BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bagi industri pangan, kualitas bahan baku merupakan suatu hal yang

penting karena berhubungan dengan kualitas produk yang dihasilkan.

Kualitas tidak hanya ditentukan dari produk akhir saja, namun kualitas

ditentukan mulai dari bahan baku hingga produk jadi. Konsistensi mutu

produk dapat terlihat pada setiap rangkaian proses, terutama pada mutu bahan

baku yang akan berpengaruh pada hasil mutu produk berikutnya hingga

produk akhir, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar kualitas

yang telah ditentukan. Rangkaian proses pembuatan saus dapat dilihat pada

Lampiran 41. Untuk menjaga konsistensi kualitas produk, maka perusahaan

melakukan tindakan pengujian, dan pengendalian terhadap bahan maupun

proses produksi untuk mencegah terjadinya penyimpangan yang dapat

mempengaruhi kualitas produk. Termasuk pada proses penanganan bahan

agar menjaga kualitas bahan tetap terjaga selama proses penyimpanan.

Penerapan pengendalian mutu di industri pangan perlu ditingkatkan

seperti melakukan pengawasan dan pengujian terhadap bahan baku setiap kali

akan digunakan. Tidak ada jaminan bahwa bahan baku yang akan digunakan

selalu sesuai dengan standar yang ditetapkan. Tepung sebagai bahan

pengental dalam berbagai macam produk saus sangat berpengaruh pada

kualitas saus yang dihasilkan seperti tekstur, dan warna saus. Oleh karena itu

1
setiap perusahaan memiliki standar kualitas tepung sendiri ataupun mengikuti

standar yang berlaku untuk mengetahui kualitas bahan baku yang akan

digunakan.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan saus di PT. Lombok

Gandaria yaitu menggunakan Tepung Singkong. Salah satu parameter mutu

yang kemungkinan berpengaruh pada warna saus adalah warna tepung

singkong. Tepung singkong yang digunakan memiliki kualitas warna yang

bervariasi. Keragaman warna tersebut disebabkan karena faktor dari dalam

dan dari luar, seperti faktor bahan baku, proses pengolahan singkong menjadi

tepung, dan penyimpanan tepung yang kurang baik. Menurut Salim (2011),

mutu singkong sangat dipengaruhi oleh jenis, umur, tempat tumbuh,

perawatan dan pemupukan pada masa budidaya. Selain itu proses

pengeringan yang terhambat biasanya menghasilkan warna tepung yang agak

kecoklatan. Kualitas tepung singkong yang dipengaruhi oleh berberapa

macam faktor tersebut menghasilkan tepung singkong yang memiliki kualitas

bervariasi, sehingga dapat berpengaruh pada warna saus yang dihasilkan.

Oleh sebab itu perusahaan menetapkan standar warna tepung singkong

berdasarkan tingkat kecerahannya atau Lightness (L*) untuk memperoleh

tepung singkong dengan kecerahan yang tepat sehingga menghasilkan warna

saus yang normal. Perusahaan menetapkan standar mutu produknya sendiri

dan menggunakan standar resmi yang berlaku sebagai referensi.

Warna merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada

bahan dan produk pangan. Peranan warna sangat nyata karena umumnya

2
konsumen akan mendapat kesan pertama, baik suka atau tidak suka terhadap

suatu produk pangan dari warnanya. Bila warna produk tidak disukai atau

dianggap menyimpang dari warna seharusnya, maka konsumen biasanya

tidak tertarik lagi untuk memberikan penilaian yang baik terhadap atribut

mutu lainnya. Disamping itu, warna juga mempunyai arti dan peranan penting

pada produk pangan sebagai penciri jenis, tanda-tanda pematangan buah,

tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan

dan sebagainya (Andarwulan dkk., 2011). Saus sebagai bahan pangan

memiliki beberapa macam atribut mutu produk, diantaranya rasa, viskositas,

warna dan aroma. Atribut warna sangat penting untuk diperhatikan karena

berhubungan dengan identitas produk. Pada umumnya saus cabai dan tomat

yang ada di pasaran berwarna kemerahan. Keduanya hanya dibedakan dari

warnanya saja, secara visual saus cabai memiliki warna merah yang lebih

terang dibandingkan dengan saus tomat. Akan menjadi hal yang tidak wajar

apabila saus yang diproduksi menyimpang dari warna aslinya atau saus

memiliki warna kuning atau hitam, karena warna tersebut tidak sesuai dengan

persepsi warna alami cabai dan tomat oleh konsumen.

Ketersediaan bahan baku tepung singkong yang memiliki kualitas

bervariasi, terutama pada kualitas warnanya (L*) akan berpengaruh pada

kualitas warna saus yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan

pengujian terhadap kualitas warna tepung singkong untuk mengetahui lebih

jauh tentang penggunaan tepung singkong yang memiliki tingkat kecerahan

bervariasi terhadap warna saus yang dihasilkan. Selain itu, pengujian terhadap

3
 bahan tambahan pangan yang mampu untuk mencerahkan warna saus perlu

dipertimbangkan sebagai solusi pemecahan masalah untuk menjaga warna

saus tetap normal.

1.2. Batasan Kajian

Agar dapat lebih spesifik, maka ditetapkan batasan kajian sebagai berikut:

a. Pengujian dilakukan di Laboratorium PT. Lombok Gandaria yang dimulai

pada tanggal 7 Juli 2015 hingga 19 Agustus 2015.

b. Pengujian dilakukan pada sampel tepung singkong yang disediakan oleh

Laboratorium Research and Development PT. Lombok Gandaria dan

diasumsikan bahwa sampel telah memenuhi standar kualitas tepung

singkong di perusahaan.

c. Pengujian warna Tepung Singkong didasarkan pada standar mutu derajat

putih (L*) perusahaan yaitu lebih besar dari 85 yang diukur menggunakan

Color Reader merek Konika Minolta seri CR-10 .

d. Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk meningkatkan kecerahan

warna saus yaitu asam sitrat, asam cuka, dan natrium metabisulfit.

e. Kajian hanya dilakukan pada jenis bahan tambahan pangan yang

digunakan, tidak pada jumlah konsentrasi zat yang ditambahkan dan

jumlah konsentrasi sesuai dengan yang ditentukan oleh perusahaan.

f. Formulasi bahan-bahan yang digunakan dan tahapan pengujian sesuai

dengan keinginan perusahaan.

4
 g. Pengujian warna tepung singkong didasarkan pada sistem notasi warna

CIELAB untuk pengukuran nilai Kecerahan (L*), serta perubahan warna

kromatik dengan notasi a* dan intensitas warna dengan notasi b* pada

sampel saus sambal.

1.3. Tujuan

a. Mengetahui perbedaan warna saus sambal yang diolah dengan

menggunakan tepung singkong dengan tingkat kecerahan yang berbeda.

b. Mengetahui bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk

meningkatkan kecerahan warna saus.

1.4. Manfaat

a. Bagi Mahasiswa

1. Menambah pengetahuan tentang pentingnya mutu bahan baku yang

digunakan terhadap mutu produk akhir yang dihasilkan.

2. Meningkatkan keterampilan dalam proses pengujian, pengolahan, dan

analisa data.

3. Membentuk pola pikir yang kritis dalam proses pengujian dan analisis.

4. Menambah pengetahuan tentang pentingnya pengaruh warna terhadap

penampilan suatu bahan pangan.

b. Bagi Perguruan Tinggi

1. Meningkatkan hubungan dengan perusahaan dalam rangka penerapan

ilmu didunia nyata.

5
 2. Dapat bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan di

perguruan tinggi.

3. Menambah jumlah reverensi yang dapat berguna bagi para mahasiswa

yang lain.

c. Bagi Perusahaan

1. Mendapatkan informasi tentang pentingnya pengujian mutu bahan

baku sebelum digunakan dalam proses produksi.

2. Membantu dalam menentukan bahan tambahan pangan yang dapat

digunakan untuk meningkatkan kecerahan warna saus.

3. Memberikan informasi mengenai kekurangan dan kelebihan bahan

tambahan pangan yang digunakan dalam upaya peningkatan

kecerahan warna saus.

4. Meningkatkan kepedulian dalam pengendalian mutu bahan baku dan

mutu produk akhir.