1.

TINJAUAN PUSTAKA

Nata adalah selulosa yang dibentuk oleh sel-sel bakteri pembentuk kapsul. Rizal et al., (2013)
menyatakan bahwa nata berwarna putih, tekstur kenyal, terapung pada permukaan cairan, dan
berbentuk seperti gel. Kandungan utama dalam nata yaitu air sebesar 98% (Hamad &
Kristiono, 2013). Menurut Suryani (2005) nata dapat dibuat dari limbah cair tahu, sari buah,
dan air kelapa. Nata merupakan hasil fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. Nata
juga mempunyai fungsi untuk memperbaiki proses pencernaan karena nata mengandung serat
pangan yang baik untuk pencernaan, selain itu nata juga membantu penderita diabetes
(Astawan dan Mita 1991). Proses fermentasi nata menggunakan Acetobacter xylinum
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain waktu fermentasi, konsentrasi gula, kandungan
nutrient pada media, dan sumber nitrogen. Menurut Syakirell (2014) faktor-faktor yang
mempengaruhi pembentukan nata adalah :
1. Varietas buah yang digunakan
2. Temperatur (28°C-31°C).
3. pH substrat (pH optimum yaitu 4).
4. Kadar gula
5. Sumber nitrogen

Serat pada nata ada yang larut dalam air dan ada yang tidak larut dalam air. Serat yang larut
dalam air berfungsi untuk mengikat kadar air, melambatkan penyerapan glukosa, dan
menyerap karbohidrat. Sedangkan serat yang tidak larut dalam air berfungsi untuk
memperlancar proses pencernaan. Nata memiliki nutrisi yang rendah sehingga dilakukan
fortifikasi pangan, dimana fortifikasi pangan merupakan proses penambahan nutrisi pada
bahan pangan. Hal ini berfungsi supaya nata mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi
masyarakat yang mengonsumsi nata.

Menurut Effendi (2009) keberhasilan terbentuknya nata dipengaruhi oleh temperature ruang
inkubasi, kebersihan pralatan, jenis dan konsentrasi media, kualitas starter yang digunakan,
waktu fermentasi, tempat fermentasi, dan pH. Temperature ruang inkubasi adalah 28 oC
karena A.xylinum tumbuh optimal pada suhu ruang. Jika suhu terlalu rendah/tinggi maka
pembentukan nata akan terhambat. Media fermentasi harus mengandung banyak gula karena
A.xylinum merubah gula menjadi selulosa. Sehingga jika gula tidak cukup maka selulosa
tidak terbentuk. Waktu yang dibutuhkan yaitu 2-4 minggu dengan pH 3-5.

Mentimun (Cucumis sativus L) merupakan tanaman menjalar dengan alat berbentuk spiral.
Tanaman ini berasal dari Himalaya, India. Di kawasan Sumatera dan Jawa mentimun ditanam
di kawasan rendah.
2. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini proses pembuatan nata de fruit pertama-tama dilakukan pembuatan sari
kecambah kacang hijau dan kacang kedelai. Sebanyak 100 gram kecambah kacang hijau dan
kacang kedelai ditambah 200 ml air dan direbus selama 5 menit hinga mendidih dengan terus
diaduk dan ditekan-tekan. Hal ini dilakukan agar sumber nitrogen dalam kecambah kacang
hijau atau kedelai dapat keluar selama proses. Sumber nitrogen pada medium yang sesuai
akan merangsang mikroorganisme untuk menghasilkan nata dengan selulosa yang kuat
(Prasetyana, 2002). Nutrisi yang dikandung oleh media mempengaruhi jumlah
mikroorganisme yang tumbuh. Kemudian hasil rebusan disaring menggunakan kain saring.
Setelah itu dilakukan pembuatan substrat dengan sari buah mentimun.

Mentimun merupakan sumber mineral dan vitamin yang mengandung protein, saponin,
kalsium, lemak, besi, fosfor, belerang, vitamin B1, vitamin A, dan vitamin C. Sari buah
mentimun didapatkan melalui proses penghancuran menggunakan blender untuk kemudian
disaring dan diambil airnya. Air yang didapat merupakan sari buah mentimun.tahap
selanjutnya yang dilakukan adalah pembuatan substrat, pertama-tama sari buah disaring
dengan vacuum filter. Pada kelompok F1 dan F2 300 ml sari timun ditambah dengan 1,5
gram ekstrak yeast. Bagi kelompok F3 dan F4 sebanyak 100 ml sari kecambah kacang hijau
ditambahkan sari buah hingga volumenya 300 ml. kelompok F5 dan F6 sebanyak 100 ml sari
kecambah kacang kedelai ditambahkan sari buah hingga volumenya 300 ml. Dilakukan
penambahan sari kacang hijau dan kacang kedelai karena sari kacang hijau dan kacang
kedelai adalah sumber nitrogen bagi mikroorganisme sehingga fermentasi bisa berjalan
lancar. Setelah itu dilakukan penambahan gula hingga 15o brix untuk kelompok F1-F3 dan
20o brix untuk kelompok F4-F6. Sukrosa yang ditambahkan merupakan sumber karbon,
menurut Syakirell (2014) sumber karbon ini berfungsi sebagai nutrisi bagi pertumbuhan
bakteri pada saat proses metabolisme dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan
glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.
Sari buah kemudian dipindah ke botol kaca yang sudah bersih dan dipasteurisasi dengan suhu
80°C selama 30 menit. Pemanasan dilakukan supaya mikroba pencemar dapat dibunuh,
karena jika ada mikroorganisme lain maka pertumbuhan A.xylinum akan terganggu
(Palungkun, 1996). Selain itu pemanasan juga berfungsi untuk melarutkan gula. Botol kaca
kemudian didinginkan, setelah dingin asam cuka ditambahkan pada sari buah hingga pH 4-5
karena dalam pH ini merupakan pH optimum bagi A. xylinum. Setelah itu ditambahkan 30
ml starter A. xylinum dan diratakan, kemudian dipindahkan ke nampan plastic yang ditutupi
kertas koran dan karet gelang. Proses fermentasi berlangsung selama 9 hari. Pada saat
fermentasi nata harus stabil, tidak boleh digerakkan, atau dipindah-pindah supaya memiliki
bentuk yang diinginkan (Budiyanto, 2004). Jika ada goncangan maka lapisan nata yang sudah
terbentuk akan tenggelam dan terpisah dari lapisan nata yang baru. Berdasarkan Luwiyanti
(2001) nata sebaiknya di fermentasi di ruangan yang gelap atau tidak terkena sinar matahari
dan cahaya lampu karena akan mempercepat terbentuknya lapisan nata dan struktur nata yang
diinginkan.

Dari tabel hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada kelompok F1-F6 tidak terbentuk
lapisan nata. Hal ini disebabkan karena sumber karbon dan gula yang diperlukan oleh
mikroorganisme belum tepat. Hal ini sesuai dengan teori Angela et al. (2013) bahwa,
perbedaan konsentrasi gula yang ditambahkan menyebabkan perbedaan hasil berat basah dan
tebal nata yang dihasilkan oleh A.xylinum. selain itu adanya kontaminasi dari
mikroorganisme lain atau ke tidak sterilan dalam penggunaan alat juga bisa menjadi
penyebab tidak adanya nata yang terbentuk. Selain itu adanya goncangan, sinar matahari,
atau waktu yang kurang lama juga mempengaruhi terbentuknya nata. Dapat dilihat bahwa pH
yang didapatkan berkisar antara 4-6. Jika penambahan gula terlalu banyak maka terlalu
banyak gula yang diubah sehingga mempengaruhi keasaman dimana pH akan turun. Menurut
Widia (1984) jika ditambahkan sukrosa berlebihan maka lebih banyak juga gula yang diubah
menjadi asam.

Pada parameter sisa cairan nata dari kelompok F1 hingga F6 dihasilkan sisa cairan sebanyak
200ml. Perolehan hasil sisa cairan dipengaruhi oleh kejernihan sari mentimun yang
digunakan. Selain itu sisa cairan masih 200 ml karena tidak ada nata yang terbentuk.

3. KESIMPULAN

 Nata bertekstur kenyal seperti gel, dan terapung pada permukaan, dan memiliki kadar air
98%.
 Nata de fruit merupakan hasil fermentasi sari buah dengan bantuan bakteri Acetobacter
xylinum.
 Faktor yang mempengaruhi fermentasi nata yaitu waktu fermentasi, kadar gula, suhu, pH,
sumber nitrogen, dan aktivitas mikroorganisme.
 Jika konsentrasi gula meningkat maka pH semakin asam.