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    ELAsoRACION DE CEREALES DESAYUNO A TRAVES DEL PROCESO DE EXTRUSION ELABORACION DE CEREALES DE DESAYUNO A TRAVES DEL PROCESO DE EXTRUSION THE MAKING OF BREAKFAST CEREALS THROUGH EXTRUSION PROCESS Ramirez Ruiz Erick; Sossa, Marquez, Beatriz, Celque, Roberto? y Batallanos, Roberto? "Docente. Departamento de Bioprocescs. Facultad de Ciencias y Tecnologia ‘Universidad Autonoma Juan Misael Saracho *Docente. Departamento de Quimica. Facaltad Ciencias y Tecnologia, Universidad Autsnoma Juan Misael Saracho Aingeniero Quimico RESUMEN 1 presente trabajo experimental fue desarroiado en ol Laboratorio de Secado de la Cantera de Ingenieria de Alimentos de la Unlvesidad Autonoma “Juan Misael Saracho", Para lo cual se ha utlzado come materia prima harina compuesta de mat: crude, pre-cocida, harina de torta de soya e Ingrediertes allmenticios, adquirdos del mercodo bboal y Santa Cruz, Entre las propledades granulométricas de la harna de tora de soya esta entre un tamiz de Imm ¥.05 mm de abertura de malla. En el caso de la mezcia de harna de maiz cruda y pre-coclda esta de un tamiz de (G5mm y 0.26mm de abertura de mala, Las caracteristicas fslcoqumicas, 10.82%, proteina total 7.58%, calcio total 7.22me/100g y hier total de 1.02 mgi100g de la Muestra 1, para 600mI de agua. En el caso de la Muestra 2 con 750m! de agua, cortiene 12.45%, proteina total de 7.47% y rancdez negative (Pos/Neg) En base ala cosiicacién, s@forné en cuenta una fornulacion béslea de harina de mat cruda y precocida del 47.97%, harina de soya 1.88%, aziicar 1.04%, eduller 0.09% y agua 1.04%: para elcereaie desayuno sh colorants. Sin embargo, ara fermulacién bésiea cen colorante saber a chocolate de harha dematz cruda y precocida 47.24%, harina de soYa 1.85%, saticar 2.05%, edlutler 0.04%, agua 1.64% y colorant de chocolate de 0.04% Se realt6 unc evaluacion sensorial para estableceral pode cereal Intermadio a ter elaborace a partir de tres musshas si colorante: uflzando la Musstra | con la formulacién béslea con dferentas tipes de dacos (anllo. gusanoy media luna); evaluandoseles atrbutos de color, textura, sabor color Y presentaclén; quedanco elagida ei tipo de media luna, ‘Asi mismo, se reali la evaluacion sensorial de cereal con colorante vegetal, slendo elegda con mayor puntale en escalahedénica con sabortzante a chocolate, Realzéndose ara todos los attibutos fa prueba extadistica de Duncan para p<0.01 En la deteminacion de bs factores del proceso de extnusén. se pudo evidenclar que Ia varlable cantidad ds harina de soya (HS), cantidad ce agua (CA), para un dlsefio factorial 22 con dos niveles de cada factor no existe evidencla estadstica para p<0.01 y se acepta la hipstesis planteada, La temperatura del proceso de extrusén, s mantiene Constante en un rango de 10-160°C y prslén constonte a lo laigo det extrusor En la dosficacién de erriquacimiento del cerealinstanténeo Ccon los mictonutientes, se tom6 en cuenta la formulacién de vitamina A 50ug retinol, vitamina C 10mg y folate de 20g. Mineralee: Calclo 18mg, hlerto 10mg y zine Sg. Cuya formulacion es de leche en polvo enriquecida 27%, canela, en polvo 0.10%, azticarimpalpable 15%, acelte de olla 5%, harina extrulda 51% y vainlia en polvo 0.05%, Se realzo a anal tkicoquimico del preducto intermecto cereal media luna con harna de colme al §% con un Contenido de humeded 4.89%, protsina fetal 8.16%, valor energétice 384.93% y valor de rancidez negatwo después de tres meres de cimacenamisnto o temperatura ambient Para cerecl de desayuro fortficad sn hata de coims con Un contenido 4.59%, proteina fotal 10.89%, valor energstico 41121 keai/100g. La cantidad de mineroies de 48.02 mg/l00g, salelo total 287.28 mg/100g y hlorre total 30.05 mg/ 00g. El Indice de rancidez del cereal de desoyuno despuss de dos, cuatro y sels meses) de cimacenamiento: muestra un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto, ara ser consumido ya que no presenta saber extrano a Tancidez. En cuanto, se reflere a los valores micioblokgicos de coltformes fotales presenta 0 NMP/g, mohos 1 NVP/g y levaduras 1 NMP/g. El producto terminode fus evauade sensorlaimente por jueces no entreniados que callficaron los tributes de aroma 8.50, coler 8.30, textura 8.20 y sabor de 8.70en escala hednica, mostrando aceplactén importante en os atiibutos analtzados. Ventana Crenririca Vou. 1. N° 6, ISSN 2305 - 6010, Pic. 33 - 44. Noviemare 2013 Pac. 33 Rawinez Rurz Erick, Sossa Minquez Besrez, Couque Roserro v Barittavos Roserro Palaixas Claves: elaboracién de cerecies, desayuno, proceso de extrusion, ABSTRACT This experimental research wos developed in the Drying Laboratory in the Food Engineering Career at the “Juan Misa Saracho” Universi. Raw four com, previously cooksd, soybean cake four and food hgredients have bean used for this research, and these ‘were purchased ftom the local market and Santa Cx. The granulemettic properties of soybean cake four ore between a sleve strainer of Imm and 0Smm opening ‘width. In the case of the combination of the raw flour and the previoudy cooked one the sleve strainer Is 0.5mm and 0.25mm, The physicochemical characteristics, 10.82%, 7.58% total protein, 7,22mg/100g total calclum and 1.02 mg/100g tofallfon from Sample 1, thisfor 00m! of watt. 760ml waters Used for Sample 2, t contains 12.45% 747 % total protein and negative ranciatty (Poste / Negative ) Based on the dosage, « basic formula of raw and precooked com four of 47.97 %, 1.88 % soybean flour, 1.04 % sugar, 0.09, “%edlller and 1.04% water was considered this forthe nen- flavored breakfast cereal However, a basle formula of raw and precooked chocolate favored com fourot 47.24%, 1.85 % soybean four, 2.05 % sugar, 0.04 % edule, 1.54% water ‘and 0,04 % chocolate coloring was used. Ukewee, a oneery evaluation of naturaly flavored cereal was conducted, In which the chocolate flavored one wae chosen h ai high range by the hedonic scale, The Duncan statistic test for p< 0.01 was applied for all aftbuter When determining the factors of the extruon process. It ‘was evident that the variable amount of soybean four (+), the amount of water (CA), for 0 22 factorial design with two levels for each factor, there Is no statistical evidence for p < 0.01, and the planned hypotheis Is accepted. The extrusion process temperatue Is kept constant in a range of 160-160° Caswell asa constant pressure along the extruder ‘The vtamin A 50ug retinel, 10mg vitamin C ond 204g folato formua wos used when measuring the instant cereal micronutrients enrichment, Minera: ISmg Calum, 10mg Iron and Smg zinc. tts formula is 27% enched powdered mik, 0.10% powdered cinnamon, 15 % powdered sugar, 5 % ollve oll, and 51 %extruded flour and 0.05 % powdered vanila ‘A physicochemical anayss of the hteimediate product “meda luna’ colme flour cereal at 5% with a 4.89 % molstue Content, 8.18 % fetal protein , 384.93 % energy Value and negallve rancially value after three months’ storage at room Temperature was performed, For breaktast cereal fortied ‘without coime flour containing 4.20 %, 10.83 % total protein, 411.21 keal/100g energy value. 48.02 mg/l00g mg/100g minerals, 287.25 8006 total calclum and 20.06 mg/100q total Iron, The breakfast cereal rancltty Index after two, four and six months of storage shows anegaive vais Pos / Neg). which ears that tisheathy foreatingasit doesnothave astrange raneidty flavor Concerning the microblological values of total colforms, Ihas O MPN / g,1 NMP / g rust and 1 NMPIg Yeast The fished product wert under a sensor evaluation by unttained Judges who rated the flovor atbutes at 8.6, 8.30 Colo, £20 texture and 8.70 ftaver in a hedonic sca, showhg Important acceptance on the analyzed attibutes, Keywords: Making, breaksfast cereals, etsusn process INTRODUCCION El presente trabajo de Investigacion © Eaborackin de Ceteales Desayuno a través del Proceso de Exrusén, est cortentado a valorar a uillzacion de harines compusstas como ser hotina de forta de soya desengrasada, harina de come y hamas de matzpre ccclda y crudo. Para obtener Ln cereal (cristo) proteko y erriquecido con aminocicidos cesenctales: proventente do fa herlna de colme, Asi mismo, un cerealinstanténeotortiicado con hero, zinc, calclo paraser aplicado enos desayunes escolares con el h de coadiyuvar

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