Procesado de los alimentos

Factor�a de envasado - Max Liebermann (1879)

El procesado y conservaci�n de los alimentos es el conjunto de procesos realizados

en las diferentes partes de la cadena de producci�n, transporte, venta y consumo
realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se
parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es
necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea
posible su conservaci�n.

�ndice

1 Proceso
1.1 Conservaci�n por calor
1.2 Conservaci�n por curado
1.3 Conservaci�n por medios Qu�micos
2 V�ase tambi�n
3 Enlaces externos

Proceso
Pescado en hielo - Mantiene sus propiedades.

Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso

posterior, bien sea para su consumo inmediato, bien sea para su conservaci�n
posterior. La misi�n es detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y
no permita su consumo. El proceso es una tarea que se realiza en origen, por regla
general en la industria de la alimentaci�n, y que es previa a su comercializaci�n.

Los m�todos se caracterizan por la disminuci�n de temperaturas hasta que cesa la

actividad de reproducci�n bacteriana y de vida de los microorganismos, posee adem�s
como caracter�stica que detiene la descomposici�n del alimento. Se caracterizan por
tener que mantener lo que se denomina cadena del fr�o. Estos m�todos pueden ser:

Refrigeraci�n - Se suele entender por refrigeraci�n al intervalo que va desde

los 2 y 5 �C en frigor�ficos industriale Mauri----->entre 8 y 15 �C en los
frigor�ficos dom�sticos
Congelaci�n - Es la cogelaci�n de los alimentos hasta llegar a temperaturas de
-30�C
Ultracongelaci�n - Se entiende as� a un proceso de congelaci�n que debe
alcanzar temperaturas inferiores a -40�C en un periodo no mayor de dos horas.

Conservaci�n por calor

El m�todo de conservaci�n de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de

fr�o. Por regla general la idea es detener el crecimiento de la poblaci�n de
bacterias mediante el uso de calor. Los m�todos empleados en este caso son:

Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la acci�n enzim�tica

Cocci�n
Pasteurizaci�n - Uperizaci�n
Esterilizaci�n -

Conservaci�n por curado

Este m�todo suele ser muy aplicado al objeto de poder ser transportado m�s all� de
sus or�genes de producci�n:
Conservaci�n por medios Qu�micos

Agentes antimicrobianos - desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)