Perubahan Fisik & Kimia pada

Pematangan Buah
 Pemasakan Pematangan Penuaan
Tahap akhir fase per- Perubahan yang ter- Periode setelah fase
kembangan buah, di- jadi setelah fase pe- pematangan
mana buah masih ber- masakan, yang diciri- buah, pertumbuhan
ada pada pohon, yang kan oleh melunaknya buah terhenti dan
meliputi pem-besaran daging buah, ter- proses sintesis
sel, akumulasi karbo- bentuknya karakteris- digantikan oleh
hidrat, & konstituen tik aroma, & peningkat- perombakan.
aromatik lainnya, serta an kandungan cairan
penurunan kadar asam. buah.
Proses Perkembangan Buah
 1. WARNA

• Warna pada buah-buahan disebabkan oleh PIGMEN yang

dikandung buah tersebut.
• Pigmen tersebut dapat dibagi menjadi 4 (empat)
kelompok, yaitu :
a. khlorofil
b. karotenoid
c. anthosianin
d. flavonoid
 KHLOROFIL

• Dalam tanaman terdapat beberapa macam khlorofil, tetapi yang

terbanyak adalah khlorofil α dan khlorofil β.
• Selama proses pematangan buah, terjadi perubahan
warna dari HIJAU menjadi KUNING, JINGGA, MERAH, BIRU
atau warna lain.
• Perubahan warna sebagai akibat khlorofil mengalami
perombakan dan terjadi sintesis/peningkatan pigmen
lain (perubahan riil) atau perubahan yang bersifat
pemunculan.
Karotenoid

Anthocianin

Khlorofil
 KAROTENOID

• Ada 2 (dua) jenis karotenoid yaitu KAROTEN (tanpa atom oksigen

dalam molekulnya) dan XANTOFIL (mempunyai atom oksigen
dalam molejulnya)
• Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada biasanya adalah
xantofil, walaupun β karoten jumlahnya relatif besar.
• Pada buah jeruk, karotenoid yang terpenting adalah xantofil,
walaupun jumlah β karoten relatif besar, jumlah xantofil akan
menurun dan jumlah β karoten akan meningkat.
 ANTHOCIANIN

• Anthocianin (flavonoid) dapat dibagi dalam tiga gugusan penting,

yaitu :
a. Ring dasar yang terdiri atas gugusan glikon (tanpa gula),
b. Gugusan glikon,
c. Asam organik (acyl)
• Jenis gula yang ada pada anthocianin sebagian besar adalah
glukosa dan galaktosa, sehingga anthocianin bersifat larut dalam
air.
• Warna yang disebabkan oleh adanya anthocianin tergantung
pada faktor : konsentrasi, pH media, keberadaan pigmen lain.
• Konsentrasi rendah menyebabkan warna tidak merah tetapi
ungu.
• Pada pH rendah berwarna merah, pH netral berwarna biru, dan
pH tinggi berwarna putih.
• Keberadaan pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan
oleh pigmen anthocianin  co-pigmentation.
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukan Pigmen
1. Kultivar
2. Laju pematangan
Ethepon mempercepat pematangan dan per-
kembangan warna.
3. Cahaya
4. Temperatur
5. Nutrisi/hara
Kelebihan N dan/atau kekurangan P menurunkan
sintesis anthocianin.
 Pengaruh Pemberian Ethepon terhadap
Warna Buah Apel “McIntosh”
Red color (%) Flesh firmness (N)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 250
Konsentrasi Ethepon (ppm)
Pengaruh cahaya terhadap warna kulit buah apel

47%*
5
4 33%
30%
3
17%
2
1
h 0=
Intesiaw
rm ert)( 0
hijau,8m
100 37 25 11
Persentase cahaya matahari
Until 3-4 weeks

before harvest

1 day

3 weeks
 Temperatur

• Pada pembentukan likopen, bila temperatur naik maka

pembentukan likopen akan naik, sebaliknya pada pigmen
anthocianin.
• Cool nights (2-5oC) followed by warm, sunny days
promotes anthocyanin synthesis.
 2. Kekerasan (Firmness)

 Buah-buahan akan mengalami keempukan setelah

matang disebabkan oleh adanya perubahan komposisi
dinding sel, dari keras (firmness) berubah menjadi
lunak.
 Terjadinya keempukan disebabkan karena pektin yang
tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubah
menjadi pektin yang larut.
Derajat kekerasan dan lama penyimpanan pada
buah apel (Wiley and Stembridge, 1961)

Lama simpan Kekerasan Selulosa Hemiselulosa Protopektin

(bulan, 32oF) (persen berat segar)
0 666 0,41 2,86 1,22
1 602 0,37 1,99 0,78
2 507 0,34 1,16 0,45
3 442 0,55 1,32 0,52
4 355 0,55 1,20 0,52
 Hubungan antara keempukan buah apel, kandungan
protopektin dan pektin yang larut (Haller, M.H.)

Tanggal Tekanan Pektin larut Protopektin Total pektin

(kg/m2) (persen berat segar)
3 Okt. 61 0,03 0,76 0,79
14 Okt. 50 0,17 0,58 0,75
21 Des. 39 0,22 0,56 0,18
1 Maret 34 0,23 0,51 0,72
 Fruit Firmness
“Bing” Cherry

2000

1500

1000

500
srm
neitfuF rbitayuns)
(
0
4 3 2 1 0
Weeks before harvest
 3. PATI

• Pati umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu

AMILOSA (glukosa α 1,4) dan AMILOPEKTIN (glukosa α 1,4 dan
glukosa α 1,6).
• Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung dari
spesies tanaman, tetapi biasanya berkisar 15 – 20 persen. Misal:
amilosa padi 17%, gandum 27%, pisang 20%.
• Tanaman sering menyimpan pati dalam buah-buahan untuk
persediaan bahan energi, dan pada saat pematangan pati akan
dirombak/dipecah menjadi gula.
 Perubahan pati dalam buah

1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Pada apel, sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah, dan
pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.

Pada pisang, pada waktu dipanen masih mempunyai kandungan

pati 20 – 30%. Setelah 4 -8 hari kemudian kandungan pati
menurun sekitar 4% dan setelah 12 hari disimpan turun 4%.
2. Buah dengan kandungan pati rendah
Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyak
perubahan kandungan patinya setelah buah
matang/dipanen.
Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik.
 Perubahan kandungan gula

• Perubahan meliputi tiga macam gula, yaitu : glukosa,

fruktosa, dan sukrosa.
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan menjadi
glukosa (gula) dan karena itu kandungan gula akan naik.
Tetapi pada kenyataannya, kandungan gula tidak
berubah.
 Skema perubahan pati dan sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa pada apel

Persen
(Berat Fruktosa
basah)
Glukosa

Sukrosa
Pati

Waktu penyimpanan
Sukrosa mempunyai peranan penting. Kandungan pati dari 20%
akan dirombak sampai habis, sedangkan sukrosa dari 2% akan
berubah menjadi 15%. Oleh karena itu selama pematangan dan
penyimpanan, menjadi manis.

2. Buah dengan kandungan pati sangat rendah

Buah kelompok ini setelah matang selama penyimpanan kadar
gula tidak berubah.
Misal : semangka, jeruk.
 TANNIN
• Merupakan senyawa fenol kompleks, kelompok senyawa polifenol
yang mempunyai sifat dapat menyamak kulit.
• Berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisa, tannin dibagi menjadi
dua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.
• Tannin memberikan rasa “sepet” (astringency), sehingga buah
yang kandungan tannin tinggi rasanya “sepet”.
• Tannin juga merupakan senyawa “growth inhibitor”.
• Pada tanaman, letak dan jumlah tannin berbeda tergantung
pada jenis tanaman, umur, dan organ dari tanaman.
Skema perubahan kandungan tannin pada
buah apel

persen tannin
tannin

fenol non tannin

Pertumbuhan (hari)
Skema perubahan kandungan tannin selama
pematangan buah

tannin aktif
(unit/100 g
berat segar)

waktu pematangan (hari)

• Penurunan kandungan tannin dalam buah disebabkan oleh :
1. tannin terdegradasi
2. tannin dalam buah sudah tidak mampu mengendapkan protein.
• Kemampuan tannin mengendapkan protein yang hilang karena :
a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer maka
tannin mengendap.
b. depolimerasi, tannin terpecah menjadi unit-unit yang lebih
kecil sehingga menjadi kurang reaktif.
c. oksidasi tannin, menghasilkan senyawa yang berwarna coklat
dan tidak kuat lagi mengendapkan protein.