Τρόπος

JΙrJν,νντ' παρασκευής γαλοπούλας.

..`,'r-._-____]_J ,

Αλατοrιιπερώνουίrε`τα φιλετάκια ίης γαλοπούλας και τα σοτάρουμε στο βούτυρο.

Προσθέτουμεταμανιτάριακαιτ.ασοτάρουμεμαζίμετηνγαλοπούλα.
Σβήνουμε με το κρασί.
Φλαμπάρουμε με το κονιάκ. ι
Προσθέτουμε τηνντομάτα και τον μα.tντανό και γλασάρουμε το φαγητό. ,
Τέλος προσθέτουμε την γραβιέρα σε ζάρια.
Σημ±
Στογλασάρισματηςσάλτσαςμπορούμεναπροσθέσουμεκαικάποιασάλτσααπόψητή
γαλοπούλα η' από ψητό μοσχάρι.

Τρόπος παρασκευής για το πιλάφι.

Σεκατσαρόλαμετοβούτυροπροσθέτουμετοκρεμμύδινασοταριστείγιαλίγοχωρίςνα
πάρει χρώμα.
ΠροσθέτουμετορύΦζιπλυμένοκαιστραγγισμένομqζίμετοκουκουνάρινασατιριστούν
μαζί με το κρεμμύδι. .ύ ι,
Σβήνουμεμετοκρασίκαιπροσθέτουμετοαλάτικαιτοπιπέρι.
Προσθέτουμετιςσταφίδες,τονάνηθοκαιτονζωμότηςκότας.
Δίνουμεμίαβράσηστομάτικαιτελειώνουμετοπιλάφιστονφούρνο.

Τρόπος παρασκευής για τα καρώτα βουτύρου.

Σετηγανάκιμετοβούτυροπροσθέτουμετακαρώτανασατιριστούνμαζίμετοαλάτι-το
πιπέρι και τέλος την ζάχαρη να μελώσουν.
Μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο ζωμό κότας η' βοδινό.
Τα καρώτα πρέπει να μείνουν με το βούτυρο τους.

Τρόπος παρασκευής για τα κάστανα γλασέ.

Σεκατσαρολάκισεσιγανήφωτιάβάζουμετακάσταναναμαγειρευτούνμετοβούτυρο-
το αλατοπίπερο και τον ζωμό η' την σάλτσα.
ΤακάσταναγλασέΘέλουν7τολύσιγανήφωτιά.Ναγλασάρουνμεταυγράτους.
Κότσι γαλοπούλας μπρεζέ με την σάλτσα της σε πουρέ πατάτας Cfρωματισμένος με `
σύγιcλινο Μά`νης και μυρωδικά.

Υλικά για τα μπουτάκια γαλοπούλας.

1500 γραμ. μπούτι γαλοπούλας.
150 γραμ. ~ βούτυρο.
200 γραμ. λευκό κρασί.
1 τεμ. κρεμμύδι σε φέτες.
2 τεμ. καρώτα σε φέτες.
2 τεμ. ντομάτες κονtcσ,σέ.
1 ρίζα σέλινο.
2 φύλλα δάφνης.
4 κόκκους μπαχάρι.
200 γραμ. ζω#ό βοδινό.
Αλάτι.
Πιπέρι.

Υλικά για τον πουρε.

1500 γραμ. πατάτες βρασμένες και καθαρισμένες.
200 γραμ. βούτυρο σε Θερμοκρασία περιβάλλοντος.
250 γραμ. γάλα ζεστό.
250 γραμ. Σύγκλινο Μάνης ψιλοκομμένο και ελαφρώς τσιγαρισμένο.
1 κ.σ. μα.tντανό ψιλοκομμένο.
1 κ.σ. λεμονόχορτο ψιλοκομμένο.
Αλάτι.
Π.ιπέr`ι άσπrο`
Μοσχοκάρυδο.

Τρόπος παρασκευής της μπρεζε γαλοπούλας.

Αλατοπιπερόνου με τα μπουτάκια της γαλοπούλας.
Σεκατσαρόλαη'γάστρατασοτάρουμεμετοβούτυροναροδίζουν.
Προσθέτουμετααρωματικάλαχανικάνάτσιγαριστούνμαζίμετηνγαλοπούλα.
Σβήνουμε με κρασί.
Προσθέτουμετηνντομάτα,τόνζωμόκαιταμπαχαρικά.
Δίνουμεμιαβράσηστομάτικαιβάζουμετομπρεζέστοφούρνοναμαγειρευτήγια1
με γ@ ώρct. περίπm
Αφούψηθούνταμπουτάκιατηςγαλοπούλας,αφαιρούμεταμπαχαρικάκαιπερνάμε
τα λαχανικά μαζί με τα ζουμιά της από μούλτι.
Περνάμε την σάλτσα από σιτάκι και σερβίρουμε.

Τρόπος παρασκευής του πουρέ.

Βράζουμε τις πατάτί:,ς για 30 λεπτά περίπ,ου."
Τιςπερνάμεαπότονμήλοη'τιςλιανίζουμεμεπιρούνι.
Ανακατεύουμεμεσπάτουλατιςπατάτες-τογάλακαιτοβούτυρο.
Τέλοςπροσθέτουμεταμυρωδικά-ταμπαχαρικάκαιτοσύγκλινοΜάνηςτοοποίο
έχουμεπεράσειλίγοαπότοτηγάνιγιαναπάρουμεπερισσότερααρώματα.
Φασιαν,ός με μπύρα = πρά.σο .ιcαι αχλάδια,.

ΥλΙκά.
Φοι,σιανός τεμαχισμένος.
Λίγο ελαιόλαδο. .D
Μπύρα. J
Α:Μh,ίλJ.
rlιπ Ξ;`1 φρεG`'κοτριμμένο.
ΘΤ μά!)Ι.
Γιίρίφαλο.
Κανέλα ξύλο.
Σταφίδες μαύρες.
ΤCρε,μμύδι ξερό ροδέλες.
Πράσο το λευκό μέρος ροδέλες.
Α'.tίλάδιf^ κομμέwα στην μέση.
Λ,ίγο βούτυ[;ιο.
Λίγη ζάχαρη.

Εκτέ`λεση.
Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε στο ελαιόλαδ\^` τον φαο-ιανό.
Προσθέτουμε ...ο κρεμμύδι και το πράσο να σοταριστούν και σβήνουμε με την μπύρα.

:Ι:ί:~,ίο$:%:οέ:§;::;t::βτ:ΊΊξj**;;a:Τ:κ:άνα:χςλ;γξοιναζ;ί#:όιτρ:ον#ξε#όελ:ω:Tίο_:;+;::::;:μ::Ια;ερμναάγι::ρΤεηύίουμε
σό`',\Ι,Τc,-α'

Ξ',ανά βάζουμε τον φασιανό στην κατσαρόλα μαζί με 't;α αχλάέjια.

ΙΙίjΟσθέτοψι. τις σταφίδε,ς κcμ περιχύνουμε με την σάλτ{ια.
Δίνουμε μία βράση ακόμα και σερβίρουμε.

Σημείωση.
Μπορούμε, την μπύρα να την αντικαταστήσουμε με κραr`.ί άσπρο και τα αχλάδια με μήλα.

Φασιανός με σάλτσα φρούτων.

ΥλΙκά.
Φασιανός.
Αλάτι.
Πιπέρι:
-Θυμάρι φρέσκο.
ΔΝΓJwά!ς.
Πορτοκάλιτονχυμότουκαι-φιλέταπορτοκαλιούλίγοξύσμα.
Μέλι.
Μήλα.
Σόγια σος.
Κρασί άσπρο.
Γκράν μαρνιέ. `φ

`Ι,

Εκτέλεση.
Μαρινάρουμετονφασιανόμεμέλικαισόγιασοςκαιψήνουμεστονφούρνο.
Στηνμέσητουμαγειρέματοςαπλώνουμεστονφασιανόταφρούτακαισβήνουμεμετο
κρασί και το γκράν μαρνιέ.
Προσθέτουμετονχυμόπορτοκαλιούκαιτελειώνουμετομαγείρεμάτουσκεπασμένο.
Αφαιρούμετονφασιανόαπότοσκεύοςκαιτονδιατηρούμεζεστό.
Περνάμεαπότομούλτιταφρούτακαιταζούαπότοψήσιμοκαικάνουμεσάλτσα.
Σερβίρουμετονφασιανόμεγαρνιτούραεπιλογήςμσ,ςκαιπεριχύνουμεμετηνσάλτσατης.
Φραγκό,κοτα με μπατσάμικο και σταφίδες.

γλικά.
Φραγκόκοτα φιλέτο.
Λίγοβούτυρο. ψ
Μπαλσά μικο. J
Σταφίδες.
Αλάτι.
Πιπέρι.
Ζωμό πουλερικών η' κυνηγιού.

Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε την φραγκόκοτα.

Την αφαιρούμε απόnψτο τηγάνι και την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την διατηρούμε
ζεστή`
Αφαιρούμε το λίπος από το τηγάνι και σβήνουμε με λίγο μπαλσάμικο.
Προσθέτουμε τις σταφίδες και λίγο φόν και γλασάρουμε την σάλτα.

Ετοιμάζουμε για γαρνιτούρα από πουρέ λαχανικών ε7ιιλογής μας, λαχανικά βουτύρου κ.ά
κόβουμε σε φέτες την φραγκόκοτα και σερβίρουμε με την σάλτσα της.

Σημείωση.
Το ίδιο πιάτο μπορεί να παρασκευαστή με στήθος πάπιας, η οποία Θα σοταριστεί χωρίς
βούτυρο και Θα ψηθεί σενιάν.
Πάπιαμεπικρήσοκολάτα-καυτερήπιπεριά-σουσάμι-κυδώνικαικολοκύθα.

γλικά.
Πάπια τεμαχισ μένη.
Καρότο.
Κρεμμύδι. ώ
Σελινόριζα.
Πράσο το λευκό μέρος.
ΠΟΡΤΟΚάλι.
Φύλλα δάφνης.
Γαρίφαλα.
Κρασίκόκκινο.
Πιπεριά τσίλι. ή,
Μέλι. '
Σουσάμι.
Κολοκύθα.
Κυδώνι.
Λίγη σοκολάτα πικρή.

Εκτέλεση.
Κόβουμεταλαχανικάκαιτααπλώνουμεσεταψί.
Πικάρουμεταγαρίφαλαστοπορτοκάλιτοοποίοκόψαμεστηνμέση.
Αλατοπιπερώνουμετηνπάπιακαιτηνβάζουμενακάτσειεπάνωσταλαχ?νικά.
Ζουπάμεεπάνωστηνπάπιατοπορτοκάλικαιτοαφήνουμεμέσαστοταψι.
Προσθέτουμεταφύλλαδάφνης.-λίγοζωμόκαιβάζουμετοταψίελεγχόμενοστον
φούρνο να ψηθεί η πάπια.
Στηνδιάρκειατουψησίματοςτηςτηνσβήνουμεμετοκρασί.
Κόβουμετοκυδώνιστατέσσερακαιτοτορνάρουμε.
Τοσοτάρουμεμελίγοβούτυροκαιτογλασάρουμεμελίγομέλι.
Κόβουμετηνκολοκύθασεκομμάτιαεπιλογής.μαςαλατοπιπερώνουμεκαιαπλώνουμετα
κομμάτια σε βουτυρωμένο σκεύος.
Ψήνουμε την κολοκύθα στον φούρνο. ,>
ΑφαιρούμετηνπάπιακαιπροσθέτόυμεσταζουμιάτηςτηνπιπεριάτσίΜκαιτην
σοκολάτα.
Δίνουμεμίαβράσηκαιτηνπερνάμεαπό\ισήτα.
Σερβίρουμετηνπάπιαμετηνσάλτσατακι>δώνιατηνκολοκύθακαιπασπαλίζουμεμεω
σουσάμι.

Σημείωση.
Αντίγιασοκολάταμπορούμεναπροσθέσουμελίγο.κακάο.
Πάπια με χουρμάδες κα-ι σύκα.

ΥλΙκά.
Φιλέτο πάπιας.
Καρότο.
Κρεμμύδι.
JΣέλινόριζα. ώ

Πράσο το λευκό μέρος.

Κλωνάρι Θυμάρι.
Αλάτι.
Πιπέρι.
Κρασί άσπρο.
Χουρμάδες.
Σύκα ξερά.
Βούωρο.
Σπόρους ροδιού
Ρύζι μπαμάτι.

Εκτέλεση.
Σοτάρουμε την πάπια σε τηγάνι χωρίς λιπαρά ουσία για να
αφαιρέσουμε το πολύ λίπος της.
Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε μιρεπουά - χουρμάδες και τα σύκα.
Προσθέτουμε τα φιλέτα πάπιας-αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με κρασί.
Απλώνουμε το φαγητό σε ταψί και ψήνουμε στον φούρνο σκεπασμένο.

Μόλις μαγειρευτή η πάπια αφαιρούμε τα φιλέτα και τα κρατάμε ζεστά.

Περνάμε τα υλικά από το μούλτι και κάνουμε σάλτσα.

Σοτάρουμε χουρμάδες και σύκα σε βούτυρο.

Κόβουμε φέτες την πάπια και γαρνίρουμε με.
Ρύζι μπασμάτι.
Χουρμάδες.
Σύκα.
Σπόρους ροδιού.
Σάλτσα.
Πάπιαtμεσάλτσαλέυκήςσοκολάταςκαιπουρέκάστανο.

γλικά.
Φιλέτο πάπιας.

ΤΙα την σάλτσα. ω

2 κ.σ. ξύδι μήλου η' καρυδιού.
50 γραμ. Κρέμα γάλακτος.
100 γραμ. σοκολάτα λευκή.

Γία τον πουρέ κάστανο.

Κάστανα βρασμένα.
Κρέμα γάλακτος. #
Βούτυρο. '
Αλάτι.
Πιπέρι.

Εκτέλεση.
Χαράζουμετοδέρματηςπάπιαςμέχριναφανείησάρκατης.
Τηνσοτάρουμεσετηγάwχωρίςλιπαράουσίαπρώτααπότηνμεριάτουδέρματοςγιαδύο
λεπτά.
Γυρίζουμε και σοτάρουμε για άλλα δύο λεπτά. .
Τηνβάζουμεστονφούρνοκαιτηνψήνουμεστους200βαθμούςγιαάλλα10λεπτά.
Τηνβγάζουμεαπότονφούρνοκαιτηνδιατηρούμεζεστή.
Δουλεύουμεταυλικάτηςσάλτσασεμπαίνμαρίρυθμίζονταςτηνοξύτητατουξυδιού
ανάλογαμετηνγεύσηπουΘέλουμε,προσθέτονταςαφαιρώντας.
Δουλεύουμετονπουρέκάστανουμεταυλικάστομούλτι
Στήνουμετοmάτοκόβονταςσεπολύλεπτέςφέτεςτηνπάπιακαιβάζονταςκενέλαπό™
πουρέ του κάστανου.
Περιχύνουμεμετηνσάλτσακαιστολίζουμετεμύρτιλαη'σπόρουςροδιού.

Σημείωση.
Η πάπια είναι σενιάν.
Σι:αλοπίνια γαλοπούλας με σάλτσα κυνηγού - καρώτα βουτύρου - κάστανα γλασέ και
πιλάφι μ..ε. μαύρες dtαφίδες και κουκουνάρι.

Υλικά για τα σκαλοπίνια

800 γραμ. Φιλέτο γαλοπούλας χωρίς πέτσα κομμένα σε μικρά φιλετάκια.
4 κισ. Βούτυρο κλαριφιέ.
•Γ ποτ. Λευκό ιφασί.
Ι/2 ποτ. ΚΟνιάκ.
Αλάτι.
Πιπέρι.

γλικά για την σάλτσα

300 γραμ. Φρέσκα μανιτάρια.
2 τεμ. Φρέςξκια ντομάτα κονκασέ.
1 κ.σ. Μα.tντανός ψιλοκομμένος.
150 γραμ. Σκληρότυρί γραβιέρασεζάρια.

Υλικά για το πιλάφι

300 γραμ. Ρύζι μπασμάτι.
1 Τεμ. Κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
ι50 γραμ. Βούτυρο.
Ι/2 πΟΤ. Λευκό κρασί.
ιοο γραμ. Κουκουνάρι.
1 λίτρ ο Ζωμό κότας.
ιοο γραμ. Μαύρες σταφίδες μουλιασμένες σε λίγο κονιάκ.
2 κ.σ. Άνηθο ψιλοκομμένο.
Λλάτι.
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Υλικά για τα καρώτα βουτύρου

500 γραμ. Καρώτα καθαρισμένα και βρασμένα κομμένα σε φέτες.
80 γραμ. Βούτυρο. Φ
Αλάτι.
Πιπέρι άσπρο.
Ζάχαρη.
Υλικά για τα κάστανα γλασέ
800 γραμ. Κάστανα βρασμένα η' ψημένα καθαρισμένα.
80 γραμ. Βούτυρο.
Αλάτι.
Πιπέρι άσπρο.
Σάλτσα η' ζωμό από ψητό μοσχαράκι η' στην περίπτωση αυτή γαλοπούλας.
Ι
 Γαλοπούλα γλασέ με κάστανα και κρέμα τυριού.

ΥλΙκά.
Γαλοπούλα.
Κάστανα βρασμένα η ' ψημένα καθαρισμένα.
-Τυρί κρέμα. ω
Κρεμμύδι.
Σέλινο.
Καρότο.
Δεντρολίβανο.
Φασκόμηλο.
Βούτυρο.
Κρασί άσπρο.
Αλά1,.Ι.
Πιπέρι.

Εκτέλεση.
Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε τιιν γαλοπούλα στο βούτυρο με τα μιρεπουά. η
Σβήνουμε με το κρασί -προσθέτουμε το φασκόμηλο και δεντρολίβανο και ψήνουμε στον
φούρνο.
Σταδιακά περιχύνουμε με τον ζωμό της. Μόλις ψηθεί περνάμε τα υγρά της και
γλασάρουμε τα κάστανα με την σάλτσα της.
Αφαιρούμε τα κάστανα και προσθέτοντας στην σάλτσα το τυρί.
Γλασάρουμε και σερβίρουμε.
Κόβουμε σε φέτες την γαλοπούλα και σερβίρουμε με τα κάστανα και καρότα γλασέ.

Σημείωση.
Για το δέσιμο της σάλτσα μπορούμε να προσθέσουμε λίγο πουρέ από κάστανα.
 --------__
`-ό,

Γαλοπούλα γλασαρισμένη με πορτοκάλι και μέλι συνοδευμένη με φρούτα -πατάτες καί

παραδοσιακή γέμιση.

ΥλΙκά.
Γαλοπούλα.
~ ΠΟΡΤΟΚάλι. .,
Γαρίφαλο.
Θυμάρι.
Μέλι.
Αλάτι.
Πιπέρι.
Μήλα.
Κονιάκ.
Γούωστερ σος.
L \'`,`-,ΙΥ Ι_Ι_Γ _ J

Μήλα η' μάνγκο κομμένα σε φέτες για γαρνιτούβα.

Ζωμός πουλερικών.

Εκτέλεση.
Αλατοπιπερώνουμετηνγαλοπούλακαιτηνβάζουμεσεταψίμετηνπέτσαπροςτάπάνω.
Πικάρουμεσεμισόπορτοκάλιγαρίφαλακαιτοστύβουμεεπάνωστηνγαλοπούλα.
Βάζουμετοστυμμένοπορτοκάλιστοταψί-προσθέτουμεταμπαχαρικά-λίγοζωμόκαι
βάζουμε στον φούρνο να ψηθεί.
Σταδιακά την βρέχουμε με τα υγρά Της.
Γιαtογλάσοχτυπάμε2κ.σ.βούτυρο-2κ.σ.μέλι-1κ.σ.χυμόπορτοκάλι~λίγο
αλατοπίπερο.
Μόλιςμισόψηθείηγαλοπούλατηναφαιρούμεκαιπερνάμεταζουμιάτηςαπόσήτα.
Απλώνουμεταμήλαη'τομάνγκοστοταψίκαιξανάβάζουμεξανάτηνγαλοπούλα.
Προσθέτουμελίγηγουώστερσοςστηνσάλτσατηςκαιπεριχύνουμεγύρω-γύρωστοταψί.
Αλείφουμεμετογλάσοτηνγαλοπούλακαιτηνψήνουμεμέχρινακαραμελώσει.
Τηνσερβίρουμεμεγέμιση-τοφρούτοκαιλίγεςπατάτεςκαιπεριχύνουμεμετηνσάλτσα
Φ
Της.

Σημείωση.
ΑνΘέλουμεαρωματ`ίζουμετηνσάλτσαμεαστεροειδήγλυκάνισοη'λίγηκανέλα.
 Γέμιση της Γαλιtπιtιύλας Πψαδιtο ιαιιιι'ι.

600 γραμ. κιμάς ανάμεικτος`

Τα συκωτάκια της μπλανσαρισμένα και ψιλοκομμένα.
100 γραμ. ρύζι μπόνετ.
~-,ι1 `τεμ. κρεμμύδι ψιλοκθμμένο.
18 τεμ. κάστανα.
1 κ.σ. σταφίδες μαύρες.
1 κ.σ. σταφίδες ξανθές.
2 κ.σ. καρύδια.
1 κ.σ. κουκουνάρι σοταρισμένο σε βούτυρο.
Κανέλα.
Μπαχάρι.
Γαρίφαλο.
Δάφνη.
Άνηθο.
Μα.tντανό.
Αλάτι.
Πιπέρι.
1 ποτ. λευκό κρασί.
1 ποτ. κονιάκ.
1/2 ποτ. ελαιόλαδο.
1/2ποτ.βούτυρο.
Λίγη ντομάτα κονκασέ προαιρετικά.

Εκτέλεση.
Σοτάρουμεστοβούτυροκαιστοελαιόλαδοτοκουκουνάρικαιπροσθέτουμετοκρεμμύδι
και τον κιμά να σοταριστούν.
Προσθέτουμε τα συκωτάκια της και σβήνουμε με κρασί και κονιάκ.
Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς -τα μπαχαρικά και το ρύζι.
Λίγο ζωμό αν χρειαστεί. ®

Για πιο φρουτένια γεύση.

Βερίκοκα.
Δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι.

Γεμίζουμε κοιλιά και στήθος της γαλοπούλας.

Στην κοιλιά αντί για ράψιμο ένα μήλο.

Ψήσιμο.
21/2 ώρες περίπου στους 180 βαθμούς.