JU "II srednja škola"

Cazin

Završni rad:
Tema:
Oprema i inventar za posluzivanje

Mentor: Učenik:
Emir Kauković , prof. Nedim Redzić
zanimanje:Ugostiteljski Tehnicar

Cazin, Mart 2018

 Sadržaj

1. UVOD .................................................................................................................................. 2.
2. OPREMA,POSUĐE I PRIBOR U RESTORANU ............. Error! Bookmark not defined.
3. RESTORANSKI NAMJESTAJ ........................................................................................... 4.
3.1. RESTORANSKI STOL ............................................. 5Error! Bookmark not defined.
3.2. BANKET STOL ........................................................ 6Error! Bookmark not defined.
3.3. KAVANSKI I BARSKI STOL .................................. 7Error! Bookmark not defined.
3.4. VRTNI STOL ............................................................ 8Error! Bookmark not defined.
4.RESTORANSKO RUBLJE .......................................................... .............................9.
4.STOLNO RUBLJE .............................................................. Error! Bookmark not defined.
5. STOLNO POSUĐE ........................................................ Error! Bookmark not defined.
5.1. TANJURI ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
5.2. METALNO POSUĐE...................................................... Error! Bookmark not defined.
6. PRIBOR ZA JELO.............................................................. Error! Bookmark not defined.
7.MALI STOLNI INVE...............................................................................................15.
8.STAKLO I KRISTAL...............................................................................................16.
9.UREĐAJI,APARATI...............................................................................................17.
10.ZAKLJUCAK........................................................................................................18
11.LITERATURA.......................................................................................................19
1
 1. UVOD

Da bi mogli normalno poslovati, proizvodna i uslužna odjeljenja u ugostiteljskim

objektima, osim prostora, moraju imati i odgovarajući inventar. Prvi dojam koji objekt
ostavlja na gosta ovisi o njegovoj opremljenosti i uređenosti. Pogodna atmosfera
stvorena pravilnim odabirom dekora i namještaja ima pozitivan efekt na ukupan
doživljaj gosta. Pažljivo odabrane boje, oblici i materijali će doprinijeti stvaranju
osjećaja potpune harmonije
Inventar koji se upotrebljava u određenom ugostiteljskom objektu treba po brojnosti,
boji, kvaliteti i obliku odgovarati potrebama poslovne jedinice. Odabir inventara ovisi
o nivou željene kvalitete, klijenteli koja se očekuje, lokaciji objekta, postavci
ostalih dijelova namještaja, tipu usluge koja se pruža u objektu i raspoloživim
sredstvima.

Prilikom nabave inventara treba voditi računa o sigurnosti, udobnosti gostiju,

trajnosti, dizajnu, lakoći održavanja, obliku, mogućnosti skladištenja, nabavi dijelova
ili dopuni inventara i praktičnosti u radu. Praktičnost pri radu je jedan od
značajnijih faktora pa se time treba ozbiljno baviti. Ukoliko se nabave teški
masivni stolovi predstavljat će problem pri manipulaciji i spajanje stolova će
zahtijevati angažiranje više ljudi.

 Nezgrapan namještaj oduzet će previše prostora.

 Materijali koji se gužvaju nisu pogodni za uniforme jer će osoblje izgledati
neuredno.
 Boja tepiha je vrlo važna da se ne vidi svaka mrvica koja padne s stola.
 Treba odabrati zavjese kod kojih je omogućen prodor prirodne svjetlosti.
 Pri kupnji čaša treba se misliti o lomljivosti i jednostavnosti za poliranje.

1
 2. Oprema, posuđe i pribor u restoranu

Prema veličini, inventar se razvrstava na krupan i sitan. Krupan inventar obuhvaća

namještaj, razne uređaje i aparate kao što su rashladni uređaji, aparati za kavu,
ledomat, stolovi, stolice, garniture, ormari, razne vrste izložbenih i rashladnih vitrina,
ugostiteljskih kolica (za sir, flambiranje, vino, hladna predjela i dr.) itd.
Sitni inventar obuhvaća pribor za jelo, stakleni inventar, porculan, ugostiteljski
tekstil, metalno posuđe, sitne drvene ili plastične predmete i dr.

Slika 1

2
 3. Restoranski namještaj

Namještaj restorana u ugostiteljstvu čine razne vrste stolova, stolica, polica,

ormara i sl. Namještaj je u pravilu pomičan i on se razmješta prema potrebi
Stolovi se dijele:
a. PREMA OBLIKU • Četverokutni, okrugli i ovalni

b. PREMA VELIČINI • Za jednog, dva, četiri ili više gostiju

c. PREMA NAMJENI • Restoranski, banketni, kavanski, barski, stol za terasu,

pokretni, buffet stol, konobarski radni, pomodni priključni stol

Slika 2

3
 3.1.Restoranski stol

Restoranski stolovi služe da gosti u poslužnim odjelima sjedaju za njih i blaguju

naručene usluge
Prema obliku mogu biti četverokutni i okrugli, a prema veličini ( broj gostiju koji mogu
sjesti za stol) na stolove za jednog, dva, tri, četiri i više gostiju
Najviše su u upotrebi četverokutni stolovi dimenzija za dvije osobe 80x60cm i
80x65cm i za četiri osobe 80x80cm i 80x120cm

Slika 3

Okrugli stolovi u restoranu su promjera 60 cm za dvije osobe, promjera 90 do 100 cm

za četiri osobe, te promjera 125 do 130 cm za 6 osoba. Visina restoranskih stolova se
krede od 72 do 75 cm

4
 3.2.Banketni stol

Banketni stolovi koriste se za vrijeme banketa (svečani objed ili večera) i drugih
svečanih prijema
Najčešće su to stolovi koji se mogu rastavljati na dijelove radi lakšeg prijenosa iz jedne
prostorije u drugu. Obično se njihova širina kreće oko 120 cm, jer na njima mora biti
više mjesta za cvijeće, svijećnjake, bogatije postave i ostale ukrasne elemente

Slika 4

5
 3.3.Kavanski i barski stol

Kavanski i barski stolovi znatno su niži i manji od restoranskih stolova. Ako je

četverokutan, ploha stoka ima 60x60 cm, a ako je okrugao, ima promjer 50 cm
Plohe ovih stolova izrađuju se od mramora ili od neke plastične mase, a umjesto četiri
noge ima jednu koja je ugrađena u metalno postolje

Slika 5

6
 3.4.Vrtni stol (ili za terasu)

Vrtni stolovi ili za terasu izrađuju se u kombinaciji metala i plastike radi otpornosti na
vanjske utjecaje (kiša, sunce)
Na hotelskim terasama stolovi se prekrivaju stolnjacima ovisno o obroku koji se na
njima poslužuje, a na terasama jednostavnih objekata su bez stolnjaka

Slika 6

7
 4.Restoransko rublje:

U restoransko se rublje ubrajaju:

1. • Stolno rublje
2. • Pomoćno rublje
U stolno rublje ubrajaju se: presvlake za plohe stolova (podstolnjaci), stolnjaci,
nadstolnjaci, ubrusi za goste, podlošci (setovi)
U pomodno rublje ubrajaju se: konobarski ubrus, krpe za brisanje čaša, pribora za
jelo i posuđa, prostirke za razne vrste poslužnih kolica
Stolno rublje:
Presvlake za plohe stolova – podstolnjak
su presvlake od čoje ili filca kojima se prekrivaju restoranski stolovi da stolnjak na
stolu ne klizi, te da se ublaži buka kod stavljanja posuđa na stol. Presvlaka se
pričvršduje na stol elastičnom gumom ili se ved kod izrade stolova montira pomodu
drvenog okvira
Stolnjak:
veličina stolnjaka ovisi o dimenzijama plohe stola. Stolnjak treba padati sa svih
strana 30 cm, do sjedišta stolice. Za okrugle stolove koriste se okrugli stolnjaci koji
mogu padati i više od 30 cm

Slika 7

8
 4.1 Stolno rublje

Nadstolnjak (zaštitni stolnjaci)

su stolnjaci koji se prostiru na restoranski stolnjak radi njegove zaštite. Istog su
materijala i tkanja kao stolnjaci, a mogu biti i iste boje. Postavljaju se po plohi stola
ravno ili dijagonalno
Podlošci – setovi
mali su stolnjaci za jednu osobu veličine 60x40 cm. Izrađuju se od različitih materijala,
a najčešde od tkanine i papira
Ubrusi za goste
izrađeni su od istog materijala kao i stolnjaci. Osim što ih gosti upotrebljavaju za
brisanje usta, ruku i zaštitu odjeda, ubrusi su i ukras stola, pogotovo ako se slože u
neki dekorativni oblik. Iz higijenskih se razloga preporučuje što jednostavnije slaganje
ubrusa
Ukrasna svila
ukrasnom svilom obavija se visina buffet stola sa svih strana, podignuta 5 cm od poda.
Učvršduje se za stolnjak iglicama ili čičkom za rub stola

Slika 8

9
 4.2 Pomoćno rublje

Konobarski ubrus
služi konobarima za prihvadanja tanjura i plitica s toplim i hladnim jelima, pribora za
jelo i drugog posuđa. Izrađuju se od lana tako da ne puštaju dlačice. Uvijek moraju biti
besprijekorno čisti pa ih zato treba u toku rada što češde mijenjati
Prostirke za poslužavnike i poslužna kolica
izrađuju se od različitih tkanina. Veličina im je jednaka površini poslužavnika odnosno
plohi na poslužnim kolicima
Ubrusi za posluživanje vina
pokrivaju vedricu s bocom bijelog vina ili pjenušca/šampanjca. Bijele su boje, veličine
30x50 cm
Krpe za brisanje posuđa, pribora za jelo i čaša
izrađene su od materijala koji dobro upijaju vodu i ne ostavljaju dlačice. Mogu biti
različitih veličina

Slika 9

10
 5.STOLNO POSUĐE

Pod stolnim posuđem podrazumijeva se inventar koji se koristi za donošenje i

posluživanje određenih jela, pida i napitaka
Zavisno od materijala od kojeg je napravljeno postoji :
1) Porculansko posuđe
2) Metalno posuđe
3) Stakleno i vatrostalno posuđe
4) Drveno i kombinirano posuđe

1) Porculansko posuđe: Za razliku od porculana koji se koristi u domadinstvu,

“restoranski porculan” nešto je deblji, čvršći, otporniji na nagle promjene
temperature, a dizajniran tako da se može više istovrsnih predmeta slagati
jedan na drugi a da pritom ne popuca
Kobalt porculan (plave boje) najkvalitetnija je vrsta restoranskog porculana
Porculan prema namjeni dijelimo na:
a) posuđe iz kojeg gost jede
b) posuđe u kojem se poslužuju jela

Vrste porculanskog posuđa u ugostiteljstvu:

a) tanjuri
b) ovali – plitice
c) zdjele – šalice
d) ostalo

11
 5.1 Tanjuri

S obzirom na namjenu postoje postavni, plitki, duboki, desertni tanjuri, tanjuri za kruh,
podtanjuri za bijelu i crnu kavu, čaj i sl.
1. Postavni tanjur (podložni, ukrasni) – vrlo je lijepo oblikovan i izrađen od
skupocjenog porculana. Oblikom je sličan plitkom tanjuru, a promjer mu je
između 28 i 35 cm. Stavlja se na stol prilikom postavljanja postava i ne diže se
sa stola sve dok se ne posluži posljednje jelo
2. Plitki tanjur – veličine je između 24 i 31 cm. U njemu se poslužuju hladna i topla
slana jela od mesa, peradi, riba, školjkaša i povrda, te slatka jela
3. Duboki tanjur – promjera je između 22 i 24 cm. Upotrebljavamo ga za
posluživanje juha, variva, nekih slatkih jela s dosta umaka i za vrijeme zajutarka
za žitarice s mlijekom
4. Desertni tanjur – promjera je između 19 i 21 cm. Ima širu namjenu.
Upotrebljavamo ga za posluživanja hladnih slatkih jela, voda, sira, za zajutrak,
kao podtanjur za čaše od kupova, koktela kao hladnih predjela, ispod šalica za
juhu i kao tanjurid za odlaganje nejestivih dijelova ribe, rakova i sl.
5. Tanjurić za kruh – promjera je između 15 i 16 cm. Postavlja se s lijeve strane
postavnog tanjura. Ako se na njega postavlja nož za namaze, tada se zove
tanjurid za maslac kuver
Osim navedenih postoji i niz zasebnih tanjura: tanjur za vode, kamenice,
puževe, pizzu, šeder, marmeladu, frituru i sl.

Slika 10

12
 5.2Metalno posuđe

Proizvodi se od raznih metala i legura koje su otporne na kiseline i na hrđanje (inox

18/10, legure kromargana, legure novog srebra – alpaka, srebra i pozladenog posuđa)
Obično se u restoranima koristi sljedede metalno posuđe:
1. plitice (ovali ili pladnjevi)
2. poslužavnici
3. zdjele, zdjelice, jušnik
4. šalice
5. podložni tanjuri
6. tave za flambiranje
7. razno metalno posuđe

Slika 11

13
 6.Pribor za jelo:

Veliki izbor različitih jela u ugostiteljskim objektima rezultirao je raznovrsnim priborom

za jelo
Izrađuje se od različitih materijala, najčešde od čelika koji se obavija kromom ili niklom
ili se izrađuje od legure čelika i kroma ili srebra. Osobito se cijeni alpaka pribor, srebrni
pribor i nehrđajudi pribor (rostfrei)
Pribor za jelo možemo podijeliti na:
1. standardni pribor za jelo
2. specijalni pribor za jelo
3. pribor za posluživanje jela
Standardni i specijalni pribor za jelo:
- velika žlica, nož i vilica
- noževi i vilice za ribu
- desertna žlica, nož i vilica
- žlice za bijelu i espresso kavu, čaj
SPECIJALNI PRIBOR ZA JELO:
- nož i vilica za voće
- nož i vilica za sir
- nož i vilica za kamenice
- nož i vilica za rakove
- nož i žlica za kavijar
- prihvataljka i vilica za puževe
- žlica za jaja, sladoled, limunadu
Pribor za posluživanje jela
- razne hvataljke
- kliješta za jastoge, škampe, orahe
- škare za grožđe, perad, rakove
- zaimače za juhu, umake, kompote
- lopatica za torte, šparoge
- pribor za miješanje salata
Vidi slika 12

14
Slika 12

7.Mali stolni inventar

Mali stolni inventar nalazi se djelomično na stolu gosta, a djelomično na konobarskom

radnom stolu. Što de se nalaziti na stolu gosta, ovisi o običajima koji vladaju u
pojedinim restoranima, kao i o meniju
Mali stolni inventar možemo podijeliti na:
1. stolna apoteka (menage)
2. ostali mali stolni inventar

Stolna apoteka i ostali mali stolni inventar:

Stolna apoteka (menage): Gost se njome služi kada želi poboljšati okus jela koje
konzumira. Menage se mora svakodnevno kompletno urediti, očistiti i napuniti
novim, svježim začinima. Tu ubrajamo posipače sa začinima kao što su sol, papar,
crvena paprika, posudice s ribanim sirom, posudice sa senfom, šederom, bočice s
uljem i octom i tvorničke umake
Ostali mali stolni inventar: U ostali mali stolni inventar spadaju: vaza s cvijedem,
tablica «rezervirano», tablica s brojem stola ili sobe, pepeljara, stolni svijednjak,
podložak za čašu, košarica za kruh, stalak s čačkalicama

15
 8.Staklo, kristal i vatrostalno posuđe

U ugostiteljstvu se koristi raznolik inventar izrađen od različitih vrsta stakla:

1. obično staklo
2. polukristal
3. kristal
4. vatrostalno staklo

U stakleno posuđe ubrajamo:

1. Boce
2. vrčevi – bokali
3. čaše
4. vatrostalno staklo
5. ostalo
Boce
1. za otvorena stolna vina ( 1l, 2l)
2. boce za bijela vina (0,75 l)
3. boce za crvena vina (0,75 l)
4. boce za pjenušava vina (0,75 l)
5. boce za dekantiranje vina (pretakanje)
6. chianti boca (opletena sa prudem)
Vrčevi – bokali:
1. bokal za vodu
2. bokal za vino
3. bokal za pivo

Čaše: Izbor kvalitetnijih čaša ovisi o kategoriji ugostiteljskog objekta. Svako pide se
nudi u određenom obliku čaše
Čaše za ugostiteljstvo najčešde se proizvode u garniturama istog oblika (dizajna), a
koriste se za: vodu, bijela vina, crvena vina, rakije, likere, vodne sokove, piva,
desertna vina, whisky, vinjak, konjak …
Zapremina čaša koje se koriste u ugostiteljstvu je od 20 do 500 ml
Vatrostalno staklo
Pravi se od bezbojnog ili obojenog vatrostalnog stakla. Različitog je oblika, veličine i
namjene
Ostalo stakleno posuđe
U njemu se jela pripremaju gratiniranjem, a kod posluživanja ispod vatrostalne posude
stavi se odgovarajudi podložak i ubrus složen u obliku ruže

16
 9.Uređaji, aparati i drveni inventar

Među uređaje i aparate koji olakšavaju rad poslužnom osoblju i doprinose boljem i
bržem poslovanju kao i boljoj kvaliteti same usluge, ubrajaju se:
1. aparati za kuhanje kave
2. aparati za održavanje temperature jela
3. aparati za pranje čaša
4. grijači tanjura u blagovaonici
5. vodene kupke za buffet stolove
6. različite vrste hladnjaka
7. ledomati i rashladne vitrine…

Slika 13

17
 Zakljucak:

Da bi mogli normalno poslovati, proizvodna i uslužna odjeljenja u

ugostiteljskim objektima, osim prostora, moraju imati i odgovarajući
inventar. Prvi dojam koji objekt ostavlja na gosta ovisi o
njegovoj opremljenosti i uređenosti. Pogodna atmosfera stvorena
pravilnim odabirom dekora i namještaja ima pozitivan efekt na
ukupan doživljaj gosta. Pažljivo odabrane boje, oblici i materijali
će doprinijeti stvaranju osjećaja potpune harmonije.

18
 Literatura:
Knjige, udžbenici:

1. Josip Žuvela: Kuharstvo 2 – Dubrovnik: Tiskara „ Pavleković". , 1999.

2. Josip Žuvela: Kuharstvo 3 – Dubrovnik: Tiskara „ Pavleković". , 2000.

3. Hrvatska kuharica „ Nikica Gamulina"- „Split Marjan tisak ". ,2002.

4. Hrvatska kuharica 1 „ Nikica Gamulina"- „Split Marjan tisak ". ,2006.

Internetske stranice:

1. https://www.coolinarika.com/recepti/ - ( 16. 03. 2018. )

19