KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN KAKAP MERAH

(Lutjanus sp.) DENGAN METODE ASAM

SEMINAR 1 SKS (PIT 4085)

DISUSUN OLEH : RIO HARY MARTHA 12/335009/PN/12989

PROGRAM STUDI

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2016

i
KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya,
yang telah memberikan penulis kemudahan sehingga dapat menyelesaikan laporan
seminar (PIT 4085) yang berjudul Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah
(Lutjanus Sp.) Dengan Metode Asam sebagai salah satu rangkaian dari mata kuliah
Seminar 1 SKS di Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah
Mada.

Penyusunan laporan seminar ini dan pelaksanaannya mendapatkan banyak bantuan

dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si. selaku Dosen Pembimbing
Seminar yang dengan senang hati membimbing, memberikan pemikiran dan
masukan sehingga laporan seminar ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan dan masih
banyak kekurangan-kekurangan dari segi kualitas atau kuantitas maupun ilmu
pengetahuan yang penulis kuasai. Oleh karena itu, saya selaku penulis mohon kritik
dan saran yang besifat membangun untuk meyempurnakan pembuatan laporan ini.
Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi setiap pembaca serta
perkembangan ilmu pengetahuan khususnya produk hasil perikanan.

Yogyakarta, 17 Juni 2016

Penulis

iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................................
i
DAFTAR ISI ...................................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL............................................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................
iv
I. PENDAHULUAN .....................................................................................................
1
A. Latar Belakang .....................................................................................................
1
B. Tujuan ..................................................................................................................
2
C. Manfaat ................................................................................................................
2
II. PEMBAHASAN ........................................................................................................
3
A. Ikan Kakap Merah ...............................................................................................
3
B. Tulang Ikan ..........................................................................................................
4
C. Kolagen ................................................................................................................
4
D. Gelatin ..................................................................................................................
5
E.
Ekstraksi Gelatin ..................................................................................................

6
F.
Karakteristik Gelatin ............................................................................................

1.
Randemen ......................................................................................................

2.
Nilai pH..........................................................................................................

3.
Viskositas .......................................................................................................

10

4.
Kekuatan Gel .................................................................................................

11

G. Pemanfaatan Gelatin ............................................................................................

14
III. PENUTUP .................................................................................................................
15
A.
Kesimpulan .........................................................................................................
15
B.
Saran ...................................................................................................................
15
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................
16

iv
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Karakteristik gelatin tulang ikan kakap merah 8

Tabel 2. Rendemen gelatin tulan ikan kakap merah 9

Tabel 3. Nilai pH gelatin tulang ikan kakap merah 10

Tabel 4. Viskositas gelatin tulang ikan kakap merah 11

Tabel 5. Kekuatan gel gelatin tulan ikan kakap merah 12

Tabel 6. Perbandingan karakteristik kulit ikan kakap merah 13

Tabel 7. Aplikasi gelatin pada produk pangan dan non-pangan 14

v
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan kakap merah 3

Gambar 2. Limbah tulang ikan kakap merah 4

Gambar 3. Struktur kimia gelatin 6

Gambar 3. Proses ekstraksi gelatin dari kulit dan tulang ikan kakap merah 7
vi
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami yang
terdapat dalam kulit dan tulang. Gelatin menjadi protein yang bersifat sebagai gelling
agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent (Yi et al. 2006). Gelatin
menjadi bahan yang multi guna dalam berbagai industri, baik industri pangan
maupun non-pangan. Gelatin bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengisi, pengemulsi
(emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, pengatur elastisitas, dapat
membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat,
kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi dan dapat diatur,
sebagai pengawet, humektan, penstabil, dan lain-lain.

Indonesia masih mengandalkan impor dari beberapa negara yaitu Cina, Jepang,
Prancis, Australia dan Selandia Baru untuk memenuhi kebutuhan gelatin dalam
negeri. Jumlah impor gelatin sampai 2.000-3.000 ton per tahun. Data BPS tahun 2007
menyebutkan, impor gelatin mencapai 2.715.782 kg dengan nilai sebesar 9.535.128
dolar AS. Kebutuhan impor gelatin cenderung mengalami peningkatan, sementara
kebutuhan gelatin di pasar internasional tetap tinggi.

Produk gelatin di pasaran umumnya berasal dari kulit sapi 28,7%, kulit babi 41,4%,
serta kontribusi tulang sapi sebesar 29,8%, dan sisanya dari ikan (Wiyono, 2001).
Jenis gelatin yang beredar menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama di
negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia.
Pengembangan produk gelatin yang berasal dari ikan menjadi salah satu solusi
pilihan untuk mengatasi masalah kehalalan sekaligus mengurangi ketergantungan
impor. Gelatin yang berasal dari ikan lebih aman dan memiliki kualitas yang baik.

Metode asam merupakan metode ekstraksi gelatin menggunakan larutan asam.

Apabila dibandingkan dengan metode basa, metode asam memiliki rentang waktu
perendaman yang lebih singkat. Menurut Ward dan Court, 1977 cit.

Junianto et al. (2006), asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi
rantai tunggal, sedangkan larutan perendam basa hanya mampu menghasilkan rantai
ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis
oleh larutan asam lebih banyak daripada larutan basa.

1
Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama
untuk menghidrolisis kolagen.

Ikan kakap merah merupakan salah satu jenis ikan air laut yang memiliki potensi
tinggi dari segi populasi dilaut Indonesia. Ikan kakap merah banyak dimanfaatkan
pada industri pengolahan dalam bentuk fillet. Salah satu limbah hasil samping dari
industri pengolahan ikan kakap merah adalah bagian tulang. Tulang ikan kakap
merah dapat dimanfaatkan secara optimal melalui produksi gelatin dengan proses
ekstraksi. Gelatin dari tulang ikan bermutu tinggi dan memenuhi standar gelatin
komersial.

Tujuan

Mengetahui karakteristik gelatin dari tulang ikan kakap merah melalui metode asam.

Mengetahui pemanfaatan limbah tulang ikan kakap merah sebagai sumber pembuatan
gelatin

Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penyusunan makalah ini yaitu dapat memberikan
informasi mengenai pemanfaatan limbah tulang ikan kakap merah menjadi gelatin
dan karakteristik gelatin yang dihasilkan dengan metode asam.
2
PEMBAHASAN

Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)

Ikan kakap merah merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang bernilai
ekonomis tinggi. Ikan kakap merah hidup di daerah perairan karang sampai daerah
pasang surut di muara. Beberapa spesies ikan kakap cenderung menembus sampai ke
perairan tawar. Ikan ini termasuk jenis karnivor dan makanan utamanya meliputi
jenis ikan kecil, udang dan cumi-cumi. Menurut

Saanin (1984), ikan kakap merah mempunyai klasifikasi sebagai berikut:

Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Perciodea

Famili : Lutjanidae

Sub family : Lutjanidae

Genus : Lutjanus

Spesies : Lutjanus sp.

Gambar 1. Ikan kakap merah (Sumber: www.keprifishingclub.com)

Ciri-ciri dari ikan kakap merah yaitu mempunyai tubuh yang memanjang dan
melebar, gepeng atau lonjong, kepala cembung atau sedikit cekung. Umumnya ikan
kakap merah memiliki panjang 25-100 cm. Warna sangat bervariasi, mulai dari yang
kemerahan, kekuningan, kelabu hingga kecoklatan. Ada yang mempunyai garis-garis
berwarna gelap dan terkadang dijumpai adanya

3
bercak kehitaman pada sisi tubuh sebelah atas tepat di bawah awal sirip punggung
berjari lunak. Jenis ikan ini umumnya bermulut lebar, agak menjorok ke muka, serta
memiliki gigi yang halus. Sirip punggung dan sirip duburnya terdiri dari jari-jari
keras dan jari-jari lunak. Sirip punggung umumnya berkesinambungan dan berlekuk
pada bagian antara yang berduri keras dan bagian yang berduri lunak (Melinawati
dan Restiana, 2012).

B. Tulang Ikan

Tulang menjadi hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa organ tubuh pada
saat proses pemfilletan. Tulang umumnya menjadi limbah pengolahan fillet dan
pengolahan lainnya (Gambar 2). Limbah tulang apabila tidak dimanfaatkan secara
baik akan menimbulkan kerugian terutama pencemaran lingkungan. Tulang ikan
merupakan bagian dalam tubuh sebagai tempat menempel otot, daging dan organ-
organ lainnya. Tulang ikan mengandung kolagen yang memiliki potensi untuk
diekstraksi menjadi gelatin. Kandungan kolagen pada tulang ikan keras berkisar 15 –
17 %, sedangkan pada tulang ikan rawan berkisar 22 –24 % (Purwadi, 1999).
Penggunaan tulang ikan dapat dijadikan sebagi alternatif non konvensional untuk
mencari sumber gelatin selain dari kulit.

Gambar 2. Limbah tulang ikan kakap merah (Saleh, 2008)

C. Kolagen

Kolagen merupakan material yang mempunyai kekuatan rentang dan struktur yang
berbentuk serat. Kolagen menjadi komponen struktural utama dari jaringan ikat yang
meliputi hampir 30 persen dari total protein pada jaringan dan organ tubuh vertebrata
maupun invertebrata. Semakin besar hewan, semakin

4
besar pula bagian total protein yang merupakan kolagen. Jaringan pengikat
berkolagen terdiri dari serat, yang tersusun atas fibril kolagen yang nampak seperti
garis melintang. Kolagen juga merupakan komponen serat utama dalam semua organ
yang menampilkan kekuatan dan kekakuan seperti tulang, gigi, tulang rawan, lapisan
kulit dalam (dermis), tendon (urat daging) dan tulang rawan (Lehninger, 1993).

Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang memiliki bentuk
berbeda bergantung pada sumber bahan bakunya. Asam amino glisin, prolin dan
hidroksiprolin merupakan asam amino utama kolagen. Asam-asam amino aromatik
dan sulfur terdapat dalam jumlah yang sedikit. Hidroksiprolin merupakan salah satu
asam amino pembatas dalam berbagai protein (Lehninger, 1993).

Molekul dasar pembentuk kolagen disebut tropokolagen yang mempunyai struktur

batang dengan BM 300.000, dimana di dalamnya terdapat tiga rantai polipeptida
yang sama panjang, bersama-sama membentuk struktur heliks. Tiap tiga rantai
polipeptida dalam unit tropokolagen membentuk struktur heliks tersendiri, menahan
bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara group NH dari residu glisin pada rantai
yang satu group CO pada rantai lainnya. Cincin pirolidin, prolin, dan hidroksiprolin
membantu pembentukan rantai polipeptida dan memperkuat triple heliks (Wong,
1989).

D. Gelatin

Gelatin merupakan turunan protein dari serat kolagen yang umumnya ada pada kulit,
tulang dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen,
dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam
amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan
hidroksiprolin (Lehninger, 1993). Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan
peptida membentuk gelatin. Pada Gambar 2 dapat dilihat susunan asam amino gelatin
berupa Gly-X-Y dimana X umumnya asam amino prolin dan Y umumnya asam
amino hidroksiprolin. Tidak terdapatnya triptofan pada gelatin menyebabkan gelatin
tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap (Grobben et al, 2004).

5
Gambar 3. Struktur kimia gelatin (Grobben et al, 2004)

Menurut Utama, 1997 cit. Junianto et al.(2006), gelatin terbagi menjadi dua tipe
berdasarkan perbedaan proses pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam
pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan
asam sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam
pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang dilakukan dengan perlakuan basa atau
sering disebut proses alkali. Menurut Wiyono (2001), gelatin ikan dikatagorikan
sebagai gelatin tipe A. Secara ekonomis, proses asam lebih disukai dibandingkan
proses basa. Hal ini karena perendaman yang dilakukan dalam proses asam relatif
lebih singkat dibandingkan proses basa.

Gelatin dapat larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol,
propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon
tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya. Menurut Norland
o
(1997), gelatin mudah larut pada suhu 71,1 C dan cenderung membentuk gel pada
o
suhu 48,9 C.

E. Ekstraksi Gelatin

Pada prinsipnya proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu
proses asam dan proses basa. Perbedaan kedua proses ini terletak pada proses
perendamannya. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan
yang diekstrak, maka penerapan jenis asam maupun basa organik dan metode
ekstraksi lainnya seperti lama hidrolisis, pH dan suhu akan berbeda-beda (Nurilmala,
2004).

6
 o
Perebusan pada suhu 80 C selama 30 menit

Pencucian

Pengeringan

Pemotongan ukuran 1,5-2 cm

Perendaman dalam HCL 4, 5, 6% selama 48 jam (1:4) / (Demineralisasi)

Pencucian dengan air mengalir sampai pH netral (6-7)

o
Ekstraksi dengan aquades pada suhu 80, 85, 90 C selama 6 jam (b/v : 1/3)

Penyaringan

o
Pengeringan dalam oven pada suhu 55 C selama ± 48 jam Gambar 3. Proses
ekstraksi gelatin dari kulit dan tulang ikan kakap merah
(Suryanti et al, 2006)

Menurut Hinterwaldner (1997), proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga
tahap :

Tahap persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen
dari bahan baku

Tahap konversi kolagen menjadi gelatin

Tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan dan pengeringan.

o
Menurut Trilaksani et al (2012), perebusan kulit pada suhu 80 C selama 30 menit
disebut proses degreasing. Degreasing bertujuan untuk membersihkan dari sisa-
sisa daging, sisik dan lapisan luar yang mengandung deposit-deposit lemak.
Kemudian pencucian dilakukan dengan cara disikat dan dibilas kemudian
dikeringkan. Sampel dipotong-potong dengan ukuran 1,5–2 cm untuk
mempermudah proses ekstraksi. Selanjutnya dilakukan demineralisasi dengan
tujuan menghilangkan komponen anorganik dari bahan baku. Kulit yang

7
mengalami swelling dicuci dengan air mengalir secara berulang sampai pH netral.
o
Selanjutnya kulit diekstraksi dengan akuades yang telah dipanaskan pada suhu 80 C
selama 3 jam dengan perbandingan bobot kulit dan volume akuades 1:3 (Nurilmala,
2004). Filtrat hasil ekstraksi disaring dengan kain saring dan dikeringkan dengan
oven suhu 55°C selama 48 jam. Lembaran gelatin yang dihasilkan kemudian digiling
sehingga didapat gelatin kering dalam bentuk butiran-butiran halus (tepung gelatin).

F. Karakteristik Gelatin

Tabel 1. Karakteristik gelatin tulang ikan kakap merah

Perlakuan
Randemen
pH
Kekuatan Gel
Viskositas

HCL 2%
a
14.16 ± 0.25
a
4.43
202.00
a
± 27.98
a
7.46 ± 0.15
HCL 3%
a
13.40 ± 0.70
a
4.21
134.40
b
± 14.98
b
5.38 ± 0.19
HCL 4%
b
10.10 ± 0.36
a
3.79
c
22.33 ± 4.98
b
5.08 ± 0.08

Keterangan : Huruf yang berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(Kusumawati et al, 2008)

1. Randemen

Tabel 1 menunjukkan bahwa rendemen tertinggi, yaitu sebesar 14,16%, terdapat pada
perlakuan HCI 2%. Rendemen menurun seiring meningkatnya konsentrasi HCl.
Ledward (2000) menyebutkan bahwa gelatin dan kolagen memiliki kemiripan
susunan polimer protein, tetapi memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda. Pada
larutan asam, gelatin dapat larut, sedangkan kolagen akan mengalami swelling dan
tidak terlarut. Sementara itu, konsentrasi HCl yang semakin tinggi memberikan efek
hidrolisis yang semakin efektif, yaitu ossein yang terbentuk lebih optimal, dan
berpotensi mengalami proses lanjut membentuk gelatin dan terlarut. Hal ini dapat
mengakibatkan rendemen gelatin yang lebih rendah pada perendaman dengan
konsentrasi HCl tertinggi.

Terdapat perbedaan konsentrasi HCI memberikan hasil rendemen yang berbeda, yang
berarti bahwa perlakuan konsentrasi HCl 2, 3 dan 4% berpengaruh terhadap
rendemen gelatin yang dihasilkan. Perlakuan perendaman dengan konsentrasi HCl 2
dan 3% mempunyai rendemen yang tidak berbeda, tetapi lebih besar jika
dibandingkan dengan perendaman HCl 4%.

8
Tabel 2. Rendemen gelatin tulang ikan kakap merah

Perlakuan

Suhu ekstraksi

o
80 C
o
85 C
o
90 C

HCl 4%
7,40 ± 0,29
5.88 ± 0.37
18.47 ± 0.28

HCl 5%
10.39 ± 0.06
8.91 ± 0.18
15.56 ± 0.47

HCl 6%
12.17 ± 0.24
9.36 ± 0.07
16.45 ± 0.09

(Suryanti et al, 2006)

Rendemen gelatin dari tulang ikan kakap merah pada Tabel 2 berkisar antara
5,88–18,47%. Pada suhu ekstraksi 90ºC diperoleh nilai rata-rata rendemen gelatin
yang tinggi yaitu antara 15,56–18,47%. Hal tersebut diakibatkan oleh suhu
ekstraksi yang tinggi sehingga konversi kolagen menjadi gelatin lebih banyak.
Tingginya rendemen juga diduga akibat larutnya mineral lain seperti kalsium dan
garam lainnya yang masih terdapat dalam ossein, sehingga meningkatkan kadar
abu gelatin. Faktor konsentrasi HCl, suhu ekstraksi, dan interaksi keduanya
berpengaruh terhadap rendemen. Hal ini berarti bahwa faktor konsentrasi HCl,
suhu ekstraksi, dan interaksi keduanya mempengaruhi rendemen gelatin yang
dihasilkan.

2. Nilai pH

Perbedaan konsentrasi HCI tidak menyebabkan nilai pH gelatin yang berbeda

nyata (Tabel 1), yang berarti bahwa perlakuan dengan konsentrasi HCl 2, 3 dan
4% tidak berpengaruh terhadap pH gelatin yang dihasilkan. Nilai pH gelatin
diperoleh dengan pengukuran pH produk gelatin yang dilarutkan dalam akuades.

Proses perendaman dalam asam cenderung menghasilkan gelatin dengan pH yang

rendah (Tourtellote, 1980), oleh karena itu proses penetralan dengan cara
pencucian ossein ditujukan untuk menghilangkan HCl yang masih tersisa dan
menghindari penguraian lebih lanjut terhadap ossein, ditandai dengan pH netral
pada air pencuci dan ossein. Pencucian yang tidak optimal berpotensi menyisakan
HCl berlebih dalam rongga ossein, sehingga gelatin yang diperoleh memiliki pH
yang lebih rendah dan tidak memenuhi standar (Kusumawati et al, 2008).
Meskipun demikian, pH gelatin tulang kakap merah sudah memenuhi batas pH
yang ditetapkan dalam Tourtellote (1980), yaitu 3,8 –6,0.

9
Tabel 3. Nilai pH gelatin tulang ikan kakap merah

Perlakuan

Suhu ekstraksi

o
80 C
o
85 C
o
90 C

HCl 4%
5.05 ± 0.04
5.11 ± 0.06
3.89 ± 0.04

HCl 5%
4.31 ± 0.01
4.62 ± 0.03
3.82 ± 0.03

HCl 6%
4.34 ± 0.01
4.68 ± 0.02
3.95 ± 0.02

(Suryanti et al, 2006)

Nilai pH gelatin pada Tabel 3 yang dihasilkan berkisar antara 3,82–5,11. Nilai
tersebut masih memenuhi standar gelatin tipe A yaitu antara 3,8–5,0 (Courts &
Johns, 1977 dalam Suryanti et al, 2006), juga masih di bawah gelatin komersial
yaitu sebesar 6,78. Rendahnya kisaran nilai pH pada gelatin tulang ikan kakap
merah diakibatkan oleh penggunaan asam kuat HCl yang diduga masih terbawa
ketika dilakukan proses ekstraksi, sehingga mempengaruhi tingkat keasaman
gelatin yang dihasilkan.

3. Viskositas

Pengukuran viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin

sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin biasanya
o
diukur pada suhu 60 C dengan konsentrasi 6,67% (b/v). Berdasarkan hasil
pengukuran viskositas gelatin yang ditunjukkan dalam Tabel 1, diketahui bahwa
viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan HCI 2% yaitu 7,46 cP. Faktor yang
mempengaruhi viskositas adalah pH. Konsentrasi HCl yang semakin tinggi,
menyebabkan kation asam yang terperangkap dalam ossein semakin banyak,
sehingga pH yang terukur semakin rendah (asam) dan hidrolisis kolagen akan
berlanjut pada proses penguraian polimer kolagen. Penguraian polimer dapat
berakibat diperolehnya berat molekul (BM) polydispersity yang lebih rendah
(Stainsby, 1977; Sperling, 1985 dalam Pelu et al, 1998) atau terbentuk polimer
turunan yang mengakibatkan rendahnya viskositas.

Perbedaan konsentrasi HCI menyebabkan viskositas gelatin yang dihasilkan

berbeda yang berarti bahwa perlakuan konsentrasi HCl 2, 3 dan 4% berpengaruh
terhadap viskositas gelatin yang dihasilkan. Perendaman dengan konsentrasi HCI
2% memberikan hasil nilai viskositas yang berbeda, yaitu

10
viskositas tertinggi sebesar 7,46 cP, sedangkan perendaman HCl 3 dan 4% tidak
berbeda.

Tabel 4. Viskositas gelatin tulang ikan kakap merah

Suhu ekstraksi
Perlakuan

o
80 C
o
85 C
o
90 C

HCl 4%
6.73 ± 0.25
5.83 ± 0.25
3.43 ± 0.4

HCl 5%
5.83 ± 0.25
5.00 ± 0.00
3.47 ± 0.05

HCl 6%
5.83 ± 0.05
5.67 ± 0.25
3.57 ± 0.05

(Suryanti et al, 2006)

Berdasarkan Tabel 4, nilai viskositas gelatin tulang ikan kakap merah berkisar
antara 3,43–6,73 cP. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin rendah
viskositasnya. Viskositas terendah terdapat pada suhu ekstraksi 90ºC yaitu antara
3,43–3,56 cP. Sedangkan viskositas tertinggi terdapat pada suhu ekstraksi 80ºC
yaitu antara 5,83–6,73 cP. Pemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan hidrolisis
lanjutan pada kolagen yang sudah menjadi gelatin sehingga menyebabkan
pendeknya rantai asam amino dan viskositas menjadi rendah. Faktor konsentrasi
HCl dan suhu ekstraksi serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap nilai
viskositas gelatin yang dihasilkan. Nilai viskositas tertinggi yaitu sebesar 6,73 cP
ditunjukkan oleh gelatin yang diekstraksi dengan perlakuan konsentrasi HCl 4%
dan suhu ekstraksi 80ºC yang berbeda dengan perlakuan yang lain dan
merupakan perlakuan yang terbaik jika dilihat dari nilai viskositasnya.

4. Kekuatan Gel

Kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin untuk berubah dari fase gel
menjadi sol dan sebaliknya, atau bersifat reversible. Hasil pengukuran kekuatan
gel gelatin pada Tabel 1 menunjukkan bahwa konsentrasi HCl mempengaruhi
kekuatan gel, yaitu semakin rendah konsentrasi HCl semakin tinggi kekuatan gel
dan konsentrasi asam sebanding dengan pH media. Nilai kekuatan gel terbaik
adalah 202 Bloom yang diperoleh dari perlakuan HCl 2%. Perlakuan konsentrasi
HCI menghasilkan kekuatan gel yang berbeda, yang

11
berarti bahwa perlakuan dengan konsentrasi HCl 2, 3 dan 4% berpengaruh terhadap
kekuatan gel gelatin yang dihasilkan.

Tabel 5. Kekuatan gel gelatin tulang ikan kakap merah

Perlakuan

Suhu ekstraksi

o
80 C
o
85 C
o
90 C

HCl 4%
226.80 ± 5.45
153.25
± 24.98
48.77 ± 1.10

HCl 5%
137.73 ± 14.11
93.78
± 0.52
23.47 ± 0.54

HCl 6%
127.88 ± 10.93
121.67 ± 1.01
34.23 ± 0.35

(Suryanti et al, 2006)

Nilai kekuatan gel gelatin tulang kakap merah berkisar antara 23,47– 226,80 bloom.
Semakin tinggi suhu ekstraksi dan konsentrasi HCl, semakin kecil nilai kekuatan
gel. Konsentrasi asam dan suhu yang semakin tinggi, diduga menyebabkan
hidrolisis lanjutan pada kolagen yang telah terkonversi menjadi gelatin dan
o
menghasilkan asam amino rantai pendek. Pada suhu ekstraksi 90 C nilai kekuatan
gel sangat rendah yaitu 23,47–48,76 bloom dan nilai tersebut jauh lebih rendah dari
nilai kekuatan gel gelatin komersial. Menurut Glicksman 1969 dalam Suryanti et al,
(2006) kekuatan gel gelatin tipe A berkisar antara 75– 300 bloom. Gelatin tulang
ikan kakap merah yang memenuhi syarat sebagai gelatin komersial adalah gelatin
yang diekstraksi pada suhu 80ºC dan 85ºC pada semua perlakuan HCl.

Tabel 6. Perbandingan karakteristik kulit ikan kakap merah

Suhu
Perlakuan Randemen pH Kekuatan Gel Viskositas
Ekstraksi

HCl 2%

a
14.16 ± 0.25
a
4.43
202.00
a
± 27.98
a
7.46 ± 0.15
HCl 3%

70oC 1)
a
13.40 ± 0.70
a
4.21
134.40
b
± 14.98
b
5.38 ± 0.19
HCl 4%

b
10.10 ± 0.36
a
3.79
22.33
c
± 4.98
b
5.08 ± 0.08

HCl 4%
7,40 ± 0,29
5.05
226.80 ± 5.45
6.73 ± 0.25
HCl 5%

80 oC 2)
10.39 ± 0.06
4.31
137.73 ± 14.11
5.83 ± 0.25
HCl 6%

12.17 ± 0.24
4.34
127.88 ± 10.93
5.83 ± 0.05

Keterangan : 1) Suhu ekstraksi tetap pada penelitian Kusumawati et al (2008) 2) Suhu

ektraksi terbaik pada penelitian Suryanti et al (2006)

12
Konsentrasi HCl, suhu ekstraksi dan interaksi keduanya sangat berpengaruh
terhadap kekuatan gel gelatin. Gelatin yang diekstrak dengan perendaman dalam
larutan HCl 4% dan suhu ekstraksi 80ºC mempunyai nilai kekuatan gel yang
tertinggi yaitu sebesar 226,80 bloom, nilai ini berbeda dengan perlakuan yang
lain. Perlakuan ini merupakan yang terbaik dilihat dari kekuatan gel yang
dihasilkan. Nilai kekuatan gel gelatin tulang ikan kakap merah ini lebih besar dari
hasil analisis kekuatan gel gelatin komersial yang hanya sebesar 127,2 bloom.

o
Tabel 6 dengan perbedaan suhu ekstraksi 70 C menunjukkan penurunan
rendemen pada konsentrasi yang samakin tinggi dan sebaliknya dengan suhu
o
ekstraksi 80 C yang menunjukkan peningkatan randemen pada konsentrasi yang
semakin tinggi. Menurut Trilaksani et al (2013) konsentrasi HCl yang semakin
tinggi memberikan efek hidrolisis yang semakin efektif, yaitu ossein yang
terbentuk lebih optimal, dan berpotensi mengalami proses lanjut membentuk
gelatin dan terlarut. Hal ini dapat mengakibatkan rendemen gelatin yang lebih
rendah pada perendaman dengan konsentrasi HCl tertinggi. Suhu yang semakin
tinggi memacu proses konversi kolagen menjadi gelatin lebih cepat (Suryanti et
al, 2006).

Nilai pH pada Tabel 6 menunjukkan tidak terjadi penuruan dan peningkatan

secara signifikan. Perbedaan konsentrasi HCI tidak menyebabkan nilai pH gelatin
berbeda. Kisaran nilai pH pada gelatin tulang ikan kakap merah rendah
diakibatkan oleh penggunaan HCl yang diduga masih terbawa ketika dilakukan
proses ekstraksi, sehingga mempengaruhi tingkat keasaman gelatin yang
dihasilkan (Suryanti et al, 2006).

Suhu ekstraksi dan konsentrasi HCl pada Tabel 6 yang semakin meningkat
menunjukkan penurunan kekuatan gel hasil gelatin. Menurut Suryanti et al (2006)
konsentrasi asam dan suhu yang semakin tinggi, diduga menyebabkan hidrolisis
lanjutan pada kolagen yang telah terkonversi menjadi gelatin dan menghasilkan
asam amino rantai pendek.

Viskositas pada Tabel 6 menunjukkan penurunan pada suhu dan konsentrasi HCl
yang meningkat. Konsentrasi HCl yang semakin tinggi, menyebabkan kation
asam yang terperangkap dalam ossein semakin banyak,

13
sehingga pH yang terukur semakin rendah (asam) dan hidrolisis kolagen akan
berlanjut pada proses penguraian polimer kolagen. Penguraian polimer dapat
berakibat diperolehnya berat molekul (BM) polydispersity yang lebih rendah
(Stainsby, 1977; Sperling, 1985 dalam Pelu et al, 1998) atau terbentuk polimer
turunan yang mengakibatkan rendahnya viskositas.

G. Pemanfaatan Gelatin

Gelatin merupakan polimer yang dapat larut dalam air yang dapat digunakan sebagai
agen pembentuk gel (gelling), pengental (thickening) dan penstabil (stabilizing).
Gelatin menjadi bahan yang multi guna dalam berbagai industri, baik industri pangan
maupun non-pangan. Gelatin dapat membentuk gel dan sesuai suhu bersifat
o
reversibel, dan gel akan meleleh pada suhu dibawah suhu tubuh (<35 C), sehingga
memberikan sifat organoleptik yang unik.

Tabel 7. Aplikasi gelatin pada produk pangan dan non-pangan

Fungsi Gelatin
Aplikasi

Sebagai pengemulsi
sampo, penyegar dan pelindung kulit

(lotion/emulsi cream), sabun (terutama

yang cair), lipstik

Pengatur konsistensi dan

yoghurt, es krim, susu asam dan keju

menghindari sineresis

Meningkatkan daya ikat air,

Sosis, kornet, ham

Sebagai pelapis
Buah-buahan, pembungkus kapsul, pelapis

film, mikroinkapsulai vitamin dan mineral

Sebagai penjernih
Minuman
Menjaga kelembaban dan sebagai
Produk bakery (roti)

perekat bahan pengisi

Mengatur kekerasan serta tekstur

Produk permen

(Agustin et al, 2013)

14
PENUTUP

Kesimpulan

Karakteristik gelatin dari tulang ikan kakap merah melalui metode asam dengan
perbedaan suhu dan konsentrasi asam berpengaruh pada randemen, viskositas dan
kekuatan gel serta tidak berpegaruh pada nilai pH.

Karakteristik gelatin menunjukkan nilai rendemen berkisar antara 5,88– 18,47%; nilai
pH berkisar antara 3,82–5,11; nilai viskositas berkisar antara 3,43–6,73 cP; dan nilai
kekuatan gel berkisar antara 23,47–226,80 bloom.

Limbah kulit dan tulang ikan kakap merah dapat dimanfaatkan sebagai sumber
gelatin. Gelatin dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling), pengental
(thickening) dan penstabil (stabilizing).

Saran

Perlu dikembangkan lagi ekstraksi gelatin dengan metode asam seperti perlakuan jenis
sampel, jenis larutan asam, lama perendaman, lama ekstraksi, dan proses lain pada
seluruh tahapan ekstraksi. Sehingga dapat diperoleh kekurangan dan kelebihan
masing-masing untuk setiap perlakuan serta mendapat metode ekstraksi asam dengan
perlakuan terbaik.
15
DAFTAR PUSTAKA

Agustin, A. T. 2013. Gelatin Ikan : Sumber Komposisi Kimia dan Potensi

Pemanfaatannya. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi. Manado.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2007. Statistik Perdagangan Indonesia. Jakarta.

Grobben, A. H., P.J. Steele, R. A. Somerville and D. M. Taylor. 2004. Inactivation of

The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid and Alkali

Processes Used The Manufacture of Bone Gelatin. Biotechnology and Applied
Biochemistry, 39: 329 –338.

Hinterwaldner R. 1997. Raw Material In : Ward. AG; and A.Courts, Editors. The
Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.

Junianto, Haetami K., Maulina I. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan dan
Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Laporan
Penelitian Hibah Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Padjajaran.

Kusumawati, R., Tazwir, Wawasto, A. 2008. Pengaruh Perendaman Dalam Asam

Klorida Terhadap Kualitas Gelatin Tulang Kakap Merah (Lutjanus sp.). Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No. 1.

Lehninger, Albert L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia (Terjemahan). Erlangga, Jakarta.

Ledward, D.A. 2000. Gelatin. In Hand Book of Hydrocolloids. Woodhead Pub. p.

67–86.

Melinawati, R dan R. W. Aryati. 2012. Budidaya Kakap Merah (Lutjanus sebae).

Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 4, No. 1, Hal. 80-88.

Norland, R.E. 1997. Fish Gelatin : Technical Aspects and Applications. In. S.J.Band,
(Ed.), Photographic gelatin (pp. 266 –281). Royal Photographic Society, London.

Nurilmala, M. 2004. Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Keras (Teleostei) Sebagai
Sumber Gelatin Dan Analisis Karakteristiknya. Tesis Magister Sains Sekolah
Pascasarjana FPIK IPB. Bogor.

Pelu, H., Harwanti, S., dan Chasanah, E. 1998. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna
melalui proses asam. J. Penel. Perik. Indonesia. BPTP, Jakarta. 4(2): 66–74.

16
Purwadi, T. 1999. Pengkajian utu dan Tekno-Ekonomi Perekat dari Tulang Ikan.
Tesis Magister Sains Program Studi Teknologi Pasca Panen Program Pascasarjana
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta. Jakarta.

Saleh, Rahmawati. 2008. Ekstraksi Gelatin Dari Limbah Tulang Ikan Kakap Merah
(Lutjanus sp.) Dengan Metode Asam. Tesis Magister Sains Program Studi
Pengelolaan Lingkungan Hidup Universitas Hasanuddin Makassar. Makasar.

Suryanti, Hadi, S., Peranginangin, R. 2006. Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Ikan
Kakap Merah (Lutjanus sp.) Secara Asam. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No. 1.

Tourtelotte, P. 1980. Gelatin. Di dalam Mc. Graw Hill. Encyclopedia of Science and
Technology. Mc. Graw Hill Book Co., New York.

Trilaksani, W., Nurimala M., Setiawati I.M. 2012. Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Kakap
Merah (Lutjanus Sp.) Dengan Proses Perlakuan Asam. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, IPB. Bogor.

Wiyono, V. S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI 36: 26-
27.

Wong, D. W. S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Academic Press,

New York.

Yi J. B., Kim Y. T., Bae H. J., Whiteside W. S., Park H. J. 2006. Influence of
transglutaminaseinduced cross-linking on properties of fi sh gelatin fi lms. Journal of
Food Science 71(9): 376-383.
17
LAMPIRAN
18
DISKUSI
1.
Lutfi Alfianto
: pada bagian latar belakang perlu ditambahkan tentang alasan

penggunaan metode asam.

2.
Anditya
: Apa yang dimaksud Ossein?

Jawaban
: Ossein adalah padatan tulang setelah perendaman dengan

HCl sebelum masuk ekstraksi aquades.

3.
Hendri
: (1) Pada tabel perbandingan karakteristik gelatin ikan dengan

mamalia dengan suhu yang berbeda maka karakteristik

berbeda. apakah suhu sangat berpengaruh terhadap

konsentrasi asam?

(2) Apa perlakuan yang terbaik?

Jawaban
: (1) Karakteristik gelatin ikan memenuhi tetapi rendemen

yang dihasilkan rendah. Pada prinsipnya sama-sama

menggunakan HCl 4% tetapi suhunya berbeda yaitu

o
dengan suhu 70 C rendemennya lebih besar

o
dibandingkan suhu 80 C.

o
(2) Perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan suhu 70 C dengan
konsentrasi 4%.

TANGGAPAN
1.
Pak Wahdan
: Perbaiki penulisan makalah
2.
Bu Sita
: Apakah terdapat perbandingan gelatin antara kulit dan

tulang?

Jawaban
: Saya lebih membahas tentang gelatin tulang

Saran
: Kesimpulan harus lebih eksplisit
3.
Pak Latif
: Hasil penelitian mahasiswa tentang gelating sudah banyak,

sehingga bisa dijadikan referensi.

19