Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera

Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo

Peruano en Función a su Calidad Panadera

Vásquez Castillo, Germán Manuel1; Matos Chamorro, Alfredo2

1
<6=6>)+,-#,%#1?()*#)=5%@#,'4&)0,%$#1&%*(*)>#1A(,()0,%/,6)-#1@(,@(,A#5BAC#A6#*A6C#
9
0,%$#1&%*(*)>#1A(,()0,%/,6)(5D1#*4@BAC#A6#*A6C#

Resumen

<5)4QI#'%$4)*#)#&'#)'1(Q(I4)DA#)#$(5A(1)(5-A,(&).(1(.'#1?&'%.(&)D%&%.4HA?@%.(&)*#)5()M(1%,()*#).%,.4)
$(1%#*(*#&)C14$#,%#,'#&)*#)*%&'%,'4&)*#C(1'(@#,'4&)*#5)>#1LO)C(1()*#'#1@%,(1)5()$(1%#*(*)*#)'1%-4)
.AK()M(1%,()&#)(IA&'()()54&)C(1N@#'14&)/C'%@4&)*#)A,()M(1%,()*#).(5%*(*)C(,(*#1(6)>(1()#&'4)&#)
1#(5%P(14,)(,N5%&%&)D%&%.4HA?@%.4&)C1#$%4&)()&#'#,'()K)&%#'#)@A#&'1(&)*#)'1%-4O)&#5#..%4,(,*4).%,.4)
$(1%#*(*#&)*#)'1%-4R)=,*%,4O)S#,'#,(1%4O)T($%5N,O)+7+=)S(,(,)K)=,%'()UV)C14.#*#,'#&)*#)S(I(@(12
.(O) J%@(O) >%A1(O) WA(,.($#5%.() K) J() J%Q#1'(*) 1#&C#.'%$(@#,'#6) J(&) @A#&'1(&) &#5#..%4,(*(&) DA#14,)
&4@#'%*(&)()A,()@45%#,*()#XC#1%@#,'(5)C(1()#X'1(#1)&A&)M(1%,(&)K)1#(5%P(1)54&)1#&C#.'%$4&)(,N5%&%&)
D%&%.4HA?@%.4&R)MA@#*(*O).#,%P(&O)-5A'#,O)(5$#4-1(@()K).4,&%&'4-1(@(6)J4&)1#&A5'(*4&)*#)54&)(,N5%2
&%&)C1#&#,'(14,)$(1%(.%/,)#,'1#)5(&).(1(.'#1?&'%.(&)D%&%.4HA?@%.(&)*#)5(&)@A#&'1(&O)&%#,*4)5()@A#&'1()
9;)*#)5()$(1%#*(*)T($%5N,O)C14$#,%#,'#)*#)>%A1(O)5()HA#)@N&)&#)(IA&'()()54&)C(1N@#'14&)/C'%@4&)*#)
A,()M(1%,()C(,(*#1(6

Palabras clave:)'1%-4)C#1A(,4O)(,N5%&%&)D%&%.4HA?@%.4O)$(1%#*(*#&)*#)'1%-4O)M(1%,()C(,(*#1(6

Abstract

UM#)4QI#.'%$#)4D)'M%&)&'A*K)Y(&)'4)#$(5A('#)&4@#)CMK&%.(5)(,*).M#@%.(5).M(1(.'#1%&'%.&)4D)'M#)D%$#)$(2
1%#'%#&)4D)D54A1)D14@)*%DD#1#,')*#C(1'@#,'&)4D)>#1AO)'4)*#'#1@%,#)'M#)'KC#)4D)YM#(')D54A1)YM%.M)Q#&')D%'&)
'M#)C(1(@#'#1&)4D)(,)4C'%@A@)HA(5%'K)Q(Z%,-)D54A16 [41)'M%&O)CMK&%.42.M#@%.(5)(,(5K&#&)Y#1#).(11%#*)
4A')C1#$%4A&)'4)&#$#,'K)(,*)&#$#,)&(@C5#&)4D)YM#('R)=,*%,4O)S#,'#,(1%4O)T($%5N,O)+7+=)S(,(,O)(,*)
=,%'()UV\)41%-%,('#*)4D S(I(@(1.(O)J%@(O)>%A1(O)WA(,.($#5%.()(,*)J()J%Q#1'(*O)1#&C#.'%$#5K6)UM#)&#5#.2
'#*)&(@C5#&)Y#1#)&AQI#.'#*)'4)(,)#XC#1%@#,'(5)@%55%,-O)'4)#X'1(.')D54A1)(,*)C#1D41@)'M#%1)1#&C#.'%$#)
CMK&%.4.M#@%.(5)(,(5K&%&R)@4%&'A1#O)(&MO)-5A'#,O)(5$#4-1(CM)(,*).4,&%&'4-1(CM6)UM#)1#&A5'&)4D)'M#)
(,(5K&%&) &M4Y#*) $(1%('%4,) Q#'Y##,) 'M#) CMK&%.(5) (,*) .M#@%.(5) .M(1(.'#1%&'%.&) 4D) 'M#) &(@C5#&O) Y%'M)
&(@C5#)9;O)4D)'M#)T($%5(,]&)$(1%#'KO 41%-%,('%,-)D14@)>%A1(O)YM%.M)Q#&')D%'&)'M#)4C'%@(5)C(1(@#'#1&)4D)
()D54A1)D41)Q(Z%,-6

Key words:)>#1A$%(,)YM#('O)CMK&%.(52.M#@%.(5)(,(5K&%&O)$(1%#'%#&)4D)YM#('O)D54A1)D41)Q(Z%,-6

Introducción
,)A,)&#,'%*4).4@#1.%(5)#5)'E1@%,4)F.(5%*(*G)#&)*#2
E D%,%*4).4@4)5()(C'%'A*)C(1()#5)A&4)4)HA#)&#)(IA&'()
()54&)1#HA#1%@%#,'4&)C(1()A,)C14.#&4)#,)C(1'%.A5(16)
J().(5%*(*)$(1?()*#)(.A#1*4).4,)54&)1#HA#1%@%#,'4&)
*#5)C14.#&4)K)#,)L5'%@4)'E1@%,4)*#5)C14*A.'46
J(&).(1(.'#1?&'%.(&)D%&%.4HA?@%.(&)*#5)'1%-4)*(,)A,)
%,*%.%4)C(1().4,4.#1)#5).4@C41'(@%#,'4)*#)5()M(1%2
,()#,)54&)(,N5%&%&)D%&%.4HA?@%.4&)HA#)&#)5#)1#(5%.#,6)
J4&)(,N5%&%&)D%&%.4HA?@%.4&)*#)5()M(1%,()(KA*(,)())
*#'#1@%,(1) &A) .(5%*(*) *#) (.A#1*4) (5) C14.#&4) %,2
*A&'1%(5)()5().A(5)&#)*#&'%,#6)>(1()#5).(&4)*#5)C(,O)
A,4)*#)54&)D(.'41#&)@N&)%@C41'(,'#&)#&)5()DA#1P()

! "#$%&'()*#)+,$#&'%-(.%/,)0,%$#1&%'(1%()2)345) 6)78) )2)9::;

Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera

C4'#,.%(5)*#)5()M(1%,()C41HA#)#&),#.#&(1%4)HA#)#5)
-5A'#,)'#,-()5().(C(.%*(*)*#)#XC(,&%/,)1#'#,%#,2
*4) #5) -(&) C14*A.%*4) C41) 5() 5#$(*A1() #,) .4,'(.'4)
.4,) 54&) (PL.(1#&) KO) (5) @%&@4) '%#@C4O) 5() .(C(.%2
*(*)*#)@(,'#,#1)#&'#)-(&)*A1(,'#)'4*4)#5)'%#@C4)
*#)*%.M()#XC(,&%/,)^_#,*K)K)_4Q1(&P.PKZ)9:: O)
.(C6`a6
J4&)(,N5%&%&)D?&%.4&)*#)54&)-1(,4&)*#)'1%-4),4)CA#2
*#,).4,&%*#1(1&#).4@4)A,)%,*%.(*41)*#)5().(5%*(*)
*#) 5() M(1%,() C(1() 54&) C14.#&4&) %,*A&'1%(5#&) () 54&)
HA#) &#) *#&'%,#O) C#14) &#-L,) bA%,*#) ^ ;;!a) #&'4&)
(,N5%&%&)CA#*#,)&#1)A&(*4&)C(1()*#'#1@%,(1)#5)?,*%2
.#)*#5)1#,*%@%#,'4)*#)#X'1(..%/,)*#)M(1%,()^#,).(&4)
*#5)C#&4)M#.'45?'1%.4aO)K)'(@Q%E,)@%*#)#5)-1(*4)*#)
.4,'(@%,(.%/,) 4) %,D#&'(.%/,) *#5) -1(,4) ^%*#,'%D%.(2
.%/,)*#)@('#1%()#X'1(c(O)-1(,4&)*(c(*4&)K)-1(,4&)
%,D#&'(*4&a6)
>41)4'1()C(1'#O)54&)(,N5%&%&)D%&%.4HA?@%.4&)HA#)&#)1#(2
5%P(,) () 54&) -1(,4&) *#) '1%-4&O) '(5#&) .4@4) MA@#*(*O)
.#,%P(&O)-5A'#,)K))[(55%,-),A@Q#1O),4&)*()A,)%,*%.%4)
C1#$%4)C(1()&(Q#1)&%)5()M(1%,()&#1N)L'%5)#,)A,)C14.#&4)
*#)C(,%D%.(.%/,6)d#-L,)_#,*K)K)_4Q1(&P.PKZ)^9:: aO)
A,)'#&')*#).(5%*(*)%,'#,'()C1#*#.%1)5().4,D41@%*(*)*#)
A,)'1%-4)C(1()A,)C14.#&(*4)C4&'#1%41)*A1(,'#)5()@42
5%#,*() K) C(,%D%.(.%/,) ^_#,*K) K) _4Q1(&P.PKZ) 9:: O))
.(C6)`a6)
#5)(DN,)*#5)&#.'41)(-1(1%4)C41)%@CA5&(1)5()C14*A..%/,)
K)@#I41(1)5().(5%*(*)*#)5().4&#.M()*#)'1%-4),(.%4,(56)
>#14)54&)#&'A*%4&)HA#)&#)M(,)1#(5%P(*4)C(1()@#I41(1)
5().(5%*(*)*#)'1%-4)C#1A(,4)(L,)&4,)@AK)C4.4&6)>41)
#&'()1(P/,)&#),#.#&%'()M(.#1)(,N5%&%&)*#)5(&),A#$(&)
$(1%#*(*#&)*#))'1%-4&)C#1A(,4&)K)*#)&A&).411#&C4,2
*%#,'#&)M(1%,(&O)C(1()&(Q#1)HAE)$(1%#*(*#&)CA#*#,)
&#1)L'%5#&)C(1()54&)1#HA#1%@%#,'4&)%,*A&'1%(5#&)K)(KA2
*(1)()@#I41(1)&A).(5%*(*)(C41'(,*4)1#&A5'(*4&)K)1#2
.4@#,*(.%4,#&) HA#) ,(.#,) *#) #XC#1%#,.%(&) #,) 54&)
#,&(K4&) K) @4'%$(,*4) () .4,'%,A(1) .4,) 54&) #&'A*%4&)
1#5(.%4,(*4&)(5)'1%-4)C#1A(,46
<5)4QI#'%$4)*#)#&'#)'1(Q(I4)DA#)#$(5A(1)(5-A,(&).(1(.2
'#1?&'%.(&)D%&%.4HA?@%.(&)*#)5()M(1%,()*#).%,.4)$(1%#2
*(*#&) ,A#$(&) ^5(,P(*(&) 54&) L5'%@4&) (c4&a) *#) '1%-4)
C#1A(,4)^*#)*%&'%,'4&)*#C(1'(@#,'4&)*#5)>#1LaO)C(1()
*#'#1@%,(1) HAE) $(1%#*(*) C1#&#,'() 5() M(1%,() HA#) &#)
(IA&'#)@N&)()54&)C(1N@#'14&)/C'%@4&)*#)A,().(5%*(*)
C(,(*#1(6
Metodología
d #)1#(5%P(14,)C1A#Q(&)C1#5%@%,(1#&).4,)`f)@A#&2
'1(&) *#) '1%-4) *#) *%&'%,'(&) $(1%#*(*#&) C14$#,%#,2
'#&)*#)*%D#1#,'#&)*#C(1'(@#,'4&)*#5)>#1L6)<5)*%&#c4)
*#5)#XC#1%@#,'4)&#)*#&.1%Q#)#,)5()D%-A1() 6

>#14) 54&) (,N5%&%&) D%&%.4HA?@%.4&) *#) 5(&) M(1%,(&) *#) Trigo peruano (67muestras distintas)

'1%-4O) '(5#&).4@4)MA@#*(*O).#,%P(&O)-5A'#,O)[(55%,-) Análisis fisicoquímico

,A@Q#1O) (5$#4-1(@() K) .4,&%&'4-1(@(\) &4,) 54&) HA#)
,4&) C14C41.%4,(,) A,) %,*%.(*41) @N&) .#1.(,4) *#) &A) Selección de 5 muestras

.4@C41'(@%#,'4)#,)#5)C14.#&4)*#)C(,%D%.(.%/,6 Molienda de las 5 muestras

Tamizado
<5) '1%-4) C#1A(,4) ,4) M() C1#&#,'(*4) QA#,4&) 1#&A5'(2
*4&)C(1()54&)C14.#&4&)*#)C(,%D%.(.%/,O)#&)C41)#&()1(2 Harina con granulometría Standard

P/,)HA#)5()@(K41)C(1'#)*#)'1%-4)A'%5%P(*4)C(1()5()C142
Análisis fisicoquímico de harinas
*A..%/,)*#)M(1%,(&)#,),A#&'14)C(?&)&4,)%@C41'(*4&) (3 repeticiones)

^#&C#.%(5@#,'#)*#)<<6006O)S(,(*N)K)=1-#,'%,(a6)<5)
>#1L)A&()&/54)A,) )e)*#)'1%-4),(.%4,(5)^C1%,.%C(52
Humedad Cenizas Gluten Falling Alveograma
@#,'#)5(&)$(1%#*(*#&)*#)'1%-4)*A1A@)*#)S(I(@(1.()K) DCA DCA DCA number DCA
DCA
J()J%Q#1'(*a)K)A,)!;)e)#&)%@C41'(*4)C(1()5()C14*A.2
.%/,)*#)M(1%,(O)K).4,)1#&C#.'4)()5()*%&'1%QA.%/,)*#5)
'1%-4)#,),A#&'14)@#1.(*4)%,'#1,4O)A,)`!)e)DA#)A&(*4) Análisis de resultados (comparando con datos óptimos de harina
panadera)
#,)C(,%D%.(.%/,)K)C(&'#5#1?(O)9`)e)#,)C(&'(&)K)`)e)#,)
-(55#'(&)^+SSU)9::fa6) Harina con calidad óptima

S<><_<d)^.%'(*4)C41)S1A.#&)9::`aO)@#,.%4,()HA#)
#,) 5(&) L5'%@(&) '1#&) *E.(*(&) 5() C14*A..%/,) *#) '1%-4) Figura 1 – Diseño del experimento
C#1A(,4)&#)M()%,.1#@#,'(*4)#,)g:)e6)<&4)@A#&'1()

345) 6)78) )2)9::;)2)"#$%&'()*#)+,$#&'%-(.%/,)0,%$#1&%'(1%() ;

Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera
J(&)g)@A#&'1(&)DA#14,)&#5#..%4,(*(&)*#)(.A#1*4)()
54&) $(541#&) D%&%.4HA?@%.4&) 4Q'#,%*4&) *#) 54&) '1%-4&6)
<&'4&) $(541#&) &4,) C41.#,'(I#) *#) -5A'#,) ML@#*4)
@(K41)()9h6g)eO)[(55%,-),A@Q#1)#,'1#)hg:)i)V::O)K)
MA@#*(*)@(K41)() h6g)e6)J(&)@A#&'1(&)&#5#..%4,(2
*(&)K)&A)C14.#*#,.%()&#)@A#&'1(,)#,)5()U(Q5() 6
J4&)(,N5%&%&)1#(5%P(*4&)()54&)'1%-4&)DA#14,R)C#&4)M#.'42
5?'1%.4O)HA#)#&)#5)C#&4)*#5)'1%-4)#,)A,)$45A@#,)*#) ::)
5%'14&O) &#-L,) #5) @E'4*4) *(*4) C41) +7_<Sj>+) i) +U+72
Tabla 1 – Muestras seleccionadas para el estudio
Código Variedad
3 =,*%,4
9f S#,'#,(1%4
9; T($%5N,
33 +7+=)S(,(,
g9 =,%'()UV
J()@45%#,*()*#)54&)'1%-4&)&#5#..%4,(*4&)&#)M%P4)#,)
A,)@45%,4)#XC#1%@#,'(5)*#)5(Q41('41%4)k0WJ<"O)@42
*#54)lJ0)i9:9)C41)#5)@E'4*4)==SS)9`)2 :O)@E'4*4)
1#.4@#,*(*4)C41)J41#,P)K)nA5C)^ ;; a6)
J4&)(,N5%&%&)1#(5%P(*4&)()5(&)M(1%,(&)#X'1(?*(&)*#)5(&)
.%,.4) @A#&'1(&) *#) '1%-4) DA#14,R) MA@#*(*) #,) Q(&#)
ML@#*(O)C41)#5)@E'4*4)==SS)VV)i) g)^9:::a\).#,%2
P(&O)C41)#5)@E'4*4)==SS):!)2: )^9:::a\)-5A'#,O)C41)#5)
@E'4*4)==SS)h!)i) 9)^9:::a\)[(55%,-),A@Q#1O)C41)#5)
9: "#$%&'()*#)+,$#&'%-(.%/,)0,%$#1&%'(1%()2)345) 6)78) )2)9::;
U<S)9:g6:hf)^9:: a\)_#'#1@%,(.%/,)*#)-1(,4&)*(c(2
*4&O)@('#1%(5)#X'1(c4O)-1(,4&)C(1'%*4&)K)C#&4)*#)54&)
:::) -1(,4&O) &#-L,) #5) @E'4*4) *(*4) C41) +7_<Sj>+)
i)+U+7U<S)9:g6:9;)^9:: a\)MA@#*(*)#,)Q(&#)ML@#2
*(O)C41)#5)@E'4*4)==SS)VV)i) g=)^9:::aO).#,%P(&O)C41)
#5)@E'4*4)+SS) :V)i) )^ ;;`a\)(,N5%&%&)*#)C14'#?,(&O)
C41)#5)@E'4*4)=j=S);gg6:V)^ ;;;aO)-5A'#,O)C41)#5)@E2
'4*4)==SS)h!)i) 9O)@E'4*4)1#.4@#,*(*4)C41)>#1'#,)
^ ;;`a\)[(55%,-),A@Q#1O)C41)#5)@E'4*4)==SS)g`)i)! kO)
@E'4*4)1#.4@#,*(*4)C41)>#1'#,)^9:::a6
Procedencia
Cajamarca
l%.14).A#,.()*#)
S(&.(&#,O)*%&'1%'4)
>#*14)TN5$#PO)
C14$%,.%()d(,)l(1.4&)
Lima
>14$%,.%()*#)J%@(
Piura
J4.(5%*(*)*#)SM4,'(O
*%&'1%'4)WA(1@(.(O)
C14$%,.%()WA(,.(Q(@Q(
Huancavelica
*%&'1%'4)mA(5.(@(1.(O)
C14$%,.%()=,-(1#&)
La Libertad
S(&#1?4)WA(K('(,O
*%&'1%'4)d(,'%(-4)*#)SMA.4
@E'4*4)==SS)g`)i)! kO)@E'4*4)1#.4@#,*(*4)C41)
>#1'#,)^9:::a\)K)(5$#4-1(@())C41)#5)@E'4*4)==SS)gV)
i)g:=O)@E'4*4)1#.4@#,*(*4)C41)SWj>+7)^ ;;;a6
J4&)1#&A5'(*4&)DA#14,).4@C(1(*4&).4,))5(&).(1(.'#2
1?&'%.(&))D%&%.4HA?@%.(&)HA#)C1#&#,'()A,()FM(1%,()*#)
@#*%()DA#1P(GO)HA#)&#-L,)S(5($#1(&)^ ;;`a)E&'()#&)
A,()M(1%,()C(,(*#1(O)A'%5%P(*()C(1()D#1@#,'(.%4,#&)
5(1-(&)K)#&C#.%(5@#,'#)C(1()5()#5(Q41(.%/,)*#5)C(,)
D1(,.E&O)Q%&.4'#)%,*A&'1%(5O).45%,#&)K)14&.(&6)d#)A'%5%2
Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera

P/)#5)*%&#c4).4@C5#'(@#,'#)(5#('41%4)C(1()#5)(,N5%&%&) HA#)A,()M(1%,().4,)(5'4)C41.#,'(I#)*#)#X'1(..%/,)C41)
#&'(*?&'%.4))#,)#5)&4D'Y(1#)dU=U+dU+S=)f6 )^d'('&4D') 54)-#,#1(5)(11(&'1()@%,#1(5#&)*#)5().N&.(1()*#5)-1(,4)
+,.6)0d=a6 HA#)-#,#1(,).#,%P(&6

Resultados y Discusión J4&)$(541#&)*#)MA@#*(*)M(55(*4&)#,)5(&)g)@A#&'1(&)

4&)1#&A5'(*4&)*#)54&)(,N5%&%&)D%&%.4HA?@%.4&)1#(5%2
L P(*4&)()5(&)g)@A#&'1(&)*#)'1%-4)C#1A(,4)&#)C1#2
&#,'(,)#,)5()'(Q5()96))U(@Q%E,)&#)@A#&'1(,)54&)$(542
1#&) /C'%@4&) *#) .(*() D(.'41) D%&%.4HA?@%.4) C(1() A,()
M(1%,())C(,(*#1(6
&#) #,.A#,'1(,) *#,'14) *#5) 1(,-4) /C'%@46) <&'#) $(541)
*#) MA@#*(*) ,4) %,D5AK#) @A.M4) #,) 5() .(5%*(*) C(,(2
*#1()*#)5()M(1%,()@%#,'1(&),4)&(5-()*#5)1(,-4)HA#)&#)
@#,.%4,(6)d%)#5)$(541)*#)MA@#*(*)#&'A$%#1()DA#1()*#)
#&'#)1(,-4O)#,'4,.#&)M(Q1?()A,()(5'#1(.%/,)#,)5().4,2
&%&'#,.%()*#)5()@(&()#,)#5)C14.#&4)*#)C(,%D%.(.%/,6

74)#X%&'#)A,)$(541)/C'%@4)*#)C41.#,'(I#)*#).#,%P(&) 74) #X%&'%/) *%D#1#,.%() &%-,%D%.('%$() #,'1#) 5(&) 1#C#'%2

C(1()A,()M(1%,()C(,(*#1(O)K()HA#)#&'().(1(.'#1?&'%2
.()D%&%.4HA?@%.()#&'N)@N&)1#5(.%4,(*().4,)5()#X'1(.2
.%/,)*#)M(1%,(6)d#-L,)+QNc#P)^ ;!ga)5(&).#,%P(&),4&)
41%#,'(,) &4Q1#) #5) 1#,*%@%#,'4) *#) #X'1(..%/,) *#) 5(&)
M(1%,(&\)()@(K41)C41.#,'(I#)*#)#X'1(..%/,)*#)M(1%,()
M(Q1N)@(K41)C41.#,'(I#)*#).#,%P(&6)<&'4)&#)*#Q#)()
.%4,#&)*#)54&)(,N5%&%&)D%&%.4HA?@%.4&)M#.M4&)*#,'14)
*#) .(*() @A#&'1(O) C#14) &?) MAQ4) *%D#1#,.%() #,'1#) 54&)
(,N5%&%&)D%&%.4HA?@%.4&)#,'1#)@A#&'1(&6)<,)5(&)D%-A1(&)
&%-A%#,'#&O) 54&) $(541#&) *#) 5(&) .(1(.'#1?&'%.(&) D%&%.42
HA?@%.(&)/C'%@(&)C(1()A,()M(1%,()C(,(*#1()#&'(1N,))
&#c(5(*(&).4,)A,()5?,#()14I(6

Tabla 2 – Media de los análisis fisicoquímico

CÓDIGOS DE LAS MUESTRAS

Análisis Fisicoquímicos Sig. Harina panadera(a)

3 27 29 33 52

WA@#*(*)^ea h6`9 h6hf h6;g h6 f h6:: * 13 - 15

S#,%P(&)^ea :6f! :6g; :6hf :6`h :6f: * -

T5A'#,)ML@#*4)^ea h 6 ` 9`6 f 9g6:! 9969V h96g! * 27

T5A'#,)&#.4)^ea :6g! ;6:9 !6 ; f6 6:h * 9.8
[(55%,-)7A@Q#1)^&-6a 415 h;: h; 9V; 314 * 325 – 400
> 51 ;V gf ;V Vf * 50 – 60

L fV 44 ;f 9; g: * 100 – 110

o :` `h f9 113 ! * 150 -180

>pJ :6`; 96 9 :6g; h699 :6;V * 0.4 – 0.6

(a)
S(5($#1(&)^ ;;`a)3(541#&)*#5)=5$#4-1(@(R)>)q)U#,(.%*(*)*#)5()@(&(O)J)q)<X'#,&%Q%5%*(*)*#)5()@(&(O)o)q)[A#1P()
C(,(*#1(

<5)-5A'#,)#&).4,&%*#1(*4).4@4)A,)%,*%.(*41)*#)5()
.(5%*(*)C(,(*#1()*#)A,()M(1%,(O)5(&)C14'#?,(&)HA#)
54).4@C4,#,)&4,)5()-5%(*%,()K)-5A'#,%,(O)E&'(&)&#)
#,.(1-(,)*#)*(1)5(&).(1(.'#1?&'%.(&)1#45/-%.(&)()5()
@(&(6) J() -5%(*%,() ,4&) *() 5() '#,(.%*(*) K) 5() -5A'#2
,%,() 5() #X'#,&%Q%5%*(*) K) #5(&'%.%*(*) ^nA5C) K) J41#,P)
;; a
<,)5()D%-A1()9)&#)4Q&#1$()HA#)5(&)@A#&'1(&)9f)K)9;)
&4,)5(&)@N&).#1.(,(&)(5)$(541)/C'%@4)*#)-5A'#,)ML2
@#*46)<&'4)%,*%.()HA#)5(&)M(1%,(&)*#)#&'(&)@A#&2
'1(&)C1#&#,'(,)A,)C41.#,'(I#)*#)-5A'#,)HA#)-#,#1()
5(&)C14C%#*(*#&)1#45/-%.(&)()5()@(&()&%#,*4)(C'(&)
C(1()#5)C14.#&4)*#)C(,%D%.(.%/,6)J()@%&@()'#,*#,2
.%()&#)@A#&'1()C(1()#5).4,'#,%*4)*#5)-5A'#,)&#.46)

345) 6)78) )2)9::;)2)"#$%&'()*#)+,$#&'%-(.%/,)0,%$#1&%'(1%() 9

Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera

34 Figura 2 – Gluten húmedo de las

muestras
32
GLUEN HUMEDO (%)

30

28

26

24

22

20
3 27 29 33 52
MUESTRA

<5)[(55%,-),A@Q#1)*#'#1@%,()5()(.'%$%*(*)(5D()(@%5N2
&%.() #,) #5) (5@%*/,) *#) 5() M(1%,(6) J4&) $(541#&) Q(I4&)
*#)[(55%,-),A@Q#1)%,*%.(,)HA#)5()M(1%,()C14$%#,#)*#)
'1%-4&)@AK)-#1@%,(*4&).AK()(.'%$%*(*)(5D()(@%5N&%.()
#&) @AK) #5#$(*(O) 54) HA#) C14*A.#) A,) C(,) C#-(I4&4)
*#)C4.().4,&%&'#,.%(6)>41)#5).4,'1(1%4O)$(541#&)@AK)
(5'4&)*#)[(55%,-),A@Q#1)%,*%.()5()C4.()-#1@%,(.%/,)
*#5)'1%-4)K)A,()Q(I()(.'%$%*(*)(5D()(@%5N&%.(O)54)HA#)
C14*A.#)A,)C(,).4,)C4.4)$45A@#,)K)@%-()&#.()^S(2
5($#1(&) ;;`a6
<,)5()D%-A1()hO)5(&)*4&)5?,#(&)14I(&)1#C1#&#,'(,)#5)1(,-4)*#)
$(541#&)/C'%@4&)*#)[(55%,-),A@Q#16)J(&)@A#&'1(&)9f)K)9;)
'%#,#,)$(541#&)*#)[(55%,-),A@Q#1)#,'1#)#&'(&)*4&)5?,#(&O)
#&)*#.%1)&4,)@A#&'1(&)HA#)C1#&#,'(,)A,()(.'%$%*(*)(5D()
(@%5N&%.())*#&#(Q5#)C(1()C14.#&4&)*#)C(,%D%.(.%/,6)

440 Figura 3 – Falling number de las

muestras
420
F A L L I N GN U M B E R (S e g .)

400

380

360

340

320

300

280

260

240

220
3 27 29 33 52
MUESTRA

99 "#$%&'()*#)+,$#&'%-(.%/,)0,%$#1&%'(1%()2)345) 6)78) )2)9::;

Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera

<5) (5$#4-1(@() (114I() $(541#&) HA#) 1#C1#&#,'(,) 5() %,*%.()#5)#HA%5%Q1%4)4)1#5(.%/,)#,'1#)5()'#,(.%*(*)K)5()

DA#1P() K) 5(&) .A(5%*(*#&) D?&%.(&) *#) 5() M(1%,(6) <&'4&)
$(541#&)&4,R)#5)$(541)*#)W)HA#)1#C1#&#,'()5()DA#1P()
C(,(*#1()#)%,*%.()#5)'1(Q(I4),#.#&(1%4)C(1()*(1)A,()
5N@%,()*#)@(&()#@CAI(*()C41)(%1#)M(&'()&A)14'A1(\)
#5) $(541) *#) P) HA#) #XC1#&() 5() '#,(.%*(*) K) @%*#) 5()
1#&%&'#,.%()*#)5()@(&()()5()14'A1(\)#5)$(541)*#)L)HA#)
#XC1#&() 5() #X'#,&%Q%5%*(*) K) @%*#) 5() .(C(.%*(*) *#)
5()@(&()C(1()&#1)#&'%1(*(\)K)5()1#5(.%/,)*#)P/L)HA#)
#X'#,&%Q%5%*(*)*#)5()@(&(6
<,)5()D%-A1()V)&#)4Q&#1$()HA#)5(&)@A#&'1(&)9f)K)9;)
&#) #,.A#,'1(,) *#,'14) *#5) 1(,-4) *#) $(541#&) *#) o)
/C'%@4&)C(1()5()C(,%D%.(.%/,6)<&'4)%,*%.()HA#)#&2
'(&)@A#&'1(&)C1#&#,'(,)A,()M(1%,()*#)@#*%()DA#12
P(O)A&(*()C(1()C(,#&)*#)#5#$(*4)$45A@#,6

190
180 Figura 4 – Alveograma de las
muestras (W)
170
160
150
140
W

130
120
110
100
90
80
70
60
3 27 29 33 52
M UESTRA

<,)5()D%-A1()g)5(&)@A#&'1(&)hO)9;)K)g9)#&'N,)@AK).#1.()*#5) '1#)5()'#,(.%*(*)K)5()#X'#,&%Q%5%*(*\)HA#)()&A)$#P)%,*%.()#5)
$(541)/C'%@4)*#)>pJO)#&'4)1#$#5()HA#)5(&)M(1%,(&)*#)#&'(&) #HA%5%Q1%4)#,'1#)5().(C(.%*(*)*#)1#'#,.%/,)*#)-(&#&)#,)5()
@A#&'1(&)C14*A.#,)A,()@(&().4,)#HA%5%Q1%4),41@(5)#,2 D#1@#,'(.%/,)K)5()(Q&41.%/,)*#)(-A()*#)5()@(&(6

4.0 Figura 5 – Alveograma de las

muestras (P/L)
3.5
3.0

2.5
P/ L

2.0
1.5

1.0
0.5

0.0
3 27 29 33 52
MUESTRA

345) 6)78) )2)9::;)2)"#$%&'()*#)+,$#&'%-(.%/,)0,%$#1&%'(1%() 9h

Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera
J(&) .(1(.'#1?&'%.(&) D%&%.4HA?@%.(&) HA#) %,D5AK#,) @N&)
#,)5().(5%*(*)C(,(*#1()*#)5(&)M(1%,(&)*#)5(&)@A#&2
'1(&)*#)'1%-4)(,(5%P(*(&)&4,)#5)C41.#,'(I#)*#)-5A'#,)
ML@#*4O)#5)$(541)*#)[(55%,-),A@Q#1)K)54&)$(541#&)4Q2
'#,%*4&)#,)#5)(5$#4-1(@(6
J(&)@A#&'1(&)9f)K)9;)C1#&#,'(,).(1(.'#1?&'%.(&)D%&%2
.4HA?@%.(&)HA#)&#)(IA&'(,)@N&)()54&)C(1N@#'14&)/C2
'%@4&)*#)A,()M(1%,()C(,(*#1(6
<,)#5).(&4)*#5)(,N5%&%&)*#)-5A'#,)ML@#*4O)5()@A#&2
'1() 9f) C1#&#,'() A,) $(541) *#) 9`6 f) e) K) 5() @A#&'1()
9;)A,)$(541)*#)9g6:!)e6)=A,HA#)5()@A#&'1()9f)&#)
(.#1.() @N&) (5) $(541) /C'%@4) ^9f) eaO) &#) .4,&%*#1()
HA#)(@Q(&)@A#&'1(&)'%#,#,)A,)C41.#,'(I#)*#)-5A2
'#,) (*#.A(*46) >#14) (5) (,(5%P(1) #5) $(541) *#) >pJO) 5()
@A#&'1() 9f) C1#&#,'() A,) $(541) *#) 96 9) HA#) #&) A,)
$(541)5#I(,4)(5)/C'%@4)^:6gaO)54)HA#)%,*%.()HA#)#&'()
@A#&'1(),4)C14*A.#)A,()@(&().4,)#HA%5%Q1%4),412
@(5)#,'1#)5()'#,(.%*(*)K)5()#X'#,&%Q%5%*(*\)#&)*#.%1O)
,4)#X%&'#)#HA%5%Q1%4)#,'1#)5().(C(.%*(*)*#)1#'#,.%/,)
*#)-(&#&)#,)5()D#1@#,'(.%/,)K)5()(Q&41.%/,)*#)(-A()
*#)5()@(&(6
<,)54&)(,N5%&%&)*#)-5A'#,)K)[(55%,-)7A@Q#1O)5()@A#&2
'1() hh) C1#&#,'() $(541#&) @AK) 5#I(,4&) () 54&) $(541#&)
/C'%@4&\) #&'4) ,4) 4.A11%/) .A(,*4) &#) 1#(5%P(14,) 54&)
(,N5%&%&) C1#5%@%,(1#&) () 54&) -1(,4&) *#) '1%-4) *#) #&'()
@A#&'1(6) d#) CA#*#) #&C#.A5(1) HA#) #X%&'#,) (5-A,4&)
D(.'41#&)#,)5()@45%#,*()4)#,)#5)(.4,*%.%4,(@%#,'4)(5)
-1(,4)*#)'1%-4)(,'#&)*#)5()@45%#,*(O)HA#)%,D5AK#,)#,)
#&'4&).(@Q%4&)()5(&)C14C%#*(*#&)D%&%.4HA?@%.(&)*#)
#&'()@A#&'1(6
Conclusiones
,) 54&) (,N5%&%&) D%&%.4HA?@%.4&) &#) #,.4,'1/) HA#)
E #X%&'#)*%D#1#,.%(&)#,'1#)5(&)@A#&'1(&O)K)HA#)5()
@A#&'1() 9;) *#) 5() $(1%#*(*) T($%5N,) #&) 5() HA#) @N&)
&#)(C14X%@()()54&)C(1N@#'14&)/C'%@4&)*#)A,()M(2
1%,()C(,(*#1(O)C1#&#,'(,*4)A,)C41.#,'(I#)*#)MA2
@#*(*)*#) h6;g)eO)C41.#,'(I#)*#)-5A'#,)ML@#*4)
*#)9g6:!)eO)C41.#,'(I#)*#)-5A'#,)&#.4)*#)!6 ;)eO)
A,)$(541)*#)[(55%,-)7A@Q#1)*#)h; )&#-A,*4&O)$(2
541#&)*#)>O)JO)>pJO)o)*#)gfO);fO):6g;)K) f9)1#&C#.2
'%$(@#,'#6
J(&)4'1(&)@A#&'1(&O)()C#&(1)*#)'#,#1)QA#,(&).(1(.2
'#1?&'%.(&)D%&%.4HA?@%.(&)C(1()#5)C14.#&4)*#)C(,%D%.(2
.%/,O),4)&#)(IA&'(,)()54&)$(541#&)/C'%@4&)#,)(5-A,4&)
(,N5%&%&6)
9V "#$%&'()*#)+,$#&'%-(.%/,)0,%$#1&%'(1%()2)345) 6)78) )2)9::;
Recomendaciones
d #) 1#.4@%#,*() 1#(5%P(1) @N&) %,$#&'%-(.%4,#&) #,)
'41,4)()5().(5%*(*)C(,%D%.(Q5#)*#)'1%-4&)C#1A(,4&O)
1#(5%P(,*4))C1A#Q(&)*#)C(,%D%.(.%/,)C(1().4114Q41(1)
K) 4Q&#1$(1) #5) .4@C41'(@%#,'4) *#) 5(&) M(1%,(&) #,) #5)
@%&@4)C14.#&46
Referencias
==SS69:::6) =C14$#*) l#'M4*&) 4D) 'M#) =@#1%.(,) =&&4.%(2
'%4,)4D)S#1#(5)SM#@%&'&6)0d=6
=j=S)+,'#1,('%4,(56) ;;;6)jD%.%(5)l#'M4*&)4D)=,(5%&%&)4D)=j=S)
+,'#1,(.%4,(56) `'M)<*%'%4,6)g'M)"#$%&%4,6)0d=6
S(5($#1(&)m6) ;;`6)U1('(*4)*#)>(,%D%.(.%/,)K)k455#1?(6)>1%2
@#1()#*%.%/,6)l(*1%*6
S1A.#&)J6)9::`6)S(1(.'#1%P(.%/,)@41D45/-%.()K)#$(5A(.%/,)
(-14,/@%.()*#)hg)$(1%#*(*#&).4@#1.%(5#&)*#)'1%-4)^Tri-
ticum ssp6a).45#.'(*4&)#,)#5)>#1L6)[(.A5'(*)*#)=-14,42
@?(6) U#&%&) *#) -1(*46) 0,%$#1&%*(*) 7(.%4,(5) =-1(1%() J()
l45%,(6
SWj>+76)9:::6)l(,A(5)=5$#45%,Z)7T)S4,&%&'4-1(D46)[1(,.%(6
_#,*KO)_4Q1(&P.PKZ6)9:: 6)+,*A&'1%()*#)54&)S#1#(5#&6)<*%2
'41%(5)=.1%Q%(6)<&C(c(6
W(1')[O)[%&M#1)W6) ;!V6)=,N5%&%&)l4*#1,4)*#)54&)=5%@#,'4&6)
<*%'41%(5)=.1%Q%(6)<&C(c(6
+Q(c#P) l6) ;!g6) "#C41'#) D%,(5) *#5) #,'1#,(@%#,'4) #,) S+2
llrU6)S#,'14)%,'#1,(.%4,(5)*#)@#I41(@%#,'4)*#)@(?P)
K)'1%-46)>#1L6
+SS)i)d'(,*(1*&6) ;;`6)d'(,*(1*)l#'M4*&)4D)'M#)+,'#1,(2
.%4,(5)=&&4.%('%4,)D41)S#1#(5)d.%#,.#)(,*)U#.M,454-K6)
`'M)<*%'%4,6)3%#,,(6)=A&'1%(6
+7_<Sj>+6)9:: 6)741@(&)UE.,%.(&)>#1A(,(&6)
+,D41@#)*#)S(5%*(*)*#)5()S4&#.M()*#)U1%-4)^+SSUa6)9::f6)d#2
@%,(1%4)+,'#1,(.%4,(5)*#)=.'A(5%P(.%/,)#,)S#1#(5#&6)l%,%&2
'#1%4)*#)=-1%.A5'A1()2)T1(,4'#.)>#1L6
nA5C)nO)J41#,P)n6 ;; 6)W(,*Q44Z)4D)S#1#(5)d.%#,.#)(,*)U#2
.M,454-K6)l(1.#5)_#ZZ#1)+7S6)7#Y)r41Z6)0d=6
>#1'#,) +,&'1A@#,'6) ;;`6) l(,A(5) *#5) T5A'4@('%.) dK&'#@6)
dA#.%(6
>#1'#,) +,&'1A@#,'6) 9:::6) jC#1('%4,) l(,A(5) [(55%,-) 7A@2
Q#1) h::6)dA#.%(6
bA%,*#)s6) ;;!6)TA?()*#)5(Q41('41%4)*#).(5%*(*6)>14-1(@()
*#)S#1#(5#&6)07=Jl6