1.

Coklat

Coklat merupakan sebutan untuk makanan ataupun minuman dari olahan biji
kakao yang pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno. Coklat
merupakan produk pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri dari pasta
coklat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan citarasa. Terdapat
beberapa jenis produk coklat. Yang pertama coklat hitam (dark chocolate) yang
terbuat dari pasta kakao dengan penambahan sedikit gula, yang kedua coklat susu
(milk chocolate) yang terbuat dari pasta kakao, lemak kakao, gula dan susu
bubuk, dan yang ketiga coklat putih (white chocolate) yang terbuat dari lemak
kakao, gula dan susu bubuk. Coklat memiliki kandungan gizi yang beraneka
ragam antara lain energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin A, vitamin B1, vitamin B12, vitamin C, dan vitamin E (Kelishadi, 2005).
Pembuatan cokelat menurut Mulato, dkk. (2004) memiliki beberapa
tahapan, diantaranya:
1. Penyangraian
Penyangraian biji kakao dimaksudkan untuk mempermudah pelepasan
kulit biji, pembentukan komponen flavor, pengurangan kadar air, dan
perubahan warna dan senyawa kimia dalam biji kakao. Selama proses
penyangraian, kandungan procyanidin dan kapasitas antioksidan biji kakao
berkurang secara tajam sejalan dengan semakin tingginya suhu
penyangraian
2. Pemisahan Kulit
Proses penghancuran bertujuan untuk memperbesar luas permukaan nib,
sehingga pada saat perlakuan pengepresan dengan bantuan pemanasan
massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang
dapat diekstrak. (Mulato dkk, 2004).
3. Pemastaan
Proses pemastaan merupakan proses penghancuran nib (daging buah
kakao) menjadi ukuran tertentu Penghancuran tersebut bertujuan juga
untuk memperbesar luas permukaan kakao, sehingga pada saat perlakuan
pengempaan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan
 pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak. Kadar kulit dan
kadar air biji kakao akan mempengaruhi tingkat kesulitan dalam
penghancuran nib menjadi pasta kakao (Beckett, 2000).
4. Refining
Refining diperlukan untuk menghasilkan tekstur produk cokelat yang
bermutu tinggi. Melalui penghalusan yang baik, fraksi–fraksi padat dalam
cokelat akan menyebar rata dalam fraksi cair (lemak) dan potensi aroma,
serta cita rasa dan warna khas cokelat tertampakkan (Misnawi dkk, 2008).
5. Conching
Proses conching adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat
dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua
tahap, proses dilakukan pada suhu 80ºC selama 24–96 jam. Adonan coklat
dihaluskan dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi
kekentalan coklat (Vinti, D dan Julian, R.T., 2013).
6. Tempering
Dilakukan untuk memperoleh produk coklat yang stabil, karena akan
menghasilkan kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang cukup
tinggi. Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan
sehingga suhu adonan cokelat meningkat dari suhu 33ºC menjadi 48ºC
selama 10-12 menit. Kemudian diikuti proses pendinginan awal, suhu
adonan diturunkan menjadi 33ºC. Pada tahap ini kristal lemak belum
terbentuk sehingga perlu diturunkan lanjut pada 26ºC. Adonan kemudian
dipanaskan ulang sampai suhu 33ºC saat adonan akan dituang ke cetakan.
7. Pencetakan
Suhu coklat cair harus mencapai 30–32oC sebelum melalui proses
pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk
memadatkan coklat, dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu
mencapai 10oC. Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang
tidak tepat akan memiliki warna permukaan yang kusam keabuan (Minife,
1999).
 2. Permen (Candy)

Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula

(confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3%
(Buckle et al., 1987). Candy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi
karena rasanya manis. Permen sangat miskin akan zat gizi karena kandungan
utamanya hanya gula saja. Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat
aroma berbagai macam buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi
buah (Novi, 2007). Permen dibuat dengan mencairkan gula di dalam air dengan
menggunakan metode pemanasan. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan
jenis permen yang dihasilkan, yaitu apabila suhu yang digunakan tinggi maka
akan menghasilkan permen keras, suhu sedang menghasilkan permen yang lunak,
dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal (Sri, 2009).

Jenis Candy berdasarkan Suhu Pemasakan

Permen dapat dibagi menjadi dua kelas atau golongan yaitu permen yang
berkristal dan non kristal atau bening. Prinsip pembuatan permen adalah
pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang
harus diperhatikan dalam pembuatan permen yaitu lama waktu memasak adonan
yang akan menentukan banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan
konsistensi produk yang diinginkan. Konsistensi produk akhir yang dimaksud
yaitu konsentrasi gula dalam adonan, selama pemasakan permen dikelompokkan
lagi sesuai dengan tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) yang tercantum dalam
tabel 1.
Tabel 1. Tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemanasan

Tahap Suhu (˚C) Produk

Campuran gula dan air
Thread 110 – 113 Syrup
Soft ball 113 – 116 Fondant,Fudge,Penuche
Firm ball 119 – 121 Caramels
Hard ball 121 – 129 Divinity,Marshmallows
Soft crack 132 – 143 Butterscotch, Taffy
Hard crack 149 – 154 Brittles, Glace

Brittle
Brittle merupakan permen yang menyerupai hard candy yang diberi
tambahan komposisi lain saat tercapainya titik kritis untuk merubah eating
characteristic yang dimiliki sebelumnya. Proses pembuatan permen ini pun sama
seperti hard candy tetapi pada brittle diberi tambahan kacang-kacangan dan
senyawa bikarbonat untuk meningkatkan tekstur. Permen brittle sebenarnya
termasuk jenis soft candy karena ada tambahan bahan lain sebanyak 5% berupa
kacang-kacangan dan merupakan jenis amorf (non kristalin) karena tidak
mengalami proses kristalisasi, namun mengalami proses karamelisasi.

Menurut Koswara (2009), terdapat enam tahapan penting dalam

pembuatan brittle, yaitu: penimbangan, pelarutan atau pencampuran,
pemanasan/pemasakan, pendinginan, pencetakan, dan pengemasan. Campuran
gula dan air dipanaskan hingga tahap hard crack sesuai dengan suhu sekitar 300°
F (149-154°C), pada prosedur pembuatan yang lain menurut Lukas dan Ridwan
(2011) ada juga yang menambah bahan seperti sirup jagung dan garam pada
langkah pertama. Kacang dicampurkan ketika gula telah terkaramelisasi, selain
kacang pada titik ini ditambahkan juga rempah-rempah, ragi agen, mentega
kacang atau bahan lain yang diinginkan. Adonan permen yang panas kemudian
dituangkan ke permukaan datar tradisional granit atau marmer slab untuk proses
pendinginan. Ketika brittle mendingin dapat dipecah berkeping-keping. Selama
proses pembuatan brittle terjadi reaksi pembentukan warna, yaitu kuning
kecoklatan. Warna tersebut diakibatkan karena adanya proses pencoklatan. Saat
gula kering dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah warna
menjadi kuning pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat
gelap sebelum berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam.
Reaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat diolah
atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan,
pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi
kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nom
enzimatis (Rizkyka,2013).
Bahan-bahan pembuatan brittle, antara lain:
1. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air.
Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanis
alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen. Sukrosa berperan
selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan karena mudah mengalami
kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan
utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80% dimasak
hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa
akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan
menyebabkan proses kristalisasi. Dengan demikian, dalam penggunaannya
sukrosa harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat
menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir. Sukrosa memiliki tingkat
kemanisan paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi
dalam jumlah berlebih, sebagai contoh penyakit yang dapat ditimbulkan adalah
kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).
2. Air
Air dalam pembuatan Hard Candy berguna untuk melarutkan kristal gula
pasir. Jumlah air yang digunakan sekitas 20% dari total bahan, dan pada produk
akhir diharapkan kadar air permen tinggal 0,5-1%. Jumlah air yang terlalu banyak
akan mengurangi stabilitas permen selama penyimpanan, karena permen menjadi
mudah meleleh (Ramadhan, 2012).
3. Sirup Glukosa
Sirup Glukosa Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy
adalam membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula,
sehingga dihasilkan penampakan permen yang bening. Hal tersebut terjadi karena
saat pemasakan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran
ari kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh. Selain itu glukosa juga
dapat mengatur tingakat kemanisan hard Candy. Sirup glukosa juga dapat
berpengaruh terhadap viskositas dan hgrokopistas produk akhir (Ramadhan,
2012).
 4. Kacang – kacangan
Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar
untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dan
non crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan yang dapat
digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah
yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih
segar seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan
candy yaitu diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts,
pistachio dan walnut (Koswara,2009).
5. Mentega atau Butter
Butter adalah emulsi cair dalam minyak dengan komposisi kira-kira 85%
lemak susu, 13% air, 1% protein dan 1% garam. Fungsi mentega dalam
pembuatan brittle candy adalah sebagai pemberi flavour yang khas dan lebih cepat
teremulsI. Butter digunakan untuk mendapatkan rasa yang spesifik. Jika butter
dihilangkan maka produk yang dihasilkan akan menjadi keras, mudah melekat,
dan sulit untuk menjadi kenyal (chewy), selain itu juga berpengaruh terhadap
flavor. Butter ditambahkan 2-3oC sebelum suhu akhir tercapai untuk mendapatkan
hasil yang lebih baik. Mentega mengandung energi sebesar 725 kilokalori, protein
0,5 gram, karbohidrat 1,4 gram, lemak 81,6 gram, kalsium 15 miligram, fosfor 16
miligram, dan zat besi 1 miligram (Koswara,2009).
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3547-1-2008. Kembang Gula-Bagian 1:

Keras. Jakarta
Kelishadi, RMD. 2005. Cacao to Cocoa to Chocolate : Healthy Food? ARYA
Journal Vol. 1., issue 1 : 28 – 34.78 - 481.

Koswara, Sutrisno. 2004. Teknologi Pengolahan Tebu. Jakarta : Pustaka Sinar

Tambahan
2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com
Lukas, A., Purwanto, W. and Ridwam, A.Y., 2011. Soft Candy Dari Bahan Aktif
Oleoresin Temulawak (Curcuma Xanthorhiza Roxb.). Jurnal Sains dan
Teknologi Indonesia. Jurusan Teknologi Industri. IPB. Bogor. Hal,
pp.151-158.

Mulato, S., Sukrisno, W., Misnawi, Edy, S. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan
KakaoIndonesia. Jember.

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung

Propolis. Universitas Sumatera Utara: Sumut.
Rizkyka, F., 2013. Evaluasi Sistem Traceability pada Produksi Chewy Candy di
PT Sweet Candy Indonesia Menggunakan FMECA (Failure Mode
Effects and Criticality Analysis).