Modul

Ilmu Bahan Makanan

Table Of Contents

I. Pendahuluan……………………………………………………………………..1
II. Kerusakan Bahan Makanan……………………………………………………...6
III. Pengolahan Bahan Pangan………………………………………………………9
IV. Sifat Bahan Makanan…………………………………………………………...14
V. Lipida dan Protein………………………………………………………………1
VI. !elur……………………………………………………………………………."4
VII. Susu……………………………………………………………………………..#1
VIII. Serealia………………………………………………………………………….#$
I%. Bahan Pangan &asil Perikanan………………………………………………….4"
%. 'aging dan (nggas……………………………………………………………...49
%I. Ka)ang dan Min*ak……………………………………………………………..+4
%II. ,ula……………………………………………………………………………...+
'aftar Pustaka…………………………………………………………………………...61

-
 I
PENDAHULUAN
Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

Ilu /ahan akanan adalah epela0ari penggolongan akanan dan fungsi akanan
dala segala aspek sehingga dapat elakukan peilihan /ahan akanan dengan tepat. Bahan
pangan erupakan /agian dari hasil pertanian. 'engan kata lain keluarga /esar dari /ahan
pangan adalah hasil pertanian.

Pertanian erupakan kegiatan *ang en*angkut peanfaatan lahan untuk kehidupan

anusia. !erdiri atas2
1. Pertanian 2 da*a guna lahan untuk produksi /ahan pangan
". Peternakan2 produksi ternak dan unggas
#. Perikanan 2 produksi ikan
4. Kehutanan 2 pen*elenggaraan dan pengel olaan flora dan faun a di 3ila*ah tertentu.
Pada asaasa tertentu hutan 0uga /isa enghasilkan /ahan pangan
&asil pertanian digolongkan en0adi 2
1. &asil tanaan pangan
a. Serealia
Merupakan keluarga ruputruputan *ang enghasilkan /i0i *ang dikonsusi
se/agai akanan pokok. 5ontoh2 padi gandu 0agung 0agung 0uga /iasa
digolongkan ke dala kelopok pala3i0a7
Proses padi en0adi /eras2
Padi 8 dipanen 8 dipisahkan dari /atangn*a dirontokkan7 en0adi ga/ah 8
digiling en0adi /eras pe)ah kulit  ditu/uk en0adi /eras tu/uk 8
diselepdipoles en0adi /eras putih.
Se)ara singkat2 padi 8 ga/ah 8 /eras pe)ah kulit  tu/uk 8 /eras putih.
5atatan2 Beras putih da*a sipann*a paling /aik tapi kandungan nutrisin*a kurang
/. (/i dan (/i
Merupakan /ahan pengganti padi /eras7. (/i /er/eda dengan u/i. (/i2 0elas
terlihat /entuk anatoi organ asal )ontoh2 kentang: sedangkan (/i2 organ tanaan
*ang digunakan untuk eni/un pati  kar/ohidrat untuk ke/utuhan hidup tanaan
terse/ut selan0utn*a )ontoh2 u/i 0alar.
). Ka)angka)angan  legue
". &asil &ortikultura
Se/agai su/er ;itain dan ineral. !erdiri atas2 /uah sa*uran dan /unga potong.
'ala hal ini /unga potong /erfungsi se/agai hiasan pelengkap pen*a0ian akanan
*ang diharapkan /isa ena/ah nafsu akan.
#. &asil ternak
!erdiri atas2 susu daging telur
4. &asil perikanan terdiri dari2 ikan udang hasil laut
+. &asil perke/unan 2
a. Pen*egar2 teh kopi kakao
/. Min*ak2 kelapa kelapa sa3it
). <epah dan atsiri
d. Lainlain2 seratserat non pangan

Sifat hasil pertanian 2

1. Varia/ilitas
'apat ter0adi ;ariasi *ang tinggi pada satu 0enis hasil pertanian aki/at dari adan*a
per/edaan ikli 0enis tanah )ara /udida*a 0enis tanaan elalui peuliaan /isa
diperoleh sifatsifat /aik *ang diinginkan7. Se/agai )ontoh2 padi: eski /er0enis saa 0ika
ditana ditepat *ang ikli dan 0enis tanahn*a /er/eda koposisi kiian*a /isa /er/eda.

1
 ". Musian
=rtin*a tidak selalu /isa diperoleh setiap saat. &al ini 0uga /isa /erkaitan dengan
3aktu tanan*a aksudn*a tanaan *ang ditana hari ini /aru /isa dinikati hasiln*a
setelah /e/erapa 3aktu keudian.
!anaan uda2 penanaan sekali han*a /isa enghasilkan panen satu kali pula.
Misal2 padi sa*uran. !anaan keras2 penanaan sekali /isa enghasilkan panen /erkali
kali. Misal2 tanaan /uah/uahan
#. !erpengaruh faktor /udida*a dan ransu
5ontoh2 a*a *ang di/eri ransu akanan khusus telurn*a /isa engandung >at
khusus isaln*a telur dengan oega#
4. Meruah
=rtin*a ;olue /esar di/andingkan /eratn*a. 5ontoh2 kapas 1 ton ;oluen*a 0auh
le/ih /esar di/anding dengan /a0a 1 ton. &al ini akan enentukan tepat pen*ipanan
+. Perisha/le udah rusak7
Pen*e/a/2
a. Kandungan airn*a tinggi: akan udah elepas air ke lingkungan
/. =kti;itas ikroorganise
). Se)ara fisik /ersifat lunak. 5ontoh2 toat akan le/ih udah rusak di/anding apel7
6. !er/arukan selalu dapat di per/arui7

Dasar-dasar Ilmu yang Terkait dengan Bahan Makanan

Mikro/iologiPangan KiiadanBiokiia3iPangan
Se0arah Makanan

Penggunaan IluBahanMakanan Makanandan,i>i

Bahan Makanan

!eknologi Pangan
?ngineeringBahanPangan Manufa)turingBahanPangan
Keterangan2
a. !eknologi Pangan2 (pa*a pen ingkatan anfaat /ahan pan gan.
/. Se0arah Makanan
). Makanan dan ,i>i2 Kandungan >at gi>i dala akanan: diutaakan untuk
kesehatan.
d. Penggunaan Bahan Maka nan @ood (sage72 &alhal *ang har us dilakukan untuk
endapatkan anfaat le/ih dari /ahan pangan.
e. Mikro/iologi Pangan2 Mengusahakan agar /ahan akanan tidak ter)ear oleh
ikro/a se/elu dianfaatkan
f. Kiia dan Bio kiia3i Pangan2 (ntuk Penanganan /ahan pan gan dengan /aik dan
tidak erugikan.
g. ?ngineering Bahan Pangan2 erekareka /ahan pangan agar le/ih /aik enarik.
h. Manufa)turing Bahan Pangan2 kegiatan eproduksi /ahan pangan agar dapat
digunakan se)ara praktis dan udah tersedia.

Produksi Bahan Pangan

=da + langkah dala produksi /ahan pangan *aitu2
1. Panenan
Aaitu2 eisahkan suatu /ahan pangan dari tanaan inangn*a. !anaan dapat
engeluarkan reaksi /erupa2 getah keriput dan lainlain

". Penanganan &andling7

"
 Aaitu2 proses persiapan agar /ahan pangan en0adi le/ih a3et: /iasan*a tidak
disertai peru/ahan fisik.
#. Pen*ipanan
Aaitu2 en0aga agar selalu /erada dala kondisi siap pakai.
4. Pengolahan
Aaitu2 engu/ah sifat fisik /ahan pangan. Bisa elakukann*a dengan alat
anufaktur  pa/rik7 atau pun dengan tangan anusia easak7
+. Menghidangkan2
Bahan pangan *ang telah diolah siap untuk dihidangkan. Pen*elenggaraan ini /isa
dilakukan untuk Institusi Keluarga Per0auan dan Pen0ualan /isnis7.

Masalah *ang ungkin dihadapi dala proses produksi /ahan pangan *aitu2
1. Panenan
a. Kriteria Panen
Aaitu2 s*arat panen untuk 0enis asakan tertentu.
)ontoh2 Buah Pepa*a: /uah pepa*a untuk ru0ak adalah *ang setengah atang
tetapi *ang untuk es /uah di/utuhkan /uah pepa*a *ang sudah atang.
/. Saat Panen
Meliputi2 hal *ang perlu diperhatikan saat panen.
)ontoh2 Pisang dipanen ketika salah satu /uahn*a telah atang.
). 5ara panen
Aaitu2 perlakuan tertentu se3aktu panen.
)ontoh2 perlahan dipisahkan dari tanaan inang tangkain*a disisakan dan lain
lain
". Penanganan
a. Loss susut72
17 ulah )ontoh2 ter)e)er
"7 Mutu )ontoh2 /eras patah
#7 &arga turun karena utu /erkurang )ontoh2 se/a/ diakan /inatang
47 nilai nutrisi karena 0ulah dan utu /erkurang aka nilai nutrisi otoatis
/erkurang.
/. <usak2
17 kiia3i
5ontoh2 pisang *ang disipan dala tepat tertutup dala 3aktu laa
akan /ernapas se)ara anaero/ enghasilkan alkohol sehingga akan terasa ke)ut
/ila dikonsusi. Pisang sensitif pada suhu rendah7
"7 @isika3i
5ontoh2 /enturan pada =pel 0enis tertentu akan en*e/a/kan ear 
disorganisasi dinding sel pe)ah isi sel keluar7
#7 Mikro/ia3i
Kerusakan *ang dise/a/kan oleh 0aur dan /akteri
47 ?n>iatis
5ontoh2 pepa*a *ang sudah dipotong /ila disipan di dala kulkas akan
e/entuk 0aringan seperti ga/us pada /agian *ang sudah dipotong terse/ut.
+7 Busuk
Menghasilkan peru/ahan struktur koposisi 3arna rasa *ang )ukup
/er/aha*a /agi anusia dan *ang pasti tidak disukai.

(ntuk kerusakan kiia3i fisika3i ikro/ia3i dan en>iatis /ahan pangan

asih dapat dipergunakan sedangkan kerusakan /usuk sudah tidak /isa
dikonsusi lagi.

#. Pengolahan

#
 a. Pengurangan Cilai Cutrisi
Pen*e/a/2 Karena tidak seua /agiann*a diakan engolah dengan suhu tinggi
engolah dengan )airan *ang elarutkan )ontoh2 proVit = Vit 5 /erkurang
D4-E7 dan lainlain.
/. Peru/ahan !ekstur
Se/agai suatu tu0uan pengolahan. (un*a en0adi le/ih halus lunak atau
ren*ah.
). Peru/ahan Farna
d. Peru/ahan <asa
4. Penga3etan
a. Pengeringan
(ntuk /i0i/i0ian.
/. Pendinginan
Aaitu2 Penga3etan akanan dengan suhu *ang asih di atas -G5: /iasan*a untuk
sa*uran /uah dan lainlain
). Pe/ekuan
Aaitu2 Penga3etan akanan dengan suhu di /a3ah -G5: /iasa*a untuk su/er
protein he3ani.
d. Pe3adahan =septi)
Aaitu2 Me/eri 3adah *ang su)i haa  steril agar akanan le/ih a3et: isal2
/otol kaleng.
e. Peanasan
'apat dilakukan dengan # )ara2

17 Pasteurisasi
"7 Blan)hing *aitu2
*aitu2penguapan dengan suhu
proses penghilangan +G H 9+G
/akteri 5 sa0a7: )ontoh2 susu.
patogen
#7 Sterilisasi *aitu2 proses peusnahan seua /akteri.

Makanan dan anusia

1. !u0uan Makan
Makan /ertu0uan untuk eenuhi2
a.Ke/utuhan fisiologik2 untuk prosesproses kehidupan
17 gi>i
"7 Ke)ukupan K@M ke/utuhan fisik inial7
Aaitu ke/utuhan inial agar anusia dengann akanann*a dapat
elakukan akti;itasn*a dan tu/uh dengan noral.
#7 <asa aan
/.Ke/utuhan psikologik
17 ken*ang
"7 Puas
).Ke/utuhan sosial
17 Status2
a7 !ingkatan )ontoh2 akan di tepattepat tertentu enun0ukkan prestise7
/7 ?tnik
"7 Interelasi 0aringan7
#7 Buda*a2
a7 5ara akan
/7 Pantangan
". Pengelolaan akanan
a. Menu
&al *ang /erhu/ungan dengan enu2
17 Measak *aitu2 en)apur engintegrasikan /ahan /u/u dan edia. Media itu
/erkaitan dengan )ara easak ,oreng re/us dll7. Media2 uap air in*ak dan
ga/ungan air dan in*ak.

4
 "7 Menghidangkan
a) Panas dan dingin
b) Segar )ontoh2 lalap.
c) ,arnish adalah2 e/erikan da*a tarik dari /ahan akanan )ontoh2
peterseli toat dll7
d) 5ara en*a0ikan
#7 Le>at
47 Ke)ernaan
/. Kesesuaian
1) (sia
Makanan untuk setiap kelopok usia /er/eda.
2) Kondisi kesehatan
#. Makanan *ang dikonsusi
a. Men*ehatkan fisiologis dan psikologis7
/. =an2
17 Sanitasi ke/ersihan7
a7 =ir
/7 =lat
)7 !epat easak dan enghidangkan7
"7 Kontainasi *aitu 2 eperhatikan adan*a kotor an 0asad reni k )earan pada
akanan.

Pertanyaan:
1. elaskan per/edaan antara
a. Makanan dan nutrisi
b. Kalori se/agai unit panas dan teperature
c. Ph dan konsentrasi ion hidrogen dan total titratable
d. Larutan dan koloid
e. ,el dan sol
f. sosis dan dial*sis
g. =roa dan rasa
h. Protein dan en>i
i. Starch dan selulosa
j. =spek geoetri dan ekanik tekstur

". Mengapa ilu /ahan akanan terasuk ilu eksakJ elaskan hu/ungan ilu pangan
dengan
a. ,i>i
b. @isika
c. Kiia
d. Mateatika
e. @isiologi
f. ?konoi
g. Pertanian
h. Sosiologi
i. Psikologi

#. ika un)ul produk /aru di pasaran hal apa *ang en0adi perti/angan anda untuk
e/eli produk terse/utJ

+
 II
KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
Oleh : Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

Bahan akanan dikatakan rusak apa/ila sudah /eru/ah sifat n*a se)ara ringan dan
/iasan*a ter0adi peru/ahan kenapakan. Pen*e/a/ kerusakan /ahan akanan *aitu 2
a. Mikro/iologis: terutaa /akteri *east old0aurkapang
/. ?n>iatis: isaln*a /ro3ning pen)oklatan7 dan ran)idit* ketengikan7

).
d. Con
@isik:en>iatis: isaln*a/ruising
dapat dise/a/kan proses oksidasi
tekanan ges ekan7
e. Inse)t dan rodent

=pa/ila kerusakan /erlan0ut /ahan akanan akan en0adi busuk. Pada tahap ini /ahan
akanan sudah /eru/ah sifatn*a se)ara total. 5iri)iri /usuk *aitu 2
a. Irre;ersi/el tidak dapat diper/aiki lagi
/. !i/ul /au *ang tidak sedap
). Bentukn*a /eru/ah se)ara drastis
d. Kehilangan da*a tarik

Berikut ini akan di/ahas satu per satu engenai pen*e/a/ kerusakan /ahan akanan.
A. MI!""!#A$I%M&
=gar ikroorganise dapat hidup dan /erke/ang /iak dengan /aik kandungan air di
tepat ia tu/uh itu harus )ukup dan suhu lingkungann*a harus )o)ok. Sehingga elalui
pengaturan air dan suhu *ang /aik kita dapat eperpan0ang asa konsusi suatu
akanan.
Ma)aa)a ikroorganise *ang /iasa tu/uh pada /ahan akanan2
1. aur
aur dapat eanfaatkan /er/agai sen*a3a untuk hidupn*a dan eerlukan
oksigen agar dapat hidup /ersifat aero/7.
<entang suhu optialn*a suhu ter/aik diana pertu/uhan 0aur dapat
aksial7 adalah "-#+o5. aur asih tu/uh dala refrigerator *aitu suhu antara 1-
1+o5. aur dan sporan*a dapat ati pada suhu 1-- o5 atau pada suhu $1" o5 dala
3aktu *ang )ukup.
5aha*a atahari dapat engha/at pertu/uhan se/agian 0aur tetapi ada 0uga
*ang tu/uh dala )aha*a terang.
Bahan/ahan *ang /iasa diserang 0aur antara lain2
a. Bahan/ahan *ang /ergula )ontohn*a2 selai
Selai dapat di/edakan en0adi tiga a)a *aitu 'elly /ahan dari sari /uah  gula 
asa7 'am erupakan han) uran daging /uah  gula  asa7 dan marmalade
seperti 0aselai tapi di dalan*a ada irisan" /uahn*a7
/. Bahan he3ani )ontohn*a daging ke0u entega
). Bahan segar sa*uran dan /uah
=da 0enis 0aur *ang /er/aha*a *aitu =spergillus fla;us *ang enghasilkan
aflatoksin. aur ini /iasan *a tu/uh pada ka)ang. =kan tetapi 0aur 0uga dapat
dianfaatkan untuk pe/uatan asa sitrat pe/uatan ke)ap dan e/entuk fla;or
pada ke0u.

". Aeast
Aeast erupakan organise uniseluler *ang /ersifat aero/.
Salah satu peranan Aeast *ang /erguna adalah digunakan dala proses
ferentasi. Aeast epun*ai sekupulan en>i *ang diketahui se/agai >*ase *ang
/erperanan pada ferentasi sen*a3a gula. Proses *ang ter0adi adalah2 gula → alkohol 
5". Proses ini ter0 adi pada keada an anaero/. ika dita/ah  " /erle/ih proses *ang
ter0adi2 gula → 5"  &". Proses ferentasi ini digunakan dala proses pe/uatan
roti tape dan anggur. Pada pe/uatan roti alkohol hilang enguap dan *ang digunakan
adalah 5" *ang ter/entuk *aitu untuk e/uat roti enge/ang  tidak /antat.

6
 Sedangkan peranan *ang tidak disukai /iasan*a *east dapat tu/uh pada /uah
/uahan sehingga en0adi tidak dapat dikonsusi. Selain itu aki/at adan*a *east /erle/ih
sari /uah anggur akan en0adi )uka 0ika disipan terlalu laa
Suhu optiu untuk pertu/uhann*a adalah "-# o5. 'an pada suhu 1-- o5 *east dan
sporan*a dapat ati.

#. Bakteri
Bakteri terdapat di air tanah udara dan pada akanan. Bakteri ada *ang /ersifat
aero/ aupun anaero/.
Salah satu peranan /akteri *ang disukai adalah keapuann*a dala
enghasilkan fla;or *ang disukai. Misaln*a /au laktat pada entega )ita rasa asinan
pada sa*uran dan fla;or ke0u. Falaupun eang tidak dapat dipungkiri /ah3a /akteri
dapat pula enghasilkan sen*a3a *ang /er/aha*a /agi kesehatan
o
Suhu optiun*a se)ara general7 adalah "-++ 5 dengan kandungan air
se/esar "+#-E.
Klasifikasi /akteri 2
a. Bakteri terofil 2  4+ o5
/. Bakteri psikrofil 2  1- o5
). Bakteri esofil 2 "-4+ o5
Lo3 =)id @ood akanan dengan p& 4+7 le/ih udah dia3etkan karena /akteri
dan sporan*a le/ih udah ati.

B. &$(IM
?n>i adalah protein kopleks *ang dihasilkan oleh sel hidup dan /erperan 0uga se/agai
/iokatalisator.
Klasifikasi en>i /erdasarkan 0enis reaksi *ang dikatalisis 2
1. <eaksi hidrolisis en>i hidrolitik ee)ah olekul dengan addisi air7
a. Protease pee)ah protein7
/. =ilase pee)ah pati7
). Lipase pee)ah leak7
". <eaksi ksidasi reduksi
a. ksidase
/. '&ase
#. !ransferase pindah gugus7
4. Ligase eli/atkan =!P7
5ontoh en>ien>i *ang terdapat di dala /ahan akanan 2
a. Broelin2 terdapat pada ne nas → untuk en)airkan gelatin 2 se/agai meat tenderness
keepukan daging7
/. Papain2 dari getah daun pepa*a → dapat ee)ah protein dala otot pada daging:
se/agai eat tenderness
=kti;itas en>i terse/ut dapat dipengaruhi oleh panas suhu7 dan p&
. $"$ &$(IMATI% dan *I%I
a. Browning
Proses ini ter0adi karena adan*a reaksi antara gula dan asa aino *ang enghasilkan
sen*a3a fenolat. <eaksi ini eerlukan panas  energi
Proses /ro3ning ini 0uga /isa dise/a/kan oleh en>i en>iatik7 *ang eli/atkan en>i
polifenol oksidase
b. Bruising
&al ini ter0adi karena adan*a gesekan dan dapat en*e/a/kan peru/ahan 3arna
). Pressure/enturan
&al ini ter0adi karena antar /ahan saling enekan sehingga eni/ulkan kelunakan
serta un)ul noda pada /agian *ang tertekan 3arna pun /eru/ah7

$
D. !"D&$%IA dan I$%&TA
<odensia dan insekta ini /iasan*a en*erang /uah/uahan. Bagian dari /uah *ang sudah
diakan rodensiainsekta /iasan*a tidak kita konsusi atau dengan kata lain kita akan
engurangi /agian *ang kita konsusi /ekas gigitan rodensiainsekta itu dihilangkan7.
!erkadang terdapat sisa tu/uh dari rodensiainsekta terse/ut  organ breaking7 isaln*a
/ulu. &al ini akan eni/ulkan rasa tidak n*aan /agi pengonsusin*a.

Lampiran


 III
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

Tu'uan2
1. Menghasilkan produk *ang le/ih tahan laa dala pen*ipanan
". Menghasilkan produk *ang le/ih sesuai dengan ke/utuhan konsuen
#. Menghasilkan produk *ang l e/ih tinggi nilai 0ualn*a  salesable, marketable7

Penanganan Bahan segar

Bahan tahan
Prier disipan
Penga3etan !ahan disipan
Pengolahan
Manufaktur Pa/rik akanan
Sekunder 'apur
Farung
Kuliner <estoran
Institusi
5atering
eterangan bagan2
1. Pengolahan Prier erupakan pengolahan *ang sederhana dan tidak /erlan0ut. Aang
erupakan pengolahan prier adalah2
a. Penanganan  Handling preparasi7.
Bahan asih saa: asih engandung /agian /ahan *ang tidak diakan.
5ontoh2 /uah pisang en0adi sale pisang: sa*uran di/ersihkan dan
diasukkan kulkas.
/. Penga3etan  Preservation7
5ontoh2 penga3etan dan pe/otolan
". Pengolahan Sekunder erupakan pengolahan *ang le/ih kopleks *aitu2
a. Manufaktur.
'ise/ut 0uga2 Industri karena eerlukan pa/rik /utuh /ahan dasar dala
0ulah /esar enghasilkan 0ulah produk *ang /esar dan terus /erlan0ut
se/a/ eli/atkan /er/agai unsur7.
/. Kuliner.
5iri utaa2 # N sehari )epat sa0i dan /er)ita rasa tinggi.
17 'apur
"7 Farung
#7 <estoran
47 Institusi.
5ontoh2 =sraa ahasis3a O waras-warek7 Hospital susunan enu
tertentu7 kantor /eda2 le;el employee dan eecutive7
+7 5atering. Selain )iri)iri di atas  harus on time.

ara Penga+etan
1. Pengendalian Suhu
a. Peanasan2
17 Sterilisasi
"7 Pasteurisasi
/. Pendinginan penga3etan dengan suhu -G H 1-G57
). Pe/ekuan penga3etan dengan suhu -G57
". Pengeringan2 pengaturan kadar air
#. Pena/ahan Penga3et
Misaln*a2 ,ula gara asa
4. Peanasan dala Fadah Pen galengan Pe/ot olan7

9
 (rutan proses pengalengan2
a. Pen*iapan /ahan
/. Pen*iapan sirupedia
). Peanasan
d. Penutupan 3adah
e. Kerusakan /ahan *ang di kalengkan

Proses Pemanasan dengan ,adah

Fadah *ang digunakan untuk engeas akanan ataupun *ang digunakan untuk
en*ipan akanan epun*ai kriteria tertentu. 5iri 3adah *ang /aik2 aseptis inert tidak
/ereaksi dengan /ahan lain7 heretis su)i haa7 dan udah dihias  easily decorated7. Bahan
/ahan *ang sering digunakan se/agai 3adah *aitu2
1. Kaleng aluuniu
". Botol ka)a: tahan panas euai /ersaaan H apa/ila ka)a tidak dapat euai
/ersaaan ka)a ini akan pe)ah apa/ila engalai peru/ahan suhu7
#. !leible film )ontoh2 kantong plastik: kurang disenangi karena not degradable7

a. Tinlate
9 Lapisan2  !engah2 Ba0a
 " Sisi2 !iah  Besi
!iah
ksida
Min*ak
=da *ang dilapisi la)kuere pada 1 sisi
!e/al2 -." H -.9  kalau perlu 1.4 

elebihan penggunaan kaleng /tinplate) se/agai alat pengeas3adah2

1. Kuat dan kaku
". Mudah di/entuk
#. !ahan karat
4. !ahan suhu dan tekanan
+. Mudah dihias sehingga enarik

Tinlate dapat /erkarat. @aktor *ang epengaruhi ti/uln*a karat pada /agian
dala tinplate adalah 2
1. p& akanan → seakin asa seakin udah eni/ulkan karat
". adan*a nitrat sulfur antosianin ei)u ti/uln*a karat
#. adan*a oksigen dala head spa)e ruang kosong di /agian atas kaleng7
4. suhu dan laa pen*ipanan
+. a)a  kualitas tinplate
Sedangkan faktor *ang dapat eni/ulkan karat pada /agian luar adalah 2
1. kurangn*a penga3asan terhadap ter0adin*a penge/unan air selaa di pa/rik dan
gudang
". air pend ingin *ang en gandung 5l dan gar a terlarut → kadar 5l dan gara
terlarut *ang tinggi /isa eni/ulkan karat
#. ter0adi kerusakan pada kaleng
4. proses pengeringan setelah pendinginan7 tidak segera dilakukan sehingga ter0adi
penge/unan *ang dapat eni/ulkan karat
+. rendahn*a kualitas lapisan pelindung kaleng

/. Selain enggunakan tinplate /ahan akanan /isa 0uga dikeas dengan enggunakan
kantung 0leksibel. Keuntungan kantung fleksi/el ini antara lain 2
17 ringan
"7 udah dipanaskan
#7 udah ditata sehingga dapat engheat ruang pen*ipanan
47 urah
+7 tidak enghasilkan sapah seperti ka)a dan tinplate
1-
 67 peneriaan konsuen le/ih /esar
$7 /entuk dapat /eru/ahu/ah sesuai ke/utuhan

). 'isaping itu /ahan aluminium 0uga dapat digunakan untuk engeas suatu produk
akanan.
17 Kele/ihann*a antara lain 2
a7 ringan
/7 tahan karat
)7 tidak /ereaksi dengan sulfida

d7
e7 tidak
udah /era)un
di/entuk
"7 Kekurangann*a antara lain 2
a7 sulit disolder
/7 kurang kuat 0ika di/andingkan dengan tinplate
)7 kurang tahan sipan 0ika di/andingkan dengan tinplate
d7 produk /er3arna *ang disipan di dalan*a dapat /eru/ah 3arna
en0adi pu)at

d. aca  gelas pun 0uga dapat digunakan untuk engeas suatu produk akanan. Bahan ini
)o)ok digunakan untuk produk asa seperti /uah dan sa*uran. Kele/ihann*a 2
17 isi dapat terlihat dari luar
"7 tahan panas
#7 dapat di/entuk en0adi enarik
47 dapat digunakan lagi

Penkayaan
Proses Pengkalengan /canning)
Pada canning pengalengan7 /ahan akanan *ang akan dikalengkan di/ersihkan terle/ih
dahulu *ang tidak dapat diakan sudah disiangi7 ukuran /ahan di/uat seraga agar udah
ditata di 3adah. =da proses inakti;asi en>i agar tidak ada peru/ahan apa pun dala 3adah.
A. Adaun urutan roses engalengan yaitu
1. Pen*iapan /ahan
!ahap ini en)akup prosesproses /erikut2
a. Peneriaan /ahan dasar
17 Masak optial
"7 Bersih  trimmed72 *aitu /agian/agian *ang tidak dapat diakan sudah
dihilangkan 5ontoh2 kulit tangkai7
#7 (kuran seraga
/. Pe/ersihan peilahan dan peilihan
17 Kotoran
"7 Keasakan
#7 (kuran
). Peisahan /i0i: pengupasan pen)u)iandan peotongan
d. Pe/uatan /entuk tertentu
17 Iris tipis
"7 Ku/us
#7 Bulat
e. Peanasan/lan)hing
Proses ini dilakukan dengan )ara /ahan di)elupkan dala air endidih atau diuapi.
Blan)hing /ertu0uan2
17 untuk enginaktifkan en>i *ang dapat epengaruhi sta/ilitas /ahan
pangan selaa /ahan terse/ut enunggu proses /erikutn*a.
"7 Bahan akan en0adi le/ih lunak sehingga eudahkan enatan*a.

11
 ". Pengisian dala 3adah.
'ilakukan dengan dua )ara2 Manual dan otomatis.
#. Pengisian sirup larutan gara.
Pengisian sirup /iasan*a dilakukan pada /ahan /uah/uahan sedangkan larutan
gara digunakan untuk /ahan *ang /erasal dari sa*uran. Konsentrasi sirup *ang /iasa
dipakai *aitu en)er  light konsentrasin*a 1"+E7 dan kental  hea;* konsentrasin*a
6+E7
=dapun tu0uan pena/ahan sirup atau gara ini *aitu2
a. eper/aiki fla;or dan tekstur
/. eningkatkan penetrasi panas
". #hausting
Setelah pengisian /iasan*a kaleng dipindahkan ke kotak pengeluaran gas
ehaust bo7. #hausting /ertu0uan untuk2
17 Mengeluarkan  " dari kaleng
"7 =gar dapat enata /ahan le/ih /aik
+. Penutupan 3adah
Pentupan 3adah ini dilakukan se)ara heretis su)i haa7. 5ara penutupan
3adah ini *aitu2 tutup dipasang pada kaleng dan dile3atkan esin penutup otoatis *ang
akan e/engkokkan /agian pinggir tutup dan ulut kaleng dala /entuk gulungan.
Segel terse/ut keudian dipipihkan e/entuk suatu segel tutup *ang rapat dan kedap
udara.
6. Peanasan
Peanasan *ang dilakukan epun*ai tu0uan untuk sterilisasi. =gar peanasan
dapat /er0alan sepurna dan erata harus eperhatikan2
17 Suhu tengah 3adah karena letakn*a paling 0auh dari su/er panas.
"7 Faktu peanasan
$. Pendinginan kaleng
Kaleng harus didinginkan perlahanlaha n dengan pengurangan /ertahap tekanan
uap peanasn*a. Pengurangan tekanan uap ini dengan sendirin*a akan enurunkan suhu
se)ara /ertahap. ika didinginkan se)ara endadak kaleng terse/ut akan enge/ang
O/u)kle7. Kaleng keudian didinginkan le/ih lan0ut dengan enggunakan air.
Pendinginan dengan air ini han*a sapai kaleng /ersuhu # Q5.keudian panas a*ng
asih )ukup pada kaleng e/antu kaleng en0adi kering. Setelah didinginka n dengan
air se/aikn*a kaleng )epat didinginkan untuk en)egah ter0adin*a karat.
. Pen*ipanan seentara
9. Peasangan etiket

B. erusakan makanan dalam kaleng

1. Se/a/ akanan e/usuk dala kaleng
a. Karat pada tinplate
/. Bahan pangan asa elepaskan &"
). <eaksi kiia2
17 Bro3ning
"7 Pe/ekasan tiah oleh karat
d. Peanasan retort dan pendinginan kurang sepurna
e. ?Nhausting kurang sepurna
f. @luktuasi tekanan atosfer

". !anda kerusakan pada kaleng2

a. Kaleng engge/ung
/. (0ung kaleng enggele/ung
17 ,e/ung kuat2 kaleng enahan dorongan untuk ke/ali ke posisi noral
"7 ,e/ung leah2 u0ung kaleng dapat didorong ke/ali sedikit tetapi tidak
/erada pada posisi *ang noral

1"
Proses Penutupan Kaleng

 perasiPertaa perasiKedua

Bottling
=da 'ua !ipe Botol Berdasarkan Penutuppenutupn*a

!ipe =2 Pita Sekrup dari loga Metal S)re3 !ipe B2 Pita Sekrup dari loga Segel Penutup
Band7 Ka)a =tas ,lass !op7 dari Loga Metal Selfsealing Lid7
Segelpada!epi=tasBotol. Segelpada!epi=tasBotol.

=ir Mendidih di/erikan " in)hi di atas Pengangkat diperlukan untuk eletakkan

Perukaan /otol Botol ke dala air endidih dan engeluarkann*a

Pressure 5ooker *ang sangat penting dala Bun)is Botolan Produk <uahan
eproduksi suhu le/ih dari 1--G5 "1"G@7

1#
 I!
SI"A# BAHAN MAKANAN
Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

Mengapa Mengetahui sifat /ahan itu entingJ

1. 'apat en0elaskan peru/ahan *ang diinginkan dan tidak diinginkan
". Mengetahui utu /ahan
#. Meastikan keaanann*a se/agai /ahan pangan

I. Lingkup dari sifat /ahan akanan *aitu2

=. Sifat fisika *ai tu sifa tsifat /ahan akanan *ang en *agkut tek stur /aha n akanan
terse/ut. Aang terasuk sifat fisika /ahan akanan *aitu2
1. Kelarutan
". Keapuan engikat air
#. Kelunakan
4. Keken*alan

1. Kelarutan
a. Istilah *ang perlu diketahui /erkaitan dengan kelarutan *aitu2
17 &idrofil2 /ahan *ang larut air hidros2 air filos2 suka7
"7 &idrofo/2 /ahan *ang tidak larut air hidros2 air fo/2 takut7
#7 L*ofil2 /ahan *ang la rut pada larutan /asa
47 L*ofo/2 /ahan *ang tidak larut dala larutan /asa
/. Larut
17 le/ih udah /ergerak /aik saat dikonsusi aupun saat diolah
"7 Keurnian: urni R 1--E. ika keurnian suatu larutan
endekati 1--E /erarti akin urni
#7 enuh2 /elu tentu konsentrasin*a 1--E. Larutan dikatakan 0enuh
0ika larutan terse/ut digo*ang  diasuki padatan larutan terse/ut akan
engkristal.
Ketiga sifat terse/ut penting karena anifestasin*a akan e/erikan
sensasi dala ulut *aitu2 $rittiness2 seperti /erpasir ada kasar
kasarn*a.: dan &alus  smooth mouth feel 7 0ika airn*a /an*ak dan larut
". Keapuan engikat air
a. Fater a/sor/ing )apa)it*2 adalah rasio /erat;olue.
/. S*neresis2 terlepasn*a olekul air dari /ahan
#. Kelunakan
Lunak atau tidakn*a suatu /ahan ditentukan oleh su/tansi pektin pada
/ahan terse/ut. Sen*a3a pektin /iasan*a terdapat pada laela tengah dinding sel.

Peru/ahan
suatu /ahan.pe)tin tidakBuah
Misaln*a2 larut7*ang
en0adi pektat
asak larut7
daging epengaruhi
/uahn*a kelunakan
en0adi lunak.
4. Keken*alan
Ken*al adalah2 keapuan ela3an stress dan strain. enis2
a. &lastis2 apa/ila dikenai ga*a ditekan or diregangkan7 ke/ali ke /entuk
seula
/. Plastis2 apa/ila dikenai ga*a tidak ke/ali ke /entuk seula.
Aang /ersifat ken*al /iasan*a adalah polier: isaln*a polisa))haride dan
gelatin.

B. Sifat kiia: engaki/atkan peru/ahan *ang en*angkut2

1. Peru/ahan )ita rasa
a. Ketengikan
/. Karaelisasi
). Pengurangan )ita rasa

14
 ". Peru/ahan 3arna
a. Men0adi le/ih tua
/. Men0adi le/ih uda
). Penguranganpenghilangan 3arna
#. Peru/ahan nilai nutrisi
a. Kerusakan dan penurunan ;itain dan ineral
/. Kerusakan dan peru/ahan2
17 Protein
"7 Lipida
#7 Kar/ohidrat
Sifat kiia /ahan ditentukan oleh koponen pen*usunn*a *aitu 2
1. =ir
". Kar/ohidrat
#. Leak
4. Vitain
+. Mineral
6. Konstituen lain seperti pigen aroa pen*edap

II. Peru/ahan pada sen*a3a pen*usun

=. Kar/ohidrat
1. Bro3ning
". ,elatinisasi
#. <etrogradasi
4. &idrolisi pati dan oligosakarida

B. Lipida
1. &idrolisis
". ksidasi
5. Protein
1. 'enaturasi
". 5ross lingking
#. &*drol*sis
'. Pigen
1. 'egradasi
". Peru/ahan oleh kondisi edia asa/asa

AI!

=ir erupakan koponen ter/esar dala /ahan akanan.

1. =ir apu epengaruhi2
a. proses fisiologis transpirasi7
/. struktur /erat  ;olue7
). kenapakan /erkerut  segar7
d. rasa keraslunak  le>attidak le>at7
e. kerentanan terhadap kerusakan
". Be/erapa fakta *ang terkait dengan air 2
a. Pengurangan kandungan air dehidrasi7 dala suatu produk akanan dapat
en0adikan produk terse/ut le/ih a3et
/. Peisahan air dala 0aringan dala /entuk kristal es pe/ekuan7 dapat eru/ah
sifat /ahan dan perilaku /iologik sen*a3a pen*usunn*a
5ontoh2 /entuk dan sifat adonan es kri se/elu di/ekukan /er/eda dengan setelah
di/ekukan
). <ehidrasi enge/alikan air ke dala /ahan *an g sudah di dehi drasi7 tidak akan
dapat enge/alikan sifat /ahan itu

1+
 d. 'i dala tu/uh air dapat /erfungsi 2
17 untuk ensta/ilkan suhu tu/uh
"7 se/agai pe/a3a >at gi>i )arrier7
#7 se/agai edia reaksi dala sel dan 0aringan
47 se/agai fasi litator sifat dinais dari akroolekul /aik se)ara en>ia tis
aupun nonen>iatis. 5ontoh 2 en>i /isa /ereaksi dipengaruhi oleh
kandungan airn*a
#. =kti;itas air 2
Ban*akn*a air *ang terkandung dala suatu /ahan dapat en*e/a/kan /ahan /ersifat
perisha/le udah rusak7. =kan tetapi kandungan air *ang saa 0ulahn*a pada /ahan *ang
/er/eda akan en*e/a/kan sifat perisha/ilitas *ang 0uga /er/eda. adi kandungan air /elu
dapat digunakan se/agai indikator kerusakan.
%pa penyebabnya &
Pen*e/a/n*a adalah /ah3a ikatan antara olekul air dengan sen*a3a lain dala /ahan
tidak selalu saa. =da *ang kuat ada *ang leah. Aang kuat akan le/ih sulit digunakan oleh
0asad renik dan le/ih sulit engalai reaksi hidrolisis sehingga /ahan tidak )epat rusak.
=da /e/erapa faktor lain *ang ikut enentukan kerusakan *aitu 2
17 o/ilitas olekul air
"7 p&
#7 konsentrasi  "

=kti;itas air R =3R 
o

 R tekanan uap parsial disekitar /ahan

o R tekanan uap air urni pada suhu *ang saa dengan pengukuran 

A!B"ID!AT
5iri)iri2
1. =da *ang digesti/le dan ada p ula *ang non digesti/le
". Sukrosa dan pati erupakan su/er kalori utaa
#. Pati: en*u/angkan sifat sensori produk *aitu2
a. 5onsisten)*
/. !eNture
). Mouth feel
d. Vis)osit*
e. 5r*stalli>ation
f. 'ispersion st a/ili>ers
4. <eaksi pen)oklatan  browning7 /erpengaruh pada fla;or dan 3arna
Sifat Kar/ohidrat 'ala Bahan Pangan
A. Mono dan ligosakarida
1. &idrofilisitas
a) ,ugus hidroksil2 epengaruhi ikatan dengan air: isaln*a2 pelarutan gula.
b) Ikatan dengan air =37
Fater Binding 5apa)it* R hue)tan)*7
". Pengikatan2 ligand sen*a3a )ita rasa fla;or7
a. Prinsip2 gula H air  fla;orant gula H fla;orant  air
/. Kar/ohidrat penting untuk ensta/ilitaskan )ita rasa /ahan *ang dikeringkan
#. <eaksi pen)oklatan Br o3ning7
Aang ter0adi adalah2
Bro3ning nonoksidatif2 enghasilkan pigen elanoidin dan sen*a3a
fla;or /aru kopi dan ka)ang goreng7

16
 <eaksi aino dan gula2
a. <eaksi dengan glisin R karael fla;or
/. <eaksi dengan ;aline R roti /au7
). <eaksi dengan glutain R rasa )oklat
4. Peanis
a. Kar/ohidrat BM r endah
5ontoh2 adu: /uah *ang atang
/. ,ula H =lkohol
Kalorin*a le/ih rendah. 5ontoh2 N*litol sor/itol galaklitol altitol dan laktitol

B. Polisakarida
1. 5iri)iri2
a. enis tergantung pada2 susu nan olekul ukuran dan kekuatan ikatan antar
olekul.
/. Polisakarida eiliki kelarutan *ang /er/eda dan ke)ernaan *ang /er/eda.
Polisakarida *ang tidak larut dan tidak ter)erna2 sellulosa heisellulosa
pen*usun diding sel /uah dan sa*uran7
). 'apat e/entuk sifat2 Kekopakan Keren*ahan dan mouth feel *ang /agus
d. Polisakarida *ang larut air2
Bersifat water dispersable dispersa/le R eiliki keapuan e/u/arkan
engedarkan: tidak engikat7
Me/entuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability, dan mouth
feels
". 5ontoh Polisakarida2
Pati
a. Meiliki granula *ang sifatn*a akan enentukan penggunaann*a.
/. Bentuk ,ranula Pati: ada # a)a2

segitiga kotak /ulat

). 'apat engalai ,elatinisasi2

Patiair ,el
Panas
Sifat gel tergantung2 suhu dan 0ulah air

d. 'apat diodifikasi Modifikasi Pati7

Pertanyaan

Berikan )ontoh se/an*ak ungkin engenai kegunaan air dala persiapan akanan

1$
 !
LIPIDA
Oleh : Ir. Puji Hastuti

Lipida terdiri dari ester gliserol dan asa leak.

!erdapat dua istilah lipida *ang uu dikenal oleh as*arakat *aitu leak dan in*ak.
Leak /er/entuk padat pada suhu kaar sedangkan in*ak /er3u0ud )air pada suhu kaar.

Klasifikasi lipida 2

'ala /ahan akanan lipida terkait pada sifat fisik dan kimiawi. Berikut akan di0elaskan
engenai keduan*a.

1. *isik 
a. onsistensi erupakan ketahanan terhadap sifat engalir untuk >at>at *ang non ideal7.
Sedangkan untuk >at>at *ang ideal /iasa dise/ut ;iskositas
&alhal *ang terkait dengan konsistensi antara lain 2

1
 a7 struktur kristal diana 0ika /entuk kristaln*a /er/eda konsistensin*a 0uga /eda
/7 poliorfise *aitu se/uah sen*a3a *ang epun*ai ruus kiia saa tapi struktur
kristaln*a /er/eda. 5ontoh 2 5oklat pada suhu kaar eiliki struktur kristal tertentu.
Ketika disipan laa dala kulkas akan ti/ul 3arna putih pada perukaan )oklat
ter0adi Tfat /looingU7. &al ini /erarti struktur kristaln*a /eru/ah
)7 solidifikasi peadatan7 dan pen)airan *ang tergantung pada 0enis asa leak
pen*usunn*a 0ika asa leak 0enuhn*a /erle/ih pada suhu kaar akan eadat7

@aktor *ang /erpengaruh pada konsistensi /ahan 2

1. ulah ukuran
". Viskositas dan*ang
/agian 0enis)air
kristal
Viskositas ini dapat diketahui elalui S@I Solid @at IndeN7 atau S@5 Solid @at
5ontent7. &al ini /isa epengaruhi da*a oles suatu /ahan
#. Perlakuan peanasan
4. Perlakuan ekanis
'i sini akan ter0adi /enturan *ang dapat enghasilkan panas. Panas terse/ut /isa
en)airkan /ahan se/agian  seluruhn*a7 sehingga akan eru/ah konsistensi

b. &mulsi  erupakan siste *ang terdiri atas dua )airan *ang tidak saling elarutkan
diana )airan *ang satu terdispersi ke dala )airan *ang lain.
enistipe 2  F oil in 3ater7 → lipid terdispersi dala air )ontoh 2 susu
 F 3ater in oil7 → air terdispersi dala lipid )ontoh 2 argarin
?ulsi sifatn*a tidak sta/il sehingga /isa ter0adi proses )reaing sedientasi7
flokulasi dan koalesensi
Sta/ilisasi eulsi dapat dilakukan dengan )ara 2

1. Padatan
". 'engan O/er/utir halus 
kristal cairan
#. 'engan peningkatan ;iskositas fase kontin*u
(ntuk ensta/ilkan eulsi perlu di/eri eulsifier. MengapaJ Karena eulsifier
ini epun*ai gugusgugus *ang dapat /erinteraksi dengan lipid aupun air sehingga
/isa Ten0e/ataniU keduan*a untuk /ersatu.
?ulsifier ada *ang alai aupun sintetik. (ntuk *ang alai )ontohn*a lesitin
*ang /an*ak terdapat pada kedelai telur. Lesitin sintetik 0uga ada *ang di/uat dengan
)ara engisolasi sendiri gugus phosphatn*a.
Lesitin erupakan ester gliserol *ang epun*ai tiga TtanganU. 'ua diantaran*a
asih /erikatan dengan asa leak gugus alkil7 dan *ang satu /erikatan dengan gugus
phosphat isal2 P?Phosphatidil ?tanolain P5Phosphatidil 5olin P==sa
Phosphatidat dan PIPhosphtidil Inositol7. ,ugus alkil /ersifat non polar *ang /isa
engikat lipid dan gugus phosphat /ersifat polar *ang /isa engikat air. leh karena
itulah lesitin /isa /erfungsi se/agai eulsifier. ,a/ar 2
<

< <adalahgugusalkil
P PadalahgugusPospat

?ulsifier erupakan 2
a. Sen*a3a *ang surface active, artin*a dapat enurunkan tegangan perukaan suatu
larutan
/. Vis)osit* enhan)er artin*a dapat eningkatkan ;iskositas suatu /ahan
). Solid adsor/er

Sta/ili>er eulsi /ukanlah eulsifier. Karena sta/ili>er eulsi tidak dapat

enurunkan tegangan perukaan. Sta/ili>er eulsi dapat /erfungsi se/agai pengental.

19
2. imia+i 
a. 3iolisis
Pada proses ini ter0adi hidrolisis ikatan ester *ang akan enghasilkan unsur leak
/e/as sehingga le/ih udah teroksidasi. &idrolisis sepurna akan enghasilkan asa
leak dan gliserol *ang tidak dapat /erfungsi se/agai eulsifier. Sedangkan hidrolisis
tidak sepurna akan e/entuk ono  digliserida *ang dapat /ersifat se/agai
eulsifier.
,a/ar 2
<1 & &

<"  &" 8 <"  < H 5& 8 &  <H5&

<# <# <#

b. Autooksidasi
Merupakan reaksi dengan  " *ang akan e/entuk hidroperoksida. Keudian
engalai dekoposisi hidroperoks ida le/ih lan0ut sehingga ter/entuk >at>at *ang
le/ih pendek rantain*a isal 2 keton

"-
 @aktor *ang /erpengaruh pada autooksidasi 2
a. Koposisi asa leak → akin tidak 0enuh akin udah teroksidasi
/. =sa leak /e/as → kadar @@= tinggi /erarti udah teroksidasi
). Konsentrasi oks igen → kadar " tinggi /erarti udah teroksidasi
d. Suhu → kenaikan suhu akan engaki/atkan kenaikan ke)epatan oksidasi
e. Luas perukaan → perukaan *ang kontak dengann udara le/ih luas le/ih udah
teroksidasi
f. Kele/a/an  =3 → diatas a/ang /atas =3 tertentu akan ter0adi oksidasi
g. =dan*a prooksidan dan anti oksidan

ksidasi dengan oksigen singlet dise/ut 0uga se/agai fotooksidasi karena /utuh
/antuan )aha*a. Pigenpigen seperti klorofil atau heoglo/in tern*ata /isa ea)u
ter0adin*a fotooksidasi ini. Karena ereka apu /ertindak se/agai sensiti>er *ang
dengan /antuan )aha*a akan engaki/atkan oksigen singlet en0adi le/ih reaktif
sehingga ter0adi oksidasi *ang akan e/entuk radikalradikal /e/as.
Sen*a3a *ang dapat engha/at  eperla/at ke)epatan oksidasi dise/ut
antioksidan. Menurut asaln*a antioksidan di/edakan en0adi2
a.=lai 2 tokoferol
/. Sintetis 2 B&= /ut*lated h*droN*anisole7
B&!/ut*lated h*droN*toluene7
!B& tertiar* /ut*lh*droN*Wuinone7
P, Prop*l gallate7
Lipida dapat epengaruhi fla;or /ahan akanan 3alaupun lipida urni itu n*aris
tidak /er/au. Selain itu lipida dapat epengaruhi outh feel  sensasi akanan isaln*a
susu pun*a sensasi tertentu7. Lipida 0uga /isa eni/ulkan ran)idit* dan fla;or re;ersion

=rti;itain
a. Pelarut nutrisional
='?Klipida diantaran*a adalah se/agai 2
/. Su/er kalori
). Su/er ?@= ?ssensial @att* =)id7

Pertanyaan

1. =pa per/edaan leak dan in*akJ

". <eaksi kiia apa *ang ter0adi ketika leak ter/entukJ !uliskan struktur kiia leak
#. =pa *ang diaksud dengan leak *ang terlihat  visible fat7 dengan invisible fatJ
4. elaskan engapa leak rantai pan0ang epun*ai titik le/ur *ang tinggi sedangkan
leak rantai pendek epun*ai titik le/ur *ang rendahJ
+. 'engan )ara *ang saa 0elaskan engapa dera0at ketidak0enuhan epengaruhi titik
le/ur leakJ
6. Bahan apa sa0a *ang ter/entuk ketika ter0adi ketengikan oksidatifJ
$. =pa *ang diaksud dengan hidrogenisasiJ !un0ukkan dengan reaksi hal apa *ang ter0adi
ketika leak dihidrogenisasi.
. Mengapa emulsified fat leak *ang tereulsi7 tidak dian0urkan untuk digunakan untuk
enggorengJ
9. Bagaiana )ara antioksidan en)egah einialkan ketengikanJ
1-. =pa *ang diaksud dengan prooksidanJ

"1
 PRO#EIN
Oleh : Ir. Puji Hastuti

Protein erupakan polier asa aino elalui ikatan peptida. Protein dapat
diklasifikasikan se/agai /erikut 2
1. &ooprotein *ang han*a terdiri atas == sa0a
5ontoh 2 =l/uin glo/ulin glutelin prolain skleroprotein histon protain
". &eteroprotein *ang terdiri atas ==  koponen non ==
5ontoh 2 @osfoprotein lipoprotein glikoprotein nukleoprotein krooprotein
#. 'eri;at protein
5ontoh 2 <ennet)oagulated )asein pepton peptida proteosa

Struktur protein terdiri dari 2

a. Prier
/. Sekunder
). !ersier
d. Kuarterner
Selain itu 0ika dilihat dari /entukn*a /isa diklasifikasikan en0adi 2
a. @i/rous 2 sera/ut kolagen keratin elastin fi/rosin7
/. ,lo/ular 2 glo/ular /ulatan
Be/erapa 0enis protein 2
'. Protein struktural 2 pada 0aringan
(. Protein dengan akti;itas /iologis 2 en>i horon protei n kontraktil transfer protein
pelindung darah storage protein
). Protein /ahan akanan2 palatable /isa diakan7 , digestable, non toic, available
economically
". Protein *ang /ersifat toksik2
a. !erhadap anusia 2 /otulinu toNin staph*lo)o))al toNin snake ;eno ri)ine
protein pada /i0i 0arak7
b. !erhadap ikroorganise 2 anti/iotik
c. =nti gi>i 2 tr*psine inhi/itor dan )heotr*psin inhi/itor
d. =lergent 2 proteinaceus antigen in food antibodi

Sifatsifat fungsional protein 2

a. &idrasi → keapuan untuk engikat air karena pun*a /e/erapa gugus fungsional *ang
polar
/. Kelarutan
). Viskositas
d. ,elatin → apu e/entuk gel
e. !eksturisasi
f. Pe/entukan adonan
g. Pengeulsi
h. Pe/entuk /uih
i. Pengikat fla;or
0. Interaksi dengan koponen lain
Sifat nutrisional protein 2
a.Meta/olise
/. Ke/utuhan protein
).Ke/utuhan ==?

Cilai gi>i protein /ahan akanan dapat ditentukan oleh kadar protein dan kualitas protein
*ang dapat dilihat dari 0enis dan 0ulah asa ainon*a.
Ketersediaan asa aino == =;aila/ilit*7 pada protein he3ani adalah se/esar X 9-E.
Sedangkan pada protein na/ati /erkisar antara 6- H $-E. Ketersediaan terse/ut dipengaruhi oleh2
a. Konforasi 2 fi/ rousglo/ular
/. Bebas vs bound : terikat dengan loga leak asa nukleat selulosa dll

""
). @aktor anti gi>i 2 tripsin dan )he otripsin inh/itor
d. (kuran dan luas perukaan
e. Pro)essing 2 ! p& gula reduksi
f. Per/edaan indi;idu

Penentuan nilai gi>i protein dapat dilakukan dengan /e/erapa )ara antara lain 2
1. Bioassa* → P?< CP< <PV CP(
". Kiia3i → Protein s)ore <eWuired intake of protein iN
#. ?n>iatis → Pelepasan == /erupa en>i pelepas ==7

Modifikasi protein /ahan akanan dala pengolahan dan pen*ipanan

'. Peru/ahan nilai gi>i dan toksisitas aki/at ter0adin*a 2
a. 'enaturasi karena moderate heat treatment
b. Kehilangan == karena fraksinasi protein
c. 'estruksi == karena panas tinggi
d. Interaksi dengan protein lain
e. Interaksi protein dengan oidi*ing agents
f. Interaksi protein dengan kar/ohidrat atau aldehid
g. Interaksi protein dengan koponen akanan lain kontainan dan additi;es
(. Peru/ahan sifat fungsional 2
a. Peru/ahan karena odifikasi struktur sekunder tersier dan kuarterner
/. Peru/ahan karena akti;itas en>i
). Peru/ahan lain *ang spesifik

Pertanyaan untuk omonen Bahan Pangan

(nsur kiia akanan apakah *ang /ertanggung 0a3a/ terhadap
 < asa anis  t ekstur akanan  r eaksi /ro3ning
 < asa asa  ; olue akanan

"#
 !I
#ELUR
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

!elur /an*ak digunakan /aik dala asakan lokal nasional aupun internasional.
=dapun peranan telur adalah2
1. Se/agai su/er protein
". Pe/eri sifat tertentu produk
#. !elur dapat digunakan dala /entuk2
a. Mentah
/. 'iasak utuh2 goreng dan re/us
). Matang dan setengah atang
d. S)ru/le oelets souffle
e. Se/agai ingredient asakan tertentu
f. ?ulsi kuning telurn*a72 isaln*a pada a*onaise
g. Buih2 kue aringues angel food )ake
h. ,el2 )ustard
i. Pe/ungkus /ahan lain *ang digoreng
0. Perekat2 akaroni skoutel
k. Pen0ernih kaldu putih telurn*a7

(kuran /er/agai a)a telur 2

enis Berat<ata"g7
=ngsa ,oose "--
Kalkun turke* 9-
=*a hutan =frika ,uinea fo3l #-
Itik du)k
=*a ras 9-
=*a kapung 6-
Pu*uh uail +-
1-

Bagian/agian !elur 2
a. Kulit  non edibletidak dapat diakan7
/. Putih telur edibledapat diakan7
). Kuning telur  edible7
Per/andingan putih dan kuning kirakira " 2 1

Koposisi BagianBagian !elur 2

Bagian Yat padat Berat g7 =ir E7 Protein E7 Lipida E7
!elur (tuh "+"6.+ +- $#.$ 1".1#.4 1-.+11.

Putih !elur 11.1 ## $.6 9.$1-.6 !ra)e

Kuning !elur +".#+#.+ 1$ +1.1 1+.$16.6 #1.#+.+

"4
#ambar bagian telur

A. ulit Telur
Kulit telur /ersifat porous /erpori7 *ang dapat /erfungsi se/agai tepat pertukaran gas
dan kehilangan air.
Farna kulit dipengaruhi oleh /reedingn*a /reeding 2 /akal)alon anak7
<ongga udara terdapat pada u0ung *ang /esar diantara e/ran luar dan e/ran
dala *ang terdapat di antara kulit dan putih telur. <ongga udara terse/ut akin laa /isa
e/esar karena ter0adi penguapan air sehingga putih telur en*usut
5uti)ula /loo erupakan 0aringan pelindung. ika digosok dihilangkan akan
en*e/a/kan kulit telur le/ih porous sehingga eudahkan ter0adin*a kontainasi /au
fla;or /akteri 0aur dan dapat en*e/a/kan kehilangan air.
Kotoran *ang enepel pada kulit erupakan su/er kontainan. Pen)u)ian
diperlukan tetapi tidak terlalu ekstensif.

B. Putih Telur Albumen

enisn*a terdiri dari 2
a. =l/uen luar en)er
/. =l/uen kental
). =l/uen dala en)er
d. Khala>iferous 8 se/agai pen0aga agar kuning telur ttp di tengah
Bagian *ang en)er eiliki porsi se/esar "-"+E diana rasio antara en)er dan kental
/er;ariasi pada tiap 0enis telur. Proporsi dari rasio en)er dan kental terse/ut tergantung dari
/reeding lingkungan ukuran telur dan rate of egg produ)tion telur asih /arusudah laa
disipan7
Kadar air dala putih telur dipengaruhi oleh2
a. Strain
/. (ur
). Makin ke /agian dala akin ke)il
P& putih telur /erkisar antara $.6  $.9 dan /iasan*a sesudah pen*ipanan p&n*a
eningkat en0adi 9.-  9.$. Kenaikan ini /isa ter0adi karena adan*a pelepasan 5 " oleh
gugus kar/oksilat pen*usun putih telur dan 0uga adan*a pelepasan & "S C&#

"+
 Koposisi protein dala putih telur 2
a. ;al/uin
/. Konal/uino;otranferin
). ;uusin
d. =;idin
e. Liso>i 8 se/agai penangkal kontainan
'isaping itu di dala putih telur terdapat 0uga garagara seperti S K Ca P 5a
Mg @e serta gula dan ;itain <i/ofla;in7
Saat engo)ok putih telur struktur protein akan /eru/ah en0adi le/ih apu
enangkap udara sehingga akan ter/entuk /uih engalai surfa)e denaturated protein7
. uning Telur /embrio unggas)
Merupakan dispersi partikel dala larutan protein. ika engalai sentrifugasi kuning
telur akan e/entuk granula *ang terdiri dari lipid protein dan a/u serta plasa.
p& kuning telur /erkisar antara 6.- H 6."
Lipida *ang terkandung di dala kuning telur terdiri dari 2
a. !rigliserida2 asa leakn*a dipengaruhi oleh koposisi pakan
/. Lipoprotein
). Sterol
d. Vitain =
Kuning telur dikelilingi e/ran ;itelline dan posisin*a dipertahankan tetap ditengah
oleh " )hala>ae. Farna kuning telur sangat /er;ariasi dari kuning pu)at sapai kuning *ang
terutaa dipengaruhi oleh pakan induk
!elur segar 0ika dipe)ah kuningn*a terletak tegak ditengahtengah tidak en*e/ar
karena terdapat putih telur kental disekelilingn*a. ika telur ulai rusak presentasi en)er
eningkat. Kuning telur akan enarik air dari putih telur sehingga ;olue kuning telur
eningkat dan ter0adi Ue/ran stre)hesU. ika telur dipe)ah kuning telur akan tapak le/ih
en*e/ar.
Pada kerusakan *ang eningkat e/ran kuning telur eleah. ika telur dipe)ah
kuning telur akan ikut pe)ah. 5hala>ae ikut terintegrasi sehingga kuning telur tidak dapat
dipertahankan di tengah lagi dapat /e/as /ergerak. !er0adi penguapan air.

Sifat @ungsional !elur 2

1. Putih telur 2 apu e/entuk /uih /ila dilakukan pengadukan7. Pada peanasan 6#6+ o5
putih telur terkoagulasi /er/entuk gel seperti 0eli. Pada suhu *ang le/ih tinggi
/er/entuk gel kukuh.
". Kuning telur 2 se/agai pengelusi pengental
Suhu koagulasi kuning telur le/ih tinggi daripada putih telur. Pada $- o5 /er/entuk gel
seperti 0eli. leh karena sifat inilah *ang en*e/a/kan kita dapat e/uat telur setengah
atang diana putih telur sudah eadat tetapi kuningn*a sh en)er

Mutu telur dapat dilihat dari 2

a. Kulitn*a 2 tidak retak pe)ah ke/ersihan ter0aga
Pengu0ian dapat dilakukan se)ara ;isual
/. Isi 2 rongga udara ke)il enandakan /elu laa disipan7 kuning ditengah putih kokoh
dan porsin*a /an*ak
Pengu0ian dapat dilakukan se)ara utuh )andling pengapungan7 ataupun dipe)ah I& Ipt
Ikt7
). Berat 2 terdapat /e/erapa siste untuk enentukan /erat ideal
Pengu0ian dapat dilakukan dengan peni/angan

Pengu0ian utu telur 2

A. 4ntuk Telur 4tuh
1. 5andling peneropongan7
Pengu0ian kualitas telur dilakukan dengan eneropong di sisi se/alik telur ada su/er
sinar *ang kuat ene/us telur7. 'engan )ara ini dapat dilihat2 kualitas kulit ukuran rongga

"6
udara posisi dan o/ilitas kuning telur adatidakn*a noda darah 0aur dan pertu/uhan
e/rio.
5andling asih erupakan etode ter/aik untuk enilai utu telur. =lat odern telah
dike/angkan atas dasar )andling dilengkapi dengan mass scaning device untuk
eper)epat )andling
ika telur ulai rusak )hala>ae eleah kuning telur turun ke kulit tidak lagi di tengah
putih telur *ang kukuh7. Kuning telur *ang /er3arna le/ih gelap akan terlihat le/ih 0elas
/a*angann*a daripada *ang /er3arna kuning pu)at

". !est go*angan 2 telur *ang utun*a /agus ditandai dengan tidak adan*a suara Tko)lakU
terko)ok7 3aktu telur terse/ut digo*ang.
#. @loatation test diasukkan ke dala air7

A $e+-3aid &gg A ,eek-"ld &gg A T+o-to-Three-,eek-"ld &gg

. 4ntuk Telur yang telah diecah 

'. Pengukuran tinggi putih telur kental dan /erat telur  augh 4nit7
<uus2
Z, #F -.#$ H 1--7[1"
& R 1-- log \h H Z [  1.9]
1--
Keterangan2
& R indeks &augh
h R tinggi putih telur kental 7
, R tetapan gra;itasi R#"7
F R /erat telur g7
Cilai &2  telur segar R 1--
 telur *ang /aik R $"
 telur *ang rusak R +-
(. Indeks kuning telur Ikt7
Merupakan per/andingan tinggi kuning telur dengan diaetern*a *ang diukur setelah
dipisahkan dari putih telurn*a. Cilai Ikt noral /erkisar antara -## H -+- dengan rata
rata -4". Makin laa telur disipan nilai Ikt akin ke)il aki/at igrasi air.

"$
 #. Indeks putih telur Ipt7
Merupakan per/andingan tinggi putih telur kental dengan ratarata diaeter pan0ang
dan pendekn*a. Cilai Ipt telur segar /erkisar antara --+-  -1$4 dengan ratarata R
--9- H -1"-. Makin laa telur disipan Ipt akin ke)il aki/at degradasi o;ou)in
*ang diper)epat pada kenaikan p&.
,a/ar !elur *ang !elah 'ipe)ah

A $e+-3aid &gg A,eek-"ld &gg AT+o-to-Three-,eek-"ld &gg

#rading telur /sistem Amerika)

@aktor
kualitas == = B
Kulit Bersih tidak pe)ah Bersih tidak pe)ah Bersihsedikit kotor
noral noral tidak pe)ah sedikit
tidak noral
16 in)h 9+ 7
<ongga udara 1 in)h # 7 atau #16 in)h 6 7 atau kurang /e/as
kurang regular atau kurang regular atau /u//l*
sedikit e/esar
di tengah terang agak /ergeser dari dan en*e/ar
Putih /e/as noda pusat terang /e/as sedikit noda
noda
#rading Berdasar berat  12 butir /sist.Amerika)

(kuran Berat1"/utir
Y7^
u/o #-
?Ntra large "$
Large^^ "4
Mediu^^ "1
Sall 1
Pee3ee 1+
5at.2 ^ 1 YR " gra
^^ ukuran *ang le/ih diinati di Indonesia

#rading berdasar berat telur /sistem &roa &&)

(kuran Berat /utir g7

1 $-
" 6+$-
#^ 6-6+
4^ ++6-
+ +-++
6 4++-
$ 4+
5at.2 ^ *ang le/ih diinati di Indonesia

Ber/agai a)a peru/ahan *ang ter0adi selaa pen*ipanan antara lain 2

a. Penurunan /erat
/. Pena/ahan rongga udara
). Penurunan /erat 0enis aki/at pena/ahan rongga udara7
d. !i/uln*a /er)ak pada kulit

"
e. Penurunan putih telur kental 8 karena al/uin engalai peru/ahan"
f. Pena/ahan ukuran kuning telur 8 aki/at ter0adin*a igrasi air se)ara ososis7 dari putih
ke kuning telur karena per/edaan konsentrasi air
g. Peru/ahan )ita rasa karena ter0adi peru/ahanperu/ahan kiia pada telur adan*a
kontainasi ikro/ia dan en*erap /au dari lingkungan sekitar
h. Kehilangan 5"
i. Kenaikan p&

Penga3etan telur dapat dilakukan dengan )ara 2

=. Penga3etan telur utuh

1. Pen*ipanan dingin
a. <uah tangga2 suhu dingin alari es2 $ H 1# o5
/. 5old storage 2 suhun*a /erkisar antara 1+ H - o5 di atas titik /eku7
r& 2 +9-E
sirkulasi udara /aik sehingga /e/as /au *ang tidak diinginkan
kadar 5" dala udara 2 #E dan o>on 1 pp
". Pengeasan kering
'apat dilakukan dengan )ara telur disipan dala pasir ser/uk gerga0i atau seka
sehingga /isa eperla/at penguapan air dan 5". !etapi )ara ini 0arang digunakan
karena dapat ena/ah ;olue dan /erat total
#. Perendaan dala )airan
Menggunakan air kapur 5a&7 atau air ka)a 5a silikat p& tinggi akan engha/at
pertu/uhan ikro/ia dan endapan 5a kar/onat dan 5a silikat akan enutup poripori
kulit7. 'ilakukan dengan pen*ipanan suhu dingin untuk enekan kehilangan air
4. Penutupan kulit telur dengan in*ak edi/el parafin
'engan pelapisan parafin +- g /utir telur. 5ara ini dapat en)egah penguapan air dari
telur. !etapi keleahann*a terletak pada /ia*an*a *ang ahal

B. Penga3etan telur tanpa kulit

!elur *ang dia3etkan dengan )ara ini terle/ih dulu harus dipasteurisasi 6-61+ selaa
#+ enit7 untuk enghilangkan /akteri patogen. ika suhun*a le/ih tinggi lagi putih telur
akan terdenaturasi sehingga sifat fungsional hilang.
Bentuk penga3etan telur tanpa kulit antara lain2
1. Pe/ekuan
'idahului oleh perlakuan sortasi pendinginan pen)u)ian pee)ahan peisahan putih
dan kuning7 serta pasteurisasi. Keudian dilan0utka n dengan proses pe/ekuan *ang
enggunakan etode /last free>ing 4- o57. ika /eratn*a 1"+ kg /utuh 3aktu 1+ 0a
?fek *ang dapat ti/ul antara lain 2
a. Putih telur2 3hipping Wualit* tidak /eru/ah
/. Kuning telur2 rusak en0adi ;is)ous dan gu* engalai gelation *ang
irre;ersi/el7
). Se)ara keseluruhan2 kehilangan da*a /ui h dan da*a engikat
". Pengeringan
Perlu perlakuan pendahuluan /erupa inakti;asi en>i dengan penghilangan glukosa
untuk enekan reaksi Maillard reaksi pen)oklatan /ro3ning non en>iatis antara gula
reduksi dan protein7
!elur *ang disipan dengan )ara ini dapat engalai penurunan kelarutan disperi/ilit*
peru/ahan da*a /uih dan padat serta ter0adi off odor. Sedangkan sifat fungsional putih
telur *ang /aru sa0a dikeringkan tidak /an*ak /eru/ah peru/ahan ter0adi selaa
pen*ipanan pen)oklatan 3hipping po3er kelarutan7

Pertanyaan

"9
 1. elaskan per/edaan antara kuning dan putih telur /erdasarkan
a. Kandungan leak dan lipidn*a
/. Kandungan proteinn*a
). Kandungan ;itain
". Se/utkan penurunan utu telur selaa pen*ipanan_
#. =pa pen*e/a/ penggelapan 3arna kuning telur *ang diasak utuh dengan kulitn*aJ
Bagaiana )ara en)egah hal iniJ
4. Mengapa telur entah se/aikn*a tidak direnda dala airJ

+. elaskan
sta/ilitas peristi3a
foa/usa pe/entukkan /usa dari
terse/utJ Se/utkan putih
agent antitelur.
/usa.@aktor apa *ang
=pa peranan epengaruhi
cream of tar-tar
dala kekakuan putih telurJ

'iskusi
1. elaskan apa *ang telah ter0adi 0ika kita ee)ah telur dan kuningn*a terse/ar erata_
". Mengapa telur dapat /er/au lain 3alaupun tidak di/eri ta/ahan /ahan lain pada
pere/usanJ
#. Mengapa kadang kadang keapuan enge/ang putih telur saat diko)ok rendahJ
4. Kadangkadang pada telur re/us terli/at lapisan kehi0auan sekitar kuning telur engapaJ

!II

#-
 SUSU
Oleh: Dr. Ir. Pudji Hastuti

=. Sifat sifat @isik dan Kiia Susu2

1. Susu erupakan )airan eulsi leak dala air
". (kuran glo/ula leak 1 "- `
#. Bo/ot 0enis 1-"6 H 1-#"  "- -57
4. !itik /eku H -+ -5 !itik didih 1-11$-5
+. p& 6# H 6$
6. Bau khas susu udah en*erap /au lain
$. Cilai kalori +9- Kal l
. Cilai )erna 9+E
9. Farna
Putih kekuningan
Putih2 glo/ula leak 5a kaseinat 5a fosfat
Kuning2 karotenoid ri/ofla;in
1-. <asa
Manis Laktosa7 asin gara klorida sitrat dll7
Pen*ipangan dapat ter0adi. (un*a ter0adi karena2
a. Men*erap /au pakan  lingkungan R se/a/ ekanis7.
5ontoh2 susu ungkin en*erap )ita rasa )at *ang ada di sekitarn*a sa/un
dan dari larutan )hlor.
/. @isiologis dari pakan
5ontoh /au pakan2 =lfafa /a3ang erah /a3ang putih dan =lgae.

). &idrolisis2
d. en>i lipase
ksidasi kiia3i72 /eker0a
leak
e. Mikro/iologis aki/at akti;itas /akteri se/agai aki/at pen)earan dan
pertu/uhan /akteri sehingga ter0adi peragian et).7

Koposisi Susu dan &asil lahann*a

Produk (kuran Berat ?nergi Protein Leak
, Kal g ,
Susu segar 1 )angkir ""4 16- 9 9
SK!M 1 )angkir "+" #4+ 1 "-
SKM 1 )angkir #-6 9- "+ "$
Ke0u )heddar 1 in)h# 1$ $- 4 6
5reaer /7 1 sdk the " 1- 1
5reaer  1 sd kn 1+ "- "
?s kri 1 )angkir 1## "++ 6 14

Produk (kuran Brt 5a Vit= Vit B1 Vit B" Ciasin

g Mg I( g g g
Susu segar 1 )gkr ""4 " #+- -.$ -.41 -."
SK!M 1 )gkr "+" 6#+ 1- 1- -.6 -.+
SKM 1 )gr #-6 6-" 11-- "4 1.16 -.6
Ke0u )hedr 1 in)h# 1$ 1"9 "#- -.1 -.
5reaer /7 1 st " 1
5reaer  1 s 1+ " 1-
?s kri 1 )gr 1## 194 +9- -.+ -." -.1

B. *aktor yang memengaruhi komosisi kimia susu

1. enis ternak
#1
 Koposisi ratarata susu /er/eda pada tiaptiap 0enis ternak. Lagipula ungkin
ter0adi keragaan *ang /erarti dala koposisi susu pada suatu 0enis ternak tertentu.
". Faktu peerahan
(nsur laktosa dan protein dala susu relatif konstan dan enun0ukkan
keragaan *ang ke)il /ila peerahan dilakukan pada siang hari.
Kandungan leak susu ungkin /er/eda 0ika peerahan dilakukan pada pagi
hari dan sore hari. Susu perahan pagi hari ungkin engandung -.+ H "E le/ih /an*ak
leak daripada sore harin*a.
#. (rutan peerahan
Pada saat a3al peerahan selalu diperoleh leak paling sedikit sekitar 1E7
sedangkan pada saat akhir peerahan paling /an*ak leakn*a ungkin le/ih dari $E7.
4. Musi
Pada daerah dengan 4 usi kandungan leak susu enurun pada akhir usi
sei ruputruputan7 dan akan eningkat lagi en0elang usi dingin /i0i/i0ian7.
!apakn*a pen*e/a/ utaan*a adalah suhu lingkungan kandungan leak enurun
pada 3aktu udara en0adi le/ih panas dan eningkat lagi ketika udara en0adi le/ih
dingin. Satu hal *ang pasti adalah hal ini /elu diketahui se)ara 0elas.
+. (ur
&an*a /erpengaruh sedikit terhadap koposisi susu. (ur eningkat 1- tahun
ratarata kandungan leak enurun -."E
6. Pen*akitkesehatan ternak
Biasan*a enga)aukan kesei/angan unsurunsur dala susu seperti
peningkatan kandungan leak dan gara serta penurunan kandungan laktosa.
$. Makanan ternak
Peru/ahan *ang ti/ati/a dan dala 3aktu singkat tidak e/eri arti: karena
eski ada kekurangan sapi enga/il akanan dala dari )adangan tu/uh dala
0ulah /esar.
Kurangn*a pe/erian akan akan pengaruhi VL(M? susu. Bila sapi di/eri
ta/ahan asa leak *ang /iasan*a tidak terdapat dala susu asa leak TasingU itu
ungkin akan terdapat pada susu.
. @aktor lainn*a
@aktor dari luar seperti2 pealsuan dengan /ahan lain kegiatan /akteri
kurangn*a adukan dala penga/ilan )ontoh dll.

5. Koponen Susu
1. Lipida Susu
a. ,lo/ula leak ter/ungkus e/ran protein dan fosfolipid lesitin sfingoielin
sefalin7 serta sen*a3a lain ;it = karoteoid en>i sterol7
/. 9 H 99E erupakan !=,
'+ 6-$+E =L 0enuh 514 516 51
(+ "+ H #-E =L tidak 0enuh: 5121
)+ 4E polyunsaturated fatty acid
"+ 54 dan 56
). -.+E '=,
d. -.-4E M=,
e. Lipida udah engalai2
17 Ketengikan karena hidrolisis gliserida dan pelepasan asa leak7
"7 allowiness karena oksidasi asa leak tak 0enuh
#7 !lavor inversion fla;or ter"7 karena oksidasi @osfolipid
47 =is karena oksidasi dan reaksi hidrolisis
f. 5reaing
Aaitu2 Meisahn*a /utiran leak susu ke atas
Faktu dan 0ulah tergantung2
17 Kadar leak
"7 (kuran glo/ula leak

#"
 #7 Perlakuan peanasan hoogenisasi

". Protein susu

a. dapat terkoagulasi oleh asa dan en>i rennin
/. denaturasi 6+-5
). -E adl )as ein 2 se/agai kal siu fosfat  )asein kopleks dal a /entuk partikel
koloidal micelles7
d. ika p& turun +.# H +.# akan engendap gara kalsiu dan fosfor /erangsur angsur
larut
e. PI p& 4.6 H 4.$ en dapan )asein /e/as *ang larut lagi pada p& .+
f. 5asein 2
17 b )asein 4- 6-E
"7 c )asein "- #-E
#7  )asein # H $E
g. Protein 3he* 2 laktal/uin 1-E tot protein7dan laktoglo/ulin
h. Laktosa
Laktosa glukosa  galaktosa
laktase
cgalaktosidase7
Kelarutan dala air pada suhu kaar "-E 5 sehingga 0angan sapai ter/entuk krital
*ang keras seperti pasir sand* teNture7 pada produk susu )ontoh2 susu kental dan es
kri7.

#. Mineral
Mineral 'ala 'ala a/u E
susuE
K -.14- "-.-
5a -.1"+ 1$.4
5l -.1-# 14.+
P -.-96 1#.#
Ca -.-+6 $.
Mg -.-1" 1.4
S -.-"+ #.6

4. Vitain
Vitain Kandungan1--gsusu

= I( 16- I(
B
!iain g -.-#+
<i/ofla;in g -.1$
Ciasing -.-
=s.pantotenatgr -.#+  -.4+
=s. @olat g #H
Biotin g -.+
Piridoksin g -.-+ H -.1
B1" g -.+
5 g ".-
' I( -.+ H 4.4
? g -.-

'. Pen)earan pada Susu

1. 5earan Kiia3i
a. =nti/iotik2 elalui pakan
17 =lergi

##
 "7 <esistensi /akteri dala pengo/atan konsuen
#7 Mengha/at B=L untuk ferented ilk7
47 Mengha/at u0i utu ikro/iologis karen a enghalangi pertu /uhan
/akteri dala susu7
/. <esidu pestisida 2 terutaa ''!
). <adioaktif 2 1#1I ,ondok7 9-Sr tulang7

". 5earan ikro/iologis

a. Su/er pen*akit /erasal dari2 Sapi dan Penanganan

/. Susu *ang
perahan /aru R
pertaa diperah icrococcus, orybacterium sehingga
engandung2 di/uang_
tinggi )earann*a7
). Pen*akit Sapi *ang dapat enular antara lain2
'+ !u/erkulosis 2 icobacterium bovis
(+ Bru)elosis 2 Brucella abortus
)+ Leptospirosis 2/eptospira sp
"+ 'ea  spt pneuonia72 oiiella burnetti
d. rganise lain dala susu2 Salmonella, Shigella, Bacillus cereus,
Staphylococcus sureus 0sapi astitis7
Kontainasi selan0utn*a tergantung penangan alat anusia dll7 suhu dan
lingkungan aki/at2
'+ Pengasaan dan penggupalan
(+ Berlendir engental
)+ Penggupalan dan engapung oleh fosfolipase *ang diprod uksi Bacillus
cereus
(ntuk enghindar i kontainasi lan0ut perlu2 Penanganan higienis pra dan pas)a
peerahan serta perlakuan pasteurisasi

Mutu susu segar

Parameter $ilai Parameter $ilai
Sifat organoleptik Coral (0i peroksida Cegatif
B "$+-57 1.-"+1.-#+ (0i =ilu Cegatif
Keasaan 4.+$.--S& (0i sakarosa Cegatif
p& 6.+6. (0i sedien Cegatif
Kadar leak ".E (0i pendidihan Cegatif
!otal >at padat 1-.-+1-.#+E (0i MB<! " 0a
(0i alkohol Cegatif (0i <esa>urin 46
(0i Kar/onat Cegatif !otal ikro/ia # N1-6 5@(l

'. Pengolahan Susu

1. Pendinginan
a. Mengha/at akti;itas ikro/ia dan en>i
/. Susu didinginkan di /a3ah 1- -5
). Bakteri psikrofil asih apu /ertahan dan tu/uh
". &oogenisasi
a. Men*eragakan ukuran glo/ula leak dengann tekanan "--- H 4--- psi
/. &oogeni>er 2 single dou/le atau ulti stage
). ?ulsi le/ih sta/il tidak ter0adi )reaing
d. Produk hilir le/ih le/ut
#. Peisahan ski dan kri
=lat 2 5rea separator
enis 5rea2
a. &alf )rea2 leak 1-+ H 16E
/. Light )rea2 1 ""E
). Light 3hipping )rea2 #-  #4E  tanpa hoogenisasi
d. &ea;* 3hipping )rea2 #4E tanpa hoogenisasi

#4
 e. Sour )rea2  1 asa ferentasi B=L
f. Fhips2 dita/ah gula )itarasa sta/ili>er
4. Pasteurisasi
a. !u0uan2
17 Me/unuh /akteri patogen
"7 Mengurangi 0ulah populasi ikro/ia 2 99E ter/unuh
/. enis2
17 &olding ethod L!L! 2 6+-5 #- enit
"7 &!S! 2 $"-5 1+ detik
). Kelas utu susu pasteurisasi
17 = 2 /akteri susu aks #- --- l
"7 B 2 #- --- H +- ---l
#7 5 2 +- --- H "-- ---  l
d. Kelas utu susu ski pasteurisasi
17 = 2 /akteri susu aks 6- --- l
"7 B 2 6- --- H 1-- ---l
#7 5 2 1-- --- H "-- ---  l
+. Sterilisasi
-
!u0uan2 Meatikan seluruh ikro/ia susu dengan suhu 1-4 H 14- 5 selaa 1 H 4
detik.

?. &asil lahan Susu

1. Susu Kental
Kadar air sekitar 4-E
a. Peanasan a3al $$  99 -5
/. Peanasan suhu tinggi 1"- 14- -5 "+ detik pena/ahan =sa =skor/at atau
Ca heksaetafosfat untuk en)egah peru/ahan 3arna
). Peanasan suhu rendah 4#  +$ -5 sapai Ka tertentu
d. 'apat dita/ah ;it ' pensta/il eulsi
e. Sterilisasi susu dala 3adah 1" -5 "1- nt
f. S3eetened dan un s3eetened
g. Ski dan kri
". Susu /u/uk
a. Pasteurisasi
/. Peekatan total solid  4+E
). Pengeringan Ka +E
#. Ke0u
*aitu2 Protein susu *ang digupalkan dengan2
a. =sa  laktat7 tidak la>i
/. ?n>i rennet u)or renin7
!ahapan2
a. Peeraa2 Streptococcus lactis, S diacetilactis, cremoris, S durans,
/euconostoc dll
/. Pe/erian >at 3arna
). Penggupalan
d. Pena/ahan gara
e. Pen*aringan
f. Peeraan
4. Mentega
*aitu2 ?ulsi air dala in*ak leak susu7
!ahapan pengolahan entega2
a. Separasi
/. Standardisasi
). Cetralisasi
d. Pasteurisasi

#+
 e. Peeraan7
f. Pendinginan
g. 5huring
h. Pen)u)ian
i. Penggaraan
0. Pengeasan
+. Aoghurt
a. Peanasan 9- -5 1+ #- enit
/. Pena/ahan pensta/il steril -1-#E
-
). Pendinginan 4# 5
d. Pe/uatan starter "E7 Streptococcus thermophillus, /actobacillus
bulgaricus, / acidophillus atau )apuran
e. Masukkan starter ferentasi p& turun sapai 4  4+

Pertanyaan

1. =pa sa0a koponenkoponen susuJ

". 'efinisikan2
a. Laktosa
/. &oogenisasi
). @orula akanan /a*i
d. Kri
e. Ser/at
f. ;errun
g. Ke0u
h. Process cheese
#. Bagaiana )ara endeteksi pealsuan  pen)apuran dala susu segarJ
4. =pa sa0a asalah *ang /erkaitan dengan milk cookery susu se/agai /ahan dala
easak7 dan /agaiana en)egah asalah iniJ

!III
SEREALIA
Oleh : Dr. Murdiati Gardjito

#6
 Serealia erupakan kelopok tanaan pangan *ang /erasal dari keluarga ruputruputan.
Aang terasuk serealia adalah 2
1. P='I  1ri*a sativa7
". ,=C'(M  riticum vulgare7 8 0ika diu/ah en0adi tepung dise/ut tepung terigu
#. =,(C,  2ea mays7
4. =!S  %vena sativa7
+. S<,(M  Sorghum vulgare7

Peranan serealia
1. Se/agai diantaran*a
su/er kar/ohidratadalah
dan 2serat
". Karena dikonsusi dala 0ulah *ang /esar aka /isa 0uga eenuhi ke/utuhan ;itain
dan ineral /agi anusia 3alaupun konsusi serealia sa0a tanpa ;ariasi akanan7 0uga
tidak dian0urkan
#. Se/agai akanan utaa
a. Casi 2 =sia Selatan =sia !iur =sia !enggara
/. <oti 2 =erika ?ropa se/agian =frika
). agung 2 =frika =erika Latin =sia Pasifik
4. Se/agai kooditas perdagangan
a. ,andu2 46 E
/. agung2 +- E
). Padi2 4 E → padi han*a diperdagangkan se/esar 4E karena /iasan*a *ang enana
padi itulah *ang engkonsusi sehingga tidak di0ual keluar
Struktur /i0i serealia 2
a. Seka 8 erupakan /agian kulit luarn*a

/. 'edak
). 88
Le/aga enutup
e/rioendosper dan le/aga
d. ?ndosper 8 /agian *ang edi/ledapat diakan
Seua *ang terse/ut di atas erupakan kar/ohidrat

Bran

Bran Bran ?ndosper

?ndosper
?ndosper
,er ,er
,er

Klasifikasi /i0i serealia 2

a. Kariopsis telan0ang → 0agung
/. Kariopsis ter/ungkus → padi gandu oat dan /arli
C!? 2 kariopsis erupakan /agian *ang dapat diakan
Koposisi uu serealia 2
a. Bahan kering 2 -E
/. Protein 2 1+E
).Leak +E
2

#$
d.Mineral 2"E
e.=ir "-E
2 14E

'isini aksudn*a kandungan air "-E saat dipanen dan 14E setelah dikeringkan.
Serealia engandung asa leak 0enuh aupun tidak 0enuh dengan kadar asa leak tidak
0enuhn*a le/ih tinggi. Sehingga 0ika disipan terlalu laa /isa /er/au apek aki/at asa leak
tidak 0enuh terse/ut engalai oksidasi.

&alhal *ang /erkaitan dengan panenan 2

a. (ur 8 harus sesuai dengan uur panen 0angan terlalu udatua
/. Faktu 8 0ika dipanen saat hu0an akan le/ih udah rusak dan /ia*a pengeringann*a en0adi
le/ih tinggi. leh karena itu /iasan*a 3aktu panen enunggu saat panas
). Susut /aik 0ulah aupun utun*a
d. (/inan → dilakukan untuk eprediksi hasil panen. 5aran*a akan di0elaskan pada )ontoh
kasus /erikut 2 ika 1 u/in adalah seluas +N+  " dan luas lahan seluruhn*a "-N1-
" /erarti lahan ts/ ter/agi en0adi  u/in. (ntuk eprediksi hasil panen
seluas 1 u/in dipanen terle/ih dahulu keudian dihitung 0l hasil panenn*a.
Selan0utn*a 0l panenan ts/ dikalikan  sehingga dapat diketahui perkiraan hasil
panen keseluruhan

Penanganan dan Pengolahan 2

1. #edengan /erarti engikat se0ulah padi *ang dipanen dengan /erat *ang saa per gedeng.
enis padi *ang dapat diikat ini adalah padi *ang tinggi /atangn*a pan0ang /iasa dipanen
enggunakan aniani7. Sedangkan *ang /er/atang pendek /iasa dipanen enggunakan
sa/it7 akan sulit untuk diikat sehingga /iasan*a langsung dirontokkan
2. Perontokan akan enghasilkan 0erai ga/ah seka ga/ah hapa7
a. erai /erguna untuk keraas pe3arna ala hita7 /ahan dasar akanan
/ursaren edia tana 0aur erang
- ,a/ah *ang dipakai adalah ga/ah *ang ada isin*a
6. Pembersihan ga/ah di/ersihkan untuk keudian dikeringkan7
7. Pengeringan
a. 'engan /antuan sinar atahari → eerlukan lantai 0eur
Aang perlu diperhatikan2
17 !e/al haparan setipis ungkin. ika le/ih dari 1 ) pe/ alikann*a harus /erkali"
"7 Faktu pengeringan se/aikn*a saat atahari /ersinar dengan suhu optial suhu
sinar atahari2 ++ o57. Peilihan 3aktu ini akan /erpengaruh pada laan*a proses
pengeringan. ika dilakukan pada pukul 1".--14.-- akan le/ih )epat di/anding pada
sore hari
#7 Pe/alikan dilakukan /e/erapa kali agar kering se)ara erata
/. 'engan /antuan alat pengering
Aang perlu diperhatikan2
17 Kapasitas alat *aitu se/erapa /an*ak *ang dapa t dikeringkan dala 1 hari. &al ini
akan epengaruhi 0ulah *ang /isa dipanen. Maksudn*a 0ika dala 1 hari apu
engeringkan se/an*ak 1 k3intal aka *ang dipanen se/aikn*a tidak le/ih dari 1
k3intal. Karena pengeringan *ang tertunda dapat engaki/atkan hasil panen en0adi
kurang /aik
"7 Kandungan air diusahakan /erkisar antara 1"14E supa*a ga/ah ts/ dapat disipan

8. Penyimanan harus eperhatikan2

a. Pengaturan suhu
/. Pengaturan kele/apan karena hasil panen ts/ /ersifat histeresis *aitu udah
untuk elepas dan en*erap air dari sekitarn*a. 'engan kele/apan *ang rendah
air *ang terserap tidak /an*ak sehingga kandungan air tetap diantara 1"14E
). Sanitasi ke/ersihan7 harus di0aga agar tidak enurunkan utu hasil panen

#
 d. Susut /iasan*a susut utun*a
9. Penggilingan
Prinsip dari penggilingan ini adalah proses enekan dan enggeser sehingga
katup seka ter/uka dan diperoleh /eras pe)ah kulit. Proses ini /erlangsung dengan
/antuan " roda *ang /ergerak /erla3anan sehingga /eras /isa terkupas
Berdasarkan ukuran penekanann*a dapat di/edakan en0adi /eras pe)ah kulit
pada penggilingan pertaa7 dan /eras giling pada penggilingan selan0utn*a dengan
penekanan *ang le/ih /esar7. Selain diperoleh /eras giling hasil saping pada
penggilingan le/ih lan0ut ini adalah /ekatul dan enir. Menir adalah se/utan /agi /eras
patah *ang pan0angn*a  1# pan0ang seula.
Kandungan air *ang terlalu rendah engaki/atkan /eras udah pe)ah pada saat
digiling. leh karena itu kandungan air tidak /oleh kurang dari 1"E.
Beras kepala adalah /eras *ang utuh sedangkan /eras patah adalah /eras *ang
pan0angn*a telah en0adi "# pan0ang seula.
&asil saping dari penggilingan ini adalah dedak seka /ekatul enir
:. Pengkilaan /olishing)
Beras *ang dipolished 3arnan*a en0adi putih engkilap. Proses polishing ini
dapat engaki/atkan /eratn*a susut sapai "-E. &asil sapingn*a /erupa 2 /ekatul dan
tepung

Mutu Serealia dapat dilihat dari2

a. Kandungan =irn*a
Kandungan air ini akan epengaruhi da*a sipan. Kandungan air *ang tinggi
akan en*e/a/kan peru/ahan *ang tinggi pula pada pati dan leak *ang terkandung di
dalan*a. Selain itu kandungan air 0uga dapat epengaruhi /an*akn*a /agian *ang
dapat diakan. ika kandungann*a tinggi kerusakan /isa ter0adi le/ih udah sehingga
*ang dapat diakan le/ih sedikit. Kandungan air *ang tinggi 0uga dapat engaki/atkan
susut utun*a karena akan udah ditu/uhi 0aur
b. Kotorann*a eliputi 2
17 Bagian non endosper
"7 Bi0i/i0ian /ukan sereal
#7 Benda asing lain
c. Baun*a 0ika /er/au apek /erarti terdapat asa leak /e/as *ang tinggi
d. Farnan*a dapat diklasifikasikan en0adi 2
17 Putih a/ua/u /erarti /eras *ang /aik
"7 5oklat ungkin ter0a di proses kara elisasi karena /eras engan dung gula reduks i
sehingga 0ika disipan terlalu laa akan ter0adi karaelisasi7
#7 Kuning karena engalai degradasi
47 &i0au aki/at dipanen terlalu uda
e. Butirann*a *ang /aik 0ika didoinasi oleh /eras kepala dan sedikit engandung /eras
patah enir dan tepung/u/uk

P?C,L=&=C B?<=S 2
1. Langsung ditanak en0adi nasi
<asio air dan /ahan /iasan*a adalah " 2 1. Peasakan ini henda kn*a engg unakan
3aktu dan suhu *ang sesuai. 'isini akan ter0adi proses penge/angan aki/at /eras
en*erap air
Sifat nasi dapat di/edakan en0adi pulen  pero
a. Pulen *aitu 0ika nasi dia/il enggunakan + 0ari dari piring di/a3a ke ulut dengan
tekanan sedang /entukn*a tidak /eru/ah
b. Pero /entukn*a /akal /eru/ah
'apat ter0adi proses sineresis *aitu air tidak dapat tertahan di dala /ahan terkait
dengan 3ater Holding apacity atau keapuan /ahan engikat air7. Proses ini ter0adi
0ika nasi di/iarkan laa pada suhu ruang ditandai dengan nasi tapak /erair.
". Produk /eras pratanak
Produk ini dise/ut Parboiled rice . Prosesn*a diulai dengan eanaskan ga/ah
/ersaa air sehingga en0adi ga/ah tanak. Keudian dilakukan pengeringan dan

#9
 dilan0utkan dengan penggilingan. &asil setelah digiling inilah *ang dise/ut dengan
Par/oiled ri)e.
Farna /erasn*a kekuningan dengan rasa *ang khas kurang enak7 akan tetapi gi>in*a
le/ih /aik dari /eras giling
#. Menir diolah en0adi tepung
'apat digunakan se/agai pengental salut ataupun kudapan seperti kripik dan krupuk

P?C,L=&=C ,=C'(M
=. enis 2 &ard Fheat dan Soft Fheat

B.
5. Farna
Langkah2 !epung
proses 2terigu )oklat dan !epung terigu putih
1. Pe/ersihan
". 5onditioning
#. Peisahan kulit dan le/aga
4. Penggilingan
+. Penga*akan
6. Peutihan tepung
'. Mutu tepung dapat dilihat dari 2
1. Farna
". (kuran /utir tepung
#. Bau
4. Benda asingkotoran
+. Kandungan air

P?MB(=!=C <!I

1. Bahan utaa
a. !epung 2
terigu 2 1-- /agian
/. =ir 2 +#+$ E /agian
).<agi 21/agian
d.,ara 2"/agian
(. Bahan pelengkap 2
a. Malt
/. Susu dan Produk
). Leak
d. Buah
e. ,luten dan ?n>i
). !ahap uu pengolahan roti 2
a. Pen)apuran adonan
/. Peragian
). Peanggangan → saat peanggangan *ang ter0adi adalah 2
a7 =ir enguap

/7 ,elatinisasi
)7 e0aring udara
d7 Bentuk
e7 Kerak
f7 Farna )oklat
". Ma)a roti 2
a. <otita3ar e. !aart
/. <oti /olu f. Lapis legit
). <oti)ake g.5roissan
d. Spons )ake
4. Ma)aa)a kue kering 5ookies72
a. Seprit 2=sin dan anis d. L apis kering
/. Lidah ku)ing e. S)huep*es
). Biskuit f.Soes
kering
5. @aktor utu 2 Loaf Bread
a. Penge/angan

4-
 /. Kelunakan
). Kehalusan
d. <asa dan =roa
e. Sensasi dala ulut

5ookies
a. <eah
/. <en*ah
). Kehalusan

d.
e. Sensasi
<asa dandala
aroaulut

Pertanyaan

1. elaskan istilahistilah /erikut ini

a. ,elatinisasi
/. 'ekstrnisasi
). Ketengikan ok sidatif
d. Lapisan a leuron
e. Penanaan
f. Par/oiling
g. @ortifikasi serealia

". =pa per/edaan grit meal tepung kasar7 fluor tepung7 dan starch pati7 /erdasarkan
sifat granulasi dan koposisi kiian*aJ

#. Fa3an)ara keluarga anda engenai karakteristik nasi *ang le/ih ereka sukai
)antukan uur dan 0enis kelain orang *ang anda 3a3an)ara

4. Bagaiana )ara en*ipan /eras *ang /aik di ruahJ

+. Sur;eilah harga pada /er/agai /entuk pasaran /eras 0agung dan sereal entah lainn*a.
Bandingkan /ia*a produksin*a /erdasarkan harga per kilogra. !erasuk 0uga
/era)a ;arietas /eras seperti2 Mentik <o0olele 54 I< dan se/again*a. Se/agai
pengetahuan se0arah )arilah ;aietas laa se/elu penge/angan I<<I.

I$
BAHAN PANGAN HASIL PERIKANAN
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

41
 Bahan pangan hasil perikanan erupakan ikan dan /inatang lainn*a *ang hidup di air
ta3ar laut atau perteuan keduan*a *ang dapat diakan atau digunakan se/agai /ahan
akanan. Budida*a perikanan dapat dilakukan di kola sa3ah sungai danau ra3ara3a
ta/ak laut
Ikan air ta3ar 2
a. Ikan as karper2 yprinus carpio arassius auratus. &idup di air dangkal arus tidak deras
kola 3aduk.
/. Ikan u0air2 ilapia mussambica. Berasal dari afrika.
). Ikan lele2 5larios /atra)us. !idak /ersisik

d.
e. Ikan
Ikan /elut
nila
f. Ikan gurai

Ikan laut 2
,olongan 'eskripsi 5ontoh
'eersal 'i daerah laut dala 5od haddo)h
Pelagik ke)il 'i daerah perukaan &erring
Pelagik /esar 'i daerah perukaan !ongkol a)karrel
sardin
=nadrous Laut igrasi ke ta3ar Sale /andeng
Katradrous !a3ar igrasi ke laut Belut laut
5rusta)ea (dang kepiting
Mollus)a Kerang tira
5ephallopoda 5ui)ui

(dang 0enisn*a antara lain 2

a. (dang putih  udang pe)i  udang 0er/ung  udang /arat  Banana prawn. Berkulit tipis dan
transparan untuk udang *ang di/iakkan di ta/ak dan /erkulit agak te/al untuk udang laut
b. (dang /ago  udang 3ind u  tiger prawn . Ber3arna erah kuning untuk udang laut dan
/er3arna hita untuk udang ta/ak
c. (dang dogol  endeavour . Ber3arna kuning /intik/intik ada *ang tidak7 dan /erkulit te/al.
?korn*a ada *ang ke/iruan
d. (dang /elang  udang kasa/  rainbow prawn. Farnan*a ada *ang erah 0a/u
e. (dang gal ah  udang sat ang  fresh water giant shrimp. Ber3arna putih dan epun*ai
sungut
f. (dang /arong  spiny lobster

Pengelopokan udang
Kelopok ulah udangl/ekor
Miniu <atarata Maksiu
(4  4 
46 4 + 6
6 6 $ 
1"  1- 1"
1#1+ 1# 14 1+
16"- 16 1 "-
"1"+ "1 "# "+
"6#- "6 "$ "
#14- "9 ###6 #$#
41+- # 4"4+ 4$
+16- 4 +"++ +6
61$- +$ 6"6+ 6+66
$1- 66 $6- +
19- $6 $6+ +
9-1"- 6 1--1- 11#
1"1"-- 114 1+-16- 1
"-1#-- 19 "#-"+- "#

4"
 Bentuk ikan sangat /eraga tapi se)ara uu ada tiga /agian utaa2 kepala /adan
ekor. Ke/an*akan ikan epun*ai sirip *ang /erfungsi e/antu gerakan dala air 0ulah
dan /entukn*a /era)aa)a seperti 2
a. Sirip punggung dorsal
/. Sirip perut ;entral
). Sirip dada pektoral
d. Belakang anal
e. Sirip ekor kaudal

Kulit ikan /erfungsi se/agai pelindung. Kulit luarn*a dise/ut epideris dan kulit
dalan*a dise/ut deris. Pada kulit terdapat organ sekresi /erupa glandula ukosa *ang
enghasilkan lendir. Bagian luar kulit terdapat sisik *ang dapat di/edakan en0adi 2
a. Sisikplakoid2run)ingkerasdilapisidentin
/. Sisik ganoid2 rho/is engkilat dilapisi ganoin
). Sisiksikloid2 o;al dengan )in)in )onsentris le/ut
d. Sisikstenoid2 seperti sikloid ke)il spt duri pendek

Struktur dan sifat fisik daging ikan 2

a. Struktur ikroskopikn*a serupa dengan daging he3an darat aaliaunggas7
'aging dan otot tersusun atas sera/ut otot2 endoiosin H sel daging. ?ndoiosin ini
engandung /enang halus iofi/ril dan )airan selsarkoplasa. Miofi/ril erupakan
kupulan /enang sangat halus iofilaen. Miofilaen tersusun atas iofilaen
te/aliosin dan iofilaen tipisaktin. Pengga/ungann*a dise/ut aktoiosin *ang
en*e/a/kan 0aringan /ersifat kaku

aringan ikan2 iosepta dan iotoa pada potongan elintang tapak elingkar
punggung
/. Bo/ot 0enis ratarata2 1"+ le/ih /esar daripada /o/ot 0enis air sehingga apa/ila diasukkan
ke dala air akan tenggela7
). Panas spesifik2 tergantung koposisi daging ikan. 'apat dihitung dengan ruus 2
P R 1NEair7  -+ N E leak7  -#6 N Eprot7 kalo5kg
Panas spesifik ini penting untuk proses pengalengan ikan *aitu dala enentukan suhu
*ang akan digunakan dala sterilisasi sehingga sterlisasi terse/ut hasiln*a optial

(kuran ikan 2 /erdasarkan pan0ang ikan. =da dua konteks pan0ang *aitu 2
a. Pan0ang a/solut2 pan0ang dari u0u ng kepala sapai u0ung ekor
/. Pan0ang ekonois2 pan0ang /agian *ang dapat diakan edi/le7

Koposisi kiia
enisikan =irE ProteinE LeakE =/uE
!una 61 "-.9 9.4 +.-
&erring 69 1.+ 11 1.-
Belut laut $16 1.# 9.1 1."
Ma)kerrel 6#"1 1+.9"".4 -."14.4
Ke/ung $##$9# 16.6"1.4 -.+4.1
Karper $+$9# 1.119.6 -."4.-
Salon 69$# 1$.""-.6 ".49.4
Mu0air $4+#6$ 14.-"-.9 -.1.4
Selar $+#$6 1$.$"1.- 1.94.6
Belanak $# "-.- ".+
La*ang "-.- 1.$
Leuru "-.- #.-
,a/us "+.- 1.$
Bandeng "-.- 4.
!a3es 19.- 1#.-
Ba3al 19.- 1.$
Kakap "-.- -.$
4#
 ?kor kuning 1$.- 4.-
Lo/ster 4# 11.6 1. 1#.+
Kepiting $"6 .6

Se)ara uu ikan le/ih tinggi kandungan ineraln*a di/andingkan daging. Shelfish
hapir dua kali le/ih /an*ak di/andingkan ikan. Sedangkan tira le/ih /an*ak engandung @e
dan 5u. !ira udang dan kerang engandung 5a le/ih /an*ak di/anding ikan dan daging.
Seua 0enis ikan erupakan su/er Iodiu diana tira lo/ster kerang  udang 
kepiting ikan. Mengenai ;itain 2
a. @att* fish su/er ;itain =
b. !ira su/er thiain dan ri/ofla;in
c. Salon su/er ri/ofla;in dan niasin
d. Salon sardin herring su/er ;itain '
@aktorfaktor *ang epengaruhi koposisi kiia 2
a. @aktor intrinsik eliputi 0enis uur 0enis kelain
/. @aktor ekstrinsik eliputi daerah hidup akanan usi dan lainlain

Seleksi ikan terutaa /erdasarkan kesegarann*a. (ntuk peilihan ikan /eku ikan harus
/enar/enar /eku se)ara keseluruhan tidak ada peru/ahan 3arna eu)at atau en0adi )oklat7
/au relatif tidak adasedikit ter/ungkus rapat dan tetap /eku sapai se/elu digunakan.
Kualitas ikan tergantung pada 2
'. Kenapakan
(. Keseragaan
). !idak ada defe)t
". Sifat khas struktural
4. @la;or dan odor
asingasing ada standar *ang disepakati dala transaksi perdagangan7

5iri)iri ikan segar 2

a. Farna kulit )erah tidak kusa
/. Sisik elekat kuat
). Mata 0ernih tidak sura tidak /erkerut dan tidak ter/ena
d. 'aging kukuh dan elast is 0ika dite kan ke/al i seperti seulatidak ening galkan /ekas
tekanan7
e. Baun*a ikan segar tidak ada /au /usukasing
f. !idak /erlendir 0ika ada 0ulahn*a sedikit
g. !enggela dala air karena /erat 0enisn*a le/ih /esar di/anding /erat 0enis air

5iri)iri ikan /usukrusak 2

a. Kulit sura
/. Sisik udah lepas
). Mata sura tenggela
d. 'aging lunak tidak kukuh relatif plastis 0ika ditekan tidak ke/ali seperti seula7
e. Bau /usuk dan atau asa
f. Ban*ak lendir
g. !erapung karena struktur kiia /an*ak *ang sudah terdegradasi in*ak keluar dari tu/uh
ikan sehingga /erat 0enisn*a /erkurang

5ara epertahankan kesegaran ikan 2

a. Meelihara tetap hidup
/. Menurunkan suhu ikan ati  pendinginan
). Selalu e/asahi dengan air dingin atau enutup dengan kain atau terpal dingin
d. Me/erikan es dengan atau tanpa pena /ahan gara pen a/ahan gara  /ertu0uan
untuk e/uat suhu es en0adi di /a3ah - o57
e. Menggunakan esin pendingin

44
 f. Menggunakan esin pe/eku

P&$#A,&TA$ IA$
enis penga3etan ikan ditin0au dari produkn*a dapat di/edakan en0adi penga3etan
produk ikan7 utuh dan produk ikan7 olahan. Sedangkan 0ika ditin0au dari )aran*a dapat di/agi
en0adi 2 a. Pengaturan suhu 2 dengan suhu panas suhu dingin
/. Penggunaan /ahan kiia
). Penggunaan proses ikro/iologik
Perlakuan pendahuluan penga3etan 2

1.
". Sortasi2 ukuran
Pen)u)ian2 0enis kualitas
enghilangkan kotoran dan /ahan lain. Pen)u)ian ini dapat dilakukan le/ih dari
satu tahapan dengan air dingin 14 o5
#. Pen*iangan2 penghilangan /agian *ang tidak dikehendaki seperti sisik sirip isi perut
insangkepala kulit dan lainlain
4. Peotongan tergantung ke/utuhan ikan nantin*a akan digunakan untuk apa7
+. Lainn*a2 pe/ungkusan glassing dan lai nlain

Pendinginan
!u0uan dari pendinginan ini adalah untuk engha/at kerusakan kesegaran ikan tidak
le/ih dari " inggu7 dan erupakan tahap a3al pe/ekuan ikan. Suhu *ang digunakan
/iasan*a /erkisar antara -4o5. Be/erapa /akteri asih aktif pada suhu rendah + o sd
1+o57 sehingga asih ungkin ter0adi kerusakan ikan

Pembekuan
Perlakuan ini dapat engha/at pertu/uhan /akteri dala 0angka 3aktu *ang laa.
o

Suhu *ang
/ulan. digunakan
Be/erapa /iasan*a
)ara *ang le/ih rendah
digunakan 2 dari "+ 5 sehingga dapat tahan le/ih dari "
a. =ir /last free>er 2 dengan he/usan udara dingin dala 3aktu tertentu
/. Plate free>er 2 pendingin terletak pada rak tepat enaruh ikan *ang akan di/ekukan
). <otar* free>er
Se/elu digunakan ikan /eku perlu di thawing proses pen)airan setelah di/ekukan7
*ang dapat dilakukan dengan 2
a. %ir blast thawing2 dengan he/usan udara 1+ o5
/. Pen)elupan dala air  air engalir /ersuhu 1+ o5. Keleahan )ara ini adalah >at larut
air akan hilang/erkurang
). Menggunakan tha3er dengan pelat peanas
Pada proses pe/ekuan ini kadang ter0adi fenoena free*e burn, *aitu fenoena adan*a
/er)ak putih pada perukaan tu/uh ikan disertai dengan pengerasan dan pengkerutan pada
/agian itu. !ree*e burn ter0adi karena /agian ikan tidak e/eku se)ara /ersaaan ada
*ang e/eku terle/ih dahulu padahal /agian lain /elu /eku7. &al ini dapat di)egah
sapai tingkat tertentu dengan glassing *aitu proses e/uat lapisan di perukaan tu/uh
ikan dengan en)elupkan pada suatu larutan isal2 larutan pektin gelatin7 keudian
dilan0utkan dengan pe/ekuan )epat sehingga tpak ada lapisan ka)a *ang elindungin*a.
Langkahlangkah pe/ekuan udang 2
1. Pen)u)ian 2 enghilangkan kotoran
". Sortasi 2 0enis ukuran
#. Pen*iangan 2 head off kepala di/uang7 head on kepala tidak di/uang7 peeled dikupas7
4. Pe/ekuan 2 #+ sd 4+ o5
+. Pe/ungkusan 2 karton kedap air la/elling
6. Pen*ipanan 2 suhu saa dengan pe/ekuan
Pengalengan ikan
Be/erapa 0enis ikan *ang /iasa dikalengkan antara lain sardin a)karrel tongkol
leuru ke/ung kadangkadang /andeng tuna salon udang dan daging kerang. Ikan
dapat dikalengkan /ersaa saus toat in*ak atau /u/u lain di dalan*a. (rutan proses
pengalengan ikan 2
1. Pen*iangan
". Pen)u)ian

4+
 #. Penggaraan
4. Peasukan ke dala kaleng
+. Pengisian )airan head spa)e 1-E
6. ?Nhausting 2 engeluarkan gas ganti uap air p anas
$. Penutupan kaleng
. Sterilisasi 2 11"1"1 o5
9. Pendinginan
1-. La/elling
11. Pengepakan

Penggaraman
'apat dilakukan pada seua 0enis ikan )ui)ui kerang udang dan lainlain. !ahap
tahapn*a dia3ali dengan pen*iangan keudian pen)u)ian dan terakhir penggaraan.
5ara *ang digunakan untuk penggaraan 2
a. Penggaraman kering gara diha/urkan antara lapisan ikan *ang telah dia/il isi
perutn*a dan di/ersihkan. Biasan*a )airan *ang keluar di/iarkan ter/uang. Per/andingan
gara terhadap ikan /iasan*a /er;ariasi antara 1-#+ E. ,ara enarik air pada 3aktu
eresap en*e/a/kan protein terdenaturasi. 'aging en0adi /er3arna keruh opaWue7
dan tidak lengket serta en0adi udah han)ur. Proses ini eakan 3aktu selaa 1416
hari kadar gara pada daging naik en0adi kirakira "-E dan /erat ikan /erkurang
en0adi #-E /erat seula. Produk ikan *ang digara i dise/ut green cure keudian
dikeringkan sapai keras dengan alat pengering /uatan ataupun di udara ter/uka.
b. Penggaraman basah 3et atau pi)kle )uring7 dilakukan dengan # )ara 2
17 Perendaan dala larutan gara  brine salting7

"7 Men*untikkan
#7 Men*untikkan larutan
larutan gara
gara ke
ke daging  injection darah
dala pe/uluh salting artery
7 pump7
c. amuran )ara kering dan /asah  mied salting7

Pemindangan
&apir seua 0enis ikan laut *ang tidak terlalu /esar ukurann*a dapat dipindang. 5ara
peindangan 2
1. Basah 2 ikan dala na* a dipanaskan dala lar utan gara 0enu h "+E7 *an g endidih
selaa   1 0a dire/us dala air keudian didinginkan. 'a*a a3et #4 hari
". Kering 2 ikan dala periuk di/eri gara kristal dan air dire/us 4+ 0a air dituang dan
peanasan dilan0utkan 1 " 0a air dituang dan didinginkan. 'a*a a3et 6 H $ hari

Pengeringan
Bertu0uan engurangi kadar air untuk engendalikan pertu/uhan ikroorganise dan
kegiatan en>i sehingga dapat eperpan0ang uur sipan. !ahaptahapn*a dia3ali
dengan pen*iangan keudian pen)u)ian dan diakhiri dengan pengeringan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua )ara *aitu 2
1. Pen0euran 2 urah tetapi tergantung )ua)a
". Menggunakan alat pengering2 terkendali relatif ahal

Pengasaan
!ahaptahap pengasapan 2
1. Pen*iangan
". Pen)u)ian
#. Perendaan 2gara 1-E gula 4E senda3a selaa 14 0a
4. Pen)u)ian
+. Pengasapan
a. 'ingin 2 #- -5
/. Panas 2 +-  --5
6. Pengeasan
6. $rading

46
*ermentasi ikan
Ikan peda
5aran*a 2 ikan disiangi keudian di)u)i. Ikan *ang sudah /ersih ini ditata dan digarai
selaa 1 inggu. Setelah 1 inggu dihilangkan gara kasarn*a disusun dala keran0ang
dan digarai lagi selaa 1 inggu H 1 /ulan lalu di0eur
!erasi
Bahan *ang /iasa di/uat terasi *aitu re/on udang ke)il.
!ahap 2
1. Pen)u)ian

".
#. Pen0euran
Penghan)uran
4. Pena/ahan gara pe3arna tapioka
+. Peeraan 1 hari
6. Penggilingan
$. Peeraan 4 H $ hari

Produk "lahan Ikan

Sosis ikan
Ikan *ang /iasa digunakan untuk e/uat sosis ikan *aitu ikan tuna sardin sale dan lain
lain. !ahapan2
1. @illeting Penggilingan Pen)u)ian
". 5hopping dengan pena /ahan gara senda3a residu aks. $-pp7  asa askor /at
--"--+E7 dan niasin --#--+E7
#. Pe/uatan eulsi dengan pena/ahan ingredient lain
4. Pengisian )asing dari usus he3an atau plastik7

+. Peasakan
Surii kaa/oko ter/uat dari udang7 pekpek othakothak ikan tepura dan lainlain
Surii dari ikan: )hiku3a di/akar7: tepura digoreng7
!ahap pe/uatan 2
1. Pen*iangan filleting pen)u)ian penirisan
". Pe/uatan pasta dengan pena/ahan ingredient lain )r*oprote)tant 2 sukrosa sor/itol
dan gara polifosfat7
→ )r*ope)tant R sen*a3a *ang dapat en)egah denaturasi protein saat pe/ekuan
#. Pen)etakan
4. Pe/ekuan
+. Pengeasan

Minyak Ikan
&kstraksi dengan )ara 2
a7 rendering
/7 )ara /asah dengan pere/usan
)7 dengan pelarut organik
d7 pengepresan
e7 pe/ekuan dilan0utkan dengan penghan)uran peanasan dan sentifugasi
Kandungan leak *ang penting pada in*ak ikan 2
a7 ?P= 5"-2+7 → ikatan rangkap pada ato 5 noor +  11 14 1$
/7 '&= 5""267 → ikatan rangkp pada ato 5 noor 4 $ 1- 1# 16 19

Pemurnian 
1. Cetralisasi
". Blea)hing peutihan7 agar in *ak /er3arna )erah
#. 'eodorisasi penghilangan /au7

Pertanyaan

4$
 1. =pa koponen utaa ikanJ Cutrient apa *ang penting pada koponen ikanJ MengapaJ
". Mengapa 3aktu easak ikan le/ih )epat di/andingkan 3aktu easak daging sapi
atau daging /a/iJ

'iskusi
1. Bagaiana keungkinan peru/ahan nilai gi>i hasil perikanan *ang di re/us
". Bagaiana keungkinan peru/ahan nilai gi>i hasil perikanan *ang di goreng
#. Bagaiana keungkinan peru/ahan nilai gi>i hasil perikanan *ang di pepes
4. Bagaiana keungkinan peru/ahan nilai gi>i hasil perikanan *ang di /akar
+. Bagaiana eilih ikan segarJ
6. Bagaiana saudara tahu ikan *ang an da /eli telah rusakJ

Tugas
1. 5ari koposisi kiia  nilai gi>i produk /ahan pangan hasil perikanan
". 5ari standard utu SCI atau standard lain7 produk /ahan pangan hasil perikanan

$
DAGING dan UNGGAS
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

DA#I$#

'aging se/agai /ahan pangan dapat /erperan se/agai 2

4
a. Su/er >at gi>i isaln*a asa aino ineral ;itain terutaa ;it.B7 asa leak
/. Pen*u/ang residu /ahan kiia seperti 2
17 =nti/iotik horon >at penenang pestisida pestisida organoklorid dapat
terakuulasi dala 0aringan leak he3an7
"7 Yat penga3et

&alhal *ang dilakukan dala usaha en*ediakan daging segar 2

1. Peeriksaan he3an
". Pen*e/elihan 8 diusahakan agar te pat dan peral atan *ang dipakai harus /ers ih untuk

einialkan kontainasi.
engerti )ara)ara Selain
en*e/elih agaritu orangdapat
he3an *angsegera
en*e/elih
ati hendakn*a /enar/enar
#. Pela*uan 8 dilakukan agar daging en0adi le/ih epuk dan siap 0ual
a7 untuk sapi ker/au kuda proses ini laan*a 1" 0a
/7 untuk /a/i dan ka/ing laan*a #4 0a
4. Peotongan karka s dan penga /ilan daging /isa enuru t istilah internasional aup un
Indonesia
=. IC'C?SI= 2
Karkas sapi 2 lulur dala lulur luar /agian *ang )epat epuk saat diasak7 paha atas
paha /a3ah lapis lapis /erin*ak skengkel tulang" persendian7 /etis /ahu dada
/elakang dada uka leher kaki kepala ekor
Karkas ka/ing dan do/a 2 kepala leher punggung paha perut dada ekor
Karkas /a/i 2 kepala telinga kaki lapis punggung lulur luar lulur dala ha
B. IC!?<C=SIC=L 2
'. Sapi de3asa 2 round sirloin dan short loin /agian *ang epu k7 flank, plate, rib,

(. brisket,
Sapi udacross cut chunk,
2 long foreshank
leg, flank, short loin, rack, breast, s7uare cut chunk, shank
). Ka/ing atau do/a 2 leg, short loin, breast, rack  brisket, shoulder, foreshank
". Ba/i 2 ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl

Kualitas akan daging ditentukan oleh 2

a. Preferensi regional dan pandangan indi;idu konsuen /erhu/ungan dengan peneriaan
konsuen7
/. 5ara easakn*a
@aktor *ang dinilai dala enentukan kualitas 2
'+ Farna
(+ 3ater holding capacity keapuan protein engikat air7 dan juiceness rasa /erair7
)+ !ekstur /erkaitan dengan keepukan
"+ Bau dan rasa

1. ,A!$A
Farna daging terutaa ditentukan oleh /an*akn*a ioglo/in. 5iri)iri ioglo/in 2
a. 0ulah /erta/ah se0alan dengan uur he3an
/. /er;ariasi antara 0enis he3an *ang satu dengan lainn*a
).daging segar /aru sa0a dipotong7 ioglo/inn*a akan terreduksi sehingga 3arnan*a
en0adi erah ungu
d. laalaa karena terpapar oksigen ioglo/in /eru/ah en0adi oymioglobin *ang
/er3arna erah )erah. ika ter0adi oksidasi le/ih lan0ut akan /eru/ah en0adi
etioglo/in *ang /er3arna ke)oklatan
Peru/ahan 3arna daging dala peasakan ter0adi karena ioglo/in teroksidasi en0adi
etioglo/in )oklat7
Peru/ahan 3arna /isa 0uga ter0adi karena ikroorganise. 'iantaran*a adalah 2
g. Metioglo/in dengan & "S *ang diproduksi oleh ikroorganise7 8 sulphur
ioglo/in
h. 'engan & "" *ang diproduksi oleh ikroorganise7 ioglo/in en0adi terpe)ah
sehingga 3arnan*a /eru/ah kuning  hi0au
i. Aeast di perukaan leak *ang dikeas ;aku eni/ulkan adan*a /intik" )oklat

49
 j. Pseudomonas en*e/a/kan pelunturan 3arna en0adi pu)at7
k.icrococcus, Sarchinae, 8east eni/ulkan 3arna erah 0a/u
l. Prodigiosus 8 3arna erah
m. ladosporium 8 3arna hita
n. Sporotrichium 8 3arna putih
o. Penicillium 8 3arna /iru kehi0auan
p. Halophilik Pseudomonas tertentu pada produk daging 8 3arna hitaerah
7. /. viridescence pada sosis 8 3arna hi0au

". ,AT&! "3DI$#

Pada daging APAIT;
entah le/ih dan <4I&$&%%
/esar di/anding daging *ang atang. Karena pada daging *ang
asih entah proteinn*a /elu terdenaturasi struktur &n*a asih ter/uka sehingga
asih /isa engikat air

#. %I*AT T&%T4!A3 /keemukan daging)

=da /e/erapa faktor *ang epengaruhi *aitu 2
=. @aktor se/elu peoto ngan he3an *aitu keadaan tenangtidakn*a he3an terse/ut
se/elu dipotong. ika saat se/elu dipotong dala keadaan tegang kontraksi otot
ototn*a akan en*e/a/kan daging en0adi tidak epuk alot7. Supa*a he3an tenang
ada /e/erapa hal *ang dapat dilakukan 2
a. untuk sapi ker/au ka/ing se/aikn*a 0angan di/eri akandilaparkan
b. untuk unggas dan /a/i se/aikn*a di/eri akan dulu
c. di/eri >at penenang
B. @aktor setelah peotongan 2

a. ,likolisis
/. 8 daging
5onditioning en0adi
pela*uan7 le/ihepengaruhi
8 akan udah epuk keepukan setelah peasakan
). Pro)essing
d. Pengepukan dagi ng isaln*a dengan papa in/roelin
Papain rpk en>i *ang dapat engkatalisis pee)ahan protein. Sehingga 0ika
ikatan"n*a pe)ah terutaa ik.polipeptida aka serat daging en0adi le/ih pendek
dan daging en0adi le/ih epuk
5. Sta/ilitas protein kolagen dala 0aringan ikat  connective tissues7. Seakin /an*ak
Theat la/ile )ollagenU kolagen *ang tidak sta/il dala panas7 daging seakin epuk

4. BA4 dan !A%A

a. @aktor intrinsik 2 spesies uur p& peru/ahan selaa pen*ipanan aging dan
)onditioning7
/. @aktor ekstrinsik 2 akanan pro)essing ulai dr pen*e/elihan sapai peasakan7
Bau tidak enak *ang khas pada ka/ing /au UprengusU7 /isa dise/a/kan oleh proses
pengkulitan *ang tidak /aik. 'aging /isa en*erap /au dari sekitarn*a. adi se/aikn*a
daging tidak diletakkan dekat dengan /ahan" *ang /er/au en*engat agar /aun*a tidak
terkontainasi

Pe/elian daging perlu eperhatikan adan*a additi;es koposisi dan /ahan ta/ahan
serta ikro/ia. Ma)a" additi;es 2
1. gara senda3a *ang terdiri dr nitrat dan nitrit. Citrit eni/ulkan //rp kerugian *aitu2
a. 0ika /ereaksi dengan ioglo/in akan e/entuk nitrit oksid ioglo/in *ang
eni/ulkan 3arna erah )erah pada daging
/. dala keadaan asa nitrit dapat /ereaksi dengan gugus aina pada protein daging7
e/entuk nitrosain *ang /ersifat karsinogen
Citrat dapat diu/ah oleh ikroorganise tertentu en0adi nitrit. leh karena itu kele/ihan
nitrat pun 0uga tidak /aik karena pada akhirn*a dapat /erperan se/agai nitrit
". Ca5l
#. Ca askor/at
4. Sukrosa

+-
 Ma)a" additi;es ini dise/ut se/agai sen*a3a )uring *ang dapat e/eri efek positif seperti
dapat /ereaksi dengan sistein sehingga dapat /erperan se/agai antioksidan dan /isa 0uga
engha/at pertu/uhan /akteri lostridia *ang terkadang ada pada daging

Be/erapa )ontoh produk olahan daging2 daging giling sosis frankfurter sea)a sosis7.
Kandungan leak dan air dala produk" olahan terse/ut dapat /erperan se/agai penentu utu

Infeksi ikro/ia ke dala daging dapat ter0adi saat he3an asih hidup pen*akit endogenous7
dan setelah he3an ati pen*akit eksogenous72

I. Infeksi endogenous 2 =ntraks !u/erkulosis

parasit seperti /o;indan
)a)ing gelang Bru)e llosis
)a)ing pitainfeksi Salonella infeksi
II. Infeksi eksogenous 2 Bakt eraeia *ang /isa /erasal dari kul it tanah isi saluran pen)ernaan
udara air pen)u)i

,e0ala pe/usukan daging oleh ikro/ia 2

=. Bakteri, ada 1(. 5iri)iri ter0adin*a pe/usukan 2
a. =da slelendir pada perukaan
/. Kehilangan 3arna karena pigen terreduksi ter0adi peu)atan 3arna7
). !u/uhn*a koloni organise /er3arna sporan*a7
d. =da produksi gas /isa didieteksi dengan pen)iuan7
e. Bau kurang enak dan )a)at
f. =da dekoposisi leak
B. Bakteri, tidak ada ". 5iri)iri 2
a. Me/usuk
/. Pe/entukan gas
). Masa
5. 8east, ada ". 5iri)iri 2
a. =da slelendir ragi
/. 'iskolorisasi
). Bau dan rasa tidak enak
d. =da dekoposisi leak
'. old, ada ". 5iri)iri 2
a. Perukaan *ang lengket dan /er/ulu
/. 'iskolorisasi
). Ber/au dan ter)ear
d. 'ekoposisi leak

@aktor *ang epengaruhi pertu/uhan ikro/ia pe/usuk 2

a. suhu
/. p&
). air dan tekanan osose
d. redoN potential
e. atosfer
Penga3etan untuk engha/at pertu/uhan ikro/ia dapat dilakukan elalui # )ara *aitu2
1. 'engan engontrol suhu
a. Penggunaan suhu rendah
17 Pendinginan
5old shortening 2 ke)enderungan urat daging untuk eendek dan en0adi keras saat
diasak pendinginan prerigor7
"7 Pe/ekuan
!ha3ing drip fluid7 tergantung 2
a. @aktor tingkat pengeluaran )airan dari daging 2 potongan /entuk ukuran
orientasi7 pre;alensi pe/uluh darah /esar
/. @aktor proses pe/ekuan dan 3ater holding )apa)it*
/. Penggunaan suhu tinggi
1. Pasteurisasi

+1
 ". Sterilisasi
". 'engan engontrol kadar air =37
a. 'ehidrasipengeringan
/. Pengeringan /eku
). 'isertai pena/ahan /ahan kiia seperti gula gara
#. 'engan engha/at ikro/ia se)ara langsung
a. <adiasi
/. =nti/iotik
). Penga3etan kiia3i

&asil olah daging 2 corned beef, sausage dendeng /akso

&asil saping pengolahan daging 2 kre)ek dan ra/ak gelatin leak

4$##A%
Koposisi kiia daging unggas tidak 0auh /er/eda dengan daging aalia. &alhal *ang
dilakukan dala usaha pen*ediaan daging unggas2
17 Peni/angan dilakukan untuk e perkirakan edible portionn*a
"7 Pen*e/elihan
#7 Pen)a/utan /ulu ini *ang e/edakann*a dengan aalia7
Se/elu /ulu di)a/ut unggas di)elupkan dulu ke air panas agar ter0adi pelarutan kolagen
*ang engikat /ulu dengan kulit sehingga /ulu le/ih udah dilepas
Ikatan /ulu dengan kulit ts/ kekuatann*a /er/eda/eda pada tiap 0enis unggas
47 ?;iserasipe/edahan karkas
+7 Peotongan karkas
67 Pendinginanpe/ekuan

Bagian *ang dapat diakan B''7 daging unggas ini kurang le/ih ++E /erat /inatang hidup
Peotongan karkas unggas2
a. !ore7uarter2 seperepat karkas depan
/. Split breast with back2 dada /agian /erdaging
). 3ish bone cut breast2 dada /agian depan
d. 9eel cut breast2 dada /agian /elakang
e. :uarter breast2 seperepat dada
f. Split breast
g. Breast with ribs
h. 3ing
i. ;rum steak

Kualitas daging unggas khususn*a a*a7 2

AA  /erasal dari a*a uda /agian dada le/ar /an*ak daging engandung leak kulit
engkilat darah keluar seua disiangi dengan /aik tidak ada /ekassisa /ulu
A  dari a*a uda /agian dada engandung leak kulit )erah darah keluar seua
disiangi dengan /aik tidak ada /ekassisa /ulu
B  a*a uda daging dada lunak tak /erleak darah seua keluar  disiangi dengan /aik
sedikit sisa /ulu
  a*a uda dengan daging dada sedikit ada sisa /ulu
C!? 2 kandungan leak epengaruhi kualitasn*a

&asil olah daging unggas 2

a. a*a tulang lunak d. daging asap
/. sosis a*a e. ThaU kalkun
). roast and roll f. ) hi)ken nugget

P?<(B=&=C CIL=I ,IYI P='= P?C,L=&=C

+"
 Peru/ahan nilai ;itain pada dagingunggas ketika diolah is 2 digoreng dire/us7 se/enarn*a
tidak perlu diperhatikan karena dagingunggas itu tidak diharapkan se/agai su/er ;itain tapi
se/agai su/er protein dan leak.
Saat digoreng dengan 3aktu *ang )ukup laa7 ungkin ter0adi degradasi protein le/ih lan0ut
diana asa aino dipe)ah en0adi koponen *ang le/ih ke)il lagi *ang 0ika /ereaksi dengan
in*ak akan en*e/a/kan protein tidak a;aila/le tidak udah )erna7 ti/ul /ahan" toksik
dan /ersifat karsinogenik. 'isaping itu kadar leakn*a akan naik aki/at adan*a in*ak *ang
terserap *ang /an*akn*a tergantung suhu dan laa peasakan
Saat dikukus tidak terlalu /an*ak nilai gi>i *ang /eru/ah karena edian*a han*a /erupa uap
air
Saat dire/us kadar leakn*a /isa turun sehingga )o)ok untuk diet rendah leak tapi rasan*a
en0adi ha/ar7
Cilai gi>i 0uga /isa /eru/ah karena adan*a pena/ahan /ahan lain. Peru/ahann*a tergantung
pada >atsen*a3a apa *ang dita/ahkan

Pertanyaan

1. Bedakan anta ra unggas *ang asih hidup dressed drawn dan *ang siap diasak
dipandang dari segi tingkat persiapann*a dan /eratn*a_
". elaskan pen*e/a/ asalah *ang /erkaitan dengan daging unggas /erikut2
a. 'aging /er3arna pink pada daging *ang sudah diasak
/. Farna tulang en0adi le/ih gelap pada unggas *ang sudah atang
). Ketengikan
d. !ree*e burn pada daging unggas *ang di/ekukan
#. elaskan )ara en*e /elih en)a/ ut /ulu dressing7 dan e/uang isi perut seekor
a*a sehingga a*a terse/ut siap diasak_ Mengapa darahn*a harus di/uang se)ara
sepurnaJ Pastikan untuk engetahui /er/agai /agian dari tu/uhn*a sesuai 0enisn*a.
Bagaiana )ara e/ersihkan epedal unggasJ
4. Kun0ungi pa/rik peng olah unggas. 5atatlah esin otoat is *ang engga ntikan ker0a
anual dala preparasi a*a *ang siap diasak_

$I
KA%ANG dan MIN&AK
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

AA$#

+#
 Bahan akanan kelopok ka)ang ka)angan erupakan su/er protein dan in*ak
na/ati 0uga se/agai su/er ;itain ? antioksidan7. Koposisi kiian*a /er;ariasi tergantung2
0enis ka)ang ;arietas perlakuan setelah panen pengolahan *ang dialai
enis 0enis ka)ang *ang la>i dikonsusi antara lain ka)ang kedele ka)ang tanah
ka)ang hi0au ka)ang tolo ka)ang erah dan lainlain. 'apat dikonsusi se/agai olahan prier
atau en0adi produk lain

acang tanah /Arachis hypogea)

Varietasn*a terdiri dari 2

1.
". Kulit erah uda
Kulit erah 0enis kidang7
 ;arietas ga0ah a)an /anteng holle s)h3art> "1
Bagian /i0in*a se/esar $- $+E dari keseluruhan dan kulitn*a se/esar "+ H #-E. Koposisi
kiia /i0i 2
a. protein "  #-E d. serat #E
/. in*ak 4$ H 4E e. ineral "+E: ;itain B dan ?
). kar/ohidrat + 1"E f. air +E

Penangan pas)apanen )ara *ang pertaa7

!ahap I 2
a.Peanenan 2 tergantung ;arietas: ratarata sekitar uur 11- hari /isa dipanen
/. Perontokan
!ahap II
a. Pengeringancuring < artifisial atau sundrying pen0euran D # 0a7
8 sapai kadar airn*a 9E
8 dapat dilan0utkan dengan grading pengkelasan utu7
/. Pengupasan kulit
). Pengeasan dan pen*ipanan
Penangan pas)apanen )ara *ang kedua7
!ahap I 2
a. Peanenan
/. Pen0euran
). Perontokan dan pe ngupasan kulit
!ahap II
a. Pengeringan< artifisial atau sundrying
&ingga ka 1"  1#E dan dapat dilan0utkan grading
b. Pengeasan dan pen*ipanan

Peeriksaan kualitas ka)ang tanah indikatorn*a adalah 2

1. Kadar air2 elalui terogra;ietri atau destilasi toluen
". Kadar kot oran /i0i rus ak pe)a h2 dala sapel +--g dipisahkan /agian /agian *ang
rusakpe)ah ts/ ti/ang dan itung persentasen*a
#. (kurandiaeter /i0i2 sapel +-- g dia*ak dengan lu/ang 6  $  dan  
4. Serangan haa dan kutu2 dilihat se)ara ;isual
+. =flatoksin2 diketahui se)ara kiia3i analisis di la/oratoriu7 8 sapai saat ini
/esarn*a kandungan aflatoksin *ang sh diper/olehkan /elu ditentukan se)ara pasti

Standar kualitas ka)ang tanah /i0i 2

Sifat Mutu
I II III

+4
 'iaeter in   $ 6
Kadar air E +$ $ $
Kdr kotoran aks E  -.+ #
Bi0i rusak aks E   "
Bi0i keriput aks E  " 4
Bi0i /elah aks E 1.- 6.- 1-.-
Serangga   
=flatoksin sesuai analisis

acang edelai
Ka)ang kedelai kuning erupakan hasil transgenik reka*asa gen7. Ber/eda dengan )ara
panen ka)ang tanah *ang di)a/ut keudian dia/il ka)angn*a untuk ka)ang kedelai ini )ara
panenn*a dengan dipotong /ersaa /atang dan daunn*a keudian di0eur /ersaa
/atangn*a lalu dirontokkan dan terakhir dikupas kulitn*a.
Standar kualitas ka)ang kedelai /i0i2
Sifat Mutu
1"#4
Kadar airaks E 14 14 14 14
Bi0i pe)ah aks E 1- "- #- 4-
Bi0i rusak
 !otal aks E ".- #.- +.- .-
 Karena panas aks E -." -.+ 1.- #.-
 Bhn asing aks E 1.- ".- #.- +.-
 Bi0i )ap. aks E 1.- ".- +.- 1-.-

Berikut ini erupakan langkahlangkah dala pe/uatan /e/erapa produk olahan kedelai.
Pembuatan tempe
1. Pen)u)ian
". Pere/usan #- enit /ertu0uan agar en>ien>i *ang ea)u pertu/uhan kedelai
en0adi inaktif dan dapat elunakkan /i0i serta kulit sehingga udah dikupas7
#. Perendaan "" 0a agar 0aur *ang /erfungsi untuk eragikan tepe dapat tu/uh dengan
/aik
4. Pengupasan kulit
+. Pen)u)ian
6. Pere/usan
$. Penirisan
. Inokulasi2 laru 1gkg kedel e agar protei n en0adi le/ih seder hana sehi ngga uda h di)erna
tu/uh
9. Pe/ungkusan

1-. Peeraan inial "4 0a pada suhu kaar

Pembuatan tahu
1. Sortasi untuk eisahkan *ang /aik dan *ang 0elek7 dan pen)u)ian
". Perendaan 1 ala untuk elunakkan /agian kulit dan kotiledon
#. Pengupasan kulit dan p en)u)ian
4. Penggilingan  air panas 127 untuk ekstraksi protein karena itulah kandungan protein tahu
le/ih rendah daripada tepe7
+. Peasakan 1+ in
6. Pen*aringan untuk eisahkan apas
$. Peasakan #- in
. Penggupalan enggunakan /atu tahu *ang /erisi 5asulfat *ang /ersifat asa. !itik
isoelektrik protein /erada di daerah asa sehingga 0ika di/eri suasana asa akan
enggupal
9. Pen*aringan dan pengep resan. ika penge presan tidak sepurna kadang tahu akan /eras a
asa sisa asa dari /atu tahu7

++
1-. Peotongan pere/usan penggorengan

Pembuatan susu kedele

1. Perendaan 1" 0a diharapkan en>i lipoksigenase
". Pere/usan 1+ in se/agian /esar en0adi inaktif
#. Penirisan #- in
4. Pengupasan kulit dan p en)u)ian
+. Penghan)uran   air endi dih 121 sa pai 12#7. Pada fase ini  asa lea k dapat /ere aksi
dengan oksigen dan en>i lipoksigenase *ang asih tersisa sehingga ikatan asa leak

6. en0adi le/ih sederhana dan e/entuk Tbeany flavorU /au khas pada kedelai7
Pen*aringan
$. Pena/ahan ingredient lain  gula essense dan lainlain7 /ertu0uan untuk enutup T/ean*
fla;orU
. Peanasan

Pembuatan soyanghurt
1. 'ia3ali dengan pe/uatan Susu kedele
". 'ilan0utkan dengan pere /usan pada suhu $--5 selaa 1+#- enit dan pena/ ahan ski 
+E
#. Pendinginan pada suhu 4+-5
4. Inokulasi starter "- ll susu: /actobacillus bulgaricus = Streptococcus thermophillus 121 7
+. Inku/asi

Pembuatan kecap kedele

1. Pen)u)ian dan perendaan

". Peasakan dan penirisan. Penirisan ini sekaligus e/eri 3aktu untuk proses pendinginan
se/elu diinokulasi
#. Inokulasi  %. ory*ae 7
4. @erentasi I2 #+ hari
+. Pena/ahan larutan gara "-E
6. @erentasi II2 # H 4 inggule/ih laa. 'isini pertu/uhan kapang terha/at aki/at adan*a
gara *ang dita/ahkan se/elun*a dan han*a Aeast *ang tu/uh *ang keudian
e/entuk sen*a3asen*a3a ;olatil udah enguap7 sehingga e/uat /au khas ke)ap.
'isini 0uga ter0adi sedikit perusakanekstraksi protein dan asa aino
$. Peasakan dan pen*aringan
. Pena/ahan /u/u dan peasakan

MI$;A

Su/er in*ak /isa /erasal dari he3ani aupun na/ati. 5ara engisolasi in*ak dari
/ahan su/er in*ak diantaran*a 2

a.
/. &e3ani
Ca/ati 2 2dengan
dengan)ara
)arapengepressan
<endering /asah atau/antuan
dengan kering pelarut organik atau ga/ungan keduan*a
Peurnian in*a k dapat dilakukan se)ara kiia 3i  alkali refining aupun se)ara
fisika3i physical refining
!ahapan proses 2
a. deguing
/. netralisasi7
). /lea)hing
d. deodorisasi

erusakan leak in*ak dapat ter0adi elalui proses hidrolisis dan oksidasi
Pengaruh in*ak dala penggorengan suatu /ahan akanan 2
a. ter0adi o;erheating sehingga gliserol e/entuk akrolein ;olatil *ang dapat en*e /a/kan
iritasi e/ran ukosa
/. ter0adi penurunan soke point

+6
). interaksi dengan /ahan *ang digoreng
d. pen*erapan in*ak dala /ahan *ang digoreng tergantung suhu 3akt u /ahan *ang
digoreng
Penggunaan lain 2
a. Ingredient dala forula akanan
/. ?ulsi 2 argarin a*onaise

Pertanyaan

1. Bandingkan nilai nutrisi dan harga dari + 0enis ka)angka)angan dengan + 0enis akanan
tinggi protein lainn*a.
". Bagaiana )ara easak ka)angka)angan *ang dikeringkanJ Berikan detail untuk
3aktu erenda dan )ara easak.
#. @aktorfaktor apa *ang epengaruhi 3aktu *ang di/utuhkan dala easak ka)ang
ka)anganJ
4. =pa sa0a 0enis ka)angka)angan *ang terasuk )epat atang ui)k 5ooking Legues7J

$II
GULA
Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

+$
 =. Pengertian2 ,ula adalah Kar/ohidrat *ang eiliki rasa anis. ,ula dapat /er/ entuk
,lukosa @ruktosa dan sukrosa.
B. Peanis *ang uu2
a. Madu
/. Sirup ,lukosa  pati
). Kristal glukosa
d. @ruktosa
e. Maltosa dala sirup glukosa7
f. ,ula in;ert  sukrosa hidrolisis7
g. Laktosa dala susu
h. Sor/itol anitol
i. ,liserin
0. Peanis /uatan2 siklaat dan sakarin

5. @ungsi ,ula pada Makanan

1. Pe/eri rasa anis
". Penga3et2
a. 'a*a larut tinggi 8 erusak sel ikroorganise
/. 'a*a engikat air tinggi 8 a3et
). Mapu engurangi kesei/angan kele/apan relatif
#. Pe/eri rasa khas2 Pada inuan ferentasi
4. Me/entuk !ekstur2 Biskuit 8 le/ih lunak
+. Me/erikan rasa segar
Pada inuan ringan /ersaa asa dan koponen lain.
6. Pengental dan Pen0endal
a. Pada selai dan 0eli /uah/uahan
/. Bersaasaa pektin dan asa gula sangat e/entuk 0endalan
$. Bahan Pena/ur dan Pelapis
a. /u/uk gula sering dita/urkan pada kue  akanan lain
/. pelapis pada /iskuit gula dan leak dapat e/eri )ita rasa tertentu.
. Kri
a. pada tart susu dan )oklat
/. e/eri sentuhan tekstur dan )ita rasa le>at
9. Pe/eri 3arna )oklat dan rasa )arael

'. 5C@?5!IC=<A  P?<M?C  ,(L=,(L=

=da + tipe2
1. Ke/ang ,ula 5oklat
". Peren
#. Karael dan !ofe
4. @ondant dan Kri
+. Peren Karet dan eli

1. Ke/ang ,ula 5oklat

a. Batang 2 Leak #- H #+E
/. Salut 2 Leak #+ H 4-E
). !opping 2 Leak +- H ++E
". Peren
a. 5apuran gula air pe3arna dan pe/e ri rasa H dipanaskan sapai kadar air #E
/. Pada suhu 1+-G5 8 sirup kental dituangkan pada )etakan
). ,raining H Kristalisasi 8 e/entuk peren *ang tidak 0ernih
a. penapilan kurang enarik
/. rasa kasar di lidah
d. Men)egah graining dengan sirup gula in;ert atau glukosa
#. Karael dan !ofe

+
 a. Bahan2 gula halus sirup glukosa gula erah leak dan gara.
Bahan dipanaskan 8 pekat 8 di)etak 8 dipotong
/. !ipe2 Karael
17 Keras Ka6E
"7 Sedang KaE
#7 <endah Ka1-E
4. @ondant dan Kri
a. *ondant2 gula  sirup glukosa dilarutkan dala air 8 panaskan 1"-G5 8
di)etak sesuai selera
/. rim2 gula  sirup glukosa dilarutkan dala air 8 panaskan sapai padatan
E8 didinginkan pada suhu 66G5  $-G5 8 ta/ahkan fondant >at arang
)ita rasa 8 taruh dala 3adah /er/entuk )orong.
+. Peren Karet dan eli

?. Pe/uatan ,ula !e/u

Panenan

Batang Tebu

Penghan)uran

ancuran Batang Tebu

Pen ilasan

=pas
Air Tebu 1# H 14E Sukrosa7
=ir Kapur

Pen0ernihan

Pen*aringan

?;aporasi

$ira $-E sukrosa7

Kristalisasi
%isa $ira

Kristalisasi
,ula

Pertanyaan
1. elaskan per/edaan antara

+9
 a. ,ula dan sirup
b. Penuche dan penutsa
c. Peren amorph dan crystalline peren /erkristal7
d. ,ula putih dan gula )oklat dan O washed sugar
e. @ruktosa dan sukrosa
". elaskan istilah *ang /erkaitan dengan gul a /erikut
In;erse kristalisasi
Keapuan higroskopik pen*ulingan gula
Peekatan ososis
#. <ingkaslah fungsi gula dala persiapan akanan. =da 4 kelopok produk akanan
*ang enggunakan gula tidak han*a se/agai pe/eri rasa anis tetapi 0uga endukung
fungsifungsi enarik *ang lain. elaskan_
4. !ugas Lapangan
a. /ser;asi /er/agai 0enis gula dipasaran di toko /ahan akanan pasar dan apotik.
Ba)a la/eln*a dan teukan /agaiana gula terse/ut di)antukan.
/. Kun0ungi pa/rik peren. Se/elun*a siapkan daftar pertan*aan *ang akan =nda
tan*akan kepada anager dan se/uah )he)klist untuk e/antu =nda dala
o/ser;asi *ang /erkaitan dengan /a/ ini.

Da'tar Pu(taka

6-
Bu)kle at. al. 19$. Ilu Pangan. akarta2 (I Press.

'esrosier Coran F. 19. !eknologi Penga3etan Pangan. akarta2 (I Press.

@ennea .<. 1996. @ood 5heistr*.

,u>an Matilde P. 196. Basi) @oods for @ilipinos. Manila2 Merria  Fe/ster IC5.

61