Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • BAB II Tinjauan Pustaka

    Uploaded by

    Rahmat Mulyana
    6 views10 pages
    Tr5

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    Tr5

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    6 views10 pages

    BAB II Tinjauan Pustaka

    Uploaded by

    Rahmat Mulyana
    Tr5

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 10
    2. TINJAUAN PUSTAKA, 2:1, Deskripst Udang Ronggeng (arpiospularaphidea) ‘Udang ronggeng merupakan jenis krstase lat, namun sebenamys hewan ini buinlah udang atoupun mantis (belalang sembeh) ttapi pemberian namanya Jebih didasarkan karena tentuk morfologinya yang menyerupai udang dan bentuk capit depannya yang seperti belatang sembah (praying mantis). Udang ini dapat ‘mencapsi panjang 30 em (12 inch), walaupun perma terctat di dalam data balwa panjngnya ada yang mercapai 38 em. Jenis udang ronggeng ini memiliki varcts yang beraneka warna, mula ari wabna gelap,coklat hingea yang berwama terang bagatkan neoo, Udang ini remit Kebiastan bercam dir, bersembunyi di balik Karang dan bebetuan sambil meninggu mangsanys. Hewan kamivora ini merupekan predator yang bis mginbunuh kan dergan ‘wlaran Sime Kal lebils besa dari tububnye, Hewan ini memiiki dua mats yang dapat berputer 360 dorejat sebagai radar (Mou 2009). Udang renggeng dapat dilasfkasan sebagai berikut menurut (Lovetei981}: Kingdom Arizalia hylan Arhropoda Subphylum, Crnstacen lass ‘Malacostraca Ord = Stematopoda Family Squiltidne Genus: Herpiosqulta Species Herpiosquila raphidea {idang ronggeng memiliki berbagai macam nama di becbagai daerah, ada fang menyebutnya sebagsi udang Ketak, udang lipan, udang mentadak, eakrek, dan udang kipas, sementara di Australia udang ini dikenal dengan nama prawn fillers-tal ini dikarenaban dari sifatnya yang agresif terutama pada saat akan smenysiang dan membunah mangsaaya. Sepasang capitnya yang kust dan kokoh sering-digunakan untuk menarik perhatan mangsanya, kemudian menyergyp dan smengoylknya. Bahlean wlang ronggeng dapat meretakkan gelasakuarium seebal 1m hanya dengan sekali pukulansaja dengan menggunakan capitnys, Gambar © © dong songgeng (Harpiasqullaraphidea) dap ilihat pada Gamber CGambar 1. Udang ronggeng Harplosqulla raphidea) 22, Profein Udang ‘dang. dapat dijedikan sebagai salah satu sumber proven hewant yong Wersal dari basi periran. Kandungan protein dang. Wbih tinggi bile dibendingkan dengin protein daging ayam 18,2 % atau ikan 188 % (Direkarat Bina Giei Depes 1991), Protein terbentuk dar unsusunsur organi yang hiropir sama dengan Kabobidet dan lemak yt teri das unsur arbon, hidcogsd dan oksigen alan tctpi ditambah dengan unsur lain yeitu nitrogen, Behera protein juga mengandung usur neal yt fost, sul dan 2atbesi (Suharjo dan Kashar 1987) Molekl protein tri dar sotuan-stuan daar kimi yt asa amino ‘Asan-asim amino isang behubang-hubungen dalam molekul protein dengan sata ikatan yang disebuiktan pepida (CONE). Seta molekul protein dapat ‘ect dan 12 sampat 18 macam asam amine dan dapat mencapei jumlahretusan dar setap macam asam aninonya (Suhargjo dan Kusharto 1987), ‘Sema makhluk hidyp membutuhkan protein, Manusia dan hewan smemelikan protein yang berasal dari tanaman, sedengkan tanaman sangeup = ssembasgun protein dari baan-bahan yang dipcrolch dar tana dan udar skier (Subst dan Kusharto 1987). Kebutubansetiap manasa akan protein hewani sper dang sangat bervaist ergantung um, jeniskalamin, dan akivitas yang Cilskalan, Kekurangan konsumsi protein dapat menyebabkan bebrapa gangsuan ntara Tain, berat bodan rienurun yang biasa disebut kwashiorko, kelinan Kuli os lit mex kardia ej ka uth sbuban dan Klarngan Kalori Protein (KKP) (Mubarak 2008). Kwaiokor oda sls stv benk malts yang. dstbian oleh ets rosin yang bent ait Konsum eg atl abu yg rnncukpikebouhan Kwasitor lay bug apr wl sa st ena Sndoma dar anggun jag ional ens! Malnatis Ene Prt (MEP) fengatbsberpa Kxsik berupa edema, Kepagalsnpertumbubs, upset dan hpaeratots(abnk 208) Keaitor jump eas pode flngen ma fren yu bey pda mam enya an ph pre unur 1 hinge 3 tahun yng meopalangolongi uni yng reat ‘memerlukan lebih banyak protein untuk tumbuh sebaik-baiknys (Mubarak 2008). rotein berdasarkan kelarutannya dalam air dapat digolongkan menjadi tiga mca pron irl, ron koi dan roti stm 2.2.1. Protein miofibrit ron mil merpalan began terbetar dalam ingen aging dan nop eis prt yang art dlarn lt ua, Pron in er das riba, dn prota repuls (coponici,topoin an aki), Penn tana tein ifr aaa atin (amp 20% tot moi nmin (sedesar 50-60 % dati total protein miofibril). Gabungan aktin dan miosin rents skomiovin Moda menpllan poiin stent yang dapat -meningkatkan elastisites gel protein (Muchtadi 1993). : ren mii berungs untuk kona losin in apt kt engun, arta gum tate yng berks ion sdang 0,5 M) Protein iol akan mengiani dear degin pH 6.5 yang beranpak pada emuoan embextkan st (Szai 191), Sr el met bal dan suooana ijikan pa anbar2 Gambar 2, Struktur sl, meliputi miofibil dan sarkoplasma (Murray 2003), 2.22. Protein sarkaplasna Siwkoplasma merapakan protein tebesar Kedua di dsl protein daging, nomi sift taut dalam sie dan seeara unum ditemukan dalam plasma sel Protein srkoplama ti berperan dlam pembentkan gel dan kemungkinan ‘mengganggu proses pembentukan gel Gall dan Almad 1952), Saxkoplagma oveilik Bobot motel yang rela rend, pt iselkrke sing dan seuktar Deron bulat, Karaktesic fs ini mungkn yong beranggung jewab une days aft sarkopasaa yen ings dalam sr (Micha 1983) Protein sarkoplana akan menggmgge croslinking miosin seams pemberlukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan rmemputyai kapasias pengikatan sir yang. rendsh, Prtcinsarkoplasma ‘mengasung becbagai jenis protein yang larut dalam air disebut miogen yang. cost Gat albumin, mizabumin, dan mioprtein, Protein sakoplasma yang berkaitan dengan muta daging adalah aoglobin, yang tri dar 2 komponen, yi is protein yang isbut globin da ksi non poten yang diseut heme Protein ini bertanggung jawab dalam memiberikan wama merah pada daging segar (Sueuke 98, 2.23. Froteln stroma Protein soma alelah protein yang membenuk jeringan ia, Protein stvoms ida dapat ikea dengan lrtan stam, aa ta arutan garam neta eda konsetrsi (0,010.10) M. Protein stroma terdapat pada bagian ue se fot Slain protein stroma, protein kontakt seperti konektn dan desmin jug tidal apa restuak (Suzuki 1981, 2.3. Asam Amino Protein tesusin dai betbagi stem amino yang masingmasing insbiigkan dengan atin peptide, medina pada aval pembeatukanaya protein hsnys erssin dari 20 asam amino yang diksnal sebagai asm sning dasa atas ‘asem/inino baku. Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang. meng emp gugus pita gugusasina (NEL), guguskaotil (COOH), atom hiogeh F), dan satu gg sia R dari residue) atau debs juga gugus rani smpin yang membedskan satu asim amino dengan asam amino lannya (Winame 1997). Struktur umum asam amino dengan gugus amina di sebelah kiri ~ dan guys karboksil di setelahkanan dapat diibat pada Gamibar 3. ! H H LO N-¢-C H R OH Sere eee ry Avo ami melt wom C pt Jong expat cop 6 Je ells ola main cml non gadye afge dan konfigurasi L, Molekul asam amino dikatakan mempunyai kenfigurasi L, app ACh wet bah sem ton ad ps att Gambar 4. Stukturasam amino konfigurasiD dan L (Murray 2003) ‘Asam amino pada umumnya larut dalam sir dan tik lara dalam pelarut rwanik non polar, seperti eter, eseton, dan Kloroform. Asam amino pada vwoumny diklasifikast berdasarkan sift kimia ranai samping terscbut menjadi cempat Kelompok. Rantai samping dapat membust asam amino besifit asam lemah,(7Basalemah, hidroflik jika polar dan hidrofobik jika nonpolar (Almatier 2006), Jenis dan jumlah asam amino pada daging ikan ratarata sama dengan-yang terdapat pada daging dang, tetapi daging wdang_mempunyai ‘celeb pada kandungan argininnya yang lebih banyak, sedangkan daging ikan mempuliyai Kandungan isin dan histidin lebih banyak (Karsono 2007). Protein alam sel-set rmbuh dibertuk dari asam amino, Bila ada Kelebihan asam amino dri juailah yang digunakan untuk biosintesis protein, maka Kelebiban asama amino kan diubah meajediasam Keto yang dapat masul ke dalam siklus asam sina dan bh menjadi re, Hit merapaken ong buh diana tex reeks Xstabolsme maypun anatolime, Poses anabolikmupun katabolik juga tad Gala jaringan doar. Asam amino yang trdpat dalam dah besa ar tiga umber, yaitasbeorii melalui nding uss, hast pengursian poten dalam ov dan haiti sam amino daa sl (Duncan 2005). Tidal semua asm amino yang ferdapat dalam moleku! protein dapat bua dalam tabu Kia bila dina dai sept pembentukannya asam nino Siagi menjadi dua golngan, yt asam amino endogen dan asam amino cksogen Asam amino esngendisbut juga stam amino esensil dan azam amino ndogen disebut juga am ssno non cscs (Winaro 1997). ‘Beberpa macam ssam amino dapat menghemat peaggunean beberapa ‘sam qpino lain, akan tetapi tidak dapat menggentikannya secsra sempuma, contohatya: ssistin dapat menghemat penggunaan metionin, tirosin dapat mnenghemat pengginaanfeislanin din nisin dapat menghemst pengsunsan ‘splot Subanon Kusharto 1987) 2.34. Asam amino cael ? a1 adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam ‘vbah dan har diproeh dati makanansnber protein yang disbat juga asm amino eksogen (Winame 1997). Beberapa asa amino ceensial dsjikan pada Tebel ‘Asuenatnino esrsi ‘abel 1, Asam amino esensil ‘Asam amine ‘Siaglatia ga at Bevatmolekal (gino) Tin SSCS 146.1 eosin Leu Bh Ieoleasin Iie Br Treo The ug Metionin Met 1492 Veli. Val und Fenilaanin Phe 165, Histidin His 135, Arginin Arg 1742 ‘Somber Pedi (198) ‘Asim amino seringkalidisebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang ‘merupakan hasil ldhir dari metabolisme protein. Manfaat dari beberapa asam srsinoeeensal menurut Siswono (2001, duraikan sebagai berikut 10 isin ialah asam emino bersfat bass Karena gugus -NH lebih dari sate, sssaya pada rata samping terdopat pola gugus “NH, asam amino ini seringkali Aikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein, Leusin, vali, dan ioleusin, Ketigaasam amino ini mempunya gugns -R ercabang dan mempunya sft kimi yang bampr sams, aig sam sino ii ‘meni beherapa manfat diatranya memperbaiki ers ha, dan alk nme (@pehstan sare Fealalnin merpakan asm amino yang mempenysl uous 3 aromatic dan tidak dapat disses Glam fbb, sem anno ik Demanfast tmtik snes newotranmiter (opamine, norpineptin, cpinepiirine), meningkatkan kesehatan mental dan penanganan depresi. Metionin serpin asam amino yang dpeolsh da tail ido kamen, dan ‘menganilung sulfur yaitu sebagai lipotropik (membekar lemak), dan membantu Siesta, Asum ano his dperlch dart hal hidois protein yang tedap peda Spema su jens kan (avian) am amino in becmanta alk ‘untuk Ksehatan radang sendi, Asam amino lisin dan arginin bermanfast untuk -neningatkan aya tah tbh ton produ infos, meningatan pengeuaran tonnopertmbuban (2GH dan mempeteept eave 2.32. sam amino non sensi ‘Asam amino non seni adalah asam amino yang dapat buat dalam tub seat juga asam amino endogen (Wino 1997. Bebespa asa amino ‘on estnsial dapat lit pada Tabel 2 ia “Tabol 2. Asam amino non esensial Acamamine _ Singlafan Ggalarat Barat molekal @mol) Alanin ‘Ala 0 ‘Asst sopartat Asp B31 ‘Asenkutamat Gu wa72 Gis ay 750 Prot Pro, MSL 5 Serin Ser 1051 Trosin Ty 1h. Sistin Sis 1201 Sumber Poni (199) ‘Asam amino aon csi sper juga atm amino sensi meni eteripa manfat yang tik fal tba malik ido, Mania dar bsberapa am amino non esas omarat Siswono (2001, rain seagate: Tiosn meapakan sam amino yng mempanya gus enol dan bers ‘sun lemah. Asum ante in pat pte dai kaon, yt protein wana yng terdapat dalam Kea. Tirosin memiliki beberapa, mania yt, dapat sneha, idee eta detalii bat dan ohn. Asam gutamat an ssn agparat dapat dpeolh masing-mssing dari tain dan aspagin, gu mids yang terdpat pa molekalghtanin dan asparagin dapat dbo ‘ja gop aol mela poses hdolss dengan asa ta bp, Ata lutanat Bemanfiet uk mendan Keinginan konsumsi alkohol evi, enpeteepatpenyembulan ok pada urs, eningkatkankecthatan mental ela sired depres. Ast aspartt bern untuk penasganan pad keleahan loonis dan peingatan erg. Protin alla acam amino yang dpa perch das pills Kase. lisa eh am amino yang dapat menghanbat proses lam oak yang menyehabkan elakuan guak sept pada mlipe 24, Perebusan “Dajan pengolaban pada rumah tanga adalah untuk meningkatkan daya ccema dan Kenampekan, memperoleh flavor dan merusak mitroorganisme dalam Dahan pangan. Sedangkan proses yang penting dalam pengolshan adalah: pperebusan, penguknssn, pemanggengan, penggorengan, _pembakaran, ppengalengan dan dehidrisi (Apriyantono 2002) Kehilangan sejumleh air pada bahan yang Keluar sebagai uap air dan Tomsk yang dilepaskan dari daging menyebabkan penyusutan daging sclama proserperebusan (Dawson 1959 dalam Mountney 1966). Di dalam bahan pangan zat gith malxo tidak becirisendiri, melainken saling berdampingsn, sehingga cfek pengolshanpun tered karenaefek yang bersamaan dengan senyawa tersebut [Bebetipa proses pemarasan seperti penggorengaa, pemanggangan, perebusan ilapodkan memberi eftk yang merugikan tethadap nilei gii Efek tersebut ikarsiakan reaksi antara amino group dari asam amino esensial seperti lisin 2 ‘dengan gola redaksi yang terkandung bersama-sama protein dalam beban pangan, ang dsebut reaksi mallard Pomanasn lehih laut dapat menyesbian sm amino: sgnn tiptofa, dan hiidin ek dengan gla eds. Keren in dan aaa ‘min ar poten yang iors dengan pense, ih kei dpa tein yang tk pons kare exiy ek maid iaiviot 1955. Percisan alk car meme makaan dalam cain yong sedang mendin (100 °C) (Wii 200) Peebuen meapaken ssh st jens pengaectn oak penk yang dps di banyek negra teatama. di Asia “engeata. Kexwelan procul ini bervatias dasi 1 atn 2 bar supa bebrapa balan fergantung pads roe pengolsen, Pebusn udang dept enone bakieizyang ada pada aden, pembusan yang bissnym ted akan dapat Gihentiftan, akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang serpurn (Basmal et 1997) ‘Perhusn tan mengarang kadar sir pada ung an memaitansebagan ‘esse tes, Dengan alana pambean stam akan cari eh banyak ai, shngge wag skan ei ave, Sein ity perbutan terjan ants Ienghatikan aves ez dan mengusngl kadar lena dal sat Baan (tania 198) Pemanain poten dapat menybabtan tejadinys reaks-reaal alk yang itaapkan maapn yacg ak ibarphan, Resell tersbutdanranya ens, Kilingan lives zim, perbahen Kean dan big, perbahan war, eas esa au aio, ross-nkng, poms aan peotda, dan pembestin senyava yang seca senor abit, Rest ii sipengasi ole sin cn laa pees, pl, any okidtor, anon radikal dan seayara bt Ionya Khusueya sony taboo (Asptone 200 Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging udang dapat roenbaban perish sik dan Komposit kmia wang. Poe akan ‘eos dan ir dr dalam aging ang akon Keluar pad pemanasan dengan sun -100 °C, Semakn tng soho maka protein akan tedos dan teenies, abumin den goblin akan teens, Keilangan tvs 1B zim, tejadi peningkatan kandungan senyawe terekstrak bemitrogen, amonia, dan hidrogen sulfide dalam daging wdang (Zaitsev e¢ al 1969), Kebanyakan protein panganterdenatur ja dipanasakan pada subu yang moderat (60-50) °C seloma sity jam atau lurang. Denalurai adalah perubshan stuktur protein dari ‘if alamiabnya menjadi stoktur yang tidak menentu, pada keedaun terdeneturasi penuh, haya struktur primer protein sala yang tesis, protein tidak lagi memiikt struktup gekunder, tersir dan quartemer (Apriyentono 2002). Pemanssan yang oder dapat meningkatkan days cema protein tanpa menghasllan senyawa ‘oksik dan dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, Vipoksigeoase, amilase, polfenoloksdase dan enzim oksidaif dan hidroitie Jainnya (Apriyantono 2000), 25. High Performance Liguld Chromatography (HPLO) ‘Kaalitas sustu protein dapat ditentukan dengan mengetshui kandungen seam seuinonya. Kandungan asam amino pada protein dapat ditentukan melalui snalisiidengan kromatogaflpartisiear-air atan sering disebut dengan HPLC. ‘Kromatografi parts cat, yaite kromatografi yang dalam fase stasioner manpun fase mobil berapa cairan, maka polarut yang. digunakan arus tidak depst Doeroampur. Pelart yang lebih polar biassnye digunakan sebagai fase stasoner. Scare umum dapat dikstakan baba kxomalografi adalah suaty proses migrast

    You might also like