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1.Introducción
2.Conservas de membrillo.
3.Valoración sensorial de los productos.
4.Conclusiones
Elaboración de Conservas de Membrillo. / Esther Filiberto Garrido [et. al.] ]. – Palma del Río (Córdoba). Consejería de
Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016. –1-32 p. Formato digital (e-book) -
(Agroindustria) Alimentos - Funcionales - Frutas - Membrillo – Filiberto Garrido, Esther
Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada
Autoría:
Esther Filiberto Garrido 1
José Antonio Barrionuevo Martín 1
María Ángeles Toledano Medina 1
Salvador Aranda Alarcón 1
Inmaculada Pradas Baena 2
Francisco Peña Rodríguez 2
Jesús Pérez Aparicio 1
1. Introducción
El membrillo (Cydonia Oblonga) es el fruto del membrillero, árbol caducifolio perteneciente a la familia de las Rosáceas de unos cuatro
metros de altura. Su plantación está ampliamente extendida en la zona de la subbética cordobesa, suponiendo 350 hectáreas cultivadas
sólo en la zona de Carcabuey de las 950 cultivadas en toda España*. Es interesante el aprovechamiento y diversificación de productos
derivados del mismo debido a la falta de conciencia social y empresarial para transformarlo e industrializarlo, desaprovechando el posible
valor añadido.
Es un fruto con propiedades saludables por ser rico en fibra y taninos, así como en ciertas vitaminas (vitamina C) y minerales (potasio).
Sin embargo, es incomestible de forma natural debido sobre todo a la dureza y astringencia que presenta. Tradicionalmente el consumo
de este fruto se realiza a través del dulce de membrillo. La escasez de elaborados de membrillo en los diferentes mercados impulsa el
desarrollo de productos transformados de calidad con valor añadido.
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Elaboración de Conservas de Membrillo
1.1 Objetivos
El principal objetivo es elaborar nuevos productos a base de
membrillo o recuperar aquellos que se han perdido con el paso
del tiempo para sumarle un valor añadido a un fruto
incomestible de forma natural.
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Desarrollo
Elaboración dedeConservas
Elaboración conservas dede
membrillo
de conservasMembrillo
de
membrillo
1.2. Métodos de conservación
El principio de conservación de los productos de membrillo elaborados en estos ensayos fue el calor, aunque de forma general existen
diferentes métodos de preservar los alimentos, resumidos en la Tabla 1, según el principio mediante el cuál se evite el crecimiento y
desarrollo de microorganismos (m.o.*). En la siguiente Tabla se muestra también el tratamiento aplicable en función del tipo de alimento.
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Desarrollo de
Elaboración deconservas
Conservasde membrillo
de Membrillo
En la Tabla 2 se muestran los principales tipos de conservas de frutas, su denominación, la preparación previa de la fruta, y el
contenido mínimo o máximo de ºBrix que debe contener la conserva elaborada según la reglamentación vigente. Es importante para
establecer los parámetros de control de elaboración del producto final: zumo, néctar, jalea, mermelada, crema, dulce y almíbar.
2. Experimentación
En el centro IFAPA de Palma del Río se realizaron diferentes ensayos de diversificación del membrillo englobados en la parte
experimental del proyecto TRANSFORMA: Desarrollo de conservas andaluzas funcionales y de valor añadido (2013-2015). Los
membrillos procedían de plantaciones de la localidad de Carcabuey (Córdoba), concretamente de la Cooperativa “Almazaras de la
Subbética S.C.A.”.
• Zumo de membrillo
• Néctar de membrillo
• Gelatina de membrillo
• Jalea de membrillo
• Mermelada de membrillo
• Crema de membrillo
• Dulce o carne de membrillo
• Membrillo en almíbar
• Salsa de membrillo
• Hoja seca de membrillero para infusión
Las definiciones utilizadas en la descripción de los diferentes productos desarrollados se obtuvieron de los siguientes reglamentos: Real
Decreto 863/2003, Real Decreto 781/2013, Real Decreto 3484/2000 y Orden del 21 de noviembre de 1984.
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Desarrollode
Elaboración de Conservas
conservas de de
membrillo
Membrillo
2.1. Productos elaborados
a. Zumo de membrillo
El zumo de membrillo es el producto obtenido del prensado mecánico del membrillo sano y
maduro.
- Operaciones principales como el prensado (artesanal, con una prensa manual; o industrial,
con una prensa mecánica), tamizado, envasado, cerrado, aplicación del tratamiento térmico
(90ºC durante 1 minuto*) y enfriado (a menos de 40ºC).
* Todos los tratamientos térmicos del presente documento son referidos a temperaturas y tiempo registradas en el interior del envase.
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DesarrollodedeConservas
Elaboración conservas dede
membrillo
Membrillo
Polif. Cap.
pH Acidez ºBrix Rendim.
Totales Antiox.
Antes de prensar los frutos es preciso picarlos y hacer una masa que será lo
que introduzcamos en la prensa. Seguidamente el zumo es tamizado para
eliminar restos de fibra y pulpa gruesa.
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
Polif. Cap.
pH Acidez ºBrix
Totales Antiox.
c. Gelatina de membrillo
La gelatina de membrillo es el producto obtenido a partir de la mezcla homogénea de
zumo de membrillo, azúcar y un gelificante (gelatina). La principal característica de
este producto es su textura de gel elástico, blando, con sensación de fundir en boca.
Otra característica de la “gelatina” es que es termo-reversible, es decir, si pierde su
propiedad gel al aumentar la temperatura, la recupera si se enfría de nuevo. La
gelatina empieza a perder su textura a temperatura ambiente, es por esto, que se suele
comercializar en refrigeración. Hoy día, se pueden usar otros gelificantes (p.e:
carragenato, agar) para obtener geles estables a temperatura ambiente.
La cantidad de azúcar depende de los ºBrix (ºBrix inicial) y masa inicial (m inicial) del zumo de
partida, y los ºBrix (ºBrix final) que queramos obtener en el producto final. Con estos valores se
aplica la fórmula, ya vista anteriormente, donde “X” son los gramos de azúcar a añadir:
Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener una gelatina de 36 ºBrix (ºBrix final) fue de 7
kg, cantidad obtenida al aplicar la fórmula anterior a 20 kg (m. inicial) de zumo con 13,6 ºBrix
(ºBrix inicial). La cantidad de gelatina añadida sería de 400 gramos (el 2% de 20 kg).
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
Polif. Cap.
pH Acidez ºBrix
Totales Antiox.
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
d. Mermelada de membrillo
La mermelada de membrillo es la mezcla gelificada de la pulpa y piel del
membrillo con agua y azúcares. El contenido mínimo de fruta en el producto
debe ser del 50 % para la categoría Extra y del 30% para el resto . El contenido
de sólidos solubles debe ser de 40 a 60 ºBrix.
Obtenida la masa homogeneizada, se envasa en caliente en tarros de cristal, se cierran de forma manual o mecánica y reciben un
tratamiento térmico de 90ºC durante 1 minuto. Finalmente, se enfrían hasta alcanzar una temperatura de 40 ºC y se almacenan a
temperatura ambiente.
Al producto acabado se le realizaron las siguientes determinaciones: pH, ºBrix, acidez, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los
resultados se muestran en la tabla 6.
La cantidad de azúcar depende de los ºBrix (ºBrix inicial) y masa inicial (m inicial) del zumo de partida, y los ºBrix (ºBrix final) que
queramos obtener en el producto final. Con estos valores se aplica la fórmula, ya vista anteriormente, donde “X” son los gramos de
azúcar a añadir:
Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener una Mermelada de 40 ºBrix (ºBrix final) fue de 6,75 kg, cantidad que se obtiene
al aplicar la fórmula a 15 kg (m inicial) de membrillo con una cantidad de sólidos solubles de 13 ºBrix (ºBrix inicial). El proceso de
cocción concentra los compuestos azucarados por evaporación del agua de la fruta y aumentan aunque se haya formulado a 40 ºBrix.
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
Polif. Cap.
pH Acidez ºBrix
Totales Antiox.
pH Acidez ºBrix
La cantidad de azúcar añadida para obtener una Jalea de 50 ºBrix (ºBrix final) fue de 11,1 kg. Se emplearon
15 kg (m inicial) de zumo con una cantidad de sólidos solubles de 13 ºBrix (ºBrix inicial). A 26,1 kg de
masa total (15 kg zumo + 11,1 kg azúcar), se le adicionaron 52 g. de Cl2Ca, resultado de hacer el 0,2% a
26,1 kg; y 261 g. de pectina, resultado de hacer el 1% a 26,1 kg.
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso de
elaboración de la jalea de membrillo.
La cantidad de azúcar depende de los ºBrix (ºBrix inicial) y masa inicial (m inicial) del membrillo de
partida, y los ºBrix (ºBrix final) a los que se quiera fijar la crema. Con estos datos se aplica la ya
mencionada fórmula donde “X” son los gramos de azúcar a añadir:
Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener una Crema de 40 ºBrix (ºBrix final) fue de 9
kg, cantidad que se obtiene al aplicar la fórmula a 20 kg (m inicial) de membrillo con una cantidad de
sólidos solubles de 13 º Brix (ºBrix inicial).
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
Polif. Cap.
pH Acidez ºBrix
Totales Antiox.
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
g. Dulce de membrillo El dulce de membrillo es el producto preparado a partir de la cocción
de frutos de membrillo sanos y tamizados con azúcares hasta conseguir
consistencia sólida. El contenido mínimo de sólidos solubles tiene que
ser de 55 ºBrix. La principal diferencia con la crema es que debe ser un
producto “fileteable”.
Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener un Dulce de 40 ºBrix fue de 9 kg, cantidad que se
obtiene al aplicar la fórmula 20 kg (m inicial) de membrillo con una cantidad de sólidos solubles de 13
ºBrix (ºBrix inicial).
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
Polif. Cap.
pH Acidez ºBrix
Totales Antiox.
La cantidad de azúcar depende de los ºBrix de la fruta (ºBrix inicial) y los ºBrix del producto final. Los cálculos se
.
realizan con respecto a la capacidad del envase utilizado, considerando masa inicial (“m inicial”), la cantidad de
producto (almíbar y fruta) contenida en un envase. Con estos datos se aplica la fórmula ya vista anteriormente.
Por ejemplo, la cantidad de azúcar a añadir a un envase de producto de 20 ºBrix (ºBrix final) con una capacidad para
170 gramos (m inicial), fue de 15 gramos, partiendo de membrillo con una cantidad de sólidos solubles de 13 ºBrix
(ºBrix inicial). Una vez obtenido el valor de azúcar a añadir, se extrapola a la masa total de membrillo. Siguiendo con
el ejemplo, teniendo 9 kg de masa total, y haciendo una sencilla regla de tres, la cantidad de azúcar a añadir para la
elaboración del líquido de gobierno es de 1,3 kg. La cantidad de agua necesaria para elaborar el almíbar se calcula de
forma similar extrapolando la cantidad de agua contenida en un envase (70 gr.) al total de botes utilizados, serían 6,3
litros de agua. Resumiendo, las cantidades utilizadas para elaborar el líquido de gobierno, partiendo de 9 kg de
membrillo, fue de 1,3 kg de azúcar en 6,3 litros de agua.
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
Al producto acabado se le realizaron la siguientes determinaciones:
pH y ºBrix, mostrados en la siguiente tabla.
pH ºBrix
3,63 21,5
Tabla 9. Valores medios de pH, y
ºBrix de almíbar
3 kg de membrillo
1,2 kg de cebolla
300 g de vino blanco
1,1 kg de zumo de membrillo
600 g de azúcar
Finalizada la cocción, se tritura la masa hasta conseguir que sea homogénea.
Se añadió un espesante (Goma Xantana). La cantidad añadida para 3 kg de membrillo fue
de 11,4 gramos (el 0,38% respecto a “m inicial”).
Se adiciona un conservante (Ácido Sórbico o Sorbato Potásico en dosis máxima 1gr/kg
de salsa).
Envasado: el producto puede ser envasado de distintas formas en función de cómo
queramos comercializarlo. Se podría envasar en envase plástico con dosificador y
comercializarlo en canal de frío (4ºC) con un consumo preferente entre 8 y 10 meses.
Imagen 15. Salsa de membrillo Tambíén se podría envasar en cristal o plástico pasteurizable y comercializarlo a
temperatura ambiente tras aplicar un tratamiento de 85ºC durante 6 minutos (pH 3,3-3,5)
con un tiempo de consumo preferente aproximado de 12 meses. En este último caso no
sería necesario añadir el conservante.
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
La figura 10 muestra el diagrama de flujo del proceso de
elaboración de salsa de membrillo.
Hay que detener el secado a un valor de actividad agua que impida el crecimiento de
hongos y levaduras. Este valor es de 0,65, por lo que la fase de secado debemos
mantenerla hasta alcanzar este valor. O en todo caso con una humedad del 15%
máximo.
Imagen 16. Hoja seca
A pesar de ser un producto estabilizado microbiológicamente (ni bacterias, ni hongos ni
levaduras pueden crecer en este tipo de productos), es susceptible de sufrir oxidación
enzimática. Su envasado más adecuado sería en bolsas a vacío, siendo su consumo
preferente de dos años aproximadamente a temperatura ambiente.
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Desarrollo dede
Elaboración conservas de membrillo
Conservas de Membrillo
Terminado el desarrollo de los productos derivados del membrillo, se realizó una cata de aceptabilidad entre los socios de la
“Cooperativa Almazaras de la Subbética SCA”. El objetivo fue conocer cuales eran los productos con más aceptación para el
consumidor para llevar a cabo su elaboración, distribución y comercialización industrial. Los encuestados agrupados por sexo y edad
se distribuyeron de la siguiente forma:
Hombres 15 16 31
Mujeres 9 16 25
Total 24 32 56
Tabla 3. Distribución por sexo y edad de los catadores participantes
La escala de valoración de los productos desarrollados fue la siguiente: 1 – Altamente desagradable; 2 – Muy desagradable; 3 –
Moderadamente desagradable; 4 – Ligeramente desagradable; 5 – Ni agradable, ni desagradable; 6 – Ligeramente agradable; 7 –
Moderadamente agradable; 8 – Muy agradable; 9 – Altamente agradable; 4 – Ligeramente desagradable; 5 – Ni agradable, ni
desagradable; 6 – Ligeramente agradable; 7 – Moderadamente agradable; 8 – Muy agradable ;9 – Altamente agradable.
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Elaboración
Desarrollo dede Conservas
conservas de Membrillo
de membrillo
El gráfico 1 representa, en función de su valor medio y desviación típica, los resultados de la cata de aceptabilidad de
todos los productos elaborados. Los productos mejor valorados fueron la Gelatina, seguida del Dulce y la Infusión.
Los menos valorados fueron el Néctar al 80% y la Jalea. Todos los productos resultaron con valoraciones medias
superiores a 6 (Ligeramente agradable).
4. Conclusiones
1.- Los dos productos mejor valorados fueron la Gelatina y el Dulce. El primero por ser un producto novedoso,
refrescante y tener una textura agradable, aceptada por todos los grupos de edad. El segundo por ser un producto
muy expandido y conocido tradicionalmente, muy asimilado por los grupos mayores de edad principalmente.
2.- Los productos elaborados menos valorados fueron los Néctares y la Jalea.
3.- Todos los productos obtuvieron valoraciones medias superiores a 6 (Ligeramente agradable).
4.- Destaca la alta valoración de la Infusión de hoja valorado como una alternativa a las opciones de infusión
existentes en el mercado.
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Elaboración de Conservas de Membrillo
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