HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum pengantar bioteknologi dengan judul

“Yoghurt” disusun oleh :
nama : Resky Amaliah Sapa
NIM : 1514040011
kelas : Pendidikan Biologi A
kelompok : II (Dua)
telah diperiksa dan dikoreksi kepada Asisten dan Koordinator Asisten, maka
dinyatakan diterima.

Makassar, April 2018

Koordinator Asisten, Asisten,

Suharyanti Amir, S.Pd Suhariyanti Amir,S.Pd

Mengetahui
Dosen Penanggung Jawab,

Prof. Dr. Ir. Hj. Yusminah Hala, M.S.

NIP. 19611212 198601 2 002
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Saat ini telah banyak pengolahan pangan yang dilakukan dengan berbagai
macam teknik pengolahan. Salah satu teknik pengolahan pangan adalah
fermentasi. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan dapat berlangsung karena
adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme seperti jamur, bakteri, khamir dan
kapang. Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri
pembentuk asam asetat dan terdapat juga jenis khamir sebagai penghasil alkohol.
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi adalah
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Terdapat banyak produk-produk susu yang diprosuksi untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat. Dalam pemenuhannya harus diimbangi dengan produk-
produk yang unggul. Kebutuhan akan produk-produk dengan bahan dasar susu
sangat dibutuhkan oleh manusia zaman kini. Produk susu sekarang ini sudah
semakin maju. Banyak produk susu yang tidak diminum melainkan dimanakan.
Ada juga produk susu yang memiliki rasa asam, yaitu yoghurt.
Yoghurt merupakan kata yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat, baik
itu masyarakat di pedesaan maupun di daerah perkotaan. Hal tersebut dikarenakan
yoghurt itu sudah sangat banyak perjual belikan dilingkunagan masyarakat, baik
disupermarket, minimarket maupun pasar suwalayan. Seiring berkembangnya
ilmu akhir-akhir ini yoghurt itu sudah terbagi ke dalam bermacam-macam merk
misalnya Yakult.
Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang
mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan
dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan
untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi
yang terkandung didalamnya.
 Berdasarkan beberapa pernyataan tersebut di atas, maka dilakukanlah
praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul “Yoghurt” dengan maksud agar
kita sebagai mahasiswa yang khususnya berada dalam lingkup Biologi dapat
mengetahui dan memahami bagaimana cara membuat yoghurt.\
B. Tujuan
Berdasarkan dari latar belakang di atas, adapun tujuan dilakukannya
praktikum ini adalah untuk mengetahui proses fermentasi yang berlangsung
pada yoghurt dan mikroba yang berperan dalam pembuatannya
C. Manfaat
Berdasarkan dari tujuan praktikum di atas, maka adapun manfaat
dilakukannya praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui prinsip
kerja pembuatan yoghurt dan mikroba yang berperan dalam pembuatannya
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang sangat
tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak,
protein, berbagai vitamin, dan mineral. Susu mudah rusak oleh mikroorganisme,
sehingga untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan
pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Produk hasil
olahan ini merupakan hasil pemeraman susu yang mempunyai cita rasa yang
dihasilkan melalui fermentasi bakteri (Prasetyo, 2012).
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis satu sama lain. Lama proses
fermantasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas,
selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah
menguap (Prasetyo, 2012).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu bakteri penting yang
berperanan pada proses produksi makanan fermentasi dan beberapa bakteri ini
mampu menghambat pertumbuhan varietas bakteri pembusuk dan pathogen.
Laktosa adalah salah satu komponen susu yang akan terfermentasi oleh BAL pada
proses pembuatan yoghurt. Teknik fermentasi laktosa susu menjadi produk
yoghurt adalah dengan menambahkan kultur bakteri (“starter”) ke dalam produk
dan ditumbuhkan dalam kondisi terkontrol. “Starter” ini akan menghasilkan
substansi tertentu sehingga produk akan mempunyai karakteristik tertentu seperti
pH, keasaman, flavor, aroma dan konsistensi (Miwada, 2016).
Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus. Streptococcus thermophilus
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari
Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus
bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat
dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma ini sepenuhnya
bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting, 2012).
Perbedaan keasaman yoghurt dapat disebabkan oleh penggunaan jenis
starter yang berbeda. Hal tersebut disebabkan setiap starter yang digunakan dalam
pembuatannya mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah laktosa susu
yang kemudian akan diperoleh keasaman dan flavor yang berbeda
Menurut Herawati (2010), adapun tahap pembuatan yoghurt yaitu sebagai
berikut :
1. Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream
layer) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur
yang halus.Homogenisasi dapat memecah globula-globula lemak menjadi kecil
dan seragam, sehingga lebih stabil.
2. Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh
mikrobia-mikrobia patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 85-90oC selama 10-
15 menit.Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi,
karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH.
3. Pendinginan
Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi.
Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37-45oC, merupakan suhu yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus.
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan
yaitu pada suhu 37-45 oC.
5. Inkubasi (fermentasi)
Proses fermentasi dilakukan samapi diperoleh flavour yang khas, dengan
kenampakan yang kental atau semi padat.
 Secara umum, yoghurt diklasifikasina ke dalam empat kelompok,
yaitu berdasarkan metode pembuatannya dan struktur fisik yoghurt, cita rasa,
kandungan lemak, dan proses pascafermentasi. Berdasarkan metode
pembuatannya dibedakan atas dua yaitu : set Yoghurt dan stied Yoghurt.
Sedangkan berasarkan rasnaya dibedakan atas 3 yaitu : plain yoghurt, flavoured
yoghurt, dan fruit yoghurt. Berdasarkan proses pascafermentasi dibedakan aas 4
yaitu : yoghurt pasteurisasi, yoghurt beku, dietic yoghurt, dan yoghurt konsentrat.
Menurut Herawati (2012), Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain :
a. Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan
pembentukan produk Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk
pembuatan yoghurt haruslah bersifat asam, karena bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tersebut dalam kondisi dan
susunan asam. pH pada fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4,5 – 5 yang
mempunyai sifat asam.
b. Suhu Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45 oC,
setelah terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu
kira – kira 4℃, agar bakteri terhambat perkembangannya.
c. Tingkat Agitasi Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk
kebutuhan metabolisme ( Aerasi ) dan untuk membuat campuran tersebut
menjadi homogen.
d. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya harus
dipertahankan konstan sewaktu fermentasi.
e. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat (gula) khususnya laktosa,
sumber karbon dan sumber nitrogen.
f. Cemaran Mikrobia berupa bakteri patogen yang dapat mengganggu atau
menghambat proses fermentasi. Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam
fermentasi pembuatan yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan mati, sehingga fermentasi
tidak berjalan dengan sempurna.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Kamis/ 29 Maret 2018
Waktu : Pukul 07.30 – 09.10 WITA
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Lt. 2 Jurusan Biologi FMIPA
UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat:
a. Botol selai 2 buah
b. Gelas ukur 1 buah
c. Aluminium foil secukupnya
d. Karet gelang 1 buah
2. Bahan:
a. Susu segar ultra full cream 100 ml
b. Plain yoghrut 10 ml
c. Alkohol 70% secukupnya

C. Prosedur Kerja
Gambar Keterangan
1. Menyiapkan semua alat dan bahan
yang diperlukan.

2. Menyemprotkan alkohol pada meja

(engkas) yang hendak digunakan
agar tidak ada mikroorganisme yang
dapat mengkontaminasi alat dan
bahan yang digunakan.
3. Mengukur volume susu segar yang
hendak digunakan sebanyak 1 leter
dengan menggunakan gelas ukur.
lakukan secara steril dengan
menyalakan bunsen dan melakukan
kegitan didekatnya.

4. Memasukkan susu kedalam toples

yang steril. Mengusahakan agar
tutup toples tidsk terbuka secara
semperna untuk menghindari
terkontaminasi oleh mikroorganisme
lain.

5. Mengambil plain yoghurt sebanyak

50 ml menggunakan spoit steril dan
memasukkan kedalam toples yang
telah berisi susu

6. Menutup rapat toples dan

menginkubasi selama 1 malam.

7. Mengamati perubahan yang terjadi

dari segi warna, bau, rasa, kekentalan
dan kekenyalannya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Gambar Aroma Rasa Tekstur warna

Berbau seperti susu cair putih

seperti biasa Biasa

B. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan yoghurt dapat diketahui bahwa susu yang
diberikan plain yoghurt sebanyak 5 ml yang mengandung bakteri Lactobaciilus
bulgaris dan Streptococcus thermophilus yang disimpan selama 8 jam setelah
diinokulasi memiliki rasa susu pada umumnya, warna yang dapat dilihat yaitu
berwarna putih. Kemudian baunya atau aroma yang tercium yaitu seperti susu
biasa. Hal ini berbanding terbalik dengan teori dari Wulandari (2010) yang
menyatakan bahwa cita rasa yang khas pada yoghurt timbul karena adanya
proses fermentasi. Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang dibuat dari
susu penuh dan susu skim atau dengan penembahan konsentrat susu skim yang
telah dipasteurisasi atau disterilisasi dan kemudian ditambahkan kultur mikroba
Streptococcus thermophiles dan Lactobacilus bulgaricus yang bersimbiosis
menghasilkan asam laktat dan karakteristik flavor yoghurt. Yoghurt dikomsusi
karena kesegaran, aroma dan teksturnya yang khas.
Indikator keberhasil dari praktikum ini juga dapat dilihat dari
kekentalan youghurt dimana terlihat kental dan kenyal seperti bubur dimana
kandungan air berkurang. Hal ini juga sesuai dengan teori dari Ginting (2012)
yang menyatakan bahwa salah satu produk olahan susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan
susu ini berbentuk seperti bubur. Namun berdasarkan hasil praktikum yoghurt
tersebut memiliki tekstur yang cair, sehingga dapat dikatakan jika hasil
pembuatan yoghurt kami gagal.
Rasa, warna, bau atau aroma dan kekentalan sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi atau banyak tidaknya starter yang diberikan. Karena starter inilah
yang merupakan bakteri yang akan memfermentasikan susu. Sehingga pada
prinsipnya dalam pembuatan yoghurt takaran susu dan plain yoghurt yang
digunakan harus sesuai atau seimbang. Hal didukung dengan teori dari Widodo
(2012) yang menyatakan bahwa pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.
Pada praktikum pembuatan yoghurt dapat diketahui bahwa yoghurt
memiliki rasa asam dapat diketahui juga bahwa terdapat bakteri Lactobaciilus
bulgaris dan Streptococcus thermophilus yang bekerja. Dimana yang
memberikan rasa asam yaitu bakteri Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan citarasa yoghurt. Serta memberikan bau atau aroma yaitu
adanya bakteri Lactobacillus bulgaricus. Namun, hal tersebut tidak dapat
dilihat dari hasil praktikum yang telah kami lakukan, dikarenakan kurangnya
waktu penyimpanan inokulasi dan sedikitnya starter yang diberikan yakni
hanya 5ml yang diasumsikan sebagai penyebab kegagalannya yohurt kami.
Berbeda dengan starter yang diberikan sebanyak 15 ml, menunjukkan rasa
yang asam namun pahit. Hal tersebut juga bisa diasumsikan bahwa faktor
penyimpanan inokulasi yang kurang.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan dari tujuan praktikum dan hasil pengamatan, maka dapat
disimpulkan bahwa kualitas yoghurt sangat berpengaruh terhadap kadar starter
dan suhu fermentasi yang digunakan. Adapun bakteri yang berperan dalam
pembuatan yoghurt yakni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Dimana yang memberikan rasa asam yaitu bakteri Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Dan
memberikan bau atau aroma yaitu adanya bakteri Lactobacillus bulgaricus
B. Saran
Diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih teliti pada saat
melakukan proses pasteurisasi. Jangan sampai lupa berapa lama seharusnya proses
pasteurisasi yang dilakukan, karena hal tersebut bisa saja menjadi faktor pemicu
tidak berhasilnya yoghurt.
 DAFTAR PUSTAKA

Ginting, N.,dan Elsegustri P. 2012. Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan

Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacilus
bulgaricus dan Streptococcus termophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan:
1(2) : 1-2.

Herawati, D.A, dan Wibawa D.A.A. 2010. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan
Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah
Teknik Lingkungan. 1(2): 50.

Miwada, Lindawati, dan Tatang. 2016. Tingkat Efektivitas Starter Bakteri Asam
Laktat Pada Proses Fermentasi Lakosa Susu. Jurnal
Indon.Trop.Anim.Agric. Vol 31.No1.

Prasetyo, Heru. 2012. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu
Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. Surakarta : FMIPA