Professional Documents
Culture Documents
Oleh:
IHDA THOYYIBAH
GRESIK – JAWA TIMUR
Oleh :
IHDA THOYYIBAH
NIM. 141211132129
KOMISI PENGUJI
Ketua : Muhammad Arief, Ir., M. Kes.
Anggota : Dr. Rr. Juni Triastuti, S.Pi.,M.Si.
Kustiawan Tri Pursetyo, Spi., M.Vet.
Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Oleh :
IHDA THOYYIBAH
NIM. 141211132129
Mengetahui, Menyetujui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Dosen Pembimbing,
Universitas Airlangga
Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, Drh.,DEA. Muhammad Arief, Ir., M. Kes.
NIP. 19520517 197803 2 001 NIP. 19600823 198601 1 001
RINGKASAN
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, hanya dalam waktu delapan
jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan
yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama
sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi. Proses pembekuan yang
dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk olahan dan membutuhkan
tindakan control untuk mencegah. Upaya yang bisa dilakukan untuk
meminimalkan adalah dengan penerapan Critical Control Point (CCP). Critical
Control Point (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian
dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan,
atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.
Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran
seperti berikut kenampakan mata cerah, cemerlang bau segar, tekstur elastis, padat
dan kompak(SNI 01-2729-2006). Ikan kakap termasuk dalam tipe A dengan
kategori tinggi protein 15-20% dan rendah lemak <5%. Ikan mulai membeku pada
suhu antara -0,6C sampa -2C, atau rata-rata pada -1C. Free water adalah yang
paling awal membeku, disusul oleh bound water.
Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguine) terdiri dari tahapan
proses yaitu penerimaan, pembekuan, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan.
Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan
menggunakan pohon keputusan (decision tree critical control point), dan pada
proses pembekuan ikan kakap merah yang termasuk ke dalam titik kritis adalah,
proses penerimaan pada raw material yang kurang aman, pembekuan pada
penggunaan suhu yang harus antara -35 sampai -45 C , dan proses packing and
labeling pada benda logam dan label kemasan yang tidak sesuai. Penerapan
iii
Critical Control Point (CCP) di PT. Kelola Mina Laut dilakukan pada beberapa
proses yang diidentifikasi sebagai Critical Control Point (CCP). Pada proses
penerimaan dilakukan uji laboratorium dan uji organoleptik, dan penolakan
barang yang tidak sesuai standar. Pada proses pembekuan dilakukan penjaga suhu
mesin ABF dan melakukan produksi ulang (repro). Pada proses packing and
labelling pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara berkala oleh
quality control dan dilakukan produksi ulang (repro) produk yang salah label
iv
SUMMARY
Fish is a perishable foodstuffs, in just eight hours after the fish has been
caught and landed there will be a process of change that lead to damage.
Processing is one way to keep the fish from the decay process, so it can be stored
a long time until it was time to be used as material consumption. Freezing process
are performed on fish at risk in the processed product and require control
Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) is a point step or
procedure at which control can be applied so that the food safety hazards can be
appearance freshness bright eyes, bright smell of fresh, elastic texture, dense and
high protein low fat 15-20% and <5%. Fish begins to freeze at a temperature
between -,6C sampa -2C, or an average of at -1C. Free water is the most initial
Determination of critical points (CPs) on the freezing red snapper done using a
decision tree (decision tree critical control point), and on the freezing red snapper
v
which belong to the critical point is that the process of receiving the raw materials
that are less secure, a freeze on the use the temperature should be between -35 to -
45ºC, and the process of packing and labeling on metal objects and labels that do
not fit. Application of Critical Control Point (CCP) in PT. Kelola Mina Laut
performed on some of the processes that are identified as Critical Control Point
(CCP). In the process of acceptance of laboratory test and organoleptic test, and
rejection of goods that do not meet standards. In the freezing process is done
keeper ABF engine temperature and perform reproduction (repro). In the process
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufiq,
(PKL) tentang Critical Control Point (CCP) dalam Proses Pembekuan Ikan
Kakap lapang Merah (Lutjanus Sanguines) di PT. Kelola Mina Laut Gresik.
Penulis haturkan terima kasih yang tak terhingga pada orang tua dan keluarga
hingga terselesaikannya praktek kerja lapang ini. Karya Ilmiah laporan praktek
kerja ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhirnya
penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan
Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang
Penulis
vii
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan praktek kerja lapang ini
banyak melibatkan orang - orang yang sangat berarti bagi penulis, oleh karena itu
pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat serta ucapan terima kasih
kepada :
2. Bapak Kustiawan Tri Pursetyo, S.Pi., M.Vet selaku Dosen Wali yang telah
memberikan saran dan nasehat dan menjadi orang tua kedua saya.
Kelautan.
lapangan
8. Tanpa mengurangi rasa hormat kepada kedua orang tua dan keluarga
tercinta yang selalu mendoakan yang terbaik dari awal hingga akhir
viii
penyusunan dan semua pihak yang telah membantu kelancaran dan doa
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
SUMMARY ......................................................................................................... v
I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Tujuan .......................................................................................................... 3
1.3 Manfaat ........................................................................................................ 3
x
2.8 Critical Control Point (CCP) .................................................................... 11
xi
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 41
LAMPIRAN ....................................................................................................... 43
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
xv
I PENDAHULUAN
Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) merupakan salah satu jenis ikan laut
yang bernilai ekonomis penting dan potensial dibudidayakan. Habitat ikan kakap
merah ini di perairan teluk dan pantai, kadang-kadang ditemukan juga di daerah
muara-muara sungai atau estuari. Ikan kakap ini memiliki potensi untuk dijadikan
sebagai industri yang besar. Ikan kakap merah memiliki daging yang tebal dan
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk), hanya dalam
waktu delapan jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul
proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Agar ikan dan hasil perikanan
satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu
disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi (Adawyah,
2008).
pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Pengolahan ikan dengan suhu
rendah lebih menekankan pada tujuan untuk menjaga sifat segar ikan. Jadi ikan
selama mungkin, yang dapat digolongkan dalam metode ini antara lain
kebusukan. Suhu akhir dari proses pembekuan dapat mencapai -45°C. Proses
pembekuan berjalan dengan cepat dan tidak merusak ikan. Selama pembekuan
banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisika, kimia, maupun
biologi. Proses pembekuan yang dilakukan pada ikan memiliki resiko pada
produk olahan dan membutuhkan tindakan kontrol untuk pencegahan. Upaya yang
Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur
dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima (Thaheer,
(Bryan, 1995).
Critical Control Point (CCP) ditetapkan pada setiap tahap proses mulai
dari awal produksi suatau makanan hingga produk siap konsumsi. Pada setiap
tahap ditetapkan jumlah titik kritis (CPs) untuk bahaya mirobiologis, kimia,
tingkat keamanannya, oleh karena itu Critical Control Point (CCP) pada produk
1.2 Tujuan
2. Mempelajari secara langsung penentuan titik kritis (CPs) pada setiap proses
pada pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di PT. Kelola Mina
Laut Gresik.
kritis) pada pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di PT. Kelola
1.3 Manfaat
Manfaat dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah sebagai
berikut :
cara menentuan titik kritis dalam proses pembekuan ikan kakap merah
(Lutjanus sanguineus).
Control Point (CCP) serta mampu mengatasi permasalahan yang ada di lapang.
II TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan kakap merah adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus sanguineus
Ikan kakap mempunyai badan yang memanjang, dapat mencapai panjang 200
cm, umumnya 25 sampai 100 cm, gepeng, dan batang sirip ekor lebar. Mulut
lebar, sedikit serong dan gigi halus. Bagian bawah pra-penutup insang berduri-
duri kuat.Bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi. Termasuk ikan
5
merah gelap kehitaman yang disebut kakap merah (Saraswati, 2013). Ikan kakap
tergolong ikan demersal. Ikan kakap dapat di tangkap dengan pancing kakap,
encircling net, rumpon, jaring insang dan trawl. Ikan kakap juga ditangkap
dengan menggunakan bubu. Pengunaan alat tangkap yang berbeda dapat dipilih
Kandungan gizi yang dominan terdapat pada ikan kakap merah adalah protein.
Jika dilihat dari komposisi kandungan gizinya ikan kakap termasuk dalam tipe A
dengan kategori tinggi protein 15-20% dan rendah lemak <5%. Kandungan gizi
Air 80,51
Abu 1,33
Lemak 0,55
Protein 17,82
oleh aktifitas enzim proteolitik yang secara alami terdapat pada tubuh ikan. Salah
satu enzin tersebut adalah enzim katepsin yang berperan melunakkan tekstur
Kemunduran mutu pada ikan dapat dibedakan dalam beberapa tahapan yaitu
rigor mortis, pre rigor dan post rigor. Rigor mortis (sering disingkat rigor) pada
ikan adalah terjadinya pengejangan otot ikan setelah beberapa saat ikan mati.
Segera setelah ikan mati,otot ikan menjadi lemah terkulai (fase pre rigor). Setelah
beberapa saat, otot ikan mulai mengejang (fase rigor). Kejang pada ikan biasanya
Sehabis itu, jaringan otot ikan mulai terkulai lagi (fase post rigor). Lamanya fase
rigor (masa kejang) pada ikan berlangsung beberapa jam sampai beberapa hari,
tergantung pada jenis, ukuran ikan, suhu penyimpanan sesudah ikan ditangkap.
seperti berikut kenampakan mata cerah, cemerlang bau segar, tekstur elastis, padat
dan kompak sesuai SNI 01-2729-2006. Secara mikrobiologidan kimia juga harus
memenuhi syarat standar kelayakan, di bawah ini tabel 2 dan tabel 3 yang
2008). Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu dibawah titik
beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan
menjadi edis, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan,
keadaan ikan harus kembali seperti semula. Keadaan beku menghambat aktivitas
bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan
ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12°C, keadaan bakteri telah dapat
kemudian dilakukan sortasi untuk menyesuaikan ukuran ikan yang akan diolah,
selanjutnya dilakukan penyiangan dan pencucian pada ikan. Setelah itu dilakukan
penimbangan sebelum ikan disusun dalam pan untuk dibekukan. ikan yang sudah
beku dikemas dan diberi label kemudian disimpan dalam cold storage ataupun
didistribusikan.
yang dikehendaki. Ikan dapat dibekukan dalam bentuk blok di dalam kantong-
kantong plastik atau secara individual, sedangkan ikan sendiri dapat disiapkan
dalam bentuk whole (utuh), gill dan gutted (dibuang insang danisi perutnya) dan
bentuk fillet steak, stick, loin, dan sebagainya. selain itu ikan juga bisa dibekukan
dalam bentuk individual (tunggal, satu ekor atau satu potong daging), dan blok,
beberapa ekor atau beberapa potong ikan menjadi satu blok (Adawyah, 2008).
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu menjadi es. Ikan mulai
membeku pada suhu antara -0,6C sampa -2C, atau rata-rata pada -1C. Free
water adalah yang paling awal membeku, disusul oleh bound water. Pembekuan
dimulai dari bagian luar, bagian tengah membeku paling akhir. Pembekuan
merupakan pengeluaran panas dari bahan yang dibekukan. Prosesnya terbagi atas
tiga tahapan yaitu tahap pertama, suhu menurun hingga saat tercapainya titik
beku. Tahap kedua, suhu turun perlahan-lahan karena 2 hal, penarikan panas dari
ikan bukan penurunan suhu, melainkan karena pembekuan air di dalam tubuh
ikan, dan terbentuknya es pada bagian luar ikan adalah penghambat untuk proses
perempat bagian dari kandungan air sudah beku, penurunan suhu kembali berjalan
pembekuan dibagi menjadi dua yaitu pembekuan cepat (quick freezing), yaitu
pembekuan dengan waktu tidak lebih dari dua jam dan pembekuan lambat (slow
11
freezing atau sharp freezing), yaitu bila waktu pembekuan lebih dari dua jam
(Adawyah, 2008).
yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika ikan yang dibekukan
dicairkan kembali maka kristal-kristal yang keluar akan diserap kembali oleh
daging dan hanya sedikit yang lolos. Pembekuan lambat akan menghasilkan
kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan, sehingga tekstur
daging ikan setelah dicairkan menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga.
Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis (TKK) adalah suatu
titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang
dilakukan setelah melalui tahap analisis bahaya yaitu resiko ditandingkan peluang
kejadian yang menentukan apakah titik, tahap, atau prosedur tersebut memiliki
keputusan untuk menentukan apakah bahaya signifikan tersebut titik kritis atau
bukan, karena jika bahaya tersebut signifikan perlu dilakukan tindakan koreksi.
pendek (akut), seperti pengaruh makanan yang mengandung allergen dan ada pula
mencemari makanan.
kesehatan dan merugikan konsumen. Bahaya fisik dapat dilihat secara visual.
Bahaya fisik yang paling umum adalah gelas, logam, batu, daun, ranting kayu,
hama, perhiasan, dan lain-lain. Kontaminasi bahaya fisik dari benda logam dapat
dideteksi dengan alat metal detector namun kontaminasi bukan dari jenis logam
akan sulit dideteksi. Berikut daftar bahaya fisika yang dapat mencemari makanan.
bahaya biologi yang dapat berupa bakteri, fungi, virus, parasite, protozoa, dan
Mina Laut desa Randu Agung, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik, Provinsi
Jawa Timur. Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilakukan pada
Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah
metode deskriptif yang dapat diartikan suatu metode dalam meneliti status
sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem pemikiran,
ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang untuk membuat diskripsi,
gambaran atau lukisan secara sistematis, aktual, dan akurat mengenai fakta-fakta,
Data primer adalah adalah data yang diperoleh secara langsung dari
sumbernya (Istijanto, 2005). Data primer dapat berupa opini orang secara individu
maupun kelompok, hasil observasi terhadap suatu objek, kejadian atau kegiatan,
dan hasil pengujian (Nazir, 2011). Pengambilan data primer dalam praktek kerja
lapang ini dilakukan dengan cara pencatatan hasil observasi, wawancara, dan
partisipasi aktif.
15
A. Observasi
(orang), obyek (benda), atau kejadian yang sistematis tanpa adanya pertanyaan
2010). Observasi dalam praktek kerja lapang ini dilakukan terhadap berbagai hal
yang berhubungan dengan penerapan penentuan titik kritis (CCP) di PT. Kelola
Mina Laut desa Randu Agung, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik, Provinsi
Jawa Timur.
B. Wawancara
penelitian dengan cara tanya jawab, sambil bertatap muka antara penanya atau
dilakukan dengan cara tanya jawab mengenai sejarah berdirinya PT. Kelola Mina
Laut, struktur organisasi, sarana dan prasarana, tenaga kerja, proses pembekuan,
penerapan penentuan titik kritis (CCP), serta permasalahan yang dihadapi dalam
penerapan penentuan titik kritis (CCP) yang dilakukan dalam kegiatan pembekuan
ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di PT. Kelola Mina Laut Gresik.
C. Partisipasi Aktif
kegiatan yang berhubungan tentang penerapan penentuan titik kritis (CCP) di PT.
16
Kelola Mina Laut desa Randu Agung, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik,
Provinsi Jawa Timur. Kegiatan tersebut diikuti secara langsung dari cara atau
teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk, harus
Data sekunder merupakan sumber data yang diperoleh peneliti secara tidak
langsung melalui media perantara. Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan,
atau laporan historis yang telah tersusun dalam arsip (data dokumenter) yang
menjelaskan bahwa data sekunder dapat diklasifikasikan sebagai data internal dan
data eksternal. Data internal yaitu dokumen-dokumen akuntansi dan operasi yang
hasil rapat, hasil rapat dan memo manajemen. Data eksternl adalah data sekunder
yang pada umumnya disusun oleh suatu entitas selain peneliti dan organisasi yang
bersangkutan. Contohnya buku jurnal, majalah atau buletin, antara lain yang
memuat data indeks atau referensi, hasil sensus, statistik dan lain-lain.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
PT. Kelola Mina Laut diantaranya unit pengolahan ikan (fish), udang (shrimp),
rajungan (crab), teri nasi (anchovi), olahan ikan (value added), surimi, dan baso
ikan (fish ball). PT. Kelola Mina Laut didirikan pada tahun 1994 oleh Mohammad
Nadjikh di Tuban Jawa Timur dengan produk awal pengolahan teri nasi
(chirimen). PT. Kelola Mina Laut berkembang dengan cepat hingga memiliki
banyak unit pabrik pengolahan yang sekarang berkantor pusat di jalan KIG Raya
PT. Kelola Mina Laut yang didirikan pada tahun 1994 mulai berkembang
sejak pertama kali didirikan hingga pada tahun 1997 memiliki 10 unit pabrik.
Tahun 1999 PT. Kelola Mina Laut mendirikan unit pengolahan ikan (fish) dan
Chepalopoda yang berpusat di Gresik Jawa Timur. Pada tahun 2001 mendirikan
unit pengolahan udang dan unit pengolahan rajungan (crab) tahun 2003 di Gresik,
sebelumnya pada tahun 2002 di Makasar didirikan unit pengolahan ikan. PT.
Kelola Mina Laut pada tahun 2005 mendirikan unit pengolahan ikan (value
added), pada tahun 2006 pengolahan baso di Madura dan pengolahan surimi
Kelola Mina Laut group saat ini telah mempunyai sekitar 75 unit
perusahaaan sendiri dan 15 unit usaha binaan yang tersebar di seluruh wilayah
18
PT. Kelola Mina Laut Gresik sebagai kantor pusat yang berfungsi sebagai
PT. Kelola Mina Laut memiliki visi dan misi untuk menjadi perusahaan
yang mampu memimpin dalam bidang pengolahan pangan. PT. Kelola Mina Laut
merupakan salah satu eksportir teri nasi terbesar di dunia, dan termasuk dalam
perusahaan yang mengekspor udang, crab dan ikan terbesar dunia. Visi dan PT.
Kelola Mina Laut adalah KML menjadi perusahaan pengolahan pangan yang
yang diterapkan dalam perusahaan. Kebijakan mutu tersebut yaitu PT. Kelola
sistem jaminan mutu pangan HACCP, ISO 22000, BRC (British Retail
karyawan.
PT. Kelola Mina Laut juga memiliki sertifikat HACCP dari Dinas
4. BRC issue 6-Global Standart for Food Safety No. GB 12/86984 by SGS
Struktur organisasi PT. Kelola Mina Laut terbagi menjadi dua yaitu
struktur organisasi kantor pusat dan struktur organisasi di tiap divisi produksi.
Struktur organisasi pusat dipimpin oleh Presiden direktur yang bertugas untuk
Assurance.
bertanggung jawab atas kegiatan produksi yang dilakukan oleh setiap manajer
divisi dalam satu lokasi pabrik. Direktur Human Resources and Development
bertanggung jawab atas sumber daya manusia dalam perusahaan yang dalam
PT. Kelola Mina Laut. Direktur Quallity Assurance yang juga disebut dengan
Food Safety Team Leader bertanggung jawab atas mutu dan keamanan produk.
organisasi unit tetap dikendalikan oleh presiden direktur, namun dalam rangkaian
Control (PPIC), serta dibantu oleh supporting team yaitu Manajer Human
Resources and Development (HRD), Teknologi atau IT, Teknisi dan Manajer
Quallity Assurance.
4.1.4 Lokasi
PT. Kelola Mina Laut Gresik berlokasi di Kawasan Industri Gresik (KIG)
jalan KIG selatan kav. C-5, Jawa Timur. Kawasan industri Gresik merupakan
kawasan industri yang berada dalam kawasan petrokimia gresik. PT. Kelola Mina
21
Laut berdiri diatas tanah seluas ± 6 ha. Lokasi pabrik yang dekat dengan kota-kota
Berikut adalah batas-batas PT. Kelola Mina Laut gresik : utara danau ngipik,
timur PT. Bumi Mulia Indah Lestari (Pabrik Kaleng), selatan perumahan Kawasan
Mesin dan peralatan yang digunakan pada proses produksi di PT. Kelola
Mina Laut ada yang bersifat manual, semi otomatis dan otomatis. Peralatan
yang dibutuhkan dalam proses produksi diantaranya meja produksi, long pan, rak,
scaller, keranjang, talenan, gunting cabut, pisau, troli, lori, dan baskom.
yang bersifat otomatis namun masih ada beberapa fungsi yang dilakukan secar
permukaan yang halus, rata dan mudah dibersihkan. Pernyataan ini dukung oleh
SNI 01-2729.3 2006 semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam
penanganan ikan segar harus mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak
mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemarah jasad renik, tidak
22
retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih
Terdapat beberapa fasilitas yang disediakan oleh PT. KML untuk para
pekerja diantaranya toilet pekerja, loker pribadi, loker makanan, air minum, ruang
ganti dan istirahat, dan tempat makan. Toilet pekerja di PT. Kelola Mina Laut
unit ikan terletak terpisah dari lokasi ruang produksi. Toilet untuk pekerja wanita
sebanyak 4 toilet. Semua toilet dilengkapi fasilitas air bersih dan peralatan toilet
seperti kran air dan bak penampung yang masih berfungsi dengan baik dan layak
pakai. Loker pribadi pekerja disediakan untuk para pekerja untuk menyimpan
barang pribadi pekerja. Penggunaan loker diatur oleh pihak HRD dengan
ketentuan satu loker untuk dipakai dua orang. Loker makanan terletak terpisah
dari loker pribadi dan juga ruang proses. Loker makanan pekerja juga diatur oleh
HRD. Air minum merupakan salah satu fasilitas yang disediakan untuk pekerja.
Di divisi ikan setiap hari sekitar 190 Liter (10 galon) setiap hari. Tempat air
minum berupa dispenser yang berjumlah dua buah, tempat air minum juga dicuci
setiap hari. Ruang istirahat juga merupakan ruang ganti pekerja disediakan untuk
para pekerja untuk mengganti pakaian kerja dan beristirahat. Ruang ganti dan
istirahat dibedakan antara ruang pekerja untuk wanita dan pekerja laki-laki. Ruang
istirahat merupakan ruang dimana terdapat loker pribadi, loker sepatu pekerja,
kaca dan ruangannya terhubung langsung dengan luar. Ruang istirahat dilengkapi
mushola untuk menunaikan ibadah bagi pekerja yang beragama Islam. Tempat
23
makan pekerja diletakkan terpisah dari ruang produksi. Tempat makan pekerja
masih dalam masa perbaikan pada saat kegiatan PKL berlangsung. Tempat makan
dilengkapi dengan tempat sampah dan wastafel untuk mencuci tangan. Jumlah
kursi dan meja makan ini sebaiknya perlu disesuaikan dengan jumlah pekerja agar
mendistribusikan produk hasil olahannya. Pemilihan lokasi PT. Kelola Mina Laut
di Gresik ditunjang dengan lokasi pelabuhan peti kemas tanjung perak Surabaya
dan juga akses tol yang mudah. Lokasi yang strategis bisa meminimkan biaya
Pada PT. KML terdapat beberapa jenis olahan dari ikan kakap merah yaitu
whole round, whole gutted, whole gutted gill scale, fillet, dan steak. Pada waktu
pelaksanaan PKL produk yang sedang diproduksi adalah whole gutted, whole
gutted gill scale dan fillet. Beberapa proses yang dilakukan dalam produksi
ketentuan dan standar operational dari ISO dan HACCP. Berikut proses produksi
yang dilakukan:
24
yaitu ikan kakap yang akan diolah menjadi ikan beku. Bahan baku ikan datang
yang datang diangkut menggunakan mobil bak terbuka dan diletakkan pada
serpihan.
Es yang digunakan di PT. Kelola Mina Laut berupa es balok dan es flake.
Es balok yang digunakan dibeli dari supplier es balok. Es balok digunakan untuk
proses. Es flake yang digunakan oleh PT. Kelola Mina Laut adalah es yang
dibuat sendiri dengan menggunakan air yang telah di treatment sebelumnya dan
yang halus dan tidak akan melukai ikan atau bahan baku lainnya. Es flake
digunakan untuk menjaga agar suhu ikan yang diolah stabil < 5°C.
Jumlah bahan baku yang datang tiap harinya tergantung dari supplier.
Berdasarkan pada lampiran 7. dapat dilihat bahwa jumlah penerimaan bahan baku
tidak merata di setiap harinya. Rata-rata bahan baku yang diterima pada bulan
Januari sebesar 325,58 kg. Perbedaan jumlah bahan baku ini dikarena kan faktor
alam atau lingkungan perairan. Jumlah bahan baku yang tidak menentu
pulau Jawa.
25
Berikut alur penanganan raw material ikan kakap merah di PT. Kelola
Penerimaan RM
Air Es Balok
*#
@#
*# @#
*#
Pencucian Pencucian
Pencucian1
Hancuran es Penimbangan 1
Penimbangan 2
Gambar 3. Alur Penanganan Raw Material Ikan Kakap di PT. Kelola Mina
Laut (Sumber : PT. Kelola Mina Laut, 2015)
jenis, ukuran, dan kualitas bahan baku ikan kakap dari supplier. Sortasi awal ini
akan menentukan harga dari bahan baku dan bentuk olahan. Ikan yang datang
konsentrasi 100 ppm dengan suhu < 5°C.dengan di spray. Pencucian ini bertujuan
dengan ikan yang telah disortasi di atas timbangan digital. Dilakukan lagi
pencucian pada ikan satu persatu menggunakan air mengalir dengan konsentrasi
klorin 100 ppm. Pada pencucian ini ikan digosok menggunakan cairan iodin.
Fungsi cairan iodin ini adalah sebagai desinfektan yang akan mengurangi
adalah proses penghilangan sisik pada ikan menggunakan pengerik (scaller) yang
dilakukan pada seluruh bagian tubuh ikan dari arah ekor ke kepala. setelah proses
pathogen. Hal ini sesuai dengan pendapat Amen yang menyatakan bahwa
27
Kalsium hipoklorit merupakan senyawa klor yang berbentuk bubuk atau tablet.
Senyawa ini mengandung klor aktif sekitar 70% dan merupakan bahan kimia yang
konsentrasi 100 ppm, 50 ppm dan 30 ppm sesuai dengan proses yang dilakukan.
Ikan yang telah dicuci disiangi (dressing). Penyiangan (dressing) adalah proses
penghilangan isi perut ikan. Proses dressing dilakukan dengan cara ikan dibelah
bagian perut mulai dari kepala hingga anus menggunakan pisau yang tajam
kemudian isi perut ikan di keluarkan dengan alat penjepit yang berbentuk seperti
duri sirip yang masih menempel di tepi daging agar terlihat rapi. Setelah proses
fillet dan trimming. Pencucian 5 menggunakan air ozone 0,4 ppm yang dialirkan
dengan kran-kran air. Air ozone dibuat dengan alat pembuat ozone yang dosisnya
dapat diatur dengan ozone consistensi control. Pencucian menggunakan air ozone
mengurangi residu dan bau klorin yang digunakan pada pencucian awal. Ikan
yang telah dicuci kemudian disortir dan ditimbang sebelum akhirnya disusun
dalam longpan. Untuk ikan fillet ukuran yang digunakan adalah oz. Satu oz sama
dan Eropa (Sholichin, 2006) Berat ikan yang di sortasi harus berukuran diantara
6-8 oz (170-227 gram), 8-10 oz (227-283 gram), dan 10-12 oz (283-340 gram).
Ikan yang berukuran lebih kecil akan digunakan menjadi produk lain sedangkan
28
yang berukuran lebih besar akan dipotong sesuai yang diminta. Proses pembekuan
ini dilakukan setelah semua proses pengolahan ikan selesai dilakukan. Pembekuan
dilakukan dengan mesin Air Blash Freezing (ABF). Suhu yang digunakan untuk
membekukan ikan antara -35 sampai -45 C. Berikut tabel perbedaan mesin Air
Blash Freezing (ABF) dengan menggunakan amonia dan Air Blash Freezing
Di PT. Kelola Mina Laut terdapat 5 mesin Air Blash Freezing (ABF) yang
menggunakan pendingin dari freon. Mesin Air Blash Freezing (ABF) yang
Freezing (ABF) dengan freon karena kapasitas yang kurang besar dan waktu yang
dibutuhkan untuk proses pembekuan lebih lama. Kapasitas dari mesin Air Blash
Freezing (ABF) di PT. Kelola Mina Laut sebesar 5 ton untuk tiap mesin Air Blash
Freezing (ABF).
ikan pada air. Pemberian glazing pada ikan yang telah dibekukan untuk menjaga
Air yang digunakan selama proses di PT. Kelola Mina Laut memiliki
beberapa standar agar bisa digunakan. Beberapa persyaratan yang perlu diketahui
mengenai kualitas air tersebut baik secara fisik, kimia dan juga mikrobiologi.
Syarat fisik, antara lain: air harus bersih dan tidak keruh, tidak berwarna, tidak
berasa, tidak berbau, suhu tidak berbeda lebih dari 3°C dari suhu udara dan tidak
berlebihan, cukup yodium, pH air antara 6,5 – 8,5. Syarat mikrobiologi, antara
lain: tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri, tipus, kolera, dan
konsumen dalam keadaan baik (Suradi, 2005). Bahan pengemas yang digunakan
di PT. Kelola Mina Laut terdiri dari kemasan primer dan sekunder.
(PE) bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak
berlemak. Pada suhu di bawah 60°C sangat resisten terhadap sebagian besar
senyawa kimia. Daya proteksinya terhadap uap air baik, tetapi kurang baik bagi
gas-gas yang lain seperti oksigen. Titik lunaknya rendah, sehingga tidak tahan
untuk proses sterilisasi dengan uap panas (Sulchan dan Endang, 2007).
pada kemasan primer yang langsung bersentuhan dengan produk dan goncangan
akhir. Proses deteksi logam ini dilakukan dengan cara melewatkan produk satu
persatu pada alat metal detector, apabila ditemukan adanya logam pada produk
yang dilewatkan maka alat akan secara otomatis berhenti. Kemudian ditimbang
dan dilabel. Label produk dicantumkan pada kemasan, baik pada kemasan primer
diantaranya : nama produk, jenis ikan, nilai gizi (optional), berat bersih, ukuran,
kode penerimaan bahan baku, kode area penangkapan. Pemberian label pada
32
produk akan memudahkan untuk dilakukan pengecekan oleh perusahaan dan juga
dikonsumsi.
4.3.4 Penyimpanan
Ikan yang telah dibekukan dalam ABF dan di packing awal di simpan
dalam cold storage dengan suhu < -22°. Cold storage yang di miliki oleh PT.
Kelola Mina Laut untuk divisi ikan ada 3 ruangan dengan kapasitas masing-
masing ruangan adalah 72 ton, 72 ton dan 90 ton. Ditetapkan sistem First In First
Out (FIFO) pada gudang penyimpanan untuk mencegah produk yang sudah lama
tertimbun. Untuk mencegah kerusakan produk yang ditumpuk, pada dasar produk
Tujuan dari menentukan titik kritis adalah menentukan suatu kondisi dapat
biterima atau tidak sehingga harus ditetapkan secara spesifik. Menentukan titik
kritis harus disesuaikan dengan standar yang ditetapkan pihak konsumen baik
lokal maupun konsumen luar. Standar yang ditetapkan berupa batasan kritis fisik,
kimia dan biologi pada proses maupun produk akhir yang dikirim.
Sebuah proses dapat disebut Critical Control Point (CCP) apabila pada
Identifikasi Critical Control Point (CCP) dari proses pembekuan ikan kakap
33
merah di PT. Kelola Mina Laut (terlampir) menunjukkan bahwa Critical Control
Point (CCP) dari proses pembekuan yaitu pada proses penerimaan, pembekuan,
pada proses selanjutnya tidak dapat menghilangkan bahaya yang ada. Cara yang
digunakan untuk menentukan titik kritis dalam suatu proses produksi bisa dengan
ikan kakap yang datang diberikan beberapa prosedur awal untuk pengecekan yaitu
cek suhu, uji organoleptik dan uji laboratorium. Pengecekan pada bahan baku
bertujuan untuk menghindari adanya bahaya yang terkandung dari bahan baku.
Bahaya tersebut bisa berupa natural toxin, logam berat ataupun mikroorganisme.
Pada saat bahan baku ikan kakap merah datang dilakukan pengujian
organoleptik oleh quality control bagian penerimaan. Hasil uji organoleptik ikan
harus menunjukkan ikan masih dalam kondisi yang baik atau segar. Ikan segar
adalah ikan yang memiliki tekstur daging elastis, bola mata cerah dan insang
berwarna merah segar. Pernyataan ini didukung oleh Badan Standarisasi Nasional
(2006) bahwa ikan segar memiliki ciri-ciri daging kenyal dan dalam kondisi
lentur, mata cerah dan menonjol keluar, insang merah cerah, bau segar spesifik
jenis.
Bahan baku yang diterima dari supplier diambil sampel untuk dilakukan
berbeda untuk setiap jenisnya. Apabila sampel uji berupa raw material, maka
produk diambil secara acak dari truk supplier yang datang oleh analis yang
bertugas mengambil sampel. Apabila sampel berupa produk finished good, maka
yang bertugas mengambil sampel adalah petugas quality control yang selanjutnya
Salmonella sp. karena kedua bakteri tersebut telah mewakili dua metode
Ikan yang datang seperti telah dijelaskan di atas dilakukan prosedur awal
untuk pengecekan yaitu cek suhu, uji organoleptik dan uji laboratorium. Hal ini
36
sesuai dengan SNI (2006) yang menjelaskan bahan baku yang diterima di unit
harus ditangani secara hati-hati, cepat, dan saniter dengan suhu dibawah 5 C.
Proses penerimaan bahan baku merupakan salah satu proses yag penting.
Proses penerimaan menentukan ikan yang diterima layak atau kurang layak untuk
diolah menjadi produk. Barang yang ditolak akan dikembalikan kepada supplier
yang bersangkutan. Selain dikembalikan PT. Kelola Mina Laut juga melakukan
pengecekan dan pembinaan pada supplier agar dikemudian hari menjaga kualitas
bahan baku yang dikirim. Pembinaan yang diberikan mengenai cara penangkapan
yang baik, cara menyimpan hasil tangkapan, transportasi yang baik penggunakan
bahan kimia berbahaya seperti formalin dan beberapa prosedur lain yang
mesin Air Blash Freezing (ABF). Suhu yang digunakan antara -35 sampai -
45C. Suhu yang digunakan bergantung pada jumlah ikan yag dibekukan dan jenis
mesin Air Blash Freezing (ABF) yang digunakan. Jika jumlah ikan banyak suhu
yang digunakan semakin kecil. Apabila terjadi kesalahan proses pembekuan dapat
dilakukan produksi ulang (repro) untuk mengulang proses pembekan yang kurang
dengan cara pengecekan secara berkala oleh quality control dan dilakukan
pengontrolan ketat pada proses produksi yang menggunakan bahan metal untuk
meminimalisir metal yang mungkin terdapat pada bahan. Di PT. Kelola Mina
Laut menetapkan peraturan pegawai yang masuk dalam ruang proses tidak
Jika ditemukan produk yang teridentifiksi logam atau produk yang memiliki
ulang (repro) pada produk Label yang harus ada pada kemasan: nama produk,
jenis ikan, nilai gizi (optional), berat bersih, ukuran, tanggal kadaluarsa, nama
produksi (traceability).
Titik kritis yang sudah dinyatakan sebagai Critical Control Point (CCP)
quality control ataupun penanggung jawab di lokasi/ divisi proses yang sedang
berjalan. Di PT. Kelola Mina Laut pada tiap proses dilakukan pemantauan secara
berkala oleh penanggung jawab. Pengecekan yang dilakukan biasanya pada suhu
nama lokasi proses, nama supplier, area supplier, proses yang dilakukan, tanggal
proses dan tahun proses. Pengecekan secara periodik dilakukan untuk mencegah
5.1 Simpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktek kerja lapang di PT. Kelola
beberapa tahapan proses yaitu penerimaan mulai dari ikan diterima, disortir,
dan ditimbang kemudian dicuci. Proses kedua yaitu pembekuan mulai dari
Proses ketiga yaitu pengemasan dan pelabelan yaitu glanzir, metal detecting
2. Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan
menggunakan pohon keputusan (decision tree critical control point), dan pada
proses pembekuan ikan kakap merah yang termasuk ke dalam titik kritis
suhu antara -35 sampai -45 C , dan proses packing and labeling pada benda
3. Penerapan Critical Control Point (CCP) di PT. Kelola Mina Laut dilakukan
laboratorium dan uji organoleptik, dan penolakan barang yang tidak sesuai
mesin ABF dan melakukan produksi ulang (repro). Pada proses pengemasan
40
dan pelabelan pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara berkala oleh
quality control dan dilakukan produksi ulang (repro) jika ditemukan produk yang
5.2 Saran
Saran yang bisa saya berikan kepada perusahaan setelah melakukan praktek
1. Menjaga suhu pada tiap proses agar tetap rendah dengan es agar mutu produk
tidak menurun.
2. Proses pencucian ikan yang kurang sesuai dan penggatian air cucian yang
kotor
3. Lebih memperhatikan titik kritis pada setiap alur proses pembekuan ikan
kakap merah.
4. Memisahkan proses penerimaan ikan dengan spesies berbeda agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional Indonesia. 2006. Ikan Segar : Bagian 3 Penanganan Dan
Pengolahan. Badan Standar Nasional Indonesia.
Badan Standar Nasional Indonesia. 2014. Ikan Beku. Badan Standar Nasional
Indonesia.
Food And Agriculture Organization Of The United Nations. 1985. FAO Species
Catalogue. Fir/S125 Vol. 6. Snappers Of The World
Jiang S.T. 2000. Enzymes And Their Effect On Seafood Texture. New York.
Marcel Dekker. Inc
Saanin,H. 1984. Taksonomi Dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta. Jakarta.
Sulchan,M., Nur E., W. 2007. Keamanan Pangan Kemasan Plastik dan Styrofoam.
Maj Kedokt Indon, Volum: 57, Nomor: 2.
Suradi, K. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak Dan Penentuan Waktu
Kadaluarsa. Dibawakan dalam seminar : Fasilitas Penanganan
Pengemasan Olahan Ternak. pada tanggal 5-7 Juni 2005 di Makasar-
Sulawesi Selatan
Sumber : https://www.google.com/maps/
44
Lampiran 3. Struktur Organisasi Unit Ikan di PT. Kelola Mina Laut Gresik, Jawa Timur.
46
SSOP / GMP
adequately
Apakah Bahaya Potensial Signifikan
Control
Kategori
Tahapan Penyebab Hazard Tindakan
Bahaya Potensial Bahaya Alasan
Proses Bahaya SSOP GMP Probability Severity YES NO Pencegahan
FS/ KM
(L/M/H) auto
(M/L,
N/L)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Penerimaan Suhu dan - Benda asing - - V M N/L - V - Suhu dan waktu - Suhu dijaga
Bahan Baku waktu (rumput, batu, melampaui batas pada titik
melampaui plastik, kayu). dapat leleh es
batas - mikrobiologi V - - M N/L - V menyebabkan - bahan baku
(parasit, e coli, pembusukan yang bagus
salmonella, vibrio) - Pengendalian diseleksi dan
-Logam berat (Pb, V - V M N/L V - yang baik oleh menolak jika
Cd, Hg, As) GMP terjadi
- Natural toxic V - V M N/L V - dekomposisi
(ciguatoxin,
-Pengawet (formalin) V - V M N/L V -
Pembekuan - Kehilangan cairan V - V M N/L V - Pembekuan cepat Proses ulang
Pembekuan
lambat
Pengemasan Keakuratan - Benda logam V - V M N/L V - - Pengendalian Kalibrasi
47
date
(Kategori Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
No. Alur Proses Bahaya
Bahaya)
- Foreign matter
(rumput, batu,
plastik, kayu).
- Microorganism
(parasit, e coli,
Penerimaan FS
salmonella, vibrio) YES YES - - YES
bahan baku KP
- Logam berat (Pb,
Cd, Hg, As)
- Natural toxic
(ciguatoxin,
1. - Pengawet (formalin)
- Dehirdasi
- Microorganism FS
Pembekuan YES YES - - YES
(parasit, e coli, KP
2. salmonella, vibrio)
- Benda logam
- Kesalahan FS
Pengemasan
penempatan label KP YES YES - - YES
dan
FS YES YES - - YES
pelabelan
- Kontaminasi KP
3. lingkungan
.
date
Approved by: Verified by : Prepared by
49
1. 02-Januari-15 304
2. 05- Januari-15 381
3. 08- Januari-15 81
4. 16- Januari-15 373
5. 17- Januari-15 1527
6. 19- Januari-15 630
7. 21- Januari-15 202
8. 23- Januari-15 305
9. 24- Januari-15 293
10. 26- Januari-15 613
11. 27- Januari-15 547
1412
12. 28- Januari-15
716
13. 29- Januari-15 357
14. 30- Januari-15 946
18
15. 31- Januari-15
1388
Rendemen proses pembekuan fillet skin on kakap merah yang telah menjadi
= 3,2 %
= 4,6 %
= 51,59 %
= 8,29 %
Rendemen
= 40,96 %
53