MIKROBA DI BIDANG PANGAN

Nadia Salwa Rahmadina

17/414030/TP/11972

1. Latar Belakang Masalah

Manusia di dalam hidupnya selalu membutuhkan makanan untuk melakukan semua

aktivitasnya dan bertahan hidup. Ada berbagai macam makanan yang dikonsumsi oleh

manusia yaitu makanan yang berasal dari bahan alami dan makanan yang harus diolah

dahulu menjadi produk oleh pabrik terlebih dahulu.

Dewasa ini, banyak produk makanan baik itu alami atau olahan yang membutuhkan

peran mikrobia. Makanan yang mengandung atau memanfaatkan mikroba ini tidak hanya

dikonsumsi oleh orang dewasa saja, tetapi juga balita dan anak-anak yang masih dalam masa

pertumbuhan.

Mikroba dahulu identik dengan racun atau penyakit, namun ternyata memiliki

peranan positif untuk pengolahan produk makanan yang memiliki nilai guna tinggi. Beberapa

produk makanan yang membutuhkan mikrobia di dalam pengolahannya yaitu yogurt, keju,

tape, nata de coco, tauco, dan lain-lain. Walaupun mikroba memiliki peran yang baik untuk

pengolahan makanan, kadar mikrobia tersebut harus sesuai dengan standar dan tidak boleh

lebih dari batas maksimum karena dapat membahayakan orang yang mengonsumsinya dan

membuat kualitas makanan menjadi buruk.

Namun tidak dapat dipungkiri bahwa banyak produk makanan yang rusak dan

membahayakan konsumen karena mengandung atau terkontaminasi oleh mikroba tertentu.

1
 Contohnya adalah mikroba patogen yang dapat bersporulasi dalam usus sehingga

menimbulkan penyakit pencernaan bagi orang yang mengonsumsinya. Selain itu, mikroba

dapat mempercepat pembusukan dan perusakan nutrient-nutrien seperti protein dan

karboidrat yang ada di dalam makanan sehingga makanan tidak dapat disimpan dalam waktu

yang lama.

Di dalam hidupnya, masing-masing mikrobia memiliki sifat dan syarat kondisi hidup

yang berbeda. Ada mikroba yang dapat bertahan hidup dalam makanan yang memiliki kadar

air yang rendah, ada pula mikroba yang hanya dapat hidup di dalam makanan atau substituen

yang berkadar air tinggi, dan lain-lain.

2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah sebagaimana diuraikan di atas dapat dibuat

rumusan masalah sebagai berikut:

2.1 Mengapa mikroba dianggap penting di dalam bidang pangan?

2.2 Bagaimana peran positif dan negatif mikroba dalam bidang pangan?

2.3 Apa saja faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di bidang pangan?

2.4 Bagaimana cara pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan?

3. Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah, penelitian dibuat dengan tujuan untuk

3.1 Menjelaskan pentingnya mikroba di dalam bidang pangan

2
 3.2 Menguraikan dan menjelaskan peran positif dan negatif mikroba dalam bidang pangan

3.3 Menguraikan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di bidang pangan

3.4 Menjelaskan cara pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan

4. Tinjauan Pustaka

Mikroorganisme atau mikroba merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran

sangat kecil (Kusnadi, dkk, 2003). Jasad renik disebut sebagai mikroba bukan hanya karena

ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan mata biasa, tetapi juga pengaturan

kehidupannya yang lebih sederhana dibandingkan dengan jasad tingkat tinggi. Mata biasa

tidak dapat melihat jasad yang ukurannya kurang dari 0,1 mm.

Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena

mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga

apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat

yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk

menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak

diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang

diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut

sudah ada.

Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah

ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relatif cepat (Darkuni, 2001).

3
Oleh karena itu, setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang

merugikan maupun yang menguntungkan.

Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi

pertumbuhan mikroorganisme karena selain merupakan sumber gizi bagi manusia, bahan

makanan juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pada umumnya bahan

makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan

seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Namun

pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan

fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak

dikomsumsi (Syarifah, 2002). Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan

mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.

Mikroba yang digunakan dalam bidang pangan yaitu kapang, khamir, dan bakteri.

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filament, yaitu

strukturnya terdiri dari benang-benag halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa

membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa

menmggunakan mikoskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh

pada tempe. Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang

berbahaya. Spesies kapang yang memproduksi mitoksin terutama adalah jenis Aspergillus,

Penicillum dan Fusarium. Contoh mitoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya

aflatoksin yang diproduksi oleh Aspergillus flafus dan okratoksin yang diproduksi oleh

4
 Aspergillus ochraceus. Sedangkan khamir adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis

spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti dan fermentasi minuman beralkohol.

Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang

digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat

menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis). Lalu mikroba yang paling banyak

ditemukan di bidang pangan yaitu bakteri. Bakteri adalah kelompok raksasa dari organisme

hidup. Mereka sangatlah kecil (mikroskopik) dan kebanyakan uniselular (bersel tunggal),

dengan struktur sel yang relatif sederhana tanpa nukleus/inti sel, cytoskeleton, dan organel

lain seperti mitokondria dan kloroplas. Contoh bakteri di bidang pangan yaitu Lactobacillus

bulgaricus pada pengolahan yogurt.

5. Pentingnya mikroba dalam bidang pangan

Mikroba memiliki peran yang sangat penting di bidang pangan. Banyak produk

makanan baik itu alami maupun olahan yang membutuhkan bantuan mikroba dalam proses

pembentukannya. Beberapa makanan tidak dapat menghasilkan kualitas, rasa, dan aroma

yang diinginkan apabila tidak terdapat mikroba yang tumbuh di dalam produk tersebut.

Sebagai contoh, yogurt tidak akan memiliki rasa asam apabila tidak ditanami bakteri

Lactobacillus bugaricus di dalamnya. Bahkan buah pun membutuhkan peran mikroba di

dalam proses pematangannya.

5
6. Peran positif dan negatif dalam bidang pangan

Mikroba memiliki banyak manfaat dalam bidang pangan. Manfaat yang pertama

yaitu mikroba dapat digunakan untuk mengawetkan makanan, contohnya sayuran, dengan

cara fermentasi. Hampir semua sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe asam laktat,

yang biasanya dilakukan oleh berbagai jenis Sterpcococcus, Lactobacillus leuconostoc, dan

Pediococcus. Organisme-organisme ini mengubah gula yang terdapat dalam sayuran

terutama menjadi asam laktat yang mengatasi pertumbuhan organisme lain dan menberi

rasa unik pada sayuran yang terfermentasi. Setelah fermentasi, sayuran semacam itu sering

disebut “teracarkan.” Sayuran yang teracarkan ini memiliki keawetan yang lebih lama

dibanding sayuran mentah biasa. Manfaat yang kedua yaitu mikroba dapat digunakan untuk

pengolahan nata de coco. Nata de coco berbahan dasar air kelapa, air kelapa tersebut disaring

dan ditumbuhkan bakteri Acetobacter xylinum yang dapat membuat air kelapa tersebut

mengental seperti jelly. Selain itu, mikroba juga dapat diunakan untuk pembuatan sosis.

Mikroba yang digunakan yaitu Pedicoccus cerevisiae dan Micrococcus sp. Lalu ada

Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus yang berperan dalam pembuatan

yogurt dan masih banyak lagi. Mikroba yang digunakan dalam pengolahan pangan harus

dikontrol pertumbuhannya dan diatur kondisi hidupnya. Apabila mikroba yang terdapat

dalam produk makanan melebihi standar batas maksimum, kualitas produk yang dihasilkan

akan buruk dan dapat membahayakan orang yang mengonsumsinya.

Beberapa mikroba juga membawa kerugian bagi produk makanan yang ia

kontaminasi. Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena

memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Bakteri Salmonella

6
 yang ada di saluran pencernaan hewan apabila mengkontaminasi air minum, dapat

menyebabkan penyakit perut bagi orang yang mengonsumsinya. Penyakit perut dan diare

juga dapat disebabkan oleh bakteri Clostridium perfringens dari produk olahan daging.

Bakteri ini akan membentuk spora pada usus manusia dan menghasilkan toksin atau racun

pada makanan yang dicerna di usus. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan

oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara

mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap

merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang

menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses

pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-bahan

yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (Tarigan, 1988).

7. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di bidang pangan

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap

mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah

mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda,

tergantung dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing

mikroba, bakteri akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini

disebabkan bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada kebanyakan

bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah. Struktur sel kapang dan kamir

lebih kompleks daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel

baru, yaitu sekitar 2 jam atau lebih.

7
 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bidang pangan ada dua

kelompok yaitu karakteristik pangan dan kondisi lingkungan. Karateristik pangan terdiri dari

aktivitas air dan nilai pH. Mikroba mempunyai kebutuhan aktivitas air (aw) minimal yang

berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat

tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan

adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Sedangkan pada nilai pH, Kebanyakan

mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6 – 7,0 merupakan kondisi optimum

untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih

rendah. Sedangkan pada kelompok kondisi lingkungan, terdiri dari suhu, kadar oksigen dan

kelembaban. Suhu dan kadar oksigen merupakan salah satu faktor lingkungan yang

berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran kadar

oksigen dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya. Pada faktor kelembaban,

pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab (RH tinggi) akan mudah menyerap air

sehingga nilai aktivitas air (aw) meningkat. Kenaikan aw akan mengakibatkan mikroba mudah

tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan.

8. Cara pemanfaatan mikroba di bidang pangan

Pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan dilakukan dengan cara penumbuhan

mikroba di media yang mengandung nutrisi sesuai dengan yang dibutuhkan mikroba dalam

keadaan aseptis atau steril. Kekentalan, suhu, kelembaban, dan gizi yang ada di dalam media

juga harus dikontrol supaya mikroba dapat hidup. Setelah mendapatkan mikroba yang

diinginkan dalam jumlah yang ditentukan, mikroba dapat langsung ditanam di produk pangan

8
 yang akan diolah. Dalam pemindahan mikroba ke dalam makananpun harus dilakukan dalam

kondisi yang steril supaya mikroba tidak mati karena kontaminasi dari luar. Apabila terdapat

kontaminasi, mikroba baik tidak akan didapat.

9. Kesimpulan

Mikroba memiliki peran yang sangat penting di bidang pangan. Banyak produk

makanan baik itu alami maupun olahan yang membutuhkan bantuan mikroba dalam proses

pembentukannya. Beberapa makanan tidak dapat menghasilkan kualitas, rasa, dan aroma

yang diinginkan apabila tidak terdapat mikroba yang tumbuh di dalam produk tersebut.

Mikroba memiliki peran positif dan negatif dalam bidang pangan. Peran positif

mikroba yaitu untuk pengawetan makanan, pengolahan nata de coco, pembuatan sosis dan

pembuatan yogurt. Sedangkan peran negative mikroba yaitu menyebabkan penyakit pada

saluran pencernaan dan mempercepat pembusukan makanan.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap

mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Faktor pertumbuhan tersebut

dibagi menjadi dua kelompok yaitu karakteristik pangan dan kondisi lingkungan. Faktor

karakteristik pangan terdiri dari aktivitas air dan nilai pH. Sedangkan faktor kondisi lingkungan

terdiri dari suhu, kadar oksigen, dan kelembaban.

Pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan dilakukan dengan cara penumbuhan

mikroba di media yang mengandung nutrisi sesuai dengan yang dibutuhkan mikroba dalam

keadaan aseptis atau steril. Kondisi steril tersebut untuk mencegah adanya kontaminan yang

masuk ke dalam media sehingga mengganggu pertumbuhan mikroba. Setelah mendapatkan

9
 jumlah mikroba yang dibuthkan, mikroba langsung ditanam ke produk pangan yang akan

diolah dalam keadaan steril pula.

Daftar pustaka

Adams M.R., Moss M.O. 2008, Food Microbiology, Guildford: RSC Publishing.

Kusnadi. 2003, Mikrobiologi, Bandung: FMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Darkuni, M. N. 2001, Mikrobiologi: Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi, Malang: Universitas

Negeri Malang.

Syarifah. 2002, Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya, [Online],
(www.fkm-albiner.com, diakses pada tanggal 4 Mei 2018).

Tarigan, Jeneng. 1988, Pengantar Mikrobiologi, Jakarta: Depdiknas.

10