Chapter 6

1. What is hygiene?

Higenis merupakan kata yang menggambarkan penerapan dari prinsip sanitasi. Personal hygiene adalah
Kebersihan pribadi mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja berperan penting
dalam sanitasi makanan. Orang merupakan sumber potensial mikroorganisme yang menyebabkan
penyakit pada orang lain melalui transmisi virus atau melalui keracunan makanan.

Personal hygiene yang perlu diperhatikan meliputi ;

kulit berfungsi sebagai ekskresi keringat, minyak, dan sel-sel mati di permukaan luar kulit dan bila
tercampur dengan debu, kotoran, dan minyak, mereka membentuk lingkungan ideal untuk
pertumbuhan bakteri. Dengan demikian, kulit menjadi sumber potensial kontaminasi bakteri.

Jari merupakan media penyaluran bakteri karena, bakteri dapat diambil melalui tangan yang menyentuh
peralatan kotor, makanan, pakaian, atau area tubuh yang terkontaminasi. Bila ini terjadi, karyawan
harus menggunakan hand-dip sanitizer untuk mengurangi transfer kontaminasi.

Kuku Salah satu cara termudah untuk menyebarkan bakteri adalah melalui kotoran kuku jari. Karena
kuku tempat terbaik bakteri tumbuh.

Perhiasan tidak boleh dipakai di bidang pengolahan makanan atau jasa makanan. Hal ini Untuk
mengurangi kontaminasi mikroorganisme.

Rambut karena Mikroorganisme (terutama staphylococci) ditemukan di rambut.

Mata itu sendiri biasanya bebas bakteri tapi infeksi bakteri ringan bisa terjadi. Bakteri bisa ditemukan di
bulu mata dan pada lekukan antara hidung dan mata. Dengan menggosok mata, tangan akan
terkontaminasi.

Mulut Banyak bakteri yang ditemukan di mulut dan di bibir. Selama bersin, beberapa bakteri
dipindahkan ke udara dan mungkin mendarat pada makanan yang ditangani.

Hidung Infeksi mungkin disebabkan oleh berbagai agen, termasuk bakteri. Bakteri, terutama dari
karyawan dengan pilek, bisa ditularkan dari hidung ke tangan ke makanan dengan hanya sedikit
menggaruk hidung.
2. What is a chronic carrier?

Chronic carrier merupakan orang yang mempunyai penyakit keturunan atau organisme yang bisa
menular tanpa batas waktu, meski tidak menunjukkan gejala penyakitnya.

Alasanya belum

3. What is the difference between directand indirect transmission of diseases?

Chapter 7

4. What are CGMPs?

The Current Good Manufacturing Practices (CGMPs), peraturan yang telah diumumkan oleh FDA untuk
memberikan kriteria untuk mematuhi ketentuan Undang-undang Federal Food, Drug, and Cosmetic,
yang mewajibkan semua makanan manusia bebas dari pemalsuan. Praktik manufaktur yang baik adalah
Persyaratan sanitasi minimum dan pengolahan yang diperlukan untuk memastikan produksi makanan
sehat.

5. What is the meaning of sanitation SOPs?

Prosedur operasi standar (SOP) adalah SSOP. SSOP berisi deskripsi prosedur yang akan diikuti oleh
sebuah bentuk untuk menangani elemen-elemennya dari sanitasi pra operasi dan operasional yang
berkaitan dengan pencegahan kontaminasi produk langsung. SSOP diperlukan dalam definisi tanggung jawab
masing-masing perusahaan untuk secara konsisten mengikuti prosedur sanitasi yang efektif dan untuk
meminimalkan risiko kontaminasi produk langsung atau pemalsuan

6. What are the seven HACCP principles?

Tujuh Prinsip HACCP :

melakukan analisis bahaya melalui identifikasi bahaya dan penilaian tingkat keparahan serta risiko
bahaya, dengan mencantumkan langkah-langkah dalam proses di mana bahaya signifikan terjadi
dan menjelaskan tindakan pencegahan

BAHAYA adalah faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif di dalam,
atau kondisi dari, makanan dengan potensi menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan.

ANALISIS BAHAYA adalah proses pengumpulan dan menilai informasi mengenai bahaya dan
keadaan sampai dapat terjadi bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap
keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP.

Bahaya juga dapat dinyatakan untuk bahaya kimia atau fisik, terutama jika makanan menjadi
sasarannya. Deskripsi dari enam bahaya berikut:

Bahaya A : Bahaya ini berlaku untuk produk nonsterile kelas khusus yang ditujukan untuk
dikonsumsi misalnya., Bayi atau orang tua, lemah, atau orang dengan kekebalan tubuh yang
rendah.

Bahaya B: Produk bahaya yang mengandung "bahan sensitif" dalam hal mikroba bahaya.

Bahaya C : Makanan dalam kelompok ini diproduksi melalui proses yang tidak melakukan
pemrosesan terkontrol untuk menghancurkan mikroorganisme berbahaya secara efektif.

Bahaya D : Makanan yang terkontaminasi ulang setelah diproses dan sebelum di kemasan.

Bahaya E :Makanan kelompok ini, terdapat potensi besar berbahaya akibat penanganan kasar
distribusi atau penanganan konsumen yang dapat menyebabkan produk berbahaya saat
dikonsumsi.

Bahaya F : Makanan dalam kelompok ini belum mengalami proses panas terminal setelah
pengemasan atau saat dimasak di rumah.

Menentukan Titik Kendali Kritis ( TKK / CCP )

CCP atau titik-titik kendali kritis (TKK) didefinisikan sebagai suatu titik, tahap atau prosedur dalam
proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.

Titik kendali kritis terletak pada titik manapun dalam urutan produksi makanan dimana
mikroorganisme berbahaya harus dihancurkan atau dikendalikan. Contoh CCP adalah proses
pemanasan yang ditentukan pada waktu dan suhu tertentu, yang diterapkan untuk
menghancurkan mikroba patogen tertentu. Selain itu, CCP berhubungan dengan temperatur
untuk pendinginan, diperlukan untuk mencegah organisme berbahaya tumbuh, atau penyesuaian
pH makanan, untuk mencegah pembentukan toksin.

Menetapkan Batas Kritis setiap TKK / CCP

Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP
secara efektif mengendalikan bahaya biologi, kimia dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi, dapat diukur dan dijaga oleh operator proses produksi.

Batas kritis harus diaplikasikan pada semua CCP dan divalidasi

Batas kritis untuk tindakan pencegahan dapat ditentukan dengan waktu, suhu, dimensi fisik, pH,
aw, dll.

Menetapkan prosedur Monitoring TKK / CCP

Pemeriksaan atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan
CCP dan batasnya (FDA,1990)

Pemeriksaan acak dapat dilakukan untuk melengkapi pemantauan CCP tertentu. dapat digunakan
untuk memeriksa persediaan dan bahan yang masuk, untuk menilai peralatan dan sanitasi
lingkungan, kontaminasi udara, pembersihan dan sanitasi sarung tangan, dan area dimana
diperlukan tindak lanjut. Pemeriksaan acak biasanya dilakukan melalui pengujian fisik dan kimia
dan uji mikroba, jika sesuai.
TUJUAN MONITORING

Mendapatkan data (informasi) untuk mendasari keputusan-keputusan yang dibuat

“Early warning”

Mencegah/meminimalkan kehilangan produk

Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah

Menyediakan dokumen bahwa produk dihasilkan sesuai dengan Rencana HACCP

Menetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan bila ada penyimpangan dari batas kritis yang
ditetapkan.

Tindakan perbaikan spesifik harus menunjukkan bahwa PKC telah terkendali. Prosedur
penyimpangan harus ditulis dalam rencana HACCP dan disetujui oleh badan pengatur yang sesuai
sebelum persetujuan rencana tersebut. Jika penyimpangan terjadi, fasilitas produksi harus
menempatkan produk ditahan sampai tindakan perbaikan dan analisis yang sesuai selesai.

menetapkan prosedur untuk verifikasi bahwa rencana HACCP berjalan dengan benar.

Verifikasi dilakukan melalui metode, prosedur, dan tes untuk menentukan bahwa sistem sesuai
dengan HACCP. Verifikasi menegaskan bahwa semua bahaya diidentifikasi dalam rencana HACCP.
Hal Ini dapat dilakukan melalui metode kimia dan sensorik dan pengujian agar sesuai dengan
kriteria mikroba saat ditetapkan.

Kegiatan ini bisa meliputi, namun tidak terbatas pada:

1. Proses ilmiah atau teknis untuk memastikan bahwa batas kritis pada CCP memuaskan

2. penetapan jadwal pemeriksaan verifikasi yang tepat, pengumpulan sampel, dan analisis

3. mendokumentasikan revalidasi berkala independen dari audit atau prosedur verifikasi lainnya
yang harus dilakukan untuk memastikan keakuratan HACCP; revalidasi mencakup pemeriksaan
 dan verifikasi di tempat yang terdokumentasi di semua diagram alir dan CCP dalam rencana
HACCP

4. Tanggung jawab dan tindakan peraturan pemerintah untuk memastikan bahwa HACCP
berfungsi dengan baik

membuat prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan rencana HACCP.

Rencana HACCP harus berisi dokumentasi berikut:

1. Daftar tim HACCP dan tanggung jawab yang ditugaskan.

2. Deskripsi produk dan penggunaannya.

3. Diagram alir seluruh proses pembuatan dengan PKC diidentifikasi.

4. Deskripsi bahaya dan tindakan pencegahan untuk setiap bahaya.

5. Rincian batas kritis.

6. Deskripsi pemantauan yang akan dilakukan.

7. Deskripsi rencana tindakan korektif untuk penyimpangan dari batas kritis.

8. Deskripsi prosedur verifikasi rencana HACCP.

9. Daftar prosedur pencatatan.

11. What is HACCP verification?