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  • La Cocina de La Salud 28-06-11

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    Por Ferrán Adriâ y el dr. Valentín Fuster

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    ON Ferran Adria Valentin Fuster Josep Corbella — oT ‘let Ease emescaty Esa: Planeta Fecha pubeac: ochre 2010 eal 3 I de péginas: 379 Precio: 21,90 eros 78 Conxemar 0.0 ‘La Cocina de la Salud’ - Ferran Adrié, Valentin Fuster y Josep Corbella 'La cocina de la salud’: manual para disfrutar de una vida sana Un cocinero (Adria), un médico (Fuster) y un periodista (Corbella) tratan de concienciar en este libro a la poblacién de que tener una alimentacién y-un estilo de vida saludable no esta en absoluto renido con disfrutar de la comida Ls sociedad y el ritmo de vida que llevamos hacen que no siempre nos alimentemos de manera adecuada 0 que, por mantener a linea, ros privemos de comidas que realmente nos apetecen. Este tipo de conductas estén basa- das en la creencia de que todos los alimentos que tienen grasas, sal o azar son perjudicales para nuestra salud Por este motivo, Adrié, Fuster y Corbell se pusieron hace tres proyecto, con el que pretenden demostrar ue la cocina y la salud estan intimamente relacionadas. Estilo de vida Como destacan los autores al inicio de! libro, se da la paradoja de que "nunca habiamos tenido tanta informacién sobre alimentos y ‘nunca antes habfamos comido tan mal’. El modo de vida actual y la condici6n pperezosa del ser humano hace que éste coma lo primero que tiene a su aleance y también que, en caso de que tenga que esforzase para alimentarse, coma menos. La conducta alimentaria esté condicionada ppor las hormonas del hambre y la saciedad, por estimulos sensoriales como ver alimentos apetitosos 0 percibir su aroma, por situaciones emocionales como el estrés 0 el deseo de estar con otras personas y por factores genéticos. Por ello los tres expertos aconsejan que ya dosde pequeios empecemes a educar en fisico, pero sobre todo con una alimentaci6n variads, equilibrada y saludable. Ensefiar a los nifios a conocer y a preparar los alimentos es sentar las bases de una alimentacién sana para toda la vida, Recomendaciones sobre pescados En ellibro, el pescadoresté presente en muchos de los apartados. Los tres autores coinciden fen recomendar su consumo habitual -3 0 incluso 4 veces por semana-, ya que se trata de un alimento rico en acides grasos Ome, 3.6, que contribuyen, entre otras, a reducir el colesterol y, por tanto, a disminuir el riesgo cardiovascular. Apuntan, no obstante, que en 1 caso del pescado de acuicuitura, sino se alimenta con aceites de origen marino, la proporcién de Omega3 y 6 puede ser menor que en el resto. ‘Alahora de prepararlo, los autores proponen la cocina al vapor también para el marisco), ya que permite conservar las propiedades al cevitar que los nutrientes se vayan con el agua. Si se optase por fei, el alimento tendria el doble de caloras. ‘Otras altemativas que plantean para cocinar los pescados son el mieroondas, que hace posible una coccién mas limpia pero que lo deja ligeramente mas seco, y el horn, siempre ‘a temperaturas suaves y preferentemente con especies con mayor contenido en grasas, por ‘ejemplo el salmén, para que suelten jugo y no queden tan secos. ‘Ala hora elegir el producto, el libro da varias recomendaciones para identiticar los pescados ‘més frescos, Consejos como fjarse en que los ojos estén negros, que la piel esté tersa y biillante o el olor son algunos de los que plantean. En el caso de las mujeres embarazadas, o! libro indica que no todos los pescados son apropiados para el consumo. Por ello, recomiendan evitar el pescado azul, ya que su contenido de sustancias como el mercurio puede alterar el correcto desarrollo del feto ‘La Cocina de la Salud’ - Ferran Adrié, Valentin Fuster y Josep Corbella SALUD Y NUTRICION El congelado también es nutritivo ‘Adria, Fuster y Corbella incluyen en su libro un apartado sobre los productos ccongelados en el que repasan las ventajas de este sistema con el que se cconservan tanto los alimentos como sus propiedades. Entre los consejos que dan para congelar los alimentos esté el de ‘tiquetar los paquetes o el de congelar los productos en porciones pequefias para faciltar su posterior descongelacién. En el caso de los pescados, afirman ‘que las técnicas de uitracongelado (a centre 40 y 60 grados bajo cero) han hecho posible que el pescado apenas se degrade en el proceso de distribucion hasta su venta. ‘Ala hora de descongelar el frigorifico €es el mejor lugar para hacerio, aunque los autores indican que el microondas © bajo el agua son otras opciones igualmente indicadas. En el caso de las verduras y las hortalizas, asi como en el de los alimentos que hayamos congelado en porciones pequenas, no ‘es necesario descongelar. Se pueden cocinar ya directamente, Por una adecuada nutricién Los autores del libro coinciden en que el desayuno es la principal comida del dia. Sin embargo, un porcentaje nada despreciable de la poblacién tiene por costumbre no desayunar, hacerlo de manera insuficiente 0 desequilibrada En este sentido, advierten de que la falta de un desayuno equilibrado en el {que se prime tanto la cantidad como la calidad puede influ en la actividad cerebral y favorecer al sobrepeso, ya que la sensacién de hambre por la mafiana hace que aumentemos la ingesta de grasa en la comida, aumentando asi el riesgo de sutrir un inforto. En las comidas, segin los autores, basta con tener en cuenta tres nutrientes {que son los que més problemas de salud tiene asociados. Se trata del sodio, o! azicar y las grasas. El primero esta relacionado con la hipertensién, mientras que los otros van ligados al exceso de peso. Las grasas, lejos de ser un enemigo, pueden ser un aliado siempre que se tomen en la proporcién correcta. Los alimentos no son el enemigo. No son buenos o malos; hay maneras buenas y malas de comerlos, sefialan Sin embargo, si que recomiendan evitar las lamadas grasas trans y apostar por las monoinsaturadas, como los idos Omega3 y 6, presentes en alimentos como las calabazas, as nueves cel pescado, Lo ideal, coneluyen, es llevar una dieta rica en productos de origen vegetal y baja en azuicares, sal y grasas animales para ello, el bro esta lleno de paginas ‘con recetas y consejos sobre métodos cde compra y de preparacién de alimentos que van encaminados a tal fin Tampoco faltan en el libro pan o de café, incidiendo siempre en la idea de que todo alimento es bueno mientras no nos excedamos y mantengamos un cequilibrio en nuestra dieta, “La salud, no esta de mas recordarlo, no es un estado de privacién como no es un estado de exceso. Es un estado de equilibrio", afirman sus autores. El Gnico mito que no consiguen eliminar es el de que la tele engorda. Y {es que los expertos sefialan que tener la tele encendida a la hora de comer induce a comer mis ya disfrutar menos de la comida. m Es uno de los cocineros més reconocidos

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