BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Preparasi Pembuatan Yogurt

Yogurt yang akan dibuat dalam praktikum ini merupakan jenis dari susu merk “Ultramilk
Rasa Fullcream”. Produk ultramilk merupakan produk susu berjenis UHT (ultra high
temperature). Susu UHT, adalah produk cair yang diperoleh dari susu segar atau susu
reknstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135oC selama
2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Susu jenis ini kadar
lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.
Yogurt dibuat dengan mencampurkan susu cair dengan susu skim sebagai media fermentasi
dalam inokulasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jananah et al.,
(2014) telah melakukan penenlitian terkait yogurt bahwa bahan-bahan yang dipergunakan
dalam proses pembuatan yogurt yaitu susu skim, kultur starter bakteri asam laktat
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan
sebagainya), serta ekstrak buah untuk penambahan rasa.
Skim dipergunakan dalam pembuatan yogurt ini untuk menghasilkan produk yogurt yang
rendah lemak. Sebagaimana menurut Astusi dan Arif (2006) Susu skim dapat digunakan oleh
orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya
mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju
dan yoghurt dengan kadar lemak rendah.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusmerupakankombinasidalam proses
pembuatan yogurt. Mahmuda (2013) menjelaskan bahwa walaupun kedua mikroorganisme
tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter
yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja
kedua bakteri tersebut. Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki
tingkat keasaman yang rendah.Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 900C
selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 430C. Fermentasi dimulai ketika
aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk
terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat.
Yulianti (2012) menyatakan Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas
mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita
rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5. Menurut Mahmuda (2013) Streptococcus
thermophilus tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan terhenti pertumbuhanrya pada pH 4,2-
4,4.
Reaksi yang terjadi pada proses degradasi dari kombinasi antara Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sebagai berikut.
O
O
H3C
OH +
OH O

Gambar 1. Reaksi degradasi laktosa menjadi asam laktat

Yogurt yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian berdasarkan perbedaan waktu
inokulasi dari menitke 0, ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, dan ke-10. Yogurt yang telah dilakukan
inokulasi dalam incubator untuk membedakan tiap menitnya dimasukan kedalam refrigator,
karena sifat dari mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
merupakan jenis dari termofilik maka untuk menginaktifkannya menjadi fase doman
diperlakukan proses pendinginan. Namun pada proses ini hanya 3 sampel inokulasi yang
berhasil dan sisanya mengalami pembusukan akibat terlalu lama dilakukan inokulasi dalam
inkubator. Yogurt hasil inokulasi diuji kadar total asam, pH, organoleptik, dan kadar airnya.
Yogurt yang berhasil dalam proses ini diberi kode 120, 438, dan 763 yang secara berturut-
turut berada pada jam ke 0, ke-4, dan ke-6.
4.2 Uji Total Asam
Yogurt yang diperoleh dari hasil fermentasi akan diperoleh bentuk produk asam laktat, dari
hasil degradasi dengan mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
sehingga yogurt memiliki sifat rasa masam didalamnya. Untuk mengukur kadar keasaman
dari yogurt dilakukan pengujian total asam.Prinsip dari pengujian total asam berpacu pada
asidimetri, yaitupengukuran konsentrasi asam dengan menggunakan larutan baku basa.
Harjiyanti (2013) telah melakukan pengujian terkait total asam pada yogurt dengan cara
Yoghurt yang akan diukur total asamnya diambil sampel sebanyak 20 ml, kemudian sampel di
tetesi phenolphthalein (pp) 1% sebanyak 2 tetes, setelah itu sampel dititrasi dengan NaOH 0,1
N sampai terlihat warna merah muda yang konstan.
Pada pengujian kode 120 diperoleh kadar total asam sebanyak 1, 391 %, sedangkan pada kode
438 diperoleh kadar total asam 0,756 %, sedangkan pada kode 763 diperoleh kadar total asam
sebanyak 1,316 %. Dari hasil total asam tersebut seharusnya semakin tinggi waktu yang
dilakukan mikroorganisme untuk mendegradasi laktosa maka semakin tinggi pula kadar
laktosa dihasilkan. Namun pada proses ini kadar total asam yang dihasilkan dari hasil
inokulasi berdasarkan perbedaan waktu mengalami ukuran total asam yang beragam, sehingga
dapat disimpulkan bahwa proses inokulasi untuk memperoleh kadar total asam dengan bentuk
linier

1.6
1.4
Total Asam (%)

1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Waktu fermentasi (menit)

Gambar 2. Grafik antara waktu fermentasi dengan total asam

Reaksi yang berlangsung pada proses penentuan total asam sebagai berikut.
CH3-CH(OH)-COOH + PP  CH3-CH(OH)-COO-PP (kompleks) + H+
CH3-CH(OH)-COO-PP (kompleks) + NaOH  CH3-CH(OH)-COO-Na + PP + OH-
Gambar 3. Reakasi antara asam salisilat dalam titrasi asidimetri
4.3 Uji nilai pH
Percobaan analisis pH yoghurt dengan menggunakan pH meter. pH merupakan derajat
keasaman suatu komponen dimana dapat menentukan tingkat keasaman dari komponen
tersebut. Penyebab rendahnya pH Yoghurt dapat disebabkan karena adanya proses fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus bakteri tersebut akan mengubah citarasa dan aroma dalam suatu makanan.
Bakteri yang ditambahkan kedalam yoghurt akan merombak gula yang terdapat dalam susu
yaitu Laktosa diurai menjadi Glukosa dan galaktosa. Produk samping yang dihasilkan yaitu
asam laktat dan karbondioksida.

Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi

menggumpal. Campuran atau kombinasi dari kedua bakteri tersebut akan meningkatkan
efisiensi kerja yang baik dan menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi. Format
dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophillus.

Berdasarkan hasil percobaan, semakin lamanya waktu fermentasi maka derajat

keasaman (pH) semakin menurun. Hal ini disebabkan karena jumlah asam laktat yang
dilepaskan semakin meningkat dan menyebabkan nilai pH akan menurun. Bakteri Asam
Laktat akan memanfaatkan gula dalam susu untuk difermentasi menjadi asam laktat hingga
terjadi penurunan pH dan peningkatan keasaman. Pada waktu fermentasi 0 jam nilai pH
sebesar (6,14), 4 jam nilai pH sebesar (5,23) dan 6 jam nilai pH sebesar (5,01). Menurut
hasil tersebut masih diatas batas yang telah ditetapkan yaitu menurut Edwin (2002) adalah
4,5. Hasil pada percobaan ini belum sesuai dikarenakan beberapa faktor yaitu kondisi
lingkungan serta suhu yang digunakan memungkinkan dapat membuat bakteri mati dan asam
laktat yang dihasilkan sedikit.

Berikut grafik dari hasil pengujian keasaman

7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Waktu Fermentasi (jam)

Gambar 4. Keasaman dan waktu fermentasi

4.4 Organoleptik
Yogurt yang dipergunakan dalam praktikum ini memiliki keragaman dalam waktu
fermentasinya sehingga diperlukan pengujian organoleptik terkait perbedaan waktu
fermentasi tersebut. Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati tekstur,
warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat (Ayustaningwarno,
2014). Pengujian organoleptik memanfaatkan indra pada manusia untuk pengujiannya, yang
melakukan pengujiannya disebut panelis.
Sampel yogurt yang diuji berdasarkan tingkat sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3),
suka(4), sangat suka (5) oleh 15 panelis. Uji organoleptik yang dilakukan untuk menguji
warna, aroma, dan tektur. Hasil pengujian warna, aroma, maupun tekstur dari ketiga jenis
yogurt ditunjukan ada tabel berikut.
Tabel 2. Hasil pengujianwarna
No Kode 120 Kode 438 Kode 763
1 4 4 4
2 3 4 4
3 3 3 4
4 3 3 3
5 3 3 3
6 3 3 3
7 4 4 4
8 4 4 4
9 3 3 3
10 4 4 4
11 5 5 5
12 4 4 4
13 4 4 4
14 3 3 3
15 5 5 5
Total 55 56 57
Rata-rata 3,67 3,73 3,8

Tebel 3. Hasil pengujian aroma

No Kode 120 Kode 438 Kode 763

1 5 5 5
2 3 3 4
3 4 4 4
4 3 3 3
5 4 3 4
6 4 4 4
7 4 4 4
8 3 5 3
9 3 2 2
10 4 4 4
11 5 3 4
12 4 4 4
13 4 4 3
14 4 3 2
15 5 5 5
Total 59 56 56
Rata-rata 3,93 3,73 3,73
Tabel 4. Hasil Pengujiantekstur

No. Kode 120 Kode 438 Kode 763

1. 3 4 4
2. 1 4 4
3. 4 4 4
4. 2 2 2
5. 4 3 4
6. 4 4 4
7. 3 3 3
8. 3 3 4
9. 2 4 3
10. 3 4 4
11. 5 3 4
12. 3 3 3
13. 3 3 4
14. 3 3 2
15. 2 2 3
Total 45 49 52
Rata-rata 3 3 3.5
Berdasarkan dari data panelis tersebut dapat disimpulkan bahwa baik pada warna, aroma,
maupun tekstur masih berada pada tingkat yang netral. Sebagian menyukainya dan sebagian
tidak begitu menyukai ketiga ragam yogurt tersebut.
4.5 Kadar Air
Sampel Yogurt yang memiliki ragam waktu fermentasi diuji kadar airnya dengan proses
pemanasan pada suhu 1050C selama 3 jam sebagaimana menurut Anggorodi (1994),
banyaknya kadar air dalam suatu bahan pangan dapat diketahui bila bahan pangan tersebut
dipanaskan pada suhu 105oC. Bahan kering dihitung sebagai selisih antara 100% dengan
presentase kadar air suatu bahan pangan yang dipanaskan hingga ukurannya tetap. Cawan
kosong yang bersih ditimbang untuk mengetahui bobot bakunya, kemudian diambil sebanyak
10 mL dari tiap-tiap ragam fermentasi Yogurt. Sampel Yogurt dan cawan kosong dianggap
sebagai (b gram) sedangkan cawan kosong dianggap sebagai (a gram). Yogurt yang telah
dipanaskan kemudian ditimbang sebagai (c gram).
Kadar air menurut Winarno (1997) menyatakan kadar air adalah presentase kandungan air
suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry
basis). Metode pengeringan melalui oven sangat memuaskan untuk sebagian besar makanan,
akan tetapi beberapa makanan seperti silase, banyak sekali bahan-bahan atsiri (bahan yang
mudah terbang) yang bisa hilang pada pemanasan tersebut
Yogurt yang telah diuji kadar airnya pada kode 120, 438, dan 763 secara berturut-turut
diperoleh sebesar 870%, 380%, dan -80%. Sebagai mana ditujukan pada gambar berikut.

1000

800
Kadar Air (%)

600

400

200

0
0 1 2 3 4 5 6 7
-200
Waktu Fermentasi (jam)

Gambar .Grafik antara kadar air dengan waktu fermentasi

Dari grafik tersebut dapat diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi maka kadar air
yang dihasilkan semakin rendah hal ini mungkin berpengaruh terhadap proses dari
mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dimana bakteri ini
bekerja secara aerob sehingga jumlah air yang dipergunakan pada saat fermentasi berkurang.