Anggota Kelompok : Yogie Rivaldy (F24160001), Zhofran Murtadho (F2416009), Tristania K

(F24160049), M Fikri Haikal (F24160067), M. Arsy Aulia R (F24160104)

KARAKTERISTIK DAGING SAPI DAN PENGARUHNYA TERHADAP PERTUMBUHAN

MIKROBA
Kontaminasi mikroba yang dapat merusak daging dapat berasal sejak ternak masih
hidup yaitu yang menempel dipermukaan kulit dan dalam rumen, maupun setelah ternak
disembelih. Kontaminasi mikroba pada karkas maupun daging dapat terjadi sejak saat
disembelih, proses penyiapan karkas hingga daging akan dikonsumsi. Seiring dengan
semakin meningkatnya asam laktat, maka pH daging akan menurun dan menyebabkan
berbagai mikroorganisme berkembang dengan cepat. Asam laktat daging sangat
mempengaruhi nilai pH daging, dimana daging dengan asam laktat yang tinggi akan
mempunyai pH daging yang rendah (Candra-Dewi, 2006). Pertumbuhan mikroba sangat
dipengaruhi oleh kadar air yang dikandung oleh daging sapi. Menurut Hernando, et.al 2015,
kelembaban dan kadar air berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan
air tersebut dinyatakan dengan water activity, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Fardiaz pada tahun 1992 mengatakan bahwa
daging sapi mudah rusak dan merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hal
ini didukung dengan pernyataan Soeparno tahun 2005 yang mengatakan bahwa daging
memiliki kadar air yang tinggi (68-75%) sehingga memenuhi syarat bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Umumnya, kadar air dalam daging berkisar antara 60-70% (Winarno dan
Fardiaz 1980). Sedangkan pada 100 gram daging sapi mengandung air sebesar 66%
(Hasbullah 2004).
Bahan pangan asal ternak seperti daging serta olahannya mudah rusak dan
merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Cemaran mikroba pada
pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah Coliform,
Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp., Salmonella sp.,
Champhylobacter sp., dan Listeria sp. (Syukur 2006). Daging yang tercemar mikroba melebihi
ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk,
rasa tidak enak, dan menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi (Djaafar dan
Rahayu 2007). Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E.
coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas. Sumber terjadinya kontaminasi
mikroba ada daging sapi terjadi terutama saat pengolahan dan penanganan produk tersebut.
Berdasarkan penelitian Sugiyoto et.al tahun 2015, Coliform yang ditemukan pada daging sapi
berasal dari kurang bersihnya alat potong daging dan tidak digunakannya air mengalir saat
mencuci daging sapi. Kontaminasi mikroorganisme juga dapat terjadi melalui daging telah
tercemar oleh coliform dan disebarkan melalui alat potong yang tidak dibersihkan.
Kontaminasi juga terjadi pada saat penyiapan daging. Penelitan yang dilakukan Sugiyoto et.al
tahun 2015 menyatakan bahwa penjualan daging yang dilakukan dengan cara menjual kiloan
sesuai yang diinginkan oleh konsumen akan membuat banyaknya potongan-potongan atau
sayatan pada daging yang digantung sehingga membuat luas permukaan daging bertambah
dan mempermudah tumbuh kembang mikroba. Kemudian kandungan Salmonella sp. Juga
ditemukan pada sampel daging sapi yang berdekatan dengan penjual daging ikan yang dapat
mengontaminasi daging. Narumi (2009) yang mengemukakan bahwa, ikan dan air merupakan
sarana penyebaran bakteri Salmonella sp
Daftar Pustaka
Candra-Dewi S H. 2006. Pengaruh Pemberian Gula, Insulin dan Lama Istirahat Sebelum
Pemotongan Pada Domba Setelah Pengangkutan Terhadap Kualitas Kimia Daging.
Prosiding Seminar Nasional, UNDIP Semarang.
Djaafar, T.F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang
ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
26(2): 67−75.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hasbullah. 2004. Teknologi Cepat Guna Pengolahan Pangan. http://www.iptek.net.id
Hernando, D., Septinova, D., Adhianto, K. Feb 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging
sapi di tempat pemotongan hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu. 3(1): 61-67.
Narumi, H. E, Zuhriansyah, Mustofa, I. 2009. Deteksi Pencemaran Bakteri Salmonella sp.
Pada Udang Putih (Penaeus Merguiensis) Segar di Pasar Tradisional Kotamadya
Surabaya. Jurnal Ilmiah Perikanan dan kelautan. Surabaya.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.
Sugiyoto, Kusuma Adhianto, Veronica W. 2015. Kandungan mikroba pada daging sapi dari
beberapa pasar tradisional di bandar lampung. Jurnal Peternakan. 3(2):27-30
Syukur, D.A. 2006. Biosecurity terhadap Cemaran Mikroba dalam Menjaga Keamanan
Pangan Asal Hewan. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Lampung,
Bandar Lampung.
Winarno, F.G.S. dan Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta (ID): PT
Gramedia.