BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain), maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Sebagai contoh, di bidangteknologi pangan adalah pembuatan bir, roti,
maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19. Di bidang medis, penerapan
bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan
penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang
terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan
terjadi setelah penemuanbioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi
antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Salah satu produk bioteknologi yakni tempe. Tempe merupakan salah satu
produk bioteknologi konvensional. Tempe adalah makanan yang sudah lazim di
kalangan masyarakat. Tempe menjadi makanan favorite bagi bebrapa orang.
Olahan tempepun bermacam-macam. Tempe terbuat dari kacang-kacangan atau
family leguminance.
Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan
adanya bakteriMicrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri
berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob
dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C
dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai
antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe
tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran,
pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai,
perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman.
Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara
lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.
B. Tujuan
Tujuan dari Praktikum iniadalah Untuk mengethui cara pembuatan
Tapai

C. Manfaat
Manfaat dari Praktikum ini adalah agar mahasiswa mengethui cara
pembuatan Tapai
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tapai atau tape merupakan makan beralkohol yang memiliki rasa khas
dengan kandungan alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai.
Pada ragi tapai terdapat berbagai miroorganisme, umumnya dari kelompok jamurr
dan khamir. Pada saat fermentasi tapai terjadi proses sakarifikasi pati oleh enzim
amilase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi
alkohol oleh khamir (Seprianto.2017)
Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Pembuatan
tape termasuk jenis heterofermentasi, yaitu menggunakan lebih dari satu macam
biakan dari jenis mikroba yang berbeda. Pada fermentasi tape, ragi sebagai starter
fermentasi dalam hal ini ragi pasar mengandung berbagai macam mikroba.
Mikroba yang diduga paling berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces
rouxii, Endomycopsis burtonii, dan Saccharomyces cerevisiae. Selain itu dijumpai
pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus) (Tim
Penyusun.2013)
Aroma tape merupakan hasil uap dari proses pengolahan makanan, uap ini
tercipta dari bahan-bahan makanan yang diolah. Aroma khas tape yang berbau
tajam ini berasal dari ragi yang bekerja dalam proses fermentasi yang merombak
zat pati menjadi alkohol. Tape yang melalui fermentasi anaerob akan memiliki
rasa manis dibandingkan denan tape hasil fermentasi aerob, hal ini disebabkan
karena mikroba yang terkandung dalam ragi ini tidak dapat melakukan
kativitasnya dengan sempurna bila dengan fermentasi aerob. Tape memiliki rasa
manis keasaman, dan mengandung alkohol. Tape umumnya mempunyai tekstur
yang lunak,berair, bertekstur lengket dan lembut, hal ini disebabkan karena dalam
proses fermentasi terjadi penguraian gula sederhana menjadi alkohol yang disertai
dengan pelepasan kandungan air, sehingga air dalam bahan makanan semakin
meningkat dan menyebabkan tekstur dari tape tersebut menjadi sangat lunak.
Selain itu juga faktor pengukusan juga mempengaruhi tekstur dari tape talas.
Semakin lama proses pengukusan maka tekstur tape talas akan lebih lunak, hal ini
dikarenakan saat selama proses pengukusan dapat meningkatkan kandungan air
(Prasetyajati dan Agus,2015).
Tape sendiri mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan kandungan
Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem
saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape ketan
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± 1 juta per mililiter atau
gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan
tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah
kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-
hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal
ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12. pengendalian pada proses fermentasi dilakukan dengan mengatur
kondisi optimal untuk pertumbuhan khamir dan kapang. Khamir dapat hidup pada
bahan pangan yang mempunyai kadar air yang cukup. Pada awal fermentasi
khamir bersifat aerobik dan pada akhir proses fermentasi bersifat anaerobik
dengan menghasilkan alkohol dan bersifat fermentatif. Kapang dapat tumbuh
optimum pada bahan pangan dengan aw 15% dengan suhu 25-27°C. Salah satu
upaya untuk mempercepat proses fermentasi ubi kayu adalah dengan menjaga
kestabilan suhu optimum pada saat proses dengan menggunakan sistem
pengontrol suhu. Diharapkan dengan perlakuan tersebut proses fermentasi ubi
kayu yang secara alami membutuhkan waktu antara 2-3 hari bisa lebih
dipersingkat. Pada penelitian ini alat pengontrol suhu adalah dengan
menggunakan sensor LM 35 dan Mikrokontroler ATmega8 (Asnawi, dkk.2013).
Alkohol (C2H5OH) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang
mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan
kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi (Prihandana dkk.,
2007). Menurut Irianto (2006), menyatakan bahwa setelah air, alkohol merupakan
zat pelarut dan bahan dasar paling umum yang digunakan di laboratorium dan di
dalam industri kimia. Etil alkohol dapat dibuat dari apa saja yang dapat
difermentasi oleh khamir. Salah satu pemanfaatan khamir yang paling penting dan
paling terkenal adalah produk etil alkohol dari karbohidrat. Proses fermentasi ini
dimanfaatkan oleh para pembuat bir, roti, anggur, bahan kimia, para ibu rumah
tangga, dan lain-lain. Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam
proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen
pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007). Beberapa tumbuhan
yang mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian misalnya ketan
putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya singkong (Berlian,dkk.2016)
Mikroorganisme memiliki peran penting dalam menentukan karakteristik
makanan dan minuman yang diproduksi. Makanan etnis dan minuman biasanya
dibuat dengan fermentasi yang melibatkan campuran dari satu strain
mikroorganisme dan peran regangan lainnya sebagai kontaminan. Tape 'terbuat
dari singkong itu difermentasi dengan starter campuran kering yang disebut ragi
tape ’yang secara alami mengandung filamentous jamur, ragi dan bakteri.
Mikroorganisme ragi yang hidup. Tape 'menggunakan gula sederhana dan
kompleks sebagai gula sumber karbon. Dalam ragi populasi 2 × 106 cfu / g
ditemukan dan menunjukkan aktivitas antimikroba di Tape. Selain itu, ragi juga
menghasilkan aktivitas proteolitik dengan memproduksi protease ekstraseluler.
Strain Saccharomycopsis fibuligera R64 adalah salah satu ragi terisolasi dari tape
yang dihasilkan protease ekstraseluler dengan pH optimum 5 dan suhu 25 ° C.
Protease ekstraseluler yang diproduksi oleh ragi adalah terkenal dan banyak orang
menggunakannya untuk fermentasi. Ragi protease ekstraseluler memiliki potensi
stabilisasi bir dan anggur. Enzim proteolitik memiliki beberapa peran penting
dalam kedokteran seperti makanan pencernaan, pergantian protein, pembekuan
dara perkembangan embrio dan pembelahan sel. Oleh karena itu, enzim adalah
suatu kelompok penting dalam penelitian ilmiah, medis dan bioteknologi (Balia,
Roostita L. & Gemilang L. Utama, 2017).
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Kamis,22 Maret 2018
Pukul : 7.30-9.10 WITA
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA
UNM

B. Alat dan Bahan

Alat :
Toples Kaca
Sendok kayu
Kain hitam

Bahan :
Daun Pisang
Ragi
Beras Ketan/Singkong

C. Prosedur kerja

Cuci bersih singkong atau Mengukus sigkong

Taburkan ragi pada
ubi kayu yag sudah hingga masak singkong yang
dikupas keemudian dandinginkan sudah dingin.
rendam selama 10 jam.

Susun
Diamkan
didalam
selama 3 hari
toples atau
disuhu 30 OC
wadah yang
dan amati.
disiapkan.
 BAB IV
PENUTUP

A. Hasil Pengamatan

No. Gambar Tekstur Aroma Rasa Kadar Air

1. Singkong
Normal / Berbau Manis dan Ada,
agak berair khas agak asam, sedikit.
(berbau pekat.
alkohol).

2. Ketan
Normal Berbau Manis dan Ada
/agak khas pekat.
berair (berbau
akohol).

B. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan fermentasi untuk pembuatan tapai. Sebagai

bahan perbandingan digunakan dua bahan utama dalam pembuatan tapai yakni,
tapai beras ketan dan tapai singkong. Dalam prosesnya kami menggunakan
singkong. Adapun yang diamati yakni tekstur, kandungan air, rasa dan aroma.
Dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kualitas tapai. Singkong
memiliki warna umbi yang putih, setelah diolah menjadi tape warnanya tidak
berubah masih tetap putih. tekstur tape singkong memiliki rata-rata tekstur yaitu
lunak. Tekstur tape singkong ini dipengaruhi karena pemberian ragi pada tape.
Ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape
yang selanjutnya untuk difermentasi. Fermentasi merupakan tahap terjadinya
hidrolisis bahan berpati menjadi gula sederhana melalui serta diikuti perubahan
gula menjadi alkohol. lama pengukusan singkong dan lama fermentasi juga
dapat mempengaruhi tekstur tape
Proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi
proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol yang terbentuk akan
mempengaruhi karakteristik tape singkong. Fermentasi sebagian gula oleh enzim
zimase yang dihasilkan oleh Sacharomyces cerevisae akan menjadi alkohol dan
asam-asam organik. Proses fermentasi semakin lama fermentasi yang dilakukan
maka mikroorganisme yang berkembang akan semakin banyak sehingga yang
mendegradasi pati menjadi dekstrin dan gula juga semakin banyak, maka tape
semakin lembek bahkan berair.
Semakin lama waktu fermentasi tape, maka alkohol dan asam yang
dihasilkan semakin banyak. Namun jika terlalu lama maka terjadi over
fermentasi dan menjadi rusak. Prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah
degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi
alkohol atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis,
alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit asam.
Menurut Widiyaningrum dalam Berlian (2016) , tinggi rendahnya
alkohol yang dihasilkan setelah proses fermentasi berhubungan dengan adanya
jumlah khamir yang ada, terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan dengan
aktifitas enzim amilase yang mengubah pati menjadi maltosa, dan dengan enzim
maltase, maltosa akan dihidrolisis menjadi glukosa. Dengan adanya enzim-
enzim ini Saccharomyces cerevisiae memiliki kemampuan untuk mengkonversi
baik gula dari kelompok monosakarida maupun dari kelompok disakarida. Jika
gula yang tersedia dalam substrat merupakan gula disakarida maka enzim
invertase akan bekerja menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida.
Setelah itu, enzim zymase akan mengubah monosakarida tersebut menjadi
alkohol dan CO2.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari hasil uji coba pembuatan tape singkong dapat disimpulkan bahwa,
Pembuatan tape termasuk kedalam bioteknologi konvensional atau tradisional,
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape
singkong jamur ragi (saccharomyces cereviceae)memakan glukosa yang ada
didalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhanya, sehingga singkong
akan menjadi lunak jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Jamur
tersebut akan mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat dari
singkong menjadi gula yang lebih sederhana,oleh karena itu tape terasa manis
setelah matang meskipun tidak di tambahkan gula sebelumnya.
B. Saran
Sebagai saran kepada asisten dan laboran, sekiranya pada saat praktikum,
pada akhir praktikum ada kegiatan tanay-jawab sebagai penutup praktikum
untuk menguji pemahaman mahasiswa terkait praktikum yang dilakukan juga
mengetahui kedalaman materi yang dipahami mahasiswa didalam kelas.
 DAFTAR PUSTAKA

Asnawi, Muhammad.2013.”Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilisima)

Melalui Proses Pematangan dengan Penggunaan Pengontrol
Suhu”.Jurnal Bioproses Komoditas Tropis.Vol.1(2).

Balia, Roostita L. & Gemilang L. Utama. 2017. The Occurrence of Yeasts and
Functional Properties of Indonesian Ethnic Fermented Foods and
Beverages. Journal Scientific Papers Series D. Animal Science. 1 (10),
ISSN 2285-5750; ISSN CD-ROM 2285-5769; ISSN Online 2393-2260;
ISSN-L 2285-5750

Berlian, Zainal., Fitratul Aini., Resti Ulandari.2016.”Uji Kadar Alkohol pada

Tapai Ketan Putih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi
yang Berbeda”.Jurnal Biota.Vol 2(1)

Prasetyajati, Eka Baskara dan Agus Sujarwanta.2015.”Pengaruh Variasi Lama

Fermentasi terhadap Kandungan Protein pada Tape Talas (Colocasia
esculanta) SebagaiSumber Belajar Biologi SMA Kelas XII pada Materi
Biotekhnologi Pengolahan Bahan Pangan.Jurnal Bioedukasi.Vol 6 (1)

Seprianto.2017.”Modul Mata Kuliah Bioteknologi Dasar”.Fakultas Ilmu-ilmu

kesehatan Universitas Unggul; Jakarta

Tim Penyusun.2013.”Panduan Praktikum Teknologi Fermentasi”.Fakultas

Pertanian Universitas Sriwijaya