РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН

(19) KZ (13) A4 (11) 23811

(51) A21D 2/00 (2010.01)
A21D 8/02 (2010.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2009/1254.1 химических показателей хлебобулочных изделий,
(22) 20.10.2009 полученных предлагаемым способом.
(45) 15.04.2011, бюл. № 4 Указанный технический результат достигается
(72) Усембаева Жибек Калиевна; Шаншарова тем, что способ производства хлебобулочных

(19) KZ (13) A 4 (11) 23811

Динара Айтпайевна; Касимуратова Сауле изделий предусматривает замес опары путем
Аубакировна смешивания 50% муки от общей массы муки,
(73) Касимуратова Сауле Аубакировна дрожжей прессованных и воды, брожения опары,
(56) П.С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и затем замес теста, в готовую опару вносится
хлебобулочные изделия. С-П.: «ПрофиКС», 2002, - оставшееся количество муки, соль, маргарин, сахар,
с. 31, 67 и 5-10% сгущенного бифидогенного концентрата
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА «Лактохлеб», все тщательно смешивается до
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ однородной массы, затем тесто подвергают
(57) Изобретение относится к пищевой брожению, готовое тесто разделывают на тестовые
промышленности, в частности, к хлебопекарной, и заготовки, направляют их на расстойку, затем
может быть использовано для производства выпекают.
хлебобулочных изделий. Сгущенный бифидогенный концентрат
Техническим результатом изобретения является «Лактохлеб» - это продукт электроактивации
повышение биологической ценности, физико- депротеинизированной подсырной молочной
сыворотки.
 23811
Изобретение относится к пищевой
промышленности, в частности, к хлебопекарной, и
может быть использовано для производства
хлебобулочных изделий.
Известен способ производства булки
черкизовской из пшеничной муки 1-го сорта,
предусматривающий приготовление теста
традиционным опарным способом, вначале
готовится опара путем смешивания 50% муки от
общей массы муки, дрожжей прессованных и воды,
продолжительность брожения опары составляет
210-240 мин, затем замешивается тесто, в готовую
опару вносится оставшееся количество муки, соль,
маргарин, сахар, мак и 20% цельного молока, все
тщательно смешивается до однородной массы, затем
тесто подвергают брожению в течение 60-90 мин,
готовое тесто разделывают на тестовые заготовки,
направляют их на расстойку в течение 30-50 мин,
затем выпекают при температуре 215-250°С в
течение 38-42 мин (см. П.С. Ершов Сборник
рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.:
Изд-во «ПрофиКС», 2002. - с. 31, 71).
Недостатком указанного способа является низкая
биологическая ценность и невысокие физико-
химические показатели готовых изделий,
получаемых таким способом.
Наиболее близким к предлагаемому способу
является способ производства булки с молочной
сывороткой из муки пшеничной 1-го сорта,
предусматривающий приготовление теста
традиционным опарным способом, вначале
готовится опара путем смешивания 50% муки от
общей массы муки, дрожжей прессованных и воды,
продолжительность брожения опары составляет
210-240 мин, затем замешивается тесто, в готовую
опару вносится оставшееся количество муки, соль,
маргарин, сахар и 30% молочной сыворотки, все
тщательно смешивается до однородной массы, затем
тесто подвергают брожению в течение 60-90 мин,
готовое тесто разделывают на тестовые заготовки,
направляют их на расстойку в течение 30-50 мин,
затем выпекают при температуре 215-250°С в
течение 38-42 мин (см. П.С. Ершов Сборник
рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.:
Изд-во «ПрофиКС», 2002. - с. 31, 67).
Недостатком способа также является низкая
биологическая ценность и невысокие физико-
химические показатели готовых изделий,
получаемых таким способом.
Техническим результатом изобретения является
повышение биологической ценности, физико-
химических показателей хлебобулочных изделий,
полученных предлагаемым способом.
Указанный технический результат достигается
тем, что способ производства хлебобулочных
изделий предусматривает замес опары путем
смешивания 50% муки от общей массы муки,
Сравнительная характеристика способов производства хлебобулочных изделий
Показатели
известный
Белки,г в 100 г продукта 7,5
дрожжей прессованных и воды, брожения опары,
затем замес теста, в готовую опару вносится
оставшееся количество муки, соль, маргарин, сахар,
и 5-10% сгущенного бифидогенного концентрата
«Лактохлеб», все тщательно смешивается до
однородной массы, затем тесто подвергают
брожению, готовое тесто разделывают на тестовые
заготовки, направляют их на расстойку, затем
выпекают.
Сгущенный бифидогенный концентрат
«Лактохлеб» - это продукт электроактивации
депротеинизированной подсырной молочной
сыворотки.
Способ осуществляется следующим образом.
Берут 50% пшеничной муки 1-го сорта от общего
количества муки, вносят 3% прессованных дрожжей
к общему количеству муки и воду по расчету,
замешивают опару в течение 5-8 мин,
продолжительность брожения опары составляет
160-180 мин, затем в готовую опару вносят
оставшееся количество муки, 1,5 % соли, 5% сахара,
3,5% маргарина и 5-10% сгущенного бифидогенного
концентрата «Лактохлеб» к общему количеству
муки, все тщательно перемешивают до однородной
массы, затем тесто подвергают брожению в течение
30-50 мин, готовое тесто разделывают на тестовые
заготовки, направляют их на расстойку в течение
20-30 мин, затем выпекают при температуре 215-
250°С в течение 38-42 мин.
Сгущенный бифидогенный концентрат
«Лактохлеб» готовят путем электроактивации
депротеинизированной подсырной молочной
сыворотки - это однородная вязкая пластичная
масса светло-коричневого цвета со сладко-
солоноватым вкусом и запахом карамели.
Концентрат обладает пониженными аллергенными
свойствами благодаря уменьшенному количеству
белка.
Пример 1. Брали 50% пшеничной муки 1-го
сорта от общего количества муки, вносили 3%
прессованных дрожжей к общему количеству муки
и воду по расчету, замешивали опару в течение 7
мин, продолжительность брожения опары
составляла 170 мин, затем в готовую опару вносили
оставшееся количество муки, 1,5 % соли, 5% сахара,
3,5% маргарина и 8% сгущенного бифидогенного
концентрата «Лактохлеб» к общему количеству
муки, все тщательно перемешивали до однородной
массы, затем тесто подвергали брожению в течение
60 мин, готовое тесто разделывали на тестовые
заготовки, направляли их на расстойку в течение 30
мин, затем выпекали при температуре 220°С в
течение 20 мин.
Сравнительная характеристика хлебобулочных
изделий, изготовленных известным и предлагаемым
способами, представлена в табл. 1.
Таблица 1
Способ производства хлебобулочных изделий
предлагаемый
8,2
2
 Продолжение таблицы 1
Жиры, г в 100 г продукта 2,6 2,4
Углеводы, г в 100 г продукта 50,5 51,4
Энергетическая ценность, ккал 190,2 192,2
Клетчатка, г в 100 г продукта 0,2 0,26
Минеральные вещества, мг в 100 г
продукта:
Кальций 22 79
Фосфор 108 136
Натрий 396 376
Магний 26 35
Железо 1,8 1,9
Калий 120 132
Витамины, мг в 100 г продукта:
B1 0,15 0,16
В2 0,08 0,14
РР 1,51 1,44
Незаменимые аминокислоты, мг в 100 г
продукта:
Валин 295 358
Изолейцин 266 329
Лейцин 498 604
Лизин 147 221
Метионин 105 128
Треонин 192 251
Триптофан 75 92
Фенилаланин 357 366

Пример 2, 3, 4. Готовили хлебобулочные изделия «Лактохлеб» соответственно 5%, 8%, 10% и изучали
по примеру 1, изменяя количество вносимого ее влияние на достижение технического результата
сгущенного бифидогенного концентрата (табл. 2).
Таблица 2

Показатели Количество внесенного сгущенного бифидогенного

концентрата «Лактохлеб», %
5 8 10
Белки,г в 100 г продукта 8,0 8,2 8,3
Жиры, г в 100 г продукта 2,2 2,4 2,6
Углеводы, г в 100 г продукта 50,0 51,4 51,6
Энергетическая ценность, ккал 191,4 192,0 192,5
Клетчатка, г в 100 г продукта 0,24 0,26 0,27
Минеральные вещества, мг в 100 г
продукта:
Кальций 75 79 80,5
Фосфор 132 136 139
Натрий 368 376 380
Магний 32 35 38
Железо 1,6 1,9 2,0
Калий 131 132 133
Витамины, мг в 100 г продукта:
в, 0,15 0,16 0,16
В2 0,12 0,14 0,16
РР 1,42 1,44 1,47
Незаменимые аминокислоты, мг в 100 г
продукта:
Валин 354 358 360
Изолейцин 323 329 331
Лейцин 600 604 606
Лизин 218 221 224
Метионин 125 128 130
Треонин 248 251 253
Триптофан 90 92 94
Фенилаланин 365 366 368
Физико-химические показатели
хлебобулочных изделий:
Влажность, % 39 39 40
Кислотность, град Неймана 3,0 3,2 3,3
Массовая доля сахара в пересчете на сухое 5,5 5,8 5,8
вещество, %
Массовая доля жира в пересчете на сухое 2,4 2,6 3,0

вещество, %
Массовая доля лактулозы, %
Из табл. 2 видно, что оптимальная доза
вносимого в тесто сгущенного бифидогенного
концентрата «Лактохлеб» 5-10% к общей массе
муки, т.к. меньшее его количество приводит к
снижению биологической ценности изделия, а
большее приведет к удорожанию готового изделия.
Использование изобретения позволит:
• расширить ассортимент хлебобулочных
изделий повышенной биологической ценности;
• хлебобулочные изделия, изготовленные
данным способом обладают функциональными
свойствами за счет введения в их состав
пребиотической добавки, содержащей лактулозу;
• интенсифицировать производственный процесс
за счет сокращения длительности брожения и
расстойки;
• увеличить выход готовых изделий;
• улучшить качество продукции - изделия
обладают приятным вкусом и ароматом, имеют
эластичный мякиш, интенсивно окрашенную корку;
• способствует предовращению заболевания
хлеба «картофельной» болезнью за счет
0,8 1 1,2
интенсификации кислотонакопления в тесте при
брожении;
• увеличить сроков свежести хлебобулочных
изделий.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства хлебобулочных изделий,
предусматривающий замес опары путем
смешивания 50% муки от общей массы муки,
дрожжей прессованных и воды, брожения опары,
затем замес теста, в готовую опару вносится
оставшееся количество муки, соль, маргарин, сахар
и продукт переработки молока, все тщательно
смешивается до однородной массы, затем тесто
подвергают брожению, готовое тесто разделывают
на тестовые заготовки, направляют их на расстойку,
затем выпекают, отличающийся тем, что в
качестве продукта переработки молока используют
сгущенный бифидогенный концентрат «Лактохлеб»,
получаемый в результате электроактивации
депротеинизированной подсырной молочной
сыворотки, в количестве 5-10% к общей массе муки.

Верстка Косалиева Б.
Корректор Мадеева П.А.