“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE PLANTA

PRACTICA UNO

CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA Y APTITUD DE PROCESAMIENTO

ALUMNO: CHINCHAY PALMA HEYSTEN

DOCENTE: ING. QUISPE TALLA ANGEL

FECHA DE EJECUCION: 19 DE ABRIL DE 2016

FECHA DE ENTREGA: 03 DE MAYO DE 2016

SEMESTRE: 2017– II

HUARAZ PERU
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDICE

I. INTRODUCCION

La presente practica correspondiente al curso de DISEÑO DE PLANTA de la escuela

profesional de ingeniería de industrias alimentarias de la UNASAM, tuvo como
principal objetivo realizar la caracterización de la materia `prima y su aptitud para el
procesamiento, estos datos son muy útiles para realizar el análisis en el diseño de
planta, estos datos nos permitirán luego conocer la ubicación y capacidad de la planta.

2
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

II. OBJETIVOS
Determinar las características de la materia prima para el diseño de planta,
Determinar la aptitud de procesamiento de la materia prima para las líneas de
producción y para el diseño de planta de procesamiento
Determinar los rendimientos de las principales características de la leche.

III. MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA

3.1.Principios generales

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente de tipo
artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos orígenes, producción
silvestre y producción cultivada.

En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente
determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación
del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad
del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de
la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos
requisitos básicos.

3.2.Sistemas de producción y su influencia en el procesamiento

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la

calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende también del
manejo que reciba durante su producción.

Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre.
Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la postcosecha son factores que
también influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de postcosecha
como son algunos berries.

3
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Pero no es sólo el proceso de cosecha y postcosecha el que incide en la calidad de la materia

prima, sino el proceso completo de producción, desde su plantación o siembra hasta la cosecha.
Incluso se podría decir que antes de la siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el
material genético a plantar, la localización geográfica para la plantación, todos son factores que
tienen, sin duda, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la materia prima
y el producto procesado.

Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy
susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las
condiciones del ecosistema en que viven.

Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de los
recursos naturales son los que se presentan a continuación:

 Uso de los cultivares o variedades adecuados a las características del medio especifico.
 Manejo técnico de los niveles de fertilización necesaria para el adecuado crecimiento de
las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad dependientes
de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el adecuado
equilibrio entre el contenido de nitrógeno y fósforo en el suelo, determinará una calidad
aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservación en
postcosecha de muchas hortalizas.
 El control de los recursos hídricos para la planta es un factor que determina en forma
importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso
agua presentará características desfavorables para el procesamiento. No tendrá una
buena terminación en cuanto a sus niveles de azúcar y ácidos orgánicos.
 El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una
materia prima que deba presentar condiciones mínimas de calidad para ser procesada,
ya que las características de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo,
ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a
partir de materia prima atacada de hongos. La prioridad básica de los aspectos
fitosanitarios radica en la conservación de postcosecha, aspecto importantísimo cuando
se trabaja en sistemas artesanales de pequeña capacidad y se debe guardar parte del
material cosechado por un breve plazo sin refrigeración.


4
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

3.3.Cosecha y postcosecha como factores de calidad

Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente son
rápidamente perecederas. Así, como el rendimiento industrial es dependiente de la calidad de
postcosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que está entre que el material
es cosechado y la entrada a proceso.

La cosecha, en cuanto a su método y duración del periodo, será también de influencia en la

calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo más aconsejable para
pequeñas extensiones como las que originarán las actividades de una empresa pequeña o un
procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operación de cosecha se realice
adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto.

El transporte en el predio así como su conservación, el uso de envases que no maltraten el

material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad
del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser
procesados rápidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes. Materiales menos
sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de leguminosas, por ejemplo,
necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a proceso, pues tienden
a madurar muy rápidamente.

La postcosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de

especies rápidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero también
la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservación
para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y
fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservación de un
material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.

3.4. Importancia de la materia prima

Dada la gran diversidad que existe en la Amazonia, el cuidado a la calidad de la materia prima
constituye uno de los aspectos más relevantes para obtener un producto de calidad uniforme.

Dadas las circunstancias, resulta recomendable que las empresas se especialicen en unos pocos
productos y en la medida que dominen tales materias primas, se puedan ir incorporando
nuevas especies.

5
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Las condiciones ambientales que se encuentran en la Amazonia permiten el rápido deterioro

de materias primas altamente perecederas como las que son objeto de procesamiento para los
fines de este Manual. Algunas de ellas son más resistentes, pero la gran mayoría de las frotas y
hortalizas no soportan en postcosecha las condiciones de alta temperatura y humedad que
prevalecen en la región amazónica.

Por tales razones, lo ideal es que el período de cosecha a procesamiento sea lo más corto
posible, cuidando de que las condiciones de las materias primas a la cosecha sean las más
adecuadas posibles. Al mismo tiempo se deben cuidar las condiciones de espera, es decir, las
condiciones de transporte y de almacenamiento temporal deben cuidarse, procurando en lo
posible contrarrestar las condiciones ambientales con la implementación de lugares más
frescos y protegidos de los insectos y otros animales dañinos.

En la medida que la materia prima sea adecuada a las exigencias del proceso, las
características de los productos serán mejor. El contenido de sólidos solubles, la firmeza de los
frutos, el color de la pulpa, el contenido de fibra de raíces y tallos, el grado de turgencia que
presentan al ser procesados, son algunos de los atributos que inciden en la calidad industrial de
la materia prima.

Por otra parte, el rendimiento industrial será altamente determinante en la rentabilidad de los
procesos y muchas veces será incidente en la facilidad de procesamiento y, por lo tanto, en la
productividad de la empresa. El rendimiento industrial será la relación entre el producto y la
materia prima, en cuanto a peso, es decir, la cantidad de materia prima necesaria para producir
una unidad de masa de producto. Mientras mayor sea la relación, es decir, mientras más
kilogramos de materia prima se necesiten para producir un kilogramo de producto, más bajo
será el rendimiento y por lo tanto mayor será la incidencia del costo de la materia prima en el
costo de producción.

En este sentido se debe tener muy en cuenta que el costo de la materia prima equivalente a una
masa de producto terminado debe calcularse teniendo en consideración el rendimiento
industrial.

Si la materia prima tiene un rendimiento de 50%, es decir, si se requieren 2 kg de materia

prima para producir 1 kg de producto, entonces el costo atribuible a la materia prima en el
producto será el precio de compra de ella multiplicado por 2. Así si se habla de un precio de

6
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

materia prima 100, el costo real de esta materia prima será de 200, pues la mitad constituye
desecho sin valor.

Esta relación debe ser tomada muy en cuenta, porque muchas veces el proceso es altamente
determinante del rendimiento industrial de la materia prima y en otras ocasiones la calidad de
la materia prima es muy variable. En ambos casos existe la posibilidad de una apreciación
errada del valor de la materia prima y, por lo tanto, la posibilidad de un grave error de pérdida
económica.

La calidad de una materia prima, en general, está determinada por:

 Su aptitud para el proceso determinado.

 La historia del cultivo en cuanto a sanidad e higiene.
 El rendimiento agrícola o de recolección que tenga la especie y variedad.
 El rendimiento industrial y las cualidades para procesamiento que presente.
 La uniformidad de la variedad o cultivar usado.

¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos.
Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones
físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier
proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de
microorganismos deterióratelos y patógenos.

Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste en exponer a los

microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir
o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales
factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponible para el
crecimiento (por ejemplo reducción de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las
temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones
ionizantes.

7
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir

los efectos de estos factores ambientales de estrés. Estos mecanismos, denominados
«mecanismos homeostáticos», actúan para mantener relativamente sin cambio los parámetros y
las actividades fisiológicas claves de los microorganismos, aun cuando el medio que rodea a la
célula se haya modificado y sea diferente (Leistner y Gould, 2002).

Para ser efectivos, los factores de conservación deben superar la resistencia microbiana
homeostática. En el caso de microorganismos vegetativos, los mecanismos homeostáticos son
energético dependientes, pues la célula debe consumir energía para resistir a los factores de
estrés, por ejemplo, para reparar los componentes dañados, sintetizar nuevos componentes
celulares, etc.

En el caso de las esporas, los mecanismos homeostáticos no consumen energía, ya que los
mismos están incluidos en la estructura de la célula aún antes de que ésta sea expuesta a los
estreses ambientales. Los factores más importantes que controlan la velocidad de los cambios
deterióratelos y la proliferación de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad
de agua, el pH y la temperatura.

A continuación, se considera brevemente cuál es la respuesta de los microorganismos a estos

factores de estrés.

La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido de agua reducido no es una función

de su contenido de agua total sino de la proporción de agua que está disponible para las
actividades metabólicas de los organismos.
La mejor medida de la humedad disponible es la actividad de agua, AW (por ejemplo la
relación entre la presión de vapor de la solución o del alimento (p) y la presión de vapor del
agua pura (p 0) a la misma temperatura, p/p 0).
La AW óptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos está en el rango
0,99-0,98. Cuando un microorganismo se coloca en una solución acuosa concentrada de un
soluto de AW reducida, el agua es extraída del citoplasma de la célula y se pierde la presión
de turgor.
La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo no se multiplica pero
permanece en fase de retraso hasta que se restablezca el equilibrio. El microorganismo
reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el citoplasma los llamados «solutos
compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de la solución y así

8
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

el agua vuelve a entrar en la célula. Se restablece la presión de turgencia y el microorganismo

continúa creciendo.

En cuanto a la homeostasis pasiva de las esporas bacterianas, el mantenimiento de un bajo

contenido de agua en el citoplasma y la inmovilización de pequeñas moléculas en el mismo
parecen ser los principales factores que confieren resistencia a las esporas. Se puede interferir esta
homeostasis con algunos factores de estrés. Por ejemplo, si se reduce el pH las esporas son más
sensibles al calor que a valores de pH neutros.
Cuando las esporas se incuban a pH bajo, pierden cationes como el calcio e incorporan protones.
Dicho intercambio va acompañado de una importante reducción en la resistencia térmica
(Leistner y Gould, 2002).
Así, la estabilidad de alimentos por procesamiento térmico puede alcanzarse de una manera más
aceptable organolépticamente. Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos
combinados, procesos combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o
conservación multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés
en combinación.
La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad,
inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las respuestas
homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las características nutricionales y
sensoriales deseadas (Gould, 1995 a, b; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould, 2002).
Por ejemplo, si se combina una ligera reducción del pH con una reducción de la AW
organolépticamente aceptable, la expulsión energético-dependiente de protones es más difícil, ya
que la célula requiere energía adicional para resistir la reducción de la AW. Así, una ligera
reducción de la a w de un alimento causa una reducción en el rango de pH que permite el
crecimiento de los microorganismos. Si además se usan ácidos orgánicos débiles como
conservadores, los efectos del pH y de la AW se amplifican.
Aplicaciones
Las tecnologías combinadas se están usando cada día más en el diseño de alimentos, tanto en los
países industrializados como en los países en desarrollo, con varios objetivos de acuerdo a las
necesidades (Alzamora et al., 1993, 1998): • en las distintas etapas de la cadena de distribución,
durante el almacenamiento, procesamiento y/o envasado, como una medida de «back-up» en los
productos mínimamente procesados de corta vida útil para disminuir el riesgo de patógenos y/o
aumentar la vida útil (i.e., el uso de agentes antimicrobianos y la reducción de a w y pH en adición
a la refrigeración); • como una herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida útil

9
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

sin disminuir su estabilidad microbiológica (por ejemplo el uso de coadyuvantes al calor para
reducir la severidad de los tratamientos térmicos en los procesos de esterilización); o como nuevas
técnicas de conservación para obtener alimentos noveles (por ejemplo realizando combinaciones
innovativas de los factores de conservación). En los países industrializados, con disponibilidad
de energía e infraestructura y con amplio uso de la refrigeración, el concepto de obstáculo se ha
aplicado principalmente a desarrollar una gran variedad de alimentos con procesamiento térmico
leve y distribuido en forma refrigerada o congelada. Entre las aplicaciones típicas pueden citarse:
descontaminación de materias primas (carnes, frutas, hortalizas); carnes fermentadas (jamones
crudos, embutidos crudos fermentados) y carnes auto estables con tratamiento térmico suave
(carnes «listas para consumir»); frutas y hortalizas frescos cortados; alimentos empacados al
vacío y cocidos-refrigerados; alimentos «saludables» (de bajo contenido de grasas y sales y
alimentos funcionales); alimentos procesados por técnicas emergentes (ej. altas presiones
hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje, radiación ultravioleta, etc.), y como tecnología
invisible incorporando barreras adicionales que actúen como reaseguro en caso de abuso de
temperatura en muchos alimentos refrigerados (Leitsner y Gould, 2002; Ahvenainen, 1996;
Wiley, 1994).

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. MATERIALES.
El presente informe tuvo como materiales las fuentes bibliográficas, artículos,
publicaciones de tesis, etc.
4.2.EQUIPOS
No se realizó el uso de equipos para los análisis y caracterización de las meterías primas.

V. METODOLOGIA
Se realizó la búsqueda de las fuentes de información bibliográficas, referente a la
caracterización de las materias primas con las que se trabajará en nuestro diseño de planta, en
esta oportunidad se trató de la papa, materia prima ideal para elaborar productos a base de
fritura.

10
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

1. CULTIVO DE PAPA
El cultivo de la papa (Solanum tuberosum L.) ocupa un lugar importante en la economía mundial,
debido a su uso como fuente de almidón para consumo fresco, en las industrias de alimentos,
concentrados animales y bebidas alcohólicas (Horton, 1992).

2. TAXONOMÍA
Reino: Vegetal
División: Fanerógama
Subdivisión: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Simpétalas
Sección: Anisocárpeas
Orden: Tubifloríneas
Familia: Solanaceae
Género: Solanum L.
Sección: Petota Dumortier
Especie: Solanum tuberosum L.

3. VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPA

La planta de papa es una herbácea de un metro de altura de la que se consume el tubérculo, que
es el lugar de reserva de nutrientes. La papa tiene alto contenido de carbohidratos, que la
posiciona como un alimento de alto valor energético. Además, aunque en menor medida, aporta
proteínas en cantidad similar a los cereales y en mayor proporción que otros tubérculos. Su valor
nutritivo incluye también aporte de vitamina C. (Borba, 2008).
En la tabla 1 se observa la composición nutricional de la papa Solanum tuberosum L.

11
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

La papa se cultiva por multiplicación vegetativa, esto significa que se plantan los tubérculos.
Este tipo de propagación implica poca variabilidad genética comparada con el uso de la semilla
y debido a esto ofrece mayores riesgos frente a una posible enfermedad que ataque al cultivo.
También pueden utilizarse las semillas con el fin de obtener nuevas variedades, ya que originan
producciones de papas muy heterogéneas. (Borba, 2008).
La papa se cultiva por multiplicación vegetativa, esto significa que se plantan los tubérculos.
Este tipo de propagación implica poca variabilidad genética comparada con el uso de la semilla
y debido a esto ofrece mayores riesgos frente a una posible enfermedad que ataque al cultivo.
También pueden utilizarse las semillas con el fin de obtener nuevas variedades, ya que originan
producciones de papas muy heterogéneas. (Borba, 2008).

4. PRODUCCIÓN DE PAPA
La papa, se produce a nivel mundial y hasta la década de 1990 su mayor producción y consumo
estaba entre los países de Europa, América del Norte y los países de la antigua Unión Soviética.
Después de 1990 se incrementó su cultivo y demanda en otros países de Asia, África y América
Latina. En la actualidad, China es el principal país productor del tubérculo. En la tabla 2 se
muestran los principales países productores de papa, destacándose China e India. (FAO, 2008).

5. CONSUMO DE PAPA EN EL MUNDO.

La papa se consume frita, horneada, hervida, gratinada, en sopas, ensaladas, como puré,
croquetas, hojuelas crocantes o bolas de masa. A nivel industrial se destacan la papas en hojuelas
comúnmente denominadas chips, y las papas precocidas y congeladas cuyo principal destino es
la preparación de papa a la francesa; elaboración de harina y almidón, este último es usado para
hacer tortas, pasteles, helados y galletas. También se le emplea en las industrias de madera y
papel, medicinas y de tejidos como goma, y aglutinantes. Por otra parte, un uso reconocido a
nivel mundial es dado por los rusos que la destilan para hacer vodka. (MADR, 2009).
La Figura 1, ilustra el consumo mundial de papa per cápita en el mundo, con máximo valor para
Europa (96,16 kg/persona) y el menor valor en África (14,18 kg/persona) (MADR, 2009).

12
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6. Descripción de materia prima

La papa es el cuarto alimento de mayor ingesta en el mundo, que por sus características nutritivas
y sensoriales, puede ser parte de una alimentación saludable y variada. Se obtiene a partir de la
planta solanácea (Solanum tuberosum L), específicamente corresponde a los tubérculos
formados por engrosamiento subterráneo. La papa es un tubérculo que se encuentra en el grupo
de las hortalizas o en los alimentos amiláceos.

7. Morfología de la planta de la papa

La planta de la papa consta de raíces, tallos, tubérculos, hojas, flores y frutos como se detalla a
continuación:
 Raíces: Las plantas de papa pueden desarrollarse a partir de un tubérculo o de una
semilla sexual. Las raíces penetran hasta los primeros 30 centímetros del suelo. El
desarrollo de la raíz favorece a la planta, aumentando la absorción de agua y nutrientes.
 Tallo: Siendo la papa una planta herbácea, el crecimiento difiere entre las especies. Los
tallos que crecen horizontalmente sobre el suelo se las denomina de crecimiento rastrero,
los tallos que se 7 arrastran con la ápice levantada se llaman crecimiento decumbente, y
por último los tallos de crecimiento erecto o semi erecto.
 Tubérculos: se denomina tubérculo a los tallos subterráneos modificados. En La
anatomía del tubérculo se encuentran: Peridermo (cascara de la piel); Corteza (capa
externa del peridermo); Anillo vascular (circulación de agua y elementos fotosintéticos);
Medula (parte central del tubérculo) y los Brotes (crecimiento de las yemas que se
encuentran en los ojos del tubérculo).

 Hojas: La superficie es de color purpura opaca o contrariamente verde brillante

dependiendo de la variedad, la forma varía desde orbicular hasta lanceolada.

 Flores: Son hermafroditas, poseen cáliz que varía según la variedad.

 Frutos: También llamados bayas, crecen entre 1 y 4 cm de longitud, de forma ovoide

globular. Su color varía de verde pálido u oscuro. En algunas variedades poseen puntos
blancos o pigmentados (3).

13
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

8. Composición Química
En la papa se encuentran componentes nutritivos (energía, macro y micronutrientes) y
componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, ácidos
orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubérculos contienen en
promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidón).
El tubérculo es aproximadamente 2% de cascara, 75-85% de parénquima vascular de
almacenamiento y 14-20% de medula.

(Talburt y Smith 1959). “Los almidones de la papa son amilosa y amilopectina en la proporción
de 1:3”.
La composición puede variar por factores tales como la variedad, la localidad donde se produce,
el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. (4).

9. Valor Nutricional
El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y micronutrientes, y
en base a la variedad, estado de madurez y manera de consumo.

14
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

10. Selección de las variedades de papas

La causa principal que se argumenta el poco uso de la papa nacional para el procesamiento
industrial es la falta de estudios sobre la calidad de las variedades disponibles en el país.
Para el procesamiento de la papa se debe tomar en cuenta la calidad externa y la calidad interna
del tubérculo. La calidad interna está dada por parámetros físico-químicos como el contenido
de materia seca, color de la pulpa, porcentaje de azucares reductores, pardeamiento
enzimática.13
Lisinska y Leszczyski 1989, CIP 1992). “El contenido de sólidos en la papa es una de las
características más importantes para el procesamiento industrial, ya que en la mayoría de
procesos, contenidos altos son sinónimos de alto rendimiento; para los procesos industriales que
involucren deshidratación como papa pre frita, se requiere un valor mayor al 20%. El contenido
de sólidos totales de la papa se suele correlacionar con la gravedad específica”.
(Bu-Contreras y Rao 2002). “Los sólidos totales están relacionados principalmente con un
porcentaje de almidón alto. Debido a este contenido alto de almidón, las papas son una buena
fuente de energía; después del agua, el almidón es el segundo componente más abundante en la
papa, con alrededor de 60 a 80% de la materia seca”.
(Rodríguez y Wrolstad 1997, Feltran et al. 2004). “Para una buena calidad de papas prefritas
se recomienda contenidos de azúcares reductores ≤0.30% del peso fresco”.
(Guido y Mamani 2001). “La absorción de aceite se ve afectada por la gravedad específica de
la materia prima, por el tamaño y forma de los trozos de papa y por el tiempo que permanece el
producto en el aceite caliente”. 14

15
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

11. Variedades Seleccionadas

De las características físico-química se estableció que las variedades I-Fripapa y Superchola,
presentan los estándares adecuados para el procesamiento de papas prefritas tipo bastón (5).
I-Fripapa: es una variedad de papa, con aptitud para procesamiento en forma de
hojuelas “chips” y papa frita tipo bastón. La forma del tubérculo es oblonga, color de
piel rosada con ojos superficiales, bien distribuidos en el tubérculo, color de pulpa
amarilla.
Características morfológicas:
 Plantas de crecimiento erecto, con cuatro tallos principales vigorosos, de color
morado con pigmentación verde.
 Follaje de desarrollo rápido que cubre bien el terreno.
 Hojas de color verde intenso, de tamaño mediano a grande. Compuestas
imparipinadas. Posee tres pares de foliolos primarios, foliolo terminal mediano.
Foliolos secundarios pequeños y un pequeño par de foliolos terciarios.
 Flores de color púrpura a morado.
 Tubérculos con un período de reposo de 120 días. racterísticas agronómicas
 Zona recomendada: zona norte desde los 2800 a 3500 m de altitud.
 Maduración: 180 días a 3000 m de altitud.
 Rendimiento: 47 toneladas por hectárea (6).

16
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Superchola: Esta variedad fue generada en 1984 por el Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP). Proviene de los cruzamientos realizados con las variedades
(Curipamba negra x Solanum demissum) x (clon resistente con comida amarilla x chola
seleccionada).

Características Morfológicas
 Follaje: frondoso; desarrollo, tallos robustos y fuertes, hojas medianas que cubren bien
el terreno.
 Tubérculo: tubérculos medianos de forma elíptica a ovalada; piel rosada y lisa, con
crema alrededor de los ojos, pulpa amarilla pálida sin pigmentación y ojos
superficiales.
 Reacción a enfermedades: susceptible a la lancha, medianamente resistente a la roya
y tolerante al nematodo del quiste de la papa.
 Usos: consumo en fresco, suave al cocinar, sabor agradable.

Características agronómicas
 Zonas recomendadas y altitud: norte, 2800 a 3600 m. s. n. m.
 Maduración a 3000 m de altitud: semi tardía (180 días)
 Rendimiento potencial: 30 toneladas por hectárea (7).

17
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ficha Técnica de industrialización de Papa (Solanum tuberosum)

18
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

12. GENERALIDADES BIOLÓGICAS

La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el tubérculo procedente
de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes y de energía,
por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína
y grasa es bajo. Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de
posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptación
por el consumidor en general.

La papa utilizada para la industrialización es aquella que se encuentra en su etapa de madurez,

y que contiene una alta gravedad específica y alto contenido de sólidos. El valor de la gravedad
específica está directamente relacionado con el rendimiento y la calidad en cuanto a textura
interna de los productos procesados, como las hojuelas.

Las variedades de papas que acumulan azúcares durante el almacenamiento no sirven para el
procesamiento de papas fritas a la francesa y hojuelas de papa. Para obtener purés deshidratados
si se puede trabajar con niveles un poco más altos de azúcares.
En resumen, las características que se evalúan en las variedades para procesar son el contenido
de sólidos totales y de azúcares reductores.

También se puede evaluar la alta ductilidad, resistencia a enfermedades, tamaño adecuado y

forma homogénea.
El problema más frecuente a nivel de industria es el mantener un color constante y característico
de las hojuelas de papa. El control del color es difícil de realizar pues este depende de la
composición química de la papa (azúcares reductores), y esta a su vez depende de muchos
factores ambientales y del almacenamiento. Lo importante es mantener el contenido de azúcares
reductores de la papa en un nivel bajo. El almacenamiento es importante de considerar porque
a temperaturas bajas el contenido de azúcares reductores aumenta. Para evitar que surjan brotes
de la papa, éstas deben tratarse con un inhibidor de brotes.

13. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN

19
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa y el diagrama de

flujo básico de algunos de los procesos que se deben llevar a cabo para obtenerlos, se presentan
seguidamente:
1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien moldeando
el puré de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas de la misma forma.
2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.
3. Almidones.
4. Alimento animal.
5. Papas a la francesa congelada (Congelado Rápido Individual).
6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).
7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.
8. Croquetas de papa.
14. Descripción del proceso básico: método y equipo
Uno de los productos derivados que actualmente está teniendo más auge, y para el cual la calidad
de la papa es muy importante, especialmente en cuanto a color, son las papas fritas congeladas.
Seguidamente se presenta una descripción del proceso de elaboración.

a. Selección: las papas se seleccionan para descartar las que tienen daños, o no
cumplen con especificaciones de tamaño y forma.
b. Pelado: el pelado se puede realizar ya sea por inmersión en lejía (NaOH) seguida
de la eliminación de la epidermis con chorros de agua a presión; o bien por
exposición a luz infrarroja, habiendo tenido antes una inmersión corta en lejía y
luego una eliminación de epidermis utilizando un rodillo. El pelado con vapor o
por métodos abrasivos no es muy usado a nivel industrial por dar muy bajos
rendimientos. Cuando la producción es reducida se puede aplicar el pelado
manual.
c. Escaldado: para evitar las magulladuras de la papa una vez pelada, se acostumbra
sumergirlas en un baño de agua caliente a 43 o 49ºC por 20 o 30 minutos, tratando
que su temperatura interna llegue a 15ºC. Este paso se puede unir con el método
de pelado al utilizar lejía caliente.
d. Desgastado: una vez listas se colocan en una banda transportadora para ser
inspeccionadas y eliminar partes mal peladas, papas con grietas, papas quemadas
y con otros defectos. Si la papa es muy grande se corta por la mitad.

20
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

e. Corte: para cortarlas se pasan por una máquina troceadora con el dado adecuado
para obtener la forma deseada (alargadas, cubos, etc.).
f. Congelación: los trozos ya listos se hacen pasar por un congelador de piezas
individuales (IQF), el cual consta de una banda continua perforada que pasa por
un túnel de congelado.
g. Empaque: las papas ya congeladas se colocan en cajas de 9 oz. o de una libra.
Pero en general se empacan según los requerimientos de los clientes. Las
máquinas empacadoras permiten un llenado preciso a alta velocidad.
h. Almacenamiento: una vez empacadas en cajas se colocan en cámaras de
congelación que permitan mantener temperaturas de -8ºC o menos.

15. Elaboración de Papas tostadas

Descripción del producto:
Son rodajas de papas que al ser fritas obtienen consistencia crujiente con sabor a sal o a
condimentos específicos como barbacoa. Deben ser de apariencia y color característico de
los productos (amarillo o dorado).
Características de las grasas o aceites para freír:
- Punto de fusión bajo
- Resistente al oscurecimiento
- Resistente a la hidrólisis y a la oxidación
- No debe formar espuma
- Alto punto de humo

Descripción del proceso:

 SELECCION: en esta operación deberá separarse todo el producto que presenten grados
de maduración diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su
procesamiento tales como roturas o daños por bacterias, hongos, etc.
 LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o contaminante.
Puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión.
 PELADO: Su objetivo es eliminar la cáscara. En el caso de la papa, este proceso resulta
un poco complejo debido a la adherencia de la cáscara con la pulpa. .
Se utilizan dos métodos:

21
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

- Manual: Se realiza con cuchillos, siguiendo la forma del producto para eliminar
la cáscara
- Mecánico: se utilizan peladores abrasivos que eliminan la cáscara por raspado. Se
debe evaluar la eficiencia de este proceso con respecto a la pérdida de pulpa. Puede
requerirse un acabado final.
 REBANADO: Consiste en cortar transversalmente el producto de modo que se formen
hojuelas. Puede hacerse en forma manual utilizando cuchillas con soporte o bien con una
máquina rebanadora.
 FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal, provocando la gelatinización
del almidón. En términos generales los trozos se sumergen en la grasa caliente a una
temperatura de 150-160 ºC por 3-4 minutos, sin embargo según el tipo de freidor y la
relación grasa-producto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el
proceso de fritura se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es
elevada puede haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo
de cocción y hay mayor absorción de grasa.
 ESCURRIDO: Las hojuelas una vez fritas deben pasar por una banda o canastas
perforadas para eliminar el exceso de grasa y mejorar así su presentación.
 CONDIMENTADO: En esta operación se le añade al producto sal o algunos
condimentos que le dé un sabor especial. Se debe hacer de modo que se mezclen bien las
hojuelas sin que estas se dañen.
 EMPAQUE y ETIQUETADO: El producto ya listo se empaca en bolsas de polietileno
controlando el peso de las mismas de modo que cada empaque lleve lo indicado en la
etiqueta. Las etiquetas deben ser debidamente elaboradas con la información requerida
por la Norma Nacional de Etiquetado. Si las bolsas son preimpresas la operación de
etiquetado se obvia.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Reeve, R. 1968. Deterioration of frozen par-fried potatoes upon holding after

thawing. En: Food Technology, 2(22).

 Schild, J. 1977. Industrial processing of potatoes products. Institute of storage

and processing of agricultura procedure.

22
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO – FAC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Desarrollo de Productos de Raíces y Tubérculos. Volumen II. América Latina.

 Chavarría C, Ana P. 1985. Evaluación tecnológica de algunas posibilidades de

industrialización de la papa.

 Piñaga, F. 1967. Productos alimenticios a base de patata. En: Agroquímica y

Tecnología de Alimentos. 7(3), pp. 283-288.

23