MATA KULIAH PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

UTILITAS INDUSTRI SUSU UHT

Oleh :
Kelompok 7 THP A 2015
Yashinta Puspitasari 151710101016
Desi Wulandari 151710101055
Nur Intan Aulia A.M.P 151710101082
Dimitri Prahesti 151710101100
Neza Annisa Pradilla 151710101115

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air
(87,1%), laktosa (5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%) (Eniza,
2004). Selain memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan, susu menjadi
bahan pangan yang dapat diolah menjadi berbagai variasi produk pangan, salah
satunya susu UHT. Produk susu UHT merupakan produk susu murni dalam
kemasan yang memiliki kelebihan dapat bertahan lama serta praktis dalam hal
konsumsinya. Bahan baku pembuatan susu UHT meliputi susu segar, susu skim,
dan bahan penstabil.
Pembuatan produk susu UHT didasari karena bahan baku susu yang
memiliki karakteristik mudah rusak akibat cemaran mikroba, sehingga perlu
diperhatikan jenis pengolahan yang digunakan dalam pembuatan produk berbasis
susu. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan adalah pembuatan susu UHT
(Ultra-high Temperature Processing). Teknologi susu UHT yaitu menggunakan
proses pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya mengacu pada
kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil
yang steril.
Lokasi industri susu UHT berada di Rembangan, Jember. Lokasi ini dipilih
karena Rembangan merupakan daerah dataran tinggi sehingga sapi yang
dihasilkan akan memiliki kualitas susu yang baik. Industri susu UHT ini memiliki
kapasitas produk sebanyak 30.000 tetra per hari. Dengan jumlah produksi
tersebut, terdapat limbah dari hasil pengolahan susu UHT berupa limbah cair.
Limbah cair ini harus dilakukan pengolahan tahap awal (primary treatment)
sebelum nantinya diolah lebih lanjut (secondary treatment) menuju lagoon
sebagai tempat IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Oleh karena itu,
pembuatan makalah ini dilakukan untuk mengetahui apa saja utilitas yang
digunakan dalam industri susu UHT.

1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu mengetahui utilitas yang digunakan
dalam industri susu UHT.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Unit Pengolahan Air

Pengadaan air bersumber dari sebuah sumur bor (deep well) yang dibuat oleh
PDAM. Air dari sumur dialirkan melalui pipa ke dalam tiga buah holding tank dengan
kapasitas masing-masing sebesar 25.000 liter. Sebelum digunakan untuk berbagai
keperluan, air akan diberi perlakuan terlebih dahulu agar layak untuk digunakan. Air
yang ditampung sementara di dalam holding tank kemudian dialirkan menuju sand
3
filter (pasir silika) dengan kecepatan 30 m /jam untuk disaring dengan ukuran 10
mikron. Setelah itu, lini perlakuan terbagi menjadi dua, yaitu air berklorin
(chlorinated water) serta air proses dan soft water.
Air berklorin dengan injeksi klorin berupa larutan kaporit 2 % melalui chlorine
dosing pump dengan kecepatan 10 L/jam. Air selanjutnya dialirkan ke dalam dua buah
chlorine water tank dengan kapasitas masing-masing 15.000 liter dan 20.000 liter
untuk disimpan sementara hingga dicapai residual klorin sebesar 2 ppm. Air berklorin
3
dihasilkan setiap harinya dengan kapasitas 45 m /jam. Air ini digunakan untuk
keperluan toilet, CIP, dan pembersihan-pembersihan lainnya.
Soft water dan air proses dihasilkan dengan sebelumnya disaring lagi setelah
melalui sand filter. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan sepasang cartridge filter
3
berukuran 5 mikron dengan kecepatan 11 m /jam. Setelah itu, air diberikan softener
berupa resin Cation IR 120 Na. Apabila resin telah jenuh, maka akan dinetralkan kembali
menggunakan larutan garam NaCl. Setelah proses softening, sebagian air akan
dikeluarkan dan ditampung dalam tanki dengan kapasitas 5.000 liter. Air yang dihasilkan
setelah proses softening disebut sebagai soft water dan digunakan untuk keperluan
peralatan seperti boiler, chiller, atau cooling tower.
Sebagian air lainnya akan disaring lagi menggunakan cartridge filter dengan
ukuran yang sama seperti penyaringan sebelumnya. Selanjutnya air disterilisasi dengan
3
menggunakan dua buah lampu uv dengan kecepatan aliran masing-masing 15 m /jam dan
disimpan sementara sebelum didistribusikan. Air yang dihasilkan disebut sebagai air
proses (processed water) serta digunakan untuk keperluan air minum dan pencampuran
3
bahan. Soft water dan air proses dihasilkan setiap harinya dengan kapasitas 20 m /jam.

2.2 Unit Pembangkitan Steam

 Uap banyak digunakan dalam berbagai keperluan yang berkaitan dengan proses
produksi seperti sterilisasi dan pengeringan. Kebutuhan uap untuk sterilisasi
3
mencapai 700 kg/m . Steam dihasilkan dari dua buah boiler dengan kapasitas masing-
masing 5 ton. Uap yang dihasilkan oleh boiler berasal dari soft water dan air
kondensat. Soft water dialirkan melalui feed water pump, sedangkan air kondensat
dialirkan dari condensate tank. Air kondensat adalah air dari steam yang telah
digunakan dalam proses pengolahan dan telah mengalami kondensasi.
Sebelum dipompa ke dalam boiler, air kondensat mengalami tahap deaerasi
untuk menghilangkan oksigen terlarut. Steam dihasilkan melalui pemanasan soft
water dan air kondensat di dalam boiler dengan tekanan sebesar 8,5-9 bar.
Selanjutnya steam didistribusikan melalui header dan pipa-pipa untuk berbagai
keperluan proses seperti CIP, sterilisasi, termisasi, dan lain-lain.

2.3 Unit Pembangkitan Tenaga Listrik

Sumber listrik diperoleh dari PLN dan generator/genset. Listrik yang dihasilkan
dari PLN memiliki kapasitas sebesar 865 kVA (efektif 450 kVA) dengan frekuensi 50
Hz. Listrik dari PLN disimpan di dalam gardu induk, kemudian dialirkan melalui
travo untuk diturunkan tegangan listriknya baru kemudian didistribusikan untuk
berbagai keperluan umum seperti lampu, komputer, kulkas, dan lain-lain. Listrik dari
PLN tidak digunakan untuk keperluan proses karena dapat mengganggu proses
seandainya terjadi down/mati listrik.
Listrik untuk kebutuhan proses dijalankan dengan menggunakan tiga buah
genset dengan kapasitas masing-masing 500 kVA (dua buah) dan 750 kVA. Akan
tetapi, dalam kebutuhan proses produksi, tegangan yang digunakan juga efektif 450
kVA. Jumlah tegangan efektif dapat dihasilkan dari dua buah genset, sedangkan
genset sisanya stand by untuk mengantisipasi terjadinya down/mati listrik dari PLN.
Genset yang akan digunakan untuk menyuplai listrik harus disinkronisasi terlebih
dahulu antara satu dan yang lainnya jika akan digunakan secara bersamaan. Setelah
tegangan listrik stabil, listrik baru dapat didistribusikan untuk keperluan proses
produksi.
Tabel 1. Rincian Jumlah Lampu yang dibutuhkan
Area Bangunan Jumlah Lampu Daya Jumlah
Area dalam bangunan 1939 buah 40 Watt 77,56 kW
Area luar bangunan 857 buah 250 Watt 214,25 kW
Keterangan :
Area dalam bangunan meliputi pos keamanan, kantor, musholla, klinik, kantin, control
room, laboratorium, gudang, bengkel
Area luar bangunan meliputi proses, utilitas, area pengembangan. Jalan dan taman,
area parkir

2.4 Unit Bahan Bakar

Unit ini diperlukan untuk mendukung jalannya operasional produksi, unit
ini biasanya terdiri dari:
a. Unit pengadaan pemanas digunakan boiler
Unit pengadaan pemanas akan menghasilkan uap panas atau biasa disebut dengan
steam yang akan digunakan sebagai media pemanas air dan susu. Boiler memiliki
berbagai macam jenis terutama jika dilihat dari bahan bakarnya. Bahan bakar
boiler yang paling umum digunakan adalah solar atau gas. Steam yang akan
dibangkitkan pada proses pengolahan susu sterilisasi adalah dengan tekanan 5 bar.
Untuk boiler yang akan digunakan untuk proses ini digunakan boiler
menggunakan bahan bakar gas. Unit ini bertugas menyediakan bahan bakar untuk
kebutuhan boiler dan generator. Unit pengadaan bahan bakar bertujuan untuk
memenuhi kebutuhan bahan bakar pada generator. Bahan bakar yang digunakan
adalah bahan bakar cair yaitu minyak bakar yang diperoleh dari PERTAMINA
atau distribusinya. Pemilihan didasarkan pada pertimbangan bahan bakar cair:
 Mudah didapat
 kesinambungannya terjamin
 Mudah dalam penyimpanannya
Minyak bakar yang dibutuhkan sebesar 74,758 liter/jam.
1. Kebutuhan bahan bakar untuk generator set
Jenis bahan bakar : solar
-Heating value : 19.860 Btu/lb
-Efisiensi bahan bakar : 80%
-Sg solar : 0,8691
-ρ solar : 55,56 lb/ft3
Kapasitas input generator = 450 x 1000/0,293
= 1.535.836,17 Btu/jam
Kebutuhan solar = 0,0439 m3 /jam
= 43,94 Liter/jam = 1.054,54 Liter/hari

2. Kebutuhan Bahan Bakar untuk Boiler

Kapasitas boiler = 24.130.352,87 Btu/jam
Digunakan bahan bakar solar dengan spesifikasi:
Normal Heating Value (F) = 19860 Btu/lb
Densitas = 55,56 lb/ft3

Kebutuhan solar =

= = 619,32 L/jam
= 14.863,69 L/hari
Tangki Bahan Bakar untuk Generator
Fungsi: Menampung bahan bakar untuk generator
Jenis: Tangki silinder horisontal
Kebutuhan solar = 0,0439 m3 /hari
Waktu tinggal = 7 hari
Tangki dirancang dengan over design = 20%
Volume tangki = 1.2 x 0,0439 x 24 x 7
= 8,8582 m3
Tangki solar direncanakan 1 buah.
Bentuk tangki silinder tegak (D/H=1)
Volume tangki = π/4 x D2 x H
= π/4 x D3
D = (4 x V / π)^1/3
D = 2,2430 m
H = 2,2430 m Bahan Carbon steel

2.5 Cooling System

Sistem pendinginan dihasilkan dari dua buah cooling tower, yaitu cooling
tower LBC 175 dan LBC 300. Cooling tower LBC 175 digunakan untuk
mendinginkan produk dalam proses, seperti setelah disterilisasi, sedangkan cooling
tower LBC 300 digunakan untuk mesin pendingin (chiller). Sistem pendinginan
dilakukan dengan menggunakan lima buah kompresor dengan catu daya masing-
masing sebesar 380 V AC untuk lini non-steril dan lini steril. Tiga buah kompresor
dioperasikan untuk lini non-steril. Biasanya suplai sudah terpenuhi oleh satu buah
kompresor dan sisanya sebagai back up.
Lini steril dioperasikan dengan menggunakan dua buah kompresor yang dipompa
dengan tekanan maksimum 7,5 bar. Dalam mesin pendingin (chiller), yang didinginkan
adalah refrigerant. Refrigerant yang digunakan adalah freon karena freon berupa
senyawa non toksik, tidak berbau, dan tidak mudah terbakar/meledak. Sistem
pendinginan digunakan untuk berbagai keperluan seperti AC, kulkas, cold storage, dan
0
penyediaan ice water di dalam proses pengolahan. Ice water adalah air dengan suhu 0 C
yang digunakan untuk pendinginan di dalam proses produksi. Agar ice water tidak
membeku maka ditambahkan propilen glikol 25 %. Propilen glikol menyebabkan titik
0
beku air turun menjadi -9 C.
Prinsip kerja sistem pendingin ini adalah sebagai berikut: kompresor akan
mengkompresi refrigerant hingga menjadi gas dengan tekanan dan suhu tinggi.
Refrigerant berwujud gas ini akan dialirkan ke kondensor. Kondensor akan
mengkondensasi refrigerant pada kondisi suhu dan tekanan tinggi. Refrigerant mulai
berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya refrigerant yang masih berwujud cair dan gas
dialirkan ke expansion valve. Di expansion valve, refrigerant dikondisikan pada tekanan
dan suhu rendah sehingga berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya, refrigerant akan
mengalir ke evaporator. Di evaporator, refrigerant dipaksa menguap dengan mengambil
kalor dari lingkungan. Pertukaran kalor dari lingkungan ke sistem menyebabkan suhu
lingkungan menjadi rendah dan suhu refrigerant tinggi. Karena suhu yang tinggi,
refrigerant kembali berubah wujud menjadi gas dan dialirkan kembali menuju kompresor.

2.6 Udara Bertekanan

Penyediaan udara bertekanan dilakukan menggunakan kompresor tipe piston
dan screw. Sama halnya dengan sistem pendingin, udara bertekanan juga memiliki lini
steril dan non-steril. Disebut lini non-steril karena terdapat oli/pelumas yang
bercampur dengan udara. Kandungan oli yang bercampur tersebut tidak boleh
melebihi 0,01 ppm. Udara bertekanan dari lini non-steril digunakan untuk alat-alat
pneumatik seperti katup/valve. Udara dari lini steril memiliki mekanisme pengaturan
agar oli tidak bercampur dengan udara. Hal ini diperlukan karena udara dari lini steril
digunakan untuk blow produk dari aseptic tank menuju mesin filling dan untuk
pengeringan paper pada mesin A1 fino.
 Prinsip kerja kompresor tersebut adalah dengan menyedot udara dari luar masuk
ke dalam kompresor dengan tekanan 7-7,5 bar. Udara yang masuk akan disaring
terlebih dahulu untuk meminimumkan kotoran-kotoran berpartikel besar yang
kemungkinan ikut terbawa bersama udara. Setelah itu udara akan dikeringkan dan
disaring lagi untuk mereduksi kandungan oli/pelumas yang ikut bercampur, terutama
untuk lini non-steril. Selanjutnya udara akan didistribusikan sesuai dengan keperluan.

2.7 Waste Water Treatment

Limbah cair dihasilkan dari proses produksi, terutama yang berasal dari proses
CIP. Limbah cair yang dihasilkan dialirkan menuju lagoon sebagai tempat IPAL
(Instalasi Pengolahan Air Limbah). Sebelum dialirkan, limbah mengalami pengolahan
awal (primary treatment) berupa penglahan secara fisik yang bertujuan menyisihkan
padatan-padatan berukuran besar seperti plastik, kertas, kayu, pasir, oli, lemak, dan
sebagainya. Pengolahan limbah secara fisik dimaksudkan untuk melindungi peralatan-
peralatan seperti pompa, perpipaan dan proses pengolahan selanjutnya. Limbah cair
mula-mula akan mengalami proses :
1. screening/penyaringan untuk menyisihkan padatan kasar yang terdapat pada
limbah cair seperti kertas, plastik, ranting, kayu dan sebagainya. Manfaat
utama screening untuk pemeliharaan peralatan pompa dan menjaga adanya
penumpukan (clogging) pada katup dan sarana lainnya.

2. Kemudian dialirkan menuju inlet somp (pipa masuk). Setelah itu akan
dilakukan proses flokulasi dengan penambahan tawas 18% di dalam
equalization tank. Tangki ekualisasi ditujukan untuk menyeragamkan laju
alir limbah cair yang masuk pada tahapan selanjutnya, selain itu dapat
dimanfaatkan untuk menyeragamkan jumlah beban yang masuk pada
pengolahan (biologi).
3. Adanya senyawa lemak/trigliserida pada limbah cair dapat menghambat
proses biologi pada pengolahan kedua (secondary treatment). Setelah
 melewati fat trap, lemak yang terkandung akan mengalami koagulasi agar
mudah dipisahkan
4. Selanjutnya air ditambahkan HCl dan NaOH agar diperoleh nilai pH antara
6,5-8,5. Jika pH kurang dari 6,0 maka ditambahkan NaOH 1 % w/v,
sedangkan jika pH melebihi 9,0 ditambahkan HCl 2 % w/v.
5. Setelah keluar dari equalization tank, air dialirkan menuju SBR
(Sequencing Batch Reactor). SBR menggunakan proses aerobik dengan
mekanisme lumpur aktif (active sludge) dan penambahan bakteri aerob
3
BOD 5. Lumpur aktif dihasilkan dengan kecepatan 2 m /jam. Setelah tanki
SBR terisi 80 %, terjadi proses aerasi selama 16 jam dan penambahan
TSP/urea sebagai nutrisi bagi bakteri. Aerasi dilakukan dengan mengalirkan

7,69 kg O2/jam. TSP yang ditambahkan sebanyak 3,5 kg/hari, sedangkan

urea sebanyak 2,3 kg/hari. Namun jika laju aliran mencapai maksimum,
3
nutrisi ditambahkan sebanyak 10 kg/m .
6. Selanjutnya dilakukan proses sedimentasi selama 2-3 jam sehingga
dihasilkan air dengan kondisi 50 % jernih. Air yang dihasilkan dari IPAL
digunakan untuk flushing kandang sapi di peternakan (Dairy Farm).

BAB 3. PENUTUP
 REFERENSI

Anam, K., Casper, A., Rusli, S., dan Mandala, V. 2011. Pra Rancangan Pabrik
Susu Bubuk Diabetes Kapasitas 2000 Ton/Tahun. Semarang : Universitas
Diponegoro.

Hendrawati, Y. T. 2017. Membangun Industri Susu Sterilisasi Skala IKM.

Yogyakarta : Samudra Biru.

Puspitasari, F, N. 2013. Prarancangan Pabrik Asam Formiat dari Metil Format

dan Air dengan Proses Bethlehem Kapasitas 10.000 Ton/Tahun. Surakarta :
Universitas Muhammadiyah Surakarta.