TUGAS TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI

PEMBUATAN TEMPE GEMBUS

OLEH :
HIMAYARI NUFUS MARYANA
1508105002

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS UDAYANA
2018
Pembuatan tempe gembus limbah (ampas) tempe dan tahu

Tempe gembus merupakan produk yang diolah dari ampas tahu dan tempe, yang merupakan
sisa dari proses pembuatan tahu dan tempe. Biasanya ampas tempe langsung diolah oleh para
perajin untuk dibuat mnejadi tempe gembus yang tidak kalah enaknya dnegan tempe biasa.
Selain digunakan untuk membuat tempe gembus, ampas ini juga biasanya digunakan untuk
ternak ataupun diolah menjadi pupuk kompos. Meskipun cita rasanya hampir mirip dengan
tempe kedelai, dari segi manfaat dan kandungan gizinya sudah menurun karena ampas yang
dijadikan bahan dasar pembuatan tempe gembus sudah diambil sarinya unuk diolah menjadi
tahu. Kandungan protein dalam tempe gembus juga masih ad, namun tidak sebaik tahu dan
tempe biasa.

Langkah pembuatan tempe gembus:

Proses pengolahannya tidak jauh berbeda dari pembuatan tempe biasa, menggunakan ragi
tempe untuk proses fermentasi. Waktu yang dibutuhkan unutk mebuat tempe gembus cukup
lama, 2-3 hari.

1. Ampas tahu dan tempe direbus atau dikukus dengan menggnakan air mendidih selama
± 15 menit untuk mematikan bakteri dan kuman agar tidak mengganggu proses
fermentasi.
2. Setelah dikukus, ampas diangkat dan didinginkan selama beberapa saatdengan cara
dihamparkan diatas tika bambu atau mneggunakan tampah.
3. Setelah kondisi ampas cukup hangat, dilanjut dengan proses peragian. Campur ampas
dengan ragi tempe (ragi tempe mengandung jamur Rhizoupus sp) dengan
perbandingan 7:100 (7 sdm ragi tempe utk 100ltr ampas). Aduk menggunakan sendok
kayu sampai merata.
4. Setelah tercampur rata, bungkus amps dengan plastik/daun pisang. Proses ini
sekaligus utk melakukan fermentasi dan mencetak tempe gembus. Diusahakan untuk
tidak terlalu padat, agar proses fermentasi berjalan normal.
5. Terakhir dilakukan pemeraman dalam wadah atau ruangan yang bersuhu ruangan
selama 2 hari 2 malam. Lalu tempe gembus siap untuk dikonsumsi.

Kualitas tempe ditentukan oleh kualitas starter sebagai inokulumnya. Inokulum tempe
dikenal dengan ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur
tempe, digunakan sebagai agensia biologis pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat
tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan
kedelai mengalami perubahan karakteristik menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).

Bau “langu” yang berasal dari kacang kedelai akan hilang setelah difermentasi
menjadi tempe, hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase dari jamur tempe.
Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizhopus oligosporus. R.
oligosporus Saito mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.
Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar,
dengan panjang lebih dari 1000 mm dan diameter 10-18 mm. Sporangia globosa yang pada
saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mm.

Adapun kandungan yang terdapat dalam tempe gembus ini adalah sebagai berikut :