Masa Mad

Una revisión de la solicitud DE LA TECNOLOGÍA DE
AMARGO panes de trigo
CHARMAINE I. CLARKE*, { Y ELKE K. ARENDT*

* Departamento de Ciencias de la Universidad
Nacional de Irlanda Alimentaria y Nutricional
Cork, Irlanda
{
Universidad Nacional de
Biotecnología Alimentaria Centro
Nacional de Irlanda
Cork, Irlanda
I. Introducción
A. Historia de la Tecnología de masa fermentada
B. El uso de masa fermentada de centeno en los productos
C. El uso de masa fermentada en los productos de trigo
II. Microflora de masa fermentada
A. Fuentes de bacterias del ácido láctico para la masa madre
B. Clasificación de las masas madre
III. Efectos positivos de la masa madre de trigo pan de calidad
A. Calidad nutricional
B. El deterioro microbiológico
C. Sabor
D. Características de pan
E. enranciamiento
IV. La comprensión de la funcionalidad tecnológica de masa fermentada de aplicaciones
A. Efectos primarios de acidificación
B. Efectos secundarios de la acidificación
C. Proteólisis durante la fermentación de masa fermentada
V. Efecto de masa fermentada Incorporación de Estructura pasta de pan
A. La interacción entre la masa madre y la masa Aditivos
B. El uso de bacterias del ácido láctico metabolitos reemplazar Aditivos
VI. Conclusión
Referencia
s
AVANCES EN LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE INVESTIGACIÓN VOL 49 © 2005 Elsevier

Inc.
ISSN: 1043-4526 Todos los derechos
reservado
138 CI Clarke y EK Arendt
I. INTRODUCCIÓN
A. Historia de la tecnología AMARGO
Pan en sus muchas formas es uno de los alimentos más básicos consumidos
por los seres humanos (Cauvain, 1998a). El arte y el arte de la elaboración
del pan existían al comienzo de la historia registrada y es anterior que, tal
como se documenta por las excavaciones llevadas a cabo en muchas partes
del mundo (Spicer, 1975). Las representaciones de las actividades
involucradas en la cocción del pan se han encontrado en pinturas de las
tumbas del antiguo Egipto, y uno de los relatos más detallados de la cocción
se remonta a la época de Seti I (1303-1290 aC) (Ezzamel, 1997). El
propósito de
la elaboración del pan es presentar las harinas de cereales para el
consumidor en un atractivo,
forma palatable y digestible (Chamberlain, 1975). Los primeros panes sin
levadura era probable o plana (Codornices, 1996), Pero la primera ción
innovación técnica importante fue la introducción de la levadura, que
produjo panes de palatabilidad superiores (Chamberlain, 1975).
fermentación masa Early probablemente se han basado en una mezcla de
origen natural levaduras y bacterias de ácido láctico (Oura et al., 1982;
Williams y Pullen, 1998). La funcionalidad subyacente de una población
microbiana tales adventicia es que una masa formada por la adición de agua
a los cereales de tierra será con el tiempo ser fermentada por los
microorganismos presentes de manera natural para convertirse en una masa
madre caracterizado por el sabor ácido, aroma, y el aumento de volumen
debido a la formación de gas (Hammes y GanzLe, 1998). los utilizar de el
de masa fermentada proceso como un formar de levadura es uno de el más
antiguo biotecnológico procesos en comida producción (Rò cken y Voysey,
1995). Para facilitar la producción continua, se podría ahorrar una porción
de masa de masa madre madura para sembrar masas posteriores, un proceso
que contingencia UED en el siglo XIX (Williams y Pullen, 1998). Además
de las levaduras presentes de forma natural en los granos de cereal, se
añadió a menudo levadura de cerveza a mejorar el fermentación proceso
(Oura et Alabama ., 1982; Rò cken y Voysey, 1995; Williams y Pullen,
1998), Pero el procedimiento de masa madre predominado en la elaboración
del pan hasta que la levadura del pan especialmente preparado se puso a
disposición en el siglo XIX (Pederson, 1971).
B. USO DE AMARGO en el centeno PRODUCTOS
La disponibilidad de la levadura del pan no ha eliminado el uso de la masa

fermentada de centeno en la elaboración del pan en los que es necesaria una
reducción en el pH para lograr la idoneidad para la cocción (Hammes y
Ga¨nzle, 1998; Oura et al., 1982; Salovaara, 1998). Esto resulta de la
incapacidad de las masas de centeno para formar una red de gluten, que en
las masas de trigo proporciona las propiedades de retención de retención de
TECNOLOGÍA DE TRIGO PANES AMARGO 139
agua y gas. En centeno, estas funciones son asumidas por pentosanos, cuya
solubilidad y aumento hinchazón con una disminución en el pH (Hammes y
Ga¨nzle, 1998). Agrio condiciones además parcialmente inactivar el

aumentado actividad de la enzima en harina de centeno, en particular actividad
de la amilasa (Seibel y mmer Bru, 1991). Este es un aspecto importante,
debido a que el almidón en gelatiniza centeno en una relativamente bajo
temperatura, 55-70 8DO, cual coincide con el intervalo de temperatura para
máxima a-amilasa actividad (Cauvain, 1998b). Una cantidad excesiva de a-
amilasa en la harina de centeno produce no sólo una miga pegajosa, pero a
niveles más altos, un grano muy abierta, una reducción en el volumen del
pan, y en algunos casos, la cavitación de la barra de pan (Reed, 1966). La
acidificación también ejerce efectos positivos sobre la estructura de los
gránulos de almidón, lo que lleva a un aumento de retención de agua
capacidad (Hammes y Ga¨nzle, 1998). La acidificación de masas centeno
mejora sus propiedades físicas, haciéndolos más elástico y extensible y confiere
las notas de sabor ácido tan característicos de los panes de centeno.
C. USO DE AMARGO EN productos de trigo
Considerando masa madre es un ingrediente esencial para asegurar

propiedades de horneado de masas que contienen harina de centeno más del
20%, su adición a trigo masas restos Opcional (Rò cken, 1996). Sin
embargo, una amplia gama de productos tradicionales se basan en el uso de la
fermentación de masa fermentada para producir productos de panadería con
características particulares de calidad. Algunos ejemplos incluyen los productos
italianos bien conocidos asociados con la Navidad, panettone, que origi- nados
en Milán (Sugihara, 1977), Y Pandoro originalmente de Verona (Zorzanello
y Sugihara, 1982) O su homólogo, Colomba, que está asociado
tradicionalmente con Pascua (Sugihara, 1977). panes franceses de masa (San
Francisco sour-Kline et al., 1970) Y galletas de soda (Sugihara, 1985) Son
otros ejemplos de productos de trigo que se basan en el proceso de
acidificación. El mismo proceso también se utiliza en la producción de un
número de panes planos, un ejemplo típico de los cuales es el pan baladi
egipcio (Qarooni, 1996). Además de estas variedades tradicionales de
productos de panadería, el uso de bacterias lácticas y levaduras en forma de
masa fermentada está bien establecida en Italia (Corsetti et Alabama., 2001),
Alemania (Seibel y mmer Bru, 1991), España (Barbero y Ba'guena, 1989a),
unDakota del Norte Francia (Infantes unDakota del Norte tourner, 1991).
los utilizar de masa fermentada en panes de trigo ha ganado popularidad
como un medio para mejorar la calidad y el sabor de los panes de trigo (Bru
mmer y Lorenz, 1991; Corsetti et al., 2000; Stear, 1990; Thiele et al., 2002).
II. MICROFLORA DE AMARGO
Por una definición, masa madre ha sido descrito como '' una masa hecha de
productos de cereales (y otros ingredientes, si se requiere), líquidos y
microorganismos (tales como bacterias lácticas y levaduras) en un estado
activo. Acidificación
(Fermentación) producido por estas sustancias es un proceso continuo. La

actividad de los microorganismos no se interrumpe nunca. Los
microorganismos contenidos en la harina también pueden ser activados en el
curso de este proceso '' (Seibel y mmer Bru, 1991). Se considera que la
ocurrencia de bacterias de ácido láctico y levaduras en masas madre y la
asociación entre el catión acidifi- y metabolismo bacteriano se demostró por
primera vez en 1894 (Hammes y GanzLe, 1998). Numeroso especies de
bacterias del ácido láctico se producen naturalmente en la harina de trigo,
incluidos los miembros de los géneros Lactobacillus, Pediococcus,
Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc y (Hammes y Vogel, 1997).
Asimismo, numerosas especies de bacterias de ácido láctico, que pertenecen
principalmente al género Lactobacillus, han sido aislados de masas madre
(Corsetti et al., 2001; Ottogalli et al., 1996). Los lactobacilos son gram-
positivos, varillas que forman no de esporas o cocobacilos con
requerimientos nutricionales complejos. Se encuentran donde ricos sustratos
que contienen carbohidratos son disponibles, tales como plantas o material
de origen vegetal y en hábitats hechos por el hombre tales como el de los
alimentos fermentación (Hammes y Vogel, 1995). Su temperatura óptima de
crecimiento es 30-40 8do (Bergey, 1994). Láctico ácido es el director de
escuela producto de la fermentación de hidratos de carbono por las
bacterias del ácido láctico de masa fermentada (Seibel y Bru mmer, 1991).
Diferente especies, sin embargo, pueden variar mucho en la manera en que se
pueden metabolizar los hidratos de carbono y por lo tanto pueden clasificarse
ampliamente como las que producen ácido láctico como la suela
(homofermentativa) o como un importante (heterofermentativo) producto final
de la fermentación. Consideracio- cantidades capaces de ácido acético se forman
también por aquellas especies heterofermentativas (Oura et al., 1982).
Desde un punto de vista microbiológico, la definición de masa fermentada
dado
anteriormente en este capítulo hace referencia no sólo a la presencia de
bacterias del ácido láctico sino también a la presencia de levaduras.
alimentos Asociaciones de levaduras y bacterias de ácido láctico se
encuentran a menudo o se utilizan en la producción de bebidas fermentadas
(yGobbetti, 1998). La gran mayoría de las levaduras se encuentran en masas
madre se han asignado a la especie Candida milleri, Candida holmii,
Saccharomyces exiguus, y Saccharomyces cerevisiae (Hammes y GanzLe,
1998). Ahí son muchos trófica y nontrophic interacciones entre las
asociaciones de bacterias de ácido láctico y levaduras que se encuentran en
masa fermentada (Gobbetti, 1998).
A. Fuentes de bacterias ácido lácticas PARA AMARGO
La dependencia de los microorganismos fortuitas de harina a '' inicia

espontáneamente '' el proceso de fermentación es probablemente el método
más antiguo utilizado para la producción de masa fermentada (Spicher,
1983). Estos organismos pueden originarse a partir del cereal en sí, de los
contaminantes de la levadura de panadero, o desde el entorno de la molienda
o de la hornada (Hammes y Ga¨nzle, 1998). En esta contexto, un masa
preparado
a partir de cantidades iguales de harina y agua se deja reposar durante 24

horas a 26-35 8do será empezar a fermentar cuando gram-negativa entérico
bacterias presente en la harina de iniciar el proceso. Con adiciones
repetidas de harina y agua, la pasta llegará a ser más ácida como la
microflora se convierte en dominado por láctico ácido bacterias (Rò cken
unDakota del Norte Voysey, 1995). Eso es evidente de sour- masas que
han sido propagadas por algún tiempo que la selección se produce durante
la propagación, lo que lleva a la creación de, por lo general, una o dos
especies en número de tres o cuatro órdenes de magnitud superiores a las de
la adventicia flora microbiana (Hammes y Ga¨nzle, 1998; Hammes et al.,
1996; Meroth et al., 2003). La adición de una porción de maduro agria, por
ejemplo, semilla agria, a partir de un lote previo y la propagación continua
de la misma es otro método por el cual se puede iniciar una masa madre
(Spicher, 1983). Para minimizar las variaciones entre masas madre donde no
se controla críticamente la composi- ción de la microflora, la aplicación de
cultivos iniciadores definidos para la producción de masa fermentada se ha
desarrollado. La disponibilidad co- mercial de preparaciones de cepas únicas
y múltiples de bacterias del ácido láctico significa que la propagación
continua no es necesario y que un alto nivel de calidad del pan se puede
mantener consistentemente (Hammes, 1990).
B. CLASIFICACIÓN DEL masas madre
Basado en la tecnología aplicada para su producción, masas madre se han

clasificado en tres grupos (bộ cker et al., 1995). La mayoría de las masas sour-
tradicionales pueden clasificarse como de tipo I masas. Las masas de este tipo se
ca- racteriza por propagación continua para mantener la actividad de la
microflora, y esto se consigue típicamente por el uso de un proceso de varias
etapas. Lactobacillus sanfranciscensis es el organismo predominante aislado a
partir de estas masas madre de este tipo, y Lactobacillus pontis también puede
ser encontrado. anillo Los organismos ocurran, en masas de este tipo son
sensibles a bajos niveles de pH, por lo que si la masa madre se mantiene a
temperatura ambiente y la acidificación continúa, más especies resistentes a los
ácidos se convertirán en dominante.
En consonancia con los requisitos de la tecnología moderna para hornear,
los procesos de fermentación más eficientes están surgiendo en el campo de
las aplicaciones de masa fermentada. Tipo de masas madre II son aquellos
que son producidos por la propagación continua y tiempos de fermentación
prolongados. Este tipo de fermentación masa madre origina a partir de la
demanda para la producción continua de masas madre que se pueden
bombear en aplicaciones industriales en las fábricas de pan, panaderías, y
los productores de productos de masa fermentada (Meuser et al., 1987).
Tipo II pastas se pueden producir en grandes volúmenes y se almacenan
durante hasta 1 semana. En contraste al tipo I masas, los rendimientos de
masa de tipo II masas madre de exposiciones más altas, es decir, más suave
y el aumento de la temperatura de fermentación. En vista del hecho de que
un solo
se emplea período de fermentación de 15-20 horas, la formación de gas por

las bacterias del ácido láctico se reduce fuertemente y la levadura de
panadería se debe aplicar a la masa para los fines de levadura. Los
microorganismos que se encuentran en las masas de trigo sour- de este tipo
pertenecen a la especie L. Pontis, Lactobacillus panis, Lactobacillus reuteri,
Lactobacillus fermentum y (Vogel et al., 1999).
Tipo III masas madre pueden ser considerados como artificialmente
compuesto masas madre secas en que las bacterias iniciadoras de ácido
láctico han sido seleccionados con respecto a su robustez para el secado.
Ellos se añaden como un potenciador de la acidificación a masas madre para
la producción de masa de pan. Los aislados a partir de estas masas madre
que emparejan las propiedades deseadas se pueden asignar a la plantarum
especies Lactobacillus, Lacabrevis tobacillus, y Pediococcus pentosaceus (bộ
cker et Alabama., 1995). La aplicación de bacterias del ácido láctico en un
estado secado por congelación es otro método utilizado para iniciar la
fermentación de masa fermentada. Bacterial aísla de, por ejemplo, una
masa madre madura u otro entorno natural se seleccionan y se ensayaron
para determinar su idoneidad para ser empleado como entrantes de masa
fermentada y su viabilidad después del secado. cepas liofilizadas de
Lactobacillus delbrueckii,
L. brevis, L. plantarum y Lactobacillus fructivorans, por ejemplo, han sido
descrito (Hammes y nzle Ga, 1998). En contraste con el tipo I de masa
fermentada empezar, estas cepas no son necesariamente bien adaptadas al medio
ambiente de cereales, por lo que se aconseja la inoculación frecuente (Rò cken
y Voysey, 1995).
III. Los efectos positivos de de masa fermentada en la

calidad del trigo PAN
Existe un considerable consenso en cuanto a los efectos positivos conferidas

a los productos de pan por el uso de masa fermentada. Desde la perspectiva
del consumidor, el uso de masa fermentada confiere una imagen natural en
el producto (Salovaara, 1998). Las bacterias ácido lácticas tienen una larga
historia de uso en los alimentos y se '' generalmente considerados como
seguros '' organismos (Magnusson et al., 2003).
A. CALIDAD NUTRICIONAL
Se ha observado que el pan que contiene ácido láctico producido durante

la fermentación de masa fermentada o añadido directamente puede
reducir el cose Glu- postprandial y insulina respuestas en los seres
humanos (Liljeberg y BJO RCK, 1994; Liljeberg et Alabama., 1995; O¨
stman et al., 2002). La presencia de ácidos de masa fermentada también se ha
informado que tienen un efecto positivo en la formación de almidón resistente
(Liljeberg y BJO RCK, 1994; Liljeberg et Alabama., 1996). Además, el
la calidad nutricional de los productos de masa fermentada al horno se
mejora con respecto a la disponibilidad de minerales (Larsson y Sandberg,
1991; López et al, 2001., 2003;
Salovaara y Goransson, 1983). El fitato está presente en todos los cereales y

forma complejos insolubles con los minerales en harina, reduciendo por
consiguiente, su biodisponibilidad, cantidades tan excesivas de la misma en
la dieta pueden tener un efecto negativo. Los valores de pH bajos asociados
con las masas de trigo acidificados química o microbiológicamente
conducen a la solubilización del complejo de fitato, aumentando así la
biodisponibilidad mineral. Además, se ha informado de que
exopolisacáridos producidos por L. sanfranciscensis pueden mejorar las
propiedades nutricionales de los productos de masa fermentada fermentado
en vista del hecho de que pueden ser metabolizados por las bifidobacterias
(Korakli et al., 2002). Además de estas ventajas nutricionales, la tecnología
de masa fermentada puede tener la poten- ciales para la producción de masa
fermentada tipo especial de panes con un bajo contenido de gliadina
péptidos tóxicos para las personas con enfermedad celíaca. Esto es en vista
del hecho de que seleccionan las bacterias del ácido láctico de masa
fermentada se han demostrado tener actividades hidrolizantes hacia péptidos
prolamina implicados en la intolerancia cereales humana (Di Cagno et al.,
2002).
B. deterioro microbiológico
La tendencia general a reducir el uso de preservativos y tratamientos que

podrían afectar a los atributos saludables de los alimentos ha llevado a
intentos de mejorar la calidad del pan y la vida útil mediante la formulación
de compuestos con anillo de forma natural en los alimentos ocurran, (Barber
et al., 1992). Ha habido mucho interés en la aplicación potencial de las
bacterias del ácido láctico como un medio de biopreservación, es decir, el
control de un organismo por otro (Magnusson et al., 2003). Además del
control y la inhibición de organismos de deterioro durante fermen- tación
debido a los bajos valores de pH (Hammes y Ga¨nzle, 1998; Salovaara, 1998),
Se han reportado efectos positivos del uso de masa fermentada en el molde
sin tiempo de conservación de pan de trigo (Barber et al., 1992;
Lavermicocca et al., 2000; Salovaara y Valjakka, 1987). La prevención o
limitación del crecimiento de esporas de cuerda productoras de Bacillus
subtilis también se ha logrado mediante el uso de masa fermentada o ciertas
cepas de masa fermentada aislamientos en el pan (Pepe et Alabama., 2003;
Rò cken y voysey, 1993; Rosenquist y Hansen, 1998). Con respecto al
deterioro de la calidad del pan durante la vida útil, el crecimiento del moho
es la causa más común de deterioro microbiano. Además de las pérdidas
económicas asociadas con el deterioro de esta naturaleza, otra preocupación
es la posibilidad de que las micotoxinas producidas por los mohos pueden
causar problemas de salud pública (Legan, 1993). Ciertas bacterias de ácido
láctico de masa fermentada y sus componentes se han demostrado tener un
efecto antifúngico contra varias especies de hongos aislados de harina y
productos de panadería, algunos de los cuales son productores de toxina
(Lavermicocca et al., 2000, 2003). El mismo efecto se ha demostrado en el
contexto de panes de trigo de masa fermentada (Lavermicocca et al., 2000).
Es evidente que el fenómeno antifúngico no es sólo debido al desarrollo

de ácidos orgánicos durante el proceso de fermentación de masa fermentada,
a pesar de que una mejora en la vida útil de los productos horneados de
masa fermentada se atribuyó inicialmente a la producción de ácidos
orgánicos, en particular ácido acético, por láctico ácido bacterias (Rò cken,
1996). Barbero et Alabama. (1992) reportado ninguna correlación entre el
pan vida útil y nivel de pH, pero estos autores EXCLUYEN con-, sin
embargo, que el tipo y la cantidad de ácido presente puede tener un efecto
sobre otros agentes microstatic. Además,Corsetti et al. (1998b),
Empleando un pozo de difusión en agar--ensayo, encontrado que los ácidos
orgánicos individuales (acético, caproico, propiónico, butírico, n-valérico, y
fórmico) producidos por
L. sanfrancisco CB1 no dio halos de inhibición contra Fusarium nearum
grami-. Estos autores, sin embargo, encontrar que una mezcla de los seis
ácidos orgánicos tuvo un fuerte efecto inhibitorio. En la misma
vena,Magnusson et al. (2003) encontraron que las bacterias del ácido láctico
que no exhiben un efecto antifúngico en realidad producen más ácido láctico
que aquellas cepas que tenían actividades antifúngicas altamente activos. El
mismo autor (Magnusson, 2003) Hace, cómo- nunca, nota de que las
actividades antifúngicas de bacterias de ácido láctico son complejos y que la
presencia de ácidos orgánicos pueden de hecho jugar un papel. Otras
sustancias que contribuyen a la actividad de esta naturaleza pueden incluir
reuterina, ácidos grasos hidroxilados, compuestos proteínicos, dipéptidos
cíclicos, ácido 3-fenilláctico, ácido caproico, y peróxido de hidrógeno
(diacetiloMagnusson, 2003).
Existe una gran divergencia entre las bacterias del ácido láctico en
términos de su actividad antifúngica. Un estudio que evalúa más de 200
cepas de bacterias del ácido láctico de masa fermentada, utilizando un
ensayo bien-difusión, informó que la actividad antimoho muy variable entre
las cepas y se detectó principalmente dentro obligately especies de
Lactobacillus heterofermentativas (Corsetti et al., 1998b). Lavermicocca et
al. (2000) proyectado un número de cepas aisladas de los panes de masa
fermentada y también encontró que la tasa de inhibición de un número de
especies de hongos fue altamente dependiente de la cepa. Estos autores
encontraron que L. plantarum 21B, que es facultativamente
heterofermentativos pero típicamente homofermentativa, tuvo el mayor
espectro de inhibición.
C. SABOR
El gusto y el sabor del pan se puede mejorar con el uso óptimo de masa
fermentada (Seibel y mmer Bru, 1991). El sabor del pan de trigo masa madre
es más rica y más aromática que en el pan de trigo, un factor que puede ser atri-
buido a la larga duración de la fermentación de la masa madre (Bru mmer y
Lorenz, 1991). Los estudios sobre la influencia de bacterias de ácido láctico
en el aroma de pan de trigo revelaron una influencia positiva, en particular
en el aroma de la miga (Hansen y Hansen, 1996). La concentración de 2-
feniletanol, uno de los más potentes odorantes de miga de pan de trigo
(Grosch y Schieberle,
1997), Se aumentó en miga de pan de masa fermentada enriquecida

(Gassenmeier y Schieberle, 1995). Se ha demostrado que la producción de
componentes de sabor volátiles en masa fermentada depende en gran
medida del cultivo iniciador, pero el papel desempeñado por la harina
utilizada también ha sido reconocido (Hansen y Hansen, 1994a). Pocos
compuestos volátiles se han identificado en masas acidificadas
químicamente en comparación con masas madre (Hansen y Hansen, 1994b),
Y se encontró que la intensidad del sabor a ser mayor en los panes
preparados con preferment biológicamente acidificada que en los que se
acidificaron químicamente (Thiele et al., 2002). La principal influencia de
microorganismos en el sabor amargo se ha identificado como su capacidad
para aumentar o reducir la cantidad de volátiles específicos ya presente en la
harina (czerny y Schieberle, 2002). Un aumento en el nivel de aminoácidos
en las masas, especialmente ornitina, también se ha asociado con la mejora
del sabor del pan (Thiele et al., 2002).
D. CARACTERÍSTICAS DE PAN
volumen de pastel específico es una característica primaria de calidad del

pan (Maleki et al., 1980). La aplicación de la masa madre para pan de
trigo tiene un impacto positivo sobre el volumen del pan (Barber et al,
1989b., 1992; Clarke et al., 2002; Collar et al., 1994a; . Corsetti et al, 1998a,
2000; Crowley et al., 2002). La tasa de aplicación es importante, sin
embargo, ya que los niveles óptimos de masa sour- deben ser aplicados para
lograr la calidad del pan óptima (Barber et al., 1992; Collar et al., 1994a;
Crowley et al., 2002). La naturaleza del proceso de acidificación también
puede ser clave. Con respecto a la acidificación biológica, se ha informado
de que la acidificación química, en ausencia de cualquier período de
fermentación considerable, no mejora el volumen de pastel específico
(Clarke et al., 2002). Una masa acidificada químicamente fermentado
durante más de 3 horas, sin embargo, se ha encontrado para producir panes
con mayor volumen que cualquiera de sus contrapartes fermentado con
bacterias de ácido láctico, un hallazgo atribuye a metabolismo de la levadura
siendo favorecido por las condiciones ácidas (Corsetti et al., 2000). De
acuerdo con las conclusiones deMaleki et al. (1980) quien informó de que
un mayor tamaño hogaza de pan producido más suave, panes de masa
fermentada se ha demostrado que tienen valores de firmeza de la miga más
baja (Clarke et al., 2002; Collar, 1994a; Corsetti et al., 2000; Crowley et al.,
2002). grano de la miga, que se describe como la estructura ~ de la célula
expuesta de la miga cuando se corta una barra de pan, es otro impor-
característica de calidad pan tant afectada por la adición de masa
fermentada. En general se reconoce que se requieren orificios de tamaño
relativamente pequeño (1 o 2 mm) en productos de panadería, mientras que
grandes huecos o miga irregular buciones distribu- son indeseables
(Cauvain, 1998a). Un aumento en el área celular media, dentro del rango
que todavía es deseable, se ha demostrado mediante la adición de 20% de
masa fermentada (Crowley et al., 2002).
E. enranciamiento
El pan es generalmente visto como un producto perecedero, que es mejor

cuando el proyector consume fresca ''. '' La pérdida de frescura percibida se
debe a una serie de factores, que por lo general pueden ser categorizados
como los atribuibles a las micro deterioro BIAL y aquellos que se deben a
una serie de procesos complejos de forma colectiva conocida como el
endurecimiento (Pateras, 1998). El endurecimiento se ha definido como '' un
término que indica la disminución de la aceptación del consumidor de
productos de panadería causados por cambios en la miga distintos de los que
resultan de la acción de los organismos de descomposición '' (Bechtel et al.,
1953). A pesar del extenso estudio, el envejecimiento del pan no se ha
eliminado y sigue siendo responsable de grandes pérdidas económicas (gris
y Bemiller, 2003). Aunque una serie compleja de acontecimientos ocurrir
durante el endurecimiento, incluyendo cambios en la cristalinidad del
almidón durante el almacenamiento (Cauvain y Young, 2000), El
envejecimiento del pan se asocia principalmente con el reafirmante de la
miga (Gris y Bemiller, 2003; Pateras, 1998). La apli- cación de bacterias de
ácido láctico en forma de masa fermentada se ha informado que tienen
efectos positivos sobre el envejecimiento del pan. Uno de estos efectos es
una mejora en el volumen-pastel específico, que se asocia con una reducción
en el ritmo de envejecimiento (Axford et al., 1968; Maleki et al., 1980),
Como se ha demostrado por una reducción en suavidad de la miga para
panes de masa fermentada durante la vida útil (Clarke et al., 2002; Corsetti
et al., 2000; Crowley et al., 2002). Una disminución en la tasa de
endurecimiento tal como se mide por calorimetría diferencial de barrido
también se ha reportado para los panes que contienen masa fermentada
(Barber et al., 1992; Corsetti et al., 1998a, 2000). Se ha observado, sin
embargo, que el efecto inhibidor del revenimiento visto para masa madre es
la cepa específica, que implica la dinámica de otros que los asociados con el
grado de acidificación. Se han propuesto actividades asociadas con la
hidrólisis rial bactericidas de almidón y la proteólisis de las subunidades de
gluten (Corsetti et al., 1998a).
IV. Comprensión del funcionamiento

TECNOLÓGICO DE APLICACIÓN AMARGO
A pesar de su larga tradición y los efectos positivos bien documentados

conferidas a los productos de pan por su uso, varios detalles sobre la
tecnología de la masa madre no han sido completamente entendidos. Esto es
así no sólo en cuanto a la ecología microbiana y la fisiología de masa madre,
a pesar de muchos avances en este sentido ( Brandt y Hammes, 2001;
Gobbetti, 1998; Hammes y Ganzle, 1998), Sino también en cuanto a la
influencia de la masa fermentada en la estructura de la masa y el pan. Los
mecanismos que intervienen en la masa madre y su aplica- ción son
complejos y numerosos (Hammes y Ga¨nzle, 1998). Varias características de
la harina y los parámetros del proceso contribuyen a hacer ejercicio muy
efectos particulares sobre la actividad metabólica de la microflora de masa

fermentada. Durante la fermentación, los cambios bioquímicos se producen
en los componentes de hidratos de carbono y proteínas de la harina debido a
la acción de microbios y enzimas nous indige-. La velocidad y el grado de
estos cambios influyen en gran medida las propiedades de la masa madre y
en última instancia la calidad del producto horneado final. Un número de
hipótesis se han propuesto que puede ayudar a explicar los efectos de la
masa fermentada en masa y la calidad del pan, incluyendo aquellos que
están relacionados con el impacto directo del pH sobre la estructura de la
masa, los correspondientes al efecto del ácido sobre las enzimas de cereales,
y aquellos que están relacionados con el efecto de los microorganismos por
sí solos.
A. Efectos primarios de la acidificación
El pH de una masa madre madura varía con la naturaleza de la cultura de

proceso y de arranque utilizado, pero para masas madre de trigo, que oscila
desde 3,5 hasta 4,3 (Clarke et al., 2002; Collar et al., 1994a; Thiele et al.,
2002; Wehrle y Arendt, 1998). La naturaleza de la harina, en particular su
contenido de cenizas, tiene un efecto considerable sobre las características
de poder de acidificación (Collar et al., 1994b). Dependiendo de la
velocidad de adición, el pH de la masa de pan también variará. Dada una
tasa de aplicación típica de aproximadamente 20%, se han notificado los
valores de pH de masa que van desde 4,7 hasta 5,5 (Clarke et al., 2002;
Collar et al., 1994a). La acidificación de la masa madre y la acidificación
parcial de la masa de pan, sin duda, tendrá un impacto directo en los
componentes que forman la estructura como el gluten, almidón, y
arabinoxilanos. Se informó hace casi un siglo (Osborne, 1907) Que la
presencia de ácido aumenta la solubilidad de la fracción de glutenina
extraído de harina de trigo. La hinchazón de gluten en ácido es un efecto
bien conocido (Axford et al., 1979; Zeleny, 1947), Y la hidrólisis ácida
suave de almidón en los sistemas de masa fermentada ha planteado la
hipótesis (Barbero et al., 1992). Acids influyen fuertemente en el
comportamiento de mezcla de masas, where- por masas con valores de pH
más bajos requieren un tiempo de mezcla ligeramente más corto y tener
menos estabilidad que las masas normales (Hoseney, 1994). La influencia
directa de los ácidos orgánicos en las propiedades reológicas de la masa ha
sido examinado utilizando tanto empírica (intensamenteMaher Galal et al.,
1978; Tanaka et al., 1967; Tsen, 1966; Wehrle et al., 1997) Y técnicas
fundamentales (Clarke et al., 2002, en prensa; Wehrle et al., 1997).
Varios estudios enfocada directamente sobre la influencia de los ácidos
orgánicos añadidos y cloruro de sodio en las propiedades reológicas se mide
utilizando el gráfico farino- (Maher Galal et al., 1978; Tanaka et al., 1967;
Wehrle et al., 1997) Y extensógrafo (Tanaka et al., 1967; Tsen, 1966). El
farinógrafo se Commonwealth ly utiliza para proporcionar información
empírica sobre las propiedades de mezcla de masa (Spies, 1990). La
absorción de agua de la harina, según se determina usando el farinógrafo, es
un factor importante que influye en las propiedades de manipulación y
maquinabilidad de la masa en grandes panaderías mecanizadas y se

relaciona con la calidad del producto horneado terminado (Catterall, 1998).
Los estudios de masa de trigo usando el farinógrafo mostraron que la
absorción de agua o consistencia se aumentó por los ácidos orgánicos
añadidos en ausencia de sal (Maher Galal et al., 1978; Tanaka et al.,
1967). La adición de ácidos orgánicos también de forma sustancial
disminución del tiempo de mezcla y debilita la masa (Maher Galal et al.,
1978; Wehrle et al., 1997). Maher Galal et al. (1978) presentado la hipótesis
en un nivel molecular, que se afirma que en un ambiente ácido, hay se
aumenta una carga y la proteína solubilidad neto positivo de tamaño
considerable. El aumento de la repulsión electrostática intramolecular
conduce a un despliegue de las proteínas del gluten y un aumento de la
exposición de grupos hidrófobos, pero la presencia de fuertes fuerzas de
repulsión electrostáticas intermoleculares pre- ventila la formación de
nuevos bonos. El efecto neto de estos eventos es un debilitamiento de la
estructura y por lo tanto un efecto suavizante. Tal hipótesis se ve apoyada
porOsborne (1907) y Takeda et al. (2001)que reportó una mayor solubilidad
de las proteínas del gluten constituyentes a valores de pH ácidos. Este
desenredo de la red de proteína de gluten a la adición de ácido es bastante de
acuerdo con los resultados obtenidos de medi- ción empírica de propiedades
de la masa utilizando el extensógrafo, que encontró que la adición de ácido,
en presencia de sal, resultó en masas con aumento de la resistencia y la
disminución de la extensibilidad (Clarke et al., 2002; Tanaka et al., 1967;
Tsen, 1966). Una explicación de la respuesta de la masa durante esta prueba,
dada en términos del modelo de red de proteínas enredado, es que cuando un
trozo de masa se somete a alargamiento, que se rompa cuando la red entre
las dos zonas entrelazadas alcanza su extensión completa; Así, cuanto más
enredados de la red, mayor es su resistencia a la deformación (Masi et al.,
2001).
estudios reológicos fundamentales sobre masas acidificadas
químicamente también se han realizado (Clarke et al., 2002; Wehrle et al.,
1997).Wehrle et al. (1997) informó de que bajo condiciones de mezcla
óptimas, la adición de ácidos conduce a masa con valores de ángulo de fase
inferior y el comportamiento por lo tanto más elástico. El ángulo de fase
varía de 0 grados (material idealmente elástico, sólido Hookean) a 90 grados
(material idealmente viscoso, líquido newtoniano). Para todos los materiales
viscoelásticos, el ángulo de fase es de entre 0 y 90 grados, y el menor de los
valores, el más elástico del material.Clarke et al. (2002)informó de que la
adición directa de un ácido orgánico disminuyó ligeramente el valor
absoluto del módulo complejo (es decir, la firmeza de masa). El efecto de la
adición de ácido en la reología de una masa fermentada preferment También
se ha determinado al comienzo del período de fermentación (Clarke et al.,
2004) Momento en el que se observaron los cambios directamente asociados
con valores de pH ácidos a ser un aumento en la elasticidad y una
disminución simultánea en la viscosidad. Una evaluación reológica
fundamental del efecto del ácido y la sal en sistemas modelo de gluten
también era indicativo de un aumento tanto en la suavidad y la elasticidad de

gluten en presencia de ácido (Schober et al., 2003).
B. Los efectos secundarios de la acidificación
Además del impacto directo de los valores de pH decrecientes en carac-

terísticas de masa, los efectos secundarios de la acidificación y tiempo de
fermentación pueden in- cambios clude en la actividad de cereal o enzimas
bacterianas asociadas con los cambios en el pH del medio ambiente durante
el período de fermentación.Kawamura y Yonezawa (1982) proteasas de
harina de trigo descritas que tienen una actividad óptima en torno a un nivel
de pH de 4. Además, Bleukx et al. (1997) enzimas proteolíticas detectadas
con optima pH ácido en el gluten de trigo vital. En términos de los efectos
de los valores de pH ácido sobre características de la masa,Wu y Hoseney
(1989) mostró para las esponjas de galleta que un valor pH de 4,1 fue más
eficaz en la reducción de la resistencia a la extensión durante un período de
fermentación de 12 horas. En la misma vena,Thiele et al. (2002)encontrado
un mayor aumento en la concentración de aminoácidos particulares en un
pariente se acidificó a un sistema de masa nonacidified durante un período
de fermentación de 50 horas. Estos autores concluyeron que los factores más
importantes que rigen los niveles de aminoácidos en masa de trigo eran
valor masa pH, tiempo de fermentación, y el consumo de aminoácidos por la
microflora fermentativa. Otro estudio, utilizando técnicas tanto empíricos y
fundamentales para compárense las propiedades reológicas de las masas
acidificadas química y biológicamente, encontró que la adición de material
acidificado biológica resultó en cambios importantes en la estructura de la
masa no comparables a las atribuibles a la presencia de ácido solo (Clarke et
al., 2002). Este estudio no emplear un período de fermentación para el
tratamiento acidificada químicamente y por lo tanto la conclusión de que en
contraste con el marco de tiempo limitado durante el cual la actividad
enzimática podría tener un impacto sobre la estructura de la masa
acidificada químicamente, el período de fermentación del trata-
biológicamente acidificada mentos podrían permitir durante un período
prolongado de actividad enzimática mejorada aún más por valores de pH
ácidos.
C. Proteólisis durante la fermentación AMARGO
El efecto de la proteólisis de los componentes que forman la estructura de

masa es otro aspecto bien documentado de la fermentación de masa
fermentada (Corsetti et al., 2000; Di Cagno et al., 2002; Kawamura y
Yonezawa, 1982). A pesar de que la proteólisis y la proliferación de
aminoácidos por liberación enzimática durante la fermentación de masa
fermentada está bien documentado (Collar y Martínez, 1993; Collar et al.,
1992; Di Cagno et al., 2002; Gobbetti et al., 1994; Thiele et al., 2002, 2003),
La proteolisis durante la fermentación masa madre sigue sin estar clara.
Esto es debido a la naturaleza del sistema de masa fermentada donde los

efectos de la acidificación y la microbiana endógena y cereales proteasas
todo UTE contri- a un complejo conjunto de la dinámica. Se complica aún
más por el hecho de que pueden existir diferencias entre los estudios en
términos de la cilli lactoba- particular usado dado que la actividad
proteolítica es dependiente de la cepa. La proteólisis mejorada visto durante
la fermentación de masa fermentada se ha atribuido tanto a la actividad
proteolítica de las bacterias del ácido láctico y la de las proteasas de
cereales.
Con respecto a las bacterias, el nivel de actividad proteolítica en
fracciones de harina de trigo se ha encontrado para ser muy dependiente de
la cepa (Corsetti et al., 1998a; Di Cagno et al., 2002; Gobbetti et al., 1996).
Ciertas cepas bacterianas tienen la capacidad específica para hidrolizar la
albúmina, globulina, y ciones fracciones de gliadina de harina de trigo (Di
Cagno et al., 2002). Utilizando la concentración de ácido amino libre como
una medida de la proteolisis, estos autores informaron que, aunque la
acidificación química resultó en un aumento de la concentración, las masas
fermentadas con cepas de L. alimentarius, L. brevis, L. sanfranciscensis, y
L. hilgardii mostró una mayor concentración con algunas diferencias en el
patrón de aminoácidos. Además, electroforesis bidimensional reveló que
tanto la acidificación biológica y química causó una modificación notable
del patrón de polipéptido con respecto a una masa nonacidified. La
dependencia cepa de la proteólisis se demostró por el hecho de que casi
todos los polipéptidos se hidrolizaron por las cepas de L. alimentarius, L.
brevis, L. y sanfranciscensis utilizados, mientras que hilgardii empleó la
cepa de L. mostraron mucha menos capacidad para la hidrólisis . El efecto
de la actividad proteolítica de algunas de estas cepas en reología de la masa
se mide utilizando técnicas empíricas también se ha demostrado que es más
extensa que la observada para un equivalente acidificada químicamente (Di
Cagno et al., 2002).
Además de la actividad proteolítica de las bacterias del ácido láctico, el
papel de las proteasas de cereales ha sido explorado. Thiele et al. (2002)
observado que la presencia de lactobacilos tuvo poco efecto sobre las
concentraciones de aminoácidos totales en masas madre de trigo cuando se
compara con las masas asépticas de ácido, concluyendo de este modo que la
actividad proteolítica de lactobacilos fue insignificante en comparación con
la de la harina de trigo. La reducción en el pH provocado por la
fermentación láctica hizo, sin embargo, mejorar la proteolisis en relación
con masas estériles neutros. Estos resultados fueron confirmados en otro
estudio (Thiele et al., 2003) Que utilizan el etiquetado de fluorescencia de
las fracciones de proteína de trigo para determinar el grado de hidrólisis del
gluten y la despolimerización durante la fermentación de masa madre, que
encontró que en comparación con la degradación de las proteínas de gliadina
y glutenina en masas acidificadas asépticas, la actividad proteolítica
adicional de enzimas microbianas era pequeña. Este estudio, sin embargo,
informan de que la fermentación microbiana afectó a la distribución del
tamaño de los péptidos resultantes de la degradación proteolítica de
proteínas de trigo en la medida en que la presencia de lactobacilos promovió
una disminución en la concentración de los péptidos más grandes y
un aumento en la de moléculas más pequeñas tales como dipéptidos y

aminoácidos. Estos autores concluyeron que la degradación proteolítica de
las proteínas del gluten y la despolimerización de la macropolymer gluten
observado durante la fermentación de masa madre estaban en el principal
atribuible a pH masa y la actividad enzimática cereal.
La contribución hecha por proteasas de cereales a los cambios
estructurales observados durante la fermentación de masa fermentada se ha
explorado adicionalmente a través de la utilización de un preferment masa
nonacidified estéril (Clarke et al., 2004). En la comparación de las
propiedades reológicas de esta masa con los de preferments de masa
acidificada químicamente o biológicamente acidificados, este estudio
demostró que los cambios asociados con el tiempo fueron la principal
influencia sobre las propiedades de los tres preferments durante un período
de fermentación de 24 horas. Hubo una reducción en la elasticidad y firmeza
para todos los tratamientos durante el período de la fermentación, al final de
los cuales había poca diferencia entre las características reológicas de los
tratamientos, con independencia de la presencia de ácido. En relación con el
tratamiento neutral, los tratamientos con ácido biológicos y químicos eran
más degradada en el final de la fermentación, lo que indica que los cambios
estructurales se han mejorado aún más por la presencia de ácido, de acuerdo
con las descripciones de las enzimas proteolíticas harina de trigo con optima
pH ácido descritos anteriormente. La actividad proteolítica atribuibles a las
proteasas de cereales de harina de trigo también ha sido reportado
porKawamura y Yonezawa (1982). El uso de SDS-PAGE, estos autores
informaron que el modo de acción de estas proteasas de cereales era
relativamente específico para una subunidad de alto peso molecular de
glutenina (90.000 Da) y que esta subunidad desaparecieron como una
función del tiempo mientras que las nuevas bandas de proteínas en el región
de 26,000-28,000 Da y una nueva banda de proteína de 68.000 Da
aparecieron. En la misma vena,Bleukx et al. (1997) identificado una serie de
actividades proteolíticas asociadas con gluten vital de trigo, que también
condujo a una desaparición de gluteninas peso subunidades de alta y
molecular bajo con la formación de nuevas bandas de proteínas en la región
de 30,000-33,000 Da.Bleukx y Delcour (2000) identificado un segundo
aspártico proteinasa asociada con gluten de trigo, que no hidrolizan gluten
cuando se incubaron con gluten solo. Se planteó la hipótesis, sin embargo,
que una proteinasa tales podría actuar de forma sinérgica con otras proteasas
de degradación de gluten.
V. Efecto de la incorporación de masa fermentada en PAN

estructura de la masa
Dado que la reología de las masas de trigo y el volumen del pan resultante
están determinadas principalmente por las proteínas del gluten, cualquier
cambio asociados a la degradación proteolítica pro- durante la fermentación
de masa fermentada, sin duda, tener una
impacto en la naturaleza de la masa de pan cuando se incorpora material de

prefermentada. Desde un punto de vista reológico, está bien establecido que
a medida que la fermentación progresa, hay un cambio en la naturaleza de
los elementos CON- contribuyendo a estructura de la masa, tales como la
disminución de la viscosidad se describe para una solución gluten
(Kawamura y Yonezawa, 1982). Usando técnicas empíricas para medir la
reología de las masas fermentadas,Di Cagno et al. (2002) encontrado una
disminución de la resistencia a la extensión y un aumento tanto de la
extensibilidad y el grado de ablandamiento. Clarke et al. (2004)utilizando
técnicas fundamentales, informaron que preferments masa fermentada se
convirtieron en más suave y menos elástica que la fermentación progresó.
Este estudio la hipótesis de que con el tiempo, grandes agregados de
proteínas responsables de la integridad estructural de la masa se
descomponen en pequeños agregados de proteínas por proteasas de cereales,
lo que resulta en un sistema más suave y menos elástico. Las implicaciones
estructurales de estos cambios se examinaron usando microscopía confocal
de escaneo láser, que reveló que durante el curso de la fermentación, el
gluten de un preferment biológicamente acidificada experimentó una
transición de tener una estructura distinta en la forma de hebras de
convertirse en más amorfo, una cambiar consistente con la hipótesis de que
la proteína es parcialmente degradada durante la fermentación. Se infiere
que una reducción en la cantidad de proteínas poliméricas (es decir, nins
glute-) presentes en el preferment se efectuó por la degradación, lo que
resulta en un sistema menos elástica. Era evidente a partir de los datos de
reología posteriores para la masa que la incorporación de 20% de la harina
en forma de un preferment, sea estéril o acidificadas, reducción de la
elasticidad y firmeza, produciendo de este modo una masa
significativamente más suave, menos elástico que el control que no contiene
preferment añadido. La microscopía confocal de escaneo láser reveló que el
efecto de la incorporación de material biológicamente acidificada también
podría ser visto con respecto a la microestructura masa. En relación con la
fina red bien orientado del control, el gluten de la masa con preferment
añadido tenía una naturaleza más amorfa y no había mayores áreas de
material agregado compuesto de filamentos proteicos más gruesas en
evidencia.Kieffer y Stein (1999) para los sistemas de trigo relajadas y
reformados, donde la presencia de hilos más gruesos podría permitir un
mayor aumento en el volumen del pan. Desde un punto de vista tecnológico,
se planteó la hipótesis de que la incorporación de una forma óptima ción
preferible degradada puede ser la razón principal para la consecución de
masas que producen las características de calidad del pan mejor cuando se
aplica de manera óptima masa fermentada.
Además del impacto de la masa fermentada en la estructura y reología de
las proteínas del gluten constituyentes que forman el marco de la masa, su
efecto sobre la formación de gas también debe ser considerada porque la
formación de gas por los microorganismos es necesaria para obtener pan
fermentado. En el caso de los panes de masa sour-, dióxido de carbono es
producido por las bacterias del ácido láctico y la levadura y la contribución
de cada grupo a las difiere globales de volumen de gas
con el tipo de cultivo iniciador y la tecnología de la masa aplicada (Hammes

y Ga¨nzle, 1998). por ambos tipos de microorganismos, el tarifa de
producción depende de un número de factores ecológicos, incluyendo el
suministro de nutrientes, que depende a su vez de la degradación de
macromoléculas tales como proteínas y almidón. La capacidad de gas de
retención del sistema de masa, por el contrario depende de la estructura
físico-química de la masa, que en el caso de masa de trigo, se rige
principalmente por la red de gluten (Finney, 1943; Lookhart, 1997). En
términos de la evaluación de las interacciones entre los dos tipos de
microorganismos usando un Reofermentómetro,Gobbetti et al. (1995)
encontraron que, en comparación a la observada en masa fermentada
producida con la levadura sola, fermentación de la levadura era más rápido
en presencia de bacterias lácticas heterofermentativas, mientras que con las
bacterias homofermentativas fue más lenta y producido Más carbón
dióxido. Hammes y Ga¨nzle (1998) documento- ed que para masas madre
tradicionales (tipo I), la contribución de las bacterias del ácido láctico
heterofermentativas a la producción de gas es sustancial y puede ser incluso
decisiva, pero que en el caso de masas madre donde se aplica también la
levadura del pan durante la formación de masa (tipo II masas madre ), la
cantidad de gas producida por la microflora de masa fermentada es
solamente de menor importancia. Este efecto fue demostrado en un informe
que utiliza la metodología de superficie de respuesta para examinar los
efectos del tiempo de fermentación masa madre y la cantidad de levadura
en los parámetros de calidad del pan (Clarke et al., 2003). Se observó un
aumento en el volumen de pan-específico asociado con un aumento en el
tiempo de fermentación masa madre cuando se aplicó ninguna levadura de
panadero. En presencia de levadura, sin embargo, la misma tendencia no
estaba en evidencia, una vez más destacando el efecto primordial de la
producción de gas por las levaduras en relación con las bacterias de ácido
láctico. Este mismo efecto también se demostró mediante la evaluación de
las características de liberación gaseosos de una gama de masas, todos los
cuales contenían la levadura de panadería (Clarke et al., 2002). Este estudio
encontró que no había diferencias significativas entre las cantidades totales
de dióxido de carbono producido, se pierde o retenidos por masas
biológicamente acidificados relativos a la masa no biológicamente
acidificada como se mide usando un Reofermentómetro. Desde un punto de
vista tecnológico, se puede, por lo tanto, se planteó la hipótesis de que es la
retención de gas, y no las propiedades de producción de gas de la masa, que
se mejora cuando se aplica la masa madre.
A. INTERACCIÓN ENTRE masa madre y la masa

ADITIVOS
Además de la dependencia de los componentes integrales de masa, existe

una tendencia cada vez mayor para el uso de aditivos en la industria
panadera para lograr una funcionalidad óptima en términos de propiedades
de la masa de manipulación y atributos de calidad de pan, incluyendo la vida
útil (Rosell et al., 2001). La interacción
entre masa fermentada y un número de aditivos tales como enzimas

exógenas y polisacáridos no almidón ha sido evaluado (Corsetti et al., 2000;
Di Cagno et al., 2003). Con respecto a la tasa de la retrogradación del
almidón durante el almacenamiento,Corsetti et al. (2000) medidas miga de
firmeza usados y experimentos de calorimetría diferencial de barrido para
determinar la contribución hecha por la adición de a-amilasa, proteasa,
pentosanos, y pentosanasas a la tasa de envejecimiento observado en los
panes de masa fermentada preparan usando cepas de
S. cerevisiae, L. sanfranciscensis, y L. plantarum. Estos autores informaron
que, en comparación con un pan de control, el efecto positivo visto para el
pan de masa sour- se mejoró aún más por la adición de a-amilasa. En panes
que se añadió pentosanos sola o una mezcla de pentosanos, endoxilanasa, y
una cepa de L. hilgardii, se observó un retardo aún mayor en reafirmante
pan y enranciamiento. Estos autores concluyeron que el uso de una cepa
bacteriana de ácido láctico con características particulares puede ser un
requisito previo fundamental en el retraso de la firmeza de la miga de pan.
También se propuso un efecto combinado de bacterias de ácido láctico de
masa fermentada y pentosanos.
Di Cagno et al. (2003)estudiado las interacciones entre bacterias de ácido
láctico de masa fermentada y enzimas exógenas para optimizar los efectos
sobre la cinética microbianas de la acidificación, la producción de ácido
acético, y las propiedades texturales de masa fermentada durante el proceso
de fermentación. Las enzimas utilizadas incluyen glucosa-oxidasa, lipasa,
endoxilanasa, a-amilasa, o proteasa, enzimas que se aplican típicamente para
mejorar la funcionalidad de la masa. Estos autores encontraron que de las 11
especies de bacterias del ácido láctico utilizados, sólo tres fueron
influenciados positivamente por la adición de enzimas con respecto a la
velocidad y extensión de la acidificación láctico. El uso de enzimas en el
contexto de masa fermentada puede ser difícil debido a que el entorno ácido
puede interferir con su actividad. Se informó, sin embargo, que en algunos
casos,Di Cagno et al., 2003).
B. uso de bacterias ácido lácticas metabolitos PARA CAMBIAR

ADITIVOS
La producción de exopolisacáridos por bacterias del ácido láctico durante la

fermentación de alimentos es otro aspecto interesante de la tecnología de
masa madre con el potencial para la sustitución de hidrocoloides. Estos
compuestos, gomas comúnmente con nombre, se utilizan como
texturización, antienvejecimiento, o aditivos prebióticos en la producción de
pan (Tieking et al., 2003). Exopolisacáridos son polisacáridos microbianos
secretadas extracelularmente, la cantidad y la estructura de los cuales
dependen de la microorganismo particular presente y el sustrato disponible
de carbono (Korakli et al., 2001). Los estudios de la aplicación de cultivos
iniciadores de formación de exopolisacáridos-han centrado principalmente
en
heteropolisacáridos de lactobacilos en las fermentaciones lácteos (Tieking et

al., 2003). La producción a partir de sacarosa de un tipo levano de fructano
en las masas de trigo ha, sin embargo, ha descrito porKorakli et al. (2001).
En vista del hecho de que la cantidad de exopolisacárido producido
correspondió a 0,5- 1,0% sobre una base en peso de harina, estos autores
concluyeron que la cantidad sería suficiente para efectuar cambios en las
propiedades reológicas de la masa, así como en la textura y parámetros de
vida útil del pan. Además de la producción de fructano,Tieking et al. (2003)
También se describe la producción in situ de glucano por cepas bacterianas
de masa fermentada en el contexto de trigo de masa fermentada de harina a
niveles que varían de 0,5 a 2 g / kg de harina. En vista de las conclusiones
deRosell et al. (2001)que la adición de 0,5% coloide hidro- tuvo un impacto
en reología de la masa y la calidad del pan, Tieking et al. (2003) supone que
la cantidad de exopolisacárido producido por las bacterias del ácido láctico
en el contexto de la masa madre para ser Vant tecnológicamente perti-. Que
estas sustancias pueden ser metabolizados por las bifidobacterias es también
una ventaja nutricional.
VI. CONCLUSIÓN
Conservación de alimentos por fermentación es una tecnología ampliamente

practicada y antigua. En vista de sus características metabólicas únicas, las
bacterias del ácido láctico están implicadas en muchos procesos de
fermentación incluyendo cereales y en particular de masa fermentada. Está
claro que la aplicación de la masa madre para la producción de pan de trigo
en efecto, presenta un complejo conjunto de circunstancias para los
científicos y tecnólogos de alimentos. Existen gran variedad de microbios,
tecno lógico, y las dimensiones de procesamiento que deben ser
considerados para producir productos de cereales de calidad óptima.
También es claro que una gran cantidad de investigación se ha llevado a
cabo en relación con la aplicación de la masa madre a los productos
horneados, incluyendo un desarrollo de la comprensión de las funciones
desempeñadas por los principales parámetros endógenos y de proceso.
avances significativos se han hecho en la comprensión de las contribuciones
hechas por la presencia de ácido, el período de fermentación, y el papel
desempeñado por las proteasas de cereales en términos de cambios
fundamentales en la reología de la masa y las características de calidad.
También ha habido un gran progreso en el desarrollo de herramientas que
permitan la selección de microorganismos de masa fermentada clave para
las actividades particulares, tales como los relacionados con la enzimática,
antifúngico, antimicrobiano, nutricionales y aditivos aspectos de recambio.
Estos desarrollos son importantes desde el punto de vista de la investigación
básica y las aplicaciones industriales. La aplicación de masa fermentada
confiere muchas ventajas en la calidad de los productos horneados
producidos. La posibilidad de aumentar la calidad, la vida útil, la seguridad,
y el papel desempeñado por las proteasas de cereales en términos de
cambios fundamentales en la reología de la masa y las características de
calidad. También ha habido un gran progreso en el desarrollo de
herramientas que permitan la selección de microorganismos de masa
fermentada clave para las actividades particulares, tales como los
relacionados con la enzimática, antifúngico, antimicrobiano, nutricionales y
aditivos aspectos de recambio. Estos desarrollos son importantes desde el
punto de vista de la investigación básica y las aplicaciones industriales. La
aplicación de masa fermentada confiere muchas ventajas en la calidad de los
productos horneados producidos. La posibilidad de aumentar la calidad, la
vida útil, la seguridad, y el papel desempeñado por las proteasas de cereales
en términos de cambios fundamentales en la reología de la masa y las
características de calidad. También ha habido un gran progreso en el
desarrollo de herramientas que permitan la selección de microorganismos de
masa fermentada clave para las actividades particulares, tales como los
vida útil, la seguridad, También ha habido un gran progreso en el desarrollo
de herramientas que permitan la selección de microorganismos de masa
vida útil, la seguridad, También ha habido un gran progreso en el desarrollo
de herramientas que permitan la selección de microorganismos de masa
vida útil, la seguridad, La aplicación de masa fermentada confiere muchas
ventajas en la calidad de los productos horneados producidos. La posibilidad
de aumentar la calidad, la vida útil, la seguridad, La aplicación de masa
fermentada confiere muchas ventajas en la calidad de los productos
horneados producidos. La posibilidad de aumentar la calidad, la vida útil, la
seguridad,
y el valor nutricional de los panes es de impacto económico considerable y

favorable desde la perspectiva de un consumidor.
Dado que ya existe un cuerpo considerable de conocimientos CON
RESPECTO A la función y la actividad de la microflora que se ocupan de la
masa madre, los futuros desafíos para la investigación y el desarrollo en el
área deben incluir la mejora de la fiabilidad y la calidad del producto a
través de la optimización del rendimiento del cultivo iniciador y la
eliminación de los factores que impiden el proceso de fermentación. En este
sentido, es de prever que los recursos considerables que se han dedicado a la
'' la biotecnología de las bacterias del ácido láctico '' en el último número de
años van a entregar resultados con respecto a estos objetivos. Sigue
existiendo una necesidad, sin embargo, para el uso continuado de un
enfoque interdisciplinario que se asegurará de que los avances
biotecnológicos de hecho puede dar resultados positivos en términos de
aplicaciones industriales y satisfacción del consumidor. Este es
particularmente el caso, dado que la perspectiva de la ingeniería metabólica
de cepas de bacterias del ácido láctico para generar derivados con nuevos
atributos es ahora uno de verdad.
Referencias
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Una revisión de la solicitud DE LA TECNOLOGÍA DE

AMARGO panes de trigo

CHARMAINE I. CLARKE*, { Y ELKE K. ARENDT*

AVANCES EN LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE INVESTIGACIÓN VOL 49 © 2005 Elsevier

A. Historia de la tecnología AMARGO

B. USO DE AMARGO en el centeno PRODUCTOS

La disponibilidad de la levadura del pan no ha eliminado el uso de la masa

Ga¨nzle, 1998). Agrio condiciones además parcialmente inactivar el

C. USO DE AMARGO EN productos de trigo

Considerando masa madre es un ingrediente esencial para asegurar

II. MICROFLORA DE AMARGO

(Fermentación) producido por estas sustancias es un proceso continuo. La

A. Fuentes de bacterias ácido lácticas PARA AMARGO

La dependencia de los microorganismos fortuitas de harina a '' inicia

a partir de cantidades iguales de harina y agua se deja reposar durante 24

B. CLASIFICACIÓN DEL masas madre

Basado en la tecnología aplicada para su producción, masas madre se han

se emplea período de fermentación de 15-20 horas, la formación de gas por

III. Los efectos positivos de de masa fermentada en la

Existe un considerable consenso en cuanto a los efectos positivos conferidas

Se ha observado que el pan que contiene ácido láctico producido durante

Salovaara y Goransson, 1983). El fitato está presente en todos los cereales y

La tendencia general a reducir el uso de preservativos y tratamientos que

Es evidente que el fenómeno antifúngico no es sólo debido al desarrollo

1997), Se aumentó en miga de pan de masa fermentada enriquecida

volumen de pastel específico es una característica primaria de calidad del

El pan es generalmente visto como un producto perecedero, que es mejor

IV. Comprensión del funcionamiento

A pesar de su larga tradición y los efectos positivos bien documentados

efectos particulares sobre la actividad metabólica de la microflora de masa

A. Efectos primarios de la acidificación

El pH de una masa madre madura varía con la naturaleza de la cultura de

maquinabilidad de la masa en grandes panaderías mecanizadas y se

también era indicativo de un aumento tanto en la suavidad y la elasticidad de

B. Los efectos secundarios de la acidificación

Además del impacto directo de los valores de pH decrecientes en carac-

C. Proteólisis durante la fermentación AMARGO

El efecto de la proteólisis de los componentes que forman la estructura de

Esto es debido a la naturaleza del sistema de masa fermentada donde los

un aumento en la de moléculas más pequeñas tales como dipéptidos y

V. Efecto de la incorporación de masa fermentada en PAN

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