80

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Enzim merupakan protein yang befungsi sebagai biokatalis dalam sel

hidup dengan sifat yang sangat khas. Dalam jumlah sangat kecil, enzim dapat

mengatur reaksi teretntu, sehingga dalam keadaan normal tidak terdapat

penyimpangan-penyimpangan akhir reaksinya. Enzim dalam tubuh manusia

memiliki peran yang sangat penting dalam sistem kerja tubuh khususnya dalam

sistem metabolisme karena dalam metabolisme tubuh manusia berlangsung reaksi

kimia organik yang kompleks. Melalui bantuan enzim dalam proses metabolisme,

makhluk hidup mendapat, mengelola dan mengubah suatu zat melalui proses

kimiawi untuk mempertahankan hidupnya.

Kinerja enzim dalam metabolisme dipengaruhi oleh suhu, pH, konsentrasi

substrat, inhibitor (penghambat kerja enzim), kofaktor, dan sebagainya.

Sedangkan sifat karateristik enzim dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain daya

katalitik (untuk kerja katalitik, kadang-kadang membutuhkan kofaktor yang

berupa gugus protestis dan koenzim/logam) dan spesifitas (permukaan enzim

mempunyai bentuk yang khas sehingga hanya substrat yang cocok saja yang dapat

masuk/menempel pada enzim tersebut). Dalam proses metabolisme enzim bekerja

sama dengan hormon dimana enzim berperan sebagai biokatalis yang

mempercepat proses laju rekasi sementara hormon mengatur waktu dan kecepatan

terjadinya reaksi.
 81

Enzim sangat diperlukan bagi setiap sel yang ada dalam tubuh untuk tetap

hidup., sehingga kebutuhan tubuh akan enzim harus selalu terpenuhi karena

apabila suatu tubuh kekurangan enzim maka proses penyerapan sari sari makanan

dalam tubuh tidak akan maksimal sehingga mudah terserang penyakit.

Enzim tidak hanya diperoleh dari dalam tubuh manusia saja misalnya

enzim yang terdapat berada dalam mulut, lambung, dan lain-lain, tetapi enzim

juga dapat diperoleh dari luar melalui makanan, suplemen dan buah-buahan yang

di konsumsi sehari-hari. Oleh karena itu dilakukan percobaan karakterisasi enzim

bromelin yang terkandung dalam buah nanas.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini yaitu untuk mengekstraksi dan mengkarakterisasi

enzim bromelin pada buah nanas.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan ini didasarkan pada pada ekstraksi enzim bromelin pada

nanas dengan menggunakan larutan alkohol yang didasarkan lama penyimpanan

pada suhu tertentu serta pengukuran absorbansinya.

 82

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Nanas

Buah nanas (Ananas comosus) banyak mengandung zat gizi antara lain

vitamin A, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa

(gula tebu), serta enzim bromelin (bromelain) yang merupakan 95%-campuran

protease sistein (Sawano et al., 2008).

Buah nanas adalah buah yang mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap,

seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Nanas juga

mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat

mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Bagian-bagian tanaman nanas yang

telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah daging buah, batang, dan

bonggol (Kumaunnag dan Kamu, 2011).

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) merupakan buah yang memiliki

kandungan vitamin C yang tinggi. Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) juga kaya

akan serat yang mengandung enzim bromelin yang baik membantu pencernaan.

Selain itu, buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, yaitu sebagai obat

penyembuh penyakit sembelit, ganguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir,

dan kurang darah. Bahkan pada daun nanas yang memiliki serat panjang juga

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakaian (Suranto, 2011).

 83

Adapun klasifikasi dari Ananas comosus (L.) Merr adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Bromeliales

Famili : Bromeliaceae

Genus : Ananas

Spesies : Ananas comosus (L.) Merr (Setiawan, 2016).

2.2 Enzim

Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai

gugus sulfhidril pada pusat aktifnya. Pada dasarnya enzim ini diperoleh dari

jaringan-jaringan tanaman nanas (Ananas sativus). Enzim bromelin dari jaringan-

jaringan tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang

ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya.

Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit, daun, buah,

maupun batang dalam jumlah yang berbeda. Kandungan enzim lebih banyak di

bagian daging buahnya, hal ini ditunjukkan dengan aktivitasnya yang lebih tinggi

dibandingkan dengan aktivitas pada bagian batangnya (Supartono, 2004).

Bromelin merupakan enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah

nanas. Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu

menghidrolisis ikatan peptida protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu

asam amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh (Wijaya dan Yunianti, 2015)
 84

Enzim bromelin mempunyai karakter aktivitas suhu optimum adalah 55°C

dengan nilai aktivitas 4,05 U/ml, sedangkan suhu di atas 55°C kerja enzim mulai

menurun, hal ini dikarenakan enzim adalah suatu protein apabila berada pada suhu

yang tinggi maka akan mengalami denaturasi sehingga enzim rusak dan

aktivitasnya turun. aktivitas enzim bromelin pada bagian daging buah nanas

optimal berada pada suhu 40o C dengan pH yaitu 6. Tidak terjadinya gumpalan

yang sempurna. aktivitas enzim bromelin pada kulit nanas akan menurun pada pH

7 sampai pH 8 hal ini terjadi karena lingkungan disekitar sisi aktif enzim

mengalami kekurangan jumlah proton (Anggraini, 2013).

Bromelin adalah enzim proteolitik dari tumbuhan nanas. Ananas comosus.

Bromelain diperoleh dari buah nanas dengan menggiling buah nanas segar dengan

adukan dan alu kemudian disentrifugasi (4°C, 10 menit) dengan kecepatan penuh

dalam alat pengukur mikro. Konsentrasi larutan Bromelin (50 mg/mL) lebih

resisten terhadap penonaktifan spontan dari aktivitas proteolytic daripada larutan

air bromelin. Aktivitas proteolitik dari larutan konsentrasi bromelin tahan pada

suhu kamar selama satu minggu (Hale, dkk., 2005).

Enzim bromelin merupakan enzim protease yang menghidrolisis ikatan

peptida dan polipeptida menghasilkan peptida berukuran lebih kecil dan asam

amino. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, semakin banyak

substrat yang dapat ditransformasi, sehingga semakin banyak ikatan peptida yang

terhidrolisis. Analisis protein terlarut yang dilakukan menggunakan metode Biuret

yang menghitung jumlah ikatan peptide (Wijaya dan Yunianta, 2015).

 85

. Enzim mempercepat reaksi kimia tanpa pembentukan produk samping.

Aktivitas katalitik enzim bergantung pada integritas strukturnya sebagai protein.

Sebagai contoh, jika enzim direaksikan dengan asam kuat atau diinkubasi dengan

tripsin yaitu perlakuan yang akan memotong rantai polipeptida sehingga terjadi

konformasi struktur yang dapat menyebabkan aktivitas katalitiknya hilang.

Selanjutnya perlakuan panas dan perlakuan pH yang jauh menyimpang dari

keadaan normalnya juga akan menghilangkan aktivitas katalitiknya (Maryam,

2009).

Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal nabati yang dapat

diekstrak dari buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein di dalam

makanan dan menyiapkannya agar mudah diserap oleh tubuh. Salah satu manfaat

buah nanas yang telah banyak digunakan oleh masyarakat adalah sebagai bahan

pengempuk daging. Enzim bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau hati

buah nanas. Aktivitas enzim bromelin dari nanas terbukti dapat mempertahankan

mutu fisik daging (Said, 2012).

Enzim bromelin memiliki banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia,

enzim bromelin dapat mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau

operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, serta

meningkatkan fungsi paruparu pada penderita infeksi saluran pernapasan. Selain

itu ekstrak nanas yang bersumber dari batang, daging, bonggol, dan kulit yang

telah digunakan dalam proses pengempukan daging (Utami, 2010).

BAB III

METODE PRAKTIKUM
 86

3.1. Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan Preparasi dan Karakterisasi Enzim Proteolitik (Enzim

Bromelin) Buah Nanas (Ananas comosus)” dilaksanakan pada hari Sabtu, 20 Mei

2017, pukul 13.30-17.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Jurusan Pendidikan

Kimia Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, gelas

kimia 100 mL dan 500 mL, batang pengaduk, sentrifusa, spektrofotometer UV-

Vis, pipet tetes, labu takar 100 mL, botol semprot, pipet volume 25 mL, filler,

rak tabung reaksi, dan corong kaca.

3.2.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah nanas,

alkohol 80%, buffer fosfat pH 7, reagen biuret, dan aquadest.

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1. Ekstraksi Enzim Bromelin

Buah nanas dikupas, kemudian dipotong kecil-kecil. Lalu diblender,

diperas, kemudian disaring hingga diperoleh cairan jernih. Cairan jernih

ditambahkan dengan alkohol 80% dengan perbandingan 1:4. Dibiarkan selama

satu malam pada suhu 100C agar enzim mengendap. Disentrifugasi pada

kecepatan 15.000 rpm selama 15 menit. Endapan yang diperoleh dikeringkan

 87

dengan cara pengeringan beku. Diperoleh serbuk yang merupakan enzim

bromelin kasar kemudian dilarutkan dalam buffer fosfat pH 7,0 lalu disimpan

pada suhu 10 0C.

3.3.2. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Biuret

Diambil 1 mL enzim, kemudian dilarutkan dengan 4 mL reagen Biuret

lalu didiamkan selama 30 menit. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang

540 nm.
 88

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

Tabel 1. Tabel Pengamatan Ekstraksi Enzim Bromelin

No. Perlakuan Pengamatan Keterangan
Nanas dikupas,
1. diparut, diperas, Cairan berwarna kuning
disaring
Ditambah alkohol
2. Tetap berwarna kuning
80% (4:1)
Dibiarkan
Ada endapan kuning
3. semalaman pada
dalam cairan Sebelum
suhu 10°C
Disentrifugasi pada dipanaskan
kecepatan 1500
4. Endapan terpisah
rpm selama 15
menit
5. Dikeringkan Terbentuk serbuk enzim
Serbuk + buffer
6. Larutan berwarna kuning
fosfat pH 7

4.2 Pembahasan

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang

mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia.

Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat zat yang

bereaksi untuk kemudian mempercepat proses reaksi. Secara lebih jelas, enzim

bekerja dengan cara menurunkan pengaktifan energi yang dengan sendirinya

akan mempermudah terjadinya reaksi, sehingga akan mempercepat jalannya

reaksi.

Enzim yang digunakan dalam percobaan ini merupakan enzim Proteolitik

yaitu enzim bromelin yang terdapat dalam buah nanas. Emzim tidak hanya dapat
 89

dihasilkan dari dalam tubuh makhluk hidup namun juga dapat diperoleh dari

luar melalui makanan yang dikonsumsi. Buha nenas merupakan buah yang

banyak diminati karena rasnaya yang manis dan mengandung vitamin C yang

tinggi. Enzim Bromelin dalam buah nenas memiliki banyak manfaat. Menurut

Setiawan 2016, enzim Bromelin pada nenas dapat menghambat aktivitas bakteri

Streptococcus sanguinis, Pada tahun 1972, bukti konklusif menyatakan bahwa

enzim bromelin mencegah agregasi trombosit darah.

Buah nenas yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah nenas yang

sudah matang, Buah nenas tesebut kemudian dibersihkan dari kulitnya dengan

tujuan untuk di peroleh daging buah yang bersih, karena dalam daging buah

nenas banyak terdapat enzim Bromelin. Nenas selanjutnya di potong dalam

ukuran kecil kemudian di parut untuk memudahkan proses pengambilan sari

buah nenas. Proses penyaringan dilakukan dua kali untuk memisahkan ampas

dan filtrat yang berupa sari buah nenas atau cairan nenas yang jernih. Pada

proses ini harus digunakan seminimal mungin air, karena akan mempengaruhi

jumlah enzim yang diperoleh. Filtrat yang dihasilkan kemudian ditambahkan

dengan alkohol 80 % dengan perbandingan alkohol dan air masing-masing

sebesar 4 : 1 dan 1 : 4, didiamkan selama satu malam pada suhu 100C. Alkohol

membantu proses pengisolasian enzim bromelin dalam filtrat buah nenas dan

lama penyimpanan berpengaruh pada jumlah enzim yang dihasilkan. Suhu yang

digunakan selama peyimpanan tidak terlalu tinggi atau rendah karena enzim

akan mengalami kerusakan atau terdenaturasi.

 90

Setelah didiamkan, dilakukan sentrifugasi dengan tujuan untuk

memisahkan endapan dari cairan, pada saat sentifugasi suhu tetap di atur pada

100C agar menghindari terjadinya denaturasi enzim. Enzim di larutkan dalam

buffer fosfat dengan tujuan agar pH enzim tidak berubah. Aktivitas Enzim

sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu, pH, dan substrat.

Endapan enzim Bromelin yang di peroleh di karakterisasi berdasarkan

metode Biuret. Setelah penambahan reagen biuret, didiamkan selama 30 menit

dengan tujuan untuk memaksimalkan reaksi antara reagen biuret dan enzim

bromelin. Absorbansi diukur menggunakan Spektrofotometer UV-Vis pada

panjang gelombang 540 nm. Standar yang digunakan adalah bovin serum

albumin (BSA). Absorbansi sampel dengan perbandingan 4 : 1 adalah 0,167

dan sampel dengan perbandingan 1 : 4 adalah 0,105.

 91

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

bahwa daging buah nenas mengandung enzim bromelin yang dapat diisolasi

menggunakan alkohol. Jumlah enzim bromelin yang dihasilkan tergantung dari

variasi jumlah alkohol dan fitrat buah nenas, suhu, dan pH.

5.2 Saran

Saran yang dapat diberikan sebaiknya pihak laboratorium untuk lebih

memperhatikan ketersediaan bahan maupun alat, agar praktikum dapat berjalan

dengan baik sesuai prosedur kerja.