I.

INTRODUCCION

En este laboratorio vamos a desarrollar un método de conservación alimentario

(salsa) usando para esta práctica el tomate. Con el fin de prolongar la vida útil
de un alimento o de hacer más fácil las cosas a la hora de cocinar o de
alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para transformar
alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. Esta fue
la finalidad de la práctica realizada, analizar y desarrollar el método de
conservación más usado en los tomates (la salsa de tomate).Es un producto
que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar
un sabor dulce y aumentar los grados brix de ser necesario, y espesantes para
lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas
de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su
condimentación y espesor (grado de concentración).No obstante, cabe resaltar
que una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos.

II. MARCO TEORICO

Según la NTC 921 (tercera actualización)
 Salsa de tomate Cátsup o Kétchup: Producto elaborado a partir de
tomates(Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros,
troceadoso triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado
de sal,edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación
nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un
tratamientotérmico adecuado, que garantice su conservación.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de

pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de
salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos,
cilantro, cebolla, vinagre por los animales Citrus × limón y sal, en el caso de
España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias
especias.

La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.

Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India
y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere
generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado
kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas
para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace
alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con
tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc.
También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende
al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su
calidad es muy inferior.

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y

vinagre. Este procedimiento se utiliza como saborizante complementario en la
alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las
costumbres. Sin embargo algunas salsas por ejemplo a cátsup son muy
conocidas.

La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en

caliente a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo
inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a
temperaturas más bajas es necesario pasteurizar el producto.

LA SALSA DE TOMATE:
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y
maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especies y aditivos permitidos.

El kétchup, también conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y

Ecuador, cátchup y cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre,
azúcar y sal, además de diversas especias. Es una salsa obtenida por la
concentración de tomates maduros, frescos adicionados de cebolla, vinagre,
azúcar, sal y especies, considerada dentro de la categoría de salsas no
emulsionadas.
La salsa de tomate puede se dé:
16 °BRIX simplemente concentrado
29 °BRIX doblemente concentrado
36 °BRIX triplemente concentrado

Requisitos generales:

 Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia

es decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente
espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir.

 Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas

u oscuras, ni ennegrecimiento.

 Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni

oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del
producto).

 Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor

sobrecosido.

 El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de

piel y semillas.

III. OBJETIVOS

3.1) Generales:
  Elaborar salsa de tomate de buena calidad.

3.2) Específicos:

 Establecer una buena formulación para obtener un producto de

buena calidad.

 Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención

de la salsa de tomate

 Determinar rendimientos

IV. MATERIALES Y METODOS

 Materiales
 Métodos
 Flujograma

V. CALCULOS Y RESULTADOS

VI. DISCUSION

En el Informe de “salsa de tomate por Marce Rafael Atapoma”

VII. CONCLUSIONES

 Se logró
elaborar la salsa de tomate en lata
 

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA
Aranzales, M. C. (s.f.). Elaboracion de la salsa de tomate. CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA.
Recuperado el 9 de Mayo de 2018, de
https://es.scribd.com/document/70287420/Informe-Salsa-de-Tomate

Duarte, I. G. (2014). Salsa de tomate. Empresa: FVC. Recuperado el 10 de Mayo de 2018, de

http://www.academia.edu/19236170/Informe_SALSA_DE_TOMATE

(s.f.). Informe de Salsa de Tomate. Recuperado el 10 de Mayo de 2018, de

https://es.scribd.com/doc/246344912/Informe-de-Salsa-de-Tomate

Pereyra, J. C. (s.f.). Procesamiento de Productos Vegetales. Carrera de industrias alimentarias .

Recuperado el 10 de Mayo de 2018, de
https://es.scribd.com/document/293049329/Informe-de-Laboracion-Salsa-de-Tomate-
Proces