenakan papaya tua sudah berbau khas papaya. Bau papaya
lebih dominan dari telur, hal tersebut menyebabkan bau papaya lebih mendominasi.
Kelompok 10 menghidrolisis sampel tempe menggunakan enzim bromelin
yang terdapat pada buah nanas muda dan nanas tua. Secara garis besar, tempe yang
dicampur dengan filtrat nanas mengalami perubahan. Tempe semula bertekstur lebih

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 12

keras dari tempe normal, berbau khas tempe, dan satu sisi tempe lembab (warna
tempe hijau), setelah diberi nanas muda menjadi bertekstur lembek, bau tempe
memudar dan warna menjadi pucat Sedangkan setelah diberi nanas tua menjadi
bertekstur lembek, bau tempe mendominasi dan warnanya menjadi pucat.
Nanas tua dan nanas muda bersifat asam. Maka ion H+ dari gugus sulfihidril
pada filtrat nanas, akan berikatan dengan gugus COO- pada protein yang akan
mengubah ikatan hidrogen pada protein, sehingga terhidrolisis menjadi protein yang
lebih sederhana, namun pada percobaan kasli ini pH pada tempe yang awalnya ber-
pH 5 meningkat menjadi ber pH akhir 6-7. Hal tersebut menunujukan bahwa tidak
terjadinya proses denaturasi protein pada tempe. Jika proses fermentasi karena reaksi
asam yang berlangsung secara anaerob dan sampel yang direaksikan dengan filtrat
dalam keadaan tertutup dalam cawan petri, maka proses hidrolisis dapat berlangsung
dengan baik. Namun pada proses percobaan pada praktikum kali ini, tempe tidak
tertutup sempurna karena ukuran nya yang besar.
Nanas muda mengubah pH menjadi 4, sedangkan nanas tua mengubah pH
menjadi 5. Hal ini, disebabkan karena nanas muda lebih asam dibanding nanas tua.
Selain tekstur dan pH, perubahan yang terjadi pada tempe adalah bau. Bau pada
tempe yang diberi nanas muda bau tempe nya memudar sedangkan yang diberi nanas
tua bau tempe nya mendominasi, hal tersebut karena nanas muda lebih dapat
menghidrolisis tempe dengan baik daripada nanas tua.
Kelompok 9 menghidrolisis sample tempe dengan menggunakan dengan
menggunakan enzim papain yang terkandung pada papaya tua dan papaya muda.
Secara garis besar, tempe yang dicampur dengan papaya mengalami perubahan.
Tempe semula bertekstur keras, berbau khas tempe, dan berwarna putih pucat, setelah
diberi papaya muda teksturnya sedikit empuk, bau tempe mendominasi, dan berwarna
lebih pucat. Sedangkan tempe yang diberi papaya tua teksturnya lebih empuk
dibandingkan tempe yang diberi papaya muda, bau papaya mendominasi, dan warna
putih agak orange. Dari perbedaan yang khususnya terjadi pada tekstur tempe, dapat
disimpulkan bahwa konsentrasi enzim papain yang terdapat pada papaya tua lebih

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 13

banyak dan lebih mampu mengkatalis reaksi hidrolisis protein daripada yang terdapat
pada papaya muda.
Papaya tua dan papaya muda bersifat tidak lebih asam dari nanas. Sehingga
pH akhir yang dihasilkan secara drastic seperti yang dilakukan oleh nanas. Tempe
ber-pH awal 5 setelah dihidrolisis oleh papaya muda ber pH 7, sedangkan yang
dihidrolisis oleh papaya tua ber pH akhir 6. Hal tersebut menunujukan bahwa tidak
terjadinya proses denaturasi protein pada tempe. Jika proses fermentasi karena reaksi
asam yang berlangsung secara anaerob dan sampel yang direaksikan dengan filtrat
dalam keadaan tertutup dalam cawan petri, maka proses hidrolisis dapat berlangsung
dengan baik. Namun pada proses percobaan pada praktikum kali ini, tempe tidak
tertutup sempurna karena ukuran nya yang besar.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa ada sampel
yang berhasil dihidrolisis dan ada pula yang tidak. Enzim bromelin pada buah nanas
matang dan nanas muda dapat menghidrolisis beberapa sampel yang meliputi susu,
telur, dan daging ikan. Enzim papain dari buah pepaya matang dan papaya muda
dapat menghidrolisis sampel telur, susu dan daging ikan. Tempe tidak dapat
dihidrolisis dengan baik oleh enzim bromelin maupun enzim papain.
Terdapat perbedaan tekstur, warna serta bau antara sample yang diberi nanas
muda dan nanas tua begitu pula dengan papaya muda dan papaya matang. Hal ini
menunjukkan bahwa konsentrasi enzim bromelin pada nanas matang lebih banyak
daripada nanas muda dan konsentrasi enzim papain pada pepaya matang tidak
berbeda jauh dengan pepaya muda. Sample yang paling banyak mengandung protein
adalah daging ikan, telur dan susu, karena perubahan pH dan tekstur pada sample
tersebut sangat signifikan.
Dilihat dari pH akhir keempat sample, enzim bromelin dapat lebih baik
menghidrolisis protein karena dapat menurunkan pH sample sangat signifikan dari
pH awalnya hal tersebut juga dikarenakan nanas bersifat lebih asam dari papaya.
Sehingga dapat disimpulkan, enzim bromelin merupakan enzim yang lebih baik

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 14

dalam menghidrolisis protein dibandingkan enzim papain. Nanas muda dan papaya
muda sedikit menyebabkan perubahan warna pada sample, sedangkan nanas tua dan
papaya tua menyebabkan perubahan warna pada sample lebih kasat mata. Begitu juga
dengan bau, nanas muda dan papaya muda sedikit megeluarkan bau khasnya,
sedangkan nanas tua dan papaya tua lebih dapat mengeluarkan bau.

DAFTAR PUSTAKA
Adams, A., & Ray., C. 1998. Catering technolog, 1st ed. London: B.T. Batsford
Ltd.,.
Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Hawab, HM. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing
Muhhamad, W. 1983. Biokimia Proteina, Enzima dan Asam Nukleat. Bandung: ITB.
Simaronjan Eviayanti, Nia Kurniawati, dan Zahidah Hasan. 2012. Pengaruh
Penggunaan Enzim Papain Dengan Kosentrasi Yang berbeda Terhadap
Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol 3 No. 4.
Universitas Padjadjaran : FPIK
Suhardjo, C., dan Kusharto, M. 1999. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta:
Kanisius.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan saat praktikum

Gambar 1. Cawan petri Gambar 2. Gelas ukur

(sumber: dokumen pribadi) (sumber: dokumen pribadi)

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 15

 Gambar 3. Tabung reaksi Gambar 4. Pipet tetes
(sumber: dokumen pribadi) (sumber: dokumen pribadi)

Gambar 5. Blender Gambar 6. Pisau

(sumber: http://www.electroluxgroup.com) (sumber: ttp://www.oxone-online.com)

Gambar 7. Neraca analitik Gambar 8. pH meter

(sumber: dokumen pribadi) (sumber: dokumen pribadi)

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 16

 Gambar 9. Spatula Gambar 10. Alumunium foil
(sumber: ecx.images-amazon.com) (sumber: packware.com.au)

Gambar 11. Label kertas Gambar 12. Beaker glass

(sumber: www.aliexpress.com) (sumber: www.cnascientific.com)

Gambar 13. Indicator universal

(sumber: dokumen pribadi)

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 17

Lampiran 2. Bahan yang digunakan saat praktikum

Gambar 14. Daging ikan Gambar 15. Filtrat Nanas

(sumber: dokumen pribadi) (sumber: dokumen pribadi)

Gambar 16. Papaya Gambar 17. Susu

(sumber: dokumen pribadi) (sumber: dokumen pribadi)

Gambar 18. Telur

(sumber: dokumen pribadi)

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 18

Lampiran 3. Kegiatan saat praktikum

Gambar 19. Daging yang sudah ditimbang Gambar 20. Salah satu daging diukur pH
sebanyak 8gr nya menggunakan pH meter
(sumber: dokumen pribadi) (sumber: dokumen pribadi)

Gambar 21. pH awal yang didapat 7 Gambar 22. Pengambilan filtrate nanas
(sumber: dokumen pribadi) muda dan nanas tua
(sumber: dokumen pribadi)

Gambar 23. Filtrat dimasukkan kedalam Gambar 24. Filtrat nanas dituangkan
gelas ukur sebanyak 8ml diatas daging
(sumber: dokumen pribadi) (sumber: dokumen pribadi)

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 19

 Gambar 25. Daging kanan diberi nanas Gambar 26. Daging setelah didiamkan
muda daging kiri nanas tua selama 30 menit
(sumber: dokumen pribadi) (sumber: dokumen pribadi)

Laporan Praktikum Biokimia Ke-2 Page 20