ANGKA PEROKSIDA

1. Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau perubahan flavor dalam

lemak atau bahan pangan berlemak. faktor penyebab ketengikan: Absosrbsi bau oleh
lemak, Oksidasi oleh oksigen udara, serta aktivitas enzim dan mikroba.
ABSORBSI BAU (ODOR) OLEH LEMAK yaitu Pencemaran Bau terhadap Bahan
Pangan Berlemak. Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain.
Kerusakan minyak oleh enzim, disebabkan enzim lipase yang memiliki kemampuan
menghidrolisa lemak netral menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun
enzim tersebut inaktif oleh panas.
Kerusakan oleh mikroba, Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya
termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan
menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna
(discoloration).
Bau Sabun (Soapiness) Dalam Lemak, disebabkan oleh pembentukan sabun
amonium, sebagai hasil reaksi antara ALB dengan amonia yang dihasilkan dari
degradasi protein.
2. Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajad kerusakan pada
minyak yang didasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asan dengan
ikatan peroksida.Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan
larutan Na2S2O3, metode ini disebut dengan iodometri.Angka peroksida dinyatakan
dalam miliekuivalen dari peroksida dalam 1000 gram sampel. Angka asam adalah
ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0, 1
N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak (Winarni, 2010).
3. Batas maksimal bilangan peroksida minyak goreng dalam spesifikasi SNI-3741-1995
untuk angka peroksida minyak adalah maksimal 2 meq/kg.
4. Prinsip angka peroksida adalah senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh
Kalium Iodida (KI) dan Iod yang dilepaskan dititar dengan tio sulfat. Tingginya angka
peroksida pada minyak merupakan indikasi bahwa minyak tersebut sudah mengalami
oksidasi, paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Paparan oksigen, cahaya matahari, dan penggunaan suhu
tinggi pada minyak akan meningkatkan angka peroksida pada minyak dan menjadikan
minyak mengalami penurunan mutu dan ketengikan (eertmans dkk, 2013).
5. Pereaksi yang digunakan dalam pengujian bilangan peroksida antara lain kloroform,
asam asetat glasial, KI, Na2S2O3, serta indikator amilum. Fungsi dari pereaksi tersebut
yaitu :
a. Kloroform digunakan untuk melarutkan minyak sehingga larut dengan sempurna
dan bisa diproses selanjutnya.
b. Asam asetat glasial digunakan untuk menghidrolisis asam lemak dari minyak.
Asam lemak ini yang kemudian diukur jumlah peroksida yang terkandung di
dalamnya.
c. KI digunakan sebagai pereaksi perantara karena titrasi yang dilakukan yaitu titrasi
tidak langsung (indirect titration). Peroksida yang pecah pada minyak akan
mengeluarkan oksigen. Oksigen yang terlepas akan mengoksidasi KI dan
menghasilkan I2 yang setara dengan jumlah oksigen pada sampel.
d. Na2S2O3 digunakan untuk mentitrasi I2 sehingga bisa ditentukan jumlah bilangan
peroksida pada sampel minyak.
e. Amilum digunakan sebagai indikator. Mekanismenya adalah iod yang dibebaskan
akan masuk ke dalam struktur amilum sehingga menimbulkan warna biru. Titrasi
dihentikan jika warna larutan menjadi tidak berwarna karena I2 telah habis
tertirasi.
Reaksi yang terjadi adalah:
RCOO- + KI RCO- + H2O + I2 + K+
I2 + Na2S2O3 NaI + Na2S2O3 (Ketaren, 1986)
6. Bahas tabel
7. Faktor yang mempengaruhi besarnya angka peroksida adalah lamanya pemanasan
maupun frekuensi pemanasan, proses penyimpanan, ml titrasi dari Na2S2O3. Semakin
besar volume titrasi yang dihasilkan, maka akan semakin besar pula angka peroksida
yang dihasilkan. Lamanya pemanasan minyak akan mempercepat destruksi minyak
sehingga bilangan peroksida akan meningkat. Frekuensi pemanasan mempengaruhi
kejenuhan lemak yaitu pemanasan minyak lebih dari empat kali meningkatkan lemak
jenuh, sehingga akan meningkatkan kejenuhan lemak yang menyebabkan cepat
tengik. Semakin tengik minyak maka angka peroksidanya semakin tinggi (Maharani,
2012).

FFA DAN ANGKA ASAM

1. FFA sesuai dengan namanya adalah "free fatty acids" atau "asam lemak bebas"
yaitu nilai yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang ada di dalam lemak
atau jumlah yang menunjukkan berapa banyak asam lemak bebas yang terdapat
dalam lemak setelah lemak tersebut dihidrolisa. Asam lemak bebas dihasilkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. ( alil
dan abdurrhman, 2013).
Angka asam adalah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan satu
gram lemak. Angka asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas yang
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam
lemak.Nilai bilangan asam pada minyak diinginkan serendah mungkin karena
bilangan asam yang tinggi menyebabkan minyak mudah teroksidasi sehingga
membuat minyak mudah tengik dan rusak (Arlene, 2010).
2. Fungsi penambahan Alkohol
Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk melarutkannya,
karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan alkohol pada minyak
kelapa yang ingin ditentukan kadar asam lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan
minyak kelapa saat proses pemanasan. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik
melarutkan sampel yang juga nonpolar.
Fungsi penambahan NaOH
Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk
menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam
lemak bebas (Botsoglou dkk, 1994).
3. Bahas tabel
4. Standart mutu kadar asam lemak bebas (%FFA) dalam minyak goreng yang
ditetapkan oleh SNI 01-3741-2002 yaitu maksimal untuk kadar asam laurat 0,3 %,
kadar asam linolenat maksimal 2 %, kadar asam palmitat maksimal 0,3 %, dan
kadar asam oleat maksimal 0,3 %. Minyak dikatakan rusak atau tidak layak
apabila kadar asam lemak bebasnya melebihi dari standar SNI (Suroso, 2013).
5. Sediaoetama, 1983
 UJI TBA
1. Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan ketengikan
thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi
peroksida. Senyawa peroksida dan hidroperoksida bersifat tidak stabil, mudah
terpecah menjadi senyawa dengan rantai pendek antara lain asam lemak bebas,
golongan aldehid, keton yang bersifat volatil dan menyebabkan bau tengik pada
minyak (planck, 2007). TBA (thiobarbituric) adalah suatu uji kimia untuk uji
ketengikan yang dapat digunakan pada bermacam-macam bahan dan merupakan
uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan.Uji TBA merupakan
uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan
pada produk makanan sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya
rendah (Rael, 2004).

2. Prinsip uji bilangan TBA adalah terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai
hasil dari reaksi kondensasi antara 2 molekul TBA dengan 1 molekul malonat
dialdehida.Tujuan dilakukan uji TBA untuk mengetahui adanya reaksi lebih lanjut
pada lemak yang menyebabkan ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi
dengan asam thiobartiturat menghasilkan warna merah. Intensitas warna merah
menunjukkan derajat ketengikan dari minyak tersebut.Makin besar angka TBA
minyak maka makin tengik (Khotimah, 2013).
3. bahas tabel
4. Faktor yang mempengaruhi tingginya bilangan TBA pada minyak adalah proses
pemanasan pada suhu tinggi dan proses oksidasi baik secara enzimatis maupun
non enzimatis. Pemanasan pada suhu tinggi dan proses oksidasi menyebabkan
terjadi dekomposisi diperoksida menjadi malonaldehid sehingga semakin besar
kadar malonaldehid dalam minyak. Semakin besar kadar malonaldehid dalam
minyak maka bilangan TBAnya juga semakin besar (Paramitha, 2012).
Ali1, Abdussalam Salhin Mohamed, and Abdurrhman Moussa Abdurrhman. 2013.
Determination of Free Fatty Acids in Palm Oil Samples by Non-Aqueous
Flow Injection Using Salicyaldehyde-2,4-Dinitrophenylhydrazone as
Colorimetric Reagent. Chemical and Materials Engineering 1(3): 96-103,
2013
Arlene, Ariestya, Steviana Kristanto, Ign Suharto. 2010. Pengaruh Temperatur dan
F/S terhadap Ekstraksi Minyak dari Biji Kemiri Sisa Penekanan Mekanik.
Jurnal Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN : 1411-4216. Hal 1-6.
Azhari, M. Faiz, R. Yunus, T. I. Mohd and T. C. S. Yaw. 2008. Reduction of Free
Fatty Acids in Crude Jatropha Curcas Oil via an Esterification Process.
International Journal of Engineering and Technology Vol. 5 No.2. Hal 92-
98.
Botsoglou, Nickos A. Fletouris, Dimitrios J. Papageorgiou, Georgios E. 1994. Rapid,
Sensitive, and Specific Thiobarbituric Acid Method for Measuring Lipid
Peroxidation in Animal Tissue, Food, and Feedstuff Samples.Journal
Agric. Food Chem. Vol. 42 No.6. Hal 1931-1937.
Eertmans, Frank., Veerle Bogaert, Domien Volckaert and Barbara Puype. 2013.
Validation of a potentiometric peroxide value (POV) assay for analysis of
mineral oil with low oxidative content. Journal of Chemical and
Pharmaceutical Research, 2013, 5(11):395-402
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Khotimah, Khusnul, darius, Bambang Budi Sasmito. 2013. Uji Aktivitas Senyawa
Aktif Alga Coklat (Sargassum fillipendulla) sebagai Antioksidan pada
Minyak Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). THPi Student Journal, Vol. 1
No. 1. Hal 10-13
Maharani, Dewi Maya, Nursigit Bintoro, Budi Rahardjo.2012. Kinetika Perubahan
Ketengikan (Rancidity) Kacang Goreng Selama Proses
Penyimpanan.Jurnal Agritech, Vol. 32 No. 1. Hal 15-16.
Nasoetion, Andi Hakim dan Amini Nasoetion. 1995. Matahari, Manusia, dan
Makanan. Balai Pustaka. Jakarta.
Paramitha, Andi Reski Ariyani. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan
pada Penggunaan Minyak Goreng Berulang (skripsi). Jurusan Teknologi
Pertanian. Makassar.
Planck, Nina. 2007. Real Food Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami. B-
First.Yogyakarta.
Rael, Leonard T, Gregory W Thomas, Michael L Craun. 2004. Lipid Peroxidation
and the Thiobarbituric Acid Assay: Standardization of the Assay When
Using Saturated and Unsaturated Fatty Acids.Journal of Biochemistry and
Molecular Biology, Vol. 37 No. 6. Hal 749-752.
Rorong, Johnly., Henry Aritonang Dan Ferdinan P Ranti. 2008. Sintesis Metil Ester
Asam Lemak Dari Minyak Kelapa Hasil Pemanasan. Chem. Prog. Vol. 1,
No. 1.
Setyamidjaja, Djoehana. 2006. Kelapa Sawit Teknik Budidaya, Panen, dan
Pengolahan. Kanisius. Yogyakarta.
Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari
Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air.Jurnal Kefarmasian
Indonesia.Vol.3 No.2. Hal 77-79.
Winarni, Wisnu Sunarto, Sri Mantini. 2010. Penetralan dan Adsorbsi Minyak Goreng
Bekas Menjadi Minyak Goreng Layak Konsumsi. Jurnal Kimia FMIPA
UNNES. Vol. 8 No. 1. Hal 46-52.